QUESTÕES - UAN - Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição - ESTÁCIO

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UAN - Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição 
 
 
Tema 1 
Histórico Sobre Teoria Geral da Administração 
 
 
VERIFICANDO O APRENDIZADO 
 
- Módulo 1 
 
1. A ABORDAGEM CLÁSSICA DA ADMINISTRAÇÃO COMPREENDE DUASDAS PRINCIPAIS TEORIAS 
ADMINISTRATIVAS. SÃO ELAS: 
 
A) Teoria das Relações Humanas e Escola da Administração Científica. 
B) Teoria Contingencial e Teoria dos Sistemas. 
C) Experiência de Hawtorne e Teoria Clássica da Administração. 
D) Teoria Clássica da Administração e a Escola da Administração Científica. 
 
A divisão de cargos e tarefas e a constante necessidade de redução de custos e 
desperdíciosfizeram com que, em meados do século XX, dois engenheiros 
desenvolvessem os primeirosobjetos de estudo a respeito da Administração, denominado 
Abordagem Clássica daAdministração. Henry Fayol desenvolveu a Teoria Clássica da 
Administração; FrederickWinslow Taylor foi o responsável por iniciar a Escola da 
Administração Científica, com oobjetivo de aumentar a eficiência da indústria por meio 
de racionalização do trabalho. 
 
2. ELTON MAYO, EM 1927, COORDENOU UMA EXPERIÊNCIA NUMAEMPRESA DE EQUIPAMENTOS E 
COMPONENTES TELEFÔNICOS,WESTERN ELETRIC COMPANY. SOBRE OS RESULTADOS 
DESSAEXPERIÊNCIA, NÃO É CORRETO AFIRMAR QUE: 
 
A) Os trabalhadores exerciam suas atividades sob condições de fadiga. 
B) Existia excesso de trabalho e rotatividade de pessoal na indústria. 
C) As empresas apresentavam excelentes condições de trabalho. 
D) Essa pesquisa ficou conhecida como Experiência de Hawtorne. 
 
Elton Mayo, em 1927, coordenou uma experiência numa empresa de equipamentos 
ecomponentes telefônicos, Western Eletric Company, quando percebeu que os 
trabalhadoresexerciam suas atividades sob condições de fadiga, excesso de trabalho, 
acidentes erotatividade do pessoal, causadas pelas más condições do local de trabalho. 
 
- Módulo 2 
 
1. O TIPO DE BENCHMARKING QUE UTILIZA OS CONCORRENTES COMOPARÂMETRO, EM QUE A 
INTENÇÃO É MEDIR COMO O NEGÓCIO OUPRODUTO SE POSICIONA EM RELAÇÃO A QUEM 
DISPUTADIRETAMENTE OS CLIENTES, É: 
 
A) Genérico. 
B) Interno. 
C) Cooperação. 
D) Competitivo. 
 
O benchmarking competitivo tem por objetivo utilizar os concorrentes como parâmetro. 
Aintenção é medir como o negócio ou produto se posiciona em relação a quem 
disputadiretamente os clientes. O uso de dados oficiais e divulgados amplamente, como 
o faturamentoe o crescimento, é a melhor escolha. 
 
2. QUAL DAS AFIRMAÇÕES A SEGUIR NÃO É CONSIDERADA UMBENEFÍCIO DA ANÁLISE DE SWOT? 
 
A) Realizar o diagnóstico da empresa, de forma a entender sua atual situação. 
B) Ajudar no desenvolvimento da estratégia de negócio. 
C) Estabelecer itens de atuação para garantir uma boa gestão organizacional. 
D) Realizar previsões para a empresa sem considerar as condições de mercado. 
 
Dentre os objetivos da análise de SWOT, destaca-se a realização de previsões para a 
empresacom base nas condições de mercado e capacidade organizacional em geral. 
 
 
Tema 2 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
- Módulo 1 
1. SOBRE AS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) ÉINCORRETO AFIRMAR: 
 
A) As UAN envolvem um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem 
serpadronizados, claros e precisos de maneira tal que todos os operadores (funcionários 
daunidade ou manipuladores de alimentos) possam executá-los com presteza. 
 
B) As UAN começaram a ser implantadas no Brasil em 1940, quando o Programa 
deAlimentação do Trabalhador (PAT) passou a ser divulgado e implantado nas mais 
diversasempresas. 
 
C) A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, 
quedesempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, 
independentemente dasituação que ocupa na escala hierárquica da entidade. 
 
D) Nas UAN não existe a preocupação do fornecimento de uma refeição 
equilibradanutricionalmente, nem mesmo com as condições sanitárias das refeições 
servidas para acoletividade. 
 
O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada 
nutricionalmente,apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao 
comensal, denominação dadatradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva. 
 
2. UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO É CONSIDERADA UMSUBSISTEMA QUE PODE 
DESEMPENHAR ATIVIDADES FINS OU MEIOS. 
ANALISE AS OPÇÕES ABAIXO E ASSINALE AQUELA QUE IDENTIFICAUAN QUE DESEMPENHAM 
SOMENTE ATIVIDADES MEIO; 
 
A) UAN hospitalar e UAN escolar 
B) UAN de casas de repouso e UAN no setor industrial 
C) UAN escolar e UAN localizada em empresas 
D) UAN hospitalar e UAN em centros de saúde 
 
Unidades de Alimentação e Nutrição que desempenham atividade meio são aquelas 
quereúnem pessoas por um período que justifique o fornecimento de refeições, como os 
serviçosligados a indústrias e instituições escolares. Nesses, desenvolvem-se atividades 
que procuramreduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a 
aprendizagem, prevenir emanter a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim, 
para que sejam realizadas, damelhor maneira possível, as atividades fins da entidade. 
 
- Módulo 2 
 
1. NO PROCESSO DE TERCEIRIZAÇÃO, EXISTE UMA SÉRIE DEMODALIDADES DE CONTRATOS, ASSIM 
A EMPRESA CONTRATANTEPODE ESCOLHER AQUELE QUE MAIS SE ADAPTA ÀS 
SUASNECESSIDADES E ÀS DE SEUS FUNCIONÁRIOS. SOBRE A OPÇÃO DE CONTRATO DO TIPO 
PREÇO FIXO OU GESTÃO, NÃO É CORRETO O QUESE AFIRMA NA ALTERNATIVA: 
 
A) Preço fixo ou gestão caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a 
refeição,atendendo ao padrão desejado pelo cliente. 
 
B) No contrato de terceirização por preço fixo ou gestão, qualquer custo extra ou 
riscofinanceiro na produção e distribuição das refeições é responsabilidade da 
concessionária. 
 
