Avaliação Final (Discursiva) - Individual analise de alimentos

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17/06/2022 12:53 Avaliação Final (Discursiva) - Individual
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Prova Impressa
GABARITO | Avaliação Final (Discursiva) - Individual
(Cod.:745491)
Peso da Avaliação 4,00
Prova 46242954
Qtd. de Questões 2
Nota 9,75
Segundo o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido 
são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e 
desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as 
provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas. Outras determinações como 
proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto. 
Diante desse contexto, disserte sobre a análise de acidez do leite. 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
Resposta esperada
*A acidez indica o estado de conservação do leite, *sendo que uma acidez alta é o resultado da
acidificação da lactose, *provocada por micro-organismos em multiplicação no leite. *Portanto,
a acidez tende a aumentar à medida que o leite vai envelhecendo.
Minha resposta
A análise de acidez principalmente serve para determinar o frescor e a conservação do leite. O
alto índice de acidez acontece em virtude da deterioração da lactose, formando o ácido lático.
Dando origem a condições favoráveis para o crescimento bacteriano. Ou seja, quanto maio a
índice de acidez, maior população bacteriana. A análise é feita através de titulação ácido -base ,
utilizando soda cáustica com concentração conhecida como titulante e fenolftaleína como
indicadora.
O método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos 
e se baseia na remoção da água por aquecimento. O método de secagem em estufa é simples, pois 
precisa apenas de uma estufa e de cadinhos para colocar as amostras, no entanto, esse método 
apresenta algumas limitações (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, disserte a respeito de três 
limitações do método de determinação de umidade por secagem em estufa. 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
Resposta esperada
1) Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em
estufa a vácuo em uma temperatura que não exceda 70 °C. 2) Não deve ser utilizado para
amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos, pois ocorre volatilização
dessas substâncias, com perda de peso da amostra, que será relacionada à perda de água. 3) Pode
haver variação de temperatura nas diferentes partes da estufa de secagem. 4) Alguns produtos
são muito higroscópicos (absorvem água) e devem ser colocados no dessecador, ao saírem da
estufa, e pesados rapidamente após atingirem a temperatura ambiente. 5) A reação de
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caramelização em açúcares, com liberação de água, durante a secagem, é acelerada a altas
temperaturas. Assim, produtos nessas condições devem ser secos em estufa a vácuo a 60 °C. 6)
Alimentos compostos por açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por reação
de Maillard, com formação de compostos voláteis que serão medidos erradamente como água
evaporada na estufa. 7) Estufas com exaustão forçada são utilizadas para acelerar a secagem a
peso constante e são recomendadas para queijos, produtos marinhos e carnes.
Minha resposta
1) Pode não haver uniformidade de temperatura em diferentes lugares da estufa. 2)Alguns
produtos podem ser muito higroscópicos, sendo assim, devendo após a secagem, descansar para
esfriar dentro de um dessecador com sílica e deve ser pesado muito rápido para não absorver a
umidade do ambiente. 3)Não pode ser utilizado em amostras que possuem substâncias muito
voláteis, pois a volatilização dessas substâncias, pode acarretar no peso da amostra, que irá
influenciar na perda de água.
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