História da Panificação e Confeitaria

Prévia do material em texto

PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA – BREVE HISTÓRICO 
Os grãos têm sido o alimento mais importante da dieta humana desde ostempos da 
pré-história, então não seria grande exagero dizer que a panificação é quase tão antiga quanto 
os seres humanos. 
Os primeiros alimentos feitos a partir de grãos 
Antes de aprender a plantar, o homem coletava alimentos na natureza. As sementes de várias 
gramíneas selvagens, os ancestrais dos cereais atuais, eram ricas em nutrientes e consideradas 
importantes para a alimentação. Essas sementes, ao contrário das atuais, possuíam uma 
película protetora que se aderia firmemente ao grão. As pessoas aprenderam que, ao torrar 
essas sementes, provavelmente sobre rochas aquecidas, sua película soltava-se mais 
facilmente quando golpeadas com utensílios de madeira. 
Os primeiros alimentos feitos com grãos surgiram principalmente na porção leste da região 
mediterrânea, já que, aparentemente, esta era uma área em que os grãos selvagens eram 
abundantes. 
Por causa da escassez de utensílios, é provável que as primeiras preparações com grãos 
tenham sido feitas por meio da torra do grão seco, que era então moído entre duas pedras e 
misturado com água para se obter uma pasta. Como os grãos já haviam sido cozidos no 
processo de torra para a remoção da película, a pasta não necessitava de cozimento adicional. 
Mais tarde, descobriu-se que essa pasta, ao ser estendida sobre uma pedra quente próxima do 
fogo, transformava-se em um produto mais interessante que a pasta crua. Pães chatos não 
levedados, como o pão sírio, ainda são alimentos importantes em muitas culturas. 
Esses pães feitos a partir dessa pasta foram o primeiro passo no desenvolvimento dos pães 
como são conhecidos hoje. 
Para compreender como os pães evoluíram, é preciso entender um pouco como os grãos 
evoluíram. Como será explicado em um capítulo posterior, os pães atuais dependem da 
combinação de certas proteínas para adquirir sua estrutura. De modo geral, apenas o trigo e 
outros grãos da mesma família contêm uma quantidade suficiente dessas proteínas, que 
formam uma substância elástica chamada glúten. Outros poucos grãos contêm as proteínas do 
glúten, mas não possuem uma estrutura tão boa quanto a do trigo. 
Além disso, as proteínas devem estar cruas para que o glúten seja formado. Como os primeiros 
grãos selvagens tinham de ser aquecidos para que liberassem suas películas protetoras, o 
produto resultante só podia ser usado para pastas e mingaus, mas não para pães. Com o 
tempo, o homem pré-histórico aprendeu a cultivar e, como resultado, passou a plantar apenas 
os grãos cujo beneficiamento era mais fácil. Consequentemente, desenvolveram-se variedades 
híbridas cuja película poderia ser removida sem a torra. Sem esse passo, os pães modernos 
não teriam surgido. 
Os primeiros pães fermentados 
Uma pasta de grãos, se deixada em repouso por algum tempo, atrai leveduras (organismos 
microscópicos que produzem dióxido de carbono) do ar e começa a fermentar. Foi assim, 
certamente, que surgiram os primeiros pães levedados, embora, por um longo período da 
história, a presença do fermento tenha sido meramente acidental. Por fim, o homem aprendeu 
que podia guardar uma parte da massa levedada para fermentar a massa do dia seguinte. 
Pequenos pães chatos ou ligeiramente cônicos feitos de uma pasta de grãos, fermentados ou 
não, eram cozidos sobre uma pedra quente, ou outra superfície plana, ou cobertos e deixados 
perto do fogo, ou sobre as brasas. Os egípcios da Antiguidade desenvolveram a arte de assar 
pães em moldes – os primeiros pães de forma. Esses moldes eram aquecidos para que 
recebessem a massa; então eram cobertos e empilhados dentro de uma câmara aquecida. 
Esses foram, talvez, os primeiros pães produzidos em série. Os pães feitos de farinha de trigo 
eram caros e apenas os mais ricos tinham acesso a eles. A maioria das pessoas comia pães de 
cevada e outros grãos. 
