Questões resolvidas
A teoria dos obstáculos ou de barreiras é a combinação de alguns fatores para controlar o desenvolvimento microbiano. Essa teoria está baseada nas interações (na maioria das vezes) complexas entre os fatores como pH, tratamento térmico, refrigeração, uso de antimicrobianos e atividade de água para manter a estabilidade dos alimentos. Esses fatores são utilizados para a conservação de alimentos.
Entre as barreiras potenciais utilizadas para preservação de alimentos, podemos citar:
a. Refrigeração, congelamento e descongelamento rápido.
b. Somente a utilização de processos físicos, como a Pressurização, Radiação, Aquecimento ôhmico e Ultrassom.
c. Somente tratamentos térmicos: pasteurização, branqueamento, esterilização.
d. Controle da umidade relativa do ar.
e. Aquecimento; resfriamento; pH; atividade de água (aa); potencial REDOX; Atmosfera modificada; embalagem; conservantes e processos físicos, como a Pressurização, Radiação, Aquecimento ôhmico e Ultrassom.
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos como, por exemplo, o pH e a atividade de água (Aa), e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR) e a presença de gases.
Diante do exposto, analise as seguintes afirmacoes:
I. A maioria dos microrganismos cresce melhor com valores de pH abaixo de 4,0.
II. Os fatores intrínsecos e extrínsecos podem ser ótimos ou limitantes, interferindo na multiplicação de microrganismos.
III. Os fungos e as leveduras são mais exigentes quanto à atividade de água que as bactérias.
IV. A utilização de atmosfera modificada no armazenamento de alimentos é capaz de controlar o crescimento de microrganismos e provoca o retardo da putrefação.
a. II e IV.
b. I, II e III.
c. III e IV.
d. I, II e IV.
e. I, II, III e IV.
Os microrganismos são capazes de crescer em uma ampla faixa de temperatura. Assim, o controle de temperatura poderá restringir o crescimento microbiano. Os microrganismos são classificados em grupos de acordo com a faixa de temperatura de crescimento. Portanto, o ajuste da temperatura de armazenamento do alimento irá controlar o crescimento microbiano.
A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
[V] Psicrotróficos crescem bem a 7 ºC ou abaixo e possuem temperatura ótima entre 20 ºC e 30 ºC.
[F] Termófilos crescem entre 20 ºC e 45 ºC e possuem temperatura ótima entre 30 ºC e 40 ºC.
[F] Mesófilos crescem bem a 45 ºC e possuem temperatura ótima de crescimento entre 55 ºC e 65 ºC.
[V] A maioria dos microrganismos patógenos são mesófilos.
[V] O desenvolvimento microbiano fora da sua temperatura ótima poderá ocorrer, entretanto, esse será mais lento.
As bactérias podem ser cultivadas em aerobiose, isto é, na presença de oxigênio, ou em anaerobiose, em sua ausência. De acordo com suas exigências em relação à atmosfera, as bactérias são classificadas em: bactérias aeróbicas estritas; bactérias microaerófilas; bactérias anaeróbicas facultativas ou facultativas e bactérias anaeróbicas estritas.
As bactérias ____________são aquelas que somente crescem na presença de oxigênio, por utilizarem este composto como receptor final de elétrons.
a. microaerófilas, anaeróbias estritas, anaeróbias facultativas.
b. anaeróbias facultativas, microaerófilas, aeróbias.
c. anaeróbias facultativas; aeróbias e microaerófilas.
d. anaeróbias facultativas, anaeróbicas estritas e microaerófilas.
e. aeróbias estritas, anaeróbicas facultativas, anaeróbicas estritas.
A atividade de água é um parâmetro muito importante para o desenvolvimento do microrganismo. O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo está a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos, embora existam alguns grupos de microrganismos particularmente resistentes à baixa atividade de água.
Observando as afirmativas abaixo, relacione-as à definição correspondente.
a) Pode ser definida como a razão entre a pressão de vapor de água do alimento (p) e a pressão de vapor da água pura sob uma mesma temperatura (po).
b) Microrganismos que, para se desenvolverem, necessitam de ambientes com elevada concentração salina.
c) Microrganismos que, para se desenvolverem, necessitam de ambientes com elevada concentração de açúcar.
d) São microrganismos que se desenvolvem mais velozmente sob condições relativamente secas, ou são capazes de se desenvolver sob atividades de água abaixo de 0.85.
Xerofílicos
Halofílicos
Osmofílicos
Atividade de água
Coliformes é um termo geral para bacilos gram-negativos, fermentadores, que habitam o trato intestinal do homem e de outros animais, normalmente, sem causar doença, e que estão contidos na família Entcrobacteriace. Portanto, o microrganismo utilizado para indicar a presença de coliformes deverá habitar somente o trato gastrointestinal de animais de sangue quente.
O microrganismo utilizado como indicador da presença de contaminação de origem fecal em água e alimentos é:
a. Clostridium botulinum.
b. Penicillium roqueforti.
c. Escherichia coli.
d. Staphylococcus aureus.
e. Enterococcus.
Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do alimento.
Analise as seguintes afirmações sobre microrganismo indicadores e assinale a opção que apresentar as assertivas corretas:
I. Os microrganismos indicadores ainda podem indicar as condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos.
II. Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.
III. Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhante às do patógeno.
IV. Não deve ter velocidade de morte que seja semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente inferior à do patógeno.
a. II e III.
b. I e II.
c. I e IV.
d. I, II e IV.
e. I, II, e III.
A qualidade de alimentos processados é determinada por diversos atributos de natureza física, química, nutricional e microbiológica. Indicadores têm sido tradicionalmente usados para sugerir presença de patógenos entéricos; no entanto, hoje, reconhecemos que raramente há uma correlação direta entre indicadores bacterianos e patógenos humanos.
A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
[V] Os indicadores de processo são amplamente utilizados para se obter informações sobre as condições higiênico-sanitárias e do processo.
[V] A presença de termófilos aeróbios esporulados em ingredientes merece atenção pelo seu potencial deteriorante em alimentos processados.
[V] Outro microrganismo utilizado como indicador das condições de processamento é o Staphylococcus aureus, um patógeno humano capaz de causar várias doenças.
[F] Em alimentos cárneos frescos, a presença de Enterobacterias não é um indicativo de manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado.
[V] Em alimentos vegetais frescos, o microrganismo indicador mais utilizado é a Escherichia coli, uma vez que os demais indicadores de contaminação fecal podem ser encontrados naturalmente nestes tipos de alimentos.
