Vitaminas

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Vitaminas
Kathleen Milones Melo 1B alimentos
Sumario:
· Definição
· As vitaminas e suas funções
· Classificação da vitaminas
· Tabelas de vitaminas
· Curiosidades
· Propriedade Física e Químicas dos Alimentos
· Perdas Nutricionais
· Referências
Vitaminas 
Denifição:
As vitaminas são compostas orgânicas, presentes nos alimentos, essenciais para o funcionamento normal do metabolismo.
Não podem ser digeridas pelo ser humano, exceto em quantidades não suficientes. 
A disfunção de vitaminas no corpo é chamada de hipovitaminose ou avitaminose. O excesso também pode trazer problemas, no caso das vitaminas lipossolúveis, de mais difícil eliminação e é chamado de hipervitaminose.
Atualmente sabe-se que os seres humanos necessitam de 13 vitaminas diferentes, sendo que o nosso corpo só consegue produzir a vitamina D mediante a exposição à luz solar.
As Vitaminas e suas Funções:
Muitas vezes recebemos prescrições com o nome de algumas vitaminas como, por exemplo: cianocobalamina, piridoxina, etc.…
Nem sempre nos lembramos na hora qual vitamina é.
Para nos lembrarmos quais os nomes das vitaminas temos uma tabela na drogaria para consultar.
Fiz uma pesquisa na internet e estou trazendo várias imagens de tabelas de vitaminas para que você possa escolher qual usar no seu trabalho.
As vitaminas podem ser classificadas em dois grupos de acordo com sua solubilidade. Quando solúveis em gorduras, são agrupadas como vitaminas lipossolúveis e sua absorção é feita junto à da gordura, podendo acumular-se no organismo alcançando níveis tóxicos. São as vitaminas A, D, E K. Já as vitaminas solúveis em água são chamadas de hidrossolúveis e consistem nas vitaminas presentes no complexo B e a vitamina C. Essas não são acumuladas em altas doses no organismo, sendo eliminadas pela urina. Por isso se necessita de uma ingestão quase diária para a reposição dessas vitaminas. Algumas vitaminas do Complexo B podem ser encontradas como co-fatores de enzimas, desempenhando a função de coenzimas.
Apesar de precisarem ser consumidas em pequenas quantidades, se houver deficiência de algumas vitaminas, estas podem provocar doenças específicas, como: beribéri, escorbuto, raquitismo e xeroftalmia. Fonte: Wikipédia
Classificação das Vitaminas
Hidrossolúveis
Vitamina B1→Tiamina
Vitamina B2→Riboflavina
Vitamina B3→Nicotinamida/Niacina
Vitamina B5→Ácido pantatênico
Vitamina B6→Piridoxina, Piridoxamina e piridoxal
Vitamina H, Vitamina B7 ou Vitamina B8→Biotina
Vitamina B9 ou Vitamina M→Ácido fólico
Vitamina B12→Cobalamina, Cianocobalamina
Vitamina C→Ácido Ascórbico
Lipossolúveis
Vitamina A→Retinol
Vitamina D→Calciferol
Vitamina E→Tocoferol
Vitamina K
Tabelas de Vitaminas
	
VITAMINA
	
FUNÇÃO
	SUA PRESENÇA POSSIBILITA
	
FONTES
	
A
Retinol
	Atua sobre a pele, a retina dos olhos e as mucosas; aumenta a resistência aos agentes infecciosos
	Fortalecimento de dentes, unhas e cabelos; prevenção de doenças respiratórias
	Manteiga, leite, gema de ovo, fígado, espinafre, chicória, tomate, mamão, batata, cará, abóbora
	
B1
Tiamina
	Auxilia no metabolismo dos carboidratos; favorece a absorção de oxigênio pelo cérebro; equilibra o sistema nervoso e assegura o crescimento normal
	
