Produtos Lácteos Fermentados

Prévia do material em texto

- TIPOS DE PRODUTOS LÁCTEOS 
FERMENTADOS 
 
- TECNOLOGIA DE PRODUTOS 
LÁCTEOS FERMENTADOS 
(Etapas de fabricação) 
 Iogurte 
 Bebida láctea 
 Leite fermentado 
 Yakult 
 Leite acidófilo 
 Leite sweet acidophilus 
 Buttermilk fermentado 
 Quefir 
 Koumiss 
 Coalhada 
 Taette 
 Viili 
 Progurt 
 Leben 
 Aco iogurte 
 Sour cream 
LEITE FERMENTADO 
 Leite fermentado ou cultivado 
 Fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes 
cultivos: Lactobacillus acidophilus, L. casei, Bifidobacterium, 
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e/ou outras BAL. 
 
 Acidez: 0,6-2,0 g ác.lático/100 g 
 
 Contagem BAL totais: mín. 106 ufc/g 
• Bifidobacterium: mín. 106 ufc/g 
(IN n° 46, MAPA) 
YAKULT 
 Yakult 
 Leite fermentado probiótico 
 
 Lactobacillus casei var. Shirota 
 
 Ótimo crescimento: 
• 37 °C (mín. 15° e máx. 41°C) 
• pH: 6,8 (mín. 3,5) 
Lactobacillus casei 
var. Shirota 
Tanque pré-
fermentação 
Tanque 
fermentação 
LEITE 
desnatado 
Esterilização 
Tanque 
equilíbrio 
Homogeneizador 
Tanque 
mistura 
Tanque 
mistura 
XAROPE 
ESSÊNCIA 
Resfriamento Envase 
Armazenamento e 
transporte 
Tanques de fermentação 
Sobremesa láctea fermentada (L. casei Shirota) – Yakult 
LEITE ACIDÓFILO 
 Leite acidófilo ou acidofilado 
 Fermentação exclusivamente com Lactobacillus acidophilus 
 
(IN n° 46, MAPA) 
 Sabor fortemente ácido 
 
 Coágulo pouco consistente  consistência líquida 
 
 Consumo ligado às características terapêuticas 
L. acidophilus: 
• incapaz de competir com microbiota normal do leite 
• sensível 
• cresce devagar 
Produção de leite acidófilo difere em dois pontos: 
• Substrato deverá ser esterilizado 
• Utiliza-se grande quantidade de inóculo (2-5 %) 
LEITE PREFERÊNCIA: desnatado reconstituído a 8,5 %; 
ou parcialmente desnatado 
com ou sem açúcar (8,5-12%) 
Esterilização (121 °C/15 min.) 
Resfriamento (37-38 °C) 
Inoculação (2-5 %) 
Incubação 
37-38 °C/18-24h 
ou até acidez = 0,6-0,7 % ác. lático (até 1 %) 
Resfriamento (10 °C) 
Quebra do coágulo e Envase 
Refrigeração (4 °C) 
Comercialização 
Envase 
L
E
IT
E
 A
C
ID
Ó
F
IL
O
 
LEGISLAÇÃO – Leite acidófilo 
Acidez 
(g ác. Lático/100 g) 
Contagem de bactérias láticas totais 
(ufc/g) 
0,6-2,0 Mín. 107 
 Vida de prateleira: 7-20 dias 
 Parâmetros limitantes: acidez e viabilidade dos mo’s 
LEITE SWEET 
ACIDOPHILUS 
 Leite sweet acidophilus 
 Leite acidófilo doce 
 EUA 
 Leite pasteurizado adicionado de L. acidophilus (107 ufc/mL 
produto final) 
 Sabor ≈ ao leite pasteurizado  não houve fermentação 
 Precaução do consumidor: não aquecer excessivamente o 
produto para não destruir o microrganismo 
 Vantagem: grande n° de células viáveis, sem sabor ácido 
LEITE 
2 % gordura 
Pasteurização (HTST ou LTST) 
Resfriamento (5 °C) 
Adição da cultura 
Agitação lenta 
Envase 
Refrigeração (4 °C) 
Comercialização 
Para completa dissolução do 
fermento 
L
E
IT
E
 S
W
E
E
T
 A
C
ID
O
P
H
IL
U
S
 
