Prova IFSC - IFSC - 2009 - para Professor - Confeitaria.pdf

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO – SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA 
CONCURSO PÚBLICO – EDITAL 011/2009 
PROVA OBJETIVA
CARGO: PROFESSOR – CONFEITARIA
LOTAÇÃO: CAMPUS CONTINENTE 
Leia com atenção estas instruções gerais antes de realizar a prova: 
1. Confira acima se a prova que lhe foi entregue corresponde ao cargo para o qual você se 
candidatou. 
2. Confira os dados impressos no cartão-resposta que lhe foi entregue juntamente com a 
prova. Quaisquer problemas deverão ser comunicados ao fiscal de sala. 
3. Assine o verso do cartão-resposta. 
4. Verifique se este caderno de prova contém 40 questões. Não serão aceitas reclamações 
posteriores ao término da prova. 
5. Cada questão da prova constitui-se de cinco proposições, identificadas pelas letras A, B, 
C, D e E, das quais apenas uma será a resposta correta. 
6. Preencha primeiramente o rascunho do cartão-resposta, que se encontra no pé desta 
folha; em seguida, passe-o a limpo, com caneta esferográfica azul ou preta. Qualquer 
outra cor de tinta não será aceita pela leitora ótica. 
7. Preencha o cartão-resposta completando totalmente os pequenos círculos em que se 
encontram os números. 
8. Serão consideradas incorretas questões para as quais o candidato tenha realizado mais 
de uma marcação no cartão-resposta, bem como questões cuja resposta apresente 
rasuras no cartão-resposta. 
9. O cartão-resposta não será substituído em hipótese alguma; portanto evite rasuras. 
10. Em sala, a comunicação entre os candidatos não será permitida, sob qualquer forma ou 
alegação. 
11. Não será permitido o uso de calculadoras, dicionários, telefones celulares ou de 
qualquer outro recurso didático ou eletrônico. 
12. A prova terá duração de quatro horas (das 14:00h às 18:00h), incluído o tempo para 
instruções, para distribuição de provas e cartões e para preenchimento do cartão-
-resposta. 
13. Nenhum candidato poderá deixar a sala antes de completar-se uma hora desde o início 
da prova. 
14. Os três últimos candidatos deverão permanecer na sala, até que todos concluam a prova 
e possam sair juntos.
15. Ao concluir a prova, entregue ao fiscal de sala tanto o cartão-resposta quanto o caderno 
de provas. Você poderá levar consigo o rascunho do cartão-resposta. 
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Questões Pedagógicas (01 a 15) 
01010101 No percurso da história da educação, a escola, idealizada “para poucos”, foi expandida “para 
muitos”, sem as necessárias condições para uma efetiva expansão de qualidade. Assim, estamos 
diante de um cenário que demanda de muitas respostas. Neste contexto, NÃO É CORRETO NÃO É CORRETO NÃO É CORRETO NÃO É CORRETO 
afirmar: 
A.A.A.A. É preciso construir conhecimentos capazes de modificar ações pedagógicas, visando a 
favorecer aos educandos constantemente excluídos da escola, do currículo e de suas 
políticas de conhecimento e cultura, para que possam integrar-se ao processo educativo. 
B.B.B.B. Entre suas várias funções sociais, a escola e os profissionais da educação, devem exercer 
seus papéis no sentido de possibilitar a inclusão e permanência (com êxito) dos educandos 
oriundos das mais diferentes condições sócio-econômicas, culturais e de gênero. 
C.C.C.C. A escola constitui processos de produção e criação de significados, constrói identidades 
sociais e individuais. Portanto, falar em educação e currículo é necessariamente falar em 
como a sociedade compreende cultura e conhecimento, quais processos a sociedade utiliza 
para legitimar determinados saberes em detrimento de outros. 
D.D.D.D. A heterogeneidade cultural, étnica, econômica dos educandos é irrelevante ao pensarmos e 
organizarmos o processo educativo, pois precisamos oportunizar igualdade de acesso ao 
conhecimento sistematizado. 
E.E.E.E. Pesquisas recentes, na área de currículo têm dirigido seus olhares para o interior das 
salas de aulas, para as práticas docentes, analisando as relações educadores e educandos, 
os rótulos, estigmas, as resistências, enfim, o cotidiano do processo educativo, buscando 
aprimorá-lo. 
02020202 Entendendo o “campo do currículo como a abordagem de determinados fenômenos 
educativos, como uma maneira de pensar a educação que focaliza prioritariamente os 
conhecimentos escolares e a forma como são tratados nos currículos e nas salas de aula” 
(�ORQUIM, 1993), NÃO NÃO NÃO NÃO é possível afirmar: 
A.A.A.A. A história dos estudos sobre o currículo não tem nenhuma relevância para pensar o 
currículo e o processo educativo de hoje, pois, precisamos lançar nossos olhares para o 
futuro. 
B.B.B.B. A consciência de currículo como uma construção social possibilita tanto a manutenção de 
seu caráter coercitivo do processo educativo quanto seu uso como forma de resistência. 
C.C.C.C. A teoria crítica do currículo tem possibilitado repensar o papel do educador como 
mediador/articulador dos conhecimentos, ou seja, o papel de “tornar o pedagógico mais 
político”. 
D.D.D.D. O currículo é permeado de aspectos políticos, filosóficos e ideológicos, envolvendo a seleção 
e o ensino de determinados conhecimentos. E, em consequência, prevê a responsabilidade 
do educador por suas escolhas e exclusões, que constituem a prática curricular, no 
cotidiano de suas ações. 
E.E.E.E. Nas pesquisas sobre o currículo, é preciso enfocar as práticas pedagógicas, para melhor 
compreendê-las, situando os docentes como intelectuais públicos, cuja função é capaz de 
mediar/articular o processo de conhecer e desenvolver possibilidades emancipatórias. 
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03030303 A questão da avaliação é complexa e consiste em um dos mais significativos dilemas da 
prática docente. Como e o que avaliar são questões que permeiam o cotidiano dos educadores. 
Alguns autores apresentam perspectivas diferentes para pensar a avaliação. Esteban (2004) 
propõe a avaliação processual. Partindo da perspectiva da autora, são características dessa forma 
de avaliação: 
I. A avaliação constitui um processo contínuo e qualitativo – a avaliação é um meio e não um 
fim em si mesma; 
II. A avaliação funciona como um mecanismo de controle dos tempos, conteúdos, sujeitos e 
resultados escolares; 
III. O erro é entendido como processo de construção, pois “desvela a complexidade do processo 
de conhecimento, tecido simultaneamente pelo passado, pelo presente e pelo devir”; 
IV. Propõe-se o diálogo como centro do processo de ensino e de aprendizagem; 
V. Defende-se a padronização dos conteúdos, do processo de ensino; 
VI. �ortalece-se a hierarquia e a homogeneidade necessárias ao processo de ensino e de 
aprendizagem. 
Marque a alternativa CORRETACORRETACORRETACORRETA: 
A.A.A.A. Somente as alternativas I, II, IV e VI são verdadeiras. 
B.B.B.B. Somente as alternativas I e V são verdadeiras. 
C.C.C.C. Somente as alternativas I, III e IV são verdadeiras. 
D.D.D.D. Somente as alternativas III e V são falsas. 
E.E.E.E. Todas as alternativas são verdadeiras. 
04040404 Becker (1994) discute os principais modelos pedagógicos e epistemológicos que 
fundamentamas práticas educativas. A esse respeito, assinale a alternativa INCORRETA.INCORRETA.INCORRETA.INCORRETA. 
A.A.A.A. Segundo a concepção interacionista, a educação não é neutra; é permeada por 
posicionamento ético, político e ideológico. 
B.B.B.B. Segundo a concepção interacionista, a capacidade cognitiva é definida geneticamente 
(“filho de peixe, peixinho é”). 
C.C.C.C. Segundo a concepção inatista, a consciência humana pré-existe ao sujeito, e a 
aprendizagem é fruto da maturação deste sujeito. 
D.D.D.D. As abordagens ou modelos pedagógicos são marcados pelas características do momento e 
do contexto sócio-histórico em que foram formulados e pelos diversos paradigmas e 
