PROVA 3 DISCURSIVA ANÁLISE DE ALIMENTOS UNIASSELVI

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Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação Final (Discursiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:655724) ( peso.:4,00)
Prova: 24617315
Nota da Prova: 9,75
1. Segundo o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, g
sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas d
e peroxidase podem, também, ser realizadas. Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a av
qualidade do produto. Diante desse contexto, disserte sobre a análise de acidez do leite. 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
Resposta Esperada:
*A acidez indica o estado de conservação do leite, *sendo que uma acidez alta é o resultado da acidificação da lactose, *provocada por micro-organ
multiplicação no leite. *Portanto, a acidez tende a aumentar à medida que o leite vai envelhecendo.
2. O método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecime
método de secagem em estufa é simples, pois precisa apenas de uma estufa e de cadinhos para colocar as amostras, no entanto, esse método a
algumas limitações (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, disserte a respeito de três limitações do método de determinação de umidade por se
estufa.
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
Resposta Esperada:
1) Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa a vácuo em uma temperatura que não exced
2) Não deve ser utilizado para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos, pois ocorre volatilização dessas substâncias, com
peso da amostra, que será relacionada à perda de água.
3) Pode haver variação de temperatura nas diferentes partes da estufa de secagem.
4) Alguns produtos são muito higroscópicos (absorvem água) e devem ser colocados no dessecador, ao saírem da estufa, e pesados rapidamente a
atingirem a temperatura ambiente.
5) A reação de caramelização em açúcares, com liberação de água, durante a secagem, é acelerada a altas temperaturas. Assim, produtos nessas c
devem ser secos em estufa a vácuo a 60 °C.
6) Alimentos compostos por açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por reação de Maillard, com formação de compostos voláte
serão medidos erradamente como água evaporada na estufa.
7) Estufas com exaustão forçada são utilizadas para acelerar a secagem a peso constante e são recomendadas para queijos, produtos marinhos e c
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