Bunge - Livro Gradina

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6.sfe /i\1//'o é dedicado a você1 mesfre1 que 
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serr1pr•e acY'edifou na �RAD//'JA. 6 o nosso 
Y'econheci,nenfo e Y'efY'ibuição a quem 
va/o,,,,.iza com seu falen+o a aY'+e da confei+aY'ia. 
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A GRADINA acredita que o estágio atual da 
confeitaria no Brasil exige não somente um livro 
de receitas, mas um guia de orientação para a 
confeitaria moderna. 
O confeiteiro moderno está preocupado em 
racionalizar o seu trabalho e a GRADINA está atenta 
a essa pr·cocupação. Por isso contin desenvolvendo 
produtos específicos que venham a facilitar o trabalho 
do ''MESTRE'' para que ele possa dedicar-se a criar 
novos produtos de confeitaria que acompanhem os 
hábitos e preferências do consumidor. 
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_____________ Qualidade e experiência ____________ _
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R, CHEIRAR e EXPERIMENTAR ... '' 
O trabalho do mestre exige sensibilidade para 
atender a esses três sentidos humanos e este deve ser 
o nosso objetivo na busca de se fazer produtos
atraentes aos olhos, ao olfato e ao .paladar. Dessa
maneira o mestre será valorizado perante a profissão.
SOBRE A PROFISSÃO 
O mestre de confeitaria é um artesão que 
diariamente está envolvido com a ciência da 
confeitaria, ou seja, preocupado com balanceamento 
de receitas (pesos e medidas), com a criação de novos 
produtos e executando o seu trabalho com carinho 
e respeito à sua profissão. 
Ser confeiteiro significa uma relação muito 
próxima com as pessoas que diariamente 
se alimentam do resultado desse trabalho, 
principalmente as crianças. 
O mestre tem a responsabilidade perante a sua 
profissão de transmitir suas experiências na formação 
de novas gerações de mestres, para que possa existir 
continuidade no seu trabalho. 
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Dedicatória 
Prefácio 
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
•
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••
Mensagem de Mestre para Mestre •••••••••••••••••••••••••••••••••
Relação dos Módulos ................................. ................ .
Módulo 1 - MASSAS FOLHADAS E SEMI-FOLHADAS 
Massa Folhada (processo escocês) 
Massa Folhada (processo alemão) 
•••••••••••••••••••••••••••••••••• 
•••••••••••••••••••••••••••••••••• 
Croissant ................................................................. . 
Módulo 2 - BOLOS E IDRTAS 
Bolo Inglês •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Bolo Inglês com Nozes •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Bolo Cremoso .......................................................... . 
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Bolo de Milho verde 
Bolo Inglês com Frutas •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••Bolo Frapê 
Bolo de Fubá ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Bolo Mármore ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Bolo Caseiro ............................................................ . 
Bolo Inglês •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Torta Crocante de Nozes 
Torta de Coco Fresco 
Torta de Milho Verde 
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Torta Suíça •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
'Torta de Trigo .......................................................... . 
·······················�·······································Rocambole 
Pão-de-ló Branco 
Pão-de-ló de Nozes 
Placa para Fatias 
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
• • • ♦ • • • • • • • • • • ♦ • • • • • • ♦ • • • ♦ • • ♦ • • • ♦ • ♦ ♦ • • • • • • • • • ♦ • • • • • • • • • • 
5 
7 
9 
13 
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25 
26 
26 
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28 
28 
30 
31 
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34 
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35 
36 
37 
38 
38 
39 
Módt1lo 3 .. RECHEIOS E COBERTURAS 
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Cha11ty Gradina 
Cre1ne Gradina 
Cre1ne Confeiteiro 
Geléia de Brilho 
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 
• • ♦ • • • • • • • ♦ • • • • • • ♦ • • • • • ♦ • ♦ • ♦ • • ♦ • • • • • ♦ • • • • • ♦ • • • • ♦ • • ♦ ♦ • 
• • • ♦ • • • • • • • • ♦ • • • • • • • • • • • • • • ♦ • ♦ ♦ • • ♦ • ♦ ♦ • • ♦ ♦ ♦ • • ♦ • • • • • • • ♦ ♦ • ♦ 
Calda 1-1ara Un1idecer Bolos e Fatias • • • • • • ♦ • ♦ ♦ ♦ • • • ♦ • • ♦ ♦ • • • • • • • • • • • • 
Farofa ♦ • • • • • • • • • • ♦ ♦ • • • • • ♦ ♦ • • • • • • • • ♦ ♦ ♦ • ♦ • ♦ ♦ • ♦ • • • • • ♦ • ♦ • ♦ ♦ ♦ • ♦ • • ♦ • ♦ • • + • • • • • • • • •
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Massa tipo Marzipan 
Creme de Li1não 
Creme de Ovos
• • ♦ • • • ♦ • • • • • • • • • ♦ • • • • • • • ♦ ♦ • • • • • ♦ ♦ • ♦ • • • • • • ♦ • • • ♦ ♦ • ♦ • ♦ • • • ♦ 
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 
Cre1ne Gradina Cre1nino • • • ♦ • • • • ♦ • ♦ • • • • ♦ ♦ • • ♦ ♦ • • • • ♦ • ♦ • • • • • • • • • • • • • • • • • 
Gradina l:>atissa • • • • • • • • • • ♦ ♦ ♦ ♦ • ♦ • • • • • • • • • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • ♦ ♦ ♦ • ♦ ♦ • ♦ ♦ • • • ♦ ♦ 
Módtilo 4 .. MASSAS PARA PETIT-FOURS 
Petit-Four com Massa Flora • • • • • • • • • • • ♦ • • • • • • ♦ • ♦ • ♦ • ♦ • ♦ • • • • • • • • • • • • • • 
Massa de Ge1na Cozida •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Beijo de Da111a ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Sable •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Petit-Four Salgado ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Fiorentina 
Petir-Fot1r 
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 
Rigoleto ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
.. MASSAS FERMENTADAS Módulo 5 
Panettone -
Panettone 
Colomba Pascal 
Receita Italiana • • • • • ♦ ♦ • • • ♦ ♦ • • • • ♦ • • ♦ • • • ♦ • ♦ • • • ♦ • • • • • • • • • • • 
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 
Mestre Stollen .......................................................... .
Bolo Rei ................................................................. .
Pão Doce Especial ..................................................... . 
Brioche 
Sonho 
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ••••••••••••••••••••••••••• 
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 
Módulo 6 - DOCES E MIUDEZAS 
• • • • • • • • • ♦ • • • • • • • • • • • • • • • ♦ ♦ • • • ♦ • ♦ • • ♦ • • ♦ • ♦ • ♦ • Quindim de Coco Fresco 
Merengue co1n Calda ♦ ♦ • ♦ • • • ♦ ♦ • • • • • • • • • • • • ♦ • • • • • • • • ♦ • • • • • • • • • • ♦ • • • • • ♦ • 
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Baba ao Rum
Mousse de Chocolate • • • ♦ • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 
43 
45 
46 
46 
48 
48 
49 
50 
50 
51 
52 
55 
55 
56 
57 
58 
59 
60 
63 
64 
66 
68 
70 
72 
73 
74 
79 
79 
80 
81 
• • • • • ♦ ♦ • • • • • ♦ • • • • • • • • • • • • ♦ • • • • • • • • • • • • • • • ♦ • • • • • • • • ♦ ♦ •• • • ♦ • ♦ • ♦ • ♦ • Brigadeiro 
Olho de Sogra •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Beijinho 
Camafeu 
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 
• • • • • ♦ ♦ • • • ♦ ♦ ♦ • • • • • ♦ • • • • • • • • ♦ • • ♦ • • • • ♦ • • • • ♦ • • • • • • ♦ • ♦ • ♦ • ♦ • • • • • • • • • • • • 
Pudim de Leite Condensado ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
• • ♦ • • • • ♦ • ♦ • • • ♦ • • • • • • • ♦ ♦ • • • • • • • • • • • • • ♦ • • • • • • • • • ♦ ♦ • • • • ♦ • • • • • • Papo de Anjo 
Canole Paulista •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Bomba ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
