UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARA- Tópicos 1

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
	
DISCIPLINA: TÓPICOS EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS I – AJ0061
PROFESSORA: DORASILVIA FERREIRA PONTES
Aluna: Nazide do Nascimento – Matrícula: 370963
	
Respostas:
1-(a) Celulose: é o principal componente da parede celular dos vegetais, por isso é considerada estrutural; várias moléculas compactadas formam longas fibras resistentes à digestão pelas enzimas do sistema digestório. A celulose está presente principalmente nos cereais, hortaliças e frutas (Anderson e Chen, 1979; Gray, 2006).
b) Hemicelulose: é uma fibra de característica estrutural e tem a capacidade de retenção de água e cátions; pode ser encontrada em frutas, hortaliças, leguminosas e castanhas (Anderson e Chen, 1979; Gray, 2006). Segundo polímero mais abundante na Terra é uma matriz altamente ramificada constituída por pentoses (xilose e arabinose), hexoses (manose, glicose e galactose) e ácidos urônicos. Compõe a parede celular vegetal.
c) Pectinas: é um tipo de fibra solúvel encontrada nas frutas e vegetais, sendo um componente natural desses alimentos. Tem alta viscosidade e capacidade em formar gel, característico das geleias de frutas. Entre os alimentos que apresentam maior teor de pectina estão as frutas cítricas, beterrabas, maçãs, tomates e batatas;
d) Gomas: São polissacáridos extremamente complexos e destacam-se pela capacidade única de tornar soluções aquosas em meios de elevada viscosidade, de tal forma que impedem a mobilidade das moléculas de água podendo levar à formação de géis. Devido às suas características como agentes espessantes, estabilizadoras e emulsionantes apresentam inúmeras aplicações a nível industrial inclusive no setor alimentar. 
e) Inulina- também é adicionada a alimentos como prébiótico por estimular o crescimento de Bifidobacterium no intestino grosso . • É pouco solúvel em água e tende a formar micro cristais, a ocorrência destes em conjunto com a sua neutralidade em termos de sabor, permite que seja usada na indústria alimentar como um substituinte de gordura em diferentes produtos como laticínios, sobremesas geladas, iogurtes, entre outros. 
f) Amido resistente: 
· Tipo A: presente em cereais, tem uma maior percentagem de amilopectina. 
· Tipo B: mais frequente em tubérculos e mais rico em amilose. 
· Tipo C: encontrado principalmente em leguminosas com uma composição intermédia de A e B.
g) Quitina e quitosana.
A quitina é um polissacarídeo estrutural encontrado em abundância na natureza. É constituída por uma cadeia longa de N-acetilglicosamina, um derivado da glicose. Na natureza, a quitina é encontrada na parede celular dos fungos e no exoesqueleto dos artrópodes, ele confere proteção aos órgãos internos, suporte para o corpo e evita a perda de água.
Quitosana- É um polissacarídeo que age como fibra, que contribui para o melhor trânsito intestinal, estimulando o crescimento de bactérias benéficas e a frequência de evacuações. Na indústria alimentar ambas é frequentemente usadas como desacidificantes, emulsionantes, prolongadores de sabor, espessantes e estabilizadores de cor.
2. Quais os principais métodos de determinação de fibra?
R- Métodos químico-gravimétrico 
· Método da Fibra Bruta (Método Weende) = Consiste na digestão ácida da amostra com ácido sulfúrico (H2SO4), o ácido é então mantido em refluxo.
· Fibra por Detergente Ácido (ADF) = Consiste na obtenção de um resíduo composto por elementos insolúveis da parede celular vegetal, celulose e lenhina, sendo também isolada a fração mineral não solúvel em ácido.
· Fibra por Detergente Neutro (NDF) Semelhante ao do detergente ácido, contudo este além de isolar celulose e lenhina também isola hemiceluloses. 
Métodos de fibra alimentar enzimático-gravimétricos = Métodos AOAC;
· Métodos enzimático-químicos - Método Uppsala = A extração de gordura das amostras é efetuada para teores a partir de 5%, quando desprovidas de gordura, secas e moídas são sujeitas a uma extração com ETOH 80% para eliminar glúcidos de baixo peso molecular.
· Métodos enzimático-químicos - Método de Englyst = Quantifica os polissacáridos presentes nas paredes celulares vegetais que não apresentam ligações a- glicosídicas, ou seja, que não são amido. O método prevê a remoção integral de amido, e permite a quantificação de AR.
3. Sobre o amido resistente, diferencie os quatro tipos existentes.
· AR1(Amilopectina) Presente em grãos e sementes parcialmente moídos conservando parte da estrutura da parede celular intacta. 
· AR2(Amilose) Grânulos de amido de alimentos no seu estado natural como batatas cruas e bananas, cuja estrutura dificulta a sua hidrólise enzimática e apresentam um elevado teor de amilose. 