Alívio de dores musculares e cólicas da menstruação; pele saudável
	
Carne de porco, cereais integrais, nozes, lentilha, soja, gema de ovo
	
B2
Riboflavina
	Conservam os tecidos, principalmente os do globo ocular
	Benefícios para a visão e diminuição do cansaço ocular; bom estado da pele, unhas, cabelos e mucosas
	Fígado, rim, lêvedo de cerveja, espinafre, berinjela
	
B6
Piridoxina
	Permite a assimilação das proteínas e das gorduras
	Melhora de sintomas da tensão pré-menstrual; prevenção de doenças nervosas e de afecções da pele
	Carnes de boi e de porco, fígado, cereais integrais, batata, banana
	
B12
Cobalamina
	Colabora na formação dos glóbulos vermelhos e na síntese do ácido nucléico
	Melhora na concentração e memória; alívio da irritabilidade
	Fígado e rim de boi, ostra, ovo, peixe, aveia
	
C
Ácido Ascórbico
	Conserva os vasos sangüíneos e os tecidos; ajuda na absorção do ferro; aumenta a resistência a infecções; favorece a cicatrização e o crescimento normal dos ossos.
	Produção de colágeno; redução do efeito de substâncias que causam alergia; previne o resfriado
	Limão, laranja, abacaxi, mamão, goiaba, caju, alface, agrião, tomate, cenoura, pimentão, nabo, espinafre
	
D
Ergoca-lciferol
 
	
Fixa o cálcio e o fósforo em dentes e ossos e é muito importante para crianças, gestantes e mães que amamentam.
	
Prevenção da osteoporose
	
Óleo de 
Fígado de peixes, leite, manteiga, gema de ovo, raios de sol
	
E
Acetato de Tocoferol
	Antioxidante; favorece o metabolismo muscular e auxilia a fertilidade
	Alívio da fadiga; retardamento do envelhecimento; prevenção de abortos espontâneos e cãibras nas pernas
	Germe de trigo, nozes, carnes, amendoim, óleo, gema de ovo
	
H ou B7
Biotina
	Funciona no metabolismo das proteínas e dos carboidratos
	Prevenção da calvície; alívio de dores musculares e do eczema e dermatite
	Fígado e rim de boi, gema de ovo, batata, banana, amendoim
	
 K
	Essencial para que o organismo produza protombrina, uma substância indispensável para a coagulação do sangue
	Formação de determinadas proteínas
	
Fígado, verduras, ovo
	
Ácido 
Fólico ou B9
	
Atua na formação dos glóbulos vermelhos
	
Prevenção de defeitos congênitos graves na gravidez; prevenção do câncer
	
Carnes, fígado, leguminosas, vegetais de folhas escuras, banana, melão
	
B3
 PP ou niacina ácido nicotínico
	Possibilita o metabolismo das gorduras e carboidratos
	Produção de hormônios sexuais; auxílio no processo digestivo
	Lêvedo, fígado, rim, coração, ovo, cereais integrais
	
B5 ou Ácido pantotê- nico
	
Auxilia o metabolismo em geral
	Prevenção da fadiga; produção do colesterol, gorduras e glóbulos vermelhos
	Fígado, rim, carnes, gema de ovo, brócolis, trigo integral, batata
	
PABA
Ácido paramino-benzóico
	
Estimula o crescimento dos cabelos
	
Além do crescimento, manutenção da cor e suavidade dos cabelos
	
Carnes, fígado, leguminosas, vegetais de folhas escuras
	Colina
	Auxilia no crescimento
	Diminuição do excesso de gordura no fígado; produção de hormônios
	Gema de ovo, soja, miolo, fígado, rim
	
