TD - indicadores-receitas-exercicios

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técnica dietética I
Professora : Cibelle Abreu
Indicadores no preparo de alimentos; 
Índices que interferem no per capta; 
Fatores de Correção, Cocção e reidratação. - Exercícios
Exercícios
1- Calcule o Fator de correção dos seguintes alimentos 
(Todos os valores estão expressos em Kg).
• a) Manga: PB 16 e PL 14,67
• b) Tomate: PB 5,5 E PL 4,56
• c) Cebola: PB 6,64 E PL 5,57
• d) Pepino: PB 9,57 E PL 8,86
Responda, não passe o slide.
• a) Manga: PB 16 e PL 14,89
• b) Tomate: PB 5,5 E PL 4,56
• c) Cebola: PB 6,5 E PL 5,8
• d) Pepino: PB 9 E PL 7,85
• FC = PB / PL FC = 16/14,89 = 1,07
• FC = PB / PL FC = 9/7,85 = 1,14
• FC = PB / PL FC = 6,5/5,8 = 1,12
• FC = PB / PL FC = 5,5/4,56 = 1,20
FC = 1,07
FC = 1,14
FC = 1,12
FC = 1,20
2- O fator de correção da CENOURA é 1,21 e seu per capita
é de 15g. A quantidade necessária em kg para atender a
demanda de 1.500 comensais é de:
R =
2- O fator de correção da CENOURA é 1,21 e seu per capita
é de 15g. A quantidade necessária em kg para atender a
demanda de 1.500 comensais é de:
PER CAPTA = 15G (por pessoa)
COMENSAIS = 1.500 (15g x 1500 = 22.500g 
22,5 kg = PL
FC= 1,21
FC = PB / PL
1,21 = X/22,5
PB= 27,225 KG
3- O fator de correção da ALFACE é 1,3 e seu per capita é 
de 10g. A quantidade necessária em kg para atender a 
demanda de 1.800 comensais é de:
R =
3- O fator de correção da ALFACE é 1,3 e seu per capita é 
de 10g. A quantidade necessária em kg para atender a 
demanda de 1.800 comensais é de:
PER CAPTA = 10G (por pessoa)
COMENSAIS = 1.800 (10g x 1800 = 18.000g 
18 kg = PL
FC = 1,3
FC = PB / PL
1,3 = X/18
PB= 23,4 KG
4- O fator de correção é utilizado para determinar a
quantidade certa de um alimento a ser pedida.
Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para
preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura
é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos
comprar, em kg , é igual a:
• R =
4- O fator de correção é utilizado para determinar a
quantidade certa de um alimento a ser pedida.
Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para
preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura
é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos
comprar, em kg , é igual a:
PL = 5KG
FC = 1,5
PB = X
FC = PB / PL
1,5 = PB/5
PB= 7,5 KG
5- Sabendo-se que um Restaurante Comercial compra,
diariamente,18 kg de beterraba e 21 kg de chuchu e que, o Fator de
correção dos produtos são, respectivamente, 1,07 e 1,11, Calcule
em kg, a quantidade de beterraba e de chuchu que é jogada fora, já
que nesse preparo das saladas há perdas referentes à higienização e
corte e seus respectivos valores de correção.
• R =
5- Sabendo-se que um Restaurante Comercial compra,
diariamente,18 kg de beterraba e 21 kg de chuchu e que, o Fator de
correção dos produtos são, respectivamente, 1,07 e 1,11, Calcule
em kg, a quantidade de beterraba e de chuchu que é jogada fora, já
que nesse preparo das saladas há perdas referentes à higienização e
corte e seus respectivos valores de correção.
BETERRABA
PL = X
FC = 1,07
PB = 18 KG
CHUCHU
PL = X
FC = 1,11
PB = 21 KG
FC = PB / PL
1,07 = 18/PL
PL= 16,82 KG
FC = PB / PL
1,11 = 21/PL
PL= 18,91 KG
1,18 KG 2,09 KG
6- Suponha que uma UAN atende 1.850 usuários e serve salada de
tomate (per capita = 30g) com cenoura ralada (per capita = 50g),
duas vezes por semana somente no almoço. Sabendo-se que os
fatores de correção para a tomate e cenoura são de 1,1 e 1,23,
respectivamente, diga qual a quantidade desses vegetais deve ser
comprada para o consumo de duas semanas.
6- Suponha que uma UAN atende 1.850 usuários e serve salada de
tomate (per capita = 30g) com cenoura ralada (per capita = 50g),
duas vezes por semana somente no almoço. Sabendo-se que os
fatores de correção para a tomate e cenoura são de 1,1 e 1,23,
respectivamente, diga qual a quantidade desses vegetais deve ser
comprada para o consumo de duas semanas.
