Livro-Texto - Unidade II

Prévia do material em texto

42
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
Unidade II
Unidade II
3 LEIS DA NUTRIÇÃO
Em 1937 as condições ideais para a alimentação saudável já eram discutidas e avaliadas. Foi 
nessa época que o argentino Pedro Escudero definiu as quatro leis da alimentação, expressando, de 
forma simples, algumas orientações para dietas, contribuindo com a garantia da manutenção e do 
desenvolvimento saudável do organismo humano. Mesmo passados oitenta anos, essas leis se mantêm 
atuais e importantes. As quatro leis da alimentação saudável são detalhadas a seguir:
— Lei da quantidade: a quantidade de alimentos deve ser suficiente para 
cobrir as necessidades energéticas do organismo;
— Lei da qualidade: a alimentação deve incluir todos os nutrientes 
necessários, o que se obtém com a inclusão de todos os grupos 
alimentares;
— Lei da harmonia: as quantidades dos alimentos devem ser harmônicas, 
respeitando a proporcionalidade;
— Lei da adequação: a alimentação deve ser individualizada e 
deve respeitar as características sociais, econômicas e culturais 
(LANDABURE, 1968 apud ALMEIDA; FERNANDES, 2011, p. 56).
Os nutrientes são componentes dos alimentos e são agrupados de acordo com a função orgânica que 
exercem no organismo. Há três grupos alimentares: energético, construtor e regulador. Os energéticos 
são formados pelos três macronutrientes – proteína, carboidrato e lipídios. A proteína também tem 
o papel de construtora. Os nutrientes reguladores são representados pelos minerais, as vitaminas, as 
fibras comestíveis e a água. A cada fase da digestão, os macronutrientes vão diminuindo de tamanho 
até resultarem em glicose, que é um açúcar simples absorvível pela corrente sanguínea a fim de gerar 
energia para nosso organismo executar funções primordiais, como a manutenção do sistema nervoso. 
O nível ótimo de glicose no organismo é de 70 a 90 mg por 100 ml de sangue (MARTINS et al., 2014).
Em resumo, os grupos alimentares recebem a seguinte classificação e composição:
•	 energético: carboidrato, proteína e lipídios;
•	 construtor: proteína;
•	 regulador: vitaminas, sais minerais e água.
43
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
3.1 Macronutrientes
A palavra nutriente deriva do latim nutriens, “aquele que alimenta”, de nutrire, “alimentar”. 
Nutrição é outro termo derivado dessa palavra. Nutrir tem relação com o organismo, em mantê‑lo em 
funcionamento. Nesse contexto, três nutrientes são categorizados como macro e são fundamentais 
para o organismo:
•	 carboidratos;
•	 lipídios;
•	 proteínas.
Nesse momento, vem à tona a seguinte questão: como se encontram na natureza as formas de 
nutrição? Há duas maneiras, a nutrição autotrófica, que acontece quando o organismo é capaz de retirar 
as substâncias minerais do meio ambiente e sintetizá‑las nas moléculas orgânicas de que necessita; 
para isso, o organismo absorve a energia do Sol através de uma substância denominada clorofila, 
em um processo conhecido como fotossíntese. Nele a energia do Sol cria as condições ideais para a 
transformação das substâncias minerais em orgânicas, liberando gás oxigênio (O2) para a atmosfera. 
Esse processo é usado por vegetais e uma das substâncias produzidas é a glicose (C6H12O6). A segunda 
maneira de nutrição é conhecida como heterotrófica; não envolve a fotossíntese, precisa apenas que o 
organismo ingira outros organismos vivos (GEWANDSZNAJDER; LINHARES, 1995, p. 17).
Segundo Gewandsznajder e Linhares (1995, p. 15‑16), todo ser vivo precisa de constante 
reabastecimento de proteínas e de moléculas através de sua alimentação, e isso é necessário devido 
ao desgaste natural que ocorre em seu organismo com o passar do tempo. A alimentação reconstrói o 
que é desgastado e forma novas moléculas de proteínas nas fases de crescimento e desenvolvimento. A 
alimentação não tem somente a função de reconstruir moléculas, tem, ainda, o papel fundamental de 
gerar energia através da queima de moléculas. A molécula mais vantajosa para o organismo queimar e 
produzir energia é a glicose, derivada de um carboidrato. A glicose reage com o O2, transformando‑se 
em gás carbônico (CO2) e água (H2O), processo denominado respiração celular aeróbica. Em alguns casos 
a glicose é fermentada, por isso ela não é totalmente quebrada e não promove a energia máxima para 
o organismo; a construção de moléculas pelo organismo também cria energia, em menor quantidade. A 
união de todas essas formas de reação molecular no organismo é chamada de metabolismo.
Essa energia gerada no organismo é conhecida como caloria. Seyffarth (2006/2007, p. 5) explica que 
a caloria é:
A representação métrica de energia produzida por determinados nutrientes 
quando metabolizados pelo organismo [...] Os principais grupos fornecedores 
de calorias são os macronutrientes: carboidratos, proteínas e gorduras. 
Os carboidratos e as proteínas, quando totalmente metabolizados no 
organismo, geram 4 kcal de energia por grama, enquanto as gorduras, 9 kcal.
44
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
Unidade II
3.1.1 Carboidratos 
Todo ser vivo demanda energia em forma de calorias. A energia interna é naturalmente consumida 
no decorrer de qualquer atividade, por isso precisa ser reposta. Os carboidratos são os nutrientes mais 
eficientes no fornecimento de energia. Uma dieta composta de carboidrato tem a vantagem de evitar o 
consumo energético das proteínas ou lipídios, deixando as proteínas disponíveis para exercer sua função 
construtora e mantendo regulado o nível de oxidação dos lipídios (GROFF, 1995; STIPANUK, 2000 apud 
COSTA; COSTA, 2008; SEYFFARTH, 2006/2007).
Os carboidratos fazem parte da constituição de diversos compostos e têm a função de regular o 
metabolismo. São nutrientes de primeira ordem na conversão e reposição de energia; recomenda‑se 
o consumo de carboidratos em cerca de 50 a 60% das calorias diárias (2.000 calorias). Contudo, em 
algumas situações participam com valores entre 50 e 80% das calorias ingeridas. São consumidos na 
forma de amido, derivados de raízes, tubérculos, cereais, sacarose etc. Mesmo com sua importante 
participação, não são nutrientes considerados essenciais, como alguns aminoácidos e ácidos graxos; sua 
participação nos alimentos é vital por serem facilmente metabolizados (GROFF, 1995; STIPANUK, 2000 
apud COSTA; COSTA, 2008; SEYFFARTH, 2006/2007).
Para Gewandsznajder e Linhares (1995, p. 38‑39), “quando um ser vivo se movimenta, constrói 
suas células ou produz calor, ele gasta energia.” Esta demanda de energia é suprida pelos alimentos 
energéticos, como o arroz, a batata e o açúcar.
Os carboidratos possuem diferentes tamanhos e recebem o nome conforme o número de moléculas 
de glicose. Carboidratos simples contêm uma molécula; carboidratos complexos, cerca de 10 mil 
moléculas (tabela adiante). Durante a digestão, os carboidratos passam por um processo de hidrólise, 
a decomposição em pequenas partículas, até se transformarem em glicose. Quanto mais complexo o 
carboidrato, mais lento é o seu metabolismo. Com isso, a glicose é distribuída aos poucos na corrente 
sanguínea de um modo benéfico, sem sobrecarga ao organismo (MARTINS et al., 2014).
Monossacarídeos são considerados carboidratos simples, formados por cinco ou seis carbonos em 
cadeias fechadas. Já os dissacarídeos são constituídos por duas moléculas de monossacarídeos, com 
a liberação de uma molécula de H2O. Os dissacarídeos mais conhecidos são: a maltose, encontrada 
em cereais, a lactose, no leite, e a sacarose ou açúcar comum de rápida absorção. Por fim, há os 
polissacarídeos, que são formados por várias moléculas de monossacarídeos e são os únicos insolúveis 
em H2O. Entre os polissacarídeos, há o amido, a celulose e os polissacarídeos nitrogenados. O amido é 
resultado do excesso de glicose derivado da fotossíntese, característico dosvegetais; para os animais, 
o glicogênio exerce a mesma função de fornecimento de energia. A celulose, facilmente encontrada 
na natureza, tem ligação molecular distinta, por isso não é digerida por animais, mas há bactérias 
que o conseguem e protozoários capazes de digeri‑la, ação constatada por cupins. Os polissacarídeos 
nitrogenados servem como ligantes entre células epiteliais. Há outros carboidratos importantes, por 
exemplo, a frutose, encontrada em frutas e de absorção lenta pelo organismo, o contrário da glicose, 
originada da quebra de polissacarídeos, encontrada em cereais e frutas de absorção imediata, sendo 
armazenada no fígado ou no músculo em forma de glicogênio. A galactose derivada da lactose é 
transformada no fígado; a maltose resulta da quebra da glicose em cereais ou derivados do malte; a 
45
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
maltodextrina tem mecanismo enzimático intestinal, evitando picos glicêmicos na transformação de 
um polissacarídeo em um monossacarídeo e sendo um precursor para a síntese de glicogênio muscular; 
a celulose (encontrada nas plantas) é fibrosa e não digerível, tendo papel importante em regular o 
intestino e formar o bolo fecal. Presente em crustáceos, a quitina é semelhante à celulose, fazendo parte 
da função estrutural do organismo. Por fim, destaca‑se a pectina, indigerível e presente nas cascas de 
frutas, com a função de retardar o esvaziamento enzimático (PINHEIRO; PORTO; MENEZES, 2005).