pressupostos filosóficos, metodológicos e epistemológicos que os inspiraram. 
E.E.E.E. Segundo a concepção ambientalista ou behaviorista, o conhecimento humano é originado 
de estímulos que o ambiente lhe proporciona; portanto, o meio é determinante na relação 
de aprendizagem. 
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05050505 Em Pedagogia do Oprimido (1987), uma das principais obras de Paulo �reire, o autor aborda 
sua concepção de educação e discute a investigação e a redução temática, problematizando a 
construção de um processo efetivamente educativo. Para tanto, os passos que compõem a 
investigação e redução temáticas são: 
A.A.A.A. Definição dos conteúdos, escolha das codificações, descodificação, redução temática e 
trabalho em sala de aula. 
B.B.B.B. Levantamento preliminar, escolha das codificações, descodificação, planejamento e 
trabalho em sala de aula. 
C.C.C.C. Levantamento preliminar, escolha das codificações, descodificação, redução temática e 
avaliação. 
D.D.D.D. Levantamento preliminar, escolha das codificações, descodificação, redução temática e 
trabalho em sala de aula. 
E.E.E.E. Definição dos conteúdos, escolha das codificações, planejamento, redução temática e 
avaliação. 
06060606 “A reflexão coletiva leva à leitura crítica do fracasso escolar em suas consequências sociais e 
à responsabilidade da escola na construção/superação deste fracasso” (GARCIA, 1992, p.60). Em 
relação a temática do sucesso/fracasso escolar, considere as afirmações: 
I. Os valores presentes no currículo oculto (gênero, competição, consumismo, ideologias, 
individualismos), sutis, porém educativos e formadores de personalidades, consistem em 
questões pertinentes para pensarmos o sucesso escolar. 
II. Os conteúdos selecionados para o currículo escolar, privilegiando o saber sistematizado e 
desqualificando o saber empírico do aluno, representam um convite ao fracasso escolar e 
social de uma grande parcela da população desfavorecida econômica e culturalmente. 
III. Superar o fracasso escolar exige uma competência docente/pedagógica coletiva. 
IV. É necessário pensar o processo de ensino e de aprendizagem sob a lógica do devir e não 
centrado no erro e acerto. 
V. Reduzir os índices de fracasso escolar e de evasão pressupõe que a escola retome seu 
próprio campo de conhecimento, na teoria e na sala de aula (resgatar para o espaço 
pedagógico escolar a responsabilidade e as soluções para os problemas educacionais). 
VI. A formação crítica e consistente dos profissionais da educação, vinculada à realidade e ao 
saber-fazer pedagógico consiste em uma ação urgente a ser implementada nas 
instituições educativas. 
VII. É necessário redefinição do planejamento do ano letivo, adequação dos currículos e das 
metodologias de ensino, enfim, é preciso repensar o processo de ensino e de 
aprendizagem. 
Assinale a alternativa CORRETACORRETACORRETACORRETA: 
A.A.A.A. Somente as alternativas I, II, IV e VII são corretas. 
B.B.B.B. Somente as alternativas I e V são corretas. 
C.C.C.C. Somente as alternativas III, VI e VII são falsas 
D.D.D.D. Somente as alternativas II, VI e VII são falsas 
E.E.E.E. Todas as alternativas estão corretas. 
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07070707 De acordo com o Decreto 5840/06, pensar a construção de cursos PROEJA (Programa 
Nacional de Integração da Educação Profissional com a Educação Básica na Modalidade de 
Educação de Jovens e Adultos), demanda (re)construir alguns pressupostos específicos para esta 
modalidade de educação. Das alternativas abaixo, quais seriam, segundo o Decreto, pressupostos 
relevantes para a profissionalização de jovens e adultos? 
I. Desenvolver um currículo que integre os três campos: educação básica, educação 
profissional e educação de jovens e adultos; 
II. Capacitação e preparação dos professores e profissionais da instituição para atuação nessa 
modalidade de ensino; 
III. Ênfase nas concepções tradicionais de ensino, privilegiando a educação profissional, 
preparando os sujeitos para o mercado de trabalho; 
IV. Gestão diferenciada dos tempos/flexibilização, repensando a organização do tempo e espaço 
para proporcionar maior inclusão e permanência dos alunos no PROEJA; 
V. Construção dos cursos PROEJA com base nas exigências do mercado, desenvolvendo as 
competências necessárias a sua inclusão e competitividade no mercado de trabalho e, na 
medida do possível proporcionar acesso a conhecimentos gerais. 
VI. Considerar os sujeitos do PROEJA e suas trajetórias para construção e enriquecimento do 
trabalho pedagógico, concebendo a educação como um ato político. 
Estão CORRETASCORRETASCORRETASCORRETAS apenas as alternativas: 
A.A.A.A. I, II, IV e VI. 
B.B.B.B. I, IV e VI 
C.C.C.C. III e VI 
D.D.D.D. II, III, e V 
E.E.E.E. I, III, V e VI 
08080808 Em relação à legislação da Educação profissional e tecnológica – EPT é CORRETOCORRETOCORRETOCORRETO afirmar 
que: 
A.A.A.A. O Decreto 2208/1997 defende os cursos integrados e extingue os cursos subsequentes e 
concomitantes. 
B.B.B.B. A LDB 9192/96 regulamenta a Educação brasileira, no entanto, não trata da EPT. 
C.C.C.C. O Decreto 5154/2004 garante a integralidade dos conteúdos da Educação profissional, e a 
educação propedêutica é oferecida na medida em que o currículo possibilitar a inclusão 
destes conteúdos. 
D.D.D.D. O Decreto 5154/2004 define as formas de articulação entre o Ensino médio e a educação 
profissional, podendo essa articulação ocorrer nas modalidades integrada, concomitante 
ou subsequente. 
E.E.E.E. A forma de articulação mais adequada do ensino médio com a educação profissional é a 
concomitante, pois o educando poderá cursar os cursos em períodos opostos, com dois 
currículos distintos, o que enriquecerá significativamente sua formação. 
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09090909 Dante (2006) conferencista na 1ª Conferência Nacional de Educação Profissional e 
Tecnológica, aponta os pilares para a Educação Profissional e Tecnológica – EPT. Qual das 
alternativas abaixo NÃONÃONÃONÃO corresponde a idéia de pilares da EPT apontadas por Dante: 
A.A.A.A. A educação de forma integrada, objetivando a formação integral do trabalhador. 
B.B.B.B. O mercado como eixo norteador e definidor das ações educativas em EPT. 
C.C.C.C. O trabalho e a pesquisa como princípio educativo. 
D.D.D.D. A interdisciplinariedadee a contextualização dos conteúdos. 
E.E.E.E. A realidade concreta como uma totalidade, uma síntese de múltiplas relações. 
10101010 Sobre o Decreto Nº 5840, de 13 de julho de 2006, NÃO É CORRETONÃO É CORRETONÃO É CORRETONÃO É CORRETO afirmar: 
A.A.A.A. O Decreto prevê que, quando se tratar de EJA, a formação profissional deverá ser 
aligeirada, ou seja, deverão ser oferecidos apenas cursos de formação inicial ou continuada 
– �IC, e não os cursos de níveis técnicos e tecnólogos. 
B.B.B.B. O Decreto institui, no âmbito federal, o Programa Nacional de Integração da Educação 
Profissional com a Educação Básica na Modalidade de Educação de Jovens e Adultos – 
PROEJA. 
C.C.C.C. O Decreto prevê a articulação da Educação Profissional ao ensino fundamental ou ao 
ensino médio, preferencialmente de forma integrada, com a construção de Projeto 
Pedagógico único (formação geral e técnica). 
D.D.D.D. Os cursos oferecidos devem estar em sintonia com as demandas de nível local e regional, 
contribuindo para o fortalecimento das estratégias de desenvolvimento socioeconômico e 
cultural da população, bem como para o desenvolvimento integral do cidadão. 
E.E.E.E. O Decreto convida a um repensar o processo educativo, as formas de organização do tempo 
e do espaço, e a articulação dos conhecimentos, principalmente na EJA. 
11111111 De acordo com a Lei 8.112 de 1990, são considerados deveres do servidor público civil e 
