Livro Texto Unidade I (16)

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Autor: Prof. Emerson Quintino Augusto Rezende 
Colaboradores: Prof. Rodrigo Stolf
 Prof. Welliton Donizeti Popolim
Harmonização e 
Criatividade em Cardápios
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Professor conteudista: Emerson Quintino Augusto Rezende
Graduado em Medicina Veterinária (1995) e pós‑graduado em Higiene de Alimentos e Vigilância Sanitária 
pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo – USP (2000), em Gestão e Serviços em 
Comércio pela Faculdade São Judas Tadeu (1997) e em Didática e Metodologia em Ensino Superior pelo Centro 
Universitário Anhanguera (2010).
Iniciou a docência em Gastronomia em 2005, ministrando disciplinas teóricas e práticas, como Harmonização e 
Cardápios, Higiene e Vigilância Sanitária, Carnes e Aves, Logística Gastronômica, Peixes e Frutos do Mar, Enologia, e 
Gestão de Empreendimentos Gastronômicos.
É consultor de higiene, cardápios e atendimento a clientes em estabelecimentos alimentícios. Tem formação de 
sommelier pela Associação Brasileira de Sommeliers – ABS (2013) e de bartender pelo Serviço Nacional de Aprendizagem 
Comercial – Senac (2012). Docente e conteudista na Universidade Paulista (UNIP) desde 2012.
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
R467h Rezende, Emerson Quintino Augusto.
Harmonização e Criatividade em Cardápios / Emerson Quintino 
Augusto Rezende. ‑ São Paulo: Editora Sol, 2018.
88 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ano XXIV, n. 2‑022/18, ISSN 1517‑9230.
1. Harmonização de cardápios. 2. Criatividade em cardápios. 3. 
Cervejas e vinhos. I. Título.
CDU 642.09
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Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Prof. Dr. Yugo Okida
Vice-Reitor de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona‑Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcelo Souza
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dra. Divane Alves da Silva (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Dra. Valéria de Carvalho (UNIP)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Elaine Pires
 Ana Fazzio
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Sumário
Harmonização e Criatividade em Cardápios
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................7
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................7
Unidade I
1 CERVEJA .................................................................................................................................................................9
1.1 A origem da cerveja ...............................................................................................................................9
1.2 Famílias de cerveja ............................................................................................................................... 13
1.3 Ingredientes ............................................................................................................................................ 14
2 HARMONIZAÇÃO COM CERVEJA .............................................................................................................. 16
2.1 Aguçando os sentidos para uma boa harmonização ............................................................ 16
2.2 Tipos de harmonização com cerveja ............................................................................................ 19
Unidade II
3 VINHOS ................................................................................................................................................................ 27
3.1 Velho Mundo e Novo Mundo .......................................................................................................... 28
3.2 Enólogo, enófilo ou sommelier? ..................................................................................................... 32
4 HARMONIZAÇÃO COM VINHO .................................................................................................................. 35
4.1 Tipos de harmonização com vinho ............................................................................................... 35
4.2 Tipos de vinho e suas harmonizações .......................................................................................... 36
4.3 Tipos de taça........................................................................................................................................... 39
Unidade III
5 CAFÉ ...................................................................................................................................................................... 44
5.1 A origem do café .................................................................................................................................. 44
5.2 Tipos e características ......................................................................................................................... 45
6 DESTILADOS ....................................................................................................................................................... 47
6.1 Principais destilados ............................................................................................................................ 48
Unidade IV
7 DRINKS NÃO ALCOÓLICOS .......................................................................................................................... 61
8 HARMONIZAÇÃO DE CARDÁPIOS ............................................................................................................ 68
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APRESENTAÇÃO
A disciplina Harmonização e Criatividade em Cardápios tem como objetivo demonstrar ao aluno a 
evolução das bebidas alcoólicas e não alcoólicas de acordo com o desenvolvimento das sociedades, das 
técnicas e dos equipamentos. Busca apresentar aspectos culturais e regionais, sua importância local, 
mundial e como as bebidas influenciaram nos costumes e na gastronomia como um todo.
Foram abordados temas como hábitos de consumo, pratos e bebidas típicos, harmonização com 
alimentos, processo de descobrimento das bebidas, sua comercialização e também a importância 
da religião no princípio da produção das bebidas alcoólicas. De igual modo, deu‑se atenção à 
importância das bebidas alcoólicas nas sociedades antigas e modernas e à maneira como elas 
influenciaram na globalização.
Quanto ao café, discorreu‑se sobre sua trajetória evolutiva, cultura, distribuição e consumo. Tratamos 
também dos drinks não alcoólicos, que vêm sendo muito solicitados para confraternizações.Vamos ver que a criatividade na montagem de cardápios é responsabilidade do criador do prato ou 
do drink, mas que depende muito da variedade de ingredientes na região, bem como da sazonalidade 
dos ingredientes e da facilidade de compra, podendo ser necessário acrescentar ou substituir alguns 
itens, o que pode ser feito de acordo com as preferências do criador.
Experimente e aproveite as sugestões propostas. Não caia na mesmice, siga no caminho da curiosidade 
e descubra novos prazeres com a harmonização.
Bons estudos!
INTRODUÇÃO
Ao falarmos de bebidas, estamos tratando de costumes e hábitos milenares mundiais que 
acompanham a sociedade desde o início dos primeiros povoados. A cerveja, por exemplo, era tão 
importante que na Idade Média foi capaz de criar rotas terrestres e marítimas de comércio, promovendo 
a comunicação entre povos de diferentes línguas. Podemos chamar tal situação de primeiro intercâmbio 
ou de globalização comercial.
O vinho, por sua vez, era – e é visto – como bebida das elites, mas atualmente vem ganhando 
espaço no comércio gastronômico como bebida popular devido ao grande comércio – importação e 
exportação – e à facilidade de ser encontrado em vários lugares que antigamente não comercializavam 
a bebida. Hoje, o vinho pode ser encontrado em adegas, restaurantes e até nos mais simples, como 
padarias, mercados de bairro, lojas de conveniência etc.