• • • • • • ♦ • • ♦ ♦ • • ♦ • • • • • • ♦ ♦ • • • ♦ ♦ • • • • ♦ • • • ♦ • ♦ • • • ♦ • ♦ • • • • • • • • • • • • • ♦ ♦ Pastel de Nata 
Macroon de Coco • • ♦ ♦ • • ♦ • • • • • • • • • ♦ • • • • • • • • • • • • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • • ♦ • • • • • • • • • • • • • • • 
Maria Mole • • • • • ♦ ♦ • • • ♦ • ♦ • ♦ • • • • • ♦ ♦ • • ♦ ♦ ♦ ♦ • • • • • • • • • • • • • • • ♦ • • • • • • • ♦ • • • ♦ • • • • • ♦ 
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Brownie Alemão 
Biscoito Champagne • ♦ • ♦ • • • • • • • ♦ • • • • • • • • ♦ • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ♦ • 
Casadinho • ♦ • ♦ • • • • • ♦ • • ♦ • • • • • ♦ • • • • ♦ • • • • • • • • • ♦ • • • • ♦ • • ♦ • • • ♦ ♦ • • • • • ♦ • ♦ • ♦ • • • ♦ • ♦ ♦ 
♦ ♦ • ♦ • • • ♦ • • • • • ♦ • • • • • • • • • ♦ • • • • • • • ♦ ♦ • • • • • • • • • • ♦ • ♦ • • • • ♦ • • • • • • • • Pão de Queijo 
Bombocado de Queijo ♦ • • • • ♦ • • ♦ • ♦ • • • • • • ♦ • • • • • • • • • ♦ ♦ • • • • • • • • ♦ ♦ ♦ ♦ • • ♦ • • • • 
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Pão-de-Mel 
Bariloche 
Broa Airosa 
Bem Casado 
Sequilho 
• • • ♦ • ♦ ♦ • • • ♦ ♦ • • • • ♦ ♦ ♦ • • • • ♦ • ♦ • • • • • • • • • • • • • • ♦ • • ♦ • • ♦ • • • • • • • • ♦ • • • • ♦ • • ♦ • 
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 
Enroladinho de Goiabada • • • • • • • • • ♦ • ♦ • • • • • ♦ • • • • • • • • • • • ♦ • • • • • • • • • ♦ • • • • 
Broa Caxambu • • ♦ • • • • • • ♦ ♦ • • • ♦ • ♦ • • • • • • • • • • • • • • ♦ • ♦ • ♦ ♦ • • • • • ♦ • • • • • • • • • • • ♦ • • • 
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Brevidade 
Mentirinha 
Samantinha 
• • • • • ♦ ♦ ♦ • • • • • • ♦ • ♦ • • • • • • • • ♦ ♦ • • • • • ♦ ♦ • ♦ ♦ • ♦ • ♦ • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • • • ♦ • • ♦ • • ♦ • • • ♦ 
• ♦ • ♦ ♦ ♦ ♦ • • • • • ♦ ♦ • • • • • ♦ • • ♦ • ♦ • • ♦ ♦ ♦ • ♦ ♦ ♦ • • • ♦ ♦ • • • ♦ ♦ ♦ • • ♦ • ♦ • ♦ • ♦ ♦ • • ♦ ♦ • ♦ ♦ 
Bebé •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Pão de Minuto
Torta de Ricota 
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 
Pão de Queijo Escaldado • ♦ ♦ • • • • • • ♦ • • • • • • • ♦ • • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • • • ♦ • • • • • • • • • • ♦ ♦ • • 
Módulo 7 -
Introdução 
DECORAÇOES 
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 
Exemplos de Decoração • • • • • • • • • ♦ • ♦ • • • ♦ ♦ ♦ • • • ♦ ♦ • ♦ ♦ • • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • ♦ ♦ • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ 
Módttlo 8 - EQUIPAMENIDS PARA CONFEITARIA 
Equipamentos • • • ♦ ♦ • ♦ ♦ ♦ • • • ♦ ♦ ♦ • ♦ ♦ • • ♦ ♦ • ♦ • ♦ ♦ • • ♦ • • • ♦ ♦ ♦ • • • • ♦ • • ♦ ♦ ♦ • • • ♦ ♦ • • • • • ♦ ♦ ♦ 
81 
82 
82 
83 
83 
84 
85 
86 
87 
88 
88 
89 
90 
90 
91 
92 
92 
93 
94 
95 
96 
97 
97 
98 
99 
99 
100 
100 
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107 
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MODULO! 
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MASSAS FOLHADAS E SEMI-FOLHADAS 
MODUL02 
BOLOS E TORTAS 
MODUL03 
RECHEIOS E COBERTURAS 
, 
MODUL04 
MASSAS PARA P E TIT-FOURS 
), MODUL05 
. MASSAS FERMENTADAS 
, 
MODUL07 
DECORAÇOES 
MODULOS 
EQUIPAMENIDS PARA CONFEITARIA 
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13 
A 
rocesso scoces 
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Ingredientes: 
J:arinha de trigo 
Agua 
Sal 
Açúcar 
GRADINA FOL DA ( ............ bloco) 
Modo de Fazer: 
2500g 
1600g 
40g 
80g 
2000g 
1. Colo,car a fari na mesa, abrir um. buraco 
no meio e colocar o sal e o açúcar. 
2. Pegar um bloco de G.1.�.iJINA FOL DA 
·gelado, cortá-lo em cubinhos de ± 3 cm
e colocar no meio do círculo de farinha.
3. Adicionar á gelada. 
4. Misturar tudo usando os dedos abertos até
formar uma massa.
5. Esticar a massa.
6. Iniciar as voltas de 3. Deve-se dar tantas
voltas quantas forem necessárias p.,._.. que
a GRADINA FOL DA se distribua
totalmente na massa.
7. De· r a m ssa desc · sar por 30 minutos
cohe com plástico.
8. Modelar e de· r .descansar por 20 minutos.
9. Levar ao forno a 200°C.
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Ingredientes: 
Farinha de trigo 
Sal 
Agua (acertar· a q 
de acordo com a f 
GRADINAFOL 
Modo de Fazer: 
ntidade 
·nha)
DA
±·1650g 
2250g 
1. Com a f · nha, o sal e a á fazer um massa 
lisa e e ta. 
2. Fazer u bola e de· r descansar por 
10 minutos, coberta com plástico. 
3. Cortar a massa em. c -... e abri-la puxando para
fora as 4 pontas dos cortes. Esticar as pontas.
4. Colo no centro um q · drado de 
G ..._INA FOL DA e cobri-la totalmente 
-:- com a massa. 
5. Esticar a· massa, dar 2 voltas de 3 e deixar
· descansar por 20 minutos coberta com plástico.
6. Dar mais 2 voltas de 3 e deixar descansar por
mais 20 minutos cohe 
· 
com plástico.
7. Dar um volta de 3 e de••
· 
descansar por 
lOminutos.
8. Modelar e deixar descansar por 10 minutos.
9. Levar ao forno.
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Ingredientes: 
MISTURA GRADINA CROISS T (um pacote) 
Fe·-i-.... ento fresco 
Agua 
GRADINA CROISS . T (meio bloco) · 
Modo de Fazer: 
2000g 
100a 160g 
1000g 
1000g 
----------------------1 1. Juntar o fermento e a á à MISTURA GRADINA CROISS Te bater 
em 1 � velocidade até se obter u.m massa lisa, macia e en.-'1'. ... ta.
2. Seqüência do método confo·�-.... e fotos. 
------·----------------------------------------------------------------
1. Abrir a ma�a e colocar
a GRADINA CROISSANT em 2/3 da
massa aberta.
5. Abrir novamente a massa
e iniciar as dobras de 3.
2. Cobrir a metade da placa de
GRADINA CROISSANT com a massa.
6. Fechar a massa. (Repetir 5 e 6
novamente). Total de 3 dobras de 3.
3. Costurar a massa com os dedos.
7. Abrir a ma�a até 3 mm e cortar
as peças em triângulo.
4. Fechar a massa.
8. Enrolar para modelar, deixar crescer
até dobrar de volume, pincelar
com gema e levar ao forno.
21 
BOLOS 
• 
E TORTAS 
Ingredientes: 
GRADINA BOLO 
Açúcar· 
Ovos (30 unidades tamanho IQédio) 
Farinha de trigo 
Biscomil 
Ferm�nto em pó 
Leite 
Modo de Fazer: 
lOOOg 
2600g
150Qg 
3200g
200g
120g
2000g
1. Bater a GRAD.INA BOLO, o açúca:r e .5 ovos .até forma•r
um creme.
2. Acrescentar o restante dos ov<>s em três etapas.· . .
3. Adicionar a farinha, o fertn�nto e o biscomil pen�irados.
· 4. Por µltimo, acrescentar o leite.
25 
26 
Ingredientes: 
Açúcar 
GRADINA BOLO 
Ovos (30 unidades tamanho médio) 
Farinha de trigo 
Nozes 
Biscomil 
Fermento em pó 
Leite 
Modo de Fazer: 
2600g 
900g 
1500g 
3000g 
300g 
150g 
120g 
1700g 
1. Bater a GRADINA BOW e o açúcar até formar um creme.
2. Acrescentar os ovos em 3 etapas.
3. Misturar as nozes, o fermento a farinha e o biscomil e acrescentar
aos outros ingredientes.
4. Juntar o leite e bater lentamente.
5. Colocar em fo�a de bolo inglês e assar a 200°C.
Ingredientes: 
GRADINA BOLO 
Açúcar 
Ovos (30 unidades tamanho médio) 
Ricota 
Leite 
Farinha de trigo 
Fubá 
Fermento em pó 
Modo de Fazer: 
1. Bater bem a ricota, a farinha e o fubá.
800g 
3000g 
1500g1000g 
4000g 
800g 
800g 
150 g 
2. Acrescentar o açúcar, a GRADINA BOLO, os ovos
e o fermento e misturar. bem.
3. Por último acrescentar o leite.
4. Assar em for .......... de alu · , nio tipo descartável. 
Ingredientes: 
Ovos (40 unidades 
tamanho médio) 
Açúcar 
G DINABOLO 
Farinha de trigo 
Fubá 
Fermento em pó 
Milho verde 
Leite de coco 
A 
GRADINA .ESSENCIA COCO 
Modo de Fazer: 
2000g 
1700g 
1500g 
1000g 
1000g 
50.g
500g 
700g 
lg 
1. Bater as cla.ras em neve e retirar do
tacho.
2. Bat�r o açúcar, a GRADINA
ESSENCIA COCO e a GRADINA
BOLO e ir colocando as gemas 
aos poucos até formar um creme. 
3. Misturar a farinha, o fubá
e o fermento córn as mãos sem deixar
pegar liga.
4. Juntar o leite de coco e o milho verd.e.
5. Mistura.r levemente com as mãos as
claras na massa.
6. Colocar nas for.mas e levar ao forno
a 180°C.
