Apostila_Culina_ria_Panc__bases_e_receitas

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bases e receitas
Culinária Panc:
BEATRIZ CARVALHO
CULINÁRIA PANC: BASES E RECEITAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CULINÁRIA PANC: BASES E RECEITAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Sobre o curso
 
Você já ouviu o termo “Panc"? A sigla significa Plantas 
Alimentícias Não Convencionais e a eduK traz essa no-
vidade com a estreia da expert Beatriz Carvalho! 
Neste curso, você irá aprender sobre o uso de ingredien-
tes cheios de sabor, cores peculiares e texturas desejáveis 
em pratos diversos, passando pela escolha e manipulação 
correta desses alimentos e observando, na prática, o pre-
paro de receitas muito saborosas e diferenciadas. 
Veja o passo a passo de saladas, temperos, bebidas, 
drinks e sobremesas, aplicando o uso de folhas, frutos, 
raízes e flores comestíveis, que poderão enriquecer car-
dápios vegetarianos, veganos ou de pessoas que buscam 
uma alimentação mais variada e saudável, sem abrir mão 
do sabor! 
Profissionais das áreas de alimentação e saúde poderão 
se beneficiar muito, ampliando a gama de ingredientes 
possíveis e ideias para enriquecer os cardápios com ervas 
e especiarias inusitadas, surpreendendo a clientela sem 
gastar muito.
Nível do curso
Iniciante
Pré-requisito:
Curso livre
Este curso foi 
disponibilizado em:
11/03/2020
Última atualização 
de conteúdo:
08/04/2020
Equipe editorial
Gestão de conteúdo: 
Eliana Santos
Fotografia: 
Pedro Silva
Revisão: 
Clarice Ferro e 
Mariana Moura
Diagramação: 
Thaís Paiva
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ou tablet.
Atenção!
Esta apostila contém alguns termos específicos, 
sublinhados e grifados de azul. Ao clicar neles, você 
será direcionada(o) para outros sites, que trazem 
informações relevantes, como origem, definição ou 
curiosidades sobre o assunto. São sugestões de leituras 
complementares, que poderão enriquecer ainda mais o 
seu aprendizado. Aproveite!
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Expert
Beatriz Carvalho é uma am-
bientalista especializada: pes-
quisou, em seu mestrado, a 
culinária tradicional e o uso de 
plantas silvestres. Idealizadora 
do movimento “Mato no Prato”, 
em prol da popularização das 
Panc (Plantas Alimentícias Não 
Convencionais), fez dele o seu 
próprio negócio. Busca ampliar o 
repertório alimentar das pessoas 
através de vegetais extraordiná-
rios, apresentando ingredientes, 
criando receitas saudáveis para 
toda a família e ensinando pro-
fissionais da alimentação a fazer 
desses alimentos suas novas fon-
tes de renda.
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Sumário
PANC: O QUE SÃO E POR QUE DEVEMOS COMÊ-LAS? .............................. 5
COZINHANDO COM PANC: ESCOLHA E MANIPULAÇÃO SEGURA ......... 7
ERVAS E TEMPEROS QUE PODEM SURPREENDER ..................................... 8
FARINHAS E SEMENTES:BASES PARA MASSAS, BISCOITOS E TORTAS .... 8
FLORES COMESTÍVEIS PARA COMPOR E ENFEITAR PRATOS.................. 9
BEBIDAS PANC PARA REFRESCAR E NUTRIR ............................................... 9
SUCO PANC ............................................................................................................10
SALADA DE FOLHAS E FLORES .......................................................................10
CAIPIRINHA DE CAMBUCI ................................................................................11
CRACKER DE SEMENTES ...................................................................................12
CAPONATA DE MANGARÁ ................................................................................13
TORTA DE MASSA BIODIVERSA COM RECHEIO DE MANGARÁ ............14
GELEIA DE FLORES ..............................................................................................15
EMBALAGEM E CONSERVAÇÃO CORRETA DOS PRODUTOS .................16
PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK .............................................17
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Panc: o que são e por que devemos comê-las?
Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc) são variedades ve-
getais comestíveis negligenciadas ou desconhecidas pela socieda-
de, devido aos processos de industrialização e urbanização que a 
sustentam com uma variedade limitada de recursos. 
Por que consumir as Panc?