Já o café, com seu poder de socialização sempre presente em nossa cultura, foi exportado por vários 
países produtores, chegando aos mais remotos e longínquos lugares do globo, com seus variados tipos 
e subtipos, para atender à demanda dos consumidores.
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Os temas citados serão aprofundados, mas que o aluno não se limite ao conhecimento destes, 
buscando informações mais específicas do assunto que mais lhe agradar, lembrando que a harmonização 
é um tema muito amplo no que compete a alimentos e bebidas.
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HARMONIZAÇÃO E CRIATIVIDADE EM CARDÁPIOS
Unidade I
1 CERVEJA
A definição de cerveja diz que esta é uma bebida carbonatada alcoólica, obtida por meio da 
fermentação do malte da cevada, ou de outros cereais, e aromatizada com lúpulo. A cerveja é feita de 
cevada, mas pode ser feita de cereais chamados não maltados, como milho, arroz, aveia, sorgo, centeio, 
trigo, painço e amaranto. Porém os especialistas costumam dizer que a origem da cerveja vem da cevada 
e que esta tem que estar presente no processo de produção.
O mosto, por sua vez, é conhecido pelo processo de mosturação, ou brassagem, que nada mais é que 
a mistura do malte triturado com água em temperatura específica, que transforma o amido presente 
nos cereais em açúcares fermentáveis, dando origem ao álcool e ao gás carbônico.
Para transformar o amido em açúcar durante o processo de malteação, as amilases alfa e 
beta agem naturalmente, ou seja, nada é adicionado para que o processo de transformação 
ocorra, somente controlam‑se o tempo, a temperatura e as leveduras. Claro que nas atividades 
industriais existem fatores e técnicas que aceleram o processo, mas, por outro lado, também é 
por esse fator que os produtos chamados artesanais ganharam desde 2005 um espaço muito 
grande entre os consumidores de cerveja, culminando em uma revolução no mercado das 
chamadas cervejas artesanais. Houve um aumento no nível de exigência das cervejas artesanais, 
o que possibilitou a abertura de novos mercados, gerando mais concorrência, movimentando 
e criando micro e macrocervejarias.
Não vamos entrar na questão química e bioquímica da produção das cervejas, bem como 
nos detalhes do processo de produção, mas é fundamental que o aluno identifique que o 
processo de produção é simples, podendo ser natural, mas que também pode ser acelerado, com 
o objetivo de gerar maior rentabilidade econômica – fundamental para a indústria cervejeira.
Por outro lado, a produção artesanal foi criada para uma demanda de consumidores com paladar 
mais apurado ou que desejava um produto que apresentasse maior qualidade dos ingredientes como 
diferencial, uma cerveja gourmet, elaborada com ingredientes nobres, feita de maneira mais lenta e com 
processo de produção primando por qualidade, sem adição de aceleradores (técnicas ou produtos) ou 
dos chamados adjuntos cervejeiros, carboidratos etc.
1.1 A origem da cerveja
Não se pode afirmar com precisão a data das primeiras cervejas – que aqui vamos chamar de cervejas 
primitivas ou rústicas e que foram produzidas pelo homem até a Idade da Pedra ou período Neolítico –, 
mas Franco (2001) afirma que sua origem foi na mesma época que o homem deixou de ser nômade e 
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Unidade I
tornou‑se sedentário, formando os primeiros vilarejos nos quais começou a dominar o plantio de grãos, 
por volta de 10.000 a.C.
Com o homem passando a criar animais e a cultivar cereais para sua subsistência, a cevada, o 
milho e o trigo eram os grãos eleitos para uma colheita rápida, de fácil estoque e manipulação para a 
alimentação básica, como pães e sopas.
Sabemos também que o início da civilização ocorreu na região da Mesopotâmia, que hoje conhecemos 
como países da Ásia Menor – Israel, Síria, Iraque, oeste do Irã e sul da Turquia.
MESOPOTÂMIA 
Babilônia
EGIPTO
Tebas
Trópico de Câncer
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N
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Mediterrâneo
Golfo
Pérsico
Mar
Vermelho
 TigreEufrates Damasco
Jerusalém
Ninive
AssurBiblos
Sidon
Tiro
Saïs
Crescente Fértil
0 200 400 600 quilômetros
0 200 400 milhas
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Figura 1 – Região da Mesopotâmia
O primeiro contato com a cerveja primitiva foi algo que ocorreu totalmente por acaso, ou seja, 
por meios naturais, quase um acidente. Alguém colheu a cevada, colocou em um recipiente e não 
armazenou da maneira correta, que seria em um lugar coberto e protegido da chuva. E foi exatamente 
isso que aconteceu: a água da chuva fez com que os grãos se abrissem para germinar, e, em contato 
com a água, começou o processo natural de fermentação, pois é quando está para germinar que o grão 
tem mais amido e origina uma nova planta.
O amido é o principal nutriente para a alimentação dos levedos (micro‑organismos). Estes farão a 
transformação do amido, presente no grão do cereal, em álcool.
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O mosto, após alguns dias, foi descoberto por alguém que teve a coragem de beber o líquido, gostou 
e convenceu outros a beber. Foi o primeiro contato do ser humano com o álcool, e sabemos de seus 
efeitos no corpo humano, promovendo uma “alegria” geral nos consumidores, que, quando ficaram 
sóbrios, quiseram repetir o processo que havia ocorrido naturalmente, mas de maneira que eles mesmos 
pudessem controlar a produção, sem depender da natureza para tal fim.
Entre erros e acertos, continuaram a produzir a cerveja de gosto rústico. Ela foi sendo melhorada 
conforme avançavam no domínio dos materiais, recipientes, estocagem, agricultura, fogo, equipamentos 
e, posteriormente, no conhecimento químico e bioquímico. Continua‑se progredindo até hoje, com 
novas técnicas, receitas, ingredientes e equipamentos.
 Saiba mais
Você pode encontrar mais informações sobre o início da cultura, da 
civilização e da história da cerveja nos artigos a seguir:
HISTÓRIA da cerveja. 2015. Disponível em: <https://www.brejas.com.br/historia‑cerveja.shtml>. Acesso em: 16 mar. 2018.