A pesquisa de coliformes fecais nos alimentos fornece, com maior precisão e segurança, as informações sobre as condições higiênicas dos produtos alimentícios.
Analise as seguintes afirmacoes sobre microrganismo indicadores e assinale a opção que apresentar as assertivas corretas:
I. Alguns laboratórios, hoje em dia, estão utilizando, ao invés de enumerar os coliformes termotolerantes (fecais), as Enterobacterias como um todo.
II. As bactérias do grupo coliformes fecais não têm uma taxonomia bem definida. Portanto dependendo do meio de cultura, da temperatura de incubação, do tipo de amostra e também dos critérios de leitura dos resultados, outros grupos de microrganismos. Portanto números falsos podem aparecer ao se verificar a presença de bactérias fermentadoras tardias de lactose.
III. Algumas cepas de Salmonellas são mais resistentes que algumas bactérias do gênero coliformes fecais, levando a alguns resultados falsos.
IV. Coliformes são os únicos microrganismos capazes de fermentar a lactose.
a. II e IV.
b. II, III e IV.
c. I, II e IV.
d. I e IV.
e. I, II e III.
Escherichia coli é um bacilo gram-negativo e pertence à família das Enterobacteriaceae. São aeróbios e anaeróbios facultativos. As cepas patogênicas têm sido agrupadas em seis categorias, baseando-se nas suas características de virulência, diferenças quanto a epidemiologia e composição antigênica.
Diante do exposto e dos seus conhecimentos, analise as seguintes afirmações:
I. Cepas de E. coli são naturalmente encontradas nos tratos intestinais de todos os animais, inclusive os humanos;
II. A maioria das cepas é patogênica;
III. A infecção pode causar dor abdominal, diarreia aquosa ou sanguinolenta, febre, náusea e vômito;
IV. Os sintomas variam em função da categoria a que pertence a cepa implicada, assim como o período de incubação e a duração da doença.
a. I, II, III e IV.
b. I e III.
c. II, III e IV.
d. I, III e IV.
e. II e IV.
Um nutricionista realizou pesquisa em um restaurante e constatou a presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Foi considerada a possibilidade de essas bactérias estarem relacionadas com a ocorrência de surtos alimentares.
A partir dessa situação e considerando que um plano de controle de qualidade desses produtos deve atentar para fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no metabolismo dos microrganismos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) O pH elevado da carne in natura inibe o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
( ) A elevada atividade de água da carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
( ) O resfriamento da carne in natura não elimina as bactérias patogênicas desse produto.
( ) o pH elevado e o alto teor de água em carnes impossibilita o crescimento de patógenos alimentares.
( ) A alta umidade relativa do ar reduz o crescimento das bactérias patogênicas na carne in natura.
a. V – V – V – F – F.
b. F – F – V – V – F.
c. F – V – F – F – V.
d. V – F – F – V – F.
e. F – V – V – F – F.
Clostridium botulinum são bactérias gram-positiva, na forma de cotonete, flagelada o que lhe confere bastante agilidade. Sua toxina é produzida na esporulação e sua ação consiste em bloquear a comunicação entre os nervos.
Com relação ao botulismo humano, assinale a alternativa correta.
a. Os sintomas são atribuídos a enterotoxina produzida durante a esporulação da bactéria no intestino. Esses sintomas incluem intensas dores abdominais, formação de gases e diarreia.
b. O botulismo de origem alimentar ocorre ao ingerir alimentos contaminados com toxina botulínica pré-formada. O botulismo infantil é provocado pela ingestão de esporos viáveis que germinam, colonizam e produzem neurotoxina no trato intestinal de crianças; e o botulismo por ferimento aparece quando os esporos de C. botulinum contaminam lesões, produzindo a toxina no local.
c. A toxinfecção ocorre na maioria das vezes quando os alimentos, após a cocção, são mantidos sem refrigeração apropriada antes de serem servidos. O aquecimento não é suficiente para destruir os esporos e o calor favorece a germinação dos esporos. A manutenção a uma temperatura propícia favorece a multiplicação das formas vegetativas, podendo alcançar a dose infectante ou produzir toxinas no alimento.
d. O botulismo de origem alimentar varia desde um quadro benigno até uma doença grave que pode levar a morte, após 24 horas da ingestão da toxina.
e. São bastonetes retos ou levemente curvos com flagelos peritríquios. Apresentam cápsula e são móveis, anaeróbicos, com esporos ovais e sub-terminais. Para produzirem a toxina, necessitam de pH abaixo de 4,5.
Segundo o Ministério da Saúde, Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas.
Analise as seguintes afirmações sobre DTA:
I. A característica mais marcante do gênero Campylobacter é a microaerofilia, requerendo alta tensão de oxigênio para sua multiplicação. O crescimento é inibido quando a concentração de O2 é menor que 15%.
II. As vítimas de listeriose severa normalmente são indivíduos imunocomprometidos, e incluem: alcoólatras, mulheres grávidas, pessoas com baixa acidez estomacal, idosos e indivíduos portadores de síndromes de imunodeficiência adqurida (AIDS). Por isso essa doença considerada de alto risco.
III. Escherichia coli O157: H7 é um sorotipo da espécie bacteriana, produtor de toxina Shiga, transmitida através do consumo de alimentos crus e contaminados, incluindo leite cru e carne moída mal cozida. A infecção por esse tipo de bactéria patogênica pode levar à diarreia hemorrágica e à insuficiência renal.
IV. A infecção por Salmonella provoca náusea e vômito, dores abdominais e febre. O período de incubação varia de 5 a 72 horas e em média de 12 a 24 horas. Os sintomas persistem por 3 a 14 dias.
a. III e IV.
b. I, II e IV.
c. I, II, III e IV.
d. II, III e IV.
e. I, II e III.
As micotoxinas são metabolitos tóxicos secundários produzidos por alguns fungos filamentosos que surgem de forma natural em produtos agroalimentares em todo o mundo. Atualmente, conhecem-se cerca de 400 micotoxinas, mas apenas algumas destas são encontradas nos alimentos em quantidade suficiente para constituir um verdadeiro risco para a saúde pública.
Sobre micotoxinas, analise as seguintes afirmações:
I. Por serem contaminantes naturais, não é possível eliminar completamente a sua presença dos alimentos, e sim reduzir o seu nível para que não representem risco para a saúde pública.