 Elaborado da mesma forma que leite acidófilo doce 
 L. acidophilus + Bifidobacterium 
LEITE-BIO – LEITE A/B 
BUTTERMILK 
FERMENTADO 
 Buttermilk fermentado 
 Buttermilk = leitelho (líquido que resulta da batedura do 
creme na produção de manteiga) 
 HOJE: buttermilk = produto feito a partir do leite parcialmente 
desnatado e inoculado com cultura lática produtora de flavor e 
ácido 
 Fermentação lática + cítrica 
 Lactococcus lactis subsp. lactis (ou cremoris) + Leuconostoc 
mesenteroides subsp. cremoris (ou Lactococcus lactis subsp. 
lactis biovar. diacetylactis) 
 Conteúdo de gordura na mistura-base que dará origem ao 
buttermilk ≈ 1 % 
 
 Uniformidade e viscosidade: obtidas pelo tratamento térmico 
adequado e padronização dos sólidos não-gordurosos (SNG) com 
leite em pó desnatado 
LEITE Padronização da mistura: 
SNG: 9,0-9,5 % 
Gordura: 1-2 % Adição de NaCl (0,03 %) e 
ácido cítrico (0,15 %) 
Pasteurização (85°C/30 min) 
Homogeneização 
Resfriamento (21-22 °C) 
Adição da cultura (1 %) 
Incubação até acidez 0,85 % 
Comercialização 
Resfriamento (5 °C) 
Quebra da massa e envase 
Manutenção 5 °C/24-48 h 
Maturação: total produção e 
acúmulo de flavor 
Garantir quantidade adequada de 
flavor 
21-22 °C 
≈ 14-16 h 
B
U
T
T
E
R
M
IL
K
 
Importância da padronização de SNG: obter acidez adequada 
SNG (%) Acidez titulável (%) 
9,0 0,8-0,85 
9,5 0,85-0,9 
10,0 0,9-0,95 
Acidez titulável (%) Conteúdo de diacetil (ppm) 
0,7 1,1 
0,75 1,4 
0,8 1,7 
0,85 2,2 
0,9 2,8 
Relação entre acidez titulável e conteúdo de diacetil 
IDEAL 
Condições para produção de flavor: 
 mo’s produtores de flavor não fermentam citrato até que o pH 
chegue a ≤ 5,1  nível ótimo de atuação das enzimas 
• ≈ 12-12,5 horas 
• A incubação deve continuar por + 2-4 h  assegurar bom 
desenvolvimento e acúmulo de flavor; 
• Após atingir acidez desejada, refrigera-se e matura-se o 
produto 
 Buttermilk com sabor 
 Consumo elevado na Europa 
 
 Pouco conhecido nos EUA 
 
 Brasil: praticamente inexistente 
LEITE Padronização da mistura: 
SNG: 9,0-9,5 % 
Gordura: 1-2 % Adição de NaCl (0,03 %) e 
ácido cítrico (0,15 %) 
Pasteurização (85°C/30 min) 
Homogeneização 
Resfriamento (21-22 °C) 
Adição da cultura (1 %) 
Incubação até acidez 0,85 % 
Comercialização 
Resfriamento (5 °C) 
Quebra da massa e envase 
Manutenção 5 °C/24-48 h 
Maturação: total produção e 
acúmulo de flavor 
Garantir quantidade adequada de 
flavor 
21-22 °C 
≈ 14-16 h 
Adição de açúcar (10 %) 
Adição de fruta: em pedaços (7-10 %) 
ou polpa (10 %) B
U
T
T
E
R
M
IL
K
 C
O
M
 S
A
B
O
R
 
 Buttermilk búlgaro 
 Adiciona-se o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus no 
momento de quebra da massa 
 
 Teor de gordura do leite: padronizado 3,25 % 
LEITE Padronização da mistura: 
SNG: 9,0-9,5 % 
Gordura: 3,25 % Adição de NaCl (0,03 %) e 
ácido cítrico (0,15 %) 
Pasteurização (85°C/30 min) 
Homogeneização 
Resfriamento (21-22 °C) 
Adição da cultura (1 %) 
Incubação até acidez 0,85 % 
Comercialização 
Resfriamento (5 °C) 
Quebra da massa e envase 
Manutenção 5 °C/24-48 h 
Maturação: total produção e 
acúmulo de flavor 
Garantir quantidade adequada de 
flavor 
21-22 °C 
≈ 14-16 h 
Adição de L. bulgaricus (1 %) 
B
U
T
T
E
R
M
IL
K
 B
Ú
L
G
A
R
O
 