federal, entre outros: 
I. Exercer com zelo e dedicação as atribuições do cargo; 
II. Promover manifestação de apreço ou desapreço no recinto da repartição; 
III. Zelar pela economia do material e a conservação do patrimônio público; 
IV. Ser assíduo e pontual ao serviço; 
V. Tratar com urbanidade as pessoas; 
VI. Representar contra ilegalidade, omissão ou abuso de poder. 
Assinale a alternativa CORRETACORRETACORRETACORRETA: 
A.A.A.A. Estão corretas as alternativas I, II, III, IV e V. 
B.B.B.B. Estão corretas as alternativas I, III, IV, V e VI. 
C.C.C.C. Estão corretas as alternativas I, III e IV. 
D.D.D.D. Estão incorretas as alternativas II e VI. 
E.E.E.E. Todas as alternativas estão corretas. 
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12121212 Segundo �usari (1996), “O planejamento é, acima de tudo, uma atitude crítica do educador 
diante de seu trabalho docente”. Seguindo esta linha de pensamento, qual alternativa NÃONÃONÃONÃO 
apresenta elementos relevantes para uma prática docente reflexiva: 
A.A.A.A. Planejamento do trabalho como um processo contínuo; 
B.B.B.B. Consciência da educação como ato político; 
C.C.C.C. Avaliação do aluno para verificação dos conhecimentos adquiridos. 
D.D.D.D. Conhecimento sobre a realidade sociocultural dos educandos, para a inclusão e valorização 
de seus saberes no processo de ensino e aprendizagem. 
E.E.E.E. Busca de �ormação Continuada; 
13131313 Muitos estudos nos ramos da ciência, educação e currículo, entre o quais Lopes (1998), 
analisam as relações entre currículo, conhecimento e cultura, em uma perspectiva histórico-
-crítica. Tendo por base esse referencial epistemológico/teórico, analise as seguintes afirmativas, 
marcando com V as verdadeiras e com � as falsas: 
( ) A organização de patentes e licenças garante o controle sobre os processos e sobre os produtos 
da tecnologia científica, ou seja, permite o monopólio privado de uso e distribuição de um 
conhecimento, ao qual nem os cientistas têm acesso, desmitificando o ideal de socialização do 
conhecimento científico. 
( ) O currículo escolar está organizado de forma a oportunizar aos educandos o acesso aos 
conhecimentos sistematizados construídos pela humanidade, possibilitando a equidade de 
acesso aos avanços da ciência, a exemplo, os conhecimentos sobre os processos de produção e 
o uso das novas tecnologias. 
( ) A defesa de que cada Estado nação é soberana e, portanto, as políticas de instituições 
mundiais e agência de fomentos internacionais como o Banco Interamericano e o Banco 
Mundial, não possuem significativa influência nas políticas educacionais e 
consequentemente, de currículo e avaliação no Brasil. 
( ) Normalmente, na escola, o conhecimento e a cultura não são problematizados como campo 
plural de conflitos e acordos e a função cultural da escola é submetida à lógica do mercado, da 
formação para habilidades e competências, cuja definição não passa por um debate social 
mais amplo. 
( ) Pensar uma educação inclusiva, implica em considerar o princípio básico de que o currículo 
real é o conjunto de todas as experiências escolares de conhecimento proporcionadas aos 
educandos, portanto se constrói na instituição escolar, nos acordos e conflitos diários no 
interior dessas instituições. 
A sequência CORRETACORRETACORRETACORRETA de marcação, de cima para baixo, é: 
A.A.A.A. �, V, V, V, V. 
B.B.B.B. �, �, V, V, �. 
C.C.C.C. V, �, V, V, �. 
D.D.D.D. V, V �, �, V. 
E.E.E.E. V, �, �, V, V. 
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14141414 Moacir Gadotti (2006), num estudo sobre a concepção dialética da educação faz referência ao 
marxismo para pensar os contextos educacionais. Segundo ele, Marx e Engels, preocupados com 
as estratégias da educação sob o capitalismo propuseram três grandes princípios para a 
integração do ensino e do trabalho. Qual alternativa corresponde a esses três princípios: 
A.A.A.A. educação pública, isto é, educação para todos; educação gratuita, isto é, educação como 
responsabilidade da sociedade civil; e educação para o trabalho, isto é, educação científica. 
B.B.B.B. educação pública, isto é, educação para todos; educação gratuita, isto é, educação como 
responsabilidade do Estado; e educação para o trabalho, isto é, educação tecnicista. 
C.C.C.C. educação pública, isto é, educação para todos; educação gratuita, isto é, educação como 
responsabilidade do Estado; e educação pelo trabalho, isto é, educação politécnica. 
D.D.D.D. educação pública, isto é, educação para todos; educação gratuita, isto é, educação como 
responsabilidade do Estado; e educação para atender ao mercado, isto é, educação 
especializada. 
E.E.E.E. educação inclusiva, isto é, educação para os desfavorecidos; educação gratuita, isto é, 
educação como responsabilidade do Estado; e educação para o mercado, isto é, educação 
politécnica. 
15151515 As discussões sobre currículo vêm assumindo, nos últimos anos, maior importância, 
especialmente em função de variadas mudanças que as propostas curriculares oficiais trazem as 
escolas, fomentando uma multiplicidade de referências ao campo do currículo. Sobre o 
pensamento curricular, na perspectiva dos debates contemporâneos de Lopes e Macedo (2002), 
analise as seguintes afirmativas, marcando com V as verdadeiras e com � as falsas: 
( ) As primeiras preocupações com o currículo, no Brasil, datam dos anos 20. Até 1980 por meio 
do programa de ajuda à América Latina o campo do currículo foi marcado pela transferência 
instrumental de teorizações americanas. 
( ) Conforme a teoria curricular crítica o currículo escolar representa uma grade curricular – 
entendida como um conjunto de conteúdos disciplinares a serem cumpridos em determinadas 
séries, com cargas horárias previstas. 
( ) Os estudos de currículo no Brasil são marcados na década de 90 pelo seu viés psicologizante, 
ou seja, os trabalhos buscam, em sua maioria, a compreensão do currículo como espaçode 
relações de poder. 
( ) Uma das principais marcas do pensamento curricular brasileiro atual é o da perspectiva pós-
estruturalista. Nessa concepção o currículo é visto, sobretudo, como um documento que forja 
nossa identidade. 
A sequência CORRETA CORRETA CORRETA CORRETA de marcação, de cima para baixo, é: 
A.A.A.A. �, V, �, V 
B.B.B.B. V, V, �, � 
C.C.C.C. V, �, V, V 
D.D.D.D. �, �, V, � 
E.E.E.E. V, �, �, V 
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Prova de Conhecimentos Específicos (Questões 16 a 40) 
16161616 De acordo com Barreto(2005), o gosto dos brasileiros pelas “coisas doces” foi herança dos 
portugueses e africanos. Atualmente, no Brasil são encontradas preparações típicas e que se 
tornaram sinônimos de determinada região ou estado. Desta forma relacione a coluna da 
esquerda (nome do doce), com a coluna da direita (ingredientes utilizados no seu preparo): 
I – Alfenin A – açúcar mascavo, especiarias e cidra ralada
II – �urrudum B – calda de açúcar, leite de coco e vinagre
III – Mãe-benta C – calda de açúcar, manteiga, coco e farinha de trigo
IV – Siricaia D – bolo de farinha de arroz com leite de coco
V – Bem-casados E – ovos batidos cozidos lentamente em leite e açúcar
A alternativa que apresenta a CORRETACORRETACORRETACORRETA correlação é: 
A.A.A.A. I – C; II – E; III – D; IV – A; V – B 
B.B.B.B. I – D; II – A; III – E; IV – C; V – B 
C.C.C.C. I – B; II – A; III – D; IV – E; V – C 
D.D.D.D. I – B; II – C; III – A; IV – E; V – D 
E.E.E.E. I – A; II – B; III – C; IV – D; V – E 
17171717 Tradicionalmente, definem-se como sobremesas os alimentos servidos por último em uma 
refeição. No entanto, esse hábito é moderno, datando do século XIX. Segundo Teichmann (2000), 
as sobremesas são classificadas em seis grupos. Assinale a alternativa que apresenta 