II. Ainda não foi estabelecido um limite máximo para a presença de micotoxinas em alimentos.
III. A severidade dos efeitos tóxicos depende das quantidades ingeridas, do tempo de exposição e das possíveis sinergias toxicológicas que podem advir da ingestão de diversas micotoxinas simultaneamente.
IV. A colonização dos alimentos pelos fungos produtores de micotoxinas só ocorre no armazenamento.
a. I, II e III.
b. I, II, III e IV.
c. III e IV.
d. I, II e IV.
e. I e III.
Os vírus são parasitas intracelulares obrigatórios, isto é, para sobreviver e multiplicar, é necessário que estejam parasitando uma célula hospedeira viva. Devido à característica de serem inativos nos alimentos, os vírus importantes são aqueles que causam doenças no homem e nos animais.
A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) Os vírus entéricos podem ser de origem fecal, aquática ou transmitidos aos alimentos por contato humano ou animal.
( ) Diferente das bactérias, os vírus não podem se multiplicar fora das células vivas (hospedeiras), ou seja, nos alimentos.
( ) Vírus patogênicos, como da hepatite A e da poliomielite, não podem ser transmitidos por água ou alimentos, somente aqueles causadores de gastroenterites, como o rotavírus e vírus Norwalk, que podem ser veiculados por água e alimentos.
( ) O vírus da gripe suína não é eliminado pelo cozimento e ele pode ser transmitido através da ingestão de carne de porco.
( ) Os norovírus são a maior causa de gastroenterite humana aguda não bacteriana de transmissão alimentar, ou transmissão pessoa a pessoa via fecal-oral, acometendo adultos e crianças em todo o mundo.
a. F – V – F – F – V.
b. F – F – V – V – F.
c. V – V – F – F – V.
d. V – F – F – V – F.
e. V – V – V – F – F.
As cepas de mofo pertencentes _________________ ___________________ são altamente valorizadas na preparação tradicional de alimentos fermentados, como misso, saquê e shoyu, e como hospedeiros de produção de proteínas; Leveduras ______________________ transformam o açúcar em álcool através do processo de fermentação; Fungos _______________________são empregados em processos industriais na produção de queijos roquefort, camembert, brie e gorgonzola como os fungos.
As palavras que completam as frases acima corretamente de acordo com os seus conhecimentos sobre fungos e leveduras utilizados para produção de alimentos são, respectivamente:
a. Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae; Penicillium italicum, Penicillium camembertii, Penicillium roquefortii; Saccharomyces cerevisae.
b. Claviceps purpúrea; Saccharomyces cerevisae; Penicillium italicum, Penicillium roqueforti.
c. Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae, Saccharomyces cerevisae, Penicillium italicum, Penicillium camembertii, Penicillium roquefortii.
d. Penicillium italicum e Penicillium roquefortii; Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae; Saccharomyces cerevisae.
e. Claviceps purpúrea; Penicillium italicum e Penicillium roqueforti, Saccharomyces cerevisae.
As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por algumas espécies de fungos filamentosos e podem contaminar os alimentos destinados ao consumo humano e animal. As micotoxinas podem ser carcinogênicas, mutagênicas, teratogênicas, citotóxicas, neurotoxinas, nefrotóxicas, estrogênicas e imunossupressoras.
Observando as afirmativas abaixo, correlacione a toxina às informações correspondente.
a) São produzidas por fungos, destacando–se os tipos B1, B2, que apresentam fluorescência azul violeta e G1 e G2, fluorescência azul esverdeada, quando analisadas em cromatografia de camada delgada à luz ultravioleta a 365 nm. O tipo B1 é mais tóxico, causando uma variedade de efeitos adversos.
b) É uma potente micotoxina nefrotóxica que pode causar câncer em animais de laboratório e em suínos. Os danos e o efeito letal podem variar de acordo com o animal e o tipo de ingestão.
c) É uma lactona, solúvel em água, produzida por mais de 60 espécies de fungos distribuídos em 30 gêneros. Além de apresentar atividade antimicrobiana, antiviral e antiprotozoária, também era tóxica a plantas e animais, sendo classificada em 1960 como micotoxina. Causa podridão em maçã, pêra, cereja e outras frutas, sendo responsável por cerca de 70 a 80% da deterioração de frutas armazenadas, em especial, maçã.
d) Provavelmente, é a micotoxina mais largamente distribuída em alimentos e rações. O animal doméstico mais afetado é o suíno. A toxicose aguda é manifestada como uma desordem intestinal. Raramente, causa uma toxicidade aguda, porque a sua presença na ração faz o animal rejeitar a ração.
[d] Desoxinivalenol (DON)
[b] Ocratoxina A (OTA)
[c] Patulina
[a] Aflatoxina
Quais estão corretas?
I. Deverá ser colhida quantidade suficiente de material para permitir uma completa análise microbiológica. O colesterol não tem influência na integridade da membrana celular.
II. Toda amostra deve ser tratada como inócua, pois ainda não sabemos se são patogênicas.
III. Não se deve contaminar a superfície externa do frasco de coleta e verificar se ele está firmemente vedado.
IV. Deverão ser utilizados frascos e meios de transporte apropriados para o transporte das amostras e elas não deverão ser manuseadas em trânsito.
a. I, II e III.
b. III e IV.
c. I, II e IV.
d. I, III e IV.
e. I, II, III e IV.
Para que seja possível realizar acultura e análise em laboratório, é necessário conhecer quais as necessidades nutritivas e condições físicas para cada um. O material nutriente preparado para o crescimento de microrganismos é chamado de meio de cultura. Um dos componentes do meio de cultura é um polissacarídeo complexo derivado de algas marinhas e é utilizado como agente solidificante em meios de cultura.
De que componente estamos tratando?
a. Dextrose.
b. Agar.
c. Caldo nutriente.
d. Caldo verde brilhante.
e. Antibióticos.
Nas análises microbiológicas, são utilizados os Plano de Amostragem para a determinação do número e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas. Os conceitos fornecidos abaixo são fundamentais para fins de aplicação de plano de amostragem:
Assinale a alternativa que traz as opções que completam os enunciados anteriores corretamente.
[m] é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável.
[n] é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente.
[M] é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável; em um plano de três classes, separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima são inaceitáveis.
