Envase e Pasteurização

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Envase de Cerveja
Tópicos em Engenharia de Alimento
1° Semestre de 2018
Prof. Julio Rocha
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Introdução
O processo de envase da cerveja é o processo mais 
trabalhoso dentro da indústria;
Unidades com equipamentos extremamente 
complexos são usadas apenas para essa finalidade;
A maior parte da cerveja é envasada em garrafas 
ou latas, sendo uma menor parte em embalagens 
maiores, em especial barris.
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Introdução
Para a manutenção da qualidade da cerveja obtida 
no processo de maturação, algumas regras devem 
ser seguidas;
Lembre-se que a cerveja é bastante delicada, em 
especial às mudanças de temperatura e a presença 
de oxigênio.
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Introdução
A presença de oxigênio deve ser mantida em níveis 
inferiores a 0,02-0,04 mg O2/l, para evitar oxidação da 
bebida;
A pressão deve ser mantida a mesma durante todo o 
processo de envase, não deve ser reduzida sob risco 
de perda de carbonatação;
As linhas devem ser constantemente limpas e 
sanitizadas;
O monitoramento das linhas de produção devem ser 
constantes e cuidadosos.
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Introdução
O processo de envase da cerveja pode ser dividido em 
algumas etapas:
• Limpeza das garrafas;
• Inspeção das garrafas vazias;
• Enchimento das garrafas;
• Fechamento;
• Rotulagem;
• Estabilização do conteúdo.
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Limpeza das Garrafas
Garrafas provenientes do consumidor irão ser 
recebidas sujas e com rótulos;
Logo o reuso exige uma limpeza adequada com o 
objetivo de retirar todo o material estranho ao 
produto;
O processo conta com duas etapas, uma de limpeza e 
outra de sanitização/esterilização das garrafas.
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Limpeza das Garrafas
Príncipios do Processo de Limpeza:
Uma limpeza inadequada irá comprometer a qualidade 
e a vida de prateleira da bebida, desse modo a 
limpeza deve ocorrer de maneira adequada para todas 
as garrafas mesmo as mais sujas;
O processo é dividido em uma limpeza física, seguida 
de inspeção (normalmente automática) e uma 
esterilização das garrafas previamente limpas.
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Limpeza de Garrafas
Entre os fatores que influenciam uma adequada 
limpeza das garrafas temos:
• Efeito de imersão (as garrafas são imersas em uma 
solução detergente);
• Efeito mecânico do jateamento (a limpeza mecânica 
se dá com uso de jatos pressurizados de água);
• Temperatura de limpeza (é usual o uso de 
temperatura na na faixa de 65 a 80°C);
• Os agentes normalmente são alcalinos que corroem 
as garrafas garantindo a limpeza.
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Limpeza das Garrafas
https://www.youtube.com/watch?v=C4HKrxz
Et_o
https://www.youtube.com/watch?v=a1f01a
F2h8w
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Limpeza das Garrafas
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Limpeza das Garrafas
Unidades fabris que utilizam apenas garrafas novas 
não precisa de toda essa tecnologia para lavagem de 
garrafas;
Apenas o enxague e a sanitização das garrafas é 
considerado necessário para esse sistema.
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Enchimento das Garrafas
O processo de enchimento das garrafas precisa tomar 
cuidado especial com:
• Perda de cerveja;
• O volume de preenchimento deve ser adequado e 
dentro do especificado;
• A manutenção da qualidade, em especial devido à 
oxidação, contaminação microbiana e perda de CO2.
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Enchimento das Garrafas
Os processos de enchimento normalmente utilizados 
são:
• Enchimento à vácuo;
• Enchimento com alto vácuo;
• Enchimento em pressão normal;
• Enchimento sob alta pressão.
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Enchimento das Garrafas
Enchimento a Vácuo:
Um leve vácuo é gerado dentro das garrafas (0,93 a 
0,98 bar);
Esse vácuo faz o líquido ser “sugado” para dentro da 
garrafa;
O processo é mais comumente utilizado para bebidas 
sem carbonatação como leite, vinho, sucos e outras 
bebidas de baixa viscosidade.
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Enchimento das Garrafas
Enchimento com alto vácuo:
Similar ao processo com vácuo é usual para produtos 
sem carbonatação, sendo nesse caso utilizado um 
vácuo mais intenso (0,6 a 0,9 bar), sendo utilizado 
para produtos mais viscosos como licores, extratos de 
tomate, óleo, etc.
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Enchimento das Garrafas
Enchimento em pressão normal:
O processo é utilizado também para bebidas sem gás, 
o fato de não usar mudança de pressão reduz a 
incorporação de oxigênio na bebida (o que ocorre no 
procesos com vácuo);
É o tipo de sistema de enchimento mais convencional 
para produtos sem carbonatação.
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Enchimento das Garrafas
Enchimento sob alta pressão:
O processo também conhecido como enchimento com 
contrapressão consistem em aumentar a pressão 
dentro do sistema de enchimento;
O processo normalmente ocorre na pressão necessária 
para manter o CO2 na bebida (2,5 bar) onde a linha e 
tanque de maturação costuma ser mantida a 3 bar 
para o início do processo.
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Enchimento das Garrafas
https://www.youtube.com/watch?v=1yNrSFcXY8g
https://www.youtube.com/watch?v=uwsBtxZGets
https://www.youtube.com/watch?v=f_ovW1reIdg
 