Tabela 4 – Composição dos carboidratos
Carboidrato Moléculas de monossacarídeo Composição Exemplo
Monossacarídeo 1 Glicose ou dextrose ou frutose ou galactose Frutas, mel e leite
Dissacarídeo 2
Lactose (galactose + sacarose) 
ou sacarose (frutose + glicose) 
ou maltose
Leite
Oligossacarídeo 2 a 20 Rafinose estaquinose –
Polissacarídeo 10 a 10 mil Dez a dez mil unidades de monossacarídeo
Amido, fécula 
glicogênio, dextrina, 
celulose e pectina
Adaptado de: Martins et al. (2014).
3.1.2 Lipídios
O excesso de carboidratos ingeridos na alimentação acumula‑se na forma de gordura, em células 
especiais conhecidas como células adiposas, que estão na parte mais profunda da pele. As gorduras ou 
lipídios diferem‑se uns dos outros por suas características físico‑químicas, moléculas apolares dissolvidas 
em meios solventes orgânicos e insolúveis em meio polar, como a água (GEWANDSZNAJDER; LINHARES, 
1995, p. 41; SABARENSE; PELUZIO, 2008, p. 155‑156).
De acordo com Seyffarth (2006/2007), os lipídios fornecem mais energia por conterem menor 
quantidade de oxigênio (O) em sua estrutura quando comparados aos carboidratos e às proteínas. São 
importantes condutores de vitaminas e fornecedores de ácidos graxos, que não são produzidos pelo 
organismo e que são considerados essenciais. Por serem gorduras com alta concentração de calorias, 
recomenda‑se o consumo moderado de lipídios, preferindo‑se as gorduras vegetais (insaturadas) às 
gorduras de origem animal (saturadas), isso porque uma dieta com teor de gordura de até 25% das 
necessidades diárias auxilia na melhora dos lipídios sanguíneos (como o colesterol total e a lipoproteína 
LDL‑colesterol).
 Lembrete
No consumo energético, a transformação do volume adequado de 
carboidratos em energia evita o consumo de lipídios e de proteínas; o 
consumo de lipídios evita o consumo energético de proteínas.
46
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
Unidade II
Lipídios são gorduras. Podem ser provenientes de fontes vegetais consideradas óleos ou de fonte 
animal com forma sólida. Produzem 9 kcal quando metabolizados no organismo ao exercer funções 
energéticas, estruturais e hormonais; fazem parte das biomembranas por terem baixa condutividade 
térmica, reduzindo a perda de calor pelo organismo (SABARENSE; PELUZIO, 2008, p. 155).
Os lipídios são formados por carbono, oxigênio e hidrogênio. São pequenas moléculas orgânicas 
encontradas nas membranas das células, e são solúveis somente em compostos orgânicos e dotadas de 
uma ligação com um glicerol. Existem muitos tipos de lipídio. A seguir, estudaremos os principais.
3.1.2.1 Ácidos graxos ou carboxílicos
Os ácidos graxos são formados por cadeias carbônicas com o grupo carboxílico em uma de suas 
extremidades. Uma característica dos ácidos graxos é o tamanho de sua cadeia: ácidos de cadeia curta 
têm até quatro carbonos; ácidos graxos de cadeia média, até dez; os de cadeia longa, acima de 12. Essa 
característica é importante, pois o comprimento da cadeia e a quantidade de ligações saturadas (ligações 
simples) ou insaturadas (ao menos uma ligação dupla entre carbonos) na cadeia carbônica alteram 
o estado do lipídio à temperatura ambiente. Lipídios saturados são sólidos à temperatura ambiente, 
enquanto lipídios insaturados são líquidos, como os óleos.
 Observação
Hidrólise é o fenômeno de quebra de uma molécula pela ação da 
molécula da água.
3.1.2.2 Triglicerídeos
O glicerol é uma molécula dotada de três oxidrilas, possuindo caráter polar. Quando o glicerol 
entra em contato com três moléculas de ácido carboxílico, que tem caráter apolar, ocorre uma reação 
entre as moléculas. Os ácidos carboxílicos podem ser diferentes entre si, e o resultado dessa interação 
molecular é que a ligação com o hidrogênio da oxidrila é rompida, formando água e triacilglicerol ou 
óleo de gordura, um lipídio simples, o triglicerídeo (figura a seguir). Por possuírem função energética, os 
triglicerídeos são imediatamente utilizados no consumo energético do organismo ou, se necessário, são 
armazenados em células dos tecidos adiposos. Os ácidos graxos da estrutura do triglicerol podem ser 
essenciais ou não (MARTINS et al., 2014).
47
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
H
H
+
H
H
Glicerol
+ H2O
Ácido carboxílico (ácido graxo)
Triglicerídeo e água
H
H
OH HO
HO
HO
OH
OH
C
C
C
C
C
C
H
H
H
H
Figura 6 – Estrutura química dos lipídios
3.1.2.3 Ácidos graxos trans e cis
Ácidos graxos cis são ácidos com hidrogênios dispostos do mesmo lado na ligação dupla, enquanto 
nos ácidos trans os hidrogênios estão intercalados. Em condições ideais e com certas temperaturas, o 
hidrogênio é incorporado aos lipídios, rompendo certas ligações ou modificando o posicionamento de 
determinados elementos na cadeia; com isso, alteram‑se suas características físico‑químicas, tornando‑os 
matéria‑prima de gorduras variadas para a produção de margarinas, biscoitos, bolos e conferindo‑lhes 
aspecto de maciez. Outros lipídios são o esterol e o colesterol, que é exclusivo do reino animal. Ambos 
estruturam as membranas e são ricos em vitamina D. Já os fitosteróis são semelhantes ao colesterol, 
mas encontrados em plantas. Há os fosfolipídios, complexos que têm o fósforo em suas estruturas. Além 
de sua função energética, fornecem ácidos graxos essenciais. Ácidos graxos essenciais são ácidos que 
não produzimos e necessários na dieta, por exemplo, o óleo de soja e a semente de chia. Gorduras são 
hidrofóbicas, então sua digestão começa no estômago (SABARENSE; PELUZIO, 2008, p. 155).
3.1.3 Proteínas
Segundo Batista e Peluzio (2008), proteínas são polímeros naturais. A expressão advém do grego 
protos – “primeiro”. Estão presentes em todas as células. As proteínas podem ser consideradas completas 
(de origem animal) ou incompletas (de origem vegetal) de acordo com a falta de um ou mais aminoácidos 
essenciais. As proteínas que fornecem somente aminoácidos na hidrólise são consideradas simples. As 
proteínas também são classificadas conforme sua solubilidade. Solução é uma mistura na qual um 
soluto (menor quantidade) é diluído ou dissolvido em um solvente (de maior quantidade). As principais 
proteínas recebem a seguinte nomenclatura:
•	 Albuminas, solúveis em água.
•	 Globulinas, insolúveis ou parcialmente solúveis em água.
•	 Glutelinas,insolúveis em soluções salinas, porém solúveis em ácidos e bases diluídas. Ácidos são 
moléculas que em água liberam o cátion H+; bases são moléculas que em meio aquoso liberam 
o ânion OH‑.
48
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
Unidade II
•	 Prolaminas, insolúveis em água e soluções salinas, mas solúveis em soluções alcoólicas.
Batista e Peluzio (2008) destacam que proteínas são compostos estruturados de aminoácidos. Os 
aminoácidos possuem um grupamento amina (NH2) e um grupamento carboxila (COOH). Do volume 
de aminoácidos identificados, vinte são considerados aminoácidos primários e fazem parte da dieta. 
De acordo com os aminoácidos, determina‑se o valor da proteína e sabe‑se que, em alguns casos, por 
sofrerem isomeria ao serem aquecidas em meio alcalino, têm sua absorção dificultada.
As proteínas devem ser consumidas diariamente, e todo o excesso é transformado em gordura ou 
desidrata a pessoa, por causa da produção excessiva de ureia (LEMON, 1991 apud GUEDES; GUEDES, 2003).
3.1.3.1 Cálculo do teor de proteína para consumo equilibrado
Estima‑se a necessidade de consumo entre 0,8 e 1,0 grama de proteína por quilograma de peso 
corporal. Então, para determinar a quantidade de proteínas em um alimento, usa‑se o alimento com 
nitrogênio como referencial, com base no método de Kjeldhal. Como exemplo de cálculo, adotou‑se 
nas proteínas animais e vegetais o valor entre 16 e 18,75% de nitrogênio. Convencionou‑se 16% de 
nitrogênio para relacioná‑lo às proteínas e criar um fator universal.
