Microencapsulação de Alimentos

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Microencapsulação
Alunos: Cleisla, Gabriela, Geovane, Grace, Guilherme
Origem
década de 30: com a empresa national cash register co.
Década de 50: ocorreu a primeira implantação comercial com papel de copia sem carbono; Dale E. W. desenvolveu um processo para cobrir comprimidos e pílulas.
Década de 70: o conceito de microencapsulação é definido.
Década de 90: a descrição nessa época tratava-se de micro embalagens.
 2005: a microencapsulação se torna uma fonte de substâncias novas.
definição
A microenpsulação consiste no processo de formação de micropartículas;
A substância recebe uma fina camada de outro material ;
As partículas podem ter diferentes tamanhos;
Cada substância exige um material e um método especifico na preparação das microcápsulas.
Fonte: http://iabto.blogspot.com/2015/11/saiba-como-tinta-que-aparece-com-chuva.html
Funções da microencapsulação na indústria de alimentos
Principais razões para encapsular ingredientes: proteger o ingrediente em si, melhorar o produto acabado como um todo e facilitar o processo de produção. 
Muitos aromas são altamente voláteis e podem ser mais efetivamente conservados nos alimentos quando encapsulados.
MATERIAS ENCAPSULANTES
A escolha do material a ser utilizado deve levar em consideração uma série de fatores, como propriedades físicas e químicas do núcleo e da parede, compatibilidade do núcleo com a parede, mecanismo de controle e fatores econômicos.
requisitos: boas propriedades de formação de filme, baixa higroscopicidade, baixa viscosidade a altas concentrações de sólidos, sabor e odor suaves, fácil reconstituição e baixo custo.
O material de parede deve ser insolúvel e não reativo com o núcleo.
Os carboidratos são os materiais mais utilizados para encapsulação.
encapsulantes aprovados para utilização na confecção de microcápsulas para uso na indústria alimentícia incluem ácidos graxos, alginatos, amidos, carragenas, caseinatos, celulose, ceras comestíveis, dextrinas, gelatina, goma xantana, gorduras, lipídios, pectinas, polietilenoglicol e quitosana.
Métodos de microencapsulação
A diferença entre os métodos existentes está no tipo de envolvimento ou aprisionamento do material ativo pelo agente encapsulante. Esse métodos são divididos em:
Físicos: spray drying, spray cooling, pulverização em banho térmico, leito fluidizado, extrusão centrífuga com múltiplos orifícios, cocristalização e liofilização. 
Químicos: englobam a inclusão molecular e polimerização interfacial. 
físico-químicos: a coacervação ou separação de fases, emulsificação seguida de evaporação do solvente, pulverização em agente formador de reticulação e envolvimento lipossômico.
spray drying 
Nesse método o material ativo a ser encapsulado é misturado a uma solução do composto que constitui o material encapsulante, formando uma emulsão.
Ao ser atomizado dentro do secador, ocorre a evaporação do líquido da solução do agente encapsulante com a formação da membrana ao redor das gotas do material ativo.
Fluxograma do processo spray drying
Fonte: http://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060432070001464964229.pdf
VANTAGENS DO SPRAY DRYING
as propriedades e a qualidade do produto são mais eficientemente controladas;
 podem ser usados produtos sensíveis ao calor;
 há possibilidade de grandes produções em operação contínua com equipamento simples; 
produção de partículas relativamente uniformes e esféricas;
 boa eficiência e baixo custo do processo.
Fonte: http://sprayprocess.blogspot.com/2006/02/secagem-por-atomizao.html
Fonte: UNICAMP
APLICAÇÕES da microencapsulação NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Acidulantes: São usados por vários motivos, como por exemplo, modificadores de aromas e sabores, agentes de conservação ou auxiliares de processo.
Exemplo: ácido cítrico é usado para conferir ao chá um sabor ligeiramente amargo. Na forma não encapsulada o ácido pode reagir com certos componentes do chá provocando a descoloração dos pacotinhos, antes mesmo de mergulhá-los para a preparação da bebida. Já encapsulado evita essa reação, liberando o ácido somente na hora da dissolução e continuando a realçar o sabor levemente amargo. 
Fonte: https://www.encuentra24.com/nicaragua-en/classified-listings-trade-import-export-i-sell/acido-citrico/11917346
Corantes: Alguns corantes naturais, como o urucum, o betacaroteno e a cúrcuma, apresentam problemas de solubilidade durante seu uso sendo assim Os corantes encapsulados são mais fáceis de manipular no decorrer do processo, e melhoram a solubilidade e a estabilidade frente a oxidação.
 
Fonte: EMBRAPA
Aromatizantes e especiarias: Neste campo a microencapsulação é muito utilizada, os produtos são encapsulados por uma grande variedade de processo e oferecem numerosas vantagens para os processadores de alimentos.
Exemplo: Em óleos cítricos a encapsulação propicia maior estabilidade à oxidação, volatilização e luz, permite liberação controlada, oferece maior resistência à aglutinação e formação de grumos, e aumenta substancialmente o shelf life do produto final.
Agentes de levedação: São amplamente usados em produtos de panificação e influenciam diretamente o volume e a textura. 
Exemplo: O uso de bicarbonato de sódio encapsulado protege a massa de uma reação prematura.
Fonte: https://bs.simplusmedia.com/i/730/2847/bicarbonato-sodio.jpg
Fonte: https://liberal.com.br/revista-l/sabores/o-pao-e-sua-importancia-na-dieta-679221/
Vitaminas e minerais: São adicionadas em misturas nutricionais secas para fortificar grande variedade de alimentos, como cereais matinais, laticínios, alimentos infantis, etc. 
A encapsulação reduz o ressaibo gerado por certas vitaminas e minerais, permite a liberação gradual dos nutrientes, aumenta a estabilidade à temperatura e umidade, e diminui reações possíveis de certos nutrientes com outros ingredientes.
Fonte: http://prodipasa.com/es/portfolio_category/vitaminas/
conclusão
O método de microencapsulação de alimentos e outras substâncias possui ampla aplicabilidade, caracterizando-se como um método eficaz e de extrema importância na preservação de vários componentes nutricionais, microorganismos, enzimas, corantes, etc., protegendo o alimento contra os métodos mais agressivos de processamento. 
REFERENCIAS 
Ferreira, I. USP produz iogurte enriquecido com ômega-3 vegetal. Disponível em: https://jornal.usp.br/ciencias/ciencias-da-saude/usp-produz-iogurte-enriquecido-com-omega-3-vegetal/. Acesso em: 27 JUL. 2018.
Vaniski, R.; Corti, d. Drunkler, D. A. Técnicas e materiais empregados na microencapsulação de probióticos. Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, v. 8, n. 1, p. 156-184, jan./mar. 2017.
A MICROENCAPSULAÇÃO A SERVIÇO DA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA. FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 25 - 2013