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A teoria dos obstáculos ou de barreiras é a combinação de alguns fatores para controlar o desenvolvimento microbiano. Essa teoria está baseada nas interações (na maioria das vezes) complexas entre os fatores como pH, tratamento térmico, refrigeração, uso de antimicrobianos e atividade de água para manter a estabilidade dos alimentos. Esses fatores são utilizados para a conservação de alimentos. Entre as barreiras potenciais utilizadas para preservação de alimentos, podemos citar: Escolha uma: a. Refrigeração, congelamento e descongelamento rápido. b. Somente a utilização de processos físicos, como a Pressurização, Radiação, Aquecimento ôhmico e Ultrassom. c. Somente tratamentos térmicos: pasteurização, branqueamento, esterilização. d. Controle da umidade relativa do ar. e. Aquecimento; resfriamento; pH; atividade de água (aa); potencial REDOX; Atmosfera modificada; embalagem; conservantes e processos físicos, como a Pressurização, Radiação, Aquecimento ôhmico e Ultrassom. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: Aquecimento; resfriamento; pH; atividade de água (aa); potencial REDOX; Atmosfera modificada; embalagem; conservantes e processos físicos, como a Pressurização, Radiação, Aquecimento ôhmico e Ultrassom.. Questão 2 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos como, por exemplo, o pH e a atividade de água (Aa), e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR) e a presença de gases. Diante do exposto, analise as seguintes afirmações: I. A maioria dos microrganismos cresce melhor com valores de pH abaixo de 4,0. II. Os fatores intrínsecos e extrínsecos podem ser ótimos ou limitantes, interferindo na multiplicação de microrganismos. III. Os fungos e as leveduras são mais exigentes quanto à atividade de água que as bactérias. IV. A utilização de atmosfera modificada no armazenamento de alimentos é capaz de controlar o crescimento de microrganismos e provoca o retardo da putrefação. Escolha uma: a. II e IV. b. I, II e III. c. III e IV. d. I, II e IV. e. I, II, III e IV. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: II e IV.. Questão 3 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Os microrganismos são capazes de crescer em uma ampla faixa de temperatura. Assim, o controle de temperatura poderá restringir o crescimento microbiano. Os microrganismos são classificados em grupos de acordo com a faixa de temperatura de crescimento. Portanto, o ajuste da temperatura de armazenamento do alimento irá controlar o crescimento microbiano. A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): Psicrotróficos crescem bem a 7 ºC ou abaixo e possuem temperatura ótima entre 20 ºC e 30 ºC. Termófilos crescem entre 20 ºC e 45 ºC e possuem temperatura ótima entre 30 ºC e 40 ºC. Mesófilos crescem bem a 45 ºC e possuem temperatura ótima de crescimento entre 55 ºC e 65 ºC. A maioria dos microrganismos patógenos são mesófilos. O desenvolvimento microbiano fora da sua temperatura ótima poderá ocorrer, entretanto, esse será mais lento. Feedback Sua resposta está incorreta. A segunda e a terceira sentenças são falsas, pois mesófilos crescem entre 20 ºC e 45 ºC e possuem temperatura ótima entre 30 ºC e 40 ºC. Termófilos crescem bem a 45 ºC e possuem temperatura ótima de crescimento entre 55 ºC e 65 ºC. A resposta correta é: Os microrganismos são capazes de crescer em uma ampla faixa de temperatura. Assim, o controle de temperatura poderá restringir o crescimento microbiano. Os microrganismos são classificados em grupos de acordo com a faixa de temperatura de crescimento. Portanto, o ajuste da temperatura de armazenamento do alimento irá controlar o crescimento microbiano. A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): [V] Psicrotróficos crescem bem a 7 ºC ou abaixo e possuem temperatura ótima entre 20 ºC e 30 ºC. [F] Termófilos crescem entre 20 ºC e 45 ºC e possuem temperatura ótima entre 30 ºC e 40 ºC. [F] Mesófilos crescem bem a 45 ºC e possuem temperatura ótima de crescimento entre 55 ºC e 65 ºC. [V] A maioria dos microrganismos patógenos são mesófilos. [V] O desenvolvimento microbiano fora da sua temperatura ótima poderá ocorrer, entretanto, esse será mais lento. Questão 4 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão As bactérias podem ser cultivadas em aerobiose, isto é, na presença de oxigênio, ou em anaerobiose, em sua ausência. De acordo com suas exigências em relação à atmosfera, as bactérias são classificadas em: bactérias aeróbicas estritas; bactérias microaerófilas; bactérias anaeróbicas facultativas ou facultativas e bactérias anaeróbicas estritas. As bactérias ____________são aquelas que somente crescem na presença de oxigênio, por utilizarem este composto como receptor final de elétrons. Bactérias ______________utilizam oxigênio em seu metabolismo energético, mas também podem crescer na ausência de oxigênio. Bactérias _______________não crescem na presença de oxigênio, pois o mesmo é tóxico para este tipo bacteriano. As palavras que completam as frases acima corretamente são, respectivamente: Escolha uma: a. microaerófilas, anaeróbias estritas, anaeróbias facultativas. b. anaeróbias facultativas, microaerófilas, aeróbias. c. anaeróbias facultativas; aeróbias e microaerófilas. d. anaeróbias facultativas, anaeróbias estritas e microaerófilas. e. aeróbias estritas, anaeróbicas facultativas, anaeróbicas estritas. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: aeróbias estritas, anaeróbicas facultativas, anaeróbicas estritas.. Questão 5 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão A atividade de água é um parâmetro muito importante para o desenvolvimento do microrganismo. O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo está a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos, embora existam alguns grupos de microrganismos particularmente resistentes à baixa atividade de água. Observando as afirmativas abaixo, relacione-as à definição correspondente. a) Pode ser definida como a razão entre a pressão de vapor de água do alimento (p) e a pressão de vapor da água pura sob uma mesma temperatura (po). b) Microrganismos que, para se desenvolverem, necessitam de ambientes com elevada concentração salina. Decide converter elementos em figuras geométricas: cilindros, cones e esferas. c) Microrganismos que, para se desenvolverem, necessitam de ambientes com elevada concentração de açúcar. Utilizava cores fortes e retorcidas, com pinceladas bastante visíveis. d) São microrganismos que se desenvolvem mais velozmente sob condições relativamente secas, ou são capazes de se desenvolver sob atividades de água abaixo de 0.85. Xerofílicos Halofílicos Osmofílicos Atividade de água Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: A atividade de água é um parâmetro muito importante para o desenvolvimento do microrganismo. O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo está a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos, embora existam alguns grupos de microrganismos particularmente resistentes à baixa atividade de água. Observando as afirmativas abaixo, relacione-as à definição