Aplicou‑se a regra de três. Vejamos:
•	 16 g de nitrogênio para cada 100 g de proteína.
•	 1 g de nitrogênio para obter o valor de proteína (Xg).
•	 Logo, Xg equivale a 6,25 g de proteína por 1 g de nitrogênio (BATISTA; PELUZIO, 2008).
 Observação
Isomeria é quando compostos moleculares têm a mesma fórmula 
molecular, mas com posicionamento diferente das moléculas na estrutura.
3.1.3.2 Aminoácidos
Como relatamos, supunha‑se que as vitaminas derivaram dos aminoácidos, que também são 
conhecidos como monopeptídeos. Os aminoácidos apresentam em sua estrutura um grupamento 
amina (NH2) mais um grupamento carboxila (COOH). Quando são produzidos por um organismo, 
são considerados naturais; quando não, são essenciais. Entre os aminoácidos necessários, temos: 
fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e valina. Os populares arroz 
e feijão propiciam a ingestão de todos os aminoácidos exigidos não produzidos pelo corpo humano 
(LOPES; ROSSO, 2013).
49
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
3.2 Micronutrientes
Os micronutrientes são os nutrientes reguladores utilizados na manutenção do organismo. São 
exigidos em pequenas quantidades, por exemplo, microgramas ou miligramas. O excesso ou a falta 
de micronutrientes pode prejudicar o organismo. As vitaminas e os aminoácidos fazem parte dos 
micronutrientes. A palavra vitamina vem do inglês vitamin, que deriva do latim vita – “vida”. O termo 
amine é retirado de aminoacid – “aminoácido”.
3.2.1 Vitaminas
As vitaminas fazem parte da manutenção das funções orgânicas, do crescimento e do metabolismo 
e, ao contrário dos macronutrientes, não são transformadas e não são usadas em funções estruturais. 
Dessa forma, seu consumo indicado é invariável, mesmo para diabéticos. À medida que foram sendo 
descobertas, foram catalogadas em ordem alfabética e em dois grupos:
•	 Vitaminas A, D, E, K: são as lipossolúveis, que não dissolvem em água e não possuem valor 
energético; são essenciais ao organismo, e sua ingestão é indispensável.
•	 Vitaminas B1 a B9, B12 e C: são do grupo hidrossolúveis, que se dissolvem em água; são essenciais, 
pois servem como coenzimas para a roteirização metabólica no organismo.
Vejamos, por exemplo, a atuação da vitamina A, que é sensível à presença de luz e calor. Cerca 
de 50% dela é absorvida e armazenada no fígado, 20% excretada pelas fezes, 17% pela urina 
e 3% pela transpiração. Tem função de manutenção da acuidade visual e sua deficiência pode, 
em casos extremos, causar cegueira. Essas características mostram a importância do consumo 
equilibrado de vitamina (PELUZIO; OLIVEIRA, 2008). No quadro adiante veremos detalhes sobre 
as demais vitaminas.
3.2.2 Minerais
Potássio, zinco e cobre são algumas das substâncias químicas da tabela periódica e são 
conhecidas como minerais. Nos organismos vivos aparecem “dissolvidos nas formas de íons na água 
do corpo; no estado sólido, formando cristais, como o carbonato e o fosfato de cálcio, encontrados 
no esqueleto; ou combinados como moléculas orgânicas, tais como o ferro” (GEWANDSZNAJDER; 
LINHARES, 1995, p. 37).
Os minerais atuam como reguladores e ativadores de diversas reações químicas que liberam energia 
no organismo, e essa atuação se dá através da
[...] síntese dos carboidratos e das gorduras, além de agir nos processos do 
anabolismo a partir dos aminoácidos. Os minerais também atuam como 
solução no controle do equilíbrio dos fluidos corporais (CLARKSON, 1991 
apud GUEDES; GUEDES, 2003, p. 168).
50
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
Unidade II
Conforme Gewandsznajder e Linhares (1995, p. 37), algumas outras atuações ocorrem na “formação 
do esqueleto de muito animais, no transporte de oxigênio, na fotossíntese, no equilíbrio da água no 
corpo, na transmissão do impulso nervoso e no bom funcionamento das enzimas”.
Como uma máquina, o que ocorre no organismo é uma operação através da interação de todos 
os nutrientes (macro ou micro). Nota‑se, pelas funções dos minerais, a importância que exercem no 
organismo. A falta ou o excesso deles pode ser muito prejudicial. Dessa forma, uma dieta equilibrada 
subsidia o melhor funcionamento do organismo. Se por algum motivo faltou mineral de ferro, essa falta 
“pode reduzir a capacidade de oxigênio no sangue” (GUEDES; GUEDES, 2003, p. 169); do mesmo modo, o 
excesso de sal na forma de sódio “pode alterar o equilíbrio eletrolítico do organismo e produzir aumento 
na retenção de líquidos” (GUEDES; GUEDES, 2003, p. 169).
Quadro 4 – Vitaminas: funções e principais fontes alimentares
Vitamina Funções Fonte
B1
(tiamina)
Atua no metabolismo de carboidratos e 
gorduras. É necessária na respiração celular 
e na condução de impulsos nervosos. A 
deficiência pode causar beribéri (inflamação 
e degeneração dos nervos), insuficiência 
cardíaca e distúrbio mental.
Carnes, legumes, cereais e flocos de 
cereais integrais, verduras, massas 
alimentícias enriquecidas, amendoim, 
nozes e soja. 
B2
(riboflavina)
Atua na respiração celular e na produção 
de glóbulos vermelhos. A deficiência pode 
causar fissuras na pele, como rachaduras no 
canto da boca, anemia e fotofobia.
Laticínios, carnes e vísceras de animais, 
cereais integrais, verduras, leite integral 
ou enriquecido e derivados, ovos 
e fígado.
B3
(niacina ou nicotinamida ou 
vitamina PP ou ácido nicótico)
Atua na respiração celular e é 
especialmente importante para células 
da epiderme, do epitélio intestinal e 
dos nervos. A deficiência pode causar a 
pelagra (lesões na pele, diarreia e distúrbios 
nervosos). PP = preventiva da pelagra
Nozes, vísceras e carnes de animais, 
peixes, cereais integrais, amendoim, 
nozes e fígado.
B5
(ácido pantotênico)
Atua na respiração celular e no 
metabolismo das gorduras. Cicatrização 
dos tecidos e metabolismo da água no 
organismo. A deficiência pode causar 
anemia, fadiga, formigamento nas mãos e 
nos pés.
Carnes e vísceras de animais, gema de 
ovo, leites e derivados, brócolis, batata, 
couve‑flor, cereais integrais e verduras.
B6
(piridoxina)
Metabolismo de proteínas, gorduras e 
carboidratos, atuando como coenzima. Age 
na síntese de hemoglobina e no sistema 
nervoso. A deficiência pode causar anemia, 
convulsões e contrações musculares 
involuntárias.
Vísceras e carnes de animais,verduras, 
cereais integrais, soja, leite, fígado 
e peixe.
B8 ou H
(biotina)
Age na síntese de queratina. Atua como 
coenzima nas reações metabólicas 
orgânicas. A deficiência pode causar 
inflamações na pele e distúrbios 
neuromusculares.
Víscera e carnes de animais, gema de 
ovo, chocolates, amendoim, legumes, 
verduras, leite e derivados.
B9
(ácido fólico)
Durante o desenvolvimento embrionário, 
atua na formação do tubo neural, que dá 
origem ao sistema nervoso. A deficiência 
pode causar anemia e, em gestantes, a 
má‑formação do feto.
Carnes, vegetais verdes, feijão, 
amendoim, laranja, nozes, legumes e 
cereais integrais. É também sintetizado 
em nosso corpo por bactérias da flora 
intestinal normal.
51
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
B12
Atua na síntese dos ácidos nucleicos 
e das proteínas e no metabolismo do 
sistema nervoso. Estimula a síntese de 
células sanguíneas.
Vísceras e carne de animais, peixe, leite 
e derivados. 
C
(Ácido ascórbico)
Importante no metabolismo dos 
aminoácidos. Aumenta a resistência do 
organismo a agentes externos, como o 
frio e os micro‑organismos patogênicos. 
Colabora na formação do tecido colágeno.
Frutas cítricas, goiaba, morangos, 
melão, tomate, batata, verduras cruas 
ou pouco cozidas.
A (retinol nos animais)
As plantas possuem pigmentos 
carotenoides (que são transformados 
em retinol no fígado)
Necessária à manutenção da integridade da 
pele, dos epitélios respiratório, das mucosas, 
intestinal e urinário; atua na síntese de 
pigmentos da retina e como antioxidante. 
A deficiência pode causar pele escamosa e 
seca e problemas de visão, especialmente 
cegueira noturna.
