Apostila_-_Salgadinhos_para_festas

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADINHOS PARA FESTAS: FRITOS E ASSADOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É 
PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Olá, Internauta! 
 Coxinha, bolinha de queijo, empadinha, quibe, esfirra, 
croquete... Hum!!! Definitivamente, essas guloseimas têm 
presença garantida em qualquer tipo de comemoração. Por 
isso, os salgadeiros não se cansam de reinventar recheios e 
modelagens para encantar o seu público. Mercado em plena 
expansão, é necessária a profissionalização da mão de obra para 
aumentar a clientela e, consequentemente, a rentabilidade. 
 O culinarista Roberto Kisz, de volta à eduK pela sexta vez, 
te ensina como preparar massas específicas para cada tipo de 
salgado, mas com muita praticidade e grande rendimento, 
além de recheios bem temperadinhos. Ele também traz dicas e 
truquezinhos para recheios à base de verduras que não vazam, 
além de como deixar seus salgadinhos fritos bem sequinhos, 
congelamento e descongelamento, massas elaboradas sem a 
adição de farinha de trigo e como quebrar de vez o mito de que 
fazer massa folhada dá muito trabalho! Excelentes opções para 
variar o seu cardápio e aumentar a sua lucratividade.
Aproveite o conteúdo 
Equipe eduK
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PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Massa - 1a etapa
• 70 ml de óleo
• 130 g de cebola passada no processador 
• 7 g de alho (1 dente de alho)
• 3 g de colorau
• 10 g de caldo de galinha (1 unidade)
• 720 g de peito de frango - com pele e osso 
• 1.500 ml de água 
• 15 g de sal (1 colher de sopa)
Recheio 
• 50 ml de azeite 
• 130 g de cebola passada no processador 
• Colorau (Q.B.)
• Peito de frango desfiado – reservado 
• Sal (Q.B.) 
• Salsinha picada (Q.B.) 
Massa 2ª etapa 
• 1,6 l de caldo da 1ª etapa reservado (caso seja 
necessário, acrescente água)
• 30 g de margarina 
• Sal (Q.B.) 
• 600 g de farinha de trigo 
• Margarina (Q.B.) - sovar
Empanamento
• 50 g de ovo batido (1 unidade)
• Farinha de rosca (Q.B.) 
Coxinha tradicional 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 100 unidades aproximadamente Durabilidade: 90 dias / freezer 
Massa - 1a etapa
• Em uma panela de pressão, coloque o óleo e leve ao 
fogo para aquecer 
• Acrescente a cebola e o alho para fritar 
• Junte o colorau e o caldo de galinha 
• Adicione o peito de frango, a água e o sal 
• Tampe a panela e depois que começar a “chiar”, deixe 
cozinhar por 20 minutos
• Deixe esfriar com a panela tampada
• Abra a panela e retire o peito de frango para o recheio 
e reserve
• Reserve o caldo para a 2ª etapa 
Recheio 
• Em uma panela, coloque o azeite para aquecer 
• Acrescente a cebola para fritar e junte o colorau 
• Adicione o peito de frango desfiado (sem a pele e sem 
o osso)
• Passe pelo tempero, corrija o sal e apague o fogo 
• Coloque a salsinha e mexa bem 
• Reserve 
Massa 2ª etapa 
• Em uma panela, coloque o caldo da 1ª etapa e leve para 
aquecer 
• Acrescente a margarina e deixe derreter 
• Corrija o sal e deixe levantar fervura 
• Junte a farinha de trigo e deixe cozinhar bem 
• Coloque sobre a bancada e deixe esfriar 
• Sove a massa usando margarina na mão
• Reserve a massa 
Montagem e empanamento
• Utilizando a massa reservada separe as porções 
• Abra a massa e coloque uma porção do recheio 
reservado 
• Modele no formato de coxinha
• Para empanar, passe no ovo previamente batido e na 
farinha de rosca
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Massa
• 40 ml de óleo
• 80 g de margarina 
• 130 g de cebola passada no processador 
• 7 g de alho (1 dente de alho)
• Orégano (Q.B.) 
• 1,5 l de água fria
• 32 g de sopa creme de queijo 
• Sal (Q.B.) 
• 600 g de farinha de trigo 
Margarina (Q.B.) - sovar
Recheio
• 600 g de queijo muçarela ralado 
• Orégano (Q.B.)
Empanamento
• 50 g de ovo batido (1 unidade)
• Farinha de rosca (Q.B.) - empanar 
Bolinha de queijo 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 110 unidades aproximadamente Durabilidade: 90 dias / freezer 
Massa
• Em uma panela, coloque o óleo e a 
margarina e leve ao fogo para aquecer
• Acrescente a cebola e o alho para fritar 
• Junte o orégano e a água fria 
• Adicione a sopa creme de queijo e mexa 
bem até aquecer a água 
• Corrija o sal e deixe levantar fervura 
• Junte a farinha de trigo e deixe cozinhar 
bem 
• Coloque sobre a bancada e deixe esfriar 
• Sove a massa usando margarina nas mãos 
e reserve a massa 
Recheio
• Em um recipiente, coloque o queijo 
muçarela 
• Acrescente o orégano e misture bem 
• Reserve 
Modelagem e empanamento
• Utilizando a massa reservada, separe as 
porções 
• Abra a massa e coloque uma porção do 
recheio reservado 
• Modele no formato de bolinha 
• Para empanar, passe no ovo previamente 
batido e na farinha de rosca 
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Massa
• 500 g de trigo para quibe 
• Água morna (Q.B.) 