CORRETAMENTECORRETAMENTECORRETAMENTECORRETAMENTE estes grupos: 
A.A.A.A. Pastelaria; Confeitaria; Sobremesas quentes; Sobremesas geladas e frias; Sobremesas à 
base de frutas e queijos. 
B.B.B.B. Pastelaria; Confeitaria; Sobremesas quentes; Sobremesas geladas e frias; Sobremesas à 
base de frutas e Sobremesas com chocolate. 
C.C.C.C. Pastelaria; Confeitaria; Musses e Merengues; Sobremesas Quentes; Sobremesas frias e 
Sobremesas à base de frutas. 
D.D.D.D. Sobremesas Quentes; Sobremesas geladas e frias; Sobremesas à base de frutas; 
Sobremesas à base de ovos; Sobremesas com chocolate e queijos. 
E.E.E.E. Pastelaria; Confeitaria; Sobremesas quentes e frias; Sobremesas a base de frutas; 
Sobremesas com chocolate e queijos. 
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18181818 Antonin Carême é um dos maiores nomes da história da gastronomia. Não se pode pensar 
na contribuição da �rança à arte culinária sem que seu nome venha encabeçando a lista de 
mestres que fizeram da cozinha francesa o que ela é: a primeira do mundo. De acordo com suas 
técnicas utilizadas com açúcar, Carême codificou os estágios de ebulição do açúcar para 
diferentes finalidades em confeitaria, culminando com o ponto de caramelo. Os termos e os testes 
de Carême são utilizados com bastante freqüência na confeitaria moderna. 
Assinale a alternativa na qual, de acordo com Le Cordon Bleu (2004), os estágios de ebulição do 
açúcar CORRETAMENTE CORRETAMENTE CORRETAMENTE CORRETAMENTE classificados e descritos: 
A.A.A.A. Ponto de bala molePonto de bala molePonto de bala molePonto de bala mole (116ºC a 118ºC):::: a calda é macia e mantém sua forma; bala durabala durabala durabala dura 
(125ºC): é firme e maleável, mas pegajosa; crosta molecrosta molecrosta molecrosta mole (134ºC):::: a calda fica quebradiça 
mas ainda é macia e flexível; é utilizada para merengue italiano e glacê manteiga; crosta crosta crosta crosta 
duraduraduradura (145ºC):::: a calda é muito quebradiça; é usada para caramelar frutas e fazer algodão 
doce. 
B.B.B.B. Ponto de bala molePonto de bala molePonto de bala molePonto de bala mole (em torno de 134ºC):::: a calda é macia e mantém sua forma; bala durabala durabala durabala dura 
(125ºC):::: é firme e maleável, mas pegajosa; crosta molecrosta molecrosta molecrosta mole (145ºC):::: a calda fica quebradiça 
mas ainda é macia e flexível; utilizada para merengue italiano e glacê manteiga; crosta crosta crosta crosta 
duraduraduradura (160ºC):::: a calda é muito quebradiça; é usada para caramelar frutas e fazer algodão 
doce. 
C.C.C.C. Ponto de bala molePonto de bala molePonto de bala molePonto de bala mole (116ºC a 118ºC):::: a calda é macia e mantém sua forma; é utilizada para 
merengue francês e glacê manteiga; bala durabala durabala durabala dura (15ºC):::: é firme e maleável, mas pegajosa; 
crosta molecrosta molecrosta molecrosta mole (134ºC):::: a calda fica quebradiça mas ainda é macia e flexível; crosta duracrosta duracrosta duracrosta dura 
(145ºC):::: a calda é muito quebradiça; é usada para caramelar frutas e fazer algodão doce 
D.D.D.D. Ponto de bala mole Ponto de bala mole Ponto de bala mole Ponto de bala mole (116ºC a 118ºC):::: a calda é macia e mantém sua forma; é utilizada para 
merengue italiano e glacê manteiga; bala durabala durabala durabala dura (125ºC):::: é firme e maleável, mas pegajosa; 
crosta mole crosta mole crosta mole crosta mole (134ºC):::: a calda fica quebradiça mas ainda é macia e flexível; crosta dura crosta dura crosta dura crosta dura 
(145ºC):::: a calda é muito quebradiça;é usada para caramelar frutas e fazer algodão doce. 
E.E.E.E. Ponto de bala molePonto de bala molePonto de bala molePonto de bala mole (116ºC a 118ºC):::: a calda é macia e mantém sua forma; é utilizada para 
fazer marzipan e fondant; bala durabala durabala durabala dura (125ºC):::: é firme e maleável, mas pegajosa; crosta crosta crosta crosta 
molemolemolemole (134ºC):::: a calda fica quebradiça mas ainda é macia e flexível; crosta duracrosta duracrosta duracrosta dura (145ºC):::: a 
calda é muito quebradiça; é usada para caramelar frutas e fazer algodão doce. 
19191919 No livro Pequeno Dicionário de Gastronomia, Gomensoro (1999), define ganacheganacheganacheganache como: 
A.A.A.A. Chocolate suíço de textura sedosa e macia, aromatizado com avelãs. Tem inúmeras 
variações, podendo ser preparado com chocolate ao leite e chocolate meio amargo. 
B.B.B.B. Creme gelado elaborado com chocolate, manteiga e creme fresco, utilizado para recobrir 
bolos, bombons e petit-fours. 
C.C.C.C. Mistura de chocolate, manteiga ou creme, açúcar e um aromatizante como licor, 
especiarias, baunilha, café ou nozes. 
D.D.D.D. Sobremesa de origem francesa, à base de creme de leite batido, gelatina, creme ou 
chocolate, perfumada com licores e essências. 
E.E.E.E. Mistura aerada e fofa, utilizada como recheio de tortas doces. Sua textura é obtida a partir 
de claras em neve. 
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20202020 Para Barreto, 2005 massas secas são preparações compostas por farinha de trigo, gordura, 
sal, bem como um elemento de ligação. Sua maior característica é que são geralmente de textura 
crocante, desfazendo-se facilmente ao serem mordidas, resultado da grandequantidade de 
gordura em sua composição. Estão inseridas neste grupo as massas: brisée, sucrée, sablée, massa 
podre, entre outras. Assinale a alternativa INCORRETAINCORRETAINCORRETAINCORRETA no que diz respeito ao modo de preparo 
e ingredientes utilizados na massa brisée: 
A.A.A.A. Em sua composição é utilizada manteiga gelada, farinha de trigo, água gelada e ovos 
misturados rapidamente. 
B.B.B.B. Quando é acrescentado açúcar, a massa brisée torna-se massa brisée sucrée; 
C.C.C.C. A massa brisée é utilizada em cozinha quente, gard manger e confeitaria, como fundo de 
tortas, tartelettes, barquetes, quiches, petit-fours. 
D.D.D.D. A massa brisée apresenta uma consistência leve, dando a impressão de ser quase 
“folhada”. 
E.E.E.E. A palavra brisée, quer dizer areia em francês. Seus ingredientes são farinha de trigo, 
manteiga em consistência cremosa, ovo, açúcar de confeiteiro e essência de baunilha. 
21212121 Encontramos facilmente nos expositores de confeitarias uma grande diversidade de tortas. 
Dentre estas, podemos descrever uma especificamente, de acordo com suas etapas, ingredientes 
utilizados durante a montagem e acabamento da mesma: 1ª etapa: disco de bolo branco; 2ª etapa: 
recheio de ovos moles e crocante de nozes; 3ª etapa: disco de bolo preto; 4ª etapa: recheio de 
ameixa com suspiro; 5ª etapa: massa de bolo branca. Acabamento: 1ª etapa: cobertura cremosa 
branca; 2ª etapa: trabalho com bico pitanga, formato shell e decoração com fios de ovos, crocante 
de nozes e ameixa. A torta descrita acima é a: 
A.A.A.A. Marta Rocha 
B.B.B.B. Mineira 
C.C.C.C. �loresta Negra 
D.D.D.D. Prestígio 
E.E.E.E. Síria 
22 22 22 22 O preparo da massa folhada consiste na adição de manteiga ou gordura em uma massa 
previamente confeccionada sem gordura (détrempe), de forma a separá-las em “folhas”. As 
massas folhadas podem ser empregadas em diversas preparações, doces ou salgadas. Assinale a 
alternativa que contém somente produtos feitos com massa folhada: 
A.A.A.A. Allumettes, vol-au-vent, bouchées, palmiers, éclairs. 
B.B.B.B. Vol-au-vent, bouchées, croissant, mille-feuilles, strudel. 
C.C.C.C. Vol-au-vent, bouchées, croissant, mille-feuilles, beignets. 
D.D.D.D. Allumettes, vol-au-vent, bouchées, palmiers, croissant. 
E.E.E.E. Allumettes, vol-au-vent, bouchées, palmiers, strudel. 
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23232323 O chocolate – produzido a partir da moagem das sementes de cacau, secas e torradas – é um 
dos alimentos mais populares em todo o mundo ocidental. Pode ser encontrado comercialmente 