Vegetais verdes e amarelos, derivados 
de vegetais em geral, frutas amarelas 
e alaranjadas, fígado, leite e derivados, 
gema de ovo, óleo de fígado de 
bacalhau, tomates, agriões, cenouras 
e margarina.
D
(calciferol)
Construção e resistência e regeneração 
do tecido ósseo. Estimula a absorção de 
cálcio e fósforo no intestino. A deficiência 
em criança pode causar raquitismo 
(enfraquecimento e deformação dos 
ossos); em adultos, enfraquecimento dos 
ossos. Está associada a emagrecimento, 
fortalecimento do sistema imunitário, 
prevenção do diabetes tipo 2 e da 
hipertensão, além de estar relacionada com 
a formação de vários hormônios.
É produzida na pele humana sob ação 
dos raios solares, e no fígado, com 
substâncias precursoras presentes 
sobretudo em laticínios, gema de ovo, 
vegetais ricos em óleos e peixes de 
águas frias, sardinhas e margarina.
E
(tocoferol)
Age como antioxidante. Acredita‑se que 
a deficiência esteja relacionada a anemia 
e esterilidade. Conservação dos tecidos 
nervoso e muscular.
Feijões, gérmen de trigo, cereais 
integrais, vegetais folhosos, óleos 
vegetais e gema de ovo.
K
(filoquinona)
É um dos fatores necessários à coagulação 
sanguínea. A deficiência pode causar 
ausência de formação de coágulos 
e hemorragias.
Vegetais de folha verde, chá e soja. 
Também produzida por bactérias da 
flora intestinal normal do ser humano.
Adaptado de: Guedes e Guedes (2003); Lopes e Rosso (2013).
Quadro 5 – Minerais e algumas de suas fontes
Mineral Funções Fonte alimentar
Cálcio
Age no metabolismo dos ossos, dos dentes, da coagulação 
sanguínea, participa do sistema nervoso, do batimento 
cardíaco e das contrações musculares. É necessário para a 
atividade de algumas enzimas.
Vegetais verdes e verde‑escuros, gema de 
ovo, soja, leite e derivados e nozes.
Cloro
Atua no equilíbrio hídrico. É importante para regular os 
minerais no corpo (controle ácido‑base dos íons). Age nas 
membranas das células e nos impulsos nervosos.
Sal comum de cozinha.
Cobre
Componente de diversas enzimas e coenzimas. Colabora 
na síntese da hemoglobina, citocromos etc. Tem atividade 
antioxidante.
Em quase todos os alimentos.
Ferro
Forma a hemoglobina e a mioglobina (pigmentos com 
afinidade a gases respiratórios como o oxigênio) e participa 
da respiração celular, transportando oxigênio às células e 
tecidos do organismo.
Carnes, fígados, vegetais verdes e 
verde‑escuros, leguminosas, gema de ovo, 
feijão, lentilhas, soja e cereais integrais.
Flúor Manutenção da estrutura dos ossos e do esmalte dos dentes. Peixes.
52
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
Unidade II
Fosfato Forma ossos e dentes. Participa das moléculas de ácido nucleico e do ATP, molécula que fornece energia para a célula.
Constitui quase todos os alimentos e 
retém água. 
Fósforo
Participa e mantém a estrutura dos ossos e dos dentes. 
Faz parte do trifosfato de adenosina, molécula de reserva 
de energia. Participa do ácido nucleico, colaborando com 
muitos sistemas enzimáticos. Participa do metabolismo de 
carboidratos, gorduras e proteínas dos músculos.
Carnes, leite e derivados, aves, peixes, 
cerais e legumes.
Iodo Atua na produção de hormônios que regulam o crescimento e o metabolismo.
Produtos marinhos (peixes e frutos do 
mar), vegetais provenientes de terras ricas 
em iodo e sal ionizado. 
Magnésio
Age na síntese de proteínas e forma a clorofila. Ativador 
dos sistemas produtores de energia. Tem participação na 
contração muscular.
Cereais, vegetais e frutas.
Potássio
Gera a potência necessária para as atividades dos músculos, 
nervos e glândulas através da síntese de glicogênio e 
proteínas. Age no metabolismo dos ossos e dos dentes. Atua 
no equilíbrio hídrico e é importante para regular os minerais 
no corpo (controle ácido‑base dos íons). Age nas membranas 
das células e nos impulsos nervosos. Participa da contração 
muscular e da regulação da pressão sanguínea.
Verduras, frutas, leguminosas, carnes, leite 
e derivados, bananas, batatas, tomates, 
pêssegos, figos secos, caju, abacate, 
amendoim, lentilhas e soja.
Sódio
Atua no equilíbrio hídrico e é importante para regular 
os minerais no corpo (controle ácido‑base dos íons). Age 
nas membranas das células, nos impulsos nervosos, no 
relaxamento muscular e na pressão osmótica extracelular.
Quase todos os alimentos contêm sódio, 
contudo o sal comum de cozinha é a 
principal fonte.
Zinco Constitui enzimas dos hormônios das vias metabólicas. Atua no processo de cicatrização. Compõe as enzimas da digestão.
Carnes, fígados, peixes, ovos, mariscos e 
cereais integrais.
Adaptado de: Guedes e Guedes (2003); Lopes e Rosso (2013).
 Saiba mais
Por meio das tabelas Taco e TBCA, é possível conhecer a composição 
centesimal do alimento, que indica a quantidade de macro e micronutriente 
a cada 100 g do alimento.
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO (USP). Tabela Brasileira de Composição 
de Alimentos (TBCA‑USP). Departamento de Alimentos e Nutrição 
Experimental. São Paulo, [s.d.]. Disponível em: <http://www.fcf.usp.br/
departamentos/pagina.php?menu=107&pagina=602&departamento=1>. 
Acesso em: 21 dez. 2017.
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS (UNICAMP). Tabela Brasileira 
de Composição de Alimentos (Taco). Núcleo de Estudos e Pesquisas em 
Alimentação (Nepa). Campinas, 2011. Disponível em: <http://www.cfn.org.
br/wp‑content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.
pdf>. Acesso em: 21 dez. 2017.
53
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
3.2.3 Água
Sabemos que uma alimentação para ser saudável deve incluir uma boa hidratação. Essa afirmação 
nos leva a refletir sobre a importância da água para a vida humana. Quanto tempo será que podemos 
sobreviver sem tomar água? Quais as funções que a água exerce em nossa vida? Mahan et al. (2013) 
apresentam as respostas e esclarecem as funções da água:
— Torna os solutos disponíveis para reações celulares.
— É um substrato em reações metabólicas e como componente 
estrutural, dando forma às células.
— É essencial para os processos de digestão, absorção e excreção.
— Tem um papel fundamental na estrutura e função do sistemacirculatório.
— Atua como meio de transporte para nutrientes e todas as substâncias 
do corpo.
— A água conserva a constância física e química dos líquidos 
intracelulares e extracelulares e tem um papel direto na manutenção 
da temperatura corporal.
— Evita ou retarda a hipertermia por meio da evaporação da perspiração, 
que resfria o corpo no clima quente.
— A perda de 20% da água corporal (desidratação pode causar a morte).
— A perda de apenas 10% pode causar danos aos sistemas essenciais 
do corpo.
— Os adultos saudáveis podem viver até 10 dias sem água, as crianças 
podem viver até 5 dias, enquanto se pode sobreviver durante várias 
semanas sem alimento (MAHAN et al., 2013, p. 182‑183).
O organismo não tem capacidade de armazenar água. Então, para manter a saúde e o equilíbrio, devemos 
repor diariamente a água perdida. Perdemos água pelos rins, na forma de urina, pelo trato gástrico intestinal, 
na forma de fezes, pela respiração, através do ar expirado dos pulmões, e pelo vapor de água que sai da pele. O 
rim é o regulador primário da perda de água e tem a capacidade de ajustar as quantidades de água do corpo, 
aumentando ou diminuindo sua perda na urina. Existe ainda a perda de água considerada inconsciente, 
ocasionada por situações de baixa umidade e altas temperaturas, podendo aumentar as perdas de líquidos 
pelos pulmões e pela sudorese. A quantidade de água que devemos repor diariamente, em condições normais 
de saúde, é pautada na ingestão calórica ou no peso corpóreo; as refeições preenchem essa quantidade, pois 
fornecem cerca de 19% da ingestão total de líquidos por dia (MAHAN et al., 2013).
Para uma mulher de 60 kg, o consumo diário recomendado de água é 2.100 ml ou 2 litros e 100 ml; 
para um indivíduo cuja dieta é de 2.000 kcal por dia, indica‑se 2.000 ml (2 litros).
54
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
Unidade II
Em geral os alimentos in natura ou minimamente processados têm alto conteúdo de água, assim 
como as preparações à base deles, conforme descrição a seguir:
— Leite e a maior parte das frutas contêm entre 80% e 90% de água.
— Verduras e legumes cozidos ou na forma de saladas costumam ter 
mais do que 90% do seu peso em água.
— Após o cozimento, macarrão, batata ou mandioca têm cerca de 70% 
de água.
