bromatologia - carboidratos e fibras alimentares

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO RECIFE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
TRABALHO PARA DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA 
 
 
 
 Carboidratos e fibras alimentares 
 
 
Prof. JULLIA SOUZA 
Alunas: 
ANA BEATRIZ DA SILVA; 
ELOISA VITÓRIA FERREIRA DA SILVA; 
MARIA CLARA SILVA DE LIMA; 
RAYANNE RODRIGUES FERNANDES; 
RAYSSA RODRIGUES FERNANDES. 
 
 
 
 
RECIFE-PE 
2021 
 
 
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Sumário: 
• Definição; 
• Função; 
• Importância; 
• Padrões de identidade e qualidade; 
• Metodologia analítica; 
• Açúcares redutores e não-redutores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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• DEFINIÇÃO: 
Carboidratos: 
Também conhecidos como glicídios, amido e açúcar, o carboidrato é a junção de 3 
átomos: carbono, hidrogênio e o oxigênio. São as biomoléculas mais abundantes da 
face da terra. Encontradas geralmente em alimentos de origem vegetal e são a base 
da dieta da maior parte do mundo, compondo cerca de 40% do total das calorias 
ingeridas num dia, podendo ser divididos em simples ou complexos, dependendo de 
sua estrutura química. Os carboidratos simples são encontrados nas frutas (frutose), 
nos doces (sacorose) e no leite (lactose); 
Os carboidratos complexos são encontrados em leguminosas, grãos e massas 
integrais. 
São classificados em função do seu peso molecular e podem ser dos seguintes 
tipos: 
Monossacarídeos: são os menores e mais simples carboidratos, constituídos de 
uma única unidade de aldeídos ou cetonas. As hexoses (monossacarídeos com seis 
átomos de carbono) são as mais frequentes. Os monossacarídeos mais comuns 
são: glicose, frutose e galactose. 
Oligossacarídeos: os oligossacarídeos são polímeros contendo de 2 a 20 unidades 
de monossacarídeos e os mais importantes são os dissacarídeos (2 
monossacarídeos) que podem ser: lactose (glicose + galactose), sacarose (glicose + 
frutose) e maltose (glicose + glicose). 
Polissacarídeos: são o resultado da união de centenas de monossacarídeos e 
dissacarídeos e são a forma mais comum de carboidrato presente na natureza, e 
são eles: amido, celulose, glicogênio e a quitina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fibras alimentares: 
Fibras alimentares ou dietéticas, são as partes comestíveis dos vegetais presentes 
nas frutas, verduras, hortaliças, legumes e do amido encontrado em leguminosas e 
grãos (cereais integrais) que resistem ao processo de digestão passando quase 
intactas pelo sistema digestivo e assim chegando ao intestino grosso inalteradas. 
A sua ingestão, em quantidades adequadas, está associada a inúmeros benefícios 
ao organismo, como o bom funcionamento do intestino e a prevenção de doenças e 
podem ser classificadas como solúveis e insolúveis. 
Fibras solúveis: são as fibras solúveis em água, são fermentadas por bactérias no 
cólon, produzindo metano, hidrogênio, CO2 e, no caso das fibras probióticas, ácidos 
graxos de cadeia curta. Seus efeitos fisiológicos estão relacionados à redução do 
colesterol na glicemia. 
Ex: pectina, gomos, mucilagens, polissacarídeos de reserva e hemiceluloses 
solúveis. 
Fibras insolúveis: são aquelas que não apresentam solubilidade em água e não 
sofrem fermentação no cólon, essas fibras atuam fisiologicamente estimulando a 
motilidade intestinal e contribuindo tanto para o aumento do volume do bolo fecal 
quanto para a aceleração do trânsito colônico. 
Ex: celulose e lignina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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• FUNÇÃO: 
Função dos carboidratos: 
o Fonte e reserva de energia; 
o Estrutural (bacterianas, vegetais e tecidos conectivos de animais); 
o Lubrificantes de articulações; 
o Reconhecimento e coesão entre as células; 
o Sinais para a localização intracelular ou destino metabólico; 
o Matéria prima para a biossíntese de outras biomoléculas. 
 