MENEGHETTI, D. Como é feita a cerveja? Mundo Estranho. 
2017. Disponível em: <https://mundoestranho.abril.com.br/ciencia/
como‑e‑feita‑a‑cerveja/>. Acesso em: 16 mar. 2018.
A carbonatação é uma técnica fundamental na produção cervejeira. Ela tem influência direta na 
harmonização com pratos, logo, é de suma importância compreendê‑la. Trata‑se do efeito que produz 
as bolhas na bebida, formadas no processo de fermentação, mas que tem a importante função de 
conservar a qualidade da cerveja. A técnica é uma reação química que faz com que aconteça a dissolução 
do dióxido de carbono (CO2) na água, o que resulta no borbulhamento. É um processo muito utilizado 
pela indústria de bebidas (refrigerantes, chopes e cervejas). Tem a função de manter as características 
organolépticas do líquido (propriedades características de um alimento, como cor, sabor, cremosidade 
e textura) e conservar a validade do produto por mais tempo, desacelerando o desenvolvimento de 
bactérias e micro‑organismos.
A cerveja primitiva não tinha o mesmo paladar, olfato e visual da cerveja atual. Era um líquido muito 
espesso, de gosto ácido e forte, que possuía o aspecto de um creme. Seu teor alcoólico não tinha um 
padrão como o de hoje (de 4% a 12,5%), variava muito devido a fatores climáticos – como temperatura 
ambiente e amplitude térmica –, época da safra e colheita.
Amplitude térmica é a diferença da temperatura mínima e máxima de um dia, pois a variação 
da temperatura ambiente ou do equipamento tem o poder de parar ou aumentar a reação química 
da fermentação.
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Unidade I
 Lembrete
Os antropólogos afirmam que a invenção da cerveja foi um marco para 
a socialização, pois, desde os primórdios, faz parte de várias culturas ao 
redor do mundo. Atualmente é vista como elemento de confraternização, 
aproximação e envolvimento, está presente em todas as classes sociais e 
é consumida especialmente em momentos de lazer, como festas, happy 
hours etc.
Segundo Melo (2000), a palavra cerveja vem do latim cervisia ou cerevisia, sendo registrada por 
Plínio, o Velho (23 a 79 d.C.), e transmitida dos gauleses para os romanos, que adaptaram seu nome aos 
dialetos locais até chegar ao que hoje conhecemos como cerveja.
Embora os registros escritos tenham surgido tardiamente, sabemos por evidências científicas do 
consumo de cerveja no início das civilizações. Estudos comprovaram por DNA a presença de álcool de 
cereais na parte interna de fragmentos de cânforas nas regiões da Mesopotâmia, bem como a presença 
de vinho, também registrado na mesma época e região.
Quando comparados os processos de produção, é muito mais fácil e rápido produzir a cerveja pela 
rapidez na colheita dos cereais, sem uma dependência extrema da natureza, que é justamente o caso 
dos vinhedos, pois as uvas demoram consideravelmente de uma safra a outra e têm uma dependência 
climática bastante peculiar. Para produzir vinho, o homem dependia mais da natureza e do uso de 
técnicas, como maturação e conservação.
As civilizações pré‑americanas produziam milho, como foi comprovado quando os espanhóis 
desembarcaram no que hoje é o México e na América Central. Na África, se cultivava o milhete, um tipo 
de milho pequeno. Os persas usavam o trigo, e os asiáticos, o arroz.
Podemos observar que em todas as culturas produtoras de bebidas alcoólicas houve avanços 
semelhantes quanto ao desenvolvimento de suas bebidas típicas ou regionais, mas, em um contexto geral, 
foram avançando conforme o comércio entre os povos foi provocando um intercâmbio comunicativo, 
mercadológico e também tecnológico.
Com o avanço mercadológico, novas rotas foram criadas, provocando contato entre os povos. 
Consequentemente, esse intercâmbio cultural surgiu com novos ingredientes. As chamadas especiarias, 
que tanto encantavam os nobres, começaram a transitar entre os continentes, promovendo avanços no 
que hoje conhecemos como globalização mercantil.
Com esses novos ingredientes e com o avanço do comércio entre os países, o homem deu um 
enorme avanço no conhecimento das chamadas técnicas de conservação na produção da cerveja, como 
no século IX, com a introdução do lúpulo, que é uma planta trepadeira produzida em uma área restrita 
do hemisfério norte.
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Outro importantíssimo fator que divulgou, registrou e aprimorou o processo de produção, comércio 
e os costumes sociais foram as religiões. Por deterem o conhecimento da escrita, influenciarem todas 
as classes sociais e, claro, possuírem poder de persuasão pela doutrina religiosa, seus mosteiros, abadias, 
priorados, catedrais e casas episcopais tinham autorização para produzir cerveja nas épocas específicas 
do calendário religioso.
Com a prática vem a maestria. A cerveja era chamada de pão líquido, pois seus ingredientes eram 
idênticos aos da produção de pão. Outro fator que monges e abades tinham a seu favor era que, em 
épocas de jejum, a bebida era como um alimento e tinha permissão para ser consumida no período, com 
a finalidade de fortalecer e nutrir o corpo, desde que fosse produzida no local.
A produção começou a superar o consumo, e o excesso era vendido aos nobres, aos soldados e ao 
povo em geral, promovendo, assim, cada vez mais, a espera pelo chamado produto sazonal. Cada venda 
era muito esperada, e havia grande expectativa de que a produção daquele momento superasse em 
qualidade e sabor a anterior.
1.2 Famílias de cerveja
Surgem inúmeras perguntas sobre os subtipos e variações existentes quanto aos tipos de cerveja, 
ainda mais hoje em dia, dado o surgimento de tantas marcas industriais, gourmets e artesanais novas. 
É consenso a classificação das famílias das cervejas em três: ales, lagers e lambics (espontâneas).