C) Esse tipo de contrato apresenta vantagens para a empresa beneficiária pelo fato de 
esta terpouca (ou nenhuma) preocupação com a administração da UAN, permitindo 
melhorvisualização do seu real custo com todo o processo 
 
.D) Como desvantagem desse tipo de contrato, a empresa contratante, mesmo 
terceirizando oserviço, envolve-se diretamente na administração, movimentando muitas 
notas fiscais mensaisrelacionadas ao pagamento de fornecedores. 
 
Preço fixo ou gestão caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a 
refeição,atendendo ao padrão desejado pelo cliente. Esta opção de terceirização possui 
comodesvantagem a oferta de serviços e cardápios pouco flexíveis. 
 
2. COMO DESVANTAGEM DA UTILIZAÇÃO DO MODELO DEAUTOGESTÃO PARA SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO, PODEMOSCONSIDERAR: 
 
A) Preocupação maior com a qualidade dos alimentos 
.B) Padrão de qualidade estável. 
C) Flexibilidade para propor mudanças. 
D) Falta de conhecimento técnico. 
 
As principais desvantagens da autogestão como gerenciamento dos serviços de 
alimentaçãopodem ser descritas como: mais uma preocupação para a empresa, que, na 
prática, realizaoutro tipo de atividade; falta de conhecimento técnico; tendência de 
elevação de custos; riscode defasagem dos equipamentos e estrutura; funcionários sem 
formação técnica especializada. 
 
Tema 3 
Administração de Custos e Recursos Materiais 
 
- Módulo 1 
 
1. A primeira etapa para a elaboração de custos em uma unidade de alimentação é: 
 
A) Processo seletivo dos funcionários. 
B) Marketing para venda dos produtos. 
C) Elaboração do cardápio. 
D) Contratação de um contador. 
Este assunto está apoiado na criatividade do nutricionista durante a elaboração do nosso 
principal instrumento de trabalho, o alimento. A partir da escolha dos itens que vão 
compor a dieta, é feita a elaboração dos cardápios. Usam-se sempre as hortaliças, 
produtos cárneos e as guarnições para os cálculos e dimensionamento de matérias. Esse 
conteúdo está disponível no início deste módulo, no item Escolha do cardápio. 
 
2. O fator de correção (FC) dos alimentos é um indicador utilizado no planejamento 
quantitativo de um cardápio. Marque a alternativa correta: 
 
A) O FCé a relação entre peso Bruto (PB) e peso Líquido (PL), em que o peso bruto é o 
rendimento obtido ao final da preparação. 
B) O PL é o resultado da soma das compras de uma preparação. 
C) O PB é a parte envolvida no cálculo da lista de compras, relacionado ao montante a 
ser pago. 
d) O FC é utilizado no cálculo de custos e previsão de compras. 
 
Esse assunto é muito importante, abordando parte dos cálculos utilizados na elaboração 
da lista de compras. Para a manutenção dos estoques, usamos o fator de correção (FC). 
Dessa forma, podemos avaliar se houve perda de rendimento. O FC nos auxilia no cálculo 
dos custos e na previsão de compras, permitindo mensurar a quantidade adequada de 
uso dos alimentos, auxiliando no planejamento quantitativo do cardápio. Esse importante 
conteúdo está no início deste módulo em Apuração de rendimento de material. 
 
- Módulo 2 
 
1. Dentro da programação de compras, encontramos a seleção dos fornecedores e 
observamos que não podemos levar em consideração apenas o preço mais baixo, uma 
vez que outros pontos são importantes na escolha de bons parceiros comerciais, como 
nossos fornecedores. Marque a alternativa que indica as principais qualidades a serem 
avaliadas nesse tema: 
 
A) Qualidade no atendimento e na disponibilidade de entrega, qualidade das 
mercadorias, localização e distância da unidade de trabalho, comportamento ético 
na solução de problemas. 
B) Mercadorias de qualidade razoável e propinas ou bonificações, se escolhermos 
trabalhar com esse fornecedor. 
C) Localização mais distante e pedidos maiores para encontrarmos melhores fretes. 
D) Fornecedores com mais tempo de trabalho no mercado. 
 
Este assunto está diretamente ligado à elaboração do pedido de compras, porque é a 
partir da escolha do fornecedor que você pode reduzir o número de problemas 
relacionados à entrega de produtos. Esse importante conteúdo está em Avaliação do 
fornecedor. 
 
2. Outro ponto muito importante é a recepção de mercadorias, que inclui a conferência 
da nota fiscal de entrada durante a entrega delas. Quais os pontos mais importantes 
neste quesito? 
 
A) Conferir se a empresa da nota fiscal é a empresa correta, ou seja, se é aquela da 
qual o funcionário está recebendo a mercadoria, se os produtos são os que 
normalmente a empresa recebe, se a data de emissão da nota e o boleto com o 
vencimento estão dentro do prazo de pagamentos. Esses são alguns pontos 
importantes a serem observados. 
 
B) Conferir se o número de produtos entregues está de acordo com o pedido, verificar 
se o material entregue é o mesmo descrito na nota, se a nota está com o endereço 
da sede em que o produto foi solicitado e aceitar latas amassadas, porque o 
pedido maior é o que importa. 
 
C) Conferir o lote das mercadorias e não conferir a data de validade. 
 
D) Conferir a empresa que entrega e não dar importância à empresa que recebe a 
mercadoria. 
 
Este assunto requer muita atenção porque, por meio da devida conferência da nota fiscal, 
podemos reduzir o número de problemas relacionados à entrega de produtos. Notas não 
conferidas na quantidade podem dar margem a erros e prejudicar a empresa, assim 
como a data de vencimento dos boletos, latas amassadas ou materiais fora da validade. 
Esse importante conteúdo está em Nota fiscal. 
 
Tema 4 
Administração de Custos e Recursos Físicos 
 
- Módulo 1 
 
1) A ENGENHARIA DE CARDÁPIOS FOI DESENVOLVIDA POR DOIS AMERICANOS COM O INTUITO 
DE SER UMAFERRAMENTA PARA AVALIAR OS CARDÁPIOS E, DESTA FORMA: 
 
A) Retirar do cardápio os pratos que não vendem bem ou aprimorá-los, descobrir quais 
são os pratos mais lucrativos e observar a margem de lucro decada prato. 
 
B) Renovar os cardápios com a troca parcial dos pratos classificados como puzzles 
(pratos com ingredientes baratos). 
 
C) Aumentar o número de pratos classificados como dogs, pois são os melhores pratos 
do cardápio. 
 