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Enchimento das Garrafas
 
Enchimento das Garrafas
O processo pode ser feito usando diferentes 
temperaturas:
• Enchimento à frio em temperatura de no máximo 
8°C;
• Em temperatura ambiente em torno de 20°C;
• À quente usando 60°C já se valendo de uma 
pasteurização;
O processo mais comum é o feito à frio.
 
Pasteurização
O processo tradicional de pasteurização para cerveja é 
o uso de túnel de pasteurização;
O princípio do método é o aquecimento da bebida, na 
sua embalagem final, até a temperatura de 
processamento e manutenção nessa temperatura pelo 
tempo necessário para eliminação do microrganismo 
alvo.
 
Pasteurização
Um túnel de pasteurização possui seções onde 
ocorrerá o aquecimento e resfriamento do material:
 
 
Pasteurização
O controle adequado da temperatura é de crucial 
importância para a manutenção da qualidade do 
produto final;
Temos que considerar que um subprocessamento irá 
causar uma redução menor que a necessária para o 
microrganismo alvo e umm superprocessamento irá 
prejudicar a qualidade sensorial da bebida.
 
Pasteurização
Ponto frio em garrafas de cerveja:
 
Pasteurização
https://www.youtube.com/watch?v=bBWOyWYPO3E 
(Flash)
https://www.youtube.com/watch?v=V_F8-G-a6Ks
https://www.youtube.com/watch?v=lhK-1yZ9TFY
 
Pasteurização
Condições de processo:
As condições do binômio tempo x temperatura serão 
definidas pela indústria dentro das condições do seu 
processo, mas algumas diretrizes devem ser seguidas:
• Para latas não se deve atingir temperaturas acima 
de 62°C devido ao risco de ruptura;
• Garrafas não podem ser resfriadas de maneira 
rápida de modo que existe um tratamento térmico 
prolongado devido à curva de resfriamento longa.
 
Pasteurização
Condições de Processo:
De maneira usual de utiliza 60°C por 15 minutos para 
garrafas ou latas;
O processo de pasteurização flash usando 72°C por 20 
segundos também pode ser utilizado sendo mais 
comum para cerveja envasada em barris devido à 
facilidade de resfriamento e envase asséptico;
Não temos como realizar um processamento desse 
tipo em embalagens convencionais!
 
Rotulagem
Por fim os produtos serão rotulados e armazenados 
para a devida distribuição aos pontos de venda!
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