• 600 g de carne moída (patinho)
• 68 g de sopa de cebola (1 pacote)
• 20 g de pó de limão 
• Hortelã (Q.B.) 
• Salsinha (Q.B.) 
• Sal (Q.B.) 
Recheio
• 350 g de requeijão cremoso 
Quibe recheado
Ingredientes Preparo
Rendimento: 100 unidades aproximadamente Durabilidade: aproximadamente 90 dias / freezer 
Massa
• Em um recipiente, coloque o trigo para 
quibe 
• Cubra com a água morna e deixe por 1 
hora 
• Esprema com as mãos o excesso de água 
• Passe pelo processador formando uma 
massa
• Coloque para um recipiente e junte a 
carne moída 
• Adicione a sopa de cebola e o pó de limão 
e misture bem
• Acrescente a hortelã, a salsinha e corrija 
o sal 
• Leve a massa em recipiente tampado à 
geladeira por 30 minutos e reserve 
Modelagem e empanamento 
• Utilizando a massa reservada separe as 
porções 
• Abra a massa e coloque uma porção do 
recheio 
• Modele no formato de quibe 
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Massa
• 500 g de queijo meia cura ralado 
• 500 g de queijo muçarela ralado 
• 300 g de polvilho doce 
• 30 g de fermento em pó (2 colheres de 
sopa)
• 400 g de ovos (8 unidades)
Empanamento
• 700 g de mandioca crua ralada 
Surpresa de queijo 
com mandioca 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 100 unidades aproximadamente Durabilidade: 90 dias / freezer
Massa
• Em um recipiente, coloque o queijo meia 
cura e o queijo muçarela e misture 
• Acrescente o polvilho doce, o fermento 
e os ovos e misture bem formando uma 
massa 
• Leve em recipiente tampado à geladeira 
por 30 minutos
• Reserve 
Modelagem e empanamento
• Utilizando a massa reservada, separe as 
porções 
• Modele no formato de bolinho 
• Passe pela mandioca crua ralada 
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Massa
• 10 ml de azeite (1 colher de sopa)
• 60 g de margarina 
• 100 g de cebola passada no processador 
• 7 g de alho (1 dente de alho)
• 10 g de caldo de galinha (1 unidade)
• 500 ml de leite 
• 600 ml de água fria
• 20 g de sal (aproximadamente) 
• 600 g de farinha de trigo 
• Margarina (Q.B.) - sovar
Recheio 1a etapa
• 1 kg de pernil 
• Suco de limão (Q.B.) 
• Alho (Q.B.) 
• Sal (Q.B.)
• Pimenta do reino (Q.B.)
• 20 ml de óleo 
• Água (Q.B.) 
Recheio 2a etapa
• 25 ml de azeite 
• 150 g de cebola picada 
• 100 g de pimentão vermelho picado (1 unidade)
• Sal (Q.B.) 
Empanamento
• 50 g de ovo batido (1 unidade) 
• Farinha de milho vermelha (Q.B.) - empanar 
Rissoles de pernil 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 100 unidades aproximadamente Durabilidade: 90 dias / freezer
Massa
• Em uma panela, coloque o azeite e a margarina e leve 
ao fogo para aquecer
• Acrescente a cebola e o alho para fritar 
• Junte o calde de galinha 
• Adicione o leite e a água e mexa bem 
• Corrija o sal e deixe levantar fervura 
• Junte a farinha de trigo e deixe cozinhar bem 
• Coloque sobre a bancada e deixe esfriar 
• Sove a massa usando margarina nas mãos
• Reserve 
Recheio 1a etapa
• Em um recipiente, coloque o pernil 
• Acrescente os temperos: suco de limão, alho, sal e 
pimenta do reino e misture bem 
• Deixe por 2 horas 
• Em uma panela de pressão, coloque o óleo
• Sele o pernil já temperado 
• Adicione a água 
• Cozinhe em pressão por 20 minutos 
• Deixe esfriar
• Desfie o pernil. Reserve
Recheio 2a etapa
• Em uma panela, coloque o azeite para aquecer 
• Junte a cebola e deixe fritar 
• Acrescente o pimentão e deixe fritar mais um pouco 
• Coloque o pernil reservado (1ª etapa)
• Corrija o sal 
• Deixe esfriar 
Modelagem e empanamento
• Utilizando a massa reservada, separe as porções 
• Abra a massa e coloque uma porção do recheio 
reservado 
• Modele no formato de rissoles 
• Para empanar, passe no ovo previamente batido e na 
farinha de milho vermelha 
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Massa
• 25 ml de azeite 
• 100 g de margarina 
• 130 g de cebola passada no processador 
• 7 g de alho (1 dente de alho)
• 300 g de milho com a água (1 lata)
• 700 ml de água
• 500 ml de leite 
• Sal (Q.B.) 
• 600 g de farinha de trigo 
• Margarina (Q.B.) - sovar
Recheio
• 400 g de queijo provolone ralado 
• 300 g de linguiça calabresa ralada
• Tempero chimichurri seco (Q.B.) 
