Apostila_Nutri_o_B_sica

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS- UFT 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nutrição Básica 
 
 
 
 
 
 
Profa. Dra. Renata Junqueira Pereira 
Apostila didática formatada para o Curso de Nutrição. 
 
 
 
 
Palmas, 2012 
 
 
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NUTRIÇÃO COMO CIÊNCIA 
 
 
 O conhecimento sobre Nutrição se fundamenta em duas áreas da ciência. As 
ciências físicas da bioquímica e da fisiologia mostram como a nutrição se relaciona com 
a saúde física e o bem estar, num complexo grupo de componentes químicos em 
trabalho numa corrente de funções e de reações designadas à manutenção da vida. As 
ciências do comportamento auxiliam uma maior compreensão de como a nutrição está 
interligada à natureza humana, baseando-se nos princípios psicológicos e experiências 
de vida individuais. 
 
 A Ciência da Nutrição se fundamenta no conhecimento científico, desenvolvido 
através de pesquisas que relatam os processos envolvidos na ingestão de alimentos, 
assimilando-os e utilizando-os para manutenção dos tecidos corporais e 
armazenamento de energia; um alicerce para a vida e a saúde. 
 
 Nutrientes são substâncias presentes nos alimentos, essenciais ao fornecimento 
de energia, ao crescimento e ao funcionamento normal do organismo e manutenção da 
vida. 
 
 Necessidades Nutricionais são as quantidades de nutrientes e de energia 
disponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer suas 
necessidades fisiológicas normais e prevenir sintomas de deficiências. 
 
 Macronutrientes é a denominação dada aos três grandes nutrientes que 
produzem energia: carboidratos, proteínas e gorduras. 
 
 Micronutrientes são as duas classes de pequenos elementos e composições, não-
energéticos: as vitaminas e os minerais. Eles são essenciais, em pequenas quantidades, 
ao regulamento e controle das funções no metabolismo celular e na formação de 
estruturas do corpo. 
 
 Dietética é a ciência ligada ao planejamento nutricional e à preparação de 
alimentos, desenvolvidos através da administração da dieta e do uso do alimento. 
 
 
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OS NUTRIENTES PODEM SER CLASSIFICADOS EM: 
 
ENERGÉTICOS: combustíveis corporais (Calor + Energia) – Carboidratos e Lipídeos. Em 
certos casos: proteínas. 
 
PLÁSTICOS: constituição corporal, crescimento e reparação – Proteínas, água, minerais e 
lipídeos. 
 
REGULADORES: homeostase do organismo – vitaminas, minerais, proteínas, água e fibras. 
 
 
ESSENCIAIS: 
 
 Não sintetizados pelo organismo: 
 
 Ácidos graxos linoléico (ω-6) e linolênico (ω-3) 
 Aminoácidos essenciais: leucina, isoleucina, valina, metionina, triptofano, lisina, 
fenilalanina, treonina e histidina. 
 Vitaminas: lipossolúveis e hidrossolúveis 
 Minerais 
 
 Sintetizados pelo organismo, mas em quantidade insuficiente para a 
manutenção dos processos vitais, devendo ser supridos pela dieta: 
 
 Água 
 
 
SEMI-ESSENCIAIS: 
 
São formados no organismo a partir de um precursor essencial e, portanto, tornam-se 
essenciais na ausência ou insuficiência de seus precursores. 
Aminoácidos: cisteína e tirosina 
 
Metionina _____ Cisteína 
Fenilalanina ______ Tirosina 
 
 
NÃO ESSENCIAIS: 
 
Normalmente sintetizados pelo organismo ou supridos pela alimentação normal, exceto as 
fibras que são de origem vegetal. 
 
 Carboidratos 
 Maioria dos Lipídeos 
 Fibras dietéticas 
 
 
 
 
 
 
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ALIMENTOS 
 
ORIGEM VEGETAL 
 
 CEREAIS – arroz, trigo, milho, cevada, centeio, aveia etc e seus derivados. 
 LEGUMINOSAS – feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, amendoim, soja, tremoço etc. 
 RAÍZES e TUBÉRCULOS – mandioca, cará, inhame, batata, batata-doce, batata baroa, 
cenoura, beterraba, cebola etc. 
 VEGETAIS FOLHOSOS – alface, taioba, agrião, acelga, brócolis, couve-flor etc. 
 LEGUMES – abóbora, abobrinha, chuchu, jiló, quiabo etc. 
 SEMENTES OLEAGINOSAS – amêndoas, castanhas, nozes, gergelim, girassol 
 ÓLEOS VEGETAIS – gordura de coco e gorduras hidrogenadas vegetais 
 FRUTAS – maçã, pêra, tomate, uva, ameixa, figo etc 
 AÇÚCARES E DOCES: incluindo o mel 
 
 
ORIGEM ANIMAL 
 
 LEITE E DERIVADOS – queijos, iogurte, sorvete, leite condensado, coalhada etc. 
 CARNES – boi, porco, carneiro, peixe, aves e seus derivados: salsicha, salame, 
presunto (embutidos em geral) 
 OVOS 
 GORDURAS ANIMAIS – manteiga, creme de leite e banha de porco. 
 
 
NUTRIENTES BIODISPONÍVEIS: nutrientes que são liberados no trato digestivo pela digestão 
dos alimentos e são absorvidos e utilizados pelo organismo. 
 
 
BOM ESTADO NUTRICIONAL: ingestão de nutrientes adequada e bem balanceada, 
permitindo a formação de reservas de nutrientes para: reprodução, crescimento e 
manutenção do organismo; funções normais dos órgãos e tecidos; resistência do organismo a 
infecções; disposição para o trabalho e atividades cotidianas e reparação de tecidos 
danificados. 
 
 
MAU ESTADO NUTRICIONAL: condição em que o organismo encontra-se debilitado, com 
progressivo esgotamento das reservas nutricionais. 
 
 
SUBNUTRIÇÃO: situação em que o indivíduo está ingerindo poucos alimentos e, portanto, 
poucos nutrientes. Representa o estado de transição entre a nutrição e a desnutrição. Termo 
em desuso, geralmente confundido com desnutrição. 
 
 
 
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DESNUTRIÇÃO: estado patológico resultante da ingestão de quantidades insuficientes de 
nutrientes, por longos períodos, causando alterações bioquímicas, morfológicas e psicológicas. 
 
 
SUPERNUTRIÇÃO: ingestão excessiva de alimentos, geralmente podendo levar á obesidade. 
 
 
OBESIDADE: estado patológico resultante da ingestão excessiva de alimentos, causando 
alterações bioquímicas, morfológicas e psicológicas. 
 
METABOLISMO – compreende a soma de processos físicos e químicos que se desenvolvem no 
organismo vivo, pelos quais as células convertem as substâncias nutritivas em energia útil, 
calor e trabalho, necessários à síntese de novos compostos vitais para estruturação e funções 
celulares. Constitui assim, um complexo total, contínuo, de trocas químicas que determinam a 
utilização final dos nutrientes. 
 Os processos metabólicos são designados a atender a duas necessidades essenciais: 
produção de energia e manutenção de um equilíbrio dinâmico entre a construção 
(Anabolismo) e a destruição (Catabolismo) de tecidos, sendo esses processos controlados 
pelas enzimas celulares, coenzimas e hormônios. 
 