Obs: Untar as fo-:-.... as e polvilhar com 
farinha. 
27 
BOLO INGLÊS 
COMFRUTA.S 
Z3 
lni.:n."i.lient�: 
t .arinha de trigo 
(;R,.\01:\:.-\ ROLO 
\,·u,-.1, 
t ln.,, i }�l uniJaJ, . ., 1,un.mho 1ni·Jt1..,i 
1 l·nnt·nto cm p,i.\ 
l rut.i, cristali:.:a,h, 
l ·,.,.., ra�sa .. 
l ,·,-.:;a, n'>rtaJa, 
Hum 
\lodo d,: fa:.e-r: 
A,10:r a-, ..:br:.h, ,·m rH·,,·. R,·tinr Ju 1;1, h,,. 
n.11,•r ,1 GR.\Dl�.-\ Jl(ll.O ,. ,, ;u,:1K<lf 11h· 11,.ir 
11111,·n·mt.•. 
J. l \1l,,c,1r ,t,; ).,'i.'m,1., ;ui'\. llt •u�·o, t" ,·,lntinu.ir 
,, t,a1i1ntnto por nrni,; nnnutt.1,, 1unf,111J,, 
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.. t,u'1nh.t. fbl('f C-lll 1. n:·1,-:iJ;iJc- .-.,, .• 1 llM"-' 
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lunr.ir .t.-. fruu'j c- nu,rur,u nunu.iltt"'•nr,· 
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l , � -.,r ihl forn,--. ;l .!.!,'"l Jt:'"'IIÍK,tlll,. �(;1111.-r 
Uh·io ah,·rto. 
l lh,: l ·,;1r fo t11M J,· r:t1, d�· forma. 
BõLOFR.APÊ 
ln�nxiit·nh•,: 
f' .1rinh.1 J._. lrl\.:" 
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30 
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Ingredientes: 
Leite 
Açúcar 
Fubá 
GRADINA BOLO 
Erva doce 
Ovos ( 16 unidades tamanho médio) 
Farinha de trigo 
Fermento em pó 
Modo de fazer: 
., ,:ffll< 1 - : .. 1 ,,;.,m 
1200g 
1000g 
900g 
160g 
5g 
800g 
220g 
50g 
1. Colocar para ferver o leite, o açúcar, a GRADINA
BOLO e a erva doce.
2. Quando começar a ferver, adicionar o fubá e
cozinhar. Por na batedeira e deixar misturar em 3:t
velocidade.
3. Colocar os ovos aos poucos e por último adicionar
a farinha com o fermento. Deixar misturar até ficar
homogêneo.
4. Colocar em formas e assar a 200°C.
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: Ingredientes.: 
· · . Ovos (30 u11idades
tamanho médio) 
Açúcar 
GRADINA BOLO 
Farinha de trigo 
Fermento em pó 
Rum 
Chocolate em pó 
. .
1500g 
1000g 
1000g 
1000.g 
50g 
500g 
··1oog
Modo ele Fazer: 
1. Bater as claras separadamente.
2. Bater as gemas e o açúcar; juntar a G......... DINA BOLO 
aos poucos (em·2� velocidade) até for.mar uma massa 
homogênea; em seguida misturar o rum. 
3. Juntar a farin.ha, o fermento e misturar com as mãos.
4. Jur1tar as claras e misturar manualmente.
5. Separar 1/3 da massa e misturar rnanqal111ente
o chocolate em pó.
6. Colocar emformas .. apropriadas para pão de. ÍQrma:
primeiro a massa clara, depois a massa com .. . ch'ocolate
e por último a·nmssà. clara novamente. 
7. Levar ao forno a I80°C.
8. Cobrir com cobertura vegetal chocolate derretida
em banho-maria.
31 
32 
Ingredientes: 
GRADINA BOLO 
Açúcar 
Ovos (30 unidades 
tamanho médio) 
Farinha de trigo 
Fermento em pó 
Leite 
Chocolate em pó 
1000g 
2500g 
1500g 
2000g 
60g 
1500g 
200g 
Modo de fazer: 
1. Bater a GRADINA BOLO e o açúcar até formar um
creme.
2. Acrescentar os ovos em 3 etapas.
3. Acrescentar a farinha e o fermento.
4. Adicionar o leite aos poucos e misturar bem.
5. Dividir a massa em duas partes e adicionar
o chocolate a uma das partes.
6. Mesclar as duas massas utilizando formas redondas.
Ingredientes 
GRADINA PS 16 
Açúcar 
Ovos (24 unidades 
tamanho médio) 
Farinha de trigo 
Fermento e.m pó 
Leite 
GRADINA 
ESSÊNCIA 
Modo de Fazer: 
500g 
2000g 
1200g 
2500g 
80g 
1500g 
a go�to 
t: Colocar nabatedeira 
o açúcãr, a.G DINA
PS 16< e bater em 
3, velocidade ãté 
formar um .creme. 
2. Contin.uarbatendo
e adicionar os ovos em
'
três etapas.
3. Peneirar a farinha,
o fermento e juntos
adicio . r ao creme
com a .. batedeira êm 
1 � velocidade. 
4. Jqhtar o . leite deyàgar
até fo,�ar _,. .. :ia.massa.
5 •. Colocar em formas de 
bolo inglês forradas 
com papel.� 
6. Assar em forno
a. 200°C.
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33 
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34 
Ingredientes: 
Açúcar 
Nozes moídas 
Castanha de caj.ú moída 
Claras 
Canela em pó 
Uvas passas 
Modo de Fazer: 
1. Misturar todos os ingredientes em uma panela.
2400g 
400g 
1100g 
2000g 
5g 
400g 
2. Levar ao fogo e cozinhar mexendo com uma colher até desgrudar
da panela.
3. Colocar em uma assadeira forrada com massa flora* pré-assada.
4. Deixar esfriar por 60 minutos.
5. Colocar no forno e assar por 15 minutos mais ou menos.
6. Cortar em fatias de tamanho a gosto.
(*)Veja receita de Massa Flora na página 55. 
Ingredientes: 
Coco fresco 
Açúcar 
Ovos (5 unidades 
tamanho médio) 
Gemas (7 5 unidades) 
GRADINA BOLO 
Farinha de trigo 
Modo de Fazer: 
1. Derreter a GRADINA BOLO.
2. Mistu · bem todos os ingredientes.
5000g 
4000g 
3. Colocar em assadeira forrada com massa flora.
4. Assar em forno a 200°C.
( 
10RfADE----10�Th---­
MILHO VERDE SUIÇA----
lnf!redil'ott"s: 
Rkota 
A(;úcar 
Milhowrdc 
Gcma,s 
0,"0� 
t'ubá 
farinl1a dl� Tri�-o 
Leite-
Modo de Fazer: 
1. lhu.•r o milht1 no liquidifk'ador . 
.!. �1.istur-ar na batedeira a ricota, o aç\.lcar 
e o milho \-crJl.', 
3. Juntar os m•ús e a� i:teina� aos roucos . 
.;. AJicionar o fub..'l, a farinha l..' mi�---cur.ir 
ht>m. 
S. Por último, ac.rt"S,�en1ar o leite t" misturar 
lwm. 
6. Colocar em fonnns untada.._ e p,oh·ilhada.._ 
com ..tl,'.Úl'.'lr. 
7. A,;.sar em banh�maria. 
lngn.-Jicntes: 
l..t•ire 
farinh.i de 1rigo 
Qul.'ijo rn.latlo 
Rkota 
Gema., 
Açúcar 
t't)("('IWCO 
GRAOl'IA I\OLO 
Mo,.-fo de fazt."r: 
1. P·i1,;,o.1r a rico1a na pc-ndrn . 
.l. M.isturar :1 rkota, o açúcar, a GRAUl�A 
noto. o qut•ijo t" o coco. 
3. Acn.·scl.'nlar -'"' g.:-ma)!, 
4. Mornar o f('itl: e adicionar U(l5- outn� 
ingl't'dit"nfc�. 
-;:,(.\,luc,1r t"lll forma,; caramdiz..u,fas e ,w,.u rm 
hanho.mari.i. 
JS 
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36 
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.� _ __,:.;,,,J' ' 
1 � ETAPA 
Ingredientes: 
�
; 
Trigo em grãos 
Sal 
Modo de Fazer: 
1000g 
1. Lavar o trigo e deixar de molho por
24 horas. 
2. Acrescentar a GRADINA BOLO
e o sal e cozinha.r em fogo baixo.
3. Acrescentar água 3 vezes durante
o cozimento.
• ' 
' 
2.ª ETAPA
Ingredientes: 
Trigo cozido ( da 1 .ª etapa) 1000g 
Modo de Fazer: 
1. Amassar na batedeira o trigo
e a ricota, usando o batedor leque.
2. Acrescentar o açúcar.
3. Acrescentar os ovos de uma só vez
e misturar.
4. Adicionar as frutas.
Obs: Para o fundo da torta usar massa 
flora. Veja receita na página 55. 
....... 19!t 81 .. m , 
. , ..... ..w .... .
Ingredientes: 
Ovos 
Açúcar 
Farinha de trigo 
Fermento em pó 
Modo de Fazer: 
1. Bater os ovos
1200g 
600g 
600g 
25g 
, , 
e o açucar ate montar.
2. Peneirar a farinha
e o fermento por duas
vezes.
3. Misturar a farinha
no batido lentamente
Obs: Para recheio use 
a linha GRADINA 
PATISSA. 