Empanado
• 50 g de ovo batido (1 unidade)
• Farinha de milho laranja (Q.B.) - empanar 
Massa
• Em uma panela, coloque o azeite e a 
margarina e leve ao fogo para aquecer
• Acrescente a cebola e o alho para fritar 
• Junte o milho com a água da lata batido 
• Adicione a água e o leite e mexa bem 
• Corrija o sal e deixe levantar fervura 
• Junte a farinha de trigo e deixe cozinhar 
bem 
• Coloque sobre a bancada e deixe esfriar 
• Sove a massa usando margarina nas mãos 
e reserve a massa
Recheio
• Em um recipiente, coloque o queijo 
provolone e a linguiça 
• Acrescente o tempero e misture bem 
• Reserve 
Modelagem e empanado
• Utilizando a massa reservada separe as 
porções 
• Abra a massa e coloque uma porção do 
recheio reservado 
• Modele no formato de bolinha 
• Para empanar, passe no ovo previamente 
batido e na farinha de milho laranja
Delícia napolitana 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 110 unidades aproximadamente Durabilidade: 90 dias / freezer
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Recheio
• 150 g de salame italiano fatiado e picado 
• 150 g de queijo muçarela fatiado e picado 
• 100 g de requeijão com sabor provolone 
• 50 g de creme de leite 
• 50 g de azeitona verde picada 
• Cheiro-verde (Q.B.)
• Noz-moscada (Q.B.) - ralada na hora
Massa
• 80 ml de refrigerante sabor guaraná gelado 
• 7 g de sal (aproximadamente)
• 60 g de gordura vegetal 
• 190 g de banha de porco (quadrada)
• 16 g de gema de ovo (1 unidade)
• 540 g de farinha de trigo
Modelagem
• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
Recheio
• Em um recipiente, coloque o salame e a 
muçarela e misture 
• Acrescente o requeijão, o creme de leite e 
a azeitona e misture 
• Junte o cheiro-verde e a noz-moscada 
• Misture bem 
• Reserve 
Massa
• Em um recipiente, coloque o guaraná e o 
sal 
• Acrescente a gordura, a banha e a gema e 
misture bem 
• Junte a farinha e deixe a massa homogênea 
• Deixe descansar na geladeira por 2 horas 
Modelagem
• Modele uma porção da massa em 
forminha própria 
• Coloque uma porção do recheio 
• Abra a massa e tampe a empadinha 
• Pincele com a gema 
• Leve para assar em forno pré-aquecido, 
180°C, por aproximadamente 40 minutos 
• Retire do forno e deixe esfriar
Empadinha de salame 
e queijo 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 60 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer 
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Recheio
• 15 ml de azeite 
• 250 g de linguiça fresca, sem a pele, 
picada 
• Orégano (Q.B.) 
Massa
• 450 ml de leite 
• 20 g de margarina 
• 300 g de fubá 
• 200 g de ovos batidos (4 unidades)
• 50 g de queijo parmesão ralado 
• 5 g de sal (aproximadamente)
• 15 g de fermento em pó 
• Pimenta tipo calabresa seca (Q.B.) 
 
Recheio
• Em uma panela, coloque o azeite 
para aquecer 
• Junte a linguiça e deixe fritar 
• Tempere com o orégano 
• Deixe esfriar e reserve 
Massa
• Em uma panela, coloque o leite, a 
margarina e o fubá 
• Leve ao fogo, mexendo sempre, 
até engrossar
• Retire do fogo e acrescente os ovos, 
o queijo e o sal 
• Junte o fermento e a linguiça 
reservada 
• Coloque em forminhas próprias 
• Salpique com pimenta calabresa 
• Leve para assar em forno 
pré-aquecido, 180°C, por 
aproximadamente 25 minutos 
• Retire do forno e deixe esfriar
Muffin de fubá 
com linguiça 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 80 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer 
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Recheio
• 90 ml de azeite 
• 300 g de cebola passada no processador 
• 21 g de alho (3 dentes) 
• Colorau (Q.B.) 
• 750 g de escarola (lavada, escorrida e picada)
• Sal (Q.B.) 
• 150 g de requeijão cremoso gelado 
Massa
• 1 kg de farinha de trigo 
• 30 g de açúcar refinado
• 15 g de sal (aproximadamente)
• 60 ml de óleo 
• 100 g de ovos (2 unidades)
• 60 g de fermento biológico fresco 
• 460 ml de água 
Modelagem
• Óleo (Q.B.) - untar 
• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
• Queijo tipo parmesão ralado (Q.B.) 
Recheio
• Em uma panela, coloque o azeite para aquecer 
• Junte a cebola e o alho e deixe fritar 
• Acrescente o colorau e a escarola 
• Corrija o sal 
• Deixe esfriar e adicione o requeijão cremoso 
gelado 
• Reserve 
Massa
• Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, o 
açúcar e o sal
• Acrescente o óleo e os ovos 
• Junte o fermento 
• Adicione a água e mexa bem 
• Sove a massa e deixe bem homogênea 
• Deixe descansar por 15 minutos, tampada com 
plástico 
• Divida a massa em porções 
• Reserve
Modelagem
• Abra a massa e coloque uma porção do recheioreservado 
• Modele no formato de esfirra 
• Coloque em assadeira untada com óleo 
• Pincele com a gema 
• Polvilhe com queijo 
• Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C, 
por aproximadamente 30 minutos 
• Retire do forno e deixe esfriar 
Esfirra de escarola 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 100 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer 
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Recheio
• 750 g de ricota 
• 250 g de tomate seco picado 
• 80 g de nozes picadas 
• 250 g de requeijão 
• Tempero seco de chimichurri (Q.B.) 
• Sal (Q.B.) 