Inositol
	
Age no metabolismo do colesterol
	
Auxílio na remoção de gorduras e redução de colesterol no sangue
	
Existe em todas as células animais e vegetais
Vitaminas Hidrossolúveis
Vitaminas Lipossolúveis
Curiosidade
O nome vitamina foi criado pelo bioquímico polonês Casimir Funk em 1912, baseado na palavra latina vita (vida) e no sufixo-amina (aminas vitais ou aminas da vida). Foi usada inicialmente para descrever estas substâncias do grupo funcional amina, pois naquele tempo pensava-se que todas as vitaminas eram aminas. Apesar do erro, o nome se manteve. 
Fonte: Wikipédia
Propriedade Física e Químicas dos Alimentos
Alimento: Substância ou mistura de substâncias no estado sólido, liquido, ou pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais a sua formação, manutenção e desenvolvimento. 
(Decreto lei 1969)
Química dos Alimentos: A química elementar é um campo conhecido onde é estudada a química do processamento de alimentos e as interações de todos os componentes biológicos e não biológicos destes. Engloba princípios da fisioquímica, química orgânica, química analítica e bioquímica, com ênfase nos conceitos químicos necessários para estabelecer relações entre a composição química e propriedades funcionais, nutricionais e organolépticas de um alimento.
E o que é a química de Alimento?
A química de alimento é um dos tópicos principais da ciência desses alimentos:
· Trata da composição
· Da estrutura das substâncias em alimentos
· Das transformações químicas que eles passam durante manipulação, processamento e armazenamento.
	 