puro, com açúcar, ao leite, branco, meio amargo e para cobertura. Sua utilização é bastante 
versátil, seja em bombons, coberturas, recheios de tortas, musses, cremes e diversos outros. Neste 
contexto, e de acordo com o manual prático do chocolate, entende-se por temperagemtemperagemtemperagemtemperagem: 
A.A.A.A. É a adição de temperos ou especiarias – como cravo, canela, anis, baunilha – ao chocolate. 
B.B.B.B. É o processo de aquecer e resfriar rapidamente o chocolate, de maneira que a manteiga de 
cacau não cristalize. 
C.C.C.C. O processo de aquecer e resfriar o chocolate lentamente de forma a estabilizar a emulsão 
dos sólidos de cacau e das gorduras. 
D.D.D.D. É processo de derretimento do chocolate em banho-maria. 
E.E.E.E. É o processo de cobertura de bombons, trufas e doces finos. 
24242424 Para Belluzzo e Heck (2002), a invasão moura ocorrida na Península Ibérica influenciou a 
maneira de comer de portugueses e espanhóis. A massa de amêndoa com açúcar e clara de ovos, 
muito utilizada nos recheios de bolos ornamentais, comumente conhecida como marzipã e a qual 
se pode também dar forma de bichos, flores e frutas utilizadas nas ornamentações e festas 
infantis, foi uma das maiores heranças deixadas, fazendo sucesso atualmente nos aniversários, 
casamentos e outras comemorações. O povo responsável por deixar esta grandiosa herança foram: 
A.A.A.A. os alemães 
B.B.B.B. os austríacos 
C.C.C.C. os gregos 
D.D.D.D. os franceses 
E.E.E.E. os árabes 
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25252525 Os bolos podem ter aspectos muito variados e nada contribui mais para sua aparência em 
uma ocasião especial do que um pouco de glacê. As idéias variam de receitas rápidas, como o 
glacê de manteiga e o acetinado de chocolate, que podem ser imediatamente feitos e aplicados de 
diferentes formas sobre um bolo esponja ou madeira ou um rocambole, até os glacês mais nobres, 
como o glacê real e a pasta de açúcar. Eles são ideais para cobrir e decorar bolos para ocasiões 
mais formais, como aniversários, batizados e casamentos. Desta forma, imagine você, confeiteiro 
e recebendo uma encomenda de um bolo artístico de aniversário de 15 anos para 100 fatias. Neste 
caso a aniversariante solicita um bolo de dois andares com seus detalhes em glacê real, sendo o 
primeiro andar um bolo branco com bolinhas coloridas, e arabescos esverdeados, acabamento 
inferior (bolas coloridas) e segundo andar falso, uma cesta de rosas feitas na véspera, com uma 
placa em formato de borboleta, fixada na cesta, que traz escrito o seu nome. De acordo com o 
diâmetro da forma utilizada para assar o bolo e com os tipos de bicos de confeitar que você irá 
utilizar, assinale a alternativa CORRETACORRETACORRETACORRETA: 
A.A.A.A. Primeiro andar: �orma: 20 cm de diâmetro. Bicos: perlê (2 tamanhos) e pitanga. Segundo 
andar: �orma: 20 cm de diâmetro. Bicos: pétala, chuveirinho, dois fios, bico babado, 
pitanga, perlê. 
B.B.B.B. Primeiro andar: �orma: 40 cm de diâmetro. Bicos: perlê (2 tamanhos) e pitanga. Segundo 
andar: Isopor de 30 cm de diâmetro. Bicos: pétala, serrinha, folha, perlê e pitanga 
C.C.C.C. Primeiro andar: �orma: 40 cm de diâmetro. Bicos: perlê ( 2 tamanhos) e pitanga. Segundo 
andar: Isopor de 30 cm de diâmetro: Bicos: �lor, chuveirinho, conchinha, dois fios. 
D.D.D.D. Primeiro andar: �orma: 20 cm de diâmetro. Bicos: dois fios (2 tamanhos) e Serrinha. 
Segundo andar: �orma: 20 cm de diâmetro. Bicos: chuveirinho, bico de babado, flor. 
E.E.E.E. Primeiro andar: �orma: 40 cm de diâmetro. Bicos: perlê (1 tamanho) e chuveirinho. 
Segundo andar: �orma: 25 cm de diâmetro. Bicos: flor e folha 
26262626 O costume de enfeitar ricamente os bolos de casamento foi bastante difundido na 
Inglaterra. Neste país, a confeitaria e a culinária nunca tiveram grande destaque, mas os bolos 
sempre foram motivos de orgulho nacional. Tornaram-se suntuosos e requintados. Nos 
casamentos da família real, a pasta de açúcar e o marzipã se transformaram em requintados 
enfeites (�RANZOIA, 2005). Em relação à preparação de uma pasta de açúcar (pasta americana) 
para cobrir bolos, aponte a alternativa CORRETACORRETACORRETACORRETA em relação ao uso dos seguintes ingredientes: 
glicerina pura; carboxi-metil celulose (CMC); gelatina incolor e açúcar. 
A.A.A.A. Adicionada na receita, ela retira umidade da pasta; ingrediente indispensável na pasta 
americana (cobertura de bolo); utilizado em temperatura morna; açúcar impalpável. 
B.B.B.B. Adicionada na receita, ela retira a umidade; ingrediente utilizado na pastilhagem; 
utilizado em temperatura acima de 48ºC; açúcar impalpável. 
C.C.C.C. Adicionada na receita, ela oferece umidade a pasta; ingrediente utilizado na pastilhagem; 
utilizado em temperatura fria; açúcar demerara. 
D.D.D.D. Adicionada na receita, oferece umidadeà pasta; ingrediente utilizado na pastilhagem e 
também serve como cola comestível para acabamentos; utilizado em temperatura morna; 
açúcar impalpável. 
E.E.E.E. Adicionada na receita, ela oferece umidade a pasta; ingrediente indispensável na pasta 
americana (cobertura de bolo); utilizado em temperatura morna; açúcar impalpável. 
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27272727 De acordo com Sebess (2007), podemos considerar o parfait como: 
A.A.A.A. preparações à base de claras, calda de açúcar, um aromatizante à escolha e creme de leite 
fresco batido. 
B.B.B.B. creme com uma textura aveludada em razão do seu alto teor de açúcar. 
C.C.C.C. sobremesa bastante aerada, à base de merengue italiano, um aromatizante à escolha e 
creme de leite batido. 
D.D.D.D. sobremesa feita a quente, misturando leite, ovos, açúcar e um aromatizante, que em 
seguida é cozido no forno em banho-maria, em geral em recipientes de porcelana 
previamente caramelizados. 
E.E.E.E. sobremesa de consistência semelhante à da musse feita com calda de açúcar e ovos 
batidos, cozidos e acrescidos, depois de frios, de creme chantilly, purê de frutas e nozes. 
28282828 O grande “boom” da confeitaria do final do século XX trouxe as tortas montadas em aros, 
com bases de dacquois e biscuit jaconde, musses, bavaroise, combinações inusitadas de 
especiarias e frutas exóticas. Os irresistíveis gâteaux d’entremets parecem se perpetuar na 
sutileza dos sabores, texturas e formas surpreendentes e na riqueza inesgotável de detalhes. 
Quais tipos de massa podem ser utilizados para a elaboração do biscuit jaconde? 
I. pâte feuilletée 
II. pâte à cigarette 
III. pão-de-ló fino 
IV. génoise 
V. Jaconde de amêndoas 
Assinale a alternativa CORRETACORRETACORRETACORRETA: 
A.A.A.A. Todas as massas listadas acima, exceto a III. 
B.B.B.B. Todas as massas listadas acima, exceto a I. 
C.C.C.C. Somente as massas III, IV e V. 
D.D.D.D. Somente as massas III e IV. 
E.E.E.E. Somente as massas I e V. 
29292929 Na elaboração de bolos artísticos, onde trabalhamos com bolos bem estruturados, utilizamos 
alguns artifícios (ingredientes) colantes para a cobertura da pasta de açúcar. Afinal a cobertura 
de açúcar precisa estar bem lisa e colada à estrutura de bolo. Assinale o ingrediente que 
realmente NÃONÃONÃONÃO se enquadra para este tipo de trabalho: 
A.A.A.A. Geléia de brilho 
B.B.B.B. Doce de leite 
C.C.C.C. Merengue Suíço 
D.D.D.D. Geléia de damasco 
E.E.E.E. Cremor tártaro 
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30303030 O “sugar craft” é uma técnica inglesa (artesanato em açúcar). É a arte que utiliza o açúcar 
como matéria-prima para modelar objetos, animais, personagens, flores e tudo mais que sua 
criatividade permitir. Ainda pouco difundida no Brasil, é uma técnica muito conhecida na Europa 
e nos Estados Unidos, onde verdadeiras esculturas em açúcar são criadas para comemorar uma 