 
BALANÇO ENERGÉTICO (BE) 
 
Balanço Energético = Energia Ingerida – (Energia Gasta + Energia Excretada) 
 
BE Positivo = E Ingerida > (E Gasta + E Excretada) 
BE Negativo = E Ingerida < (E Gasta + E Excretada) 
BE Neutro = E Ingerida = (E Gasta + E Excretada) 
 
 
DIETA BALANCEADA 
 
 Uma dieta nutritiva deve ser planejada de acordo com as condições físicas e de saúde 
do indivíduo, atendendo às leis fundamentais de alimentação, propostas por Escudero 
(quantidade, qualidade, harmonia e adequação). São consideradas também as deficiências 
nutricionais que podem ocorrer e os prejuízos decorrentes dos excessos alimentares. 
 O objetivo é orientar três conceitos básicos: a variedade na seleção dos alimentos, a 
proporcionalidade e a moderação, principalmente em termos de gorduras e açúcares. 
 A Pirâmide Alimentar, que foi publicada em 1992 pelo Departamento de Agricultura 
dos EUA, é o guia alimentar adotado oficialmente para a população americana. 
 O guia alimentar da Pirâmide Alimentar tem um enfoque um pouco mais amplo que 
outros guias propostos anteriormente. Há uma preocupação em abordar a alimentação de 
forma a ensinar uma dieta global, e não apenas uma dieta básica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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VALOR ENERGÉTICO DOS ALIMENTOS 
 
MEDIDAS DE ENERGIA 
 
UNIDADES DE MEDIDA – a unidade padrão para medida de energia é a caloria (cal), que é a 
quantidade de energia térmica necessária para se elevar 1ml de água em 1°C. Devido ao fato 
da quantidade de energia envolvida no metabolismo dos gêneros alimentícios ser muito alta, a 
quilocaloria(kcal) = 1000 calorias, é comumente utilizada. É comum designar quilocaloria 
como caloria e utilizar a letra C maiúscula. 
 
1 cal = 4,184 J (joule) 1kcal = 1000 cal ou 4184 J 
 
 
 
 DIRETA 
MEDIDA DO CALOR LIBERADO - CALORIMETRIA INDIRETA 
 
A quantidade de energia gerada pelo organismo pode ser avaliada direta ou indiretamente. 
 
 
Calorimetria Direta – feita através da monitoração da quantidade de calor produzida por um 
indivíduo localizado dentro de uma estrutura grande o suficiente para permitir quantidades 
moderadas de atividade. Este método fornece uma medida da energia gasta na forma de calor, 
mas não fornece nenhuma informação sobre o tipo de combustível que está sofrendo 
oxidação. Seu uso é oneroso e não se encontra facilmente disponível. 
 
 
Calorimetria Indireta – o método indireto mede a taxa metabólica pela determinação do 
consumo de oxigênio com um espirômetro e a produção de dióxido de carbono do organismo 
por um dado tempo. Este procedimento tem a vantagem da mobilidade e do baixo custo do 
equipamento e pode ser aplicado quando o indivíduo está deitado em repouso ou engajado 
em várias atividades. 
 Os dados obtidos permitem o cálculo do quociente respiratório (QR): 
 
QR = moles de CO2 expirado 
 moles de O2 consumido 
 
 O QR é convertido em quilocalorias de calor produzido por metro quadrado de 
superfície corporal por hora e é extrapolado para o gasto de energia em 24h. 
 O RQ tem valor diferenciado para cada tipo de combustível: 
 
RQ Carboidrato = 1,0 
 Dieta mista = 0,85 
 Proteína = 0,82 
 Lipídeo = 0,7 
 
 
 
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MEDIDA ENERGÉTICA DO ALIMENTO 
 
 A energia total disponível de um alimento é medida por meio de uma bomba 
calorimétrica. Este dispositivo consiste de um recipiente fechado, no qual uma amostra, 
previamente pesada, de alimento é queimada numa atmosfera de oxigênio por ignição 
elétrica. O recipiente é imerso em um volume de água e a elevação na temperatura da água 
após a queima do alimento é utilizada para calcular a energia térmica gerada. 
 
 Nem toda a energia dos alimentos está disponível para as células. Os processos de 
digestão e absorção não são completamente eficientes e a porção nitrogenada dos 
aminoácidos não é oxidada, mas excretada na forma de uréia. Sendo assim, a energia 
biologicamente disponível dos alimentos é expressa em valores arredondados, discretamente 
abaixo daquela obtida no calorímetro. 
 
 
 
 Energia Bruta do Alimento 
 (calor de combustão) kcal/g 
 
Carboidrato Lipídeo Proteína Etanol 
 4,10 9,45 5,65 7,10 
 
 
 
 
Energia nas Fezes Energia Digerível 
 (kcal/g) 
 
 Carboidrato Lipídeo Proteína Etanol 
 4,0 9,0 5,20 7,10 
 
 
 
 Energia na Urina Energia Metabolizável 
 (energia disponível; valor de 
 combustível fisiológico) 
 kcal/g 
 
 Carboidrato Lipídeo Proteína Etanol 
 4,0 9,0 4,0 7,0 
 
 
 
 
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Análise de Dietas e Como Fazer Anamnese 
 
 Sexo 
 Altura 
 Idade 
 Massa Corporal (peso e biotipo) 
 Atividade Física 
 Hábitos Alimentares 
 Condições Socioeconômicas 
 Necessidades Nutricionais de acordo com o 
sexo e faixa etária 
 Análise da Dieta Consumida (História 
Alimentar, Recordatório 24h, Recordatório 
de 3 dias, Registro Alimentar ou Diário 
Alimentar, Questionário de Freqüência 
Alimentar etc). 
 Características físico-químicas da dieta 
(volume, temperatura, consistência, 
fracionamento, condimento, fibras) 
 Proporcionalidade dos Macronutrientes 
 
Prática 1 - COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS 
 
Calcular o valor de energia, carboidratos, lipídeos e proteínas dos alimentos das refeições 
abaixo: 
 
DESJEJUM 
200 ml de Leite Integral 
75g de pão 
40g de queijo prato 
10g de manteiga 
10 g de açúcar 
100g de banana prata 
 
 
ALMOÇO 
170 g de arroz branco cozido 
230g de feijão preto cozido 
150g de carne de frango grelhada 
40g de tomate 
15g de alface 
50g de cenoura crua 
 
 
LANCHE 
200m de iogurte natural 
15g de mel 
6 unidades biscoito cream-craker 
2 unidades de torradas 
 
 
JANTAR 
120g de purê de batatas 
150g de feijão roxinho cozido 
130g de carne de boi moída 
30g de brócoli cozido 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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UTILIZAÇÃO DOS GUIAS ALIMENTARAES NO PLANEJAMENTO DIETÉTICO 
 
DEFINIÇÃO 
 
 Os guias alimentares são instrumentos de orientação e informação à população 
visando promover saúde e hábitos alimentares saudáveis. 
 Os guias devem ser representados por grupos de alimentos, e são baseados na 
variedade de informações incluindo a relação existente entre os alimentos e a saúde 
dos indivíduos. 
 Com um guia alimentar adequado à população os objetivos propostos podem ser 
alcançados. 
 
HISTÓRICO 
 
 Século passado – Atwater – investigação nutricional e elaboração do primeiro guia 
alimentar. 
 1894: publicou padrões dietéticos para a população norte-americana. 
 A partir daí foram propostos vários guias para diversos grupos populacionais com 
diferentes formas de apresentação: em rodas de alimentos, pilhas, utensílios, carrinhos 
de supermercado e finalmente como pirâmide. 
 A primeira pirâmide foi proposta pelo Departamento de Agricultura dos Estados 
Unidos (USDA) em 1992. 
 
 
 
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 Traduzia as recomendações dos Guias Alimentares para Americanos publicados em 
1990 e das Cotas Alimentares Dietéticas Recomendadas (RDAs) de 1989. 
 A Pirâmide Alimentar original teve o intuito de transformar nutrientes em quantidades 
de alimentos a serem ingeridos diariamente, para alcançar as recomendações. 
 Para adaptar ao hábito alimentar dos brasileiros, pesquisadores da Faculdade de Saúde 
Publica da USP, introduziu o grupo das leguminosas e adequou as porções de cada 
grupo de alimentos. 
 
