APOSTILA+-+BRIGADEIROS+GOURMET+-+MARILIA+CALACIO (1)

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brigadeirosGourmet
C U R S O
dedicatÓria
Eu agradeço e dedico este trabalho primeiramente a Deus porque Ele é o diretor e autor 
da minha vida. Ele tem me guiado por caminhos doces e nenhum texto conseguiria expres-
sar meu amor e gratidão, não só pelo que Ele faz, mas por quem Ele é! 
Gostaria de agradecer meu esposo, amor da minha vida e maior incentivador dos meus 
sonhos. 
Muito obrigada também a minha mãe que sempre está comigo na gravação dos cursos e 
em vários momentos, principalmente naqueles em que não estou dando conta sozinha, me 
apoiando em todos os sentidos.
Obrigada a minha irmã, Mayara Calácio, parceira da nossa equipe e que fez esse e-book 
e nosso site tão lindo e cheio de amor. 
Obrigada ao meu pai e sogros, também incentivadores e intercessores de todos nossos 
projetos. 
E, por último, não menos importante, obrigada a vocês alunas e alunos que acreditaram 
em mim e na minha forma de ensinar! Amo o que faço e vocês são minha inspiração. 
 A todos vocês, muito obrigada de coração.
Índice
Introdução
Embalagens
Boleando e Decorando
TRADICIONAIS
Brigadeiro gourmet chocolate preto
Brigadeiro gourmet chocolate branco
Brigadeiros com frutas cítricas (sucos in natura)
Brigadeiro de frutas cítricas
Brigadeiro Ninho
Brigadeiro Nutella
Brigadeiros com oleaginosas
Brigadeiros etílicos (feitos com bebidas alcoólicas)
Brigadeiros com chás
Brigadeiros com pastas saborizante ou geleias
Brigadeiros com pós para sorvetes
Brigadeiro brullé
Brigadeiro de churros
EXÓTICOS
Brigadeiro de queijadinha com goiabada
Brigadeiro de caramelo com flor de sal
Brigadeiro de chocolate com pimenta
BÔNUS
Brigadeiros de Ovomaltine
Brigadeiros de Paçoca
IMPORTANTE!
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O nome principal continua o mesmo: brigadeiro. Mas o sabor e o 
visual, meu Deus, quanta diferença! Aquele docinho simples obri-
gatório nas festas infantis agora alcançou as sofisticadas mesas 
de festas de casamento (eu mesma fiz os docinhos do meu casa-
mento com a ajuda da minha mãe. Fizemos mais de 2.500 briga-
deiros gourmets de vários sabores. 
Antigamente, o brigadeiro levava na receita leite condensado, cho-
colate, manteiga. Hoje, o doce se apresenta nas mais diversas ver-
sões, com ingredientes inusitados: como o gengibre, amarula, ca-
chaça, goiabada, pistache e castanhas.
Mas, uma coisa certa, : o ingrediente mais importante do brigadei-
ro é o leite condensado. Aliás, o brigadeiro só existe graças a ele. 
Por isso, a importância de se investir em um leite condensado de 
excelente qualidade e procedência.
O brigadeiro gourmet é uma releitura do brigadeiro clássico e tra-
dicional, mas os ingredientes. são de excelente qualidade. O nome 
“ gourmet” não é só uma desculpa para aumentar o valor do doce. 
Tem que ter matéria-prima nobre sim! Ao invés de achocolatado, 
entra o melhor chocolate, o puro, nobre. Não venha com chocola-
tes fracionados ou hidrogenados. No lugar da margarina, mantei-
ga. Ah, e para ser gourmet, é preciso também, ter uma linda apa-
rência.
As inovadoras versões do doce criaram novas linhas de consumo 
e aumentou consideravelmente o mercado e o público consumidor. 
Hoje, o brigadeiro é o doce mais consumido no Brasil! E você 
sabe o que isso significa? Que VAMOS conquistar esse público 
seleto e GANHAR muito dinheiro!
introduÇÃo:
qual a diferenÇa entre um brigadeiro tradicional
e um brigadeiro gourmet?
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Para ser gourmet, precisa-se investir em lindas embalagens e
forminhas. As opções e ideias são infinitas. Sejam criativos!
embalagens:
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Se for vender como brigadeiro gourmet, não use os granulados 
comuns, feitos basicamente de açúcar e gordura vegetal hidroge-
nada. Invista em confeitos de puro chocolate. A marca belga Calle-
baut oferece vários sabores e formatos. Vale a pena o investimen-
to. Caso não queria usar esses, faça os granulados de raspas de 
chocolate.
boleando e decorando:
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receitas:
1) Brigadeiro gourmet chocolate preto:
Ingredientes:
- 395g de leite condensado