Essas plantas, em geral, fizeram parte da dieta de populações tradicionais. Po-
rém, o conhecimento sobre elas foi se perdendo ao longo do desenvolvimento da 
sociedade moderna. Apesar disso, as Panc preservam, até hoje, a rusticidade e 
a resistência dessa cultura alimentar, características interessantes do ponto de 
vista produtivo.
A baixa demanda por elas, no entanto, fez com que muitas desaparecessem 
das feiras e prateleiras dos mercados. Hoje, devido à popularização do con-
ceito das Panc, o interesse por elas foi retomado. Com isso, o consumo desses 
alimentos pode trazer para a saúde das pessoas, além da riqueza de sabores 
presente nas espécies, um resgate de potenciais culinários e benefícios ao 
corpo e à sociedade.
Fonte: Mato no Prato (acessado em 06/04/2020 às 9:13)
EXEMPLOS DE PANC:
• Taioba
• Ora-pro-nóbis
• Capuchinha
• Vitória-régia
• Partes de plantas que, geralmente, não são conside-
radas como alimento: raízes, seivas, flores, sementes, 
folhas, caules, frutos e cascas de fruta. Exemplo: da 
bananeira; comemos a banana, mas usualmente des-
cartamos o mangará e o palmito.
Dica da chef 
• O palmito da bananeira (parte macia e branca do 
caule) é pouco aproveitado e muitas pessoas não 
sabem dessa possibilidade. Basicamente, retira-se a casca, 
as camadas mais externas do caule da banana e o tolete 
branco que está no meio, levando tudo para o cozimento.
Capuchinha
Coração da bananeira
https://nutritotal.com.br/pro/wp-content/uploads/sites/3/2019/06/receitas_PANC.pdf
https://www.terra.com.br/vida-e-estilo/culinaria/tudogostoso/beneficios-da-taioba-para-a-saude-confira,d3472e963c1a74a741b4c035e8939862a5kwlkce.html
https://saude.abril.com.br/alimentacao/beneficios-ora-pro-nobis/
https://saude.abril.com.br/alimentacao/capuchinha-comestivel-saude/
https://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,vitoria-regia-e-tao-bonita-quanto-comestivel-apesar-de-uso-pouco-conhecido,70002320961
http://matonoprato.com.br/panc1/bananeira/
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Motivos para ter Panc no cardápio
 
Conheça 6 benefícios de trabalhar com as Panc na culinária! 
 
SAÚDE 
Quebra da monotonia alimentar
• As Panc aumentam a diversidade nutricional ao trazer novas cores, texturas, 
aromas e sabores para as refeições.
BIODIVERSIDADE
Incremento da biodiversidade natural
• A utilização dasPanc faz com que elas sejam cultivadas e propagadas, 
evitando que desapareçam de seus ecossistemas.
CULTURA
Resgate dos sabores e saberes tradicionais
• As Panc eram muito utilizadas por povos ancestrais na nutrição de suas fa-
mílias. Por isso, incluí-las no cardápio não é somente um ato de resistência 
em um sistema que escolhe por nós os nossos alimentos, mas também uma 
forma de resgatar tradições alimentares.
PROPÓSITO
Tendência de mercado
• É possível ligar a estratégia de posicionamento de marca com a tendência 
apontada em Cannes, em 2019.
INOVAÇÃO
Novos conhecimentos
• Seu time conhecerá outras ideias e processo; assim, todos serão capazes 
de transpor o serviço básico de um restaurante.
CONSISTÊNCIA
Engajamento do seu cliente
• Essa causa oferece a oportunidade coletiva de fazer a diferença no planeta 
ao comer melhor.
https://www.canneslions.com/
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Cozinhando com Panc: 
escolha e manipulação segura
Escolhendo as Panc
As Panc são plantas incomuns para a maioria das pessoas. Por 
isso, há muita confusão entre espécies comestíveis e orna-
mentais, sendo que as ornamentais podem possuir substân-
cias antinutricionais ou tóxicas, que não devem ser ingeridas.
Portanto, antes de consumir Panc, é importante conhecer a origem do vegetal. 
Informe-se e questione:
• A espécie é realmente comestível?
• Como foi cultivada?
• É possível encontrá-la em feiras orgânicas ou diretamente com o produtor 
rural?
Manipulando as Panc
Não há uma regra geral para a manipulação de vegetais 
considerados Panc.
Por se tratar de uma variedade de espécies, é importante entender as es-
pecificidades de cada uma, como, por exemplo, se as cascas são ou não co-
mestíveis e se há espinhos, talos ou outras partes que devem ser descartadas 
ou preparadas separadamente.