data importante ou mesmo para encantar e agradar alguém especial. O melhor de tudo é que 
toda essa arte não é apenas bonita de olhar, mas também gostosa para degustar. Que tipo de 
massa é uma das mais utilizadas para a modelagem de flores? 
A.A.A.A. Pasta americana pura 
B.B.B.B. �ondant 
C.C.C.C. Praliné 
D.D.D.D. Massa elástica (pastilhagem) 
E.E.E.E. Pasta de frutas 
31313131 O creme zabaione é uma preparação espumosa, de origem italiana. A palavra zabaione 
passou a ser conhecida no século XIX, na �rança, como sabayon. Assinale a alternativa que NÃONÃONÃONÃO 
diz respeito a essa preparação: 
A.A.A.A. Sobremesa à base de gemas de ovos, claras, manteiga clarificada, fava de baunilha, açúcar 
e vinho Marsala. Apresenta uma consistência de musse, os ingredientes são misturados à 
temperatura ambiente. 
B.B.B.B. É obtido batendo-se gemas com vinho Marsala e açúcar em banho-maria até ficar bem 
espumoso. 
C.C.C.C. O creme foi criado no início do século XVI, na corte florentina dos Médici. 
D.D.D.D. Atualmente podemos fazer zabaione adicionando-se vinhos doces, vinhos reduzidos ou 
vinhos espumantes. 
E.E.E.E. É um creme denso, de consistência espessa e homogênea. 
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32323232 O merengue é uma preparação aerada que consiste em claras batidas e açúcar. O 
verdadeiro merengue fez sua aparição no século XVII, sendo aromatizado com sementes de 
papoula. Essa prática se estende até hoje, podendo-se adicionar ao merengue todo tipo de 
aromatizantes. De acordo com Sebess (2007) e Barreto (2005), que descrevem a forma de preparo 
e os ingredientes utilizados, podemos classificar os merengues como: 
A.A.A.A. �rancês�rancês�rancês�rancês, ou suspiro, no qual as claras são batidas em neve e aos poucos se adiciona uma 
calda fervente, feita com água e açúcar sobre as claras, batendo sempre até obter um 
creme brilhante e uniforme; ItalianoItalianoItalianoItaliano, ou marshmallow no qual se utiliza clara em 
temperatura ambiente, previamente batida em neve e aos poucos se acrescenta o açúcar; 
SuíçoSuíçoSuíçoSuíço, no qual as claras, com o dobro do seu peso em açúcar são batidas em banho-maria 
até atingir uma temperatura de 50ºC e posteriormente esta mistura é batida até esfriar e 
ficar bem espumosa. 
B.B.B.B. �rancês�rancês�rancês�rancês, ou suspiro, no qual se utiliza clara em temperatura ambiente, previamente 
batida em neve e aos poucos se acrescenta o açúcar; ItalianoItalianoItalianoItaliano, ou marshmallow, no qual as 
claras são batidas em neve e aos poucos se adiciona uma calda fervente, feita com água e 
açúcar sobre as claras, batendo sempre até obter um creme brilhante e uniforme; SuíçoSuíçoSuíçoSuíço, no 
qual as claras, com o dobro do seu peso em açúcar são batidas em banho-maria até atingir 
uma temperatura de 50ºC e posteriormente esta mistura é batida até esfriar e ficar bem 
espumosa. 
C.C.C.C. �rancês�rancês�rancês�rancês, no qual as claras, com o dobro do seu peso em açúcar, são batidas em banho-
maria até atingir uma temperatura de 50ºC e posteriormente esta mistura é batida até 
esfriar e ficar bem espumosa; ItalianoItalianoItalianoItaliano, ou marshmallow, no qual as claras são batidas em 
neve e aos poucos se adiciona uma calda fervente, feita com água e açúcar sobre as claras, 
batendo sempre até obter um creme brilhante e uniforme; SuíçoSuíçoSuíçoSuíço, ou suspiro, no qual se 
utiliza clara em temperatura ambiente, previamente batida em neve e aos poucos se 
acrescenta o açúcar. 
D.D.D.D. �rancês�rancês�rancês�rancês, ou marshmallow, no qual as claras, com o dobro do seu peso em açúcar são 
batidas em banho-maria até atingir uma temperatura de 50ºC e posteriormente esta 
mistura é batida até esfriar e ficar bem espumosa; ItalianoItalianoItalianoItaliano, ou suspiro, no qual as claras 
são batidas em neve e aos poucos se adiciona uma calda fervente, feita com água e açúcar 
sobre as claras, batendo sempre até obter um creme brilhante e uniforme; SuíçoSuíçoSuíçoSuíço, no qual 
se utiliza clara em temperatura ambiente, previamente batida em neve e aos poucos se 
acrescenta o açúcar. 
E.E.E.E. �rancês�rancês�rancês�rancês, oumarshmallow, no qual se utiliza clara em temperatura ambiente, previamente 
batida em neve e aos poucos se acrescenta o açúcar; ItalianoItalianoItalianoItaliano, ou suspiro, no qual as claras 
são batidas em neve e aos poucos se adiciona uma calda fervente, feita com água e açúcar 
sobre as claras, batendo sempre até obter um creme brilhante e uniforme; SuíçoSuíçoSuíçoSuíço, no qual 
as claras, com o dobro do seu peso em açúcar são batidas em banho-maria até atingir uma 
temperatura de 50ºC e posteriormente esta mistura é batida até esfriar e ficar bem 
espumosa. 
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33333333 Os cremes de confeitaria são misturas elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras, 
aromatizantes, edulcorantes e ovos. Podem ser utilizados como recheios, coberturas ou mesmo 
como guarnição. Relacione a primeira coluna com a segunda no que se refere à relação: cremes de 
confeitaria e ingredientes/modo de preparo: 
1. Creme de confeiteiro 
2. Creme mousseline 
3. Creme inglês 
4. Creme chantilly 
( ) �eito a partir da mistura de leite, açúcar e gemas de ovo, deve ser cozido até atingir a 
temperatura de 85ºC, quando as gemas coagulam e dão ao creme textura mais espessa. 
Utilizado como acompanhamento para sobremesas e bolos, serve de base para a elaboração 
de sorvetes e de outros cremes. 
( ) É obtido da mistura de creme de confeiteiro, manteiga e um aromatizante. Utilizado para 
rechear, decorar ou cobrir bolos ou como base na elaboração de sobremesas. 
( ) �eito a partir da mistura de leite, açúcar, gemas e farinha de trigo ou amido de milho, que é 
levada ao fogo para engrossar, depois de frio é usado em diversas preparações. 
( ) �eito a partir da mistura de creme de leite, açúcar e um aromatizante. É necessário que o 
creme tenha um teor de gordura entre 30% e 40%. 
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência CORRETACORRETACORRETACORRETA, de cima para baixo: 
A.A.A.A. 1, 2, 3, 4. 
B.B.B.B. 2, 3, 1, 4. 
C.C.C.C. 3, 2, 1, 4. 
D.D.D.D. 3, 2, 4, 1. 
E.E.E.E. 4, 3, 1, 2. 
34343434 O leite condensado faz parte da história da confeitaria. É um ingrediente utilizado em 
diversas sobremesas e está presente em muitos doces brasileiros, como pudins, bombons, pavês e 
na receita do famoso brigadeiro. Sobre o leite condensado é INCORRETOINCORRETOINCORRETOINCORRETO afirmar: 
A.A.A.A. �oi fabricado pela primeira vez em 1876, na cidade de Nice, na �rança, pelo químico 
francês Henri Nestlé. 
B.B.B.B. �oi elaborado para suprir a falta de leite e de açúcar no mundo, durante a Segunda 
Guerra Mundial. 
C.C.C.C. O método clássico utilizado para preparar o leite condensado consistia em resfriar o leite 
integral de 4ºC a 8ºC e padronizar o seu teor de gordura, acrescentar açúcar e, em seguida, 
pasteurizar (expor a alta temperatura) e depois resfriá-lo rapidamente, evaporar a vácuo a 
parte da água contida no leite, deixando somente 25% dela no líquido final, e por último 
adoçar para evitar a cristalização. 
D.D.D.D. O Brasil foi o primeiro país, fora da Europa, a produzir e consumir o leite condensado. 
E.E.E.E. Em 1921, a primeira fábrica brasileira, situada em Araras, São Paulo, inicia a fabricação 
do leite condensado nacional. 
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Concurso Público – Edital 011/2009 – Prova Objetiva 
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35353535 Dentro do grupo classificado como “sobremesas”, podemos encontrar as chamadas 
sobremesas geladas ou entremets froids. Sobre estas preparações relacione as colunas: 
1 – Aspic
2 – Cassata 
3 – Charlotte 
4 – Musse 
5 – Tiramisú 
a) mistura de frutas com creme de leite, açúcar e clara de 