Na Grécia Antiga, cerca de cinco ou seis séculos antes de Cristo, já eram usados fornos 
fechados. Para aquecê-los, acendia-se uma fogueira em seu interior. Possuíam uma porta 
frontal que podia ser fechada, de modo que era possível colocar e retirar alimentos sem 
perder muito calor. Os pães assados nesses fornos eram, em sua maior parte, uma espécie de 
bolo feito a partir de uma pasta de grãos, que era misturada com a massa levedada do dia 
anterior para fermentar. Esses pães chatos ou ligeiramente cônicos eram chamados de ​maza. 
Esse tipo de pão, em especial os feitos de cevada, era a base da alimentação na época. A 
propósito, na Grécia Antiga, todos os alimentos eram divididos em duas categorias: ​maza ​e 
opson ​(o que se comia com os ​maza​). A categoria ​opson ​incluía legumes, queijos, peixes, 
carnes ou qualquer outro alimento que não fosse pão. Era comum espalhar os ​opson ​sobre os 
pães chatos, resultando em espécie de ancestral da pizza moderna. 
Escritos da Grécia Antiga descrevem nada menos que oitenta tipos de pães e outros produtos 
de panificação desenvolvidos pelos padeiros profissionais da época. Alguns desses poderiam 
ser chamados de “pães verdadeiros” em vez de ​maza ​ou pão chato, pois eram feitos com 
massas sovadas com farinha de trigo, que fornecia as proteínas do glúten. 
Muitos séculos depois, Roma não havia feito grandes progressos com seus pães. Foi com a 
chegada dos padeiros vindos da Grécia que os alimentos feitos com grãos começaram a ir 
muito além dos mingaus e pães chatos. No final do Império Romano, a panificação já era uma 
indústria importante. As padarias, em geral, eram administradas por imigrantes gregos. Uma 
importante inovação da panificação romana foi introduzida pelos gauleses, um povo europeu 
conquistado pelos romanos. Os gauleses, ancestrais da França moderna, haviam desenvolvido 
o fabrico da cerveja. Descobriram que, ao acrescentar a espuma da cerveja à massa do pão, 
ele ficava mais leve e crescido. A espuma continha leveduras da fermentação da cerveja. Esse 
processo foi o começo do uso controlado de uma fonte de leveduras para a feitura de pães. 
Muitos dos produtos feitos pelos padeiros romanos continham bastante mel e óleo, de modo 
que poderiam ser chamados mais apropriadamente de pães doces, e não de pães. O fato de a 
principal gordura disponível ser o óleo impunha limitações aos tipos de preparações que 
podiam ser produzidas. Somente uma gordura sólida como a manteiga permite ao confeiteiro 
produzir massas duras como aquelas a que estamos mais acostumados: de torta e biscoito, 
por exemplo. 
Panificação e confeitaria na Idade Média 
Após a queda do Império Romano, a profissão de padeiro praticamente desapareceu. Somente 
no final da Idade Média começou a ressurgir como uma profissão importante entre aqueles 
que trabalhavam para a nobreza. Os pães continuaram a ser produzidos por padeiros 
profissionais, e não domesticamente, pois eram necessários fornos que demandavam muitos 
cuidados. Em razão do risco de incêndio, os fornos em geral eram separados das demais 
construções e, muitas vezes, do lado de fora dos muros da cidade. 
Em muitaspartes da Europa, cuidar dos fornos e preparar a massa do pão eram funções 
distintas. O forneiro mantinha o forno, aquecia-o à temperatura ideal e supervisionava o 
cozimento dos pães que lhe eram confiados. No início, os fornos nem sempre ficavam perto do 
local onde a massa era produzida, e um forno servia a vários padeiros. É interessante notar que 
em muitas padarias atualmente, em especial nas maiores, essa divisão de trabalho se mantém. 
O chef responsável pelo forno assa os pães e outros produtos que lhe são entregues e nem 
sempre participa do processo de elaboração da massa e modelagem dos produtos. 