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Ingredientes: 
Ovos (60 unidades tamanho médio) 
Farinha de trigo 
Biscomil 
Açúcar 
Modo de Fazer: 
1. Bater o açúcar e os ovos até monm...· .... 
3000g 
2000g 
50g 
2000g 
2. Colocar a farinha junto com o biscomil aos
poucos, misturando lentamente com as mãos.
3. Temperatura do forno: 180° C.
Obs: Para fazer o PÃO-DE- LÓ DE CHOCOLATE substitua
200g de farinha por 200g de chocolate em pó. 
-·--------------------------------------------------------------------.. ---------------
----------------- ... -------------------------------------------------------------••---- • ! .. !!!i .. lll_A ... 6$ ...,i.L
38 
Ingredientes: 
Açúcar 
GRADINA BOLO 
Gemas (28 unidades) 
Ovos (8 unidades tamanho médio) 
Nozes moídas 
Farinha de Trigo 
Fermento em pó 
Leite 
1500g 
1500g 
560g 
400g-
500g 
1500g 
50g 
1000g 
------------------------------ � ,�--
--------------------------------------
Modo de Fazer: 
1. Bater o açúcar e a GRADINA BOLO até montar.
2. Misturar aos poucos os 8 ovos inteiros e as 28 gemas e bater
• mais um pouco.
3. Tire da batedeira, acrescente leite e misture com as mãos.
4. Peneirar a farinha e o fermento.
5. Acrescentar as nozes moídas na farinha e no fermento
já peneirados.
6. Misturar à massa com as mãos.
7. Colocar em forma e levar ao forno a mais ou menos 180º C.
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Ingredientes: 
GRADINA BOLO 
Açúcar 
Ovos (32 unidades tamanho médio) 
Farinha de trigo 
Cacau em pó 
Fermento em pó 
Modo de Fazer: 
1000g 
900g 
1600g 
600g 
300g 
50g 
1. Colocar a GRADINA BOLO, o açúcar e 300g de ovos da receita n..:...--L .... tacho; 
bater em terceira velocidade até formar um creme. 
2. Colocar o restante dos ovos em três etapas e deixar bater bem.
3. Peneirar a farinha, o cacau e o fermento; juntar ao creme e misturar com
as mãos para não pegar liga.
4. Assar em fo o médio(180ºC).
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Ingredientes: 
Leite 
GRADINA CREME 
Gemas (2 unidades 
de ovos grandes) 
Modo de Fazer: 
.
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1000g 
600g 
40g 
l. Levar ao fogo o leit� e as gema.s
e esquentar até 80°C, mexendo
sempre. Colocar a GRADINA
CREME.
2. Bater em liquidificador
doméstico por 3 1ninutos e1n
velocidade máxima.
3. Conservar em geladeira entre
2 e 6°C durante 24 horas ou em
congelador durante 6 horas.
4. Bater em batedeirtfl,
com 1 � velocidade, até atingir
a consistência de chantilly
Usar em: 
Mil folhas, fatias, doces e tortas. 
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Ingredientes: 
Açúcar ou Glaçúcar 
Ovos ( 16 ovos tamanho médio) 
G DINACREME 
Modo de Fazer: 
2000g 
800g 
2500g 
1. Esquentar as claras e o açúcar até mais ou menos 60ºC.
2. Bater até se obter um merengue.
3. Com a batedeira em·z� ,lelocidade, adicionar a G DINA 
CREME aos poucos ao merengue.
4. Bater até o creme ficar consistente.
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46 
Ingredientes: 
GRADINA MESTRE CONFEITEIRO 
(1 pacote) 
Leite 
1000g 
2000g 
Obs: Para se obter um creme mais mole adicione 
de 200 a 400g de leite. 
Modo de Fazer: 
1. Diluir o conteúdo do pacote de GRADINA
MESTRE CONFEITEIRO com um
pouco de leite frio.
2. Colocar o restante do leite para ferver.
3. Quando o leite estiver quase fervendo,
adicionar (sem desligar o fogo) a parte do
leite com a GRADINA MESTRE CONFEITEIRO
diluída.
4. Mexer até engrossar.
Variação: com chocolate. 
1. Derreta chocolate cobertura vegetal ou natural
em banho-maria.
2. Adicione ao creme G DINA MESTRE 
CONFEITEIRO a gosto.
Usar em: 
Recheios e decorações de pães doces, bombas, 
sonhos, tortas, torteletas, mil folhas, bolos 
e doces em geral. 
•· Ingredientes:
,
Agua fria
GRADINA MESTRE CONFEITEIRO 
Modo de Fazer: · 
1. Dissolver o pó na água a frio.
2. Aquecer até a fervura, misturando
constantemente.
Sugestão: 
Para cobertura de torta de morango ,?dicione 
corante vermelho e GRADINA ESSENCIA 
MORANGO. 
Caso queira uma geléia com ponto mais 
consistente diminua a água da receita. 
1000g 
350g 
-
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48 
Ingredientes: 
�çúcar 
Agua 
Rum ( de boa qualidade) 
A casca de uma laranja 
Uma maçã pequena em pedaços 
Canela em casca 
Cravo 
Modo de Fazer: 
1. Levar ao fogo todos os ingredientes, menos 
o rum e deixar cozinhar por 30 minutos.
2. Esperar esfriar e acrescentar o rum.
Ingredientes: 
Farinha de trigo 
Açúcar 
Coco ralado seco 
GRADINA BOLO 
Modo de Fazer: 
1. Misturar a farinha, o açúcar e o coco.
5000g 
4000g 
400g 
2. Juntar a GRADINA BOLO e fazer uma farofa.
3. Passar por uma peneira grossa e fazer flocos.
Usar em: 
Pães Doces e Bolo Inglês antes de ir ao forno. 
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tu: F ;m; e oarrrr,., 
Ingredientes: 
, 
Agua 
GRADINA BOLO 
Farinha de trigo 
Glaçúcar 
300g 
150° 
e 
300g 
Fondant 
GRADINA ESSÊNCIA AMÊNDOAS
1850g 
300g 
a gosto 
Modo de Fazer: 
1. Colocar para ferver. a água e a GRADINA
BOLO.
2. Em seguida colocar a farinha,. misturar
e cozinhar por alguns. minutos ( tipo massa
para bomba).
3. Colocar o Glaçúcar aos poucos e no final
.o fondant.
4. Dependendo do fondant, a massa poderá
ficar mais mole ou .mais dura. Com
a prática você dará à massa o ponto certo
para set trabalhada.
Obs: - Esta massa deverá ficar com 
a consistência adequada para modelar 
figuras e esticar com rolo . 
.. Conservar em saco plástico na 
geladeira. 
Usar em: 
Decoração de bolos. 
49 
50 
Ingredientes: 
Ovos (20 unidades 
tamanho médio) 
GRADINA CREME 
Suco de limão (peneirado) 
Açúcar 
Modo de Fazer: 
1000g 
400g 
250g 
1500g 
1. Bater os ovos, o açúcar e a GRADINA
CREME até formar um creme.
2. Colocar o suco de limão.
3. Levar ao fogo em banho-maria e mexer
até ficar consistente.
Usar em: 
Torteletes. 
..... ! . . ,,, : • • ::.. ....... �-1):ol, 
: .
Ingredientes: 
�çúcar 
Agua 
Gemas ( 60 unidades) 
GRADINA BOLO 
Leite 
Modo de Fazer: 
2000g 
1000g 
1200g 
25g 
300g 
1. Com o açúcar e a água fazer um calda
em ponto de fio. Deixar mornar.
2. Acrescentar as gemas, o leite, 
a GRADINA BOLO e cozinhar até 
encorpar. 
, 
Obs: E aconselhável cozinhar o creme 
em panela grossa. 
Modo de Fazer: 
l. Cc>locar na batedeira a quantidade desejada e bater em terceira velocidade,
com batedor de arame, até m<Jntar (mais ou menos 5 minutos).
Obs: Pode ser batid<) c<)m choc<Jlate, corantes, caramelo ou GRADINA CREME.' 
Usar em: 
Rechei<Js e dec<>rações de bol<)s, t<Jrtas, fatias, rocamboles, torteletas e doces 
em geral. 
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Pasta pronta para 
recheios e 
coberturas nos 
sabores: chocolate, 
caramelo e nozes. 
Usar em: 
Recheios e 
coberturas de 
tortas, rocamboles, 
bolos e doces em 
geral. 
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MASSAS PARA 
PETIT-FOURS 
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Ingredientes: 
Farinha de trigo 
GRADINA BOLO 
Açúcar 
Gemas ( 15 unid�des) 
GRADINA ESSENCIA LI
Modo de Fazer: 
1. Colocar a farinha na mesa e abrir um círculo.
3000g 
2000g 
1000g 
300g 
lg 
.. -
2. Colocar a GRADINA BOLO, o açúcar, as gemas, a GRADINA ESSENCIA LI O 
no meio e misturar bem.
3. Cobrir com a farinha e ir fazen.do uma farofa até formar uma massa, sem amassar demais.
Obs: Para fazer massa de chocolate, substituir 200g de farinha 
da receita por 200g de cacau em pó. 
Assar a uma temperatura de 180ºC . 
.' 
Ingredientes: 
GRADINA BOLO 
Açúcar 
Gemas cozidas ( 50 unidades) 
Fubá 
Biscomil 
Farinha de trigo 
Modo de Fazer: 
3000g 
1500g 
1000.g 
600g 
1200g 
3500g 
1. Bater bem o açúcar com a GRADINA BOLO. Batedor tipo leque.
2. Misturar as gemas peneiradas no creme usando a 1 � velocidade
durante um minuto mais ou menos.