Problemas que podem ocorrer durante incubação do 
buttermilk: 
 
 T °C de incubação > 21-22 °C: > estímulo de Lactococci  
buttermilk muito ácido 
 
 T °C de incubaçãode glicose e galactose 
Culturas DVS para kefir 
 é um leite fermentado ligeiramente efervescente e espumoso 
 pH 3,6-3,7  ácido 
 possui menos lactose quando comparado aos iogurtes 
(redução de até 74% do teor de lactose quando comparado ao 
leite) 
 não é muito conhecido 
 ainda não é industrializado 
 Nas dobras do polissacarídeo estão fixados os mo’s 
característicos do quefir: 
• Leveduras Saccharomyces kefir e Torula kefir 
• Lactobacillus brevis, L. caucasicus, L. bulgaricus 
• Lactococcus lactis subsp. lactis 
• Leuconostoc 
• Hennenbergs kefir bacillus (produção do polissacarídeo) 
 Fermentação se realiza com grãos de kefir, Lactobacillus kefir, 
espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter  
produção de ácido lático, etanol e CO2 
 
 Grãos de kefir: leveduras fermentadoras da lactose 
(Kluyveromyces marxianus) e não fermentadoras da lactose 
(Saccharomyces omnisporus, S. cereviseae e S. exiguus), 
Lactobacillus casei, Bifidobacterium e Streptococcus 
thermophilus 
(IN n° 46, MAPA) 
LEGISLAÇÃO - Kefir 
Acidez 
(g ác.lático/100 g) 
Etanol (%) 
Contagem de 
BAL totais 
(ufc/g) 
Contagem de 
leveduras 
específicas 
(ufc/g) 
 Tempo de incubação a T °C ambiente: produto + ácido 
 
 > Tempo de armazenamento a T °C refrigeração: produto com + 
teor alcoólico 
 vida de prateleira curta  mo’s continuam atuando durante 
refrigeração 
INÓCULO: grãos de quefir x cultura starter 
 
 Grãos: 5%  devem ser primeiro reativados através de 
imersões sucessivas em leite e água esterilizados e resfriados a 
25°C 
 
 Cultura starter: 3% (material coagulado) 
Manutenção dos grãos de quefir: 
 
Quando os grãos não estão sendo usados: 
 
 podem ser mantidos por 8-10 dias em água ou leite a 0°C 
 mantidos desidratados por 12-18 meses 
Defeitos dos grãos de quefir: 
 
 Gomosidade: para eliminar este defeito, manter os grãos por 
vários dias em leite a 0°C 
 
 Mofo: para eliminá-lo, deixar os grãos em solução NaOH 2% 
por 20 min., por ≈ 1 semana 
Composição final do quefir: 
 
 Varia com o tempo e temperatura de incubação 
 Média: 
• 1 % álcool 
• 0,8 % ác. lático 
• CO2 
• traços de acetaldeído, diacetil e acetona 
KOUMISS 
 Koumiss 
 Originalmente é feito com leite de égua 
 Consumo elevado na Rússia 
 Fermentação mista: lática + alcoólica 
 Mo’s: 
• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus  fermentação 
lática 
• levedura Torula kumys  fermentação alcoólica 
 Fermentação se realiza com cultivos de Lactobacillus 
delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus 
(levedura) 
(IN n° 46, MAPA) 
Recipiente 1 Recipiente 2 Recipiente 3 
inoculado com a 
levedura; 
incubado 30 °C/15 h 
inoculado com 
L. bulgaricus; 
incubado 37 °C/7 h 
Preparo da cultura starter para Koumiss: preparo de 3 recipientes 
contendo a mesma quantidade de leite de égua: 
receberá o conteúdo dos outros 2 recipientes após os períodos de incubação 
adequados; será incubado a 28 °C. Quantidades de leite fresco são 
adicionadas para manter acidez ≈ 0,65-0,7 % por ≈ 4 dias. 
contendo leite de 
égua puro 
Após esse período, a cultura starter está pronta! 
LEITE de ÉGUA 
Pasteurização 
Resfriamento (28 °C) 
Adição da cultura starter 
Incubação 
Consumo 
30 % 
28 °C/ 2 h: aumento da acidez 
Envase 
Incubação 20 °C/ 2 h: aumento do teor 
alcoólico 
Quebra do coágulo (28 °C) 
Resfriamento (5 °C) 
K
O
U
M
IS
S
 