 
 Em abril de 2005, o Departamento da Agricultura dos E.U.A. lançou a sua nova 
pirâmide. Este novo símbolo substitui a antiga Pirâmide de Alimentos, publicada em 
1992. 
 Os objetivos da reformulação foram: 
 Tornar o símbolo mais efetivo para a motivação dos indivíduos em selecionar 
alimentos saudáveis. 
 Transmitir as informações científicas nutricionais mais atualizadas. 
 Adequar-se às recomendações dos Guias Alimentares para Americanos de 2005 e às 
novas Ingestões Dietéticas de Referência (DRIs), publicadas a partir do ano de 2000. 
 Abordar mais individualização. 
 
 
 
 
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A NOVA PIRÂMIDE 
 
As Bases 
 
 Como a anterior, a nova pirâmide é um símbolo, uma ferramenta de educação 
nutricional que reflete as recomendações dos Guias Alimentares para Americanos. 
Serve para auxiliar indivíduos a alcançar a alimentação e o estilo de vida saudável. 
 O símbolo não é uma dieta terapêutica para nenhuma condição de saúde específica. Os 
indivíduos que apresentam condições de saúde crônica devemconsultar um 
profissional da saúde para determinar qual o padrão de dieta é mais apropriado para 
sua situação. 
 
 
O que não mudou no novo símbolo? 
 
 O formato de pirâmide. 
 O número de grupos alimentares e os alimentos pertencentes a cada grupo. 
 Os três conceitos básicos da alimentação saudável: proporcionalidade, variedade e 
moderação. 
 O conceito de proporcionalidade entre os grupos alimentares. 
 A adequação para indivíduos a partir de 2 anos de idade. 
 
 
O que mudou na nova pirâmide? 
 
 Maior simplicidade: ausência dos símbolos de gorduras e açúcares adicionados dentro 
de cada grupo alimentar. 
 Inclusão da atividade física como princípio de estilo de vida saudável, que é 
simbolizado por um indivíduo subindo uma escada, na lateral esquerda da pirâmide. 
Este conceito foi adicionado aos pré-existentes (variedade, proporcionalidade e 
moderação). 
 Ênfase na importância de mudanças graduais no estilo de vida: incluído no símbolo da 
escada. 
 Apresentação dos grupos alimentares em listras verticais coloridas, mantendo a idéia 
de proporção entre eles. Porém, o novo símbolo engloba, também, a proporcionalidade 
dentro de um mesmo grupo. Por exemplo: os produtos de grãos integrais estão 
localizados próximos à base, e os mais ricos em gordura e açúcar (ex.: croissant) estão 
mais próximos ao topo da pirâmide. 
 Maior possibilidade de individualização: O novo símbolo recomenda 12 níveis 
calóricos. 
 Aumento do número de porções para hortaliças e frutas, e redução do tamanho da 
porção do grupo das carnes. 
 As cores de alguns grupos alimentares encorajam a escolha de alimentos mais 
nutritivos. Por exemplo: o grupo dos Grãos tem cor alaranjada, para dar ênfase aos 
grãos integrais; o grupo das Hortaliças é verde-escuro, para dar ênfase às hortaliças 
dessa cor. 
 Inclusão da categoria de óleos, enfatizando à base contendo fontes de óleos 
monoinsaturados e polinsaturados, e limitando ao topo as fontes de gorduras 
saturadas, trans e colesterol. 
 Inclusão da “permissão de calorias controladas”. 
 
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Observar a quantidade recomendada de cada grupo alimentar, nas diferentes faixas 
energéticas, para o planejamento dietético utilizando-se o guia da pirâmide alimentar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA 
 
 O guia contém as primeiras diretrizes alimentares oficiais para nossa população; 
 As orientações do guia são adequadas à prevenção de doenças crônicas não-
transmissíveis (DCNT) como diabetes, hipertensão, doenças cardiovasculares e câncer; 
 Por outro lado, aborda as deficiências nutricionais e as doenças infecciosas, 
prioridades de saúde pública no Brasil; 
 Contém mensagens centrais para promoção da saúde e prevenção da má-nutrição em 
suas diferentes formas de manifestação. 
 
Dez passos para alimentação saudável 
 
 
1- Faça pelo menos 3 refeições (café da manhã, almoço e jantar) e dois lanches saudáveis por dia. 
Não pule refeições. 
 
2- Inclua diariamente 6 porções do grupo de cereais (arroz, milho, trigo, pães e massas), 
tubérculos e raízes nas refeições. Dê preferência aos grãos integrais e aos alimentos na sua 
forma mais natural. 
 
3- Coma diariamente pelo menos 3 porções de legumes e verduras como parte das refeições e 3 
porções ou mais de frutas nas sobremesas e lanches. 
 
4- Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, 5 vezes por semana. Esse prato brasileiro 
é uma combinação completa de proteínas. 
 
5- Consuma diariamente 3 porções de leite e derivados e 1 porção de carnes, aves, peixes 
ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele das aves antes da preparação 
torna esse alimentos mais saudáveis! 
 
6- Consuma, no máximo, 1 porção por dia de óleos vegetais, azeite, manteiga ou 
margarina. Fique atento aos rótulos dos alimentos e escolha aqueles com menores 
quantidades de gorduras trans. 
 
7- Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e recheados, 
sobremesas doces e outras guloseimas como regra da alimentação. 
 
8- Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa. Evite consumir 
alimentos industrializados com muito sal (sódio) como hamburguer, charque, salsicha, 
lingüiça, presunto, salgadinhos, conservas de vegetais, sopas, molhos e temperos 
prontos. 
 
 
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9- Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de água por dia. Dê preferência ao consumo de água nos 
intervalos das refeições. 
 
10- Torne sua vida mais saudável. Pratique pelo menos 30 minutos de atividade física todos os dias 
e evite as bebidas alcoólicas e o fumo. Mantenha o peso dentro de limites saudáveis. 
 
Deve-se considerar o número de porções propostas pelos dez passos e consultar sempre as 
tabelas de equivalentes propostas pelo guia: 
 
 
 
 
 
 
 
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DIETARY REFERENCE INTAKES – DRI (INGESTÕES DIETÉTICAS DE REFERÊNCIA) 
 
Necessidades Nutricionais – são as quantidades de nutrientes e de energia disponíveis nos 
alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer suas necessidades fisiológicas 
normais e prevenir sintomas de deficiências. 
 Assim, as necessidades nutricionais se expressam em médias para grupos semelhantes 
da população. 
 
DIETARY REFERENCE INTAKES – DRI 
 
 DRI – conjunto de 4 conceitos de referência para consumo de nutrientes, com 
definições e aplicações diferenciadas, propostos pelo Food and Nutrition Board/ Institute of 
Medicine a partir de 1997: 
 
EAR – Estimated Average Requirement AI – Adequate Intake 
RDA – Recommended Dietary Allowance UL–Tolerable Upper Intake Level 
 
NECESSIDADE MÉDIA ESTIMADA (EAR) – representa o valor de ingestão de um nutriente, 
estimado para satisfazer as necessidades de 50% dos indivíduos saudáveis de determinada 
faixa etária, estado fisiológico e sexo. É utilizado como base para estabelecer as RDA e também 
para avaliar a adequação e o planejamento da ingestão dietética de grupos populacionais. 
 
INGESTÃO DIETÉTICA RECOMENDADA (RDA) – é o nível de ingestão dietética suficiente para 
satisfazer as necessidades de quase todos os indivíduos saudáveis (97 a 98%) em 
determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo. 
 A RDA é um valor a ser usado como meta de ingestão na prescrição da dieta para 
indivíduos saudáveis, não devendo ser utilizada para avaliação da adequação da dieta e nem 
para o planejamento de cardápios de grupos populacionais. 
 