- 10g de manteiga sem sal
- 20g de glucose de milho branca
- 120g de chocolate meio amargo picado (ou ao leite / ou meio a meio)
- 20g de cacau em pó 100% (opcional)
- 200g de creme de leite 17% de gordura
- 10g de cacau 100%
Validade com a Glucose:
60 dias congelados ou 15 dias na geladeira.
Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.
Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso e
leve ao fogo. Mexa até atingir a consistência correta.
Preço de custo total: R$10 (preço calculado com os valores exercidos sobre cada
matéria-prima na cidade de Brasília) .
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2) Brigadeiro gourmet chocolate branco:
Ingredientes:
- 395g de leite condensado
- 20g de glucose de milho branca
- 80g de chocolate branco picado
- 200g de creme de leite 17% de gordura
Validade com a Glucose:
60 dias congelados ou 15 dias na geladeira.
Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.
Modo de preparo: ensinado em videoaulas.
Preço de custo total: R$10 (preço calculado com os valores exercidos sobre cada
matéria-prima na cidade de Brasília) .
DICAS DA CHE F :
- Não faça muitas receitas de uma vez. Assim, você garantirá que seu brigadeiro
branco fique bem mais branquinho
- Perceba que quando trabalhamos com chocolate branco na receita, não
utilizamos a manteiga. O chocolate branco já contém um alto teor de manteiga
de cacau.
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3) Brigadeiros com frutas cítricas (sucos in natura)
Técnica 1:
- 395g de leite condensado
- 20g de glucose de milho branca
- 100g de chocolate branco picado
- 200g de creme de leite 17% de gordura
- 80ml de suco de maracujá ou suco de limão. (Ou quantidade à gosto. Vá
colocando aos poucos)
Validade:
20 a 30 dias congelados ou 7 dias na geladeira.
Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.
Modo de preparo: ensinado em videoaulas.
Preço de custo total: R$12 (preço calculado com os valores exercidos sobre cada
matéria-prima na cidade de Brasília) .
DICAS DA CHE F :
- Caso sinta insegurança quanto ao ponto do brigadeiro, diminua a quantidade de
creme de leite da receita para 100g.
- Utilize sempre chocolate branco quando for fazer brigadeiros com pastas, pós ou
sucos de frutas cítricas. O cacau presente nos chocolates pretos roubaria todo o sabor
acrescentado ao brigadeiro.
- Lembre-se do que ensinei em aula: sucos e pastas são adicionados apenas ao final da
receita para não talhar.
- Caso utilize o suco do maracujá, pode utilizar metade da polpa da própria fruta e
metade da quantidade de suco concentrado Maguary.
- Perceba que quando utilizamos chocolate branco na receita, não utilizamos a
manteiga. O chocolate branco já contém um alto teor de manteiga de cacau.
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4) Brigadeiro de frutas cítricas:
Técnica 2:
- 395g de leite condensado
- 20g de glucose de milho branca
- 60g de chocolate branco
- 200g de creme de leite 17% a 25% de gordura
- 60ml a 80ml do suco escolhido (limão ou maracujá)
- 5g de gelatina incolor.
Validade com a Glucose:
60 dias congelados ou 15 dias na geladeira.
Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.
Modo de preparo: ensinado em videoaulas.
Preço de custo total: R$10 (preço calculado com os valores exercidos sobre cada
matéria-prima na cidade de Brasília) .
DICAS DA CHE F :
Perceba que quando utilizamos chocolate branco na receita, não utilizamos a
manteiga. O chocolate branco já contém um alto teor de manteiga de cacau.
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5) Brigadeiro Ninho:
Ingredientes:
- 395g de leite condensado
- 10g de manteiga sem sal
- 20g de glucose de milho branca
- 60g de leite Ninho Instantâneo
- 200g de creme de leite 17% de gordura
Validade com a Glucose:
60 dias congelados ou 15 dias na geladeira.
Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.
Modo de preparo: ensinado em videoaulas.
Preço de custo total: R$10 (preço calculado com os valores exercidos sobre cada
matéria-prima na cidade de Brasília) .
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6) Brigadeiro Nutella:
Ingredientes:
- 395g de leite condensado
- 10g de manteiga sem sal
- 20g de glucose de milhobranca
- 100g de Nutella
- 200g de creme de leite (17% de gordura)
 