Ao longo da Idade Média, parte do trabalho do padeiro era peneirar a farinha integral que os 
clientes lhe traziam. Passar a farinha na peneira grossa apenas removia parte do farelo, ao 
passo que as peneiras mais finas removiam quase todo o farelo, resultando em uma farinha 
mais branca. Já que muito do grão era removido durante a obtenção da farinha branca, o 
rendimento era baixo, tornando o pão branco mais caro; portanto, a maioria das pessoas não 
podia comprar esse tipo de pão. Somente por volta de 1650 os padeiros começaram a 
comprar farinha de moinhos. 
Como o pão era o alimento mais importante da época, muitas leis versavam sobre fatores 
como o nível de aproveitamento do trigo, os ingredientes obrigatórios do pão e o seu 
tamanho. 
Foi também durante a Idade Média que os padeiros e confeiteiros profissionais da França 
associaram-se para proteger e desenvolver sua arte. Leis proibiam quaisquer pessoas que não 
os padeiros de comercializar pão, e as confrarias tinham poder suficiente para limitar a 
certificação somente a seus associados. Essas confrarias, bem como o sistema de aprendizado, 
que já estava bem desenvolvido no século XVI, também eram um meio de transmitir o 
conhecimento sobre panificação de geração para geração. 
Para se tornarem mestres-padeiros, os trabalhadores tinham de fazer um curso para 
aprendizes e obter um certificado que atestava que eles tinham obtido as habilidades 
necessárias para a função. Esses padeiros certificados podiam ter seus próprios 
estabelecimentos. Eles eram ajudados por aprendizes, que não eram remunerados e estavam 
aprendendo o ofício, e operários, empregados pagos que haviam completado o aprendizado 
mas não tinham o certificado de mestre-padeiro. 
Confeitaria 
Os padeiros também faziam bolos de massas contendo mel e outros ingredientes doces, como 
frutas secas. Muitas dessas preparações possuíam um significado religioso e eram feitas 
apenas em ocasiões especiais, como os Twelfth Night cakes (bolos do décimo segundo dia), 
assados após o Natal. Esses produtos quase sempre tinham uma textura densa, diferente da 
dos bolos que comemos hoje. Massas não levedadas eram feitas também para a confecção de 
tortas salgadas. No século XV, os confeiteiros da França formaram suas próprias confrarias e se 
desvincularam dos padeiros. A partir daí, a profissão de confeiteiro desenvolveu-se 
rapidamente, e muitos novos tipos de produtos foram criados. 
O mel era o adoçante mais importante. A cana-de-açúcar, fonte do açúcar refinado, era nativa 
da Índia e cultivada no sul da Ásia. Para ser trazido à Europa, o açúcar tinha de passar por 
muitos países, e a cada porto de passagem incidiam novas taxas e impostos sobre o já elevado 
preço. Para os europeus, o açúcar era um ingrediente raro, caro e luxuoso. 
A chegada dos europeus às Américas, em 1492, deu início à revolução na confeitaria. As Ilhas 
do Caribe eram propícias para o cultivo do açúcar, então aumentou a demanda e os preços 
caíram. 
O cacau e o chocolate, nativos do Novo Mundo, foram levados para o Velho Mundo pela 
primeira vez. Assim que os novos ingredientes tornaram-se mais comuns, a confeitaria foi 
ficando cada vez mais sofisticada, e muitas receitas novas foram criadas. Nos séculos XVII e 
XVIII, muitos dos doces e sobremesas que conhecemos hoje, como as massas laminadas ou 
folhadas – o folhado “simples” e o danish, por exemplo –, já estavam sendo feitas. Também no 
século XVIII, desenvolveram-se os métodos de refino do açúcar da beterraba. Enfim, os 
europeus puderam produzir seu próprio açúcar. 
Dos primeiros restaurantes a Carême 
Diz-se que o serviço de alimentação moderno inaugurou-se na virada 
da segunda metade do século XVIII. Assim como os padeiros e 
confeiteiros, os banqueteiros, açougueiros e outros profissionais do 
setor também precisavam ser licenciados por confrarias, que 
controlavam a produção. Aqueles que possuíam hospedarias tinham 
que comprar os vários itens do cardápio de fornecedores licenciados 
para servir refeições a seus hóspedes. Os hóspedes tinham pouca ou 
nenhuma opção de escolha e comiam o que era oferecido. 