Tanto para as folhagens quanto para frutas e legumes, é necessário fazer a higie-
nização desses alimentos, assim como em alimentos convencionais. Para isso, 
utilize hipoclorito de sódio, distribuído gratuitamente nos postos de saúde.
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Ervas e temperos que podem surpreender
Existem inúmeras ervas e plantas com poder aromático. Elas são conhecidas por adicio-
narem cheiros, por servirem de tempero para doces e salgados e por terem propriedades 
fitoterápicas.
Muitas são familiares para as pessoas, como manjericão, orégano, sálvia, tomilho, cravo e cane-
la. Outras são pouco populares, mas abundantes nos ambientes naturais e muito potentes em 
aroma, como cumaru, arnica paulista, guaco, erva-baleeira e dezenas de tipos de manjericão 
silvestre. Essas ervas podem ser usadas em preparações com finalidades diversas, trazendo um 
diferencial para as receitas e tornando-as mais nutritivas.
Farinhas e sementes: 
bases para massas, biscoitos e tortas
As receitas de massas e biscoitos podem ser incremen-
tadas com dois ou mais tipos de farinhas e sementes, 
observando as medidas e seus comportamentos na hora 
de dar ponto ou de assar a receita.
O Brasil é um país abundante em grãos e sementes, o 
que permite uma ampla diversificação de farinhas de 
variadas granulometrias. Para fazer massas saborosas e 
nutritivas, experimente trocar o amido de milho pelo 
de araruta, por exemplo, ou utilize castanhas-do-pará 
ou castanhas-de-caju processadas.
Foto 1: acervo da expert
https://brasilescola.uol.com.br/saude/o-que-sao-fitoterapicos.htm
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Flores sempre foram usadas na alimentação humana. 
No Brasil atual, porém, restringimos a variedade de flo-
res que colocamos em nossos pratos. As mais comuns 
são couve-flor, brócolis e alcachofra.
No entanto, temos uma imensa diversidade de flores com 
tamanhos, cores e texturas, que podem fazer toda a dife-
rença na preparação e finalização dos pratos.
As flores mais comuns entre as Panc são: rosa, capuchi-
nha, maria-sem-vergonha, amor-perfeito, cravina, bora-
go, camélia, begônia, gardênia, gerânio e flor-de-mel. E 
existem muitas outras para enriquecer a sua culinária!
Bebidas Panc para refrescar e nutrir
Sucos Panc de folhas
Os sucos com folhas são comuns em dietas de emagrecimento, mas podem ser consumidos por 
todos, sem a intenção de um regime alimentar específico. São ótimos, por exemplo, para nutrir e 
refrescar em dias de calor! Para fazê-los, pode-se usar as folhas comuns na alimentação atual, mas 
também outras pouco populares, que são capazes de enriquecer o suco gastando muito pouco.
Drinks de frutas e flores brasileiras
A caipirinha é mais que uma bebida popular: é um símbolo representativo da nossa cultura 
e um atrativo para quem visita o nosso país.
Contudo, a clássica receita da bebida é feita com limão. Dentre as poucas variações que encon-
tramos por aí, vemos o preparo com frutas exóticas, ou seja, estrangeiras, como as chamadas 
“frutas vermelhas”.
Aqui, a ideia é incluirmos frutas brasileiras, tropicais e muito refrescantes, como seriguela, 
jabuticaba, pitanga, umbu e cambuci, que trazem acidez e sabores diferenciados para a bebida. 
Combinadas com uma boa cachaça brasileira, seus drinks vão fazer o maior sucesso!
Flores comestíveis para compor 
e enfeitar pratos
Foto: acervo da expert
https://pt.wikipedia.org/wiki/Alisso
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Salada de folhas e flores
Aqui, a ideia é procurar flores comestíveis 
para incrementar a sua salada! Esta é uma 
forma de começar a alimentação com Panc.
PREPARO 
• Com as mãos, retalhe as folhas de bertalha e capuchi-
nha e misture. Caso queira tirar o amargor, coloque-
-as em uma salmoura, por 5 minutos, e escorra bem.
• Adicione a vinagreira, os trevos e as flores (higieni-
zadas de acordo com as dicas ensinadas no vídeo).
• Tempere a gosto e sirva em seguida.
