Prova TD - Curso técnico em nutrição

Prévia do material em texto

CURSO TÉC. EM NUTRIÇÃO 1ª AVALIAÇÃO / / 
DISCIPLINA TÉCNICA DIETÉTICA PROFESSOR LUPERCIA FERREIRA 
ALUNO (A) TURNO 
INSTRUÇÕES: 
1. COLOQUE SEU NOME COMPLETO NO ESPAÇO INDICADO 3. RESPONDA DE CANETA AZUL OU PRETA 
2. LEIA COM ATENÇÃO AS QUESTÕES ANTES DE RESPONDER 4. NÃO RASURE AS QUESTÕES OBJETIVAS 
OBS: A ausência dos cálculos e fórmulas na prova reduzirá pontuação 
Avaliação de Técnica Dietética 
1) Refeição é a seleção de alimentos diferentes comidos na mesma ocasião. O número das refeições em um dia, seu 
tamanho, composição, quando e como são preparadas e ingeridas variam extremamente em torno do mundo. Marque 
a alternativa abaixo que NÃO corresponde a um fator que influencia na composição da refeição de um indivíduo: 
A) Ecologia 
B) Economia 
C) Política 
D) Industrialização 
E) Clima local 
 
2) (AMEOSC- 2022) O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. Nesse sentido, 
analise os itens a seguir: 
 
I.A técnica de saltear consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, 
mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo. 
II.A técnica de frigir consiste em colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de 
cocção. 
III.A técnica de fritar com gordura consiste em colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura elevada, sem 
imersão. 
 
É CORRETO o que se afirma em: 
A) I, II e III. 
B) I e II, apenas. 
C) II e III, apenas. 
D) I e III, apenas. 
E) III, apenas. 
 
3) Os indicadores dietéticos agem no controle do processo de produção visando diminuir falhas ou pontos deficitários, 
garantindo um produto de qualidade, com a máxima produtividade e mínimos riscos e perdas. São diversos indicadores 
dietéticos, cada um com uma função específica. Relacione a definição da primeira coluna, com o tipo de indicador da 
segunda coluna: 
(1) Densidade 
(2) Fator de Cocção (FCy) 
(3) Fator de Correção/IPC 
(4) Fator Degelo 
(5) Indicador de Reidratação 
(6) Indice de Absorção 
(7) Quantidade de Óleo Absorvido (QOA) 
 
A) 4-2-3-7-5-6-1 
B) 2-1-5-7-6-3-4 
C) 2-5-1-6-7-4-3 
 
( )Analisa o rendimento final da preparação. 
( )Dimensiona a capacidade de equipamentos. 
( )Refere-se ao quanto o alimento cru foi hidratado. 
( )Analisa o quanto de gordura o alimento absorveu. 
( )Analisa o quanto o alimento cozido hidratou. 
( )Analisa a quantidade certa para compra. 
( )Analisa a perda após descongelamento 
 
D) 1-2-5-4-3-6-7 
E) 3-1-5-7-6-2-4 
 
Lupercia
Retângulo
 
 
4) (FUNCAB – 2014) De acordo com a resolução da Anvisa, que regulamenta a rotulagem nutricional dos alimentos 
embalados, assinale o alimento excluído dessa norma. 
Alternativas 
A) Frutas 
B) Massas industrializadas 
C) Leite de vaca 
D) Goiabada 
E) Achocolatado de caixinha 
 
5) (ETEC-2022) Uma das condições fundamentais para o bom desempenho de uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
é o planejamento adequado do volume de refeições a ser preparado, buscando-se diminuir ou controlar o desperdício 
de alimentos. A magnitude e a complexidade do problema dos resíduos alimentares são prioridade de discussões na 
agenda ambiental mundial. O Brasil está entre os dez países que mais desperdiçam alimentos. Estima-se que, da área 
de produção até a mesa, cerca de 30 a 40 % de alguns produtos como verduras, folhas e frutos sejam jogados fora. 
Dentro de UANs, porém, alguns autores acreditam que o desperdício deva ser próximo a 0 e não possa superar 10 %. 
Apesar disso, o percentual de sobras varia muito de uma UAN para outra, e o trabalho para reduzi-lo a um valor 
aceitável deve ser baseado em valores apurados em cada estabelecimento. Medidas sustentáveis precisam ser 
implementadas nas UANs para reduzir o desperdício de alimentos, melhorar a eficiência e diminuir a geração de 
resíduos que são dispostos no ambiente (JAHNO, 2017). O cálculo adequado de compra e preparo dos alimentos são 
fundamentais para evitar o desperdício de alimentos. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade 
certa de um alimento a ser pedida. 
 
Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual 
a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a: 
 
A) 2,5 
B) 3,75 
C) 5,25 
D) 7,5 
E) 10 
 
6) (HCRP-2021) O cardápio abaixo foi executado em uma UAN hospitalar que produz 300 refeições no almoço para 
funcionários, com distribuição em um refeitório centralizado em sistema self service. Avalie as condutas e os 
procedimentos utilizados nas diversas etapas do processo, controles e aceitabilidade da refeição. 
Cardápio: 
1. Arroz 
2. Feijão 
3. Frango a passarinho 
4. Bife acebolado 
5. Purê de batatas 
6. Escarola refogada ao alho 
7. Salada de alface e tomate 
8. Tangerina 
Considerando um per capta cru de 120 gramas, um fator de correção de 1,2, e, um peso final após cocção de 100 
gramas, qual a quantidade de carne bovina a ser comprada? 
A) 43,2 kg. 
B) 51,8 kg. 
 C) 36 kg. 
 D) 30 kg 
 
 
 
 
7) (UFPE – 2022) Para fazer pastelão de frango para 2.000 pessoas, o nutricionista recebeu do estoquista a cotação de 
três fornecedores: o fornecedor A ofereceu o produto por R$ 13,50/Kg; o B ofereceu a R$ 14,50/Kg e o C ofereceu por 
R$ 13,85/Kg. Entretanto, o produto apresentou índices de fator de correção de 1,5 para o fornecedor A, de 2,3 para o 
B e de 1,3 para o fornecedor C. Sabendo que o cálculo per capita utilizado é de 100g, indique a quantidade a ser 
comprada e por qual fornecedor, de modo a garantir matéria-prima suficiente e preço adequado. 
 
A) 200 Kg de frango do fornecedor A 
B) 200 Kg de frango do fornecedor B. 
C) 260 kg de frango do fornecedor C. 
D) 300 Kg de frango do fornecedor A. 
E) 200 Kg de frango do fornecedor C. 
 
8) (IADES – 2014) A ficha técnica de preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o 
levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional, sendo útil para subsidiar o (a): 
 
A) Processo de plantio e colheita dos gêneros. 
B) Distribuição de refeições. 
C) Cálculo do valor nutricional. 
D) Atendimento a clientes. 
E) Planejamento do cardápio 
 
9) Larissa é nutricionista, está fazendo bolos com farinha integral e frutas para vender em sua cidade. Ela precisa calcular 
o valor energético (Kcal) de uma fatia de bolo (60g), onde possui 23,088 gramas de carboidratos, 2,348 gramas de 
proteína e 6,070 gramas de gorduras totais. Considerando o valor energético total em Kcal, assinale a alternativa 
correta. 
 
A) 156,37 Kcal 
B) 150,33 Kcal 
C) 156,31 Kcal 
D) 152,32 Kcal 
E) 158,36 kcal 
 
10) Em um refeitório pertencente à uma Empresa A, são fornecidas diariamente 300 refeições (almoços) diariamente de 
segunda à sexta-feira. Sabendo-se que esse cardápio foi elaborado com base em um VET de 2300Kcal/dia, quanto de 
energia desse VET de 2300Kcal/dia viria de: 65% de carboidrato, 15% de Proteina e 20% de Lipidio? E para isso quantos 
gramas de carboidrato, proteína e lipídeo seriam necessários? 
OBS:(1g de CHO= 4Kcal/ 1g de LIP = 9Kcal e 1g de PTN = 4Kcal). 
 
 
 
 
 
BOA PROVA!