Fisioquímica: É a ciência que auxilia o entendimento de sistemas através de propriedades tanto físicas quanto químicas.
A análise destas propriedadesé imprescindível para a aplicação de transformações nos alimentos. As propriedades fisioquímicas de a matéria ser visualizadas sob dois pontos de vista:
· Macroscópico: propriedades da matéria em larga escala.
· Microscópio: moléculas.
Uma propriedade é uma qualidade inerente á matéria. 
Entende se por propriedades fisioquímicas, aquelas mensuráveis que descrevem uma característica qualitativa á matéria. Mudanças de fases em sistemas, provocadas pela alteração de temperatura, pressão, volume, energia que são grandes interesses para fisioquímicas, pelas alterações micro e macroscópica que arrecadam.
Para que possa realizar um processo de transformação é necessário que sejam conhecidas as propriedades fisioquímicas dos materiais processados.
· A reologia é fundamental quando se deseja escoar um fluido.
· A composição física, quando deseja desidratar.
· E a miscibilidade quando se deseja separar matérias.
Para a separação mecânica utilizada, por exemplo, para transporte do alimento, o conhecimento da viscosidade, e a densidade do fluido são fundamentais. Em processos de transferências de calor, utilizada especialmente para a preservação dos alimentos.
O conhecimento de como a condutividade térmica, o calor especifica e a entalpia de mudança de fase é imprescindível. Quando se realiza processos como secagem, destilação, ou seja, operações de transferência d massa, a difressividade, a afinidade química também serão de grande importância.
O conhecimento dessas propriedades dos alimentos proporciona melhoria no processamento o resultado em produtos de boa qualidade e o consumo energético otimizado. 
Conhecendo se as variáveis com temperatura, pressão pode se focar a atenção nas propriedades fisioquímicas dos alimentos e seus comportamentos.
O principal Macro constituinte é:
· Água
· Carboidratos
· Proteínas
· Lipídios junto à fibra e vitamina 
As propriedades fisioquímicas dos alimentos estão ligadas a composição desses nutrientes.
Constituinte: Cada uma dessas substancia possui propriedades físicas caracterizadas e a propriedade depende de sua composição, ou seja, da influencia de cada uma das substancias no produto.
Exemplo:
Segurança: O alimento deve ser livre de qualquer substância química ou contaminação microbiológica prejudicial no momento de seu consumo, assim... 
· Nos enlatados: A esterilidade “comercial” aplicada nos alimentos de baixa acidez significa a ausência de esporos viáveis de Clotridium Botulinum. 
È necessário um conjunto de condições especificas de aquecimento para um produto especifico, em uma embalagem especifica.
Dados e requisitos de tratamento térmico pode se selecionar condições especifica de tempo e temperatura para que se aperfeiçoe a retenção de atributos de qualidade.
Outro exemplo: Manteiga de Amendoim
Segurança operacional considerado, principalmente como ausência de alfa toxinas. (substâncias cancerígenas produzidas por algumas espécies de fungos do gênero Aspergillus).
 A etapa de prevenção do crescimento do fungo em questão pode ou não interferir na retenção de algum atributo e qualidade, ainda assim, devem ser empregadas as condições que resultam em produtos seguros.
Alterações Enzimáticas:
· Ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou elaboradas por microrganismos.
· Modificação Organoléptica: cor, sabor, textura do produto.
Enzima em contato com o oxigênio
· Endurecimento não enzimático:
-pigmentação: reação de Maillard 
· Temperatura: mudanças de temperatura durante o armazenamento.
· Luz solar: exposição de alimentos a luz- mudança nos sabor.
A deteriorização de um alimento costuma ser constituída por uma serie de eventos primários, seguidos de secundários (reações e interações dos componentes dos alimentos) que, já por sua vez, tornam se evidentes pela alteração e atributos de qualidade.
A formação prematura de pequenas quantidades de ácido deidroacórbico (a partir da oxidação do acido ascórbico) pode resultar em escurecimento pela reação de Maillard, durante o armazenamento.
Necessário: embalagens com atmosfera modificada; condições especiais de armazenamento.
 Outras observações:
Perdas Nutricionais
Os alimentos podem perdem nutrientes em diferentes formas de preparo, o que interfere é o calor, a temperatura e o tempo usado nos processos. As vitaminas C e do complexo B são as mais perdidas durante o cozimento, por serem solúveis em água, no entanto, alguns cuidados com o tempo que você deixa os alimentos em contato com a água, o calor e o ambiente ajudam a minimizar essas perdas por outro lado, o calor ajuda na absorção de outros nutrientes, como o licopeno do tomate.
Você provavelmente já ouviu falar em alimentos que perdem nutrientes quando são preparados. Pois é, atos comuns no dia a dia da cozinha, como descascar, cortar, cozinhar, assar, grelhar, fritar, deixar de molho e bater no liquidificador podem causar perda de vitaminas, proteínas, sais minerais, carboidratos, fibras e compostos bioativos. 
Isso porque muitas dessas substâncias são alteradas em contato com a luz, o calor e o oxigênio do ar.
As frutas, as verduras e os legumes, em particular, têm uma grande quantidade de nutrientes sensíveis a esses três fatores, como vitaminas, enzimas e compostos antioxidantes. Mais especificamente os alimentos ricos em vitaminas C e do complexo B (como ácido fólico e tiamina) que, por serem solúveis em água, podem ser destruídas ou eliminadas quando lavadas, armazenadas inadequadamente ou durante o preparo. Sobretudo se forem submetidas a um cozimento muito demorado.
Isso não significa que parte das vitaminas solúveis em gordura, como a A, D, E e K, também não possa ir embora quando preparamos as refeições. No entanto, as perdas são menores. O mesmo vale para fibras, proteínas e minerais como o potássio, o magnésio, o cálcio e o sódio. 
Como tudo na vida, submeter à comida ao calor também tem prós e contras. Os tubérculos, por exemplo, são digeridos com mais facilidade quando aquecidos. Assim como as carnes e os ovos. Aliás, no caso deles o processo é fundamental para eliminar microrganismos.
Mais dicas para evitar grandes perdas nutricionais deixe os alimentos de molho pelo menor tempo possível para preservar os nutrientes. Apenas os que contêm fitatos e oxalatos devem ter esse processo mais demorado consuma os alimentos de preferência recém-colhidos do pé. Quanto mais frescos, menores são as chances de perderem nutrientes. Não se esqueça de que as frutas e vegetais devem ser conservados em temperaturas reduzidas (refrigerados ou congelados), pois isso reduz a atividade de enzimas que destroem as vitaminas evite reaquecer os alimentos para minimizar perdas nutritivas. 
Referência: Bobbio, PA Química no processo de Alimentos, Varela SP-1992.
Araujo. JMA Química em Alimentos Aula Pratica 
ED.UFU Viçosa-MG 2006