Massa
• 1 kg de farinha de trigo 
• 30 g de açúcar refinado
• 15 g de sal (aproximadamente)
• 60 ml de óleo 
• 100 g de ovos (2 unidades)
• 60 g de fermento biológico fresco 
• 460 ml de água 
Modelagem
• Óleo (Q.B.) - untar 
• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
Recheio
• Em um recipiente, coloque a ricota e amasse 
com um garfo 
• Junte o tomate seco e as nozes e misture 
• Acrescente o requeijão e o tempero chimichurri 
• Corrija o sal 
• Misture bem 
• Reserve 
Massa
• Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, o 
açúcar e o sal
• Acrescente o óleo e os ovos 
• Junte o fermento 
• Adicione a água e mexa bem 
• Sove a massa e deixe bem homogênea 
• Deixe descansar por 15 minutos, tampado com 
plástico 
• Divida a massa em porções 
• Reserve
Modelagem
• Abra a massa e coloque uma porção do recheio 
reservado 
• Modele no formato de rocambole e corte ao 
meio 
• Coloque em assadeira untada com óleo 
• Pincele com a gema 
• Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C, 
por aproximadamente 30 minutos 
• Retire do forno e deixe esfriar
Rocambole de tomate seco 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 200 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer 
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Recheio
• 450 g de mortadela fatiada e picada 
• 450 g de requeijão 
• 2 limões siciliano - raspas da casca 
Massa
• 1 kg de farinha de trigo 
• 30 g de açúcar 
• 15 g de sal (aproximadamente)
• 60 ml de óleo 
• 100 g de ovos (2 unidades)
• 60 g de fermento biológico fresco 
• 460 ml de água 
Modelagem
• Óleo (Q.B.) - untar 
• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
• Gergelim preto (Q.B.)
Recheio
• Em um recipiente, coloque a mortadela e 
o requeijão 
• Misture bem 
• Junte as raspas da casca do limão e misture 
bem 
• Reserve 
Massa
• Em um recipiente, coloque a farinha de 
trigo, o açúcar e o sal
• Acrescente o óleo e os ovos 
• Junte o fermento 
• Adicione a água e mexa bem 
• Sove a massa e deixe bem homogênea 
• Deixe descansar por 15 minutos tampado 
com plástico 
• Divida a massa em porções 
Modelagem
• Abra a massa e coloque uma porção do 
recheio reservado 
• Modele no formato de “travesseiro” 
• Coloque em assadeira untada com óleo 
• Pincele com a gema e salpique o gergelim 
• Leve para assar em forno pré-aquecido, 
180°C, por aproximadamente 30 minutos 
• Retire do forno e deixe esfriar
Travesseiro de mortadela 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 100 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer 
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Massa 
• 400 ml de água 
• 30 g de margarina 
• 8 g de sal 
• 280 g de farinha de trigo 
• 200 g de ovos (4 unidades)
• Óleo quente (Q.B.) 
Recheio
• 140 g de queijo cheddar / requeijão 
• Queijo tipo parmesão ralado (Q.B.)
Massa 
• Em uma panela, coloque a água, a 
margarina e o sal 
• Leve ao fogo para ferver 
• Acrescente a farinha de trigo 
peneirada 
• Mexa até formar uma bola de massa 
e desprender da panela 
• Retire do fogo e deixe esfriar um 
pouco 
• Adicione os ovos, um a um, mexendo 
bem, para incorporar
• Coloque em manga de confeitar 
com bico pitanga 
• Frite as porções em óleo quente e 
abundante e reserve 
Recheio
• Coloque o queijo cheddar em manga 
de confeitar com bico fino 
• Recheie o churro e decore em cima 
• Polvilhe com queijo ralado 
Churros salgados 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 70 unidades aproximadamenteDurabilidade: 30 dias / freezer 
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Massa 1ª etapa 
• 600 g de abóbora japonesa 
• 700 ml de leite 
Massa 2ª etapa 
• 25 ml de azeite (1 colher de sopa)
• 80 g de margarina 
• 100 g de cebola passada no processador 
• 7 g de alho (1 dente de alho)
• 8 g de caldo de carne (1 unidade)
• 20 g de sal (aproximadamente) 
• 500 g de farinha de trigo 
• Margarina (Q.B.) - sovar
Recheio 1ª etapa
• 600 g de carne seca 
• Água (Q.B.) 
Recheio 2ª etapa
• 25 ml de azeite 
• 150 g de cebola picada 
• Sal (Q.B.) 
• 250 g de requeijão cremoso 
Empanamento
• 50 g de ovo batido (1 unidade)
• Farinha de milho em flocos (Q.B.) - empanar 
Massa 1ª etapa 
• Descasque a abóbora e corte em pedaços 
• Leve para cozinhar no vapor até que esteja 
macia 
• Deixe esfriar
• Coloque no liquidificador a abóbora cozida 
e o leite 
• Bata bem
• Reserve
Massa 2ª etapa 
• Em uma panela, coloque o azeite e a 
margarina e leve ao fogo para aquecer
• Acrescente a cebola e o alho para fritar 
• Junte o caldo de carne 
• Adicione a mistura de abóbora e leite 
reservada, e mexa bem 
• Corrija o sal e deixe levantar fervura 
• Junte a farinha de trigo, e deixe cozinhar bem 
• Coloque sobre a bancada e deixe esfriar 
• Sove a massa, usando margarina nas mãos, 
e reserve-a 
Recheio 1ª etapa
• Em um recipiente, coloque a carne seca 
• Cubra com água quente
• Deixe por 30 minutos e despreze a água 
• Coloque a carne seca em uma panela de 
pressão 
• Adicione água 
• Leve para cozinhar em pressão por 45 
Quadradinho sertanejo 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 100 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer 
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADINHOS PARA FESTAS: FRITOS E ASSADOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É 
PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
minutos aproximadamente 
• Deixe esfriar e desfie
• Reserve
Recheio 2ª etapa
• Em uma panela, coloque o azeite para aquecer 
• Junte a cebola e deixe fritar 
• Coloque a carne seca reservada 
• Corrija o sal 
• Deixe esfriar 
• Agregue o requeijão cremoso 
• Reserve
Empanamento
• Utilizando a massa reservada separe as porções 
• Abra a massa e coloque uma porção do recheio reservado 
• Modele no formato de quadradinho 
• Para empanar, passe no ovo previamente batido e na farinha de milho 
em flocos 
• Frite
Quadradinho sertanejo 
Preparo
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Recheio
• 30 ml de azeite 
• 70 g de cebola passada pelo processador 
• 250 g de tomate sem semente e picado 
• 50 g de azeitona verde picada 
• 500 g de peito de chester cozido (com 
temperos: cebola, alho, caldo de galinha) e 
desfiado 
• Cheiro-verde (Q.B.) 