INGESTÃO ADEQUADA (AI) – é o nível de ingestão de nutrientes a ser utilizado em substituição à RDA 
quando as evidências científicas não forem suficientes para o cálculo da EAR. Tais recomendações de 
ingestão baseiam-se no consumo médio de nutrientes observado ou estimado para um grupo de 
indivíduos considerados saudáveis. 
 A AI deve ser usada como meta de consumo de nutrientes na prescrição da dieta para 
indivíduos saudáveis, na ausência da RDA. 
 
 
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NÍVEL MÁXIMO DE INGESTÃO TOLERÁVEL (UL) – é o nível mais alto de ingestão diária de nutrientes 
isento de risco de efeitos adversos à saúde para quase todos os indivíduos de uma população. 
 O UL não é um nível de ingestão recomendável, uma vez que se questionam os benefícios do 
consumo de nutrientes acima dos valores de RDA ou AI. 
 O UL é baseado no NOAEL (maior nível de ingestão ou dose experimental de um nutriente que 
não resultou em nenhum efeito adverso). Se não há dados adequados de NOAEL, utiliza-se o LOAEL 
(ingestão mais baixa ou dose experimental a partir da qual um efeito adverso tenha sido identificado). 
 
PARÂMETROS PARA O ESTABELECIMENTO DAS DRI 
 
Categorias de Estágios de Vida 
 
 As recomendações para ingestão do nutriente são expressas em 16 grupos de estágios de vida. 
As categorias são utilizadas para todos os nutrientes (Quadro 1). 
 
Primeira Infância (desde o 
nascimento até 12 meses) 
0 a6 meses 
7 a 12 meses 
Necessidades aumentadas devido 
à grande velocidade de 
crescimento nesta fase. 
 
 
Infância 
 
 
1 a 3 anos 
A grande velocidade de 
crescimento nessa faixa etária, 
comparada com a de 4 a 5 anos, 
fornece a justificativa biológica 
para esta divisão. 
 
 
Pré-escolar 
 
 
4 a 8 anos 
Esta faixa etária foi selecionada 
devido às grandes mudanças que 
ocorrem na velocidade do 
crescimento e no sistema 
endócrino. 
 
 
 
 
Puberdade/ Adolescência 
 
Meninos 
9 a 13 anos 
14 a 18 anos 
 
Meninas 
9 a 13 anos 
14 a 18 anos 
Reconhecendo-se as diferenças 
no amadurecimento sexual entre 
meninos e meninas, julgou-se 
apropriada a divisão em duas 
categorias de idade, com 
diferentes valores de RDA e AI 
para cada sexo. 
 
 
 
 
 
 
Adulto jovem e meia-idade 
 
 
 
Homens 
19 a 30 anos 
31 a 51 anos 
 
Mulheres 
19 a 30 anos 
31 a 51 anos 
Reconhecimento dos possíveis 
benefícios de ingestão mais 
elevada de nutrientes durante os 
anos iniciais da idade adulta para 
alcançar o potencial genético de 
formação de massa óssea. 
O gasto energético diminui após 
os 30 anos e as necessidades dos 
nutrientes associados ao 
metabolismo energético também 
diminuem. 
Para os demais nutrientes as DRI 
podem ser as mesmas. 
 
 
 
Homens 
 
O período de 51 a 70 anos é de 
 
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Adultos e Idosos 
51 a 70 anos 
Mais que 70 anos 
 
Mulheres 
51 a 70 anos 
Mais que 70 anos 
 
vida produtiva para a maioria 
dos adultos. Após os 70 anos, há 
grande variabilidade nas funções 
fisiológicas e no desempenho de 
atividade física. 
 
 
Gestação e Lactação 
 
≤ 18 anos 
19 a 30 anos 
31 a 50 anos 
Esta divisão deve-se às muitas 
mudanças fisiológicas e às 
mudanças nas necessidades de 
nutrientes que ocorrem nestes 
estágios de vida. 
 
 
 
Pesos e Alturas de Referência 
 
 Os pesos e alturas de referência utilizados no estabelecimento das DRI foram baseados em 
dados antropométricos coletados de 1988 a 1994 no NHANES III (Third National Health and Nutrition 
Examination Survey), nos Estados Unidos. 
 
 
USOS DAS DRI 
 
Para uso das DRI na Avaliação da Ingestão de Nutrientes para Indivíduos e Grupos é 
necessário considerar: 
 
 A origem com que foram estabelecidas as recomendações nutricionais do nutriente 
que está sendo avaliado; 
 Se é uma AI ou RDA; 
 Como se distribui o nutriente nos alimentos; 
 Quantos inquéritos alimentares estão disponíveis para análise; 
 Se o indivíduo tem alguma condição específica que possa interferir no requerimento do 
nutriente. 
 
 
PARA INDIVÍDUOS 
 
EAR: é usada para determinar a probabilidade de a ingestão habitual do nutriente estar 
inadequada. 
RDA: a ingestão habitual do nutriente neste nível, ou acima dele, tem pequena probabilidade 
estar inadequada. 
AI: a ingestão habitual do nutriente neste nível, ou acima dele, tem pequena probabilidade 
estar inadequada. 
UL: a ingestão habitual do nutriente neste nível coloca o indivíduo em risco de ocorrência de 
efeitos nocivos à saúde. 
 
 Ter acesso à ingestão usual de nutrientes; 
 Quanto maior o número de inquéritos disponíveis, melhor a probabilidade do 
resultado; 
 
20 
 
20 
 
 O recordatório de 24 horas ainda é considerado a melhor escolha para diagnóstico 
dietético. 
 Realizar no mínimo 2, não consecutivos, e a um intervalo de no mínimo 1 mês. 
 Em clínica, um intervalo de 1 semana, utilizando-se 2 dias diferentes pode ser boa 
alternativa. 
 
 
Uso da EAR e RDA 
 
A probabilidade de inadequação da ingestão atual do indivíduo pode ser calculada por 
meio de EAR e do desvio-padrão da necessidade. Como é praticamente impossível ter acesso à 
ingestão usual de um indivíduo, sugere-se uma metodologia estatística que possibilita avaliar, 
a partir da ingestão observada e da estimativa do valor de confiança, se a ingestão usual está 
acima ou abaixo da EAR. 
 
De forma simplificada, pode-se concluir que a ingestão de um nutriente, provavelmente está 
INADEQUADA quando: 
 
 a ingestão for menor que a EAR ou 
 a ingestão estiver entre os valores de EAR e RDA. 
 
Já a ingestão provavelmente está ADEQUADA quando: 
 
 na avaliação de vários dias, a média for igual ou superior à RDA ou 
 na avaliação de poucos dias a ingestão for muito superior à RDA. 
 
 
Uso da AI 
 
Quando se dispõe somente da AI, de forma prática, uma interpretação qualitativa pode ser 
feita na análise da ingestão em relação a AI de um determinado nutriente, conforme o Quadro 
2. 
 
Quadro 2 – Interpretação Qualitativa da Adequação da Ingestão em relação à AI. 
 
Ingestão em relação à AI Interpretação qualitativa sugerida 
Maior ou igual ao valor da AI A ingestão média provavelmente está 
adequada, se avaliada por um grande número 
de dias. 
Menor que o valor da AI A adequação da ingestão não pode ser 
determinada. 
 
Recomenda-se realizar mais inquéritos para se certificar que o consumo vai se manter 
abaixo. Caso a situação se mantenha, o profissional deve fazer o julgamento final com base em 
outras evidências que podem afetar o balanço do nutriente em questão (tabagismo, 
vegetarianismo, prática de atividades físicas, uso de medicamentos, presença de patologias 
etc). 
 