Função das fibras alimentares: 
o Atuam como ‘vassouras’, que carregam os resíduos alimentares e a gordura 
excedente na alimentação pelo intestino, baixando o nível de colesterol 
absorvido; 
o Promovem regulação do tempo de trânsito intestinal, atrasando esvaziamento 
gástrico, tornando mais lenta a digestão e absorção, proporcionando a 
sensação de saciedade; 
o Ajudam na perda de peso; 
o Devido a sua capacidade de absorver água, forma fezes volumosas e 
macias, prevenindo ou tratando a constipação. 
o Atuam no metabolismo dos carboidratos no controle da glicemia formando 
um gel (pectina e goma) no intestino, tonando mais lento a velocidade na 
qual a glicose entra na corrente sanguínea. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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• IMPORTÂNCIA: 
Carboidratos: 
É a principal fonte de energia do corpo humano e a molécula orgânica mais 
abundante na natureza, uma alimentação deficiente de carboidratos pode causar 
vários danos à saúde como fraquezas, irritabilidade, e até mesmo depressão. 
 
Fibras alimentares: 
Auxiliam na manutenção da microbiota intestinal e estimulam o trânsito intestinal, 
assim, contribuindo para o bom funcionamento do intestino e prevenindo a 
constipação e a diarreia e também auxiliam na perca de peso do indivíduo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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• PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE ALIMENTOS GLICÍDICOS: 
É dividido em: 
o Açucarados: açúcar, mel e rapadura; 
o Feculentos e farináceos. 
 
 
o AÇÚCAR: Açúcar comum é o produto obtido pela prensagem da cana do 
açúcar e submetido a processos tecnológicos adequados. 
De acordo com a agência nacional de vigilância sanitária (ANVISA), os padrões de 
identidade e qualidade de alimentos devem priorizar os parâmetros sanitários, 
visando a qualidade do produto final. 
A ANVISA aprovou o regulamento técnico para açúcares e produtos para adoça por 
meio da RDC n° 271, de 22 de setembro de 2005, fixando a identidade e as 
características mínimas de qualidade a serem apresentadas por tais produtos. 
 
o MEL: É o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do 
néctar das flores que as abelhas recolhem, combinam com substâncias 
específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia. 
O regulamento técnico de identidade e qualidade do Mel foi aprovado por meio da 
instrução normativa do MAPA (ministério da agricultura, pecuária e abastecimento) 
n° 11, de 20 de outubro de 2000, estabelece a identidade e os requisitos mínimos 
de qualidade que devem ser cumpridos pelo mel para o consumo humano. O 
regulamento não se aplica ao mel industrial nem ao presente em outros alimentos 
como ingrediente. 
Os métodos oficiais adotados para a avaliação dos parâmetros físico-químicos são 
os recomendados pelo CODEX ALIMENTARIUS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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o RAPADURA: É o produto sólido obtido pela concentração do caldo de cana-
de-açúcar, podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s) desde não 
descaracterize(m) o produto. 
Também pode ser encontrada no RDC n° 271/2005 as definições de açúcar para 
confeitaria, melado, melaço, adoçante de mesa e açúcar líquido invertido. 
Entre os requisitos abordados no documento, estão as condições para obtenção, 
processamento, embalagem, armazenamento, transporte e conservação desses 
produtos, bem como informações adicionais quanto a sua rotulagem. 
 
o FECULENTOS E FARINÁCEOS (farinhas): São os produtos obtidos de parte 
comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, 
sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos 
tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos. 
As farinhas são encontradas na instrução normativa do MAPA n° 8, de 2 de junho 
de 2005, que estabelece o regulamento técnico de identidade e qualidade da farinha 
de trigo e definindo-a como ‘produto elaborado com grãos de trigo ou espécies de 
trigo triticum, ou combinações por meio de trituração ou moagem e outras 
tecnologias ouprocessos.’ 
E também na normativa do MAPA n° 52, de 07 de novembro de 2011, que 
aprovou o regulamento da farinha de mandioca. 
E nas RDC n° 263/2005 - ‘regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, 
farinhas e farelos.’ 
RDC n° 344/2002 - ‘regulamento técnico para a fortificação das farinhas de trigo e 
das farinhas de milho com ferro e ácido fólico.’ 
E RDC n° 175/2003 - ‘regulamento técnico de avaliação de matérias macroscópicas 
prejudiciais à saúde humana em alimentos embalados.’ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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• METODOLOGIAS ANALÍTICAS: 
 