Em 1765, um parisiense chamado Boulanger (cujo nome, por acaso, 
significa “padeiro”) começou a anunciar que servia sopas em seu 
estabelecimento, que ele chamava de “restaurantes” ou 
“restaurativas”. De acordo com o que se conta, um 
dos pratos que ele servia era pata de carneiro ao 
molho cremoso. A confraria dos traiteurs (que 
produzia, entre outras coisas, sopas) o processou, 
mas Boulanger ganhou a causa alegando que não se 
tratava de uma “sopa” de pata de carneiro, mas sim 
de uma pata de carneiro “ensopada”. Ao desafiar as 
regras das confrarias, Boulanger mudou o curso da 
história dos serviços de alimentação. 
Retrato de Marie-Antoine Carême, em M.A. Carême. L’artde la 
cuisine française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et 
pratique,1833. Seção de Coleções e Manuscritos Raros, 
Biblioteca da Universidade de Cornell. 
Para a panificação, dois eventos importantes durante esse período foram a publicação dos dois 
primeiros grandes livros sobre panificação: L’art du meunier, du boulanger et du vermicellier (A 
arte de quem faz farinhas, pães e massas), de Malouin, em 1775, e Le parfait boulanger (O 
padeiro perfeito), de Parmentier, em 1778. 
O século XIX assistiu não só à evolução do setor de serviços de alimentação, mas também ao 
desenvolvimento da panificação como a conhecemos hoje. Depois da Revolução Francesa de 
1789, muitos padeiros e confeiteiros que haviam trabalhado nas casas da nobreza abriram seus 
próprios estabelecimentos. Artesãos disputavam os clientes com a qualidade de seus produtos. 
As pessoas em geral – não apenas aristocratas e abastados – conseguiam comprar produtos 
finos. Algumas das padarias e confeitarias fundadas em Paris nessa época ainda estão 
funcionando. 
Uma nova invenção no século XVIII mudou a organização da cozinha comercial, que se 
centrava até então no fogão a lenha. Essa invenção era um fogão que fornecia uma fonte de 
calor mais controlável. As cozinhas comerciais foram divididas em três setores: o fogão, 
comandado pelo chef de cozinha ou cuisinier; a rotisseria, comandada pelo cozinheiro de 
assados e grelhados ou rôtisseur; e o forno, comandado pelo chef confeiteiro ou pâtissier. O 
chef confeiteiro e o cozinheiro de assados e grelhados reportavam-se ao cuisinier, que 
também era conhecido como chef de cuisine, que significa “chefe da cozinha”. Ainda que o 
fogão fosse o elemento novo dessa 
cozinha reorganizada, o forno do padeiro continuava sendo o forno a lenha, há tanto tempo 
em uso. 
O chef mais famoso do começo do século XIX foi Marie-AntoineCarême, também conhecido 
como Antonin Carême, que viveu de 1784 a 1833. Suas esculturas espetaculares de açúcar e 
confeitos trouxeram-lhe muita fama. Ele fez com que as profissões de chef e de confeiteiro se 
tornassem respeitadas. O livro de Carême, Le pâtissier royal (O confeiteiro real), foi um dos 
primeiros a explicar sistematicamente a arte da confeitaria. 
Ironicamente, Carême passou a maior parte de sua carreira servindo à nobreza e à realeza, em 
uma época em que os suprimentos necessários à arte da panificação e da confeitaria 
difundiam se entre os cidadãos comuns. Carême teve pouco contato com os aspectos 
comerciais da profissão. 