LEGISLAÇÃO - Koumiss 
Acidez 
(g ác.lático/100 g) 
Etanol (%) 
Contagem de 
BAL totais 
(ufc/g) 
Contagem de 
leveduras 
específicas 
(ufc/g) 
> 0,7 Mín. 0,5 Mín. 107 Mín. 104 
 Viscosidade ↓ devido às características FQ do leite de égua e 
da tecnologia de fabricação 
 Quando produzido com leite de vaca, terá consistência + firme 
Leite de vaca (%) Leite de égua (%) 
Gordura 3,5 1,5 
Caseína 2,5 1,2 
Lactose 5,0 6,5 
Composição média do leite de vaca e de égua. 
 Devido aosubsp. cremoris 
• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis 
LEITE 
Tratamento térmico 
(95°C/30 s.) 
Resfriamento (27 °C) 
Inoculação 
Incubação 
Envase 
Lactococcus lactis subsp. cremoris + 
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. 
diacetylactis (1:1) 
27 °C/ 12 h  acidez ≈ 0,8-0,9 % 
Desnatado 
Aquecimento (40-43 °C) 
Padronização da gordura (5 %) Adição de creme pasteurizado e 
leitelho 
Resfriamento 
Homogeneização 
pH final 4,4 - 4,5 
Às vezes é add Lactobacillus 
acidophilus e bifidobactéria 
P
R
O
G
U
R
T
 
LEBEN 
 Leben 
 Muito consumido no Egito  preparado com leite de cabra, 
ovelha ou búfala 
 
 No Brasil é utilizado principalmente por descendentes de 
sírios e libaneses 
 
 Fermentação mista: lática + alcoólica 
L
E
B
E
N
 
 Produto é feito a partir da adição de miolo de pão ou 
levedura ao leite 
 
 Incubação ocorre à T °C ambiente até que um coágulo 
seja produzido 
ACO IOGURTE 
 Aco iogurte 
 Uso difundido na Suíça 
 
 Fermentação lática 
 
 Semelhante ao iogurte, mas é add também L. acidophilus 
A
C
O
 I
O
G
U
R
T
E
 
 Mo’s: 
• Streptococcus thermophilus 
• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 
• Lactobacillus acidophilus (probiótico) 
SOUR CREAM 
 Sour cream 
 Creme ácido, fermentado 
 Bastante consumido em todo o mundo 
 ↓ teor calórico quando comparado ao creme comum e à 
maionese 
 Consumido como dressing (molho, recheio) ou topping 
(cobertura) 
 Cultura mista: Lactococcus lactis subsp. lactis (ou cremoris) + 
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (ou Lactococcus 
lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis) 
CREME 
Tratamento térmico 
Homogeneização 
Resfriamento (23-25 °C) 
Envase 
Cultura starter mista (1-2 %) 
Fresco padronizado (18 % gordura) + 
2 % leite pó desnatado 
Inoculação 
Quebra da massa 
74°C/30 min 
82 °C/20 s. 
Incubação 
23-25 °C até ≈ pH 4,5 
≈ 8-10 h 
Resfriamento 4 °C 
3 dias 
Distribuição 
S
O
U
R
 C
R
E
A
M
 
 Produto viscoso 
 
 Aroma e flavor característicos 
 BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução 
Normativa no 46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de Identidade 
e Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 24 
outubro 2007, sec. 1, p. 5. 
 FERREIRA, C.L. de L. F. Produtos Lácteos fermentados: aspectos bioquímicos e 
tecnológicos (Caderno didático). 3ª ed. Viçosa: UFV, 2005. 112p. 
 ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Alimentos de origem animal. Porto 
Alegre: Artmed, v.2, 2005. 
 ROBINSON, R.K. Microbiologia Lactologica. Vol. 2. Zaragoza: Acribia, 1987. 
 SPREER, E. Lactologia Industrial. Zaragoza: Acribia, 
1991. 
 VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P. Leche y Produtos 
Lácteos. Série Alimentos básicos 1. Zaragoza: Acribia, 
1995.