— Um prato de feijão com arroz é constituído de dois terços de água.
— Alimentação balanceada fornece cerca de metade da água que 
precisamos ingerir (BRASIL, 2014, p. 86‑87).
Tabela 5 – Recomendação diária de ingestão de água
Indivíduo
Quantidade de água a ser ingerida por dia
mL por kg mL por kcal
Adulto homem 35 1
Adulto mulher 35 1
Criança 50 a 60 1,5
Bebê 150 1,5
Adaptado de: Mahan et al. (2013).
De acordo com Mahan et al. (2013), não é aconselhável esperar pela sede para tomar água, pois em 
algumas situações a sensação de sede é variável e não corresponde à real necessidade que o nosso corpo 
tem de líquidos. Usualmente a sensação de sede é diminuída nas seguintes situações:
•	 Na infância, quando não independentes, as crianças não costumam tomar água espontaneamente. 
Quando pedem, é sinal de que o organismo já está com déficit de líquido.
•	 Atletas e indivíduos que se exercitam bastante.
•	 Doentes e idosos.
•	 Qualquer indivíduo doente o suficiente para ser hospitalizado, independentemente do diagnóstico, 
apresenta risco de desequilíbrio de água e eletrólitos.
•	 Os adultos mais velhos são particularmente suscetíveis em decorrência de outros fatores, como 
deterioração da capacidade de concentração renal, febre, diarreia, vômitos e diminuição da 
capacidade de cuidar de si mesmo.
•	 Em situações que envolvem calor ou sudorese excessiva, a sede pode não acompanhar as 
necessidades reais de água do corpo.
55
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
4 PERSPECTIVAS ALIMENTARES
Além da perspectiva nutricional que discutimos até agora, a alimentação deve ser analisada sob 
perspectivas econômicas, sociais e culturais, conforme mencionado na quarta lei da alimentação. Esses 
três aspectos são independentes e ao mesmo tempo complementares; devem ser considerados nos 
planejamentos de alimentação, de modo a respeitar as características individuais, como renda das 
famílias, ritmos e estilos de vida, gostos, hábitos, tradições culinárias, preferências, repulsões, ritos e 
tabus (OLIVEIRA, 1997 apud ALMEIDA; FERNANDES, 2011).
4.1 Hábitos alimentares
“Os hábitos alimentares são costumes relacionados à alimentação que caracterizam determinadas 
classes sociais, faixas etárias, religiões e grupos sociais”. Martins et al. (2014, p. 111‑112) destacam alguns 
fatores que influenciam e determinam os hábitos alimentares:
— Cultural: hábitos alimentares fazem parte da cultura de um povo, 
sendo transmitidos de geração para geração, através de instituições, 
igreja, escola e família.
— Econômico: a disponibilidade de alimento é impactada pela classe 
social e o custo de compra dos produtos.
— Social: as preferências alimentares pessoais são reflexo das escolhas 
feitas pelo grupo social frequentado (igrejas, sindicatos).
— Psicológico: a motivação para o consumo de determinados alimentos 
pode ocorrer em caráter psicológico ou fisiológico.
— Educacional: hábitos alimentares são oriundos da educação que pais, 
professores e responsáveis dão aos seus educandos.
— Modismo: a moda pode influenciar e ditar hábitos alimentares por 
meio da TV, rádio, propagandas, revistas etc.
— Tabus alimentares: são crendices de origem desconhecida que 
estabelecem interdições a certos alimentos, com o intuito de preservar 
o indivíduo de perigos não comprovados.
— Crenças alimentares: são convicções íntimas e subjetivas sobre o bem 
ou mal que determinados alimentos podem gerar.
— Influência da mídia: é um grande influenciador dos hábitos alimentares, 
pois impulsiona a compra de produtos por meio de destaques visuais 
e campanhas de marketing.
56
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
Unidade II
4.2 Distúrbios alimentares
Os distúrbios comuns relacionados a alimentos são a intolerância alimentar e a alergia alimentar. 
Elas são diferenciadas, basicamente, pelas consequências que causam ao organismo.
Intolerância alimentar trata‑se de “sensibilidade não alérgica a alimentos, ou seja, reações adversas 
aos alimentos causadas por mecanismos não imunológicos, incluindo reações tóxicas, metabólicas, 
farmacológicas ou idiossincráticas” (MAHAN et al., 2013).
As alergias alimentares são identificadas por reações do sistema imunológico específicas de 
cada indivíduo, e “os sintomas alérgicos mais frequentes são vistos como respostas respiratórias ou 
gastrointestinais, ou reações cutâneas, mas podem incluir fadiga, letargia e alterações comportamentais” 
(MAHAN et al., 2013).
“’A abstenção total dos alimentos inseguros (alérgenos alimentares) é o único tratamento comprovado 
para a alergia alimentar”. Testes experimentais com vacinas estão em andamento, pois “a imunoterapia 
é um possível tratamento futuro destinado a complementar o ato de evitar alérgenos alimentares” 
(SICHERER; SAMPSON, 2010 apud MAHAN et al., 2013).
Quadro 6 – Principais alimentos alérgenos
Alérgeno Espécie
Amêndoa Prunus dulcis (Prunusamygdalus amygdalus)
Amendoim –
Avelãs Corylus spp. 
Castanha‑de‑caju Anacardium occidentale
Castanha‑do‑brasil ou castanha‑do‑pará Bertholletia excelsa
Castanhas Castanea spp.
Cereais Trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas
Crustáceos –
Leites Todas as espécies de animais mamíferos
Macadâmias Macadamia spp.
Nozes Juglans spp.
Ovos –
Pecãs Carya spp.
Peixes –
Pinoli Pinus spp.
Pistaches Pistacia spp.
Soja –
Fonte: Brasil (2015c).
57
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Quadro 7 – Distúrbios alimentaresSubstância ou alimento 
envolvido Causa da intolerância Sintomas, consequências
Lactose Deficiência da enzima lactase.
Distensão abdominal,
flatulência, diarreia e dor abdominal.
Leguminosa fava Deficiência de enzima glicose‑6‑fosfato desidrogenase. Anemia hemolítica.
Alimentos contendo sacarose 
ou frutose Deficiência da enzima frutase.
Distensão abdominal, flatulência, 
diarreia e dor abdominal.
Alimentos ricos em lipídios ou 
determinadas proteínas Doença fibrose cística.
Distensão abdominal, diarreia, dor 
abdominal e má absorção.
Alimentos ricos em lipídios Dor abdominal após comer. Doença da vesícula biliar.
Alimentos que contenham 
fenilalanina
Erros inatos do metabolismo de 
fenilcetonúria.
Concentrações séricas elevadas de 
fenilalanina e atraso mental.
Alimentos que contenham 
lactose ou galactose
Galactosemia (doença que afeta o 
metabolismo da galactose).
Vômito, letargia e déficit de 
crescimento.
Refrigerantes, queijos, salsicha 
e diversos alimentos com 
conservantes 
Reações aos aditivos, ácidos benzoicos ou 
benzoato de sódio; BHA, BHT e nitratos.
Urticária, erupção cutânea e asma 
brônquica.
Camarão, cogumelo em 
conserva, sucos ácidos, vinho, 
cerveja e diversos alimentos 
processados
Reações aos aditivos à base de sulfitos 
(sulfito de sódio, sulfito de potássio, 
metabissulfito de sódio, metabissulfito de 
potássio, bissulfito de sódio, bissulfito de 
potássio e dióxido de enxofre).
Asma aguda e choque anafilático, 
bem como perda de consciência.
Peixe escombrídeo sem 
refrigeração (atum, bonito, 
cavala)
Reações à toxina histamina (formada 
devido à ação de bactérias Proteus 
mirabilis, Klebsiella ou Escherichia coli).
Envenenamento (prurido, erupção 
cutânea, vômitos e diarreia). Reação 
do tipo anafilática.
Adaptado de: Mahan et al. (2013).
4.3 Guia Alimentar para a População Brasileira
Como um instrumento de apoio e incentivo às práticas alimentares saudáveis, o Guia Alimentar 
para a População Brasileira foi lançado pelo Ministério da Saúde em 2014 após pesquisas e 
consultas públicas para colher sugestões de pessoas e instituições relacionadas à alimentação, 
como profissionais da saúde, educação, assistência social e agricultura, além de membros de 
organizações de defesa do consumidor. O objetivo do guia é promover a alimentação adequada, 
a fim de contribuir com a diminuição de desnutrição, obesidade e demais doenças ligadas à 
alimentação de indivíduos ou da coletividade, subsidiando políticas e programas governamentais 
que são voltados à segurança alimentar e nutricional da população. O guia aborda características 
dos alimentos e conceitos de uma alimentação adequada e saudável, com o intuito de fornecer 
informações relevantes que norteiem a tomada de decisão das pessoas diante de escolhas 
alimentares, tanto pessoais quanto familiares e profissionais (BRASIL, 2014).
O Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda que o momento da alimentação seja 
valorizado por meio da adoção dos seguintes comportamentos (BRASIL, 2014):
58
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
Unidade II
Comer com regularidade e com atenção: procure fazer suas refeições diárias 
em horários semelhantes. Evite “beliscar” nos intervalos entre as refeições. 
Coma sempre devagar e desfrute o que está comendo, sem se envolver em 
outra atividade.
Comer em ambientes apropriados: procure comer sempre em locais limpos, 
confortáveis e tranquilos e onde não haja estímulos para o consumo de 
quantidades ilimitadas de alimentos.
Comer em companhia: sempre que possível, prefira comer em companhia, 
com familiares, amigos ou colegas de trabalho ou escola. Procure 
compartilhar também as atividades domésticas que antecedem ou sucedem 
o consumo das refeições.
Para uma alimentação saudável, o Guia Alimentar para a População Brasileira propõe que a base da 
alimentação seja composta de alimentos frescos, que são os in natura ou minimamente processados, de 
origem predominantemente vegetal, os quais, por serem naturais, contêm alta concentração de fibras, 
minerais e vitaminas, além de serem de baixa caloria.
O guia ressalta que esses alimentos são abundantes (vários tipos) e recomenda prepararmos refeições 
a partir deles, pois é uma grande oportunidade para garantir o aporte de nutrientes e obter inúmeras 
variações de cardápio. O consumo de alimentos de origem animal também faz parte da base alimentar, 
entretanto, é recomendável evitar o consumo de carne vermelha por causa de sua alta concentração 
de gorduras saturadas; é preferível ingerir pescados e aves sem gordura, pois são ricos em proteína e 
livres de gordura saturada. Para manter a saudabilidade desses alimentos, é imprescindível acrescentar 
a menor quantidade possível de óleo e sal e valorizar a utilização de ervas como o tomilho, a sálvia e o 
alecrim (BRASIL, 2014).
O processamento ou ultraprocessamento de alimentos existe para prolongar sua vida útil e permitir 
sua variabilidade com praticidade. Contudo, quanto mais processado um alimento, mais diferente do 
original ele passa a ser, pois recebe ingredientes artificiais e seus nutrientes originais tendem a não 
resistir. O processamento, que consiste na adição de sal, gordura ou açúcar aos alimentos frescos, pode 
ser exemplificado no caso da espiga de milho in natura, que se transforma em milho em conserva 
devido à adição de salmoura, rica em sódio, que, quando em excesso, pode ser prejudicial à saúde; já 
o milho ultraprocessado tem teor de fibras menor que o milho in natura e pode ser visto em forma de 
salgadinhos de pacote após receber aditivos diversos, como conservantes, corantes e aromatizantes. O 
Guia Alimentar para a População Brasileira destaca que alimentos processados podem ser consumidos 
desde que sejam limitados a serem servidos ou preparados em conjunto com alimentos in natura ou 
minimamente processados. Os alimentos ultraprocessados, por sua vez, devem ser evitados, pois são 
ricos em substâncias consideradas prejudiciais e dispensáveis para uma alimentação saudável, como 
gordura trans e aditivos (BRASIL, 2014).
59
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Ultraprocessado Evite
LimiteProcessado
In natura e minimamente processado
Prefira e aproveite
Figura 7 – Guia alimentar
No tocante à quantidade de alimento a ser ingerido, o Guia Alimentar para a População Brasileira 
não estabelece nem indica algo exato, mas ressalta que a quantidade adequada depende de vários 
fatores, como a necessidade calórica específica de acordo com o sexo, a idade e a altura, e deve ser 
abordada individualmente quando preciso. O guia revela a qualidade funcional do alimento na questão 
de proporcionar saúde à população em geral, residentes de meios urbanos e rurais de qualquer classe 
social, não abordando especificamente a quantidade de calorias que o alimento contém. Todavia, 
recomenda que a quantidade de alimentos consumidos seja relativa ao peso do indivíduo, isto é, o 
controle de peso permite saber se a quantidade de alimento está adequada e propicia adaptações 
necessárias (BRASIL, 2014).
 Lembrete
A medida da circunferência da cintura do indivíduo é um parâmetro de 
controle e identificação da obesidade; “recomenda‑se uma circunferência 
da cintura inferior a 88 cm para mulheres e inferior a 102 cm para os 
homens” (MAHAN et al., 2013).
4.4 Grupo de alimentos por método de produção
Antes de adquiridos, preparados ou consumidos por pessoas ou restaurantes, os alimentos são 
submetidos a processamentos que causam impactos em suas características físicas, sensoriais e 
nutricionais, modificando sua forma de apresentação e seu sabor e interferindo no teor de nutrientes 
originais (BRASIL, 2014).
60
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
Unidade II
Alimento ultraprocessado
Empanado de peixe (nuggets)
Alimento processadoPeixe em conserva
Alimento in natura
Peixe fresco
Figura 8 – Variações do alimento
4.4.1 Alimentos frescos
Os alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas e animais, como folhas, frutos, 
leite e ovos. Quando submetidos a processos simples, que não alteram suas características naturais, 
eles passam a ser considerados minimamente processados. Entre os processos mínimos, encontram‑se 
etapas de limpeza, seleção, descascamento, fatiamento, fracionamento, moagem, secagem, refrigeração, 
pasteurização etc.
Todos esses mecanismos conferem a vantagem de preparar o alimento para o consumo e preservá‑lo 
ao aumentar sua validade, já que os produtos in natura são altamente perecíveis. Importante ressaltar 
que um alimento processado não contém açúcar, gordura ou sal acrescentado à sua composição 
original e que a aplicação excessiva de processamento mínimo prejudica o valor nutricional. Por 
exemplo, arroz branco e farinha de trigo branca contêm menos fibras e nutrientes que suas versões 
integrais. Exemplos de produtos minimamente processados são cereais polidos e empacotados (em 
forma de farinha ou grãos), cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado. Uma 
grande vantagem dos alimentos frescos é sua alta qualidade nutricional, além do baixo valor calórico 
em comparação aos alimentos processados e ultraprocessados; quando consumidos em proporções 
equilibradas, fornecem quase todos os nutrientes de que o organismo precisa, como fibras, minerais e 
vitaminas. Como desvantagem dos alimentos in natura e minimamente processados, menciona‑se a 
dificuldade de seu acesso, pois possuem alto custo de produção e preço para o consumidor final em 
relação aos produtos processados (BRASIL, 2014).
4.4.2 Alimentos processados e ultraprocessados 
Conforme Brasil (2014), o grupo de alimentos processados é composto de “produtos relativamente simples 
e antigos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar (ou outra substância de uso culinário como 
óleo ou vinagre) a um alimento in natura ou minimamente processado”. Sua principal desvantagem é que o 
método empregado para sua fabricação impacta negativamente o valor nutricional do alimento, sobretudo 
acrescentando sódio e calorias, que muitas vezes são provenientes de grandes quantidades de sal e açúcares 
tipicamente adicionadas ao produto. Exemplos de alimentos processados são: conservas vegetais em salmoura 
61
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
com sal e vinagre; compota de frutas inteiras preservadas em açúcar; carne e peixes em sal ou óleo; queijos 
feitos de leite, sal e micro‑organismos para fermentação; pães feitos de farinha de trigo, água e sal.
Nessa conjuntura, é vital acentuar o seguinte aspecto: quando adicionados de gordura vegetal 
hidrogenada, conservantes ou outros aditivos, os alimentos processados passam a ser considerados 
ultraprocessados.
Vejamos a definição de alimento ultraprocessado e as características de sua fabricação:
Alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas 
inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos 
(óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de 
alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas 
em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão 
(corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos 
usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes). 
Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem e pré‑processamento 
por fritura ou cozimento (BRASIL, 2014).
Para a criação de alimentos ultraprocessados, o fabricante faz uso de diversos ingredientes adicionais 
para aumentar a validade do produto e intensificar ou modificar seu sabor. Os ingredientes utilizados 
frequentemente em grandes quantidades são gorduras saturadas, gorduras hidrogenadas, sódio, entre 
outros que são considerados prejudiciais à saúde. As versões light e diet são opções reformuladas com 
quantidade inferior desses ingredientes em excesso, entretanto, quando se tira ou diminui um deles, 
necessariamente se aumenta outro a fim de manter as características do produto industrializado. Assim, 
para um “baixo teor de sódio”, adiciona‑se o dobro de gordura; para “zero açúcar”, acrescentam‑se 
mais sal e aditivos. Por conterem quantidades mínimas ou nulas de ingrediente in natura, os produtos 
ultraprocessados são pobres em fibras, vitaminas e minerais, e outra característica negativa é que 
são prejudiciais à saúde. “Uma forma prática de distinguir alimentos ultraprocessados de alimentos 
processados é consultar a lista de ingredientes, que, por lei, deve constar no rótulo” (BRASIL 2014).
Quadro 8 – Tipos de alimento
Tipo de alimento Característica Exemplo
In natura Fresco, sem alterações. Proveniente direto da planta ou de animais. Frutas, ovos e leite cru.