• Orégano (Q.B.) 
• Sal (Q.B.)
Massa
• 100 gde margarina 
• 10 g de queijo parmesão ralado 
• 230 ml de leite 
• 30 ml de azeite
• 50 g de ovos (1 unidade)
• 5 g de sal (aproximadamente)
• 500 g de farinha de trigo 
• 30 g de fermento em pó
Modelagem
• Óleo (Q.B.) - untar 
• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
Recheio
• Em uma panela, coloque o azeite para 
aquecer 
• Junte a cebola e deixe fritar 
• Adicione o tomate e a azeitona e refogue
• Junte o peito de chester, o cheiro-verde e o 
orégano e mexa bem 
• Corrija o sal, retire do fogo e reserve 
Massa
• Em um recipiente, coloque a margarina, o 
queijo, o leite, o azeite, o ovo e o sal 
• Acrescente a farinha de trigo e misture os 
ingredientes 
• Junte o fermento 
• Termine de misturar e deixe bem homogênea 
• Reserve 
Modelagem
• Utilizando a massa reservada, separe as 
porções 
• Abra a massa e coloque uma porção do 
recheio reservado 
• Modele no formato de bombom 
• Coloque em assadeira untada com óleo 
• Pincele com a gema 
• Leve para assar em forno pré-aquecido, 
180°C, por aproximadamente 30 minutos 
• Retire do forno e deixe esfriar
Bombom de chester 
e requeijão 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 50 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer 
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Massa
• 450 g de farinha de trigo 
• 100 g de margarina 
• 50 g de ovos (1 unidade)
• 2 g de sal (aproximadamente)
• 3 g de fermento em pó 
• 350 g de requeijão cremoso
Recheio e modelagem
• 400 g de lombinho canadense fatiado 
• 150 g de requeijão cremoso de provolone 
• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
• Queijo parmesão ralado (Q.B.) 
• Óleo (Q.B.) - untar
Massa
• Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, 
a margarina, o ovo, o sal, e o fermento 
• Misture os ingredientes 
• Junte o requeijão cremoso
• Misture e deixe bem homogênea
• Deixe descansar por 5 minutos 
• Reserve 
Recheio e modelagem
• Utilizando a massa reservada, abra a massa 
com o auxílio de um rolo
• Corte em retângulos e coloque o recheio, uma 
fatia de lombinho e uma porção de requeijão 
• Enrole a massa como um rocambole 
• Pincele com a gema e passe no queijo 
parmesão 
• Coloque em assadeira untada com óleo 
• Leve para assar em forno pré-aquecido, 
180°C, por aproximadamente 30 minutos 
• Retire do forno e deixe esfriar
Cigarrete de lombinho 
canadense 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 70 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer 
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Recheio
• 600 g de espinafre 
• 60 ml de azeite 
• 200 g de cebola passada no processador 
• 21 g de alho (3 dentes) 
• Pimenta-do-reino branca (Q.B.) 
• Sal (Q.B.) 
• 450 g de ricota amassada com o garfo 
• 150 g de ovos (3 unidades)
Massa
• 400 g de margarina 
• 520 g de farinha de trigo 
• 460 g de amido de milho 
• 240 g de creme de leite 
• 128 g de gemas de ovos (8 unidades)
• 20 g de sal (aproximadamente)
• 30 g de fermento em pó 
• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades) - 
modelar
Recheio
• Lave e pique o espinafre 
• Coloque em recipiente de vidro 
• Leve ao micro-ondas por 1 minuto em potência 
alta e mexa 
• Coloque por mais 1 minuto, mexa e reserve 
• Em uma panela, coloque o azeite para aquecer 
• Junte a cebola e o alho e deixe fritar 
• Acrescente a pimenta e o espinafre reservado 
• Tempere com o sal e retire do fogo
• Junte a ricota e misture bem
• Adicione os ovos e reserve 
Massa
• Em um recipiente, coloque a margarina, a 
farinha de trigo e o amido de milho 
• Acrescente o creme de leite, as gemas e o sal 
• Misture os ingredientes 
• Junte o fermento 
• Termine de misturar e deixe bem homogênea 
• Reserve 
Modelagem
• Modele uma porção da massa em forminha 
própria 
• Coloque uma porção do recheio 
• Abra a massa e tampe a tortinha 
• Pincele com a gema 
• Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C, 
por aproximadamente 35 minutos 
• Retire do forno e deixe esfriar
Tortinhas de ricota 
com espinafre 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 80 unidades aproximadamenteDurabilidade: aproximadamente 90 dias / freezer 
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Recheio
• 1 l do caldo do cozimento do frango 
• 200 g de vagem cortada
• 300 g de cenoura ralada 
• 40 g de farinha de trigo 
• 750 g de peito de frango cozido (com temperos: 
cebola, alho, caldo de galinha) e desfiado 
• 100 g de azeitona verde picada 
• Cheiro-verde (Q.B.) 