D) Apenas saber os custos dos pratos do cardápio. 
 
A engenharia de cardápios é uma ferramenta de trabalho para poder avaliar o cardápio 
e, com os resultados das vendas, poder tomar atitudes quanto aos produtos do menu, 
identificando se devem permanecer ou serem modificados ou retirados. 
 
 
2) A MATRIZ BCG PERMITE A ANÁLISE DE PORTFÓLIO DE PRODUTOS, ENTRE ELES PRATOS EM 
CARDÁPIOS, APARTIR DA COMBINAÇÃO DAS VARIÁVEIS INTITULADAS PARTICIPAÇÃO DE 
MERCADO E CRESCIMENTO DEMERCADO (VENDA ATUAL E POSSIBILIDADE DE CRESCIMENTO DE 
VENDA), NAS QUAIS O PRODUTO COM MAIORPARTICIPAÇÃO DE VENDAS E MAIOR TAXA DE 
CRESCIMENTO É CHAMADO DE PRODUTO... 
 
A) Estrela, que é o produto que gera mais renda. 
 
B) Vaca leiteira, que vende ainda mais do que as estrelas, sem custos de marketing. 
 
C) Abacaxi, produto que vende muito bem, mas precisa de investimentos altos em 
marketing. 
 
D) Em questionamento, um produto antigo que deve ser retirado da venda.GABARITO1) A 
engenharia de cardápios foi desenvolvida por dois americanos com o intuito de ser uma 
ferramenta para avaliar os cardápios e, destaforma: 
 
Normalmente, são aplicados na Matriz de Boston Consulting Group (BCG) os pratos do 
cardápio para avaliar os que são mais populares. Osclassificados como estrelas são os 
produtos com melhores vendas. 
 
 
- Módulo 2 
 
1. (IF-PE, 2019) MARTA É NUTRICIONISTA DO HUCFF (HOSPITAL UNIVERSITÁRIO CLEMENTINO 
FRAGA FILHO). ELAFOI CONVIDADA PELO DEPARTAMENTO DE OBRAS E PROJETOS PARA 
CONTRIBUIR TECNICAMENTE COM AARQUITETA OLÍVIA NO PROJETO DE UM REFEITÓRIO PARA O 
CAMPUS FUNDÃO. A INFORMAÇÃO FORNECIDA FOIQUE, DE ACORDO COM UMA PESQUISA 
REALIZADA NO CAMPUS, CERCA DE 800 ESTUDANTES PODERÃOUTILIZAR O REFEITÓRIO NO 
HORÁRIO DE PICO (ALMOÇO). CONSIDERANDO-SE QUE, PARA ODIMENSIONAMENTO DA ÁREA 
TOTAL DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN), FOI ESTABELECIDAUMA ÁREA DE 0,7M² 
POR CLIENTE (CONSIDERANDO O PADRÃO MAIS SIMPLES DE CARDÁPIO) E UMADISTRIBUIÇÃO DE 
40% DA ÁREA TOTAL DA UAN DESTINADA À PRODUÇÃO, 20% DESTINADA AOARMAZENAMENTO E 
40% DESTINADA AO ATENDIMENTO AO CLIENTE, A NUTRICIONISTA E A ARQUITETACALCULARAM 
QUE AS ÁREAS DE PRODUÇÃO, DE ARMAZENAMENTO E DE ATENDIMENTO AO 
CLIENTECORRESPONDERIAM, RESPECTIVAMENTE, EM M², A: 
 
A) 336, 168, 336. 
B) 320, 160, 320. 
C) 520, 224, 112. 
D) 224, 112, 224. 
 
Como entender a questão: 0,7m² por cliente é multiplicado por 800, que é número 
máximo de clientes, o que resulta em 560m². Vamos utilizar 40%(224m²) para área de 
produção, 20% para armazenamento (112 m²) e 40% destinada ao atendimento ao cliente. 
 
2. NO PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL DE UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO, O NUTRICIONISTA 
DEVEREALIZAR O DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS. PARA DIMENSIONAR O NÚMERO DE 
BALCÕES DEDISTRIBUIÇÃO, DEVE-SE CONSIDERAR: 
 
A) Número de refeições e tempo em minutos 
B) Tempo em minutos e a capacidade de água do balcão. 
C) Número de refeições e a capacidade de volume de cada cuba. 
D) Tempo de cocção e tempo em horas. 
 
Variáveis a serem calculadas pelo “Número de refeições e tempo em minutos”. A partir 
disso, o nutricionista calcula a necessidade de utensílios eequipamentos, considerando 
sempre a capacidade produtiva e, claro, a projeção da demanda. Assim, é possível 
calcular também as quantidades porgrupos de produtos.Como estudamos, a partir da 
estimativa do número de clientes, dimensiona-se os balcões de distribuição, incluindo o 
cálculo de estimativa de tempode permanência deles, o tempo médio de distribuição por 
refeição e horário. 
 
 
Tema 5 
Programas de Qualidade 
 
 
- Módulo 1 
 
 
1. DENTRE OS OBJETIVOS DO PROGRAMA 5S, NÃO PODEMOSCONSIDERAR: 
 
A) A melhoria do ambiente de trabalho. 
B) O aumento dos custos da unidade de alimentação. 
C) A prevenção de acidentes nos serviços de alimentação. 
D) O desenvolvimento do trabalho em equipe. 
 
Dentre os objetivos do programa 5S, encontram-se: a melhoria do ambiente de trabalho; 
a prevençãode acidentes; o incentivo à criatividade; a redução de custos; a eliminação 
de desperdício; odesenvolvimentodo trabalho em equipe; a melhoria das relações 
humanas; a melhoria da qualidadede produtos e serviços. 
 
2. A SÉRIE ISO 14000 POSSUI MUITAS NORMAS, COM VÁRIASESPECIFICAÇÕES EM RELAÇÃO À 
GESTÃO AMBIENTAL, DENTRE ELASDESTACA-SE A ISO 14001, QUE VERSA SOBRE: 
 
A) Normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da empresa. 
B) Normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade. 
C) Normas referentes à implementação do SGA. 
D) Normas relacionadas aos rótulos e declarações ambientais. 
 