Validade com a Glucose:
60 dias congelados ou 15 dias na geladeira.
Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.
Modo de preparo: ensinado em videoaulas.
Preço de custo total: R$10 (preço calculado com os valores exercidos sobre cada
matéria-prima na cidade de Brasília) .
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7) Brigadeiros com oleaginosas:
Ingredientes:
- 395g de leite condensado
- 10g de manteiga sem sal
- 20g de glucose de milho branca
- 100g de chocolate branco picado ou ao leite ou meio amargo.
- 200g de creme de leite 17% de gordura
- 100g de castanha escolhida (nozes, amêndoas, castanha de caju, pistache, etc.)
- 50g de pasta saborizante (Opcional. Na videoaulas, utilizei de pistache)
 
Validade com a Glucose:
60 dias congelados ou 15 dias na geladeira.
Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.
Modo de preparo: ensinado em videoaulas.
Preço de custo total: R$15 (preço calculado com os valores exercidos sobre cada
matéria-prima na cidade de Brasília) .
DICAS DA CHE F :
- Independentemente da castanha que utilizar, sempre dê uma tostadinha antes para que elas
continuem crocantes.
- Procure utilizar castanhas frescas, compradas em zonas cerealistas. Quando a castanha
está envelhecida, deixa um amargor muito forte no brigadeiro.
- Você pode combinar o uso das castanhas com o uso das pastas saborizantes ou das
bebidas alcoólicas. Por exemplo, meu brigadeiro preferido é o de nozes com Amarula.
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8) Brigadeiros etílicos (feitos com bebidas alcoólicas):
Ingredientes:
- 395g de leite condensado
- 10g de manteiga sem sal
- 10g de glucose de milho branca
- 200g de chocolate meio amargo picado ou chocolate branco
- 200g de creme de leite 17% a 25% de gordura
- 100 ml de bebida alcoólica escolhida (Ex: Amarula, cachaça, vinho do porto,
licor de menta, licores de vários sabores, contreau, etc.)
 
Validade com a Glucose:
60 dias congelados ou 15 dias na geladeira.
Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.
Modo de preparo: ensinado em videoaulas.
Preço de custo total: R$15 (preço calculado com os valores exercidos sobre cada
matéria-prima na cidade de Brasília) .
DICAS DA CHE F :
- Existem infinitas bebidas alcoólicas que você pode combinar com seu brigadeiro.
- Na receita você pode usar o chocolate que preferir: ao leite, meio amargo ou branco.
Procure saber qual chocolate combina mais com a bebida que você escolheu.
- Nos brigadeiros etílicos você pode sim comer e dirigir depois, sem problemas. Quando
levado ao fogo, o álcool evapora e fica apenas o sabor.
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9) Brigadeiros com chás:
Ingredientes:
- 395g de leite condensado
- 20g de glucose de milho branca
- 100g de chocolate branco
- 200g de creme de leite 17% de gordura
- 100ml de leite integral
- 8g a 10g de sachês de chá do sabor escolhido
 
Validade com a Glucose:
60 dias congelados ou 30 dias na geladeira.
Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.
Modo de preparo: ensinado em videoaulas.
Preço de custo total: R$12 (preço calculado com os valores exercidos sobre cada
matéria-prima na cidade de Brasília) .
DICAS DA CHE F :
- Existem infinitos sabores de chás que você pode combinar com seu brigadeiro.
- Na receita você pode usar o chocolate que preferir, seja ao leite, meio amargo ou
branco. Procure saber qual chocolate combina mais com a bebida que você escolheu.
- No curso, aprendemos a fazer com o chá sabor “Capim Santo” ou “Erva cidreira”.
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10) Brigadeiros com pastas saborizante ou geleias:
Ingredientes:
- 395g de leite condensado
- 20g de glucose de milho branca
- 100g de chocolate branco
- 200g de creme de leite 17% de gordura
- 10g a 15g da pasta saborizante escolhida.
 