As principais diferenças dessas famílias estão nos seus processos de produção. As ales são produzidas 
com alta fermentação, ou seja, a temperatura de produção tem que se manter entre 15˚ C e 24˚ C, 
sendo essa a temperatura ideal para a sobrevivência dos levedos Saccharomyces cerevisiae que farão a 
fermentação, transformando os açúcares em álcool.
As cervejas da família lagers são produzidas em tanques com temperaturas que variam de 5˚ C a 
15˚ C. Os levedos específicos são Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces uvarum e Saccharomyces 
carlsbergensis. Esses levedos farão a fermentação do mosto, gerando álcool por meio do açúcar dos 
carboidratos contidos nos grãos maltados.
As lambics são feitas como as cervejas ditas primitivas. Poucos são os locais de produção, como, 
por exemplo, nas proximidades de Bruxelas, na Bélgica, pois seus levedos são selvagens ou de cepas 
cultivadas dos levedos selvagens, eles dependem totalmente da ação da natureza de espalhar os pólens 
e levedos pelo vento, entrando, assim, em contato com o mosto aberto em locais tradicionais. Isto só 
ocorre em determinada época do ano e em regiões de natureza intocável.
Existem marcas industriais desse tipo de cerveja, como a gueuze e kriek, com levedos cultivados 
Saccharomyces, Brettanomyces e Lactobacillus, que possuem um sabor mais ácido e têm um valor mais 
elevado por ter um processo de produção lento, sazonal e produzida em menor escala.
As cervejas da família lagers representam hoje em dia aproximadamente 90% das cervejas 
consumidas no mundo, mas têm menos estilos ou subtipos do que as ales. A principal característica 
que diferencia uma família de cerveja da outra é que a produção depende de controle de temperatura.
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Cerveja artesanal é todo produto feito com processos rigorosos de 
qualidade, desde a matéria‑prima até o envasamento, tornando o ato de 
produção mais elaborado. O preparo artesanal é considerado um diferencial, 
principalmente se comparado ao preparo industrial.
No fim do século XIX, quando começou a dominar a fermentação na faixa de baixa temperatura 
(lagers), o homem já tinha passado pela Revolução Industrial e já possuía o conhecimento e o domínio 
das leveduras. Uma vez que passamos a controlar a temperatura em recipientes, climatizando 
equipamentos de lugares de produção, pudemos avançar no processo desse tipo de cerveja, que 
promove notas herbais e florais.
Antes do descobrimento dessa família, as cervejas ales vendiam 98% das cervejas do mundo todo; 
mas apenas alguns anos após seu surgimento, as lagers já dominavam 70% do mercado de cerveja, 
sendo, atualmente, as mais consumidas do mundo, com índice aproximado de 90%.
Devemos contemplar aqui as outras famílias, elas têm menor importância no comércio mundial 
de cervejas, mas, nem por isso, devem ser esquecidas. Estas são as cervejas híbridas, que podem ser 
produzidas tanto com baixa como com alta fermentação. Há poucos estilos, e estão entre eles, por 
exemplo, vienna, kölsch, altbier e a california common.
As cervejas trapistas são consideradas por muitos autores como um estilo à parte, no qual os 
monges e abades têm um processo pequeno de produção com fabricação dentro dos mosteiros e abadias. 
Possuem selo internacional ITA (Associação Trapista Internacional), porém esse tipo de associação não 
permite lucro, devendo os valores recebidos ser doados à caridade.
1.3 Ingredientes
Todo consumidor elege sua marca ou estilo de preferência, mas é necessário abrir mão desse costume, 
pois não se pode definir que uma marca é melhor que todas as outras ou que um estilo de cerveja é 
superior a todos os outros se não nos propusermos a conhecer (degustar) estilos diversos.
Para ter contato com novas experiências gustativas, é preciso estar aberto a novos desafios, a novos 
gostos. Então, para falar de gosto, devemos mencionar que ele é individual, mas sofre influências desde o 
nascimento. Seu paladar é formado e influenciado por hábitos, cultura alimentar, regionalidade, religião, 
tradições etc. O que isso tem a ver com os ingredientes? Tem muito a ver.
Algumas religiões não permitem a ingestão de álcool, enquanto outras, em ritual, relacionam o 
vinho com o sangue de Cristo. Algumas religiões não consomem carne suína, e há cervejas defumadas, 
que lembram gustativamente o bacon. Tudo isso tem influência na vida do consumidor.
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No Brasil, até a abertura do comércio internacional, na década de 1990, fomos reféns de poucas 
marcas cervejeiras. A partir daí, começamos a ter contato com estilos de cerveja antes desconhecidos. 
Atualmente, possuímos muitas marcas novas, temos acesso à importação, crescemos muito como 
produtores artesanais e até marcas importadas produzem em nossas terras. Para que esse avanço 
econômico pudesse acontecer, foi fundamental ter matéria‑prima e demanda. O Brasil tem grande 
potencial mundial de produção e os ingredientes necessários para tornar isso realidade.
A água, fundamental para a produção da cerveja, compõe de 90 a 95% da bebida. Segundo Morado 
(2009), embora a água seja fundamental para a produção da cerveja, não é necessário que ela seja de 
alta qualidade, pois, com os processos físicos, químicos e bioquímicos, os filtros industriais podem tornar 
uma água não tão boa em uma água de excelente qualidade. A tecnologia atual permite adequar a água 
a cada receita a ser empregada.
Malte é o cereal que dará composição à cerveja. Pode ser cevada, centeio, sorgo, milho, trigo, aveia, 
arroz, painço, amaranto, aveia etc. Para uma bebida ser considerada cerveja, é necessário ter cevada na 
composição, mas a legislação permite outros cereais. O cereal é a fonte de amido que será convertida 
nos açúcares necessários aos levedos.
Os levedos, também conhecidos como leveduras, fermentos ou micro‑organismos, são acrescentados 
ao mosto para consumir os açúcares, gerando no líquido fermentado álcool e gás carbônico. 
Cada fábrica cria sua própria cepa de cultivo, que recebe o nome científico de Saccharomyces sp e pode 
ser de alta ou de baixa fermentação.