3. Colocar o fubá, o biscomil e misturar a massa em 1 � velocidade
55 
56 
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Ingredientes: 
GRADINA BOLO 
Açúcar 
Farinha de castanha de cajú 
Farinha de trigo -� 
1000g 
1000g 
1000g 
1000g 
Modo de Fazer: 
1. Fazer uma ma.ssa homogêt1ê? .. cQm t?dQs osingredientes. A castanha deve ser moída, 
em forma de farinha. 
2. Modelar em forma de bolinhas, colocar em
assadeiras e levar ao forno a 160°C.
Obs: Casar o produto final com doce de leite, 
geléia, etc. 
lngredien.tes; 
GRADINA. BOLO 
Açúca,; 
Claras 
Farinha de trigo 
A 
GRADINÃ ESSENCIA 
-
LI O 
Modo de Faze.r:
2000g 
1200g
800g
3000g 
ª gosto 
t. Bater primeiro a G. ··{DINA.
BOLO,. 200g de clara� e ó açúcar
até formar um creme.
2t Colocar o restante das claras e
continuar batendo até ficar
cremoso.
3. Com as mãos, misturar a .. farinha
previamente peneirada, de 
maneira lenta parà que a massa 
não pegue liga. 
4. Modelar a gosto.
57 
58 
Ingredientes: 
GRADINA BOLO 
Sal 
Queijo ralado 
Ovos 
Creme de leite 
Farinha de trigo 
2000g 
100g 
100g 
600g 
500g 
3000g 
Modo de Fazer: 
I. Bater a GRADINA BOLO, o sal e os ovos
até formar um creme.
2. Juntar o creme de leite e misttJrar.
3. Adicionar a farinha, o queijo ralado
e amassar. A massa não deve pegar liga.
4. Levar a massa à geladeira. Após gelada
modelar a gosto.
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Ingredientes: 
Açúcar 
Farinha de cajú 
Uva passas picadas 
Frutas cristalizadas 
moídas 
Farinha de trigo 
Creme de leite 
Modo de Fazer: 
1000g 
1000g 
500g 
1000g 
600.g
1000g 
1. Misturar todos os
ingredientes, menos a farinha
de trigo.
2. Levar ao fogo até mornar.
3. Tirar do fogo e acrescentar
a farinha.
4. Modelar com o bico liso
e achatar com um garfo.
5. Assar em forno a 200°C.
59 
60 
' 
Ingredientes: 
GRADINA BOLO 
Açúcar 
Gemas (28 unidades) 
Farinha de trigo 
Modo de Fazer: 
1300g 
700g 
560g 
1500g 
l. Bater a GRADINA BOLO
com o açúcai· até formar
um creme.
2. Colocar as gemas em três
etapas.
3. Mistt1rar a farinha C<>tn
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MASSAS 
'FERM.ENTA�DAS 
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1 � Massa (esponja) 
Ingredientes: 
Farinha d.e trigo 
Fermento fresco 
, 
Agua 
Modo de Fazer: 
1500g 
200g 
800g 
1. Colocar etn uma amassadeira a farinha, o fermento
re a agua.
2. Ama�sar até que a. m.assa fique bem lisa.
3. Deixar fermentar até dobrar de volume.
2� Massa 
Ingredientes: 
Farinha de trigo 
Fermento fresco 
Açúcar 
Ovos (45 unidades- tamanho médio) 
GRADINA BOLO 
Modo de Fazer: 
3000g 
50g 
1000g 
2250g 
800g 
1. Colocar em cima da massa já fermentada, a farinha,
os ovos e .. o fermento. Amassar muito bem até que
fique bem lisa.
2. Colocar a GRADINA BOLO e amassar novamente.
3. Dividir o açúcar em três partes iguais e colocar
na massa uma parte por vez, sempre amassando.
4. Deixar fermentar até dobrar de volume.
3� Massa
Ingredientes: 
Farinha de trigo 
Açúcar 
Ovos (55 unidades tamanho médio) 
Gemas 
Sal 
Glucose 
GRADINA BOLO 
Uvas passas 
Frutas cristalizadas 
GRADINA ESSÊNCIA PANET�E 
Modo de Fazer: 
6000g 
2400g 
2750g 
700g 
70g 
200g 
2500g 
3000g 
3000g 
4g 
1. Colocar na massa fermentada, a farinha, os ovos,
as gemas e amassar muito bem.
2. Colocar a GRADINA BOLO e amassar novamente
até a massa ficar be.m lisa.
3. Colocar a glucose, a GRADINA ESSÊNCIA
P. 
· 
TIDNE e deixar misturar. 
4. Dividir o açúcar em três partes e colocar uma por
vez, sempre amassando.5. Colocar o sal e deixar misturar.
6. Colocar as frutas cristalizadas, as uvas passas
e misturar devagar. Dividir, fazer bolas e colocar
nos cartuchos .para panettone.
7. Deixar fermentar até atingir 2/3 do cartucho,
cortar em cruz e fornear.
8. Panettone de 500g fornear a 180.ºC.
Panettone de l kg fornear a 170°C.
63 
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1� ETAPA 
Ingredientes: 
, 
Agua 
Gemas 
Fermento fresco 
Farinha de trigo 
Modo de Fazer: 
1000g 
350g 
300g 
2000g 
1. Fazer ......... a esponja com o fermento, a água e as gemas e deixar descansar 
por 5 minutos. 
2. Juntar a farinha e bater em 1 � velocidade até se obter uma massa lisa
e en ta.
3. Descansar por 40 minutos.
2�ETAPA 
Ingredientes: 
Farinha de trigo 
Açúcar 
Gemas 
Sal 
GRADINA BOLO 
, 
Agua 
Frutas cristalizadas 
Passas 
GRADINA ESSÊNCIA LARANJA 
Modo de Fazer: 
3000g 
1200g 
1300g 
60g 
1000g 
400g 
1500g 
1500g 
a gosto 
1. Adicionar todos os ingredientes, menos as f tas cristalizadas e as passas,
à massa obtida na 1 � etapa.
2. Bater até se obter uma massa lisa e enxuta.
3. Descansar a massa por 10 minutos.
4. Adicionar as frutas cristalizadas, as passas e misturar.
5. Dividir a massa, modelar e colocar nas formas.
6. Deixar fermentar até dobrar de volume, cortar em cruz e levar ao forno.
Obs: Panettones de 500g fomear a 180ºC.
Panettones de 1kg fomear a 170ºC. 
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1! ETAPA 
Ingredientes: 
}:arinha de trigo 
Agua 
Fermento fresco 
Açúcar 
Modo de Fazer: 
1. Fazer uma esponja com todos
· os ingredientes.
2. Deixar fermentar durante
25 minutos.
2!ETAPA 
Ingredientes: 
Farinha de trigo 
Açúcar 
GRADINA BOLO 
Sal 
Gemas 
Frutas cristalizadas 
Passas 
GRADINA ESSÊNCIA 
LARANJA 
3000g 
850g 
850g 
20g 
650g 
1250g 
1000g 
2g 
Modo de Fazer: 
1. Acrescentar a farinha, o açúcar,
o sal., as gemas e a GRADINA
ESSENCIA à esponja formada na
1 � etapa e mis ...... ar bem. 
2. Acrescentar a GRADINA BOLO
e amassar até se obter uma massa
lisa e en ta.
3. Deixar fermentar por 15 minutos.
4. Acrescentar as frutas
cristalizadas e as uvas passas.
5. Dividir a massa, modelar
e colocar no ca....,. cho. 
6. Deixar fermentar até dobrar de
volume .•
7. Colocar a cobertura e assar.
COBERTURA PARA COLOMBA 
PASCAL 
Ingredientes: 
Açúcar 
Glaçúcar 
Farinha de trigo 
Nozes moídas 
Claras ( 10 idades) 
Essência de nozes 
Modo de Fazer: 
500g 
500g 
500g 
50g 
300g 
a gosto 
1. Misturar o açúcar, o Glaçúcar, a
fa.rinha, as nozes moídas
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1� ETAPA 
Ingredientes: 
Farinha de trigo 
Fermento fresco 
Leite ou água 
Modo de Fazer: 
2500g 
400g 
1500g 
1. Fazer uma esponja com todos os ingredientes.
2. Deixar fermentar por 30 minutos.
2� ETAPA 
Ingredientes: 
Farinha de trigo 
GRADINA BOLO
Açúcar 
Marzipan 
Sal 
Agua 
Raspas de um limão 
Modo de Fazer: 
2500g 
2500g 
300g 
250g 
65g 
300g 
1. Misturar à esponja todos os ingredientes
e bater até se obter uma massa lisa e enxuta.
2. Deixar fermentar por 30 minutos.
3� ETAPA 
Ingredientes: 
Uvas passas (pequenas) 
Frutas cristalizadas 
Amêndoas (picadas) 
Rum 
Modo de Fazer: 
4000g 
3000g 
1500g 
400g 
1. Misturar todas as frutas com o rum e em
seguida misturar tudo com a massa
cuidadosamente.
2. Pesar e bolar.
3. Modelar.
4. Assar em forno sem vapor a mais
ou menos 200°C.
5. Deixar esfriar, pincelar com G ... � DINA
BOLO derretida e peneirar açúcar por cima.
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MISTURA DE AÇUCAR 
Ingredientes: 
Açúcar 
Glaçúcar 
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1� ETAPA 
Ingredientes: 
F,1rinha de trigo 
Leite em pó 
Fermento fresco 
, 
Agua 
Ovos (20 unidades tamanho médio) 
Modo de Fazer: 
3000g 
250g 
400g 
1000g 
1000g 
1. Misturar todos os ingredientes até fo ..... ar uma 
massa lisa e enxuta. 