· AR3(Amilopectina e Amilose) amido sujeito a retrogradação, presente em cereais como cornflakes. 
· AR4 Amido alterado através de processos químicos.
4. Comente sobre os efeitos fisiológicos do amido resistente.
Melhora na resposta glicêmica e insulinêmica;
· Alimentos que contenham AR moderam a taxa de digestão;
Melhora na saúde intestinal;
· Aumento da excreção fecal. 
· Aumento do volume fecal. 
· Redução do tempo de trânsito intestinal.
Melhora do perfil lipídico 
· Efeito do AR na concentração pós-prandial de glicose e insulina: pode levar a redução da atividade de enzimas lipolíticas;
· Absorção de minerais; 
Principalmente Cálcio, Zinco e Ferro.
5. Quais as principais aplicações do amido resistente na indústria alimentícia?
R- Na indústria da panificação, pois este tem o objetivo de obter funcionalidade física, estabilidade de processamento e funcionalidade nutricional. Dessa forma, o pão branco com AR tem melhor volume, miolo mais uniforme e estrutura celular mais fina do que o pão com fibras convencionais.
6. Descreva as propriedades das fibras relacionadas à água: retenção, absorção e adsorção.
· Retenção: - reter água é de suma importância em relação à formulação e processamento de alimentos ricos em fibras, uma vez que essa propriedade depende em grande parte do nível máximo de incorporação de fibra. 
· Absorção: - É definida como a quantidade de água que uma fonte de fibra é capaz de absorver quando se coloca em um meio com excesso de água.
· Adsorção: - Com relação a CDA teria que considerar o comportamento termodinâmico das fibras deve ser considerado em termos dos princípios de sorção, onde as isotermas se baseiam do equilíbrio do vapor de água do meio em relação aos alimentos.
7. Discorra sobre o processo de fermentação das fibras e os principais produtos desse processo.
R – O processo de fermentação colônica consiste basicamente na degradação anaeróbica de substratos, principalmente os carboidratos, realizado pela microflora intestinal, para que tal função ocorra é necessário uma e estrutura dos substratos disponíveis e número de colônia das bactérias no cólon assim como o tempo de contato com o substrato presente e disponível; 
· Como resultado do processo de fermentação se produz gases, água, ácidos graxos de cadeia curta, pequenas proporções de ácidos orgânicos e o número total de bactérias são aumentados. 
· Na fermentação bacteriana se produz energia na forma de ATP, utilizando oxigênio molecular. 
· Os gases originados na fermentação são excretados em parte na respiração e o resto constituem as flatulências
8. Descreva os principais compostos bioativos associados às fibras.
POLIFENÓIS: Apresentam estrutura muito variada, encontrando desde moléculas simples, como fenóis, a substâncias de alto grau de polimerização, como taninos condensados. Ex: Quercetina, Resveratrol. Antociadina, Ac. Gálico, Ac. Elágico 
CAROTENÓIDES: Grupo de pigmentos vegetais lipossolúveis, que se encontram dissolvido na fase lipídica ou combinado com proteínas na fase aquosa. Eles tem cor amarela a vermelha e são os percursores da vitamina A. Ex: Cenouras, tomates;
FITOESTERÓIS: Eles são conhecidos por auxiliarem na redução dos níveis de colesterol e por ajudarem na manutenção da saúde cardiovascular. Os fitoesteróis, cada vez mais, vêm ganhando espaço nos hábitosde quem prioriza a qualidade de vida, sempre aliado, é claro, à prática de exercícios físicos e adoção de hábitos saudáveis. Ex: castanhas, nozes, macadâmia e outros; 
9.Comente sobre os benefícios à saúde relacionados às fibras.
A ingestão das fibras na alimentação tem a função de otimizar as diversas funções no organismo:
· Menor risco para doenças cardiovasculares.
· Ajudam a prevenir a obesidade.
· Podem reduzir os níveis de glicose.
· Colaboram para diminuir a pressão arterial.
· Reduzem o risco de câncer no intestino.
· Auxiliam na prevenção e tratamento da constipação;
10. Exemplifique alimentos fontes de fibra solúvel e fibra insolúvel.
R - As fibras solúveis formam um gel na presença de água. As principais são pectina, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses. 
Fontes de fibra solúvel: cereais (aveia, cevada, milho), frutas (banana, maçã, abacate), leguminosas (feijões, ervilhas), legumes (couve-flor, abobrinha, cenoura), sementes oleaginosas (linhaça, chia, coco, amêndoas, castanhas, nozes).	
As fibras insolúveis não são solúveis em água. As principais são celulose, hemicelulose e lignina. 
Fontes de fibra insolúvel: grãos (feijão, soja, lentilha), cereais integrais (arroz, centeio, trigo e farelos), vegetais e talos de vegetais (brócolis, couve-flor), verduras folhosas, cascas e bagaços de frutas.