O lúpulo, uma planta trepadeira de nome científico Humulus lupulus, mas somente cultivada em 
algumas regiões do globo (paralelos 35° a 55° norte e sul), é prima da Cannabis sativa, promove aroma, 
sabor amargo, tem efeito conservante natural e é antioxidante. A flor de lúpulo tem que ser processada 
industrialmente para ser adicionada ao mosto, e somente a flor fêmea é utilizada na produção da cerveja.
Figura 2 – Produção de lúpulo (Humulus lupulus)
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Visto os ingredientes essenciais, vamos mencionar os não essenciais, mas que podem fazer toda 
a diferença no sabor e no aroma de um estilo de cerveja. São as ervas aromáticas, como cidreira e 
capim‑santo; as frutas, como framboesa e mirtilo; as cascas, como as de limão e laranja; os rizomas 
e tubérculos, como mandioca e gengibre; as especiarias, como baunilha, cravo e canela; e os açúcares 
fermentáveis, como mel, melaço e açúcar de beterraba.
Atualmente, temos cervejas que são armazenadas em barris de carvalho já utilizados para armazenar 
vinhos. Esses barris vão propiciar aroma e sabor diferentes à cerveja. O mercado europeu também está 
experimentando a produção de cerveja de cola, cerveja de laranja e cerveja de limão. Se tais experiências 
vão obter êxito no mercado, só o tempo dirá, pois se não houver consumo (demanda) não haverá 
produção (oferta).
Ao falar de ingredientes, temos a obrigação de abordar o assunto da Lei da Pureza. Em meados 
do século XVI, a Alemanha já era uma grande produtora e consumidora de cerveja, gerando interesse 
do Estado no controle e na arrecadação de impostos sobre ela. O duque Wilhelm IV promulgou a Lei 
da Pureza em 1516 com o intuito de padronizar a qualidade da produção, restringindo os ingredientes 
utilizados, que, a partir de então, poderiam ser somente água, cevada e lúpulo.
Na época não se tinha o conhecimento sobre micro‑organismos (leveduras, bactérias, fungos etc.). 
Outros países começaram a adotar leis parecidas com a finalidade de controlar a produção, gerar impostos 
e, consequentemente, padronizar o processo de produção (ingredientes e técnicas), evitando, assim, 
transtornos com a saúde pública e tornando a competição igualitária entre todas as empresas produtoras.
A B C D
Figura 3 – Ingredientes da cerveja. Da esquerda para a direita: água, malte, lúpulo e levedura
2 HARMONIZAÇÃO COM CERVEJA
2.1 Aguçando os sentidos para uma boa harmonização
Para iniciarmos a explanação sobre a harmonização, temos de mencionar os quatro sentidos que 
fazem com que a harmonização aconteça por completo. Falaremos sobre a visão, em seguida sobre 
o tato, o olfato e o paladar. Vamos detalhar a importância de cada um deles na degustação e na 
harmonização das cervejas.
É na visão que se inicia o processo de preparo à degustação. O visual pode abrir o apetite, e o nosso 
corpo reage salivando, já sabendo que aquele alimento tem um tipo de gosto conhecido e que pode 
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HARMONIZAÇÃO E CRIATIVIDADE EM CARDÁPIOS
promover satisfação gustativa. Até mesmo o tipo de copo que acompanha cada estilo de cerveja é uma 
forma de complementar o visual,promovendo maior interesse àquela degustação.
Com a visão, definimos padrões de qualidade, mesmo antes de tocar no alimento, pois a forma, a cor, 
a altura, a cor da espuma e o copo estar embaçado ou não são indicativos visuais de que a cerveja está 
em estado normal e dentro dos padrões de preferência.
A cor é um elemento de identificação dos estilos de cerveja. O estilo bock (SRM 35) é visualmente 
bem diferente do pilsen ou do indian pale ale (SRM 10 a 18). O SRM (Standart Reference Method) nada 
mais é que um dos sistemas internacionais de medição da coloração que cada estilo de cerveja deve 
ter para não sair do padrão do estilo. No SRM uma medição espectrofotométrica é feita, nela mede‑se 
de 0 a 40 a absorção de luz na cerveja, sendo esta enquadrada em um respectivo grupo a depender da 
coloração atingida.
Cor
SRM 10 20 30 40
Figura 4 – Tabela de cores SRM (Standard Reference Method)
Assim, não encontraremos uma pilsen ou uma IPA (indian pale ale) com a medição de SRM 30, 
pois isso alteraria seu sabor, uma vez que, para ter uma cor mais escura, os maltes seriam tostados ou 
torrados ou, ainda, corantes seriam adicionados, saindo do padrão que a qualificaria como uma cerveja 
clara e devendo ser enquadrada em outro estilo de cerveja, como o bock.
O tato é de todos os sentidos aqui citados o menos exigido em uma degustação de cerveja, mas, 
mesmo assim, requer alguns cuidados, pois com o toque sente‑se a temperatura do copo, que é um 
importante quesito para iniciar a degustação. A temperatura correta de degustação é de três a oito 
graus Celsius; em temperatura menor que essa as papilas gustativas não serão de todo útil, pois não será 
possível sentir o gosto em sua plenitude.
O olfato precisa ser treinado para perceber sensações que rotineiramente não notamos. Podemos 
sentir na cerveja o aroma de grama, lúpulo, banana, pão torrado ou tostado, chocolate, defumados, 
mel, frutas, acidez e especiarias, como canela, alecrim, anis etc. Alguns dos aromas não são adicionados 
à cerveja, mas são ésteres, componentes orgânicos que resultam do álcool e do ácido. É bom lembrar 
que esses ésteres são muito desejáveis na família ale, mas nunca esperados nas cervejas da família 
lagers. Toda essa diferença faz‑se por respeito aos estilos e às suas características típicas. O que é parte 
específica de um estilo de cerveja pode não ser desejado em outro.
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Unidade I
Ao tratar do paladar, chegamos à parte interessante, que representa a cerveja em contato com as 
dezenas de milhares de papilas gustativas na boca. São elas que nos fazem sentir os alimentos líquidos, 
sólidos e pastosos.