A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias especificações em relação à gestão 
ambiental,.A seguir estão listadas abaixo algumas delas:ISO 14001: normas referentes à 
implementação do SGA.ISO 14004: normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna 
da empresa.ISO 14010: normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade.ISO 
14031: normas sobre o desempenho do SGA.ISO 14020: normas relacionadas aos rótulos e 
declarações ambientais 
 
- Módulo 2 
 
1. DE ACORDO COM A SUA ORIGEM, A POLÍTICA NACIONAL DE RESÍDUOSSÓLIDOS (PRNS) 
CLASSIFICA OS RESÍDUOS SÓLIDOS EM: 
 
A) Resíduos de tecnologia e Resíduos industriais. 
B) Resíduos de reciclagem e Resíduos de serviços de saúde. 
C) Resíduos de serviços de saúde e Resíduos de reutilização. 
D) Resíduos de serviços de transportes e Resíduos de serviços de saúde. 
 
A PNRS classifica os resíduos sólidos de acordo com os seguintes critérios:Quanto à 
origem: Resíduos domiciliares;Resíduos de limpeza urbana;Resíduos sólidos 
urbanos;Resíduos de estabelecimentos comerciais e prestadores de serviços;Resíduos 
dos serviços públicos de saneamento básico; Resíduos industriais;Resíduos de serviços de 
saúde;Resíduos da construção civil;Resíduos agrossilvopastoris;Resíduos de serviços de 
transportes;Resíduos de mineração. 
 
2. O CICLO DE VIDA DO PRODUTO CONSTITUI UM INSTRUMENTO ÚTIL PARAVERIFICAR A 
RELAÇÃO ENTRE AS NECESSIDADES SOCIAIS, OSPROCESSOS NATURAIS E ECONÔMICOS 
ENVOLVIDOS NA SATISFAÇÃODESSAS NECESSIDADES, ALÉM DAS CONSEQUÊNCIAS 
AMBIENTAISASSOCIADAS. NO CICLO DE VIDA DE UM PRODUTO, É CONSIDERADO UMINDICADOR 
SOCIAL: 
 
A) Taxas de desnutrição e obesidade na população. 
B) Gastos com alimentação e aquisição de alimentos. 
C) Número de clientes atendidos pelo serviço de alimentação. 
D) Proximidade geográfica do produtor, processador e varejista. 
 
No ciclo de vida de um produto, são considerados indicadores sociais: valor nutricional 
dosprodutos/preparações; a segurança alimentar; as taxas de desnutrição e obesidade 
na população; oscustos de saúde relacionados à alimentação e o equilíbrio dietético. 
 
TESTE DE CONHECIMENTO 
 
1
. 
 
O estabelecimento da curva ABC é importante para o 
uso racional dos recursos financeiros da instituição. O 
percentual adequado de investimentos nos gêneros do 
grupo A em percentual é de: 
 
 
 80 
 10 
 40 
 30 
 100 
Data Resp.: 31/10/2022 11:58:17 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: 80 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROGRAMAS DE QUALIDADE 
 
 
2
. 
 
A certificação da International Organization for Standardization (ISO) é de grande valia 
para as empresas do setor de alimentação, pois certifica seu padrão de qualidade. Sobre 
os critérios de certificação da ISO14000, avalie as afirmativas abaixo. 
I. É necessário um planejamento completo dos aspectos ambientais da área, das 
metas, dos objetivos das leis e dos programas ambientais 
II. A manutenção do programa é maleável, podendo ser interrompido 
temporariamente sem prejuízos a organização. 
III. Realizar uma documentação completa de todos os processos relacionados com a 
gestão ambiental da empresa e do sistema que está sendo implementado e 
arquivá-los. 
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas. 
 
 
 Apenas as afirmativa I e III estão corretas. 
 Apenas a afirmativa III está correta. 
 Apenas as afirmativa I e II estão corretas. 
 Apenas a afirmativa II está correta. 
 Apenas a afirmativa I está correta. 
Data Resp.: 31/10/2022 12:00:52 
 
 
Explicação: 
As afirmativas I e III estão corretas. A afirmativa II está incorreta pois a realização e a 
manutenção do programa são essenciais para certificação da empresa. 
 
 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
 
 
 
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
3
. 
 
Com relação aos modelos de gestão modalidades de serviços: a autogestão e 
terceirização, analise o excerto a seguir, completando suas lacunas. 
Na autogestão a própria empresa possui e gerencia a ____________, além de ser 
responsável por providenciar toda a ____________, contratar funcionários, produzir e 
____________, bem como gerenciar todo o processo. Por outro lado, na terceirização, as 
empresas que não tem como atividade-fim a produção de refeições, optam por 
____________ uma empresa especializada na administração de serviços de alimentação. 
Na maioria das vezes, concede o espaço e a estrutura, por isso, denominada concessão. 
Este modelo exige a formalização de um ____________. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
 
 
 infraestrutura / alimentação / conservar / distribuir as refeições / contrato. 
 UAN / infraestrutura / distribuir as refeições / contratar / contrato. 
 UAN / fiscalizar / contratar / distribuir as refeições / gestor. 
 fábrica / documentação / armazenar / descartar / gestor. 
 empresa / documentação / armazenar / contratar / negócio. 
Data Resp.: 31/10/2022 12:00:57 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: UAN / infraestrutura / distribuir as refeições / contratar / contrato. 
 
 
 
 
 
 
 
 
4
. 
 
São considerados fatores que interferem diretamente na gestão dos serviços de 
alimentação: 
 
 
 Dificuldades de contratação de mão de obra e Despreparo de gestores 
 Preço elevado do cardápio e inúmeras legislações a serem seguidas 
 Dificuldade de organização e falta de preparo dos gestores 
 Carência de controle de qualidade e elevados salários da mão de obra 
 Carência de nutricionistas no mercado de trabalho e elevado custo do cardápio 
Data Resp.: 31/10/2022 12:01:01 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
Explicação: 
A resposta correta é: Dificuldade de organização e falta de preparo dos gestores 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HISTÓRICO SOBRE TEORIA GERAL DA ADMINISTRAÇÃO 
 
 
5
. 
 
O propósito da teoria dos sistemas é investigar pontos em comum entre os diferentes 
campos de conhecimento e descobrir suas dinâmicas, problemas e princípios (métodos, 
ferramentas etc.), a fim de produzir resultados. Segundo seu autor, uma organização é um 
sistema composto de elementos ou componentes interdependentes. 
 
Qual das opções a seguir não representa um elemento da teoria dos sistemas? 
 
 
 Entradas ou insumo (input). 
 Processamento ou transformador. 
 Desenvolvimento (development). 
 Retroação ou retroalimentação. 
 Saída ou resultado (output). 
Data Resp.: 31/10/2022 12:02:17 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Desenvolvimento (development). 
 
 
 
 
 
 
 
 
6
. 
 