ovos, com chocolate, creme de leite e clara de ovos; deve 
ter consistência aerada e cremosa. 
b) feita com camadas de pão-de-ló ou biscoito champagne, 
intercaladas com creme de queijo mascarpone, café ou 
chocolate, vinho Marsala ou do Porto e gemas de ovos. 
c) envolta por biscoitos do tipo champagne, pão-de-ló, pão 
ou panetone; seu recheio pode ser de musse ou bavarois.
d) frutas envoltas em gelatina e enformadas. 
e) composta por camadas de sorvetes de diferentes cores 
sobre um fundo de pão-de-ló 
Assinale a alternativa que contêm a CORRETACORRETACORRETACORRETA relação: 
A.A.A.A. 1 (c); 2 (a); 3 (d); 4 (e); 5 (b). 
B.B.B.B. 1 (b); 2 (c); 3 (d); 4 (a); 5 (e). 
C.C.C.C. 1 (a); 2 (b); 3 (c); 4 (e); 5 (d). 
D.D.D.D. 1 (d); 2 (e); 3 (a); 4 (c); 5 (b). 
E.E.E.E. 1 (d); 2 (e); 3 (c); 4 (a); 5 (b). 
36363636 Muitas etapas fazem parte do preparo de uma massa folhada, e em cada uma das etapas são 
necessários alguns equipamentos e utensílios específicos. De acordo com as seguintes etapas: 
retirar as impurezas contidas na farinha de trigo, misturar bem os ingredientes até obter mistura 
homogênea, descanso da massa para crescimento, abrir a massa, retirar o excesso de farinha, 
furar a massa, a resposta que apresenta, respectivamente, a seqüência CORRETA CORRETA CORRETA CORRETA é: 
A.A.A.A. Escova, masseira em velocidade lenta, climatizadora, rolo de massa, flanela, carretilha 
com espetos (pique-vite). 
B.B.B.B. Peneira, masseira em velocidade lenta, forno em temperatura de 60ºC, rolo de massa, 
Peneira, masseira em velocidade lenta, climatizadora, rolo de massa, escova, carretilha 
com espetos (pique-vite). 
C.C.C.C. escova, carretilha com espetos (pique-vite). 
D.D.D.D. Peneira, masseira em velocidade rápida, climatizadora, rolo de massa, escova, carretilha 
com espetos (pique-vite). 
E.E.E.E. Peneira, masseira em velocidade rápida, climatizadora, rolo de massa, escova, garfo de 
dois dentes. 
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37373737 Qual das alternativas abaixo indica mais adequadamente o que é um sorbet? 
A.A.A.A. Drinque gelado, originário da Pérsia, feito com calda de fruta sobre gelo esmagado com 
água gaseificada. 
B.B.B.B. Merengue misturado com vinho gelado ou espumante, o resultado é um doce espumante. 
C.C.C.C. Creme gelado muito fino, feito com calda de açúcar misturada com sabores, como suco ou 
purê de frutas, pode-se acrescer merengue italiano, claras batidas ou bebidas alcoólicas. É 
servido como sobremesa ou como refresher entre um prato e outro, para limpar o paladar. 
D.D.D.D. Confeccionado a partir de creme (do tipo inglês) batido em baixas temperaturas até se 
tornar cremoso. 
E.E.E.E. Sorvete cremoso, de frutas ou outros ingredientes, cuja característica é ter sido congelado 
diretamente no congelador e não turbinado. 
38383838 Sobre a massa choux ou patê à choux, considere as afirmações. 
I. Diferencia-se das outras massas por exigir um prévio cozimento. 
II. Seus principais ingredientes são farinha de trigo, água, gordura e ovos. 
III. A técnica básica de preparo é cozinhar a pasta até começar a inflar e então juntar os ovos 
lentamente, fora do fogo, batendo para incorporar o máximo possível de ar. A pasta deve 
estar quente o suficiente para cozinhar um pouco os ovos, mas sem endurecer a mistura. 
IV. É utilizada no preparo de carolinas, bombas, éclairs, profiteroles, croquembuche, nhoques e 
ramequins. 
V. Esta massa pode ser submetida a quatro tipos de cocção: ao forno, emágua fervente, frita e 
no vapor. 
São CORRETACORRETACORRETACORRETASSSS:::: 
A.A.A.A. Todas as afirmações, exceto a V. 
B.B.B.B. Somente as afirmações II, III e V. 
C.C.C.C. Somente as afirmações I, III e V. 
D.D.D.D. Somente as afirmações I, II e IV. 
E.E.E.E. Todas as afirmações. 
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39393939 Segundo a Secretaria de Vigilância em Saúde, do Ministério da Saúde, foram notificados no 
Brasil, no período de 1999-2007, 5.699 surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA, 
afetando 114.302 pessoas e ocasionando 61 óbitos. Um dos principais agentes etiológicos 
identificados nesses surtos foi o Staphylococcus sp. Sobre o Staphylococcus aureus, considere as 
afirmações: 
I. Produtos de confeitaria doces (tais como bolos recheados e com cobertura) e alguns produtos 
salgados de confeitaria são exemplos de alimentos envolvidos em surtos ocasionados pela 
toxina produzida por esta bactéria. 
II. Os seres humanos podem ser portadores nasais e/ou orais de Staphylococcus aureus, por 
esta razão espirrar, tossir e/ou falar em cima dos alimentos pode contaminá-los com essa 
bactéria. 
III. A transmissão dessa bactéria pode ocorrer devido a ferimentos nas mãos, lesões purulentas 
(com pus) ou secreções que contaminam os alimentos durante sua manipulação e/ou 
conservação. 
IV. Se fritarmos uma coxinha de galinha de forma que o seu centro geométrico ultrapasse 74°C, 
estaremos assegurando a não ocorrência de doenças provocadas pelo Staphylococcus aureus. 
V. São fatores que contribuem para a ocorrência de surtos por Staphylococcus aureus: 
manipulação não higiênica; refrigeração deficiente; preparo de alimentos várias horas antes 
do consumo e manutenção de alimentos em temperaturas da chamada zona de perigo. 
Estão CORRETASCORRETASCORRETASCORRETAS: 
A.A.A.A. somente as afirmações I, III e V 
B.B.B.B. somente as afirmações I, II, III e V. 
C.C.C.C. somente as afirmações I, II, IV e V 
D.D.D.D. somente as afirmações II e III 
E.E.E.E. todas as afirmações. 
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40404040 Quanto às boas práticas a serem adotadas pelos manipuladores de alimentos em 
confeitarias, considere as afirmações: 
I. Segundo a legislação sanitária, os manipuladores de alimentos devem usar uniformes 
íntegros e limpos; cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório 
apropriado para esse fim; as unhas devem estar curtas e sem esmalte; não é permitido o uso 
de grandes adornos, mas tolera-se o uso de base para unhas, de maquiagem leve e de 
pequenos adornos pessoais. 
II. Segundo a RDC 216/04, os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar 
ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após 
tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. 
III. O morango utilizado em tortas ou bombons não deve ser lavado, mas deve-se passar um 
pano limpo com álcool 70% para tirar a contaminação superficial. O processo de 
higienização indicado por Silva Júnior (1995), que inclui a lavação em água corrente e o 
deixar de molho em água clorada propicia a absorção de água pelo morango, 
comprometendo a qualidade do produto final. 
IV. Silva Júnior (1995) recomenda que os utensílios sejam higienizados da seguinte maneira: a) 
pré-limpeza – retirada dos resíduos maiores b) lavação com esponja e detergente c) enxágue 
d) desinfecção com álcool 70% ou com solução clorada e) enxágue final – sem utilizar solução 
clorada. 
V. A Resolução RDC 216 / 04 determina que todo o alimento preparado armazenado sob 
refrigeração ou congelamento deve estar protegido e, no invólucro, devem constar no 
mínimo, as seguintes informações: nome do produto, data de preparo e prazo de validade. 
Estão CORRETASCORRETASCORRETASCORRETAS: 
A.A.A.A. apenas as afirmações II, IV e V. 
B.B.B.B. apenas as afirmações I, II, III e V. 
C.C.C.C. apenas as afirmações I, II e IV. 
D.D.D.D. apenas as afirmações I, III e IV. 
E.E.E.E. todas as afirmações. 
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M INISTÉRIO DA EDUCAÇÃO – SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO , CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA 
CONCURSO PÚBLICO – EDITA IS 10 E 11/2009 
GABARITOS 
Legenda: 
Letras em Vermelho = Gabarito Alterado 
Quadros em Preto= Questão anulada 
 
