Resumo POP's E BOAS PRÁTICAS

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - MPB - Além de ser um documento obrigatório, é um instrumento que auxilia os profissionais que exercem atividades em serviços de alimentação. O mesmo deve ficar em local acessível por todos na unidade. Deve descrever as atividades realizadas no serviço de alimentação para atender aos itens exigidos pela legislação sanitária.
Resolução ANVISA RDC 216 / 2004 - Requisitos higiênico-sanitários dos edifícios; / A manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; / • O controle da água de abastecimento; / • O controle integrado de vetores e pragas urbanas; / • A capacitação profissional; / • O controle da higiene e saúde dos manipuladores; / • O manejo de resíduos e o controle e a garantia de qualidade dos alimentos preparados.
1. Identificação da empresa e a quem se refere
2. Condições ambientais: Informações das condições internas e externas do ambiente.
3. Descrever TODAS as áreas do estabelecimento - Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios: Descrição das condições estruturais de cada setor, além dos equipamentos, móveis e utensílios de cada área.
Exemplo: Área para higienização de utensílios e louças
Esta área está localizada no térreo e é dotada de uma bancada de inox com duas cubas para higienização das louças – uma funda e uma rasa - com torneira de água fria e quente. Além desta, também possui mais uma bancada de inox com duas prateleiras e uma estante para apoio de louças e utensílios que são higienizados. Os utensílios limpos após saírem desta área ficam no salão do restaurante, armazenados no aparador ou nos setores onde os alimentos serão produzidos/montados. O piso é de material liso, resistentes ao trânsito, drenados com declive em direção aos ralos, que são de inox. As paredes são revestidas de azulejo de cor clara, de fácil higienização e encontram-se em bom estado de conservação. / O teto possui superfície lisa, é rebaixado em PVC branco. A área não possui porta.
Descrição dos controles de Manutenção realizado na Unidade, assim como os controles de Calibração de Equipamentos. / Descrição dos lavatórios exclusivos de Higienização das Mãos. / EQUIPAMENTO QUANTIDADE / Estante de inox com 5 prateleiras 01 Bancada de inox com 2 prateleiras 03 / Bancada de inox com 2 cubas 01
Sistema de Água - Neste item se descrevem as fontes de água, capacidade das mesmas,
disponibilidade de água quente, controles de filtros de água, além da descrição da documentação e suas periodicidades de execução (controle de potabilidade de água e higienização de reservatórios). Realizar a citação de um dos POP’s obrigatórios: Higienização do reservatório. / Sistema de esgotamento sanitário e caixas de gordura / Sistemas de exaustão/ventilação/climatização de ambiente / Sistemas de iluminação / Instalações Sanitárias
4. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
Descrição dos procedimentos gerais, etapas de limpeza e desinfecção, frequência, e controles adotados nos processos de higienização das áreas. / Produtos químicos utilizados. Neste item é importante fazer a descrição da utilização de produtos químicos devidamente regularizados pelo Ministério da Saúde. / Citação do POP sobre Higienização de instalações, equipamentos e móveis. / Descrição ou citação do POP que é obrigatório. / Ações Corretivas / Planilhas de monitoramento da Higiene Ambiental. Descrição dos monitoramentos utilizados, seu método de aplicação e verificação.
5. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Controle de Pragas - Citar os programas, metodologias aplicadas, medidas pré e pós tratamento químico, produtos, periodicidade, etc. / Citar a existência do POP obrigatório: Controle integrado de vetores e pragas urbanas. / Dados da empresa terceirizada / Citar a empresa que executa o serviço e seu número de registro junto à Feema, indicar o anexo onde se encontra a cópia da ordem de serviço atualizada.
6. Manejo de Resíduos
Descrição do número, modelo e distribuição de coletores. / Área e modo de manutenção de resíduos sólidos e líquidos até a coleta. / Método de higienização de coletores e áreas de manutenção. / Empresas responsáveis pela coleta de cada tipo de resíduo.
7. Manipuladores
Quadro de Pessoal e Recrutamento e Seleção / Neste tópico são descritos os processos de recrutamento e seleção de pessoal, assim como realizada a descrição da equipe (n° de funcionários e cargos). / Saúde do Manipulador - Neste item se especificam as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidades ou suspeita de problema de saúde que possam comprometer a segurança do alimento. / Além disso, se mencionam os programas de PCMSO e PPRA, os exames aos quais os manipuladores são submetidos e a periodicidade da execução. / Higiene Pessoal - Este item pode se dividir em vários outros, por tipo de assunto, sendo os mais comuns: Frequência e princípios ativos usados para lavagem e antissepsia das mãos. / Uso de uniformes. / Orientações aos manipuladores de alimentos. / último POP obrigatório, Higiene e saúde dos manipuladores. / Capacitação - Neste item são descritas as capacitações realizadas com as equipes, periodicidade, conteúdo programático e responsável pelos treinamentos.
8. Matérias primas
Avaliação e seleção de fornecedores - Descrição dos critérios utilizados na unidade para avaliação e seleção de fornecedores. / Condições de transporte das matérias-primas recebidas.
Condições gerais de recebimento. / Procedimento no recebimento de mercadorias, utilização de instrumentos de controle, cuidados com o manuseio dos produtos, etc. / Medidas adotadas para os casos de devolução e/ou descarte dos produtos inadequados. / Condições de armazenamento dos produtos.