Ao afirmar que as organizações devem ajustar-se às condições do ambiente para serem 
competitivas e sustentáveis e quanto mais complexo e turbulento for o meio externo, mais 
complexa e diferenciada será a organização, que não existe modelo organizacional único, 
sendo o mais eficiente e competitivo aquele que consegue adaptar-se às contingências do 
seu ambiente, estamos nos referindo à: 
 
 
 Teoria Contingencial. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asphttps://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 Experiência de Hawthorne. 
 Abordagem Clássica da Administração. 
 Escola de Administração Científica. 
 Teoria dos Sistemas. 
Data Resp.: 31/10/2022 12:02:57 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Teoria Contingencial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
 
 
7
. 
 
O dimensionamento do estoque do Serviço de Alimentação (S.A.) depende quase que 
exclusivamente do planejamento do serviço. No S.A. recebem-se diferentes tipos de 
gêneros alimentícios que deverão ser criteriosamente armazenados. Alimentos como 
batata, cebola, alho, farinhas de modo geral são gêneros: 
 
 
 Semiperecíveis. 
 Especiais; 
 Perecíveis; 
 Perenes; 
 Não perecíveis; 
Data Resp.: 31/10/2022 12:15:10 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Semiperecíveis 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
 
ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS E RECURSOS FÍSICOS 
 
 
8
. 
 
Ao calcular a quantidade de alimentos que pode ser preparada em um caldeirão, devem 
ser considerados alguns elementos, dentre eles, a câmara de ar. Assinale a opção que 
apresenta o percentual a que sempre corresponderá a câmara de ar em relação à 
capacidade do caldeirão: 
 
 
 5 
 20 
 25 
 10 
 15 
Data Resp.: 31/10/2022 12:13:33 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
9
. 
 
O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui tarefa que requer 
experiência do nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível preparar em um caldeirão 
de 150 litros, considerando o valor de cocção do arroz igual a 3? 
 
 
 45 
 65 
 35 
 75 
 55 
Data Resp.: 31/10/2022 12:19:46 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: 45 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
 
 
 
 
 
PROGRAMAS DE QUALIDADE 
 
 
1
0
. 
 
A Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT define resíduos sólido como: 
"resíduos nos estados sólido e semissólido, que resultam de atividades de origem 
industrial, doméstica, hospitalar, comercial, agrícola, de serviços e de varrição." Segundo 
essa mesma definição também estão inclusos: 
 
 
 Os lodos provenientes das estações de mineração. 
 Os lodos provenientes de sistemas de tratamento de água. 
 Os lodos provenientes das margens dos rios. 
 Os lodos provenientes das águas pluviais. 
 Os lodos provenientes das indústrias das águas fluviais. 
Data Resp.: 31/10/2022 12:21:41 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Os lodos provenientes de sistemas de tratamento de água. 
 
 
 
SIMULADO 
 
1a 
 Questão 
 
Frederick Winslow Taylor foi o engenheiro que, ao propor métodos de administrar, percebeu a 
necessidade de padronização do trabalho. Estudou a fundo como as tarefas eram realizadas, 
principalmente tempo e movimentos necessários, visando estabelecer um padrão para execução do 
serviço e preocupou-se também com a organização dos locais de trabalho e com o treinamento dos 
funcionários, até em cargos de direção. Através de seus estudos, Taylor propôs: 
 
 
 Teoria dos Sistemas. 
 Teoria Contingencial. 
 
 
Escola de Administração Científica. 
 Teoria das Relações Humanas. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 Teoria Clássica da Administração Científica. 
Respondido em 31/10/2022 12:25:59 
 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Escola de Administração Científica. 
 
 
 
 
 
2a 
 Questão 
 
Ao afirmar que as organizações devem ajustar-se às condições do ambiente para serem 
competitivas e sustentáveis e quanto mais complexo e turbulento for o meio externo, mais complexa 
e diferenciada será a organização, que não existe modelo organizacional único, sendo o mais 
eficiente e competitivo aquele que consegue adaptar-se às contingências do seu ambiente, 
estamos nos referindo à: 
 
 
 Experiência de Hawthorne. 
 
 
Teoria Contingencial. 
 Teoria dos Sistemas. 
 Abordagem Clássica da Administração. 
 Escola de Administração Científica. 
Respondido em 31/10/2022 12:26:47 
 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Teoria Contingencial. 
 
 
 
 
 
3a 
 Questão 
 
As Unidades de Alimentação e Nutrição podem apresentar dois tipos de serviços: autogestão e 
terceirização. Qual das alternativas abaixo representa características do serviço do tipo autogestão: 
 
 
 A empresa beneficiária distribui cartões refeição para seus empregados realizarem suas 
refeições em restaurantes. 
 
 
A empresa beneficiária produz as refeições para serem servidas aos seus empregados. 
 A empresa beneficiária entrega cesta de alimentos para seus empregados. 
 A empresa beneficiária distribui cartões alimentação para que seus empregados possam 
adquirir gêneros alimentícios em supermercados. 
 A empresa beneficiária compra refeições prontas através de empresas de alimentação, para 
seus empregados. 
Respondido em 31/10/2022 12:29:54 
 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: A empresa beneficiária produz as refeições para serem servidas aos seus 
empregados. 
 
 
 
 
 
4a 
 Questão 
 
São considerados fatores que interferem diretamente na gestão dos serviços de alimentação: 
 
 
 Carência de controle de qualidade e elevados salários da mão de obra 
 Carência de nutricionistas no mercado de trabalho e elevado custo do cardápio 
 Preço elevado do cardápio e inúmeras legislações a serem seguidas 
 
 
Dificuldade de organização e falta de preparo dos gestores 
 Dificuldades de contratação de mão de obra e Despreparo de gestores 
Respondido em 31/10/2022 12:30:28 
 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Dificuldade de organização e falta de preparo dos gestores 
 
 
 
 
 
5a 
 Questão 
 
A administração de recursos financeiros compreende todos os elementos associados ao orçamento 
e ao controle contábil e financeiro dos processos produtivos. É a parte da administração que se 
responsabiliza pela aquisição, estocagem, conservação, distribuição e controle de todo material 
necessário ao perfeito funcionamento da unidade de alimentação e nutrição. Considere as 
seguintes informações: 
 
Produto: feijão. 
Prazo de entrega de emergência: 2 dias. 
Prazo de entrega normal: 4 dias. 
Consumo médio diário: 15 kg. 
Periodicidade do pedido: 7 dias. 
Consumo médio no período: 105 kg. 
 
Assinale a alternativa que contém os valores corretos de estoque mínimo, estoque médio, estoque 
máximo e ponto do pedido, respectivamente. 
 