• Sal (Q.B.)
Massa
• 400 g de margarina 
• 520 g de farinha de trigo 
• 460 g de amido de milho 
• 240 g de creme de leite 
• 128 g de gemas de ovos (8 unidades)
• 20 g de sal (aproximadamente)
• 30 g de fermento em pó 
Modelagem
• Gergelim preto (Q.B.)
• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
Recheio
• Em uma panela de pressão, coloque o caldo do 
frango para aquecer 
• Junte a vagem e a cenoura 
• Deixe cozinhar na pressão por 3 minutos 
• Abra a panela e leve ao fogo novamente para ferver 
• Acrescente a farinha de trigo (dissolvida em um 
pouco do caldo)
• Mexa até engrossar 
• Junte o peito de frango, a azeitona e o cheiro verde 
e mexa bem 
• Corrija o sal, retire do fogo e reserve 
Massa
• Em um recipiente, coloque a margarina, a farinha 
de trigo e o amido de milho 
• Acrescente o creme de leite, as gemas e o sal 
• Misture os ingredientes 
• Junte o fermento 
• Termine de misturar e deixe bem homogênea 
• Reserve 
Modelagem
• Modele uma porção da massa em forminha 
própria 
• Coloque uma porção do recheio 
• Abra a massa e tampe a tortinha 
• Com o auxílio de um cortador, coloque uma 
florzinha de massa, identificando ser uma tortinha 
de outro sabor
• Coloque o gergelim 
• Pincele com a gema 
• Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C, 
por aproximadamente 35 minutos 
• Retire do forno e deixe esfriar
Tortinhas de frango 
com legumes 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 80 unidades aproximadamenteDurabilidade: aproximadamente 90 dias / freezer 
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Recheio
• 20 ml de azeite 
• 70 g de cebola passada no processador 
• 7 g de alho (1 dente) 
• Colorau Q.B. 
• 300 g de palmito cortado (escorrido)
• 200 ml de água 
• Sal Q.B. 
• 20 g de farinha de trigo
Massa
• 400 g de margarina 
• 520 g de farinha de trigo 
• 460 g de amido de milho 
• 240 g de creme de leite 
• 128 g de gemas de ovos (8 unidades)
• 20 g de sal (aproximadamente)
• 30 g de fermento em pó 
Modelagem
• Farinha de trigo (Q.B.) 
• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
Recheio
• Em uma panela, coloque o azeite para aquecer 
• Junte a cebola e o alho e deixe fritar 
• Acrescente o colorau e o palmito 
• Junte a água e tempere com o sal
• Adicione a farinha (dissolvida em um pouco 
do caldo) 
• Deixe cozinha
• Reserve 
Massa
• Em um recipiente, coloque a margarina, a 
farinha de trigo e o amido de milho 
• Acrescente o creme de leite, as gemas e o sal 
• Misture os ingredientes 
• Junte o fermento 
• Termine de misturar e deixe bem homogênea 
• Reserve 
Modelagem
• Abra a massa, com o auxílio de um rolo e sobre 
a bancada polvilhada com farinha de trigo 
• Corte o modelo usando uma faca 
• Coloque uma porção do recheio• Feche a massa e marque com um garfo 
• Pincele com a gema 
• Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C, 
por aproximadamente 25 minutos 
• Retire do forno e deixe esfriar
Pastel de palmito 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 100 unidades aproximadamenteDurabilidade: aproximadamente 90 dias / freezer 
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PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
• 1 kg de farinha de trigo 
• 50 g de margarina 
• 50 g de ovo (1 unidade)
• Sal (Q.B.) 
• 500 ml de água 
• 700 g de margarina para folhar 
• Farinha de trigo (Q.B.) 
• Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, 
a margarina, o ovo e o sal 
• Misture os ingredientes 
• Acrescente a água e misture bem até a massa 
ficar bem homogênea 
• Deixe descansar por 30 minutos dentro do 
plástico
• Reserve 
• Usando um plástico, faça uma placa com a 
margarina para folhar e reserve 
• Abra a massa reservada, com o auxílio de um 
rolo, polvilhando a farinha de trigo, em formato 
retangular
• Disponha a placa de margarina sobre a massa
• Ocupe 2/3 da massa 
• Dobre a massa em três partes 
• Abra a massa, com o auxílio de um rolo
• Faça a segunda dobra
• Abra novamente a massa, com o auxílio de um 
rolo
• Faça a terceira dobra 
• Deixe a massa descansar por 20 minutos, 
coberta com plástico
• Abra a massa com o auxílio de um rolo
• Faça a quarta dobra
• Abra novamente a massa, com o auxílio de um 
rolo
• Faça a quinta dobra
• Deixe a massa descansar dentro de saco 
plástico por pelo menos 2 horas, dentro da 
geladeira. Após esse tempo, utilize a massa para 
fazer as preparações
Massa folhada 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 2,4 kg aproximadamenteDurabilidade: aproximadamente 90 dias / freezer 
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Recheio
• 200 g de linguiça calabresa 
• 30 g de requeijão cremoso 
Modelagem
• 600 g de massa folhada pronta 
• Farinha de trigo (Q.B.) 
• Clara de ovo (Q.B.) 