A maneira correta de degustar cerveja é deixá‑la de cinco a oito segundos na boca, permitindo que 
o líquido circule suavemente para baixo da língua, depois ao céu da boca e às bochechas, pois nossas 
papilas estão em todas essas partes, não só na língua.
Aprimorando a degustação com treino e tempo, poderemos identificar o “corpo” da cerveja, que está 
relacionado à viscosidade e à fluidez da bebida. Como exemplo de “corpo” da bebida, coloque um gole 
de água na boca e ingira, logo depois coloque um copo de leite misturado com chocolate meio amargo 
denso. O efeito será imediato. Assim, se conclui que o que chamamos de “corpo” da bebida equivale, na 
verdade, às sensações de viscosidade e fluidez.
O corpo da cerveja também pode ser comparado com o “peso de boca” que a cerveja possui. 
Comparamos o peso que promove o copo de leite denso na boca com o copo de água. A comparação é 
proposital para termos noção da sensação que pode promover um estilo ou outro de cerveja, provando 
que não são todas iguais em suas características.
A seguir, mais alguns conceitos importantes a respeito da cerveja:
• Teor alcoólico: cervejas com alto teor alcoólico promovem na boca uma sensação de aumento de 
temperatura. Sempre utilize o método de degustação descrito anteriormente.
• Adstringência: pode ser percebida quando temos a sensação de travamento das laterais da boca, 
que promove um tipo de secura e depois aumento na salivação. É o efeito do tanino nos maltes 
torrados ou do lúpulo presente na cerveja.
• Carbonatação: sensação facilmente percebida pelo consumidor, bastando deixar a cerveja na 
boca. É uma sensação frisante, com as pequenas bolhas estourando levemente no céu da boca, 
como tomar água com gás e depois água sem gás, a diferença é imediata.
 Lembrete
Antes de engolir, devemos manter um pouco a cerveja na boca para 
degustá‑la melhor.
Todas as sensações devem ser aprimoradas com o tempo, sempre buscando estilos diferentes até 
encontrar o que você mais gosta. Não se feche a novas experiências ou estilos de cerveja, pois, atualmente, 
existem muitas marcas e muitos países produtores. Uma cerveja de um estilo tem características próprias, 
mas isso não significa que todas sempre serão iguais no sabor e no aroma. Há variantes de cepa, levedo, 
lúpulo, receitas secretas dos cervejeiros, variação de cor, ingredientes especiais e muitos outros fatores.
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HARMONIZAÇÃO E CRIATIVIDADE EM CARDÁPIOS
Sobre o termo drinkability, frisamos que é um conceito abstrato. Diz respeito à característica 
agradável que a bebida promove na boca do consumidor, o que a torna fácil e prazerosa de beber. 
Essas sensações se enquadram em uma cerveja de “corpo leve”.
 Observação
Comece com estilos mais leves e, aos poucos, vá se aventurando em 
novos estilos, mais lúpulo, outras cores, aromas, espumas, até encontrar um 
estilo que te deixe satisfeito. Mas atenção: a moderação faz com que você 
evolua como aprendiz.
2.2 Tipos de harmonização com cerveja
É verdade que muitos autores mencionam mais tipos de harmonização do que os três tipos tidos 
como oficiais. Vamos explanar os três tipos (harmonização por semelhança, contraste e corte) e comentar 
os outros existentes para abranger de forma mais contundente o assunto em questão.
A harmonização não pode ser imposta como uma regra fixa ao consumidor, pois devemos lembrar que 
gosto não se discute, mas pode ser aperfeiçoado, uma vez que nosso paladar muda com o passar do tempo. 
Basta lembrar a primeira vez que você colocou na boca um gole de cerveja ou de vinho. Na maioria das 
vezes, não é uma experiência muito agradável, visto que, em geral, o paladar não é acostumado ao sabor 
ácido ou amargo.
Com o passar do tempo, nos abrimos a novos sabores, a novos aromas e conhecemos outras 
variedades de alimentos e bebidas. Com a cerveja não é diferente. Muitos consumidores passam a vida 
toda tendo contato somente com um estilo de cerveja, pilsen (existem mais de 140 estilos de cerveja), 
e quando degustam uma cerveja mais encorpada, de cor mais escura ou com aroma diferente, não 
querem nem continuar a provar, dizendo que não é cerveja brasileira.
Ressalta‑se que uma pilsen será sempre uma pilsen, mesmo que importada, porém, se tiver 
ingredientes nobres, apreciadores mais detalhistas notarão que há algo diferente no paladar, ou até no 
aroma, pois, como vimos, os ingredientes contribuem para uma diferenciação de qualidade no processo 
de produção e também no sabor do produto final.
Embora uma pilsen seja sempre uma pilsen em qualquer lugar do mundo, o sabor será diferente 
de uma marca para outra pela diferença quantitativa e qualitativa dos ingredientes. Ainda que dentro 
do mesmo estilo de cerveja, a água, o malte, o lúpulo e os fermentos promoverão diferenças no sabor, 
e também há o segredo da receita de cada cervejaria no que diz respeito ao tempo de maturação, 
quantidade e proporção dos ingredientes.
As harmonizações que serão mencionadas a seguir servem para qualquer estilo das trêsfamílias 
de cerveja, mas registramos que, por as cervejas artesanais possuírem um processo de produção mais 
demorado, primam pela qualidade desde a matéria‑prima até o envase e, com menor volume de vendas, 
não podem se dar ao luxo de não agradar ao público mais exigente.
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Unidade I
 Observação
Cada família de cerveja tem uma característica própria, como teor 
alcoólico, cor (SRM), porcentagem de teor alcoólico e IBU (International 
Biterness Unid), mas, antes de tudo, é necessário escolher um estilo de 
cerveja, seguir uma receita e atingir os níveis de cada um dos itens que 
promovem a característica do estilo.
Como dito anteriormente, regras de harmonização podem não ser cumpridas à risca, pois o 
consumidor tem seus hábitos, preferências, cultura alimentar, crenças religiosas etc., tudo isso influencia 
na alimentação e na ingestão de bebidas com álcool.