Suco Panc
RENDIMENTO • 6 porções
DURABILIDADE • Consumo imediato
INGREDIENTES
• 30 folhas de bertalha
• 20 folhas de capuchinha
• 10 folhas de vinagreira
• 15 trevos (também chamados de 
“azedinha”)
• 15 pepinos pequenos
• 10 flores de capuchinha
• 4 flores de tagetes
• 100 g de beldroega
• Azeite e sal — Q.B.
RENDIMENTO • 2 litros (serve até 6 pessoas)
DURABILIDADE • Consumo imediato
INGREDIENTES
• 5 folhas de bertalha
• 3 folhas de capuchinha
• 2 folhas de folha-da-fortuna
• 1 limão
• 1,5 l de água
• Açúcar demerara ou rapadura — Q.B.
PREPARO 
• Bata todos os ingredientes no liquidificador. 
• Em seguida, coe o suco.
• Sirva gelado.
https://michaelis.uol.com.br/moderno-portugues/busca/portugues-brasileiro/salmoura/
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Caipirinha de cambuci
PREPARO• Descasque o cambuci e corte-o em pedaços.
• Amasse seus pedaços no pilão para bebidas.
• Misture o açúcar.
• Acrescente a cachaça e bastante gelo, misturando 
bem.
• Ponha folhas ou ramos de hortelã na bebida e sirva.
RENDIMENTO • 700 ml (3 copos)
DURABILIDADE • Consumo imediato
INGREDIENTES
• 100 ml de cachaça
• 1 cambuci médio
• 3 ramos de hortelã 
• Açúcar demerara orgânico — Q.B.
• Gelo — Q.B.
• Água gasosa ou tônica (opcional)
Dica da chef 
• Caso ache a caipirinha 
forte, adicione água 
gasosa ou tônica, para deixar a 
bebida mais incrementada e leve.
• Que tal servir a caipirinha com um 
ramo de hortelã no copo? Além 
de uma bonita decoração, você 
ainda aromatiza a bebida!
ANOTAÇÕES:
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Cracker de sementes
PREPARO 
• Coloque a linhaça na água e deixe de molho por 5 
minutos. 
• Adicione a chia e as sementes de tanchagem.
• Em seguida, adicione as sementes de abóbora e de gi-
rassol. Não escoa a água em nenhum momento, pois 
a ideia é que a mistura vire uma “papa” com liga.
• Tempere com sal e ervas à sua escolha e misture bem.
• Espalhe uma camada fina sobre o papel-manteiga, 
untado com margarina ou manteiga.
• Ponha o papel-manteiga em uma assadeira.
• Leve ao forno preaquecido a 180 °C e deixe por 30 
minutos.
• Vire a folha de lado, para assar de modo uniforme. 
Deixe por mais 10 minutos, ou até que a camada se-
que e perca toda a flexibilidade.
• Retire do forno, espere esfriar e quebre a massa em 
pequenas placas.
RENDIMENTO • 500 g
DURABILIDADE • 7 dias em 
temperatura ambiente
INGREDIENTES
• 50 g de chia
• 50 g de linhaça
• 30 g de sementes de abóbora
• 30 g de sementes de girassol
• 30 g de sementes de tanchagem
• 200 ml de água
• Sal — Q.B.
• Ervas — Q.B.
MATERIAL
• 1 folha de papel-manteiga
ANOTAÇÕES:
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Caponata de mangará
PREPARO 
• Prepare um recipiente com água e metade de 1 limão 
espremido.
• Fatie o mangará em rodelas.
• Insira as rodelas no molho, para que não escureçam 
muito.
• Enquanto isso, em uma panela, ponha água e a ou-
tra metade de limão espremido.
• Transfira as rodelas para ela e deixe no fogo, até ferver.
• Escorra e repita a fervura duas vezes (agora, sem o 
limão).
• Escorra e reserve. 
• Na panela, refogue a cebola e o alho no azeite até 
dourar.
• Adicione os pimentões.
• Em seguida, acrescente as rodelas do mangará e 
misture bem.
• Para finalizar, inclua as azeitonas, as uvas-passas e o 
orégano. Salgue a gosto. 
• Refogue em fogo médio por mais 10 minutos, me-
xendo sempre.