Minimamente processados São os in natura que passaram por alterações mínimas.
Grãos secos polidos ou moídos. Raízes e 
tubérculos lavados. Cortes de carne resfriada 
ou congelada, bem como leite pasteurizado.
Processados Com adição de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original.
Conservas de legumes e peixes, compota de 
frutas, extrato de tomate, queijos e pães.
Ultraprocessados
Com adição de gordura vegetal 
hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, 
emulsificantes e outros aditivos.
Biscoitos recheados, salgadinhos de pacote e 
macarrão instantâneo.
Adaptado de: Brasil (2014).
62
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
Unidade II
 Saiba mais
Para uma reflexão sobre o relacionamento do alimento com a 
industrialização, leia:
MOSS, M. Sal, açúcar e gordura: como a indústria alimentícia nos fisgou. 
Rio de Janeiro: Intrínseca, 1999.
4.5 Grupos de alimentos por funcionalidade nutricional
Os alimentos com característica e valor nutricionais similares são agrupados em conjunto, o que nos 
permite realizar substituições a fim de variar os cardápios e as refeições sem perder o equilíbrio quanto 
ao teor de nutrientes.
Desse modo, atenderemos às leis da alimentação saudável: a lei da qualidade, que informa que a 
alimentação deve incluir todos os nutrientes necessários, e um mecanismo para isso é a utilização e 
o conhecimento de todos os grupos alimentares; e a lei da harmonia, que nos orienta a consumir e 
preparar refeições harmônicas a partir da utilização, em conjunto, de todos os tipos de alimento, desde 
que em proporções e quantidades equilibradas (LANDABURE, 1968 apud ALMEIDA; FERNANDES, 2011).
Conheça os grupos a seguir:
— Leguminosas: feijões, grão‑de‑bico, lentilha e ervilha. São fonte de 
proteína, fibras, vitamina do complexo B, ferro, zinco e cálcio.
— Cereais: arroz, milho, trigo, aveia, centeio em formato de grãos, farinha 
e macarrão. São fonte de carboidratos, fibras, vitaminas, minerais, 
excetuando‑se os refinados, que são excessivamente modificados.
— Raízes e tubérculos: mandioca (macaxeira, aipim), batata in natura 
ou em farinha. São fonte de carboidratos, fibras, minerais (potássio), 
vitamina A e C.
— Leguminosas e verduras: os tipos variam conforme a região e a safra 
(época de maior produção). São fonte de vitaminas, minerais, fibras e 
contêm pouca caloria.
— Frutas: possuem excelentes quantidades de fibras, vitaminas e sais 
minerais. Os tipos variam conforme a região.
— Castanhas e nozes: amendoim, castanha‑do‑brasil, castanha‑do‑pará, 
amêndoa e nozes. São fonte de minerais, vitaminas, fibras e gordura 
saudável, que são as gorduras insaturadas (ricas em antioxidante).
63
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
— Leite e queijos: são ricos em proteína, vitaminas (sobretudo vitamina 
A) e minerais (em especial, cálcio). Quando na versão integral, contudo, 
contêm gordura nãosaudável, a saturada.
— Carnes e ovos: aves, pescados e carne vermelha (gado, porco, cabrito, 
cordeiro). Ricos em proteína de alto valor biológico, vitaminas e 
minerais (ferro, zinco e vitamina B12). Todavia, as carnes vermelhas e 
a gordura das aves contêm gordura saturada.
— Água: essencial para a manutenção do organismo, está presente nos 
alimentos e nas preparações culinárias (BRASIL, 2014).
Outro fator favorável à obtenção de cardápios variados e criativos é a biodiversidade brasileira, que 
oferece inúmeras opções de alimentos típicos disponíveis em determinadas regiões do País, conforme 
acentuado na tabela a seguir.
Tabela 6 – Quantidade e tipos de alimento por região
Variedade de alimentos – quantidade encontrada por região
Alimento Centro‑Oeste Nordeste Norte Sudeste Sul Total geral
Ervas, 
condimentos 
e temperos
3 2 2 2 3 12
Farinhas e 
preparações 0 0 5 0 0 5
Frutas, castanhas 
e nozes 24 19 30 13 11 97
Hortaliças 9 7 6 18 12 52
Leguminosas 0 4 0 7 4 15
Tubérculos, raízes 
e cereais 3 6 3 0 0 12
Total geral 39 38 46 40 30 193
Adaptado de: Brasil (2015a).
Combinações de alimentos de origem vegetal que se complementam do ponto de vista nutricional 
são encontradas mundialmente. Vejamos:
64
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
Unidade II
Quadro 9 – Combinações de alimentos
Combinações Exemplos
Cereais com leguminosas
Culinária mexicana
Brasil (arroz com feijão)
Cereais com legumes e verduras
Países asiáticos
Brasil (arroz com jambu do Pará) 
Tubérculos com leguminosas
Países africanos
Brasil (tutu de feijão)
Cereais ou tubérculos com frutas
Várias culinárias
Brasil (arroz com pequi de Goiás e farinha de mandioca 
com açaí da Amazônia) 
Adaptado de: Brasil (2014).
Quadro 10 – Alimentos regionais brasileiros
Categoria Nordeste Norte Centro‑Oeste Sudeste Sul
Frutas
Acerola 
Banana‑nanica
Banana‑da‑terra 
Cacau
Cajá 
Cajarana 
Caju
Ciriguela 
Coco
Dendê 
Fruta‑pão 
Graviola 
Juá
Mamão
Maracujá itomba
Sapoti
Tamarindo
Umbu
Abricó
Abiu
Açaí
Araçá
Bacaba 
Bacuri 
Banana‑pacova
Biribá 
Buriti 
Cajarana 
Camu‑camu
Castanha‑do‑brasil 
(do‑pará ou 
da‑amazônia)
Cubiu 
Cupuaçu 
Cupuí 
Cutite 
Guaraná 
Inajá 
Ingá 
Jambo 
Mangaba 
Murici 
Piquiá 
Pupunha 
Abacaxi‑do‑cerrado 
Araticum
Baru 
Cagaita
Cajuí 
Coco‑babão 
Coco‑cabeçudo
Coco‑indaiá
Coroa‑de‑frade 
Curriola 
Guabiroba
Guapeva
Jaracatiá 
Jatobá
Jenipapo 
Lobeira 
Macaúba 
Mama‑cadela
Maracujá 
Marmelada‑de‑cachorro 
Pequi 
Pera‑do‑cerrado 
Pitanga 
Xixá
Sapota‑do‑solimões 
Sorva 
Taperebá 
Tucumã 
Urnari 
Uxi
Abacate 
Brejaúva
Caqui 
Carambola 
Goiaba
Jabuticaba
Jaca 
Jambolão
Laranja 
Manga
Pinha 
Sapucaia
Sapoti
Amora 
Banana 
Feijoa
Figo 
Maçã
Morango 
Nectarina
Pêssego 
Pinhão 
Tangerina/bergamota 
Uva
65
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Hortaliças
Agrião 
Jurubeba
Major‑gomes
Maxixe
Palma
Quiabo 
Vinagreira
Bertalha 
Espinafre‑d’água
Jambu 
Maxixe‑do‑reino 
Quiabo‑de‑metro 
Feijão regional
Abóbora 
AImeirão‑de‑árvore
Caruru 
Couve 
Croá 
Dente‑de‑leão 
Fisali 
Gueroba 
Serralha
Abobrinha
Agrião 
Berinjela 
Beldroega 
Capiçoba 
Capuchinha 
Chuchu 
Couve 
Espinafre 
Jiló
Mostarda‑de‑folha 
Ora‑pro‑nóbis 
Pimentão 
Quiabo 
Repolho 
Rúcula 
Taioba 
Vagem
Almeirão
Azedinha 
Beterraba 
Broto‑de‑bambu 
Crem 
Gila
Muricato 
Ora‑pro‑nóbis sem
espinho 
Radite 
Repolho 
Tomate 
Tomate‑de‑árvore
Tubérculos, 
raízes e 
cereais
Araruta
Gergelim
Inhame
Junça
Mandioca
Sorgo
Ariá
Inhame‑roxo 
Jacatupé
Mangarito 
Mandioca
Milho‑verde
– –
Farinhas e 
preparações –
Farinha de carimã 
Farinha de piracuí 
Farinha de uarini 
Maniçoba 
Tucupi
– – –
Ervas, 
condimentos 
e temperos
Cebolinha 
Coentro
Chicória‑do‑pará 
Pimenta‑do‑reino
Açafrão‑da‑terra 
Cheiro‑verde 
Cebola
Coentro 
Salsa
Canela 
Cominho 
Cravo
Leguminosas
Algaroba 
Feijão‑de‑corda 
Feijio‑verde 
Guandu
– –
Feijão‑branco 
Grão‑de‑bico 
Orelha‑de‑padre 
Mandioca 
Mandioquinha‑saIsa 
Milho 
Taro
Lentilha 
Batata‑doce 
Batata 
Milho
Adaptado de: Brasil (2015a).