9. Processo de produção
Inicialmente, deve-se informar a quem faz a leitura do seu MBP quais os tipos de produto e fluxos de produção que são praticados. Os mesmos podem ser desenvolvidos com base nos tipos de preparação do cardápio. / Fluxo produtivo por tipo de produto. Realizar a descrição de todas as etapas dos diversos fluxos de produção identificados. Deve-se elaborar um fluxo para cada grupo de alimentos/preparações. Exemplo: Fluxo de vegetais consumidos crus.
Fluxo operacional geral - Descrição das etapas, forma de manipulação e demais cuidados na prevenção da contaminação cruzada. / Sanitização de vegetais consumidos crus - Descrição dos procedimentos adotados, etapas da higienização de hortifrútis e orientações em geral praticadas na unidade. / Tempo de exposição à temperatura ambiente Descrição dos critérios utilizados, principalmente quando em áreas providas de refrigeração ou não.
Descrição e controles adotados durante as etapas do processo produtivo. / Descrição das etapas de manipulação com controles relacionados à aspectos higiênico-sanitários. Exemplo: COCÇÃO - Nesta etapa, os alimentos são cozidos em fogão tradicional, forno, fritadeira ou chapa, que são os equipamentos disponíveis no estabelecimento. Os alimentos crus são transformados em cozidos, através de uso de calor, realçando o sabor, melhorando a digestibilidade de seus constituintes (nutrientes) e eliminando ou reduzindo a flora microbiana inicial. Para isto, deverá ser alcançada a temperatura de 70oC no centro geométrico do alimento.
Manutenção de produtos fracionados. Deve-se descrever os meios de manutenção e cuidados adotados no caso de: • Alimentos em manutenção para posterior exposição; • Alimentos que foram manipulados e guardados. Importante descrever tipos de embalagens utilizadas, como é feita a identificação, data de fracionamento e validade. / Controle do óleo de fritura - Descrever quais os critérios e controles utilizados durante a utilização, e, para o descarte do óleo de fritura queimado.
10. Armazenamento e transporte do alimento preparado
Identificação, data de preparo e validade. / Descrição de todos os critérios utilizados para identificação dos alimentos, industrializados e manipulados. / Controle de temperatura durante o armazenamento e transporte.O controle de temperatura durante o armazenamento deve ser descrito, como é realizado, e se são utilizados instrumentos de monitoramento. Se for aplicável à unidade, descrever como é realizado o monitoramento de temperatura dos alimentos durante o transporte. / Tipo de transporte e cuidados adotados. Se aplicável, descrever quais os cuidados de higiene e controle de vetores adotados quanto aos veículos de transporte, além das Autorizações Sanitárias.
11. Exposição
Cuidados com a área de consumação. / Descrição dos cuidados quanto à organização e higiene das áreas. / Cuidados com a exposição ou distribuição de alimentos. Descrição dos cuidados quanto à higiene e proteção de superfícies. Também pode-se descrever os controles de tempo e temperatura utilizados. / Tipo de utensílios e recipientes utilizados - Descrição dos utensílios e recipientes descrevendo seus tipos de materiais (porcelana, inox, fibra, etc).
Cuidados com ornamentos ou plantas Área reservada para recebimento de pagamentos
12. Finalização
É realizada então a finalização do MBP, e são inseridas quaisquer outras informações relevantes. Neste trecho usualmente se indica onde fica o MBP na unidade, e todos os
documentos citados no mesmo, sendo este um local de livre e fácil acesso. Em seguida, são apresentados os Procedimentos Operacionais Padronizados.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
Os POP’s são roteiros padronizados de todas as operações necessárias para a realização de uma atividade. Tem como objetivo contribuir para melhorar as condições higiênico-sanitárias do estabelecimento através da garantia da uniformidade na execução dos diversos procedimentos, facilitando o monitoramento e as ações corretivas.
O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a frequência com que deve ser feita. É um documento aprovado pelo estabelecimento sendo dever dos manipuladores segui-lo.
Os POPs são padronizados / organizados da seguinte maneira:
1. Objetivo / 2. Abrangência (quais setores são aplicáveis) / 3. Descrição da atividade / 4. Responsabilidades(de execução e de monitoramento) / 5. Periodicidade (de execução e de monitoramento) / 6. Documentos / 7. Verificação ( O que? Como? Quando? Quem? ) / 8. Procedimentos / 9. Ação Corretiva / 10. Registros (tempo de arquivo)
RDC 216/2004 orienta que os serviços de alimentação devem implementar
POP 1 – Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 
Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. / Quando aplicável, os POPs devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos. / IMPORTANTE! Descrever TODAS as áreas que requerem higienização na etapa de PROCEDIMENTOS.
POP 2 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. 
POP 3 – Higienização de reservatórios.
Os POPs referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
POP 4 – Higiene e saúde dos manipuladores 
Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
A instrução de trabalho (IT) é um formulário simples e prático utilizado para padronizar tarefas operacionais, mostrar de forma simples como fazer algo. / • Não confundir IT com POP, apesar de ter informações similares, possuem funções diferentes. / • A IT é utilizada em atividades operacionais de maneira imediata. / O POP descreve o procedimento com informações mais detalhadas, inclusive indicando as formas de gerenciamento/controle do item.
RDC 275/2002 orienta que as indústrias implementem obrigatoriamente:
• POP 1 – Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
• POP 2 – Controle da potabilidade da água
• POP 3 – Higiene e saúde dos manipuladores
• POP 4 – Manejo dos resíduos
• POP 5 – Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
• POP 6 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas
• POP 7 – Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
• POP 8 – Programa de recolhimento de alimentos