Apesar de suas conquistas e fama como confeiteiro, Carême não era padeiro de formação, mas 
chef de cuisine. Quando jovem, aprendeu com rapidez todos osramos da gastronomia e 
dedicou sua carreira ao aperfeiçoamento e à sistematização das 
Escoffier 
E Georges-August Escoffier (1847– 1935), o grande 
chef de seu tempo, ainda é reverenciado por chefs 
e gourmets como o pai da gastronomia do século 
XX. Seus principais feitos foram: 
(1) a simplificação do menu clássico, (2)a 
sistematização dos métodos de cocção e 
(3)a reorganização da cozinha. Os livros e receitas 
de Escoffier ainda são uma importante fonte de 
referência para chefs profissionais. Os métodos 
básicos de cocção e preparo que aprendemos ainda 
hoje se fundamentam em seu trabalho. Seu livro Le 
guide culinaire ,ainda muito usado, organiza as 
receitas em um esquema simples, baseado nos 
ingredientes principais e no método de cozimento, 
simplificando bastante os esquemas anteriores de 
Carême. Para aprender a cozinha clássica, de 
acordo com Escoffier, é preciso começar pelo 
conhecimento de um número relativamente 
pequeno de procedimentos e ingredientes básicos. 
Ainda que Escoffier não tenha trabalhado como 
padeiro, aplicou o mesmo esquema de elaboração 
de pratos salgados às sobremesas. Muitas das 
sobremesas que inventou, como os Pêssegos 
Melba, são ainda hoje servidas. 
técnicas culinárias. Seus muitos livros são a 
primeira descrição metódica dos princípios 
culinários, das receitas e da elaboração de 
menus. 
Panificação moderna e tecnologia 
O século XIX foi uma época de grandes 
progressos tecnológicos. Processos 
automatizados permitiam aos padeiros 
mecanizar várias tarefas que antes requeriam 
um grande esforço físico. O mais importante 
desses avanços tecnológicos foi a criação do 
moinho de rolo. Antes de sua invenção, a 
farinha era moída entre duas pedras, por 
fricção e então peneirada, em geral muitas 
vezes, para se separar o farelo. O processo era 
lento. O moinho de rolo, descrito no Capítulo 
4 (ver p. 57), é muito mais rápido e eficiente. 
Isso representou um enorme avanço para a 
indústria da panificação. 
Outro avanço importante do período foi a 
disponibilidade de novas farinhas 
provenientes das plantações de trigo dos 
Estados Unidos. O nível de proteínas dessas 
variedades de trigo era mais alto do que o dos 
cultivados no norte da Europa, e a exportação 
desse grão promoveu a produção de pão 
branco em larga escala. 
No século XX, outros avanços da tecnologia – 
da refrigeração e dos fornos sofisticados ao 
transporte aéreo, distribuindo ingredientes 
frescos por todo o mundo – em muito 
contribuíram para os setores de panificação e 
confeitaria. 
Técnicas de conservação ajudaram a disponibilizar e a baratear alguns ingredientes antes caros 
e difíceis de encontrar. Também em virtude da tecnologia moderna de conservação, agora é 
possível fazer parte ou quase todo o processo de preparo dos alimentos antes do transporte, 
em vez de realizar esse preparo na loja ou no restaurante em si. Assim, tornou-se possível a 
abertura de lojas de conveniência. Hoje muitos processos trabalhosos podem ser evitados, 
como o preparo da massa folhada – basta comprá-la pronta nos mercados. 
Os equipamentos modernos ajudaram a mudar as técnicas e os tempos de produção. Por 
exemplo, os cilindros agilizam a produção de massas laminadas, como a massa para danish, ao 
mesmo tempo em que rendem um produto mais uniforme. As câmaras de crescimento 
conservam as massas cruas levedadas de um dia para o outro para que estejam prontas para 
assar na manhã seguinte. É possível preparar alguns alimentos com muito mais antecedência e 
em grandes quantidades, conservando-os em condições adequadas até serem finalizados e 
servidos. 
Estilos modernos 
Todos esses avanços ajudaram a mudar os estilos e hábitos alimentares. A evolução que vem 
ocorrendo há centenas de anos na panificação e na confeitaria continua. Vale a pena explorar 
um pouco mais as mudanças ocorridas na gastronomia no setor de restaurantes, pois as 
mudanças no âmbito da panificação e da confeitaria tiveram um curso semelhante. 