 
 60 kg, 30 Kg, 135 Kg e 90 Kg; 
 35 Kg, 90 Kg, 105 Kg e 70 Kg; 
 35 Kg, 60 Kg, 115 Kg e 80 Kg; 
 30 Kg, 90 kg, 135 Kg e 90 Kg; 
 
 
30 kg, 60 Kg, 135 Kg e 90 Kg; 
Respondido em 31/10/2022 12:33:24 
 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: 30 kg, 60 Kg, 135 Kg e 90 Kg; 
 
 
 
 
 
6a 
 Questão 
 
O estabelecimento da curva ABC é importante para o uso racional dos recursos financeiros da 
instituição. O percentual adequado de investimentos nos gêneros do grupo A em percentual é de: 
 
 
 100 
 30 
 
 
80 
 10 
 40 
Respondido em 31/10/2022 12:40:04 
 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: 80 
 
 
 
 
 
7a 
 Questão 
 
Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz respeito ao dimensionamento 
dos equipamentos. No caso dos caldeirões, as informações imprescindíveis para sua correta 
aquisição são: 
 
 
 percapita líquido, índice de sobras limpas, número de refeições, previsão de 10% de câmara 
de ar. 
 per capita bruto, fator de cocção, número de refeições, previsão de 20% de câmara de ar. 
 per capita líquido, fator de correção, número de refeições, previsão de 5% de câmara de ar. 
 
 
per capita líquido, fator de cocção, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar. 
 per capita bruto, fator de correção, número de refeições, previsão de 15% de câmara de ar. 
Respondido em 31/10/2022 12:44:24 
 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: per capita líquido, fator de cocção, número de refeições, previsão de 10% 
de câmara de ar. 
 
 
 
 
 
8a 
 Questão 
 
Ao calcular a quantidade de alimentos que pode ser preparada em um caldeirão, devem ser 
considerados alguns elementos, dentre eles, a câmara de ar. Assinale a opção que apresenta o 
percentual a que sempre corresponderá a câmara de ar em relação à capacidade do caldeirão: 
 
 
 15 
 5 
 
 
10 
 20 
 25 
Respondido em 31/10/2022 12:45:32 
 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: 10 
 
 
 
 
 
9a 
 Questão 
 
A Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS) classifica os resíduos sólidos de acordo com a 
origem e a periculosidade. Sobre esse assunto, avalie as afirmativas. 
IV. Os resíduos perigosos apresentam significativo risco à saúde pública ou à qualidade 
ambiental. 
V. Os resíduos sólidos urbanos são compostos pelos resíduos domiciliares e os resíduos de 
limpeza urbana 
VI. Os resíduos agrossilvopastoris são aqueles gerados nas atividades de mineração. 
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas. 
 
 
 Apenas as afirmativa I e III estão corretas. 
 Apenas a afirmativa II está correta. 
 Apenas a afirmativa III está correta. 
 
 
Apenas as afirmativa I e II estão corretas. 
 Apenas a afirmativa I está correta. 
Respondido em 31/10/2022 12:47:28 
 
 
 
Explicação: 
As afirmativas I e II estão corretas. A afirmativa III está incorreta, pois os resíduos 
agrossilvopastoris os gerados nas atividades agropecuárias e silviculturais, incluídos os 
relacionados a insumos utilizados nessas atividades. 
 
 
 
 
 
10a 
 Questão 
 
A preparação de um cardápio numa Unidade Produtora de Refeição (UPR) deve ser produzido e 
estruturado de forma sustentável, possibilitando escolhas saudáveis. Sobre esse assunto, avalie as 
afirmativas abaixo. 
VII. A qualidade nutricional fica em segundo plano, sendo o foco principal garantir a 
quantidade de calorias ao trabalhador de acordo com sua ocupação laboral. 
VIII. O local de refeição deve ser adequado e cuidadosamente preparado. 
IX. É necessário encorajar o consumo de frutas, verduras, legumes e grãos integrais. 
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas. 
 
 
 Apenas a afirmativa I está correta. 
 Apenas as afirmativa I e III estão corretas. 
 Apenas a afirmativa III está correta. 
 Apenas a afirmativa II está correta. 
 
 
Apenas as afirmativa II e III estão corretas. 
Respondido em 31/10/2022 12:50:45 
 
 
 
Explicação: 
As afirmativas II e III estão corretas. A afirmativa I está incorreta, pois a preocupação com a 
qualidade nutricional é prioritária. 
 
 
1a 
 Questão 
 
O propósito da teoria dos sistemas é investigar pontos em comum entre os diferentes campos de 
conhecimento e descobrir suas dinâmicas, problemas e princípios (métodos, ferramentas etc.), a fim 
de produzir resultados. Segundo seu autor, uma organização é um sistema composto de elementos 
ou componentes interdependentes. 
 
Qual das opções a seguir não representa um elemento da teoria dos sistemas? 
 
 
 Entradas ou insumo (input). 
 Retroação ou retroalimentação. 
 
 
Desenvolvimento (development). 
 Processamento ou transformador. 
 Saída ou resultado (output). 
Respondido em 31/10/2022 13:02:58 
 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Desenvolvimento (development). 
 
 
 
 
 
2a 
 Questão 
 
Qual das opções a seguir não pode ser considerada um benefício da aplicação da matriz FOFA no 
campo da administração? 
 
 
 Flexibilidade. 
 
 
Elevação da produtividade. 
 Integração das informações. 
 Simplicidade. 
 Colaboração. 
Respondido em 31/10/2022 13:06:34 
 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Elevação da produtividade. 
 
 
 
 
 
3a 
 Questão 
 
Com relação aos modelos de gestão modalidades de serviços: a autogestão e terceirização, analise 
o excerto a seguir, completando suas lacunas. 
Na autogestão a própria empresa possui e gerencia a ____________, além de ser responsável por 
providenciar toda a ____________, contratar funcionários, produzir e ____________, bem como 
gerenciar todo o processo. Por outro lado, na terceirização, as empresas que não tem como 
atividade-fim a produção de refeições, optam por ____________ uma empresa especializada na 
administração de serviços de alimentação. 
Na maioria das vezes, concede o espaço e a estrutura, por isso, denominada concessão. Este 
modelo exige a formalização de um ____________. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
 
 
 empresa / documentação / armazenar / contratar / negócio. 
 UAN / fiscalizar / contratar / distribuir as refeições / gestor. 
 infraestrutura / alimentação / conservar / distribuir as refeições / contrato. 
 fábrica / documentação / armazenar / descartar / gestor. 
 