correspondente. a) Pode ser definida como a razão entre a pressão de vapor de água do alimento (p) e a pressão de vapor da água pura sob uma mesma temperatura (po). b) Microrganismos que, para se desenvolverem, necessitam de ambientes com elevada concentração salina. Decide converter elementos em figuras geométricas: cilindros, cones e esferas. c) Microrganismos que, para se desenvolverem, necessitam de ambientes com elevada concentração de açúcar. Utilizava cores fortes e retorcidas, com pinceladas bastante visíveis. d) São microrganismosque se desenvolvem mais velozmente sob condições relativamente secas, ou são capazes de se desenvolver sob atividades de água abaixo de 0.85. [d] Xerofílicos [b] Halofílicos [c] Osmofílicos [a] Atividade de água TÓPICO 02 - MICRORGANISMOS INDICADORES Coliformes é um termo geral para bacilos gram-negativos, fermentadores, que habitam o trato intestinal do homem e de outros animais, normalmente, sem causar doença, e que estão contidos na família Entcrobacteriace. Portanto, o microrganismo utilizado para indicar a presença de coliformes deverá habitar somente o trato gastrointestinal de animais de sangue quente. O microrganismo utilizado como indicador da presença de contaminação de origem fecal em água e alimentos é: Escolha uma: a. Clostridium botulinum. b. Penicillium roqueforti. c. Escherichia coli. d. Staphylococcus aureus. e. Enterococcus. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: Escherichia coli.. Questão 2 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do alimento. Analise as seguintes afirmações sobre microrganismo indicadores e assinale a opção que apresentar as assertivas corretas: I. Os microrganismos indicadores ainda podem indicar as condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos. II. Não deve estar presente como contaminante natural do alimento. III. Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhante às do patógeno. IV. Não deve ter velocidade de morte que seja semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente inferior à do patógeno. Escolha uma: a. II e III. b. I e II. c. I e IV. d. I, II e IV. e. I, II, e III. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: I, II, e III.. Questão 3 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão A qualidade de alimentos processados é determinada por diversos atributos de natureza física, química, nutricional e microbiológica. Indicadores têm sido tradicionalmente usados para sugerir presença de patógenos entéricos; no entanto, hoje, reconhecemos que raramente há uma correlação direta entre indicadores bacterianos e patógenos humanos. A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): Os indicadores de processo são amplamente utilizados para se obter informações sobre as condições higiênico-sanitárias e do processo. A presença de termófilos aeróbios esporulados em ingredientes merece atenção pelo seu potencial deteriorante em alimentos processados. Outro microrganismo utilizado como indicador das condições de processamento é o Staphylococcus aureus, um patógeno humano capaz de causar várias doenças. Em alimentos cárneos frescos, a presença de Enterobacterias não é um indicativo de manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado. Em alimentos vegetais frescos, o microrganismo indicador mais utilizado é a Escherichia coli, uma vez que os demais indicadores de contaminação fecal podem ser encontrados naturalmente nestes tipos de alimentos. Feedback Sua resposta está incorreta. Somente a 4ª sentença é falsa, pois, em alimentos cárneos frescos, a presença de Enterobacterias é um indicativo de manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado. A resposta correta é: A qualidade de alimentos processados é determinada por diversos atributos de natureza física, química, nutricional e microbiológica. Indicadores têm sido tradicionalmente usados para sugerir presença de patógenos entéricos; no entanto, hoje, reconhecemos que raramente há uma correlação direta entre indicadores bacterianos e patógenos humanos. A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): [V] Os indicadores de processo são amplamente utilizados para se obter informações sobre as condições higiênico-sanitárias e do processo. [V] A presença de termófilos aeróbios esporulados em ingredientes merece atenção pelo seu potencial deteriorante em alimentos processados. [V] Outro microrganismo utilizado como indicador das condições de processamento é o Staphylococcus aureus, um patógeno humano capaz de causar várias doenças. [F] Em alimentos cárneos frescos, a presença de Enterobacterias não é um indicativo de manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado. [V] Em alimentos vegetais frescos, o microrganismo indicador mais utilizado é a Escherichia coli, uma vez que os demais indicadores de contaminação fecal podem ser encontrados naturalmente nestes tipos de alimentos. Questão 4 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão A pesquisa de coliformes fecais nos alimentos fornece, com maior precisão e segurança, as informações sobre as condições higiênicas dos produtos alimentícios. Analise as seguintes afirmações sobre microrganismo indicadores e assinale a opção que apresentar as assertivas corretas: I. Alguns laboratórios, hoje em dia, estão utilizando, ao invés de enumerar os coliformes termotolerantes (fecais), as Enterobacterias como um todo. II. As bactérias do grupo coliformes fecais não têm uma taxonomia bem definida. Portanto dependendo do meio de cultura, da temperatura de incubação, do tipo de amostra e também dos critérios de leitura dos resultados, outros grupos de microrganismos. Portanto números falsos podem aparecer ao se verificar a presença de bactérias fermentadoras tardias de lactose. III. Algumas cepas de Salmonellas são mais resistentes que algumas bactérias do gênero coliformes fecais, levando a alguns resultados falsos. IV. Coliformes são os únicos microrganismos capazes de fermentar a lactose. Quais estão corretas? Escolha uma: a. II e IV. b. II, III e IV. c. I, II e IV. d. I e IV. e. I, II e III. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: I, II e III.. Questão 5 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Esses tipos de microrganismo são compostos por bactérias da família das Enterobacteriaceae (bactérias bacilares gram negativas, não formadoras de esporos e capazes de fermentar a lactose, com produção de gás quando incubados a 35 a 37 ºC por 48 h). Nesse grupo de microrganismos indicadores, apenas as bactérias do gênero Escherichia têm como habitat primário o trato intestinal do homem e dos animais. De que tipo de família de microrganismos estamos tratando? Escolha uma: a. Coliformes. b. Pseudomonas. c. Staphylococcus. d. Geotrichum. e. Clostridium. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: Coliformes.. TÓPICO 03 - PRINCIPAIS BACTÉRIAS EM ALIMENTOS As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública. Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumentam o interesse dos consumidores. Para doenças de alta gravidade, apenas um caso já é considerado surto. Estas doenças são: Escolha uma: a. Infecção estafilococica e Salmonelose. b. Salmonelose e botulismo. c. Botulismo e cólera. d. Cólera e salmonelose. e. Salmonelose e giardiase. Feedback A resposta correta é: Botulismo e cólera.. Questão 2 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Escherichia coli é um bacilo gram-negativo e pertence à família das Enterobacteriaceae. São aeróbios e anaeróbios facultativos. As cepas patogênicas têm sido agrupadas em seis categorias, baseando-se nas suas características de virulência, diferenças quanto a epidemiologia e composição antigênica. Diante do exposto e dos seus conhecimentos, analise as seguintes afirmações: I. Cepas de E. coli são naturalmente encontradas nos tratos intestinais de todos os animais, inclusive os humanos; II. A maioria das cepasé patogênica; III. A infecção pode causar dor abdominal, diarreia aquosa ou sanguinolenta, febre, náusea e vômito; IV. Os sintomas variam em função da categoria a que pertence a cepa implicada, assim como o período de incubação e a duração da doença. Marque as alternativas corretas. Escolha uma: a. I, II, III e IV. b. I e III. c. II, III e IV. d. I, III e IV. e. II e IV. Feedback A resposta correta é: I, III e IV.. Questão 3 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Um nutricionista realizou pesquisa em um restaurante e constatou a presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Foi considerada a possibilidade de essas bactérias estarem relacionadas com a ocorrência de surtos alimentares. A partir dessa situação e considerando que um plano de controle de qualidade desses produtos deve atentar para fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no metabolismo dos microrganismos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): ( ) O pH elevado da carne in natura inibe o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto. ( ) A elevada atividade de água da carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto. ( ) O resfriamento da carne in natura não elimina as bactérias patogênicas desse produto. ( ) o pH elevado e o alto teor de água em carnes impossibilita o crescimento de patógenos alimentares. ( ) A alta umidade relativa do ar reduz o crescimento das bactérias patogênicas na carne in natura. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. Escolha uma: a. V – V – V – F – F. b. F – F – V – V – F. c. F – V – F – F – V. d. V – F – F – V – F. e. F – V – V – F – F. Feedback A resposta correta é: F – V – V – F – F.. Questão 4 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Clostridium botulinum são bactérias gram-positiva, na forma de cotonete, flagelada o que lhe confere bastante agilidade. Sua toxina é produzida na esporulação e sua ação consiste em bloquear a comunicação entre os nervos. Com relação ao botulismo humano, assinale a alternativa correta. Escolha uma: a. Os sintomas são atribuídos a enterotoxina produzida durante a esporulação da bactéria no intestino. Esses sintomas incluem intensas dores abdominais, formação de gases e diarreia, b. O botulismo de origem alimentar ocorre ao ingerir alimentos contaminados com toxina botulínica pré-formada. O botulismo infantil é provocado pela ingestão de esporos viáveis que germinam, colonizam e produzem neurotoxina no trato intestinal de crianças; e o botulismo por ferimento aparece quando os esporos de C. botulinum contaminam lesões, produzindo a toxina no local. c. A toxinfecção ocorre na maioria das vezes quando os alimentos, após a cocção, são mantidos sem refrigeração apropriada antes de serem servidos. O aquecimento não é suficiente para destruir os esporos e o calor favorece a germinação dos esporos. A manutenção a uma temperatura propícia favorece a multiplicação das formas vegetativas, podendo alcançar a dose infectante ou produzir toxinas no alimento. d. O botulismo de origem alimentar varia desde um quadro benigno até uma doença grave que pode levar a morte, após 24 horas da ingestão da toxina. e. São bastonetes retos ou levemente curvos com flagelos peritríquios. Apresentam cápsula e são móveis, anaeróbicos, com esporos ovais e sub-terminais. Para produzirem a toxina, necessitam de pH abaixo de 4,5. Feedback A resposta correta é: O botulismo de origem alimentar ocorre ao ingerir alimentos contaminados com toxina botulínica pré-formada. O botulismo infantil é provocado pela ingestão de esporos viáveis que germinam, colonizam e produzem neurotoxina no trato intestinal de crianças; e o botulismo por ferimento aparece quando os esporos de C. botulinum contaminam lesões, produzindo a toxina no local.. Questão 5 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Segundo o Ministério da Saúde, Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. Analise as seguintes afirmações sobre DTA: I. A característica mais marcante do gênero Campylobacter é a microaerofilia, requerendo alta tensão de oxigênio para sua multiplicação. O crescimento é inibido quando a concentração de O2 é menor que 15%. II. As vítimas de listeriose severa normalmente são indivíduos imunocomprometidos, e incluem: alcoólatras, mulheres grávidas, pessoas com baixa acidez estomacal, idosos e indivíduos portadores de síndromes de imunodeficiência adqurida (AIDS). Por isso essa doença considerada de alto risco III. Escherichia coli O157: H7 é um sorotipo da espécie bacteriana, produtor de toxina Shiga, transmitida através do consumo de alimentos crus e contaminados, incluindo leite cru e carne moída mal cozida. A infecção por esse tipo de bactéria patogênica pode levar à diarreia hemorrágica e à insuficiência renal. IV. A infecção por Salmonella provoca náusea e vômito, dores abdominais e febre. O período de incubação varia de 5 a 72 horas e em média de 12 a 24 horas. Os sintomas persistem por 3 a 14 dias. É correto o que se afirmam em: Escolha uma: a. III e IV. b. I, II e IV. c. I, II, III e IV. d. II, III e IV. e. I, II e III. Feedback A resposta correta é: II, III e IV.. TÓPICO 04 - FUNGOS, LEVEDURAS E VÍRUS EM ALIMENTOS As micotoxinas são metabolitos tóxicos secundários produzidos por alguns fungos filamentosos que surgem de forma natural em produtos agroalimentares em todo o mundo. Atualmente, conhecem-se cerca de 400 micotoxinas, mas apenas algumas destas são encontradas nos alimentos em quantidade suficiente para constituir um verdadeiro risco para a saúde pública. Sobre micotoxinas, analise as seguintes afirmações: I. Por serem contaminantes naturais, não é possível eliminar completamente a sua presença dos alimentos, e sim reduzir o seu nível para que não representem risco para a saúde pública. II. Ainda não foi estabelecido um limite máximo para a presença de micotoxinas em alimentos. III. A severidade dos efeitos tóxicos depende das quantidades ingeridas, do tempo de exposição e das possíveis sinergias toxicológicas que podem advir da ingestão de diversas micotoxinas simultaneamente. IV. A colonização dos alimentos pelos fungos produtores de micotoxinas só ocorre no armazenamento. Assinale a alternativa que apresentar as assertivas corretas: Escolha uma: a. I, II e III. b. I, II, III e IV. c. III e IV. d. I, II e IV. e. I e III. Feedback A resposta correta é: I e III.. Questão 2 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Os