2. Deixar descansar por 50 minutos.
2�ETAPA 
Ingredientes: 
, 
Agua 
Sal 
GRADINA BOLO 
, 
Açucar 
Farinha de trigo 
Fermento fresco 
GRADINA ESSÊNCIA LI 
300g 
75g 
750g 
1250g 
2000g 
150g 
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Modo de Fazer: 
1. Misturar à massa de 1 � etapa todos os
ingredientes da 2 � etapa.
2. Amassar bem até formar uma massa lisa e enxuta.
3. Deixar a massa descansar por 40 minutos.
Frutas: 
Nozes 
Uvas passas 
Frutas em cubinhos 
Modo de Fazer: 
1. Adicionar à massa todas as frutas e mis .... __.. ar 
levemente. 
2. Deixar a massa descansar por 15 minutos.
3. Cortar e pesar 600g de massa e modelar em forma
de aro.
4. Deixar a massa dobrar de volume e pintar com ovos.
5. Enfeitar com frutas tais como: abóbora, figos,
cerejas, pêssegos, abacaxi, etc.
6. Fornear polv ilhado com açúcar em pó.
----------------------------------------------------------------
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70 
72 
1� ETAPA 
Ingredientes: 
Farinha de trigo 
Leite 
Fermento fresco 
Modo de Fazer: 
1 •• Fazer uma esponja com todos os ingredientes. 
2. Deixar descansar por duas horas.
2.� . . . ETAPA 
lngr{!dientes: 
GRADINA BOLO 
Açúcar 
Cerveja 
Sal 
Gemas ( 75 unidades) 
Farinha de trigo ... 
GRA.DINA ESSENCIA. LI 
M.odo de Fazer:
1100g 
1000g 
500g 
50g 
1500g 
5000g 
a gosto 
1. Bat�r a GRADINA BOLO e o açúcar até
formar um creme.
2 •. Acrescentar o creme e todos os outros 
ingredientes à esponja formada na 1 � .etapa. 
3. Amassar até formar uma massa lisa e enxuta.
4. Deixar descansar por 20 minutos e modelar.
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Ingredientes: 
f aripha de trigo. 
fermento fresct.1 
Leite ei-11 pó 
G DINABOLO 
O,ros 
Açúcar 
Sal 
Modo de Fazer: 
l. Atnassâr todos •<)S
ingredientes, 111enos
o aç(icar e () sal.
JJ.&
l 
5000.g 
250g
lOOg 
650g
2500g 
900g
175g
· 2. Deixar ferr.nenta•r por
40 rnintt.tos màis ou menos. 
3. Juntar o sal e o açúc.ar
à t·'!• .massa. e amassar até
alisar.
4. Dividir e tnodelar etn
fo.rínatô de br.ioêhe.
5. Deixar fermentar até
dobrar de volume.
6. Assa.r em forno a 18Qt)C.
74 
Ingredientes: 
GRADINA MESTRE SONHO 
(1 pacote) 
Ovos ( 6 unidades tamanho médio) 
Fermento fresco 
Agua 
Modo de Fazer: 
2000g 
300g 
100 a 135g 
650g 
o fermento, os ovos, e a água; amassar até
se obter uma massa lisa e enxuta.
2. Dividir e modelar a massa em peças do
tamanho desejado, cobrir as peças e deixar·
fermentar· até dobrar de volume.
3. Fritar a uma temperatura de mais
ou menos 170°C.
4. Cortar as peças e rechear com GRADINA
MESTRE CONFEITEIRO (Veja receita
na página 46) e cobrir com açúcar.
Obs: Sugere-se usar CLAYIDL para a fritura. 
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Ingredientes: 
Coco fresco 
Gemas ( 80 t1nidades) 
GRADINA BOLO t1u GRADINA CREME 
Açúcar 
Modo de Fazer: 
l5l10g 
160l)g 
3l10g 
2500g 
1. Misturar o coco e o açúcar e deixar descansar por t1ma
hora. Depois n1isture as gemas e a GRADINA. BOLO
ou a GRADINA CREME derretida.
2. Coloque em formi11has 1.1ntadas C()n1 glt1cose e Ie,re a{)
forno em banh.o .. maria.
-
Ingredientes: 
f).çúcar 
Agua 
Claras (24 unidades) 
Modo de Fazer: 
--
1900g 
500g 
720g 
1. Fazer uma calda con1 1400g de açúcar e a á
e 
a (ponto
de fio).
2. Bater as claras com 200g de açúcar até ficar etn ponto
de suspiro e colo.car a .calda ainda quente. Bater até
esfriar.
3. Misturar lentamente. os 300g de açúcar restantes
e bater até montar. Modelar.
4. Levar ao forno· a 120°C.
-
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79 
80 
Ingredientes: 
Açúcar 
Leite 
Fermento fresco 
Ovos (8 unidades tamanho médio) 
Farinha de trigo 
Sal 
GRADINA BOLO 
A -
GRADINA ESSENCIA LI O 
50g 
50g 
40g 
400g 
500g 
5g 
80g 
a gosto 
Modo de Fazer: 
1. Colocar todos os ingredientes no tacho, menos os ovos.
2. Começar a amassar e ir colocando os ovos aos poucos até que
a massa fique com bastante liga.
3. Colocar em forminhas untadas e deixar dobrar de volume.
4. Levar ao forno e no dia seguinte ensopar no xarope ao rum
e rechear com chantilly.
Obs: Para recheio veja receita de CH TY GRADINA na página 43 
Veja também a receita de CALDA PARA UMIDECER BOLOS 
E FATIAS na página 48. 
CG7Re 
Ingredientes: 
Chocolate ao leite cobertura 
GRADINA BOLO 
Açúcar 
Claras (15 unidades) 
Gemas ( 10 unidades) 
Modo de Fazer: 
700g 
400g 
150g 
450g 
200g 
1. Bater a GRADINA BOLO e o açúcar por alguns minutos. _....,.________________________ 
2. Adicionar as gemas e continuar o batimento até uma perfeita mistura.
3. Derreter o chocolate em banho-maria e adicionar aos poucos com batimento.
4. Bater as claras em neve e misturar ao restante manualmente.
5. Bater em 2 � velocidade por alguns minutos.
6. Encha os copinhos e coloque-os na geladeira. No dia seguinte decore-os.
...... 5(6;, •• 
15 . , smu .!% 
........ 
Ingredientes: 
Leite condensado 
GRADINA BOLO 
Chocolate em pó 
Leite 
Modo de Fazer: 
em r•
' o .. i 1 
1150g 
150g 
50g 
150g 
1. Colocar em uma panela o leite condensado, a GRADINA
BOLO, o chocolate e o leite e levar ao fogo mexendo até
que a massa se desgrude da panela.
2. Colocar em uma pedra de mármore e deixar esfriar.
3. Modelar e passar no chocolate granulado.
rrq 
81 
-----------------------------•iw- """' Tta& em;
82 
Ingredientes: 
Coco fresco 
Açúcar 
Gemas ( 60 unidades) 
Polvilho doce 
Modo de Fazer: 
3000g 
3000g 
1200g 
300g 
1. Misturar todos os ingredientes.
2. Levar ao fogo e cozinhar até que a massa se desprenda
do tacho.
3. Esperar esfriar e 1nodelar.
Ingredientes: 
Açúcar 
Coco fresco 
Claras ( 7 unidades) 
Polvilho doce 
Coco seco 
Modo de Fazer: 
1. Misturar todos os ingredientes.
3000g 
3000g 
210g 
300g 
200g 
2. Levar ao fogo e cozinhar até que a massa se desprenda
do tacho.
3. Esperar esfriar e modelar.
Ingredientes: 
Castanha de cajú moída 
Nozes moídas 
Açúcar 
Ovos (2 unidades tamanho médio) 
Gemas ( 3 2 unidades) 
Rum 
Modo de Fazer: 
1. Misturar tod(lS os ingredientes.
750g 
7.50g 
1300g 
100g 
640 g 
200g 
2. Levar ao fogo e cozinhar até que a massa se desprenda
do tacho.
Ingredientes: 
Leite 
Gemas (70 unidades) 
Leite condensado 
Modo de Fazer: 
3. Esperar esfriar e modelar.
1500g 
1400g 
5400g 
1. Misturar o leite condensado e as gemas.
2. Acrescentar o leite e misturar bem.
3. Colocar em formas untadas e carameladas e levar ao forno
em banho-maria.
---· -----------------------------
---------"·-· ---------
--=··••;·==------------
----------------.... .,a, azo..,-• ,
----------�--,--------
,_...,,, _______ , ___________ _
---·------""·"·"-•---·-------
83 
84 
-
Ingredientes: 
Gemas (30 unidades) 
Ovos ( 2 unidades 
tamanho médio) 
Farinha de trigo 
Fermento em pó 
Modo de Fazer: 
1. Bater as gemas e os ovos.
2. Acrescentar a farinha, o fermento
e misturar levemente.
3. Colocar na calda.
CALDA PARA PAPO DE ANJO 
Ingredientes: 
1).çúcar 
Agua 
Canela em casca 
Cra,'<.) 
Rtllll 
Modo de Fazer: 
2000g 
1000g 
5g 
5g 
200g 
l. Levar a<.) fogo o açúcar, a ág.ua, a canela,
<.1 cravo e deixar ferver por 10 minutos.