RENDIMENTO • 1 kg
DURABILIDADE • 3 meses pasteurizada
INGREDIENTES
• 500 g de mangará
• 100 g de cebola
• 5 g de alho
• 50 g de pimentão amarelo
• 50 g de pimentão vermelho
• 100 ml de azeite de oliva
• 35 g de azeitonas
• 35 g de uvas-passas
• 1 g de orégano
• 1 limão
• Sal — Q.B.
ANOTAÇÕES:
https://michaelis.uol.com.br/moderno-portugues/busca/portugues-brasileiro/pasteuriza%C3%A7%C3%A3o/
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Torta de massa biodiversa com 
recheio de mangará
RENDIMENTO • 500 g
DURABILIDADE • 1 mês em refrigeração
INGREDIENTES
• 100 g de farinha de trigo
• 100 g de farinha de batata-doce
• 50 g de sementes diversas (chia, 
linhaça, tanchagem, amaranto)
• 200 g de manteiga
• Sal — Q.B.
• Caponata de mangará — Q.B.
Dica da chef 
• De preferência, utilize 
uma fôrma de fundo 
falso, para desenformar a torta 
com mais facilidade. 
PREPARO 
• Misture as farinhas e as sementes com as mãos.
• Acrescente a manteiga e o sal.
• Siga misturando, até obter uma massa uniforme e 
que não grude nos dedos.
• Deixe a massa descansar na geladeira por 30 minutos.
• Depois, abra a massa com um rolo sobre uma folha 
de papel-manteiga ou papel-filme, para transferir 
para a fôrma, ou abra com os dedos diretamente no 
fundo da fôrma.
• Faça pequenos furos na massa, no fundo da fôrma, 
para que o conteúdo não transborde durante o for-
neamento.
• Leve ao forno preaquecido a 180 °C e deixe assar 
por 20 minutos, ou até que as bordas comecem a 
se soltar.
• Tire a massa do forno e espere esfriar para desen-
formá-la.
• Para montar a torta, utilize a quantidade que desejar 
de caponata de mangará como recheio.
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Geleia de flores
RENDIMENTO • 150 g
DURABILIDADE • 3 meses pasteurizada
INGREDIENTES
• 30 flores de malvavisco
• 100 g de açúcar
• 1 limão
PREPARO 
• Solte as pétalas das flores, descartando os cabinhos.
• Lave-as em água corrente.
• Transfira as pétalas para uma panela e leve ao fogo 
médio.
• Adicione o açúcar e misture de vez em quando, até 
dissolvê-lo completamente.
• Adicione o suco do limão.
• Ferva por mais 5 minutos, ou até que o conteúdo co-
mece a se soltar da panela.
• Quando atingir esse ponto, tire do fogo e espere esfriar.
• Por fim, transfira para um pote de vidro com tampa.
ANOTAÇÕES:
https://michaelis.uol.com.br/moderno-portugues/busca/portugues-brasileiro/pasteuriza%C3%A7%C3%A3o/
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Embalagem e conservação correta 
dos produtos
A conservação dos produtos caseiros, feitos à base de vegetais e sem conser-
vantes, é um ponto de atenção.
O acondicionamento malfeito pode ocasionar a decomposição do alimento e provocar proble-
mas de saúde em quem consumi-lo.
É imprescindível que os produtos sejam armazenados em embalagem de vidro esterilizada, 
tanto o pote quanto a sua tampa (de preferência, nova). Esse processo pode ser feito com lenço 
umedecido em álcool etílico hidratado em 70% ou deixando os materiais da embalagem no 
forno a 180 °C, por 10 minutos.
Outro processo interessante para produtos que são mantidos fora da geladeira até sua abertura 
é a pasteurização, que pode ser feita em casa. O passo a passo é simples:
PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO
• Preencha uma panela com água e forre com um 
pano limpo.
• Insira o pote de vidro (com a geleia ou a caponata) 
de cabeça para baixo, nessa panela.
• Ligue o fogo e deixe o conteúdo fervendo por 10 
minutos.
• Depois, retire do fogo e armazene conforme a 
durabilidade do produto.
Dica da chef 
• Nesse processo, nunca utilize 
talheres que já entraram em 
contato com outros alimentos.
• Não deixe o recipiente destampado 
por muito tempo.
• Quando o pote for aberto, o produto 
deve ser mantido na geladeira e 
consumido rapidamente.
Foto 2: acervo da expert
https://michaelis.uol.com.br/moderno-portugues/busca/portugues-brasileiro/pasteuriza%C3%A7%C3%A3o/
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11/03/2020Culinária Panc: bases e receitas
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