32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
Recheio
• Tire a pele da linguiça calabresa e passe pelo 
ralador 
• Coloque em um recipiente e junte o requeijão 
cremoso 
• Reserve 
Modelagem
• Abra a massa, com o auxílio de um rolo e 
sobre a bancada polvilhada com farinha de 
trigo 
• Espalhe o recheio reservado por toda a massa
• Enrole como 2 rocamboles, partindo das 
pontas para o meio 
• Passe clara para unir a massa 
• Leve à geladeira por 1 hora
• Corte o modelo usando uma faca
• Pincele com a gema 
• Leve para assar em forno pré-aquecido, 
200°C, por aproximadamente 20 minutos 
• Retire do forno e deixe esfriar
Palmier de calabresa
Ingredientes Preparo
Rendimento: 50 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer 
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Recheio
• 250 g de salsicha
Modelagem
• 600 g de massa folhada pronta 
• Farinha de trigo (Q.B.) 
• Clara de ovo (Q.B.) 
• 32 g de gema de ovo batida (2 
unidades)
Recheio
• Corte cada salsicha em 6 partes (um 
corte ao meio na horizontal e mais 2 
cortes, formando 6 partes) 
• Reserve 
Modelagem
• Abra a massa com o auxílio de um 
rolo 
• Sobre bancada com farinha de trigo 
• Corte várias tiras com cortador 
• Passe clara (para fechar a massa)
• Envolva a tira na salsicha reservadas 
• Coloque em assadeira e pincele com 
a gema 
• Leve para assar em forno pré-aquecido 
a 200°C, por aproximadamente 20 
minutos 
• Retire do forno e deixe esfriar
Enroladinho 
de salsicha 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 60 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer 
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Recheio
• 200 g de salsicha 
Modelagem
• 600 g de massa folhada pronta 
• Farinha de trigo (Q.B) 
• Clara de ovo (Q.B.)
• 32 g de gema de ovo batida (2 
unidades)
Recheio
• Corte cada salsicha em rodelas 
grossas 
• Reserve 
Modelagem
• Abra a massa, com o auxílio de um 
rolo e sobre bancada polvilhada com 
farinha de trigo 
• Corte com cortador em formato de 
flor
• Coloque em assadeira e passe clara 
• Coloque a rodela de salsicha 
reservada
• Pincele com a gema 
• Leve para assar em forno pré-aquecido 
a 200°C, por aproximadamente 20 
minutos 
• Retire do forno, deixe esfriar
Flor de salsicha
Ingredientes Preparo
Rendimento: 70 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer 
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Recheio
• 270 g de atum escorrido 
• 75 g de tomate picado 
• 50 g de cebola picada 
• Orégano (Q.B.) 
• Sal (Q.B.)
Modelagem
• 600 g de massa folhada pronta
• Farinha de trigo (Q.B.) 
• Clara de ovo (Q.B.)
• 32 g de gema de ovo batida (2 
unidades)
Recheio
• Em um recipiente, coloque o atum, o 
tomate, a cebola, o orégano e o sal
• Misture bem os ingredientes 
• Reserve 
• Caso for necessário, coloque o 
recheio em uma peneira, para escorrer 
excesso de líquido
Modelagem
• Abra a massa com o auxílio de um 
rolo 
• Sobre bancada com farinha de trigo 
• Corte com cortador 
• Passe clara (para fechar a massa)
• Espalhe o recheio reservado 
• Feche a massa 
• Coloque em assadeira
• Pincele com a gema 
• Leve para assar em forno pré-aquecido, 
200°C, por aproximadamente 20 
minutos 
• Retire do forno e deixe esfriar
Pastel de atum 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 60 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer 
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Recheio
• 300 g de peito de peru ralado 
• 200 g de queijo branco fresco picado 
• 100 g de requeijão cremoso 
Massa
• 500 g de mandioquinha 
• Sal (Q.B.) 
• 400 g de farinha de arroz 
• 200 g de fécula de batata 
• 6 g de sal 
• 150 ml de óleo 
• 50 g de margarina 
• 100 g de ovos (2 unidades)
• 4 g de goma de xantana 
• 60 g de fermento biológico 
• 200 ml de leite aproximadamente 
Modelagem
• Óleo (Q.B.)
• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
• Chia (Q.B.)
Recheio
• Em um recipiente, misture o peito de peru e o 
queijo branco 
• Misture bem 
• Acrescente o requeijão cremoso e mexa bem. 
Reserve 
Massa
• Cozinhe a mandioquinha, com um pouco de 
sal. Ainda quente, amasse com o garfo e reserve. 
• Em um recipiente, coloque a farinha de arroz, 
a fécula de batata e o sal 
• Misture bem 
• Acrescente a mandioquinha reservada, o óleo, 
a margarina, os ovos, a goma de xantana e o 
fermento 
• Misture os ingredientes adicionando o leite 
aos poucos 
• Deixando a massa bem homogênea 
• Deixe a massa descansar por 15 minutos. 
Reserve 
Modelagem
• Utilizando a massa reservada separe as porções 
• Abra a massa e coloque uma porção do recheio 
reservado 
• Modele no formato de bolinhas 
• Coloque em assadeira untada com óleo 
• Pincele com a gema e polvilhe a chia 
• Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C,por aproximadamente 30 minutos 
• Retire do forno e deixe esfriar
Pão de mandioquinha 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 85 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer 
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Massa
• 750 g de mandioca sem casca 
• 30 ml de azeite (3 colheres de sopa)
• 150 g de cebola picada 
• 7 g de alho (1 dente de alho)
• Pimenta-do-reino branca (Q.B.) 
• 500 g de bacalhau dessalgado, cozido e 
desfiado 
• Cheiro-verde (Q.B.) (salsa e cebolinha)
• 16 g de gema de ovos (1 unidade)
• 20 g de fécula de batata
• 20 g de farinha de arroz 
• Sal (Q.B.)