No Brasil, muito se fala que a marca de cerveja A é melhor que a B, mas que a C vende mais 
porque tem publicidade na televisão durante o horário nobre. Porém o que devemos perceber é que essa 
discussão toda não leva a nada nos quesitos evolução e descobrimento de novos estilos.
As cervejas A, B e C são do mesmo estilo (ou subgrupo). Os brasileiros consumidores de cerveja 
estão dando um importante passo na evolução de novos sabores e odores das cervejas industriais e, 
principalmente, das artesanais – importadas ou não –, pois em uma década houve grande evolução 
e crescimento das nano, micro e macrocervejarias, sendo que todas elas conseguem sobreviver no 
mercado entre as grandes indústrias cervejeiras. Isso mostra que o público consumidor evoluiu e aceita 
pagar mais caro por um produto que imprima mais qualidade e variedade na composição da cerveja, um 
produto diferenciado, premium, com experiência gustativa nobre e feito com primazia. Atualmente, o 
consumidor está deixando um pouco de lado um mercado no qual tudo é feito sempre da mesma forma, 
com a mesma receita e, às vezes, até com ingredientes de baixa qualidade.
Para indicar cervejas com pratos ou tipos de alimentos, é preciso relembrar que não existe regra. 
O consumidor, por seus hábitos alimentares, pode pedir de acordo com suas preferências qualquer 
tipo de comida para harmonizar com sua bebida favorita. O sommelier, quando solicitado a indicar 
harmonizações, deve procurar primeiro perguntar ao cliente o que ele vai comer, para só depois indicar 
três tipos de bebidas, porque nunca devemos impor uma harmonização, e sim deixar o cliente optar pela 
escolha que mais lhe agradar.
Opte por essa técnica de serviço, pois assim o cliente fica à vontade em vários fatores. Ele pode 
escolher bebidas destiladas, fermentadas, de alto teor alcoólico ou não. Não podemos constranger um 
cliente indicando somente um tipo de bebida com alto custo. Oferecendo três opções, estamos evitando 
problemas e dando ao consumidor o pleno controle da situação, de acordo com sua condição financeira 
e preferência.
Indicações de harmonização partem das características sensoriais do alimento, este pode ser 
gorduroso (frituras), consistente (fibroso, macio) e/ou acompanhar molho (picante, à base de 
maionese). Há, de igual modo, que considerar o tipo de proteína (bovina, suína, peixe), carboidrato 
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(massa, porção) e salada (condimentos e especiarias). Enfim, a composição do alimento requer 
tipos diferentes de cerveja.
Veja a seguir os tipos de harmonização com cerveja:
• Harmonização por semelhança: nada mais é do que a combinação de comida com bebida nos 
mesmos níveis de complexidade. Alimentos leves com cervejas leves, pratos fortes ou pesados 
com bebidas fortes e encorpadas. Saladas são pratos leves que harmonizam muito bem com 
cervejas leves e refrescantes do tipo pilsen e de trigo (weizen). Cervejas mais fortes e encorpadas 
tendem a harmonizar muito bem com pratos fortes, como baião de dois ou feijoada, e hambúrguer 
bovino harmoniza com cerveja pale ale. Queijos também harmonizam com cerveja seguindo os 
mesmos quesitos, queijos leves com cervejas leves, por exemplo, queijo parmesão com cerveja 
estilo rauchbier, e queijo gorgonzola ou roquefort com cerveja weizenbock ou IPA.
• Harmonização por contraste: é quando a harmonização ocorre pelos opostos dos ingredientes, 
promovendo sensações gustativas muito agradáveis no momento que a bebida limpa as papilas 
gustativas preparando a boca para o alimento, como cervejas amargas com alimentos adocicados, 
como uma cerveja Porter harmonizada com chocolate meio amargo ou sobremesas à base de 
fruta. Também servem de exemplo petiscos salgados com cerveja adocicada witbier ou lambics 
de frutas. Como deixar de mencionar alguns excelentes contrastes na gastronomia mundial, 
como porção de batata frita com pilsen (adocicada) e nossa famosa feijoada com as cervejas 
leves e adocicadas amber ale, weizen ou pilsen.
• Harmonização por corte: esse tipo de harmonização tem a função de eliminar, minimizar ou 
cortar o gosto da comida com a bebida e vice‑versa, fazendo com que o consumidor esteja sempre 
com as papilas gustativas limpas para sentir o melhor sabor da comida e da bebida. O sal pode ser 
cortado pelo amargor da cerveja, a gordura pela carbonatação e a acidez de uma macarronada 
pelo corte do caramelo de uma amber ale ou red ale.
Figura 5 
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Unidade I
Podemos incluir a regionalidade na harmonização. É quando um prato tipicamente regional 
harmoniza muito bem com a bebida local. Um bom exemplo é a feijoada, que deveria harmonizar por 
semelhança com uma cerveja escura e encorpada, mas que, comumente, não é apresentada assim. 
A feijoada harmoniza muito melhor com uma cerveja nacional industrial leve e refrescante pilsen ou 
com caipirinha, que tem teor alcoólico elevado e é bem doce.
 Saiba mais
Para saber mais sobre a cultura cervejeira, assista aos seguintes 
documentários:
AMERICAN beer. Dir. Paulo Kermizian. EUA: Six Hundred Films, 2004. 
105 minutos.
BEER wars. Dir. Anat Baron. EUA: Ducks in a Row Entertainment 
Corparation, 2009. 89 minutos.
COMO a cerveja salvou o mundo. EUA: Discovery Channel, 2011. 
60 minutos.
NOVOS mestres cervejeiros. Dir. Thomas Kolicko. EUA. 2013. 96 minutos.
Permita‑se sair da rotina, mudar de marca, estilo ou família de cerveja. Perceba que atualmente 
as opções são muitas. Mercados pequenos já possuem mais de 15 rótulos de cervejas diferentes, 
restaurantes já estão se adaptando e oferecendo carta de cerveja com rótulos importados e nacionais, 
não sendo mais reféns das antigas e poucas marcas nacionais.