2. Acrescentar o rum à calda fria.
•
85 
; 
86 
Ingredientes: 
, 
Agua 
GRADINA BOLO 
Sal 
Farinha de trigo 
Ovos ( ± 40 unidades 
ta1nanho 1nédio) 
2000g 
lOOOg 
lOg 
1200g 
2000g 
Modo de Fazer: 
1. Levar élO Í<>go a água, a G RADIN A
BOLO e o sal e deixar ferver.
2. Acrescentar a farinl1a e cozi11har be1n.
3. Colocar para bater e acrescentar os ovos
aos. pOUC{)S.
4. Modelar con1 bico liso.
5. Levar ao forno a 200°C.
Ingredientes: 
Leite 
Açúcar 
Biscomil 
Gemas (12 unidades) 
Canela em casca 
Cravo 
Casca de um limão. 
M.odo de Fazer:
1000g 
400g 
40g 
240.g
1. Misturar todos os ingredientes
e cozinhar em fogo baixo.
2. Esperar esfriar e colocar em
forminhas forradas com massa
folhada (conforme foto).
PROCESSO PARA FORRAR 
AS FO ... "".. IN S 
1. Abrir a massa folhada bem fina
e passar clara de ovos.
2. Enrolar na forma de rocambole.
3. Cobrir com plástico e colocar
para gelar.
4. Cortar em fatias de mais
ou menos 4 mm de espessura.
5. Abrir a massa com os dedos
forrando as for · nhas.
1 
1 
88 
Ingredientes: 
Claras 
Açúcar 
Coco ralado seco sem açúcar 
Farinha de trigo 
Ingredientes: 
h Riiiv V z 
1000g 
2000g 
1200g 
200g 
1000g 
100g 
2000g 
" 
il
!! F
'I-
.,,,. sr:: " • -p; ;i- , iateE ,. -, 1 ' • •• • " - '! .... q;;; wnnn iu a a T:tli1 
Modo de Fazer: 
1. Esquentar as claras e <l açúcar até ficarem bem m<)rn<ls.
2. Retirar do Í<lgo e misturar o C<lC<l e a farinha. Estender
em assadeira untada e levar ao forno a 180 (>C.
Obs: Usar bico crcspo. 
' 
Modo de Fazer: 
1. Colocar para mornar a água com a gelatina.
2. Misturar o açúcar e colocar para bater até montar.
3. Estender com bico crespo em assadeiras forradas com coco.
4. Colocar coco seco sobre as peças e esperar secar.
· . Ingredientes:
Farinha de trigo 
Ovos (5 unidades tamanho médio) 
Açúcar 
GRADINA BOLO 
Sal 
Fermento em pó 
Nozes quepradas 
Cacau em pó 
Canela e1n pó 
Cravo moído 
500g 
250g 
600g 
250g 
5g 
10g 
500g 
200g 
5g 
5g 
Molio ae Fazer: 
1. Bater a GRADINA BOLO, o sal e o açúcar até
formar um creme.
2. Acrescentar os ovos em 3 etapas.
3. Misturar a farinha ,- o cacau, o fermento, as nozes,
o cravo e a canela e acrescentar à massa
misturando com as mãos.
4. Assar em forma retangular e cortar em pedaços.
89 
:::.. -Q.ttn. 
-
90 
' 
• 
lngre<.-lie11tes: 
,.-\çúcar 
Ge111as (50 t111idades) 
Ovos ( 4 u11idades 
t,11na11ho 1nédit1) 
Farinl1a de trigt1 
Biscornil 
Modo de Fazer:
....... -
90l1g 
lOOl)g 
2l)Og 
l ll)l1g
20l1g
l. Bater ()S o,,os, as ge1nas e t) ,1ç1.'tc,1r é:lté
mt)ntar.
2. i\.cresce11tar a fari11ha e () bisct1111il.
3. �fodelar 11a forma ,le l1iscoit() cha11111,1gne.
4. Pol"·ill1ar ct1n1 aç(1car e ass,1r e111 t·tlrnt1
a 180°C.
11!,,-,,; 
-
!..JUWWSrn<,J 1t )$ -
füd ..:::. 
·- ""' 
-
'"""' m:z:rr
Ingredientes: 
o,!'()S ( 4 t1ni,i,1des 
ta111,1nl1t) 111éditl) 
Ge1nas (50 t1ni,l,1des) 
L-\.ç(1c,1r 
F,1ri11hé1 ,te trigt) 
Bisct)mil 
Mt1d(l de Fazer: 
�zrr, 
, 
"' 
l b. 
200g 
1000g 
800g 
1000g 
200g 
l. B,-iter as ge111as, tls t)V<)S e t) ,1ç.úc,1r élté
111t)ntar.
2. Acresce11tar a farinl1,1, t) bisct1111il
e 111ísturar bem.
3. Mt)delar ct1111 bico lis() e111 ass,1deiras
t1ntad .. 1s.
4. Pt)l,,ilha1· Ct)m aç(1c,1r e ,1ssa1· e111 ft)r11t)
,l 200{lC. 
!: .. 14 Slrot
-
--
J..J .til .,1 
, 
r·
�--
.. -: · · ,' 
'•-� .... · 
Ingredientes: 
Queijo meia curaGRADINA BOLO 
Ovos (12 unidades 
tamanho médio) 
Polvilho azedo 
Fécula de mandioca 
Sal 
Leite (�té dar ponto} 
Modo de Fazer: 
2000g 
400g 
I. Amassar o gueijo, o sal
e a GRADINA BOLO.
2. Colocar os ovos aos poucos.
3. Colocar o polvilho
e a fécula.
4. Colocar o leite até dar
ponto para fazer bolinhas
-
com as maos.
5. Colocar gueijo ralado sobre
as peças e levar ao forno.
a 200°C.
Obs: A variação da 
guantidade de leite 
para dar ponto se dá em 
virtude da umidade 
do queijo. 
91 
92 
i 
Ingredientes: 
�çúcar 
Agua 
GRADINA BOLO 
Ovos (36 unidades tamanho médio) 
Farinha de trigo 
Queijo ralado 
Modo de Fazer: 
3000g 
1000g 
400g 
1800g 
900g 
300g 
l. Colocar para ferver a água misturada ao açúcar.
2. Quando ferver, apagar o fogo e colocar
a GRADINA BOLO.
3. Deixar esfriar.
4. Quando frio, misturar com o restante dos
ingredientes.
5. Colocar em forminhas forradas com papel.
6. Assar a 200°C.
.iJ I J i.1
11 
; 
Ingredientes: 
1 '? GRADINA BOLO 250g 
Açúcar Mascavo 250g 
Ovos (5 unidades tamanho médio) 250g 
2'? Mel 500g 
Farinha de trigo 7 50g 
Leite 250g 
Fermento em pó lOg 
Canela em pó 1 Og 
Noz-moscada em pó IOg 
Modo de Fazer: 
1. Fazer um creme com a G DINA BOLO 
, 
e o açucar mascavo.
2. Colocar os ovos aos poucos.
3. Colocar o mel, a farinha de trigo, o fermento
em pó, a canela em pó e a noz-moscada.
4. Fazer uma massa homogênea e modelar a gosto.
5. Assar em forno a 180°C.
, 
•• 
Ingredientes: 
Açúcar 
GRADINA BOLO 
Gemas (15 unidades) 
Farinha. de trigo 
Bisco1nil 
8181'
· Fermento em pó
Leite
GRADINA ESSÊNCIA CHOCOLATE
• 
750g 
750g 
300g 
300g 
2700g 
100g 
500g 
a gosto 
' .. 
' • ,· 
54 ' 7 ' • ,!! 'fl $ $ .. PP Si' = a 1 1 li 
Modo de Fazer: 
1. Bater a GRADINA BOLO e o açúcar até se obter um creme.
2. Juntar as gemas e bater a ponto de crente.
3. Peneirar o biscomil, a farinha e o fermento e juntar
ao batido lentamente; dar o ponto com o leite.
4. Abrir na mesa e cortar em formato redondo.
Obs: Para se fazer com chocolate, diminuir 100g de
farinha e aumentar 200g de cacau em pó.
Levar ao forno a 200ºC. 
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94 
Ingredientes: 
Leite 
Sal 
(,RAI)INA BOLO 
Açí1car 
Erva d<)Ce 
F,1rinl1,l de trÍg(l 
Ft1bá 
ÜV(lS 
Modo de Fazer: 
1000g 
5g 
400g 
150g 
lOg 
400g 
200g 
+�OOg
1. C<ll(lC,\r para fe.rver <.l leite,
,1 GRADINA. BOLO, o sal,
<.l açúca.r e a erva dt-,ce.
2. Misturar ,l farinl1a e o fulJá.
3., Qt1a11d<l ferve·r <> leite,
c<ll•llcar a fari11ha e () fullá 
e ctlzinhar muito bem. 
4. Bater c111 segunda
vel<lcidade, C<ll(lca11dtl
,
()S ()V()S aos pOUC(}S, ate
for1nar uma 1nassa n1,1cia.
5. Enr(llar e1n. b<llas de 40g
e envolver 110 ful,á. 
Obs: F<lrn<> a 180ºC. 
-
____ ,. ----
. � � ' '. , ' 
Ingredientes: 
Claras (56 u11idades) 
Gemas (56 unidades) 
Açúcar 
Farinl1a de trigo 
1680 g 
112l)g 
1500g 
1800g 
M(Jdo de Fazer: 
1. Bater as claras e111 11eve C{llll ll)OOg
de aç(1car da receita e se1,arar.
2. Bater as ge1nas ct11n os .5l)Og de açúcar·
, 
resta11tes ate 111clntar.
