Prova Microbiologia e Higiene dos Alimentos

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Todas as questões estão corretas.
	
	 1a Questão (Ref.: 202007634183)
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco é a de alimentos com:
		
	
	alto teor de proteínas
	
	Aa>0,87
	
	alto teor de açúcares
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico
	
	pH<4
	
	
	 2a Questão (Ref.: 202008207838)
	Os contaminantes são descritos na literatura como agentes de contaminação que podem oferecer risco ao consumo alimentar. Analise a frase: "Perigos químicos são aqueles provocados por materiais que podem machucar o consumidor do alimento, exemplos: pregos, pedaços de plástico, fragmentos de ossos, pedaços de vidros, pedras, fragmento de utensílios utilizados na preparação do alimento e fragmentos das embalagens dos alimentos, entre outros." A afirmativa está:
		
	
	Correta, no entanto fragmento de utensílios entra na definição de perigo físico;
	
	Correta, no entanto deve-se acrescentar aos perigos químicos, agrotóxico, praguicida e antibiótico.
	
	Incorreta, pois a definição acima refere-se aos Perigos Físicos;
	
	Correta, são perigos físicos
	
	Incorreta, pois a definição acima refere-se aos Perigos Biológicos;
	
	
	 3a Questão (Ref.: 202007597231)
	Assinale a alternativa que contém 3 micro-organismos causadores de intoxicação alimentar?
		
	
	C. botulinum, Aspergillus flavus, Salmonella spp.
	
	S. aureus, C. perfringens, C. botulinum
	
	Aspergillus flavus, S. aureus, C. botulinum
	
	Bacillus cereus, Shigella spp., C. perfringens
	
	S. aureus, E. coli, Aspergillus flavus
	
	
	 4a Questão (Ref.: 202008207847)
	Sobre a presença de microrganismos em alimentos, analise as afirmativas abaixo:
 
I. Os microrganismos mesófilos conseguem crescer à temperatura de congelamento nos alimentos.
II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração pelos ácidos produzidos pela atividade metabólica dos microrganismos.
III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições para crescimento de bactérias e fungos, ou seja, não deterioram.
IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, como presença e atividade de outros microrganismos e barreiras mecânicas.
 
               Estão CORRETAS:
		
	
	I, II, III e IV.
	
	I, II e III, apenas.
	
	I e III, apenas.
	
	II, III e IV, apenas.
	
	II e IV, apenas.
	
	
	 5a Questão (Ref.: 202007599806)
	Um dos métodos de conservação utilizados e estudado é a pasteurização, que se desenvolve em diferentes tempos e temperaturas e através de processos contínuos e descontínuos. Com relação a este método de conservação, analise as afirmações abaixo e assinale (V) para a VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.
( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas de até 180ºC.
( ) O calor sensível requerido para alcançar a temperatura de um líquido durante a pasteurização é obtido utilizando a seguinte equação: Q = mc (θA ¿ θB), onde Q é a taxa específica de transferência de calor, m é o fluxo de massa, c é o calor específico, e a relação (θA ¿ θB) é a variação de temperatura.
( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando e, mesmo quando combinada com outras operações unitárias, como radiação e resfriamento, gera apenas pequenas mudanças nas características nutricionais e sensoriais na maioria dos alimentos, porém a vida de prateleira dos alimentos pasteurizados em geral é aumentada em dias ou semanas.
( ) Em sucos de frutas, a maior causa da deterioração da cor é o escurecimento enzimático ocasionado pela polifenoloxidase. Ele é promovido pela presença de oxigênio e, portanto, os sucos de fruta são geralmente desaerados antes da pasteurização.
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.
		
	
	V, F, V, F
	
	F, V, F, V
	
	V, V, V, F
	
	F, V, V, V
	
	F, F, V, V
	
	
	 6a Questão (Ref.: 202007599067)
	O que é  toxinfeção alimentar?
		
	
	Ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Esses microrganismos aderem à mucosa do intestino e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode haver invasão da mucosa e penetração nos tecidos, ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato intestinal
	
	Ingestão de um alimento contaminado por microrganismos patogênicos e estes liberam a toxina no organismo
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
	Ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas
	
	Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos
	
	
	 7a Questão (Ref.: 202008207888)
	Em relação à higiene dos alimentos, o texto fundamental traz os Princípios Gerais do Codex de Higiene dos alimentos, que são:
		
	
	fornecer orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos.
	
	recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (Análises de Perigos e de Pontos Críticos de Controle) como um meio de reduzir a segurança do alimento
	
	objetivo de garantir que o alimento seja inseguro e adequado para o consumo humano.
	
	Evitar o uso de equipamentos e tecnologias que visem aprimorar as boas práticas de manipulação  e produção de alimentos
	
	Identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em algumas etapas da cadeia de alimentos
	
	
	 8a Questão (Ref.: 202007615759)
	A etapa de preparação dos alimentos é uma fase crítica no controle de qualidade dos alimentos. Acerca das determinações que a resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA apresenta sobre este tema, é correto apenas o que se afirma nos itens: 
I - As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado;
II - O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 85ºC (setenta graus Celsius);
III -   O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção;
IV - O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 8 (oito) dias.
 
 
     
		
	
	I
	
	III
	
	II e IV
	
	II e III
	
	I e III
	
	
	 9a Questão (Ref.: 202007599012)
	Sobre o sistema APPCC podemos afirmar que :
		
	
	Não dispensa  um trabalho  grande  pois é um programa de qualidade e  é o sistema de menor confiança dentro das indústrias
	
	Dispensa  um trabalho  grande  pois é um programa de qualidade porém, é o sistema de menor confiança dentro das indústrias
	
	Nenhuma  das alternativas anteriores 
	
	Dispensa  um trabalho  grande  pois é um programa de qualidade porém, é o sistema de maior confiança dentro das indústrias
	
	Não dispensa  um trabalho  grande  pois é um programa de qualidade e  é o sistema de maior confiança dentro das indústrias
	
	
	 10a Questão (Ref.: 202007599016)
	Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente, auxiliam na evolução  para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população a : 
		
	
	Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Junho de 2016
	
	Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Junho de 2018
	
	Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Julho de 2015
	
	Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Junho de 2015
	
	Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 23, DE 08 de Junho de 2015