Validade com a Glucose:
60 dias congelados ou 30 dias na geladeira.
Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.
Modo de preparo: ensinado em videoaulas.
Preço de custo total: R$12 (preço calculado com os valores exercidos sobre cada
matéria-prima na cidade de Brasília) .
DICAS DA CHE F :
- Caso escolha usar chocolate (você também pode não usá-lo), utilize sempre chocolate
branco nesta receita. Você também pode fazer a receita apenas com leite condensado,
creme de leite e as pastas.
- As pastas ou geleias de frutas têm sabores mais suaves e delicados. Portanto, não use
chocolate amargo ou ao leite.
- As pastas e geleias devem ser adicionadas apenas ao final da receita para não ficar com
aspecto de talhado.
- Perceba que quando utilizamos chocolate branco na receita, não utilizamos a
manteiga. O chocolate branco já contém um alto teor de manteiga de cacau.
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11) Brigadeiros com pós para sorvetes:
Ingredientes:
- 395g de leite condensado
- 20g de glucose de milho branca
- 100g de chocolate branco
- 200g de creme de leite 17% de gordura
- 5g do pó para sorvetes escolhido.
 
Validade com a Glucose:
60 dias congelados ou 30 dias na geladeira.
Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.
Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes e leve ao fogo, exceto o pó para
sorvetes. Acrescente o pó para sorvetes com o brigadeiro fora do fogo.
Preço de custo total: R$12 (preço calculado com os valores exercidos sobre cada
matéria-prima na cidade de Brasília) .
DICAS DA CHE F :
- Adicione o pó apenas ao final da receita para não ficar com aspecto de talhado.
- Perceba que quando utilizamos chocolate branco na receita, não utilizamos a
manteiga. O chocolate branco já contém um alto teor de manteiga de cacau.
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12) Brigadeiro brullé
Ingredientes:
- 395g de leite condensado
- 20g de glucose de milho branca
- 50g de chocolate branco – opcional
- 200g de creme de leite 17% de gordura
- 15g de pasta concentrada de fava de baunilha
- Açúcar cristal para decoração.
 
Validade com a Glucose:
60 dias congelados ou 30 dias na geladeira.
Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.
Modo de preparo: ensinado em vídeo aula
Preço de custo total: R$12 (preço calculado com os valores exercidos sobre cada
matéria-prima na cidade de Brasília) .
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13) Brigadeiro de churros:
Ingredientes:
- 395g de leite condensado
- 20g de glucose de milho branca
- 120g a 159g de doce de leite (utilizei o doce de leite pastoso da marca Itambé)
- 200g de creme de leite 17% de gordura
- 10g de pasta concentrada de fava de baunilha
- Açúcar cristal e canela para decoração.
 
Validade:
60 dias congelados ou 30 dias na geladeira.
Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.
Modo de preparo: Coloque tudo na panela e mexa até incorporar os ingredientes. Leve
ao fogo e mexa até chegar ao ponto desejado, seja para enrolar, seja de colher.
Preço de custo total: R$12 (preço calculado com os valores exercidos sobre cada
matéria-prima na cidade de Brasília) .
DICAS DA CHE F :
- Depois de boleado, sugiro passar o brigadeiro em uma mistura de açúcar refinado com
canela. Não utilize açúcar cristal, pois na hora de mastigar fica bem desconfortável sentir
os granulados do açúcar cristal.
- Eu gosto de utilizar a canela em pó apenas na decoração, na hora de confeitar o
brigadeiro boleado.
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14.1) Brigadeiro de queijadinha com goiabada
Ingredientes:
- 395g de leite condensado
- 20g de glucose de milho branca
- 100g de queijo ralado (escolha um que tenha o sabor bem gostoso e
intenso) .
- 200g de creme de leite 17% de gordura
- Goiabada cascão picadinha.
 
Validade com a Glucose:
60 dias congelados ou 30 dias na geladeira.
Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.
Modo de preparo: Misture todos os ingredientes (exceto a goiabada) na panela e leve
para o fogo até atingir a consistência desejada.
- Quando for enrolar, coloque no topo do brigadeiro, ou no meio, um pedacinho de
goiabada cascão.
Preço de custo total: R$14 (preço calculado com os valores exercidos sobre cada
matéria-prima na cidade de Brasília) .
14) brigadeiros exÓticos:
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14.2) Brigadeiro de caramelo com flor de sal:
Ingredientes:
- 395g de leite condensado
- 20g de glucose de milho branca
- 80g de doce de leite pastoso (ou 80g de balinha de caramelo Toffel - basta colocar
junto com os ingredientesna panela que ela irá derreter)
- 200g de creme de leite 17% de gordura
- Granulado de flor de sal para a decoração.
 