3. Juntar as claras, ,ts ge1n,1s, a tari11ha
pe11eir .. 1da e 1nistl1rar c{1111 ,ts 111ã{)S.
4. Modelar .. t gtlsto, C{llllC,lr em assadeir .. 1s
Í<lrradas C{)111 pa1iel e levar ,10 Í(>r110 a 111,1is
()ll lllCll()S 20QtlC.
•
Ingredientes: 
GRADINA BOLO 
Açúcar 
Ovos ( 1 O unidades 
tamanho médio) 
Leite condensado 
Biscomil 
Raspas de um limão 
800g 
200g 
500g 
1500g 
4000g 
Modo de Fazer: 
•
I. Misturar a GRADINA BOLO,
o açúcar, os ovos, o leite condensado
e as raspas do li1não.
2. Juntar o biscomil e an1assar ben1.
3. Modelar a gosto; assar em forno
moderado ( ± 170°C).
Ingredientes: 
Farinha de trigo 
Fermento em pó 
Açúcar 
GRADINA BOLO 
Ovos (8 unidades 
tamanho médio) 
Leite 
GRADINA ESSENCIA 
BAUNILHA 
Goiabada 
Modo de Fazer: 
2000g 
100g 
700g 
300g 
400g 
400g 
lg 
400g 
1. Misturar a farinha e o fer111ento, colocar
na mesa e abrir um círculo.
2. No centro do círculo, misturar
a GRADINA BOLO e o açúcar.
3. Acrescentar os ovos aos pouc<-)S à mistura
de GRADINA BOLO e açúcar.
4. i\crescentar, do mesmo modo, o leite
e a baunilha.
5. Cobrir com a farinl1a e ir fazendo
uma farofa até formar a massa (não an1assar
demais).
6. Descansar a massa por uma hora.
7. �1odelar recheando com goiabada.
8. Assar a 200º C.
Ingredientes: 
Farinha de trigo 
Fubá 
Açúcar 
Fermento em pó 
GRADINA BOLO 
Ovos (6 unidades 
tamanho médio) 
Erva doce 
Modo de Fazer: 
1000g 
1000g 
1200g 
50g 
600g 
300g 
5g 
1. Misturar todos os ingredientes e amassar
até formar uma massa homogênea.
2. Modelar etn forma de bolas.
3. Assar em forno a 200° C.
97 
l11gredientes: 
GRADlNA B<.)L() 
Açí1cê:1r 
(),,(lS (3() 1111idi1des té:1111ê:111l1() 111l�tli()) 
Bisc<ln1il 
l�er111t'"n tt) <:'tn l'ltl,..
GRAl)INA ESSENCIA BAUNILl"lA
j· 
• 
\ 
• 
12l)l)g 
1200g 
1500g 
3000g 
40g 
lg 
� 
Modo de Fazer: 
1. Bat�r a GRADINA BOLO, o açúcar e a G DINA 
ESSENCIA BAUNILHA até formar um creme.
2. Acrescentar os ovos aos poucos.
3. Misturclr o fermento e o bisco mil e misturar
at1s outros ingredientes.
4. Ctllocar em fortnas u11tadas e assar.
' ' 
� 
,, ' 
"' ' 
�------------------------------·,_, __ , ______ ., _______________ _ 
Ingredientes: 
Açúcar 
Farinha de trigo .·· . 
Ovos (24 unidades tamanho ·médio) 
Modo de Fazer: 
1. Bater os ovos e o açúcar até montar bem.
2. Acrescentar a farinha misturando lentamente com as mãos.
3. Modelar com bico liso em assadeiras untadas.
4. Assar em forno a 200°C.
e,..;::: a *" _____________________ _
Ingredientes: 
Agua 
GRADINA BOLO 
Sal 
Farinha de trigo 
Ovos ( 18 unidades tamanho médio) 
Modo de Fazer: 
___________________ ...., _____ --
1000,g 
500g 
5g 
600g 
900g 
1. Levar ao fogo a água, a GRADINA BOLO, o sal e deixar ferver.
2. Acrescentar a farinha e cozinhar.
----------------·--;., .-�.l:;PI -.. 11:;*C ç...::«: 
3. Colocar para bater e acrescentar os ovos aos poucos.
4. Modelar C{)m bico liso em assadeiras untadas e polvilhar com açúcar cristal.
-----1><--v•·------------ 5. Assar em forno a 200°C.
-
99 
·,
100 
Ingredientes: 
Açúcar 
GRADINA BOLO 
Ovos (10 unidades tamanho médio) 
Farinha de trigo 
Fermento em pó 
Leite 
Modo de Fazer: 
1000g 
500g 
500g 
1600g 
70g 
1000g 
1. Bater a GRADINA BOLO e o açúcar até formar um creme.
2. Acrescentar os ovos em 3 etapas.
3. Misturar a farinha com o fermento e adicionar ao creme.
4. Adicionar o leite aos poucos.
5. Assar em forminhas de alumínio forradas com forminhas de papel.
Ingredientes: 
Farinha de trigo 
Açúcar 
GRADINi\ BOLO 
Ovos (10 unidades tamanho médio) 
Leite 
Fermento em pó,. 
GRADINA ESSENCIA BAUNILHA 
Modo de Fazer: 
2000g 
1000g 
500g 
500g 
400g 
70g 
lg 
1. MistAurar a GRADINA BOLO, o açúcar, os o,ros e a GRADINA
ESSENCIA BA ILHA. 
2 .. i\crescentar o leite em duas etapas. 
3. Misturar a farinha e o fern1ento e acrescentar aos outros ingredientes,
formando u1na massa.
4. Modelar com as mãos e assar em forno a 200ºC.
•
;...--------------·==----.. .,,..-..j.,,, ,,.,...,. � .. ., .... _
____ l:c, ______ . ,.;,t�i,i ;�;i;(O�··:-.. ..d .. ,$ • ..! .. . .-.......... , --� • ,, __ _ , ____ ,_., . ___ _,,,.�, .--... 6 .■---• 0,11•--
--------------·--·--•-�-----------
Ingredientes: 
Ric<lta fresca 
Açúcar 
GRADINA MF:S1'lll: 
CONFEITEIRO (pr<)11to) 
(]ernas (20 unidades) 
Canela ein p{l 
GRADINA ESSENClA 
-
LIMAO 
Uvas pass,1s 
Frutas cristaliz,1das 
Claras (20 unidades) 
Modo de Fazer: 
1. Passar a ricota na peneir,t.
2500g 
l5()0g 
500g 
4()0g 
5g 
(),5g 
20l)g 
200g 
600g 
2. Misturc1r t<>dos <>s ingredientes (1nt�n<ls
as claras).
3. Bater as claras cn1 neve.
4. Misturar as cl,1r,ts dev,1gar.
5. C<>l<lcar ern u1na assadeira forrad,\ c<)tn
massa flora.
6. Pincelar C<lm gemas.
7. Assar cm Í<)rno ,l 2oo<>c.
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,<,\$l !I 
--
-
Ingredientes: 
Polvilho azedo 
Fécula de mandioca 
Leite 
Ovos (3 unidades tamanho médio) 
Queijo meia cura (moído) 
_Agua 
GRADINA BOLO 
Sal 
Modo de Fazer: 
1000g 
500g 
800g 
150g 
800g 
350g 
350g 
40g 
1. Misturar em primeira velocidade o polvilho e a fécula.
2. Acrescentar a água fervendo.
3. Acrescentar a GRADINA BOLO, o sal e os ovos.
4. Colocar o leite aos poucos.
5. Acrescentar o queijo.
6. Modelar e assar em forno quente.
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DECO OES 
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Na confeitaria, como em qualquer outro ramo 
de atividade, os profissionais devem estar receptivos 
às novidades que venham facilitar o seu trabalho 
no dia-a-dia. 
SOBRE OS PRODUTOS DE CONFEITARIA 
• Matérias-Primas
O mestre deve saber escolher e exigir as 
matérias-primas mais adequadas e de melhor 
qualidade para a elaboração de suas receitas. 
A conservação da matéria-prima em locais 
adequados para estocagem, conforme orientações do 
fabricante, é um aspecto de fundamental importância. 
A melhor farinha, margarina, chocolate, essência 
e demais ingredientes são responsáveis por metade do 
sucesso da sua receita. 
• Produtos Acabados
Para assegurar o sucesso constante de ..::-.'!!a 
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receita e ---portante seguir corretamente as 1nstruçoes 
de pesagens e medidas; lembre-se de que as matérias-
• ♦ - A 
primas e os equipamentos nao pensam por voce.
Em confeitaria não se deve jamais aplicar a ''regra do 
punhado'', pois você poderá comprometer a sua receita 
e o tempo empenhado no seu trabalho. 
• E quanto ao Acabamento?
, 
E nesse momento que você colocará a sua 
criatividade e talento, que sem dúvida valorizarão 
o aspecto do produto final.
Lembre-se de que o pr · eiro a estar satisfeito 
com o produto acabado deve ser você; portanto 
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EXEMPLOS DE DECORAÇÃO-------------
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GRIDIRI 
RE���s COBCl.\.1 UJ.\.n 
As ferramentas usadas em confeitaria são, em btla parte, 
responsáveis p.elo sucesso do trabalh<> d<) mestre. 
Por isso. saber como usá-las corretamente, conservá-las 
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• 
sempre limpas e guardá-las em lugar adequado tambêm 
faz parte desse trabalho, pois um inestre deve tratat 
com respeittl e carinh.o seus instrumentos de . . . trabalho. 
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