Cálculo de Proteína na Dieta

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26/03/2019
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Cálculo de Proteína na
Dieta
Qualidade da Proteína da Dieta
u Proteínas de Alto Valor Biológico
- São aquelas nas quais praticamente todo o nitrogênio é retido.
- Proteínas de origem animal
Carnes
Ovos
Leite
Queijo
Iogurte
Qualidade da Proteína da Dieta
u Proteínas de Baixo Valor Biológico
- Não há o aproveitamento complete do nitrogênio em função
da ausência ou reduzida quantidade de alguns aminoácidos
essenciais em sua composição.
- Proteínas de origem vegetal
Qualidade da Proteína da Dieta
u O NDPCal representa o valor percentual do VCT de uma
dieta/refeição na forma de proteína utilizável.
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Qualidade da Proteína da Dieta
u Como estimar o NPU do alimento ? 
Multiplicar a quantidade de proteína de cada alimento pelos 
seguintes fatores, de acordo com a origem dos alimentos.
u Origem do alimento Fator: 
Proteína de origem animal= 0,7 
Proteína de leguminosas= 0,6 
Proteína de cereais e todos os demais alimentos= 0,5
u Fator de correção proteica é:
NPU = A quantidade de proteínas dos cereais e outros vegetais do
cardápio multiplicado por 0,5 + a quantidade de proteínas das
leguminosas (feijão) multiplicada por 0,6 + a quantidade de
proteínas de origem animal multiplicada por 0,7
u Após o cálculo do NPU, se calcula o NDPcal
NDPcal = soma os 3 resultados de cima e multiplica por 4 (kcal)
O NPU= fator de utilização proteica X quantidade de proteína de 
cada alimento.
Qualidade da Proteína da Dieta
u Como estimar o NPU do alimento ? 
u Exemplo: 
100g de arroz = 7g de proteína 
Proteína líquida (NPU) = 7 x 0,5 
NPU = 3,5 gramas (proteína utilizável) 
u Como proceder para calcular o NDPcal e o NDPcal%:
- Listar todas as preparações do cardápio
- Listar os ingredientes de cada preparação, colocar cada
ingrediente com a respectiva quantidade em gramas numa tabela
(facilita)
- Fazer o cálculo nutricional das preparações somando as
proteínas em gramas e depois multiplicando pelos respectivos
fatores.
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u Como proceder para calcular o NDPcal e o NDPcal%:
u Soma-se as proteínas das três fontes, caso haja as três, senão as
que estiverem no cardápio, multiplica por 4, transformando
gramas em calorias, depois divide o valor encontrado
multiplicado por 100% pelo valor total da dieta e terá
o NDPcal%).
Qualidade da Proteína da Dieta
u Análise qualitativa do cardápio
u O cálculo é baseado na quantidade de calorias (kcal) que a
proteína fornece ao organismo.
u Uma vez calculada a proteína líquida de cada alimento (NPU),
efetua-se a soma, que será multiplicada por 4, a fim de se obter o
NDpCal
u Indica a quantidade de caloria fornecida pela proteína líquida
(NPU) do cardápio
NDpCal = NPU x 4
u Como estimar o NDpCal do cardápio ?
NDpCal = NPU x 4 
NDpCal = 8,09 x 4 => NDpCal = 32,36 kcal
u O NDPcal é útil para a observação da quantidade líquida de
proteínas alimentares e com isso a qualidade das mesmas.
u A qualidade da proteína ingerida é determinada por três fatores:
1) % de N (nitrogênio) absorvido e retido pelo organismo;
2) Utilização da Proteína Líquida (NPU);
3) Coeficiente de digestibilidade;
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u Proteínas de alto valor biológico possuem maior % de N absorvido
pelo organismo e são de origem animal.
u O % de proteína líquida calculada precisa compor a dieta de modo
a fornecer uma boa margem de segurança. É importante que as
fontes proteicas sejam variadas.
u Determinação do NDpCal %
u Indica o percentual fornecido pela proteína líquida em relação ao 
energético total (VET) do cardápio. 
NDpCal% = (NDpCal x 100) / VET
u Como estimar o NDpCal% do cardápio ? NDpCal = 32,36 kcal
NDpCal% = (NDpCal x 100) / VET 
NDpCal %= (32,36 x 100)/339,2 
NDpCal % = 9,54% 
u NDpCal% = (NDpCal x 100) / VET
u Mínimo 6%
u Máximo 10%
u Baixo NDpCal% => a dieta pode conter um alto teor de proteínas
de origem vegetal => baixa disponibilidade, ou a dieta contém
um teor baixo de proteínas totais.
u Elevado NDpCal% => desperdício
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u No Brasil, este indicador de 6 a 10% é utilizado no Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT).
u As necessidades diárias situam-se em torno de 0,8 a 1 grama por
quilo de peso. Em relação à contribuição total das proteínas na
ingestão calórica, recomenda-se cerca de 10 a 15%.