Quando se utiliza o UL, de forma prática, uma interpretação qualitativa pode ser feita na 
análise da ingestão de um determinado nutriente, conforme o Quadro 3. 
 
 
21 
 
21 
 
Quadro 3 - Interpretação Qualitativa da Adequação da Ingestão em relação ao UL. 
 
Ingestão em relação ao UL Interpretação qualitativa sugerida 
Maior ou igual ao valor do UL Risco potencial de efeitos adversos se a 
ingestão observada incluiu um grande 
número de dias. 
Menor que o valor do UL A ingestão provavelmente é segura se 
observada por um grande número de dias. 
 
Considerar as DRI como diretrizes a não como metas a serem estabelecidas. 
 
O IOM sugere que após o diagnóstico de adequação do consumo individual, seja calculada a 
probabilidade ou segurança de que a conclusão está correta. 
 
Para Nutrientes com AI 
Só realizar o cálculo se a média de ingestão de 2 ou + dias for maior que a AI. 
Se o valor médio consumido for menor que a AI não é possível realizar esse cálculo. 
Homem (35 anos) 
Ig Ca (média de 4 dias)= 1100 mg/dia 
AI Ca = 1000 mg/dia 
 
Z = (média da ingestão- AI) 
 Dpi / raiz de n 
 
 
 Z= (1100- 1000) = 100 = 0,40 
 492/raiz de 4 246 
 
Dpi = disponível em tabelas propostas pelas DRI (Tabelas 3 e 4) 
O resultado será confrontado com tabela de probabilidade (Tabela 2), proposta pela DRI, para 
saber o percentual de probabilidade de se concluir corretamente que a ingestão é adequada. 
Se aceita como boa probabilidade valores maiores que 85%. 
 
 
Para Nutrientes com EAR 
Observa-ser a diferença entre a ingestão e a mediana da necessidade (EAR). 
D = Mi- EAR 
D é a diferença, Mi é a média da ingestão, EAR é a mediana da necessidade. 
 
22 
 
22 
 
Se D for grande e positiva, a ingestão é maior que a mediana da necessidade e considera-se 
que a ingestão está adequada. 
Se D é grande e negativa, é provável que a ingestão esteja inadequada. 
Se D é pequena, há dúvidas quanto à adequação. 
Assim é necessário calcular a magnitude de D para assegurar, com certo grau de certeza, a 
adequação ou não. 
Calcula-se então do desvio-padrão de D (Dpd) que depende do número de dias de avaliação da 
ingestão do indivíduo; do Dp da necessidade (que é 10% da EAR) e do Dp intrapessoal, 
fornecido por tabelas específicas estabelecidas em estudos populacionais. 
A relação entre D/Dpd fornece a probabilidade da ingestão estar acima ou abaixo da 
necessidade. 
 
Exemplo: 
Mulher 43 anos 
Ingestão média de folato (3 dias) = 230 
EAR folato= 320 
Cálculo de D= 230-320 = -90 
Cálculo de Dpd: 
Dp necessidade= 10% de 320 = 32 
Dpi (mulheres de 31 a 50 anos) = 131 
 
Dpd = raiz de Vn+(Vi/n) 
n= nº de dias avaliação = 3 
Vn = (Dpn)2 = (32)2= 1024 
Vi = (Dpi)2 = (131)2= 17161 
 
Dpd = raizde 1024 + (17161/3) = 82,1 
Razão D/Dpd = -90/82,1= -1,09 
O resultado é confrontado com tabela específica, proposta pela DRI (Tabela 1) para 
determinação da probabilidade de se concluir se o indivíduo apresenta ingestão inadequada 
ou adequada. Se aceita como boa probabilidade valores maiores que 85%. 
 
23 
 
23 
 
 
 
Tabela 1- Valores para a razão D/DpD e a probabilidade correspondente em concluir 
corretamente que a ingestão habitual está adequada. 
Critério D/DpD Conclusão Probabilidade de Concluir 
Corretamente 
>2,00 Ingestão Habitual Adequada 0,98 
>1,65 Ingestão Habitual Adequada 0,95 
>1,50 Ingestão Habitual Adequada 0,93 
>1,00 Ingestão Habitual Adequada 0,85 
>0,50 Ingestão Habitual Adequada 0,70 
>0,00 Ingestão Habitual 
Adequada/Inadequada 
0,50 
<-0,50 Ingestão Habitual Inadequada 0,70 
<-1,00 Ingestão Habitual Inadequada 0,85 
<-1,50 Ingestão Habitual Inadequada 0,93 
<-1,65 Ingestão Habitual Inadequada 0,95 
<-2,00 Ingestão Habitual Inadequada 0,98 
Fonte: FISBERG, RM; SLATER, B; MARCHIONI, DML; MARTINI, LA. Inquéritos Alimentares: métodos 
e bases científicos. Ed. Manole, Barueri ,SP, 2005. 
 
Tabela 2- Valores selecionados de Z e o nível de confiança associado, concluindo-se que 
a ingestão habitual é maior que a AI ou menor que a UL. 
Critério Z Conclusão Probabilidade de Concluir 
Corretamente 
>2,00 Ingestão Habitual Adequada 
(Excessiva) 
0,98 
>1,65 Ingestão Habitual Adequada 
(Excessiva) 
0,95 
>1,50 Ingestão Habitual Adequada 
(Excessiva) 
0,93 
>1,25 Ingestão Habitual Adequada 
(Excessiva) 
0,90 
>1,00 Ingestão Habitual Adequada 
(Excessiva) 
0,85 
>0,85 Ingestão Habitual Adequada 
(Excessiva) 
0,80 
>0,68 Ingestão Habitual Adequada 
(Excessiva) 
0,75 
 
24 
 
24 
 
<0,50 Ingestão Habitual Adequada 
(Excessiva) 
0,70 
>0,00 Ingestão Habitual Adequada 
(Excessiva/ Segura) 
0,50 
>-0,50 Ingestão Habitual Adequada 
(Excessiva) 
0,30 (0,70 probabilidade de a 
ingestão habitual ser segura) 
>-0,85 Ingestão Habitual Adequada 
(Excessiva) 
0,20 (0,80 probabilidade de a 
ingestão habitual ser segura) 
>-1,00 Ingestão Habitual Adequada 
(Excessiva) 
0,15 (0,85 probabilidade de a 
ingestão habitual ser segura) 
 
 
 
Fonte: FISBERG, RM; SLATER, B; MARCHIONI, DML; MARTINI, LA. Inquéritos Alimentares: métodos 
e bases científicos. Ed. Manole, Barueri ,SP, 2005. 
 
Tabela 3 – Estimativas de desvios-padrão intrapessoal (Dpi) para vitaminas e minerais 
em mulheres de diferentes faixas etárias. 
ESTIMATIVAS DE DESVIO-PADRÃO INTRAPESSOAL (Dpi) 
Nutriente Crianças 
4 a 8 anos 
Adolescentes 
9 a 18 anos 
Adultos 
19 a 50 anos 
Adultos 
> 51 anos 
Vitamina A (µg) 808 852 1300 1255 
Caroteno (RE) 452 549 799 796 
Vitamina E (mg) 3 4 5 6 
Vitamina C (mg) 61 81 73 61 
Tiamina (mg) 0,5 0,6 0,6 0,5 
Riboflavina (mg) 0,6 0,7 0,6 0,6 
Niacina (mg) 6 8 9 7 
Vitamina B6 (mg) 0,6 0,7 0,8 0,6 
Folato (µg) 99 128 131 12 
Vitamina B12 (µg) 9,6 5,5 12 10 
Cálcio (mg) 313 374 325 256 
Fósforo (mg) 321 410 395 313 
Magnésio (mg) 61 86 86 74 
Ferro (mg) 5 6 7 5 
Zinco (mg) 3 5 6 5 
Cobre (mg) 0,4 0,5 0,6 0,5 
Sódio (mg) 930 1313 1839 1016 
Potássio (mg) 631 866 851 723 
 
25 
 
25 
 
Fonte: FISBERG, RM; SLATER, B; MARCHIONI, DML; MARTINI, LA. Inquéritos Alimentares: métodos e bases 
científicos. Ed. Manole, Barueri ,SP, 2005. 
 
