prova II analise de alimentos

Prévia do material em texto

07/12/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 1/6
Acadêmico: Tayla Millena de Bastiani (1308001)
Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:655723) ( peso.:1,50)
Prova: 23576023
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a
fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e
outros produtos vegetais. Existem três classes principais de carboidratos: monossacarídeos,
dissacarídeos e polissacarídeos (NELSON; COX, 2014). Sobre as classes de carboidratos,
associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Monossacarídeos.
II- Dissacarídeos.
III- Polissacarídeos.
( ) São constituídos por uma única unidade poli-hidroxicetona ou poli-hidroxialdeído.
( ) Um típico dessa classe é a sacarose (açúcar de cana), constituído pelos açúcares de seis
carbonos D-glicose e D-frutose.
( ) Alguns, como a celulose, têm cadeias lineares; outros, como o glicogênio, são ramificados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre:
Artmed, 2014.
 a) II - I - III.
 b) II - III - I.
 c) I - III - II.
 d) I - II - III.
07/12/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 2/6
2. De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a
determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a
conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Considerando esse
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na análise de proteína, os elementos analisados geralmente são o cobre ou oxigênio e os
grupos são monossacarídeos e polissacarídeos.
PORQUE
II- O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de
carbono, geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 b) As asserções I e II são proposições falsas.
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
3. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3)
extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Diante desse
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise
ácida são o processo de Gerber e o processo de Babcock.
( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou
seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da
gordura da amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é
quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - F - F - V.
 b) V - V - F - F.
 c) F - V - V - V.
 d) V - F - V - V.
07/12/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 3/6
4. De acordo com Motta (2005), as proteínas são formadas por unidades monoméricas
denominadas aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas. As proteínas são
constituídas de 20 aminoácidos comuns diferentes reunidos em várias combinações,
possibilitando a formação de milhões de estruturas diversas. Considerando esse contexto, avalie
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas atuam como catalizadores, transportadores, armazenamento, proteção imune,
reguladores, movimento, estruturais, transmissão dos impulsos nervosos e no controle do
crescimento e diferenciação celular.
PORQUE
II- Além dessas funções, as proteínas atuam na manutenção da distribuição de água entre o
compartimento intersticial e o sistema vascular do organismo; participação da homeostase e
coagulação sanguínea; nutrição de tecidos; formação de tampões para a manutenção do pH,
entre outras.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
 a) As asserções I e II são proposições falsas.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
5. De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso,
os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais
importantes são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. A respeito da rancidez hidrolítica,
assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São
Paulo: Varela, 2001. 143 p.
 a) Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é
indesejável.
 b) Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta
barreira ao oxigênio e à luz.
 c) Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos
pró e antioxidantes.
 d) Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as
radiações luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
07/12/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 4/6
6. De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na análise de óleos e
gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam suas propriedades físicas ou
químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Nesse contexto, sobre os índices
determinados na análise de óleos e gorduras, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Índice de iodo.
II- Índice de saponificação.
III- Índice de acidez.
IV- Índice de peróxido.
( ) É um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. É
aplicável a todos os óleos e gorduras, incluindo margarina e creme vegetal.
( ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo, pois um
processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a
concentração dos íons de hidrogênio.
( ) Esse índice é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso
molecular. É útil para a verificação do peso molecular médio da gordura e da adulteração por
outros óleos.
( ) A sua determinação é a medida do grau de insaturação de óleos e gorduras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed.,
2008. 1020 p.
 a) IV - III - II - I.
 b) II - I - IV - III.
 c) IV - I - II - III.
 d) I - III - II - IV.
7. De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de unidadesde monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm
sabor nem poder redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe os itens, utilizando o código
a seguir:
I- Amido.
II- Glicogênio.
III- Celulose.
( ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais.
( ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas
células do organismo.
( ) É o principal componente das paredes celulares nos vegetais e um dos compostos
orgânicos mais abundantes na biosfera.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
 a) I - II - III.
 b) II - III - I.
 c) II - I - III.
 d) I - III - II.
07/12/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 5/6
8. Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish
(CECCHI, 2003). A respeito das características do extrator de Soxhleté, assinale a alternativa
INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras
sólidas.
 b) Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e,
portanto, mais rápido.
 c) O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
 d) Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o
solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
9. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos
distintos: extração com solvente a quente; extração com mistura de solvente a frio (Métodos de
Bligh-Dyer) e extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina.
Sobre as etapas do método de extração com solvente a quente, ordene os itens a seguir:
I- Eliminação do solvente por evaporação.
II- Extração da gordura da amostra com solvente.
III- A gordura extraída é quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de extração
com solvente a quente:
 a) I - III - II.
 b) II - I - III.
 c) III - I - II.
 d) III - II - I.
10.Os monossacarídeos formam diferentes moléculas quando ligados por uma ligação
O−glicosídica. Os dissacarídeos são glicosídeos compostos por dois monossacarídeos
(como a maltose, a lactose e a sacarose). Os oligossacarídeos são polímeros relativamente
pequenos compostos de dois a dez (ou mais) monossacarídeos (MOTTA, 2005). Considerando
esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A sacarose, o açúcar comum extraído da cana-de-açúcar, é um monossacarídeo e é um
açúcar redutor por ter terminação redutora livre.
PORQUE
II- A maltose é um dissacarídeo obtido da hidrólise do amido e consiste de dois resíduos de
glicose em uma ligação glicosídica a (1 -> 4) em que o C1 de uma glicose se liga ao C4 de outra
glicose.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
 a) As asserções I e II são proposições falsas.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
07/12/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 6/6
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.