Exercícios de fixação - Carboidratos

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Disciplina de Bromatologia
1 – De acordo com as unidades monoméricas, os polissacarídeos podem ser classificados como homoglicanas e heteroglicanas. Exemplos dessas duas categorias são a celulose e a hemicelulose.
CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª Edição revisada. Campinas, SP. Editora da Unicamp, 2003.
Dentro deste contexto avalie as afirmações a seguir.
As mucilagens são homoglicanas com alta capacidade de retenção de água.
A lignina é uma heteroglicana cuja as unidades monoméricas são sacarídeos e dissacarídeos.
O amido é um polissacarídeo formado por glicose sendo considerado uma homoglicana, mas não atua como uma fibra.
É correto o que se afirma em
a) I, apenas.
b) III, apenas.
c) I e II, apenas.
d) II e III, apenas.
e) I, II e III.
2 – De acordo com os resultados da tabela abaixo, considerando cada constituinte, calcule e complete a coluna com o valor calórico (kcal).
 
	COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (g/100g)
	Alimento
	Proteína
	Carboidrato
	Lipídios
	Valor calórico (kcal/100g)
	Manteiga
	0,24
	0,00
	82,15
	
	Iogurte
	4,29
	5,26
	2,16
	
	Doce de leite
	5,38
	58,14
	6,88
	
Manteiga: (0,24x4) + (0,00x4) + (82,15x9) 
0,96 + 73,35 
74,31 Kcal 
Iorgute: (4,29x4) + (5,26x4) + (2,16x9) 
17,16 + 21,04 + 19,44 
57,64 Kcal 
Doce de leite: (5,38x4) +(58,14x4) + (6,88x9) 
21,52 + 232,56 + 61,92 
316 Kcal
3 – Os monossacarídeos podem ser separados em duas classes segundo o grupo funcional presente em sua cadeia. Quais são essas classes e quais são esses grupos funcionais? Dê exemplo de glicídios pertencentes a cada uma das duas classes.
Podem ser aldeídos (aldoses) ou cetonas (cetoses).
Aldoses: no sangue, nos vegetais e no mel. (glicose e galactose)
Cetoses: nos vegetais e no mel. (frutose)
4 – Na determinação de açúcares os principais testes quantitativos estão baseados nas propriedade e reações destes com outras substâncias, como por exemplo, os sais de cobre. Dentro desse contexto responda. Quais são essas propriedades dos açúcares e quais são os principais métodos de quantificação?
Propriedades dos açucares: grupo aldeído e cetonas reduzem, em soluções alcalinas, sais de cobre, prata, bismuto e mercúrio. O reagente mais conhecido é a solução de Fehling, que aquecida, dependendo do açúcar forma precipitado de cor laranja para vermelho-tijolo.
Métodos de quantificação: Munson-Walker, Lane-Eynon e Somogyi que são baseados na redução do cobre. Métodos cromatográficos e Métodos ópticos onde Os carboidratos são determinados Individualmente pela separação.
5 – O método de Lane-Eynon para a determinação de açucares, baseia-se na propriedade de redução de alguns carboidratos e é bastante utilizada em análises bromatológicas. Explique como se dá a determinação de carboidratos por essa metodologia e responda para que tipo de carboidrato ele se aplica?
Etapa de preparação da amostra que muitas vezes envolve a clarificação da amostra e botamos dentro da bureta, a solução de açúcar é a amostra. No elermeyer temos um liquido azul devido ao cobre que se chama solução de Fechlingm, para fazer a titulação adicionamos o açúcar até a cor azul desapareça e eu tenha a formação de um liquido transparente meio amarelado, com um precipitado vermelho, devido ao acido de cobre, então fecho a válvula da bureta e vejo qual foi o volume que usei na minha amostra, usando este volume em uma formula para calcular com base na concentração do Fechlingm e na quantidade de amostra que usamos para obter a solução.
A determinação dos carboidratos para composição centesimal se dá pela fração Nifext (Nitrogen Free Extract) Nifext = 100 – (U + C + P + L + F). Na TACO os valores de carboidratos incluem as Fibras. Quando se deseja identificar e quantificar os carboidratos as análises prosseguem por; Amostragem Amostras sólidas: moídas em condições que causem a mínima mudança no conteúdo de umidade e que não afetem as propriedades e a composição do alimento; Lipídeos e Clorofila: são geralmente removidos por extração com éter de petróleo pois neste solvente os carboidratos são insolúveis.