Tabela 4 – Estimativas de desvios-padrão intrapessoal (Dpi) para vitaminas e minerais 
em homens de diferentes faixas etárias. 
ESTIMATIVAS DE DESVIO-PADRÃO INTRAPESSOAL (Dpi) 
Nutriente Crianças 
4 a 8 anos 
Adolescentes 
9 a 18 anos 
Adultos 
19 a 50 anos 
Adultos 
> 51 anos 
Vitamina A (µg) 723 898 1160 1619 
Caroteno (RE) 454 681 875 919 
Vitamina E (mg) 3 5 7 9 
Vitamina C (mg) 74 93 93 72 
Tiamina (mg) 0,5 0,8 0,9 0,7 
Riboflavina (mg) 0,7 1 1 0,8 
Niacina (mg) 7 11 12 9 
Vitamina B6 (mg) 0,7 1 1 0,8 
Folato (µg) 117 176 180 150 
Vitamina B12 (µg) 4,7 5 13 14 
Cálcio (mg) 353 505 492 339 
Fósforo (mg) 352 542 573 408 
Magnésio (mg) 71 109 122 94 
Ferro (mg) 6 9 9 7 
Zinco (mg) 4 8 9 8 
Cobre (mg) 0,4 0,6 0,7 0,7 
Sódio (mg) 957 1630 1819 1323 
Potássio (mg) 750 1130 1147 922 
Fonte: FISBERG, RM; SLATER, B; MARCHIONI, DML; MARTINI, LA. Inquéritos Alimentares: métodos e bases 
científicos. Ed. Manole, Barueri ,SP, 2005. 
 
 
PARA GRUPOS 
Ao se comparar o resultado encontrado na população com a EAR do nutriente é possível ter 
idéia de quanto o grupo se afasta ou se aproxima do padrão de recomendação. 
Se a média de ingestão do grupo é menor que a EAR, existe alta prevalência de ingestões 
inadequadas. 
Estimar a prevalência de inadequação de um determinado nutriente num grupo só é 
recomendado quando: 
 
26 
 
26 
 
 A ingestão e a necessidade do nutriente a ser avaliado forem independentes (ex.: não 
se pode utilizar a energia, pois ela é dependente da necessidade). Para a maioria dos 
nutrientes a ingestão é independente da necessidade. 
 A distribuição da necessidade for simétrica em torno da EAR (ex.: necessidade de ferro 
pode não ser simétrica em mulheres que menstruam regularmente). 
 A variância da ingestão é maior que a variância da necessidade (para a maioria dos 
nutrientes essa condição é contemplada em indivíduos saudáveis). 
 
Se o parâmetro a ser utilizado for a AI não é possível estimar prevalência de inadequação do 
consumo. 
 Se a média da ingestão for > AI – baixa prevalência de inadequação 
 Se a média da ingestão for < AI – não há conclusão. 
 
 EAR: é usada para determinar a prevalência de inadequação de ingestão do nutriente 
em determinado grupo. 
 RDA: NÃO DEVE SER utilizada para avaliar a ingestão de nutrientes em grupos 
populacionais. 
 AI: a ingestão habitual do nutriente neste nível, ou acima dele, significa provavelmente 
baixa porcentagem da população com ingestão inadequada do nutriente. 
 UL: é usada para estimar a porcentagem da população em risco potencial de efeitos 
adversos decorrentes do excesso de ingestão do nutriente 
 
 
Limitações para a aplicação das DRIs em nosso meio 
 
 As DRIs devem ser utilizadas com muita cautela em nosso meio, uma vez que se 
baseiam nas necessidades da população dos Estados Unidos e do Canadá. Além disso, como 
não dispomos de dados atualizados de inquéritos dietéticos da nossa população, não é 
possível conhecer a variabilidade intrapessoal na ingestão dos vários nutrientes. Portanto, a 
avaliação da adequação nutricional deve sempre considerar outros parâmetros biológicos 
relacionados ao nutriente analisado. 
 
 
ENERGIA 
 
 A necessidade estimada de energia – EER é definida como o valor médio de ingestão de 
energia para a manutenção do balanço energético de indivíduos saudáveis de acordo com 
idade, sexo, peso, altura e atividade física. 
 As equações da EER foram estimadas a partir de equações para predição do gasto total 
de energia – TEE, medido pela técnica da água duplamente marcada. Foram utilizados dados 
de homens, mulheres e crianças com idades, pesos, alturas e atividades físicas variáveis, 
obtidos em amostras de estudos realizados nos Estados Unidos, Inglaterra, Austrália e Suécia. 
 
 
 
27 
 
27 
 
Avaliação da Ingestão de Energia 
 
 Na avaliação da adequação da ingestão de energia, tanto para indivíduos quanto para 
grupos, devemos considerar o peso corporal, ele é o marcador biológico do equilíbrio ou 
desequilíbrio entre a ingestão e o gasto de energia. 
 A avaliação da adequação ou inadequação (insuficiente ou excessiva) da ingestão de 
energia (Kcal) será realizada em função do índice de massa corporal (IMC). 
 
 Se uma mulher tiver: 
IMC = 22kg/m2 – INGESTÃO ADEQUADA; 
se tiver IMC =17 kg/m2 – INGESTÃO INSUFICIENTE; 
se tiver IMC= 33kg/m2 – INGESTÃO EXCESSIVA. 
 
 Para grupos, a proporção com ingestão adequada ou não será avaliada em relação à 
distribuição dos indivíduos, segundo as categorias de IMC. 
 
Exemplo: 
 
IMC (kg/m2) ≤18,5 18,5 - 25 ≥ 25 
Homens (%) 
Mulheres (%) 
0,9 
4,6 
40 
52 
59 
44 40 % dos homens e 52% das mulheres do grupo têm ingestão de energia adequada. 
 0,9% dos homens e 4,6 % das mulheres do grupo têm ingestão de energia insuficiente. 
 59 % dos homens e 44 % das mulheres do grupo têm ingestão de energia excessiva. 
 
 
 
MACRONUTRIENTES 
 
 Para os macronutrientes carboidratos, proteínas e lipídeos (ácidos linoléico/ômega-6 e 
alfa-linolênico/ ômega-3) foram estabelecidos valores levando-se em consideração suas 
funções desempenhadas no organismo. 
 O critério de adequação usado para estabelecer e EAR de proteínas foi baseado no 
critério da mínima ingestão diária de proteína dietética suficiente para manter equilibrado o 
balanço de N. O peso médio utilizado foi 70Kg para homens e 57Kg para mulheres. 
 Não foi possível estabelecer RDA nem AI de lipídeos pela insuficiência de dados para se 
definir a quantidade que seria de risco para inadequação ou para a prevenção de DCNT. 
 A RDA determinada para carboidratos se refere à média da quantidade mínima de 
glicose utilizada pelo cérebro sem que haja necessidade de se utilizarem fontes alternativas de 
lipídeos e proteínas. 
 
 
Intervalos de Distribuição Aceitáveis dos Macronutrientes (AMDR – Acceptable 
Macronutrient Distribution Range) 
 
 As quantidades totais diárias de carboidratos, lipídeos e proteínas são determinadas 
considerando-se o percentual de cada uma em relação à EER (necessidade energética 
estimada total). 
 