o MEL: 
Dosagem de acidez: baseia-se na titulação da acidez livre do produto por uma 
solução alcalina. 
Reação de Fiehe: método qualitativo utilizado para indicar a presença de 
substâncias produzidas durante o superaquecimento do mel, como HMF, ou a 
adição de xaropes de açúcar. Baseada em uma reação colorimétrica, a coloração 
vermelha indica um resultado positivo. 
Reação de Lugol: método qualitativo e colorimétrico que visa pesquisar a presença 
de amido e dextrinas no mel. Consiste na adição do indicador lugol a uma amostra 
de mel. A coloração final azul ou violeta indica o resultado positivo, que há presença 
de amido ou dextrinas no produto. 
Reação de Lund: método qualitativo que indica a presença de albuminoides no mel. 
Baseia-se na precipitação dos albuminoides pelo ácido tânico, sendo a reação 
considerada positiva quando o precipitado variar de 0,6 a 3,0 mL no fundo da 
proveta. 
Determinação de fermentos diastásicos: é utilizada para avaliar a qualidade do mel 
fornecendo indicadores sobre o seu grau de conservação e superaquecimento. O 
mel se baseia no fato de as enzimas diastásicas presentes no mel desnaturarem-se 
em temperaturas superiores a 45°C. 
Determinação de umidade por refratometria: um dos parâmetros mais importantes 
para determinação da qualidade do mel é o seu teor de umidade, que não deve ser 
superior a 20%. A alta umidade é um fator favorável ao desenvolvimento de 
microrganismos. Os métodos mais utilizados para a determinação do teor de 
umidade no mel são os reframétricos, o valor obtido é convertido para o percentual 
de umidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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o ANÁLISE DE FIBRAS TOTAIS, SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS: Possui 
importância na determinação em alimentos para a determinação de diversos 
fatores, desde o estágio de maturação de frutas, até a identificação de 
algumas fraudes. 
Métodos gravimétricos detergentes: baseia-se na extração das fibras em solução 
detergente neutra ou em solução detergente ácida, quantificando assim a fibra em 
detergente neutro (FDN) e a fibra em detergente ácido (FDA). 
Métodos enzimáticos-gravimétricos: são eficazes na determinação de fibras totais, 
fibras solúveis e fibras insolúveis. Baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas 
pela ação das enzimas sobre a amostra, permitindo quantificar as fibras alimentares 
solúveis e insolúveis. 
Métodos gravimétricos não enzimáticos: indicados para determinar o teor de fibras 
em alimentos com baixo teor de amido. Considera a soma de monossacarídeos não 
amiláceos e da lignina. 
 
o FARINHA DE TRIGO: 
Glúten: baseia-se na insolubilidade do glúten na água e na propriedade do mesmo 
se aglomerar, formando uma massa, quando manuseado em água corrente, que 
elimina seus outros constituintes. 
Identificação de oxidantes em farinhas e produtos de panificação: baseia-se na 
oxidação, em meio ácido e em presença de amido, pelo bromato e demais agentes 
oxidantes, fornecendo partículas de coloração violeta. Sendo a utilização de agentes 
oxidantes proibida pela atual legislação, assim o seu emprego é considerado uma 
adulteração. 
Determinação do índice de acidez solúvel em água: tem como objetivo determinar o 
percentual de ácidos orgânicos solúveis encontrados em farinhas de tituláveis com 
soluções de álicali padrão. 
Acidez aquo-solúvel: a acidez da gordura aumenta mais rapidamente que a acide 
dos extratos aquoso ou alcoólico, quando há deterioração da farinha durante a 
armazenagem. 
Determinação do pH: cujo o valor oscile entre 6,0 e 6,8 para farinha de trigo, tem 
grande valor para reconhecimento dos tratamentos sofridos, pois mostra grande 
alteração, como no caso de alvejamento com o cloro. 
 
 
 
 
 
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o ANÁLISE DE AÇÚCARES REDUTORES E NÃO REDUTORES: 
Munson-Walker: método gravimétrico fundamentado na quantificação do precipitado 
de óxido cuproso formado após a redução de íons cobre bivalentes, em meio 
básico, pelos açúcares redutores. 
Lane-Eynon: método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de 
Fehling é reduzido a óxido cuproso, é necessária a padronização da solução de 
Fehling com uma solução de glicose, a partir dela, calcula-se o fator de conversão 
usado como parâmetro nas análises. 
Somogyi-Nelson: método espectrofotométrico por meio do qual os açúcares 
redutores são aquecidos em meio alcalino e transformam-se em enodióis, que 
reduzem o íon cúprico presente a cuproso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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• AÇÚCARES REDUTORES E NÃO-REDUTORES: 
Açúcar redutores: tem a capacidade de reduzir íons metálicos quando estão em 
solução alcalina, essa característica se dá devido a possuírem um grupo carbonílico 
de uma aldose ou cetose livres. 
Ex: glicose, frutose e galactose 
Açúcar não redutores: não possui capacidade de reduzir íons metálicos pois não 
possuiem um grupo carbonílico de uma aldose ou cetose livres. 
Ex: sacarose