Resumo
u Três passos básicos após a soma do NPU total da dieta em
gramas:
u 1º) NPU x 4 (para ter o valor em Kcal), esse resultado é o NDPCal;
u 2º) NDPCAL% = NDPCal/ VET total da dieta x 100;
u 3º) para resultado satisfatório, esse valor deverá estar entre 6% -
10%.
u Valores abaixo de 6% indicam que a dieta contém alto teor de
proteína vegetal ou baixo teor de proteínas totais, o que a torna
insatisfatória.
u Exemplo de como fazer o cálculo, exercício:
Calcule o Valor Calórico Total (VCT), NPU e o NDPcal% das
refeições do quadro abaixo. Utilize os resultados para avaliar a
qualidade protéica de cada refeição.
Almoço
Arroz cozido–130g
Feijão cozido–90g
Carne de vaca magra – 100g
Alface – 15g
Tomate – 50g
Óleo vegetal – 15g
u Informações complementares para os cálculos:
Alimento Calorias (Kcal/100g 
de alimento)
Proteínas (g/100g de 
alimento)
Arroz polido cozido
Feijão
Alface
Tomate
Batata
Carne de vaca magra
Óleo vegetal
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u Informações complementares para os cálculos:
Alimento Calorias (Kcal/100g 
de alimento)
Proteínas (g/100g de 
alimento)
Arroz polido cozido 130 2,6
Feijão
Alface
Tomate
Batata
Carne de vaca magra
Óleo vegetal
u Informações complementares para os cálculos:
Alimento Calorias (Kcal/100g 
de alimento)
Proteínas (g/100g de 
alimento)
Arroz polido cozido 130 2,6
Feijão 76 4,8
Alface
Tomate
Batata
Carne de vaca magra
Óleo vegetal
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u Informações complementares para os cálculos:
Alimento Calorias (Kcal/100g 
de alimento)
Proteínas (g/100g de 
alimento)
Arroz polido cozido 130 2,6
Feijão 76 4,8
Alface 11 1,3
Tomate
Batata
Carne de vaca magra
Óleo vegetal
u Informações complementares para os cálculos:
Alimento Calorias (Kcal/100g 
de alimento)
Proteínas (g/100g de 
alimento)
Arroz polido cozido 130 2,6
Feijão 76 4,8
Alface 11 1,3
Tomate 15 1,1
Batata
Carne de vaca magra
Óleo vegetal
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u Informações complementares para os cálculos:
Alimento Calorias (Kcal/100g 
de alimento)
Proteínas (g/100g de 
alimento)
Arroz polido cozido 130 2,6
Feijão 76 4,8
Alface 11 1,3
Tomate 15 1,1
Batata frita 267 5,0
Carne de vaca magra
Óleo vegetal
u Informações complementares para os cálculos:
Alimento Calorias (Kcal/100g 
de alimento)
Proteínas (g/100g de 
alimento)
Arroz polido cozido 130 2,6
Feijão 76 4,8
Alface 11 1,3
Tomate 15 1,1
Batata frita 267 5,0
Carne de vaca magra 241 31,9
Óleo vegetal
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u Informações complementares para os cálculos:
Alimento Calorias (Kcal/100g 
de alimento)
Proteínas (g/100g de 
alimento)
Arroz polido cozido 130 2,6
Feijão 76 4,8
Alface 11 1,3
Tomate 15 1,1
Batata frita 267 5,0
Carne de vaca magra 241 31,9
Óleo vegetal 884 -
u Fazer os cálculos para a quantidade da refeição, pois a tabela dá o valor em
100g do alimento.
Almoço
Arroz cozido–130g
Feijão cozido–90g
Carne de vaca magra – 100g
Alface americana – 15g
Tomate – 30g
Óleo vegetal – 15g
NPU
Proteína de origem animal= 0,7 
Proteína de leguminosas= 0,6 
Proteína de cereais e todos os demais alimentos= 0,5
Soma os quatro valores
NDPcal
NPU x 4 (para ter o valor em Kcal)
%NDPcal
NDPCAL% = NDPCal/ VET total da dieta x 100
Para resultado satisfatório, esse valor deverá estar entre 6% - 10%.
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u O NdpCal representa o valor percentual do VCT de uma
dieta/refeição na forma de proteína utilizável.
u Esses fatores foram estabelecidos com base em estudos
experimentais com animais (publicados nas décadas de 70-80).
u No Brasil, este indicador é utilizado no Programa de Alimentação
do Trabalhador (PAT) que recomenda refeições com valores
de NdpCal entre 6 e 10%.
Exercício
u Calcular o NPU, NDPcal e NDPcal
Almoço
Arroz cozido–150g
Feijão cozido–80g
Carne de vaca magra – 100g
Alface americana – 15g
Tomate – 50g
Óleovegetal – 15g