 
UAN / infraestrutura / distribuir as refeições / contratar / contrato. 
Respondido em 31/10/2022 13:06:54 
 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: UAN / infraestrutura / distribuir as refeições / contratar / contrato. 
 
 
 
 
 
4a 
 Questão 
 
A Resolução nº 380/2005 do CFN define as atribuições do Nutricionista por área de atuação. Qual 
das alternativas abaixo não descreve uma atividade que é de competência do Nutricionista na área 
de Alimentação Coletiva? 
 
 
 
 
Elaborar a rotulagem nutricional obrigatória de todas a preparações servidas na unidade de 
alimentação. 
 Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das 
refeições/preparações culinárias. 
 Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes. 
 Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária. 
 Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de 
colaboradores. 
Respondido em 31/10/2022 13:12:22 
 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Elaborar a rotulagem nutricional obrigatória de todas a preparações servidas 
na unidade de alimentação. 
 
 
 
 
 
5a 
 Questão 
 
O dimensionamento do estoque do Serviço de Alimentação (S.A.) depende quase que 
exclusivamente do planejamento do serviço. No S.A. recebem-se diferentes tipos de gêneros 
alimentícios que deverão ser criteriosamente armazenados. Alimentos como batata, cebola, alho, 
farinhas de modo geral são gêneros: 
 
 
 Não perecíveis; 
 
 
Semiperecíveis. 
 Especiais; 
 Perecíveis; 
 Perenes; 
Respondido em 31/10/2022 13:12:38 
 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Semiperecíveis 
 
 
 
 
 
6a 
 Questão 
 
A respeito da gestão de materiais em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é correto afirmar: 
 
 
 
 
Um aumento do nível de estoque mantido pela UAN é acompanhado de um aumento dos 
custos de armazenamento, que incluem elementos como custo de área útil, controle de 
temperatura, iluminação e manutenção. 
 O estoque de segurança é a maior quantidade de material que deverá existir na organização 
para prevenir qualquer eventualidade provocada pelo consumo anormal de material. 
 Os pedidos de compra devem ser feitos em duas vias: uma para o chefe de cozinha e outra 
para o arquivamento da chefia da UAN. 
 As principais finalidades da ficha de estoque são controlar a movimentação de entrada e saída 
dos gêneros no estoque, auxiliar na elaboração do cardápio e avaliar os fornecedores. 
 A classificação ABC é umaferramenta gerencial pouco utilizada por restaurantes, mas que 
pode ser empregada no processo de compras de uma UAN, pois fornece informações sobre a 
qualidade das matérias-primas. 
Respondido em 31/10/2022 13:15:41 
 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Um aumento do nível de estoque mantido pela UAN é acompanhado de um 
aumento dos custos de armazenamento, que incluem elementos como custo de área útil, controle 
de temperatura, iluminação e manutenção. 
 
 
 
 
 
7a 
 Questão 
 
O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui tarefa que requer experiência 
do nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, 
considerando o valor de cocção do arroz igual a 3? 
 
 
 65 
 75 
 55 
 
 
45 
 35 
Respondido em 31/10/2022 13:17:32 
 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: 45 
 
 
 
 
 
8a 
 Questão 
 
Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos são 
imprescindíveis, especialmente por tornarem mais confiáveis e precisa a previsão de consumo e 
compras. Dados como quantidades de ingredientes e suas unidades de medida, rendimento da 
preparação, custo total de gêneros alimentícios e custo total da preparação caracterizam: 
 
 
 A requisição diária de materiais. 
 
 
A ficha técnica. 
 O cardápio mensal. 
 A ficha de apuração de custos. 
 O pedido de compras. 
Respondido em 31/10/2022 13:19:23 
 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: A ficha técnica. 
 
 
 
 
 
9a 
 Questão 
 
De acordo com a Green Restaurant Association, dos EUA, para que um restaurante seja certificado 
como sustentável, dentre outros itens, este deve apresentar, obrigatoriamente: 
 
 
 Estação de tratamento de água e utilização de alimentos sustentáveis. 
 
 
Eficiência e conservação de água e reciclagem e compostagem. 
 
 
Boas práticas de fabricação e produtos químicos e de limpeza não tóxicos. 
 Utilização de produtos reciclados, de manejo sustentável e uso de pesticidas. 
 Mecanismos de prevenção da poluição e uma estação de reciclagem interna. 
Respondido em 31/10/2022 13:29:50 
 
 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Eficiência e conservação de água e reciclagem e compostagem. 
 
 
 
 
 
10a 
 Questão 
 
Quando uma organização toma a decisão de implantar um plano de gestão de qualidade como o Programa 5S, são necessárias 
algumas etapas até o seu início. 
 Assinale a alternativa que indica a primeira etapa de implantação do 5S. 
 
 
 Treinamento dos Facilitadores. 
 Definição do Gestor. 
 
 
Elaboração do Plano-diretor. 
 Anúncio oficial. 
 
 
Sensibilização. 
Respondido em 31/10/2022 13:31:49 
 
 
 
Explicação: 
A etapa inicial para implantação do programa 5S é sensibilizar a alta administração para que esta se comprometa com a condução do 
programa. Em seguida deve-se definir o gestor do projeto, para que então seja feito o anúncio oficial. A elaboração do plano diretor é 
tarefa coordenada pelo Gestor e a partir desse plano é feito o treinamento dos facilitadores. 
 
 
1a Questão (Ref.: 202006898451) 
O tipo de benchmarking em que ocorre a busca por etapas que podem ser aplicadas em qualquer 
empreendimento, ainda que não sejam semelhantes ou não disputem o mesmo mercado, é 
denominado: 
 
 
 Competitivo. 
 Genérico. 
 Interno. 
 Cooperação. 
 Funcional. 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 202006901169) 
A análise SWOT é uma ferramenta com a qual o gestor consegue elementos para um diagnóstico e 
análise ambiental, que será a base do planejamento estratégico da empresa. Ao analisar o ambiente 
interno das organizações, os gestores avaliam: 
 
 
 Forças e ameaças. 
 Ameaças e oportunidades. 
 Forças e fraquezas. 
 Forças e oportunidades. 
 Fraquezas e ameaças. 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 202006886749) 
Dentre os cardápios institucionais, com parâmetros específicos, destaca-se o cardápio do Programa 
de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Lei 6.321/76. Segundo as recomendações 
nutricionais é correto o que se afirma em: 
 