Uma geração após Escoffier, o chef mais influente da metade do século XX foi Fernand Point 
(1897 a 1955). Trabalhando de forma tranquila e sistemática em seu restaurante La Pyramide, 
em Vienne, França, ele tornou a cozinha clássica mais simples e leve. A influência de Point 
pode ser observada muito além de seu tempo. 
Muitos de seus aprendizes, como Paul Bocuse, Jean e Pierre Troisgros e Alain Chapel, 
acabaram por se tornar alguns dos chefs mais famosos da gastronomia moderna. Juntamente 
com outros chefs de sua geração, tornaram-se conhecidos na década de 1960 e começo da de 
1970, por um estilo que ficou conhecido como nouvelle cuisine. Eles adotaram a abordagem 
leve de Point e levaram-na adiante ao propor sabores e preparações mais simples e naturais, 
com molhos e temperos mais suaves e tempo de cozimento reduzido. Na tradicional clássica, 
muitos pratos eram montados no salão do restaurante pelos garçons. A nouvelle cuisine, no 
entanto, enfatizava a finalização artística dos pratos feita pelo chef, na cozinha. No 
departamento de confeitaria, essa técnica foi o início da prática atual de servir as sobremesas 
empratadas. 
Um importante evento na história da gastronomia moderna norte-americana foi a 
inauguração, em 1971, do restaurante de Alice Waters, Chez Panisse, em Berkeley, Califórnia. 
A filosofia de Waters é a de que a boa comida depende de bons ingredientes, por isso ela 
localizou fornecedores de legumes, verduras, frutas e carnes de alta qualidade – que ela 
preparava da maneira mais simples possível. Nas décadas seguintes, muitos chefs e 
restaurateurs seguiram seu estilo, buscando os melhores produtos da estação, cultivados 
organicamente na região. No final do século XX, à medida que o turismo tornou-se mais fácil e 
imigrantes chegaram à Europa e aos Estados Unidos vindos de várias partes do mundo, 
cresceu o interesse pelo sabor das cozinhas regionais. Chefs tornaram-se mais informados não 
apenas sobre as cozinhas tradicionais de outras partes da Europa, mas também da Ásia, da 
América Latina e de outros lugares. Muitos dos chefs mais criativos inspiram-se nessas 
cozinhas e usam algumas de suas técnicas e ingredientes. Grandes chefs confeiteiros, como 
Gaston Lenôtre, revitalizaram a arte da confeitaria fina e inspiraram e ensinaram gerações de 
profissionais. O uso de ingredientes e técnicas de mais de uma cozinha regional em um único 
prato passou a ser conhecido como fusion cuisine. A fusion cuisine nem sempre rende bons 
resultados; por não ser fiel a nenhuma 
cultura, pode tornar-se uma grande mistura. Esse foiprecisamente o caso na década de 1980, 
quando a ideia ainda era nova. Chefs combinavam uma série de ingredientes e técnicas sem 
prestar muita atenção ao efeito final dessas combinações. O resultado, muitas vezes, era uma 
grande bagunça. Mas aqueles chefs que se deram ao trabalho de estudar a fundo as cozinhas e 
culturas em que se inspiravam causaram uma nova sensação na gastronomia e nos menus dos 
restaurantes. No setor da confeitaria, ingredientes como o maracujá, a manga e o capim-limão, 
antes estranhos e exóticos no hemisfério Norte, agora são facilmente encontrados. Padeiros, 
chefs e consumidores muitas vezes reagiram contra a tecnologia na produção de alimentos, 
por meio da redescoberta de preparações e técnicas esquecidas. Os padeiros, especialmente, 
estão procurando reaver os sabores tradicionais dos pães, perdidos no processo de 
industrialização dos produtos da panificação, que se tornaram mais refinados, padronizados e 
– como muitos dizem– insípidos. Inspirado no exemplo de Lionel Poilâne (p. 131), padeiros 
estão buscando métodos para a produção artesanal de pães tradicionais, feitos com 
fermentos naturais, e experimentando farinhas especiais, em busca do sabor. No cardápio de 
sobremesas dos restaurantes, essa tendência pode ser vista na apresentação de sobremesas 
tradicionais que combinam muito bem com os confeitos e ornamentos ultramodernos.