vírus são parasitas intracelulares obrigatórios, isto é, para sobreviver e multiplicar, é necessário que estejam parasitando uma célula hospedeira viva. Devido à característica de serem inativos nos alimentos, os vírus importantes são aqueles que causam doenças no homem e nos animais. A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): ( ) Os vírus entéricos podem ser de origem fecal, aquática ou transmitidos aos alimentos por contato humano ou animal. ( ) Diferente das bactérias, os vírus não podem se multiplicar fora das células vivas (hospedeiras), ou seja, nos alimentos. ( ) Vírus patogênicos, como da hepatite A e da poliomielite, não podem ser transmitidos por água ou alimentos, somente aqueles causadores de gastroenterites, como o rotavírus e vírus Norwalk, que podem ser veiculados por água e alimentos. ( ) O vírus da gripe suína não é eliminado pelo cozimento e ele pode ser transmitido através da ingestão de carne de porco. ( ) Os norovírus são a maior causa de gastroenterite humana aguda não bacteriana de transmissão alimentar, ou transmissão pessoa a pessoa via fecal-oral, acometendo adultos e crianças em todo o mundo. Assinale a alternativaque apresenta a sequência correta, de cima para baixo. Escolha uma: a. F – V – F – F – V. b. F – F – V – V – F. c. V – V – F – F – V. d. V – F – F – V – F. e. V – V – V – F – F. Feedback A resposta correta é: V – V – F – F – V.. Questão 3 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão As cepas de mofo pertencentes _________________ ___________________ são altamente valorizadas na preparação tradicional de alimentos fermentados, como misso, saquê e shoyu, e como hospedeiros de produção de proteínas; Leveduras ______________________ transformam o açúcar em álcool através do processo de fermentação; Fungos _______________________são empregados em processos industriais na produção de queijos roquefort, camembert, brie e gorgonzola como os fungos. As palavras que completam as frases acima corretamente de acordo com os seus conhecimentos sobre fungos e leveduras utilizados para produção de alimentos são, respectivamente: Escolha uma: a. Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae; Penicillium italicum, Penicillium camembertii, Penicillium roquefortii; Saccharomyces cerevisae. b. Claviceps purpúrea; Saccharomyces cerevisae; Penicillium italicum, Penicillium roqueforti. c. Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae, Saccharomyces cerevisae, Penicillium italicum, Penicillium camembertii, Penicillium roquefortii. d. Penicillium italicum e Penicillium roquefortii; Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae; Saccharomyces cerevisae. e. Claviceps purpúrea; Penicillium italicum e Penicillium roqueforti, Saccharomyces cerevisae. Feedback A resposta correta é: Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae, Saccharomyces cerevisae, Penicillium italicum, Penicillium camembertii, Penicillium roquefortii.. Questão 4 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por algumas espécies de fungos filamentosos e podem contaminar os alimentos destinados ao consumo humano e animal. As micotoxinas podem ser carcinogênicas, mutagênicas, teratogênicas, citotóxicas, neurotoxinas, nefrotóxicas, estrogênicas e imunossupressoras. Observando as afirmativas abaixo, correlacione a toxina às informações correspondente. a) São produzidas por fungos, destacando–se os tipos B1, B2, que apresentam fluorescência azul violeta e G1 e G2, fluorescência azul esverdeada, quando analisadas em cromatografia de camada delgada à luz ultravioleta a 365 nm. O tipo B1 é mais tóxico, causando uma variedade de efeitos adversos. b) É uma potente micotoxina nefrotóxica que pode causar câncer em animais de laboratório e em suínos. Os danos e o efeito letal podem variar de acordo com o animal e o tipo de ingestão. c) É uma lactona, solúvel em água, produzida por mais de 60 espécies de fungos distribuídos em 30 gêneros. Além de apresentar atividade antimicrobiana, antiviral e antiprotozoária, também era tóxica a plantas e animais, sendo classificada em 1960 como micotoxina. Causa podridão em maçã, pêra, cereja e outras frutas, sendo responsável por cerca de 70 a 80% da deterioração de frutas armazenadas, em especial, maçã. d) Provavelmente, é a micotoxina mais largamente distribuída em alimentos e rações. O animal doméstico mais afetado é o suíno. A toxicose aguda é manifestada como uma desordem intestinal. Raramente, causa uma toxicidade aguda, porque a sua presença na ração faz o animal rejeitar a ração. Desoxinivalenol (DON) Ocratoxina A (OTA) Patulina Aflatoxina Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por algumas espécies de fungos filamentosos e podem contaminar os alimentos destinados ao consumo humano e animal. As micotoxinas podem ser carcinogênicas, mutagênicas, teratogênicas, citotóxicas, neurotoxinas, nefrotóxicas, estrogênicas e imunossupressoras. Observando as afirmativas abaixo, correlacione a toxina às informações correspondente. a) São produzidas por fungos, destacando–se os tipos B1, B2, que apresentam fluorescência azul violeta e G1 e G2, fluorescência azul esverdeada, quando analisadas em cromatografia de camada delgada à luz ultravioleta a 365 nm. O tipo B1 é mais tóxico, causando uma variedade de efeitos adversos. b) É uma potente micotoxina nefrotóxica que pode causar câncer em animais de laboratório e em suínos. Os danos e o efeito letal podem variar de acordo com o animal e o tipo de ingestão. c) É uma lactona, solúvel em água, produzida por mais de 60 espécies de fungos distribuídos em 30 gêneros. Além de apresentar atividade antimicrobiana, antiviral e antiprotozoária, também era tóxica a plantas e animais, sendo classificada em 1960 como micotoxina. Causa podridão em maçã, pêra, cereja e outras frutas, sendo responsável por cerca de 70 a 80% da deterioração de frutas armazenadas, em especial, maçã. d) Provavelmente, é a micotoxina mais largamente distribuída em alimentos e rações. O animal doméstico mais afetado é o suíno. A toxicose aguda é manifestada como uma desordem intestinal. Raramente, causa uma toxicidade aguda, porque a sua presença na ração faz o animal rejeitar a ração. [d] Desoxinivalenol (DON) [b] Ocratoxina A (OTA) [c] Patulina [a] Aflatoxina Questão 5 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão A grande maioria dos vírus de interesse em alimentos tem estrutura icosaédrica e todos têm a natureza do ácido nucleico RNA, normalmente, de fita simples. Devido à característica de serem inativos nos alimentos, vírus importantes em alimentos são aqueles que causam doenças no homem e nos animais. Avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. I. Os vírus são parasitas intracelulares obrigatórios. PORQUE II. Para sobreviver e multiplicar, é necessário que estejam parasitando uma célula hospedeira viva. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. Escolha uma: a. As asserções I e II são proposições falsas. b. A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira. c. A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa. d. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. e. As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I. Feedback A resposta correta é: As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.. TÓPICO 05 - MÉTODOS DE ANÁLISE EM MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS A análise microbiológica deve ser realizada para se verificar quantos e quais microrganismos estão presentes em um alimento. É fundamental para se conhecer as condições higiênicas do processamento e os riscos que o alimento pode oferecer a quem o consome. Os métodos utilizados nas determinações microbiológicas são classificados em convencionais ou rápidos. A escolha do procedimento a ser empregado depende de diversos fatores, entre eles, tempo, custo, capacidade do laboratório e do analista, etc. Entre os métodos existentes, assinale a alternativa que apresenta um método geral que pode ser utilizado para contagem de grandes grupos de microrganismos como aeróbios, anaeróbios psicrotroficos, termófilos, fungos filamentosos e leveduras, variando o tipo de meio de cultura, a temperatura e o tempo de incubação. Escolha uma: a. Contagem em meio batata dextrose. b. O método de contagem de microrganismos em placas. c. Número mais provável de coliformes. d. Contagem em placa utilizando o meio de cultura Man Rogosa & Sharpe (MRS). e. Petrifilm® EC. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: O método de contagem de microrganismos em placas.. Questão 2 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão O resultado obtido no laboratório de microbiologia é consequência da qualidade da amostra recebida. Portanto, deverão ser tomadas medidas e cuidados fundamentais para a coleta, transporte e armazenamento das amostras antes realização das análises. Sobre cuidados e orientações para a coleta, armazenamento e transporte das amostras para análises microbiológicas, analise as seguintesafirmações: I. Deverá ser colhida quantidade suficiente de material para permitir uma completa análise microbiológica. O colesterol não tem influência na integridade da membrana celular. II. Toda amostra deve ser tratada como inócua, pois ainda não sabemos se são patogênicas. III. Não se deve contaminar a superfície externa do frasco de coleta e verificar se ele está firmemente vedado. IV. Deverão ser utilizados frascos e meios de transporte apropriados para o transporte das amostras e elas não deverão ser manuseadas em trânsito. Quais estão corretas? Escolha uma: a. I, II e III. b. III e IV. c. I, II e IV. d. I, III e IV. e. I, II, III e IV. Feedback Sua resposta está incorreta. I – Correta. II – Errada. Todas as amostras devem ser tratadas como patogênicas. III – Correta. IV – Correta. A resposta correta é: I, III e IV.. Questão 3 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Para que seja possível realizar acultura e análise em laboratório, é necessário conhecer quais as necessidades nutritivas e condições físicas para cada um. O material nutriente preparado para o crescimento de microrganismos é chamado de meio de cultura. Um dos componentes do meio de cultura é um polissacarídeo complexo derivado de algas marinhas e é utilizado como agente solidificante em meios de cultura. De que componente estamos tratando? Escolha uma: a. Dextrose. b. Agar. c. Caldo nutriente. d. Caldo verde brilhante. e. Antibióticos. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: Agar.. Questão 4 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Nas análises microbiológicas, são utilizados os Plano de Amostragem para a determinação do número e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas. Os conceitos fornecidos abaixo são fundamentais para fins de aplicação de plano de amostragem: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável. é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável; em um plano de três classes, separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima são inaceitáveis. Assinale a alternativa que traz as opções que completam os enunciados anteriores corretamente. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: Nas análises microbiológicas, são utilizados os Plano de Amostragem para a determinação do número e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas. Os conceitos fornecidos abaixo são fundamentais para fins de aplicação de plano de amostragem: [m] é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável. [n] é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. [M] é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável; em um plano de três classes, separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima são inaceitáveis. Assinale a alternativa que traz as opções que completam os enunciados anteriores corretamente. Questão 5 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão A avaliação da qualidade microbiológica de alimentos consiste na determinação da carga microbiana viável e na comprovação da ausência de microrganismos específicos considerados de risco para o usuário. Observando as afirmativas abaixo sobre métodos para quantificar o crescimento microbiano, relacione-as ao método correspondente: a) A contagem é realizada em placas, na análise de alimentos ácidos, com pH menor que 4,5; utilizando o meio batata dextrose. b) Também chamada dos tubos múltiplos, é outra maneira bastante utilizada pelos laboratórios de microbiologia de alimentos para estimar a contagem de alguns tipos de microrganismos com coliformes totais, coliformes termotolerantes. c) A contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios detecta o número de bactérias viáveis à temperatura entre 35 e 37 ºC, presentes tanto na forma vegetativa quanto esporulada. d) A determinação ocorre com incubação de todas a 37 °C em jarra tipo Brewer, com 95 % de nitrogênio e 5 % de gás carbônico. Contagem de microrganismos anaeróbios estritos Número mais provável (NMP) Contagem total em placas Contagem de fungos filamentosos e leveduras Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: A avaliação da qualidade microbiológica de alimentos consiste na determinação da carga microbiana viável e na comprovação da ausência de microrganismos específicos considerados de risco para o usuário. Observando as afirmativas abaixo sobre métodos para quantificar o crescimento microbiano, relacione-as ao método correspondente: a) A contagem é realizada em placas, na análise de alimentos ácidos, com pH menor que 4,5; utilizando o meio batata dextrose. b) Também chamada dos tubos múltiplos, é outra maneira bastante utilizada pelos laboratórios de microbiologia de alimentos para estimar a contagem de alguns tipos de microrganismos com coliformes totais, coliformes termotolerantes. c) A contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios detecta o número de bactérias viáveis à temperatura entre 35 e 37 ºC, presentes tanto na forma vegetativa quanto esporulada. d) A determinação ocorre com incubação de todas a 37 °C em jarra tipo Brewer, com 95 % de nitrogênio e 5 % de gás carbônico. [d] Contagem de microrganismos anaeróbios estritos [b] Número mais provável (NMP) [c] Contagem total em placas [a] Contagem de fungos filamentosos e leveduras
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