• Farinha de milho verde (Q.B.) - empanamento
Massa
• Em uma panela, cozinhe a mandioca com 
água até que esteja macia
• Passe pelo espremedor e reserve 
• Coloque o azeite em uma panela e leve ao 
fogo para aquecer
• Acrescente a cebola e o alho para fritar 
• Junte a pimenta e o bacalhau
• Retire do fogo e junte o cheiro-verde
• Coloque a mistura em um recipiente e junte 
a mandioca reservada
• Adicione a gema, a fécula de batata e a farinha 
de arroz, e misture bem 
• Corrija o sal e reserve 
Modelagem e empanamento
• Coloque a farinha de milho em um recipiente 
• Utilizando a massa reservada, separe as 
porções 
• Passe na farinha e modele no formato de 
croquetes 
Croquete de mandioca 
com bacalhau 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 80 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer 
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PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Massa
• 1 kg de batata-doce 
• 240 ml de leite
• 40 g de margarina 
• 6 g de sal (aproximadamente) 
• 90 g de fécula de batata 
• 90 g de farinha de arroz 
• Margarina (Q.B.) 
Recheio
• 40 ml de azeite 
• 100 g de cebola picada 
• 400 g de milho escorrido
• 200 g de requeijão de gorgonzola
Modelagem e empanamento
• 50 g de ovo batido (1 unidade) 
• Farinha de milho amarela (Q.B.) 
Massa
• Cozinhe a batata-doce e ainda quente passe 
pelo espremedor
• Em uma panela, coloque a batata-doce, o 
leite, a margarina e o sal 
• Leve ao fogo médio, mexendo sempre, para 
aquecer
• Junte a fécula de batata e a farinha de arroz 
• Cozinhe até soltar do fundo da panela 
• Coloque sobre a bancada e deixe esfriar 
• Sove a massa usando margarina nas mãos e 
reserve a massa 
Recheio
• Em uma panela, coloque o azeite para 
aquecer 
• Junte a cebola e deixe fritar 
• Coloque o milho e refogue 
• Deixe esfriar e acrescente o requeijão 
Modelagem e empanamento
• Utilizando a massa reservada separe as 
porções
• Abra a massa e coloque uma porção do 
recheio reservado
• Modele no formato de bolinha
• Para empanar passe no ovo previamente 
batido e na farinha de milho
Bolinho de batata-doce com 
recheio de milho e gorgonzola 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 70 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer 
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Recheio
• 60 g de abobrinha 
• 20 ml de azeite
• 50 g cebola picada
• 7 g de alho (1dente)
• 40 g de azeitona verde picada
• Sal Q.B.
Massa
• 100 g de ovos batidos (2 unidades)
• 300 g de arroz cozido
• 170 g de iogurte natural 
• 20 g de margarina
• 5 g de Sal aproximadamente
• 5 g de fermento em pó
Para servir
• Requeijão Cremoso Q.B.
• Azeitona Verde Q.B.
Recheio
• Lave e rale a Abobrinha e reserve
• Em uma panela coloque o azeite para 
aquecer
• Junte a cebola e o alho e deixe fritar
• Acrescente a abobrinha reservada e a 
azeitona 
• Corrija o sal e retire do fogo
• Deixe esfriar e reserve
Massa
• Coloque no copo do liquidificador os 
ovos, o arroz cozido, o iogurte a margarina 
e o sal
• Bata até deixar a massa homogênea
• Coloque a massa em um recipiente e junte 
o espinafre e o fermento
• Misture bem
• Coloque em forminhas próprias
• Leve para assar em forno pré-aquecido, 
180°C, por aproximadamente 25 minutos
• Retire do forno e deixe esfriar
Para servir
• No momento de servir coloque uma 
porção do requeijão, usando uma manga 
de confeitar
• Coloque um pedaço de azeitona e sirva 
Muffin de abobrinha e azeitona 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 60 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADINHOS PARA FESTAS: FRITOS E ASSADOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É 
PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
• 25 g de pimenta dedo de moça sem 
semente (deixar 1 com a semente) 
• 280 g de maçã descascada e ralada (2 
unidades)
• 200 g de abacaxi ralado 
• 380 g de açúcar refinado 
• 400 ml de suco de laranja (4 unidades)
• 9 g de alho inteiro sem a casca 
• Sal (Q.B.) 
• Em uma panela, coloque as pimentas, 
a maçã, o abacaxi, o açúcar, o suco de 
laranja, o alho e o sal 
• Leve ao fogo médio, sem mexer, por 
25 minutos 
• Deixe esfriar e retire o alho 
• Mantenha refrigerado 
 
Geleia de pimenta 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 600 g aproximadamente 
Durabilidade: aproximadamente 
7 dias / geladeira 
Receitas de acompanhamentos extras
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADINHOS PARA FESTAS: FRITOS E ASSADOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É 
PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
• 170 g de iogurte natura
• 5 g de hortelã picada 
• 30 g de maionese
• 2 ml de suco de limão 
• 2 ml de azeite 
• Sal (Q.B.) 
• Em um recipiente, coloque o iogurte, 
a hortelã, a maionese, o suco de limão, 
o azeite e o sal 
• Misture bem os ingredientes 
• Coloque em recipiente com tampa 
• Mantenha refrigerado 
Modos de servir
• Bandejas
• Cumbucas (porcelana, cestinhas, 
outros)
• Versão finger food com os molhos // 
usando palitos ou garfinhos 
• Falar dos salgados que estão na mesa 
• Servir a mediadora e convidados 
 
Molho de iogurte com hortelã 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 200 g aproximadamente Durabilidade: 3 dias / geladeira 
Receitas de acompanhamentos extras