 
 Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 200 a 
400 calorias; permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total 
de 2.000 kcal. 
 Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 600 a 
800 calorias; permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total 
de 1.200 kcal. 
 Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 300 a 
600 calorias; permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total 
de 2.000 kcal. 
 Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 600 a 
800 calorias; permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total 
de 2.000 kcal. 
 Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 300 a 
400 calorias; permitindo acréscimo de 10% em relação ao VET total 
de 2.000 kcal. 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 202006900897) 
O Conselho Federal de Nutricionistas é o órgão que regulamenta as atividades do profissional de 
Nutrição. Dentro da atuação do Nutricionista, na área de alimentação coletiva, não é considerada 
uma atribuição do Nutricionista: 
 
 
 Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a 
celebração de contratos na área de prestação de serviços de 
fornecimento de refeições para coletividade. 
 Coordenar a elaboração de Fichas Técnicas de Preparo, mediante as 
preparações do cardápio da Unidade de Alimentação e Nutrição, com 
formatação do receituário. 
 Diagnosticar, dentre os comensais do serviço de alimentação, aqueles 
que possuem doenças crônicas não transmissíveis DCNT como 
diabetes mellitus, hipertensão arterial sistêmica, etc.) 
 Realizar a capacitação da sua equipe, no tocante aos aspectos de 
manipulação higiênica de alimentos e, higienização de ambientes, 
utensílios e equipamentos. 
 Elaborar Manuais de Boas Práticas de Fabricação, assim como, 
Procedimentos Operacionais Padronizados, mediante orientações das 
regulamentações sanitárias vigentes. 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 202006544109) 
Assinale a opção que apresenta um item considerado como custo econômico variável de uma Unidade 
de Alimentação e Nutrição (UAN): 
 
 
 Salários de mão de obra mínima para o funcionamento do serviço; 
 Seguros; 
 Impostos; 
 Água; 
 Aluguel; 
 
 
 
 
 
 6a Questão (Ref.: 202006538186) 
Para a conservação adequada dos gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas recomenda-se que 
sejam instaladas três câmaras independentes: uma para carne, uma para laticínios e ovos e outra 
para frutas, legumes e verduras. Para cada câmara deve ser observada a seguinte condição de 
temperatura, respectivamente: 
 
 
 0°C, 4° C e 10°C; 
 -18°C, 4°C e 15°C; 
 -6°C, 4°C e 12°C; 
 0°C, 10°C e 12 °C; 
 -28°C, 10°C e 12 °C; 
 
 
 
 
 
 7a Questão (Ref.: 202006544103) 
Em uma grande empresa de refeições coletivas, os custos mensais são: 
 
 
Matéria-prima: $ 40.000,00 
Salários e encargos: $ 4.000,00 
Energia elétrica: $ 400,00 
Aluguel: $ 500,00 
Seguros e impostos: $ 100,00 
Depreciação: $ 150,00 
Outros: $ 50,00 
 
Todos os itens, com exceção da matéria-prima, podem ser considerados fixos nessa empresa. A 
gestão fixa o preço de venda considerando um lucro de 50% sobre os custos calculados pela 
metodologia do custeio integral. Da forma que está estruturada, a empresa poderia produzir até 
5.000 refeições congeladas, mas, no último semestre, somente 4.000 unidades por mês foram 
produzidas. Com base nesses dados, calcule os valores dos custos fixos totais, os custos variáveis 
totais, o custeio variável unitário por refeição, o custo das refeições congeladas pelo método do 
custeio integral e o preço de venda a ser fixado para cada uma das refeições produzidas. 
 
 
 Custos fixos totais = R$ 1.200,00 
Custos variáveis totais = R$ 44.000,00 
Custeio variável unitário por refeição = R$ 11,00 
Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 11,30 
Preço de venda a ser fixado para cadarefeição = R$ 16,90. 
 Custos fixos totais = R$ 5.200,00 
Custos variáveis totais = R$ 40.000,00 
Custeio variável unitário por refeição = R$ 10,00 
Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 9,04 
Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 13,56. 
 Custos fixos totais = R$ 5.200,00 
Custos variáveis totais = R$ 40.000,00 
Custeio variável unitário por refeição = R$ 10,00 
Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 11,30 
Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 16,95. 
 Custos fixos totais = R$ 5.200,00 
Custos variáveis totais = R$ 40.000,00 
Custeio variável unitário por refeição = R$ 8,00 
Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 11,30 
Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 16,95 
 Custos fixos totais = R$ 1.200,00 
Custos variáveis totais = R$ 44.000,00 
Custeio variável unitário por refeição = R$ 8,80 
Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 9,04 
Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 13,56. 
 
 
 
 
 
 8a Questão (Ref.: 202006546881) 
Na composição do custo total de produção de refeições em Unidades de Alimentação em Nutrição, 
os itens que se caracterizam como custos indiretos de fabricação, são: 
 
 
 Produtos descartáveis, água, produtos de limpeza. 
 Gêneros estocáveis, mão de obra indireta e gás. 
 Equipamentos de proteção individual (EPIs), gás, energia elétrica. 
 Energia elétrica, água, salário do cozinheiro. 
 Limpeza de caixa d'água, gêneros estocáveis, produtos descartáveis. 
 
 
 
 
 
 9a Questão (Ref.: 202006877006) 
Seiso ou terceiro senso compreende a limpeza da área de trabalho e também a investigação das 
rotinas que geram sujeira. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o senso de limpeza, não está 
relacionado ao: 
 
 
 Cuidado com odores desagradáveis presentes no serviço de 
alimentação. 
 Cuidado com ruídos altos e contínuos na UAN. 
 Cuidado com a poluição visual na unidade. 
 Cuidado com a manutenção de uniformes da equipe limpos. 
 Cuidado com a disciplina de toda equipe da UAN. 
 
 
 
 
 
 10a Questão (Ref.: 202006877009) 
 
 
Apesar de ser composta por técnicas bastante simples, a implantação do programa 5S tem a 
obrigatoriedade de seguir alguns passos. Qual das etapas descritas a seguir não representa uma 
etapa de implantação do 5S? 
 
 
 Treinamento do gestor ou do comitê central: que pode ser realizado 
através de literatura específica, visitas a outras instituições que já 
estejam implantando o programa 5S, cursos, entre outros. 
 Treinamento ISO: para habilitar todos os colaboradores da empresa 
nas normas de qualidade da ISO. 
 Sensibilização: compreende a sensibilização da alta administração 
para que esta se comprometa com a condução do programa 5S. 
 Elaboração do plano-diretor: para definir objetivos a serem atingidos, 
estratégias para atingi-los e meios de verificação. 
 Formação de comitês locais: com a função de promover o programa 
5S no seu local de trabalho. 
 
 
 
	UAN - Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição
	Tema 1
	Histórico Sobre Teoria Geral da Administração