Validade com a Glucose:
60 dias congelados ou 30 dias na geladeira.
Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.
Modo de preparo: Misture todos os ingredientes na panela de fundo grosso e leve
para o fogo. Mexa até atingir a consistência desejada.
Preço de custo total: R$15 (preço calculado com os valores exercidos sobre cada
matéria-prima na cidade de Brasília) .
Granulado sugerido: Crispearl de caramelo e flor de sal da Callebautou da marca
“Vabene”
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14.3) Brigadeiro de chocolate com pimenta:
Ingredientes:
- 395g de leite condensado
- 20g de glucose de milho branca
- 100g de chocolate meio amargo
- 200g de creme de leite 17% de gordura
- 25g de geleia com pimenta (ou à gosto)
- 1 pimenta dedo de moça picada (sem semente)
 
Validade com a Glucose:
60 dias congelados ou 30 dias na geladeira.
Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.
Modo de preparo: Misture todos os ingredientes na panela de fundo grosso e leve
para o fogo. Mexa até atingir a consistência desejada.
Preço de custo total: R$10 (preço calculado com os valores exercidos sobre cada
matéria-prima na cidade de Brasília) .
DICAS DA CHE F :
- Tire toda a semente da pimenta e enxague com água corrente. Pronto, agora
você pode picá-la;
- Ao finalizar, lave muito bem as mãos com água corrente e detergente neutro.
brigadeirosGourmet
Bônus
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14) Brigadeiros de Ovomaltine:
Ingredientes:
- 395g de leite condensado
- 10g de manteiga sem sal
- 20g de glucose de milho branca
- 100g de Ovomaltine
- 200g de creme de leite 17% a 25% de gordura
 
Validade :
60 dias congelados ou 30 dias na geladeira.
Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.
Modo de preparo: Coloque tudo na panela e mexa até incorporar os ingredientes. Leve
ao fogo e mexa até chegar ao ponto desejado, seja para enrolar ou comer de colher.
Preço de custo total: R$10 (preço calculado com os valores exercidos sobre cada
matéria-prima na cidade de Brasília) .
DICAS DA CHE F :
- Quando a massa do brigadeiro já estiver fria, acrescente mais 15g de Ovomaltine.
Assim, o brigadeiro ficará com o sabor ainda mais intenso de Ovomaltine, além de uma
crocância suave que fará toda a diferença. Não acrescente o Ovomaltine na massa
quente, senão ele irá derreter.
- Quando for bolear os brigadeiros, não passe no próprio Ovomaltine, pois ele
cristalizará o brigadeiro por inteiro deixando-o bastante duro. Passe em um granulado
ao leite ou outro de usa preferência.
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15) Brigadeiros de Paçoca:
Ingredientes:
- 395g de leite condensado
- 10g de manteiga sem sal
- 20g de glucose de milho branca
- 80g de Paçoquita (aquela que vem embaladinha. Não precisa ser aquela que já
vem cremosa, pois é bem mais cara.)
- 200g de creme de leite 17% a 25% de gordura
 
Validade :
60 dias congelados ou 30 dias na geladeira.
Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.
Modo de preparo: Coloque tudo na panela e mexa até incorporar os ingredientes. Leve
ao fogo e mexa até chegar ao ponto desejado, seja para enrolar ou comer de colher.
Preço de custo total: R$10 (preço calculado com os valores exercidos sobre cada
matéria-prima na cidade de Brasília) .
DICAS DA CHE F :
- Você venderá bastante esse sabor em festas juninas. Aproveite e capriche em uma
embalagem temática. Os clientes irão amar!
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IMPORTANTE VOCÊ SABER:
1) Para congelar a massa de brigadeiro, você pode guardar tanto em vasilhas
herméticas, quanto em sacos plásticos próprios para congelador.
2) Não se esqueça de sempre escrever o nome do brigadeiro e a data de fabricação.
3) Prefira armazenar a massa de brigadeiro inteira, sem enrolar. Se guardar o
brigadeiro já enrolado, o granulado perderá o brilho e a probabilidade de
açucarar é maior.
4) BRIGADEIRO DE COLHER: Para fazer o brigadeiro de colher,siga a mesma receita
e instruções, mas anteceda a retirada da massa do fogo. O ponto perfeito é
quando ele se parece com um mingau. Mas lembre-se, brigadeiro de colher não
é brigadeiro cru. Espere a massa ferver!)
5) Se ao começar a enrolar, você sentir que a massa está muito mole, não se
desespere! Volte a massa para o fogo e deixe mais tempo até atingir a
consistência e o ponto correto! (Exceto se for o brigadeiro com frutas cítricas)
6) Agora, se o brigadeiro estiver muito duro, volte com a massa para a panela e
acrescente um pouco mais de creme de leite até obter o ponto correto
novamente.