Há outros quesitos que fazem a harmonização ser descontraída e marcante. A cerveja é um bom 
complemento a uma boa conversa em local agradável e com pessoas queridas, mas é fundamental que 
o álcool não controle a situação. Perder o controle pode transformar o que estava prazeroso em um 
grande transtorno.
Divirta‑se com as possíveis combinações. Muitos são os estilos de cerveja existentes e as harmonizações 
com alimentos.
 Resumo
Nesta unidade aprendemos que as possibilidades de harmonização 
são quase infinitas, considerando a variedade de estilo, as famílias das 
cervejas e os tipos e grupos de alimentos. Isso enriquece nossa imaginação 
e criatividade para montar um almoço ou jantar e pensar em qual estilo de 
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harmonização compor.É interessante, acima de tudo, ter opções, conhecer 
novos sabores, estilos e marcas de cervejas.
Destacamos que os mestres cervejeiros mantêm suas receitas em 
segredo, mostramos que existem diversas possibilidades de ingredientes 
que podem ser inseridos na produção da cerveja, e que elementos que 
vão desde o tempo de maturação até os recipientes (barris de carvalho) 
podem variar.
Para os mestres cervejeiros, limites não existem. Eles podem criar dentro 
das regras de boa produção, adicionar criatividade, brincar com cores, 
especiarias, ervas e muitos outros recursos. Pela diversidade de produtos 
no Brasil, não é impossível encontrar e degustar uma cerveja com jambo, 
tomate, jabuticaba e até mesmo cervejas florais.
A harmonização é uma indicação que soma os sabores da comida e da 
bebida, promovendo uma melhor sensação do alimento. Quando um prato 
é harmonizado com uma bebida, esta vira coadjuvante, cabendo ao prato 
o papel de protagonista. Tal fato se dá porque as características da comida 
são mais marcantes e influenciam diretamente na escolha da bebida, que 
deverá apresentar ingredientes e características específicas.
Na harmonização, as bebidas também têm a importante função de 
limpar as papilas gustativas e a boca como um todo: bochecha, céu da boca 
e embaixo da língua. Assim, o consumidor terá condição de sentir os sabores 
em sua plenitude, os aromas e as texturas (cremosidade; viscosidade).
É importante começar a reparar que o visual também tem fundamental 
importância na hora da degustação, pois indica se os parâmetros 
organoléticos estão normais e de acordo com o padrão de exigência 
do consumidor.
As diferenças entre as famílias de cerveja podem e devem ser 
sentidas pelo aluno, criando novos horizontes para possíveis descobertas 
e harmonizações, ou pelo simples fato de variar estilos, conhecendo as 
cervejas tipicamente mais consumidas em outros países.
Importante registrar que não existem regras fixas para a harmonização, 
mas sim sugestões de possíveis harmonizações com cerveja, lembrando que 
gosto é individual.
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Unidade I
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2011) A cerveja é uma bebida fermentada cujo processo de elaboração tem se 
tornado cada vez mais regulado e controlado. Os ingredientes básicos para a produção dessa bebida 
incluem a cevada maltada, água, lúpulo e leveduras. Atualmente, o Brasil ocupa posição de destaque 
mundial como um dos maiores produtores de cerveja.
VENTURINI FILHO, W. G. (Ed.). Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Editora Blucher, 2010, p. 461 (com adaptação).
Com relação à matéria‑prima empregada e aos processos produtivos da cerveja avalie as afirmações 
que se seguem.
I – Depois de cessado o processo de fermentação, no qual as leveduras consumiram o açúcar com 
produção de etanol, o lúpulo é adicionado e fornece o amargor característico da bebida.
II – Além da levedura utilizada na fermentação, as cervejas podem ser adicionadas de bactérias 
pertencentes ao gênero Lactobacillus e Pediococcus, responsáveis pela maturação do produto.
III – O processo de mosturação, no qual se mistura o malte moído à água, em temperaturas 
controladas, tem por objetivo solubilizar as substâncias do malte e, com o auxílio das enzimas, promover 
a hidrólise do amido.
IV – De acordo com a legislação brasileira que trata da produção de cervejas, o malte de cevada pode 
ser parcialmente substituído por outros cereais maltados aptos para o consumo humano e por amidos 
e açúcares de origem vegetal, conhecidos como adjuntos.
É correto apenas o que se afirma em:
A) I.
B) II.
C) I e IV.
D) II e III.
E) III e IV.
Resposta correta: alternativa E
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Análise das afirmativas
I) Afirmativa incorreta
Justificativa: a função do lúpulo é favorecer a formação da espuma na cerveja e impedir o 
desenvolvimento de microrganismos, como bactérias, além de promover sabor e aroma amargo. Contudo, 
ele é adicionado após a filtração do mosto, que ocorre antes da fermentação.
II) Afirmativa incorreta
Justificativa: não são adicionadas bactérias e sim leveduras para o processo de fermentação. Bactérias 
podem, inclusive, causar contaminações e/ou prejudicar a fabricação da cerveja.
III) Afirmativa correta
Justificativa: a mosturação é bastante importante, pois a hidrólise do amido e ação das enzimas são 
aspecto importantes para a característica final da cerveja.
IV) Afirmativa correta
Justificativa: além da cevada, outros cereais podem ser utilizados na obtenção do malte, como milho, 
centeio, trigo, entre outros. Vale ressaltar que a qualidade do malte obtido por fontes diferentes também 
será diferente. Disso provêm a coloração e o sabor distinto das diversas cervejas.
Questão 2. (Enade 2008) Cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto 
oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. As 
características de sabor e aroma de qualquer cerveja são determinadas, de forma preponderante, 
pelo tipo de levedura utilizada
porque,
embora o etanol seja o principal produto de excreção produzido pelas leveduras durante a 
fermentação do mosto, esse álcool primário tem pequeno impacto no sabor da cerveja, sendo o tipo e a 
concentração dos vários outros produtos de excreção formados durante a fermentação os responsáveis 
por essa propriedade.
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções.
A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
B) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.
C) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
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Unidade I
D) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
E) Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
Resolução desta questão na plataforma.