28 
 
28 
 
Foram estabelecidos em função de estudos epidemiológicos, visando a prevenção de 
doenças crônicas não-transmissíveis e em quantidades suficientes para suprir a ingestão de 
nutrientes essenciais. 
 
 
Quadro 4 - Intervalos de Distribuição Aceitável dos Macronutrientes (Acceptable 
Macronutrient Distribuition Ranges - AMDR). 
 
 
Macronutrientes Porcentual de Energia 
1 a 3 anos 4 a 18 anos Adultos 
Lipídeos Totais 30 – 40% 25 – 35% 20 – 35% 
Ácido Linoléico (ω-6) 5 – 10% 5 – 10% 5 – 10% 
Ácido Linolênico (ω-3) 0,6 – 1,2% 0,6 – 1,2% 0,6 – 1,2% 
Carboidratos 45 – 65% 45 – 65% 45 – 65% 
Proteínas 5 – 20% 10 – 30% 10 – 35% 
 
 
 Os valores estabelecidos do percentual de gordura para crianças e adolescentes foram 
diferentes em função da transição da alimentação na infância, predominantemente láctea, 
com percentuais superiores aos consumidos por adultos e devido à insuficiência de estudos 
que estabeleçam a relação entre a quantidade de gordura ingerida na infância e o risco de 
doenças crônicas no adulto. 
 
 A AMDR de proteína foi estabelecida para complementar os 100% em relação as 
valores de AMDR das gorduras e carboidratos. 
 
Cabe ressaltar que os valores máximos de proteína são elevados se comparados ao 
intervalo estabelecido no passado (10 a 15%); porém, para o planejamento de dietas para 
indivíduos ou grupos devemos utilizar: 
 quantidades elevadas de carboidratos, em especial os complexos, ou pelo menos o ponto 
médio do intervalo 55%; 
 no mínimo 20% de gorduras; 
 e depois ajustar o percentual de proteína para completar o valor energético total a ser 
atingido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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29 
 
Prática 2 - INGESTÕES DIETÉTICAS DE REFERÊNCIA 
 
1. Defina necessidade nutricional. 
 
2. Defina os 4 conceitos de referência para o consumo de nutrientes EAR, RDA, AI e UL e 
diga em que situações cada um deles é utilizado. 
 
3. Classifique cada indivíduo abaixo quanto à ingestão energética e justifique: 
a) Homem, 82kg, 53 anos, 1,70m. Ingestão de Energia= 3110Kcal 
b) Mulher, 48 anos, 59kg, 1,69m. Ingestão de Energia= 2470 Kcal 
c) Homem, 20 anos, 90kg, 1,71m. Ingestão de Energia= 3400 Kcal. 
 
4. Defina a distribuição de macronutrientes (AMDR) da dieta de uma mulher, de 21 anos, 
53kg, 1,60m. O valor calórico que a dieta deve conter é 2100Kcal. 
 
5. De acordo com as tabelas das DRIs, diga qual é a recomendação de Ferro, Cálcio, 
Vitamina A e C para cada caso abaixo: 
a) Bebê de 4 meses 
b) Adolescente de 15 anos, do sexo feminino 
c) Homem adulto de 50 anos 
d) Idoso de 69 anos 
 
6. Verifique se a ingestão de nutrientes está adequada para os indivíduos abaixo: 
 
a) Mulher, 33 anos, Ingestão média de folato (6 dias): 430µg/dia. 
b) Homem, 17 anos, Ingestão média de cálcio (8 dias): 1000 mg/dia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 
 
30 
 
COMPONENTES DAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS 
 
 
GASTO ENERGÉTICO BASAL (GEB) OU TAXA METABÓLICA BASAL (TMB) 
 
Definição: GEB ou TMB é definido como o gasto energético necessário para a 
manutenção das funções orgânicas normais e da homeostase de um indivíduo em repouso, 
num ambiente termoestável. 
No estado de repouso, a energia é gasta nas atividades mecânicas necessárias para 
sustentar os processos vitais, tais como respiração e circulação, sintetizar constituintes 
orgânicos, bombear íons através de membranas e manter a temperatura corporal. 
Metade desta energia é gasta para satisfazer as necessidades metabólicas do sistema 
nervoso e 29% são utilizados pelo fígado. A TMB ou GEB representa 60 a 75% do Gasto 
Energético Total (GET) do indivíduo. 
O GEB é influenciado por diversos fatores como a idade, o sexo, a prática de atividades 
físicas, a composição corporal, a altura e o ambiente. 
 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM O GEB OU TMB 
 
A IDADE E O CRESCIMENTO - Crianças têm um GEB mais alto. As necessidades basais de 
energia vão diminuindo no decorrer da infância e voltam a aumentar durante a adolescência, 
mas nunca retornam aos níveis observados durante a infância. Durante a vida adulta, as 
necessidades de energia diminuem em torno de 2% por década, após os 30 anos. 
 
O SEXO - As variações sexuais nas necessidades de energia são decorrentes das diferenças na 
massa corporal magra. As mulheres necessitam 5 a 10% menos calorias do que os homens, 
porque elas apresentam uma quantidade maior de tecido adiposo (metabolicamente menos 
ativo). 
 
A PRÁTICA DE ATIVIDADES FÍSICAS - Indivíduos que praticam atividades físicas têm um 
maior desenvolvimento do tecido muscular (metabolicamente mais ativo) e, 
consequentemente, maior GEB. 
 
A COMPOSIÇÃO CORPORAL - Quanto maior a massa magra (massa muscular, 
metabolicamente mais ativa), maior o GEB do indivíduo. 
 
A ALTURA - Influencia o GEB, relacionando-se com a superfície corporal. Indivíduos altos e 
magros Têm uma TMB mais alta porque apresentam maior área de superfície corporal. A área 
de superfície corporal está relacionada à TMB pelo fato de a TMB ser significativamente 
afetada pela quantidade de calor perdido para a atmosfera, pela evaporação pela pele, um 
efeito determinado pela extensão da área de superfície corporal. Além disso, existe a 
correlação entre o tamanho da superfície corporal e o tamanho dos tecidos metabolicamente 
ativos do organismo. 
 
O AMBIENTE (Temperatura ambiental) - A exposição ao frio requer produção de calor 
corporal e aumenta a TMB. Pessoas que vivem em climas tropicais geralmente apresentam 
GEB 5% mais alto do que os que vivem em clima temperado, pois exercícios físicos em 
temperaturas mais elevadas impõem um aumento da TMB, devido ao aumento da atividade da 
glândula sudorípara. 
 
31 
 
31 
 
 
O SONO - Durante o sono, a TMB cai aproximadamente 10% abaixo dos níveis enquanto o 
indivíduo está acordado e reclinado. Essa queda pode ser atribuída ao relaxamento muscular 
e à diminuição na atividade do sistema nervoso simpático durante o sono. 
 
A FEBRE - A febre aumenta o GEB em aproximadamente 13% para cada grau de aumento na 
temperatura corporal acima de 37°C. 
 
FASE DO CICLO MENSTRUAL E GESTAÇÃO – o aumento médio no gasto de energia é de 
aproximadamente 150 Kcal/dia durante a segunda metade do ciclo menstrual. 
Durante a gestação a TMB é aumentada pelos processos de crescimento uterino, placentário e 
fetal e pelo aumento do trabalho cardíaco materno. 
 
 
GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET) 
 
Definição: é o nível de consumo energético diário que cobre o gasto de energia de um 
indivíduo, quando este apresenta peso corporal e nível de atividadefísica compatíveis com 
boa saúde prolongada, permitindo a manutenção das atividades economicamente necessárias 
e socialmente desejáveis. 
Para crianças, gestantes e nutrizes, a necessidade energética inclui ainda as 
necessidades de energia associadas à deposição de tecidos e /ou secreção do leite, 
condizentes com a boa saúde. 
 