TOMATE
PER CAPTA = 30G (por pessoa)
COMENSAIS = 1.850 (30g x 18500 = 
55.500g 
55,5 kg = PL
FC= 1,1
CENOURA
PER CAPTA = 50G (por pessoa)
COMENSAIS = 1.850 (50g x 1850 = 
92.500g 
92,5 kg = PL
FC= 1,23
FC = PB / PL
1,1 = PB/55,5
PB= 61,05 KG
FC = PB / PL
1,23 = PB/92,5
PB= 113,775 KG
61,05 X 4 = 244,2 KG 113,775 X 4 = 455,1 KG
7. Calcule o índice de cocção dos seguintes alimentos:
• Carne assada, sabendo-se que o peso líquido é 5,2 Kg
e o peso do alimento após a cocção é 3,15 Kg;
• Carne ensopada, sabendo-se que o peso líquido é 3,3
Kg e o peso do alimento após a cocção é 4,16 kg;
7. Calcule o índice de cocção dos seguintes alimentos:
• Carne assada, sabendo-se que o peso líquido é 5,2 Kg
e o peso do alimento após a cocção é 3,15 Kg;
• Carne ensopada, sabendo-se que o peso líquido é 3,3
Kg e o peso do alimento após a cocção é 4,16 kg;
ÍNDICE DE COCÇÃO (IC),
FATOR DE COCÇÃO (FCC) ou
INDICADOR DE CONVERSÃO (IC)
ATENÇÃO!
• Vale lembrar aqui que o peso do alimento cru se refere ao seu
peso limpo. Sendo assim, o peso deve ser calculado após a limpeza
do produto, desconsiderando as cascas que não são ingeridas, as
partes de gordura que são descartadas e as demais aparas em
geral.
• O que mais influencia no índice de cocção é o quanto o alimento
absorve ou perde água durante o processo, além da retração das
fibras. O arroz, por exemplo, após a cocção, rende 2x mais que o
peso cru, já que absorve água durante a produção. No caso das
carnes, o rendimento é menor, devido à retração das fibras e
à perda de líquidos.
• O ganho de peso ocorre com grande parte dos cereais, enquanto a
perda de peso acontece com a maioria das carnes e vegetais.
• Carne assada, sabendo-se que o peso líquido é 5,2 Kg
e o peso do alimento após a cocção é 3,15 Kg;
• Carne ensopada, sabendo-se que o peso líquido é 3,3
Kg e o peso do alimento após a cocção é 4,20 kg;
• R =
• Carne assada, sabendo-se que o peso líquido é 5,2 Kg
e o peso do alimento após a cocção é 3,15 Kg;
• Carne ensopada, sabendo-se que o peso líquido é 3,3
Kg e o peso do alimento após a cocção é 4,20 kg;
CARNE ASSADA
IC = P.coz/ PL
IC =3,15/ 5,2
IC = 0,60
CARNE ENSOPADA
IC = P.coz/ PL
IC =4,20/ 3,3
IC = 1,27
IC < 1
PERDA
IC >1
GANHO
8 - Com 600 kg de um alimento cujo fator de correção (F.C) é
desprezível, no processamento térmico obtém-se um ganho de 50%.
Neste caso, sendo a porção servida, em média, de 150g, atende-se a
um número de comensais da ordem de:
• R =
8 - Com 600 kg de um alimento cujo fator de correção (F.C) é
desprezível, no processamento térmico obtém-se um ganho de 50%.
Neste caso, sendo a porção servida, em média, de 150g, atende-se a
um número de comensais da ordem de:
__XXXXXX__
PB = 500 KG
FC = --
G = 50%
P.Coz = 150 g
Comensais = X
__XXXXXX__ 
P.Cap=600kg/X
150g = 600kg/X
X = 600kg/150g 
X = 600.000g/150g
X = 8.000 
8.000 
comensais.
Dessa forma, para calcular o per capita, basta dividir a 
quantidade utilizada pelo número de comensais ( PC = m/n.c)
50%
75g
9 - Sabendo que o fator de correção de um alimento
que não se altera pela cocção é de 1,1 e sua porção per
capita é de 120g, determine o peso bruto necessário
para atender uma clientela de 2000 comensais:
• R =
9 - Sabendo que o fator de correção de um alimento
que não se altera pela cocção é de 1,1 e sua porção per
capita é de 120g, determine o peso bruto necessário
para atender uma clientela de 2000 comensais:
__XXXXXX__
FC = 1,1
FCC = --
P.Cap = 120g
Comensais = 2000
PB = X
P.Cap = PB/N.C
120g = PB/2000
PB = 240.000g
PB = 24kg
• Em uma UAN foi realizado um teste para saber o 
índice de reidratação do feijão. O peso inicial do feijão 
foi 210g e seu peso após o remolho foi 352,03g. Qual 
é o fator de reidratação do feijão?
ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO (IR)
FEIJÃO
IR = P.reid/P.sec
IR =352,03/ 210
IR = 1,67