66
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
Unidade II
 Resumo
Alimentação agradável e saudável comumente é sinônimo de comida 
caseira, preparada em casa de forma simples. Essas são tendências de 
qualidade que podem servir de base para restaurantes com o propósito de 
conquistar um público‑alvo. Outra contribuição interessante para que os 
estabelecimentos alimentícios atinjam resultados positivos vem das leis da 
alimentação, as quais resumem de maneira prática a formulação ideal para 
qualquer planejamento alimentar.
Estudamos nesta unidade que as leis da alimentação correspondem a 
quantidade, qualidade, harmonia e adequação; são fatores interdependentes 
e abrangentes, desde as necessidades básicas até a função hedônica que o 
alimento proporciona ao gerar satisfação e prazer por meio da reunião 
das pessoas, assim como acontece nos encontros familiares em que a 
alimentação está sempre presente. Quando adotadas em conjunto, as 
quatro leis expressam o conceito e a prática da alimentação saudável.
A princípio, vimos que a lei da quantidade nos orienta a disponibilizar 
e consumir alimentos em quantidade suficiente para a saúde de acordo 
com as carências energéticas de cada organismo. Essa necessidade também 
é conhecida com demanda energética e varia, para mais ou para menos, 
conforme as características individuais, como idade, sexo e nível de atividade 
física. A principal forma de obtenção de energia é a partir da alimentação.
A lei da qualidade nos indica que não basta consumir a quantidade 
estimada ou determinada de calorias para cada indivíduo, é preciso 
analisarmos e optarmos por alimentos benéficos, que exerçam função 
energética, construtora e reguladora para o organismo. O conhecimento 
dos grupos de alimentos por funcionalidade nutricional bem como da 
composição nutricional específica de cada alimento é a premissa para o 
atendimento da lei da qualidade, a qual revela que alimentação saudável 
é constituída por macronutrientes (carboidrato, proteínas e lipídios) e 
micronutrientes (água, minerais e vitaminas).
Um aliado da alimentação de qualidade, ou seja, alimentação saudável, 
é o Guia Alimentar para a População Brasileira. Trata‑se de uma ferramenta 
do Governo Federal com o fito de fornecer informações úteis, que gerem 
autonomia e poder de decisão sobre as escolhas alimentares. O guia aborda 
o conceito dos tipos de alimento, apresentando como saudáveis aqueles na 
forma in natura ou minimamente processados, pois denotam características 
nutricionais preservadas, sendo fonte de altos teores de fibras, vitaminas 
67
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
e minerais, que são micronutrientes reguladores fundamentais para o 
organismo. O documento ressalta que alimentos in natura ou minimamente 
processados devem ser a base da alimentação, isto é, devem ter prioridade 
no dia a dia, haja vista possuírem baixas calorias, o que evita o excesso 
de peso e o consequente consumo inadequado de alimentos. O segundo 
tipo de alimento acentuado pelo guia são os processados, cuja produção 
consiste na adição de sal, açúcar e/ou gordura, devendo seu consumo 
ser limitado e sempre em conjunto com os alimentos in natura ou 
minimamente processados. Vimos que os alimentos ultraprocessados são 
apontados como prejudiciais à saúde por conterem altas concentrações de 
ingredientes e aditivos, acarretando doenças cardiovasculares e diabetes. 
Por isso, seu consumo deve ser evitado.
Já a lei da harmonia foca a distribuição proporcional dos 
micronutrientes e macronutrientes em todas as refeições, ou seja, não 
basta estarem presentes, devem ser dispostos de modo equilibrado. Um 
exemplo comum e considerado não harmônico seria um prato formadopor 
batata, macarrão e arroz, pois todos eles são ricos em carboidratos – fazem 
parte do grupo de energéticos. Para equilibrar essa apresentação, falta, por 
exemplo, acrescentar alimentos que sejam fonte de proteína, vitaminas e 
minerais, como carnes e hortaliças, respectivamente. Daí surge o conceito 
de alimentação balanceada. Já que nem todo alimento contém todos os 
tipos de nutriente, é indispensável o consumo variado, a fim de ingerir 
ao mesmo tempo quantidades adequadas de carboidrato, lipídio, proteína, 
vitaminas e minerais.
Por fim, destacamos a lei da adequação, que remete à necessidade 
de alinhar as práticas da boa cozinha com a ciência da nutrição e também 
com o respeito ao próximo. Esse desafio pode ser superado com a busca 
contínua por informação, aplicando o conhecimento com criatividade e 
responsabilidade. São indispensáveis o domínio e a análise dos principais 
hábitos culturais e distúrbios alimentares para adequar a alimentação 
conforme as preferências e restrições alimentares, sem com isso deixar de 
lado a característica de saudabilidade da receita e das preparações.
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2016) O novo Guia Alimentar para a População Brasileira tem como um de seus 
pressupostos o direito à alimentação saudável, saborosa e balanceada. Além de ser um instrumento 
de educação alimentar e nutricional, insere‑se na estratégia global de promoção da saúde e do 
enfrentamento ao excesso de peso e comorbidades associadas.
Considerando o proposto no novo Guia, avalie as afirmações a seguir.
68
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
Unidade II
I. Apresenta uma lista de alimentos ultraprocessados proibidos, cujo consumo, mesmo que esporádico, 
contribui para o aumento da incidência de obesidade nas populações.
II. Estrutura suas orientações em grupos de alimentos e na quantidade de porções a serem consumidas, 
recomendando que a alimentação se baseie em alimentos frescos, como frutas, carnes e legumes, e 
minimamente processados, como arroz, feijão e frutas secas.
III. É voltado tanto aos profissionais envolvidos na promoção da saúde da população, quanto às 
famílias brasileiras, apresentando uma linguagem de fácil compreensão para leigos.
IV. Orienta as pessoas a optarem por refeições caseiras e a evitarem produtos prontos que dispensam 
preparação culinária e em redes de fast‑food, uma vez que busca valorizar a culinária, principalmente 
a regional.
V. Enfatiza as formas pelas quais os alimentos são produzidos e distribuídos, privilegiando aqueles 
cujas produção e distribuição sejam social e ambientalmente sustentáveis, como os alimentos orgânicos 
e os de base agroecológica.
É correto apenas o que se afirma em
A) I, II e III.
B) I, II e IV.
C) I, III e V.
D) II, IV e V.
E) III, IV e V.
Resposta correta: alternativa E.
Análise das afirmativas
I) Afirmativa incorreta.
Justificativa: o Guia não apresenta lista de alimentos ultraprocessados proibidos. Relaciona exemplos 
desses alimentos, cujo consumo não é recomendado por serem alimentos com composição nutricional 
desbalanceada, que favorecem o consumo excessivo de calorias, por substituírem alimentos saudáveis.
II) Afirmativa incorreta.
Justificativa: o Guia foca em refeições ideais baseadas na realidade cultural do país, diversificando 
os tipos de alimentos e citando pratos regionais, como pão de queijo e tapioca, para abranger o maior 
69
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
número possível de pessoas e ser tangível à realidade da população. Evita, assim, recomendar porções 
ou quantidades específicas de alimentos. 
III) Afirmativa correta.
Justificativa: o novo Guia direciona‑se principalmente às pessoas (e não só aos profissionais), fala 
mais de comida, usa menos termos técnicos e, como grande inovação, aborda as circunstâncias que 
envolvem o ato de comer (como, onde e com quem comer).
IV) Afirmativa correta.
Justificativa: as recomendações são pautadas em padrões de alimentação praticados por uma parcela 
substancial da população brasileira, aquela que baseia sua alimentação em alimentos e preparações 
culinárias. Ou seja, a principal base do Guia é aquilo que a população come, e não aquilo que está 
destacado em estudos e que, muitas vezes, foram feitos em países com hábitos alimentares bem 
diferentes do brasileiro.
V) Afirmativa correta.
Justificativa: os alimentos com produção agroecológica – que valoriza o trabalhador do campo e a 
agricultura policultura e familiar – também devem ser priorizados.
Questão 2. (Enade 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente 
associadas. As preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura 
do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O 
número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado 
muito nos últimos anos. O consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, 
como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como o 
diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividade físicas torna‑se essencial para 
a saúde de qualquer indivíduo.
Disponível em: <htpp://nacoesunidas.org>. Acesso em: 6 ago. 2015 (adaptado).
Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis 
economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de seus clientes.
Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do 
menu, deve‑se levar em conta
A) As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela 
do restaurante.
B) A técnica de preparo adequada, observando‑se a conservação dos nutrientes e das características 
organolépticas dos alimentos.
70
Re
vi
sã
o:
 V
ito
r -
 D
ia
gr
am
aç
ão
: L
uc
as
/J
ef
fe
rs
on
 -
 0
2/
01
/1
8
Unidade II
C) A retirada do sal de cozinha utilizado no tempero das preparações oferecidas no restaurante.
D) A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em 
consequência, o lucro do restaurante.
E) A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em 
cada preparação oferecida à clientela do restaurante.
Resolução desta questão na plataforma.