ADMINISTRADOR 
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D A C D C E A C B E D B C B E A D C B E 
 
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A C A A B A C D A E A C D B D B E 
ASSISTENTE EM ADMINISTRAÇÃO 
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D A B B C D E A E C D E A D D E D C C 
 
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B C A C E B E A C C B D A E C B E 
AUDITOR 
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D A C D C E A C B E D B C B E D E A C D 
 
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B E C D A A E D B A C E A E B B D A C 
ENGENHEIRO DE AUTOMAÇÃO INDUSTRIAL 
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D A C D C E A C B E D B C B E E A B D A 
 
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E C D E A C B A D C B A D B E B C A B E 
PEDAGOGO – ORIENTAÇÃO EDUCACIONAL 
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D A C D C E A C B E D B C B E D C B D E 
 
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A D B A C B E E D C D B E A A B E D D A 
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 PROFESSOR – BARMAN , BARISTA 
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D A C B D E A D B A B C E C E C C B D B 
 
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D A C B E A C E A E C D A B D E A B D E 
PROFESSOR – CIÊNCIAS HUMANAS 
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D A C B D E A D B A B C E C E E B A D E 
 
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B C A E C B A B D D E A E D B D C A D C 
PROFESSOR – CONFEITARIA 
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D A C B D E A D B A B C E C E C A D B E 
 
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A D C E B D E B E D A B C A E C E B A 
PROFESSOR – EDUCAÇÃO AMBIENTAL 
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D A C B D E A D B A B C E C E D A D C E 
 
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B C A E C A B D C B C D E B A D E A C 
PROFESSOR – ENFERMAGEM 
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D A C B D E A D B A B C E C E A D B B E 
 
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D A C B D B E A C C A D C E A C E B D 
PROFESSOR – GEOCIÊNCIAS E TOPOGRAFIA 
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D A C B D E A D B A B C E C E D A D B B 
 
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PROFESSOR – GUIA DE TURISMO 
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D A C B D E A D B A B C E C E B E D A C 
 
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D E D A B B D A A C B E D A C C A E E B 
PROFESSOR – HISTÓRIA DA ARTE E DO DESIGN, 
METODOLOGIA VISUAL E DESENHO 
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D A C B D E A D B A B C E C E B D A E C 
 
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PROFESSOR – HISTÓRIA 
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 C B C D A B D A E A C B E D A D B C 
PROFESSOR – MATEMÁTICA 
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D A C B D E A D B A B C E C E C B E A 
 
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PROFESSOR – METEOROLOGIA 
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D A C B D E A D B A B C E C E D A C B E 
 
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PROFESSOR – NUTRIÇÃO 
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D A C B D E A D B A B C E C E D B A D C 
 
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PROFESSOR – PLANEJAMENTO DE OBRAS , QUALIDADE E SEGURANÇA 
NO TRABALHO , TECNOLOGIA DA CONSTRUÇÃO CIVIL 
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B D D A E B A B D E C C A E D B C E A E 
PROFESSOR – PRODUÇÃO EM GASTRONOMIA 
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D A C B D E A D B A B C E C E B D A D B 
 
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C E D A B B C E D C C A E B E C E B D A 
PROFESSOR – PROJETOS, INSTALAÇÕES PREDIAIS 
HIDROSSANITÁRIAS E ELÉTRICAS , CAD 
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D A C B D E A D B A B C E C E B C A A E 
 
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C D A E B D C A C B E B A E C A D E D 
PROFESSOR – RADIOLOGIA 
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D A C B D E A D B A B C E C E E A D C 
 
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A E C B D B D A B E D A C B A A D E C D 
PROFESSOR – RESISTÊNCIA DOS MATERIAIS , MATERIAIS DE CONSTRUÇÃO, ESTRUTURA 
E DESENHO ESTRUTURAL , ESTABILIDADE E MECÂNICA DOS SOLOS 
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 
D A C B D E A D B A B C E C E A D B A C 
 
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 D B E D E A E C C E A C E A C B E C 
PROFESSOR – SERVIÇOS DE SALA E COPA 
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D A C B D E A D B A B C E C E C D E C E 
 
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A B A C B E C A C B A D A B C B D E D 
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PROFESSOR – SISTEMAS DE ÁGUA E ESGOTOS, DESENHO BÁSICO E TÉCNICO, 
HIDRÁULICA , INSTALAÇÕES HIDROSSANITÁRIAS , GESTÃO AMBIENTAL 
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 
D A C B D E A D B A B C E C E B D C E A 
 
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PROFESSOR – SISTEMAS MECÂNICOS, SISTEMAS HIDRÁULICOS E 
PNEUMÁTICOS, E DESENHO TÉCNICO 
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 TÉCNICO EM AUDIOVISUAL 
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TÉCNICO EM TECNOLOGIA DA INFORMAÇÃO 
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TÉCNICO DE LABORATÓRIO – ESTAMPARIA 
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