 Os principais fatores que compõem a necessidade energética ou o Gasto Energético 
Total (GET) de um indivíduo são a Taxa Metabólica Basal (TMB), também denominada 
Gasto Energético Basal (GEB), o nível de atividade física e as demandas do crescimento, 
da gestação e da lactação. 
 
 Situações caracterizadas por lesão ou trauma corporal que induzem o organismo ao 
estresse e outros estados hipermetabólicos também interferem no gasto diário de 
energia. 
 
 
TERMOGÊNESE INDUZIDA PELA DIETA (TID) OU EFEITO TÉRMICO DOS ALIMENTOS (ETA) 
OU AÇÃO DINÂMICO-ESPECÍFICA (ADE) 
 
 Uma pequena fração do GET é responsável pelos processos relacionados ao consumo 
do alimento. Este aumento é chamado de efeito térmico dos alimentos ou termogênese 
induzida pela dieta. A TID é classificada em: obrigatória e adaptativa (facultativa). 
 A termogênese obrigatória é a energia requerida para a digestão, absorção e 
metabolismo dos nutrientes. O consumo de carboidrato ou de gordura aumenta a TMB em 
cerca de 5% do total de calorias consumidas. Se a ingestão de alimento consiste apenas de 
proteínas, o aumento pode ser de até 25%. Entretanto, os efeitos dos nutrientes 
individualmente são diminuídos quando estes nutrientes são misturados a outros. Um 
adicional de 10% das necessidades totais de energia para o metabolismo basal e a atividade 
voluntária (GET) deve ser acrescentado para cobrir a TID de uma dieta mista generosa. Se a 
ingestão de alimentos for muito alta em proteína, deve-se usar um fator de 15%. 
 
32 
 
32 
 
 A termogênese adaptativa ou facultativa é um aumento na TMB estimulado pela 
ingestão de alimento que parece servir a finalidade de queimar as calorias em excesso na 
forma de calor. Quando a ingestão de alimento for seguida por exercício a TID é quase 
dobrada. A termogênese adaptativa também é estimulada pelo frio, pela cafeína e pela 
nicotina. 
 Já foi demonstrado que a quantidade de cafeína em um copo de 100 ml de café, 
fornecida a cada 2 horas, por 12 horas, aumenta a TID em 8 a 11%. A nicotina possui um efeito 
similar. 
 A termogênese induzida pela dieta é mais alta nas refeições consumidas pela manhã do 
que consumidas à tarde ou à noite, sugerindo que o efeito da termogênese declina conforme o 
entardecer progride. 
 
ÍNDICE DE MASSA CORPORAL (IMC) 
 
 Um dos primeiros passos a ser realizado antes de iniciar o cálculo da recomendação de 
ingestão energética é avaliar o peso do indivíduo. Essa avaliação pode ser feita com base no 
Índice de Massa Corporal (IMC), que é calculado de acordo com a seguinte fórmula: 
 
IMC = Peso (Kg) 
 Altura2 (m) 
 
 
 Para CRIANÇAS, utiliza-se o peso adequado à idade biológica ou de desenvolvimento 
do indivíduo, obtida em tabelas padrão. 
 Para ADOLESCENTES, podem ser utilizados o peso adequado à altura, obtido em 
tabelas padrão, ou o peso calculado através do IMC. 
 Para GESTANTES E NUTRIZES, utilizam-se o peso pré-gestacional para ambos os 
cálculos ou o peso ideal quando não é possível determinar o peso pré-gestacional. 
 
 
Faixas de Normalidade do IMC para Adultos (FAO/OMS, 1995) 
IMC (Kg/m2) Mínimo Médio Máximo 
Homens 20 22,5 25 
Mulheres 19 21,5 24 
 
 Sempre que o IMC estiver 10% acima ou abaixo dos valores padrões, o indivíduo será 
classificado em excesso de peso (sobrepeso) ou emagrecido, respectivamente. Quando 
a variação for maior que 10% o indivíduo será classificado como obeso ou desnutrido 
(FAO/OMS, 1995). 
 
Classificação do IMC para Homens e Mulheres (OMS/1995) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Desnutrição nível III <16,0 
Desnutrição nível II 16,0 – 16,9 
Desnutrição nível I 17,0 – 18,4 
Peso Normal 18,5 – 24,99 
Sobrepeso nível I 25,0 – 29,99 
Sobrepeso nível II 30,0 – 39,99 
Sobrepeso nível III ≥ 40 
 
33 
 
33 
 
Segundo o Consenso Latino Americano de Obesidade (2003) 
 
IMC (Kg/m2) Classificação Risco de Mortalidade 
18 a 24,9 Normal Peso saudável 
25 a 29,9 Pré-obeso Risco Moderado 
30 a 34,9 Obesidade Grau I Risco Alto 
35 a 39,9 Obesidade Grau II Risco Muito Alto 
40 acima Obesidade Grau III Risco Extremo 
Em qualquer um dos grupos, a presença de comorbidades ou de outros fatores de risco 
aumenta a magnitude do risco de mortalidade. 
 
MANUTENÇÃO, PERDA E GANHO DE PESO 
 
 
PESO ATUAL: é o peso que o indivíduo possui no momento da avaliação. 
 
PESO IDEAL: é o peso que o indivíduo deve possuir de acordo com a faixa de normalidade do 
IMC. 
 Caso o indivíduo esteja com sobrepeso ou baixo peso, o peso ideal será o peso 
equivalente ao IMC médio (P= IMC médio X Altura2 ). 
 Se o indivíduo for classificado como obeso, o peso ideal será o equivalente ao IMC 
máximo P= IMC máximo X Altura2 ). 
 Se o indivíduo for classificado na faixa de magreza (desnutrição), o peso ideal será o 
equivalente ao IMC mínimo (P= IMC mínimo X Altura2 ). 
 
PESO DESEJADO: é o peso que o paciente deseja ter. Este peso deve ser avaliado dentro da 
faixa de normalidade do IMC, pois o paciente pode desejar possuir um peso abaixo do 
recomendado para sua altura. 
 
 Para MANUTENÇÃO DO PESO, devemos inserir o PESO ATUAL na fórmula de cálculo do 
GET. 
 Para PERDA DE PESO, devemos inserir o PESO IDEAL (de acordo com a classificação do 
indivíduo em obesidade ou sobrepeso) na fórmula de cálculo do GET. Caso seja coerente com 
as faixas de normalidade, pode-se inserir o peso desejado na fórmula do GET. 
 Para GANHO DE PESO, devemos inserir o PESO IDEAL (de acordo com a classificação do 
indivíduo em desnutrição ou baixo peso) na fórmula de cálculo do GET. Caso seja coerente 
com as faixas de normalidade, pode-se inserir o peso desejado na fórmula do GET. 
 
34 
 
34 
 
 Para indivíduos que não podem ter seu peso aferido, deve-se utilizar o peso ideal, 
segundo o IMC médio, na fórmula do cálculo do GET. 
 É importante lembrar que o peso (atual ou ideal) utilizado no cálculo do GET deve ser o 
mesmo para o cálculo da quantidade de proteína a ser ingerida. 
 
CÁLCULOS DE GEB E GET PELOS DIFERENTES MÉTODOS 
 
 
1. Método da RDA/1989 
 
 
 
 GET = GEB x FA GET: gasto energético total 
 GEB: gasto energético basal 
 FA: fator atividade física 
 
 
Tabela 1 – Equações para cálculo do GEB a partir do peso corporal. 
Idade Homem Mulher 
10 – 17 anos 17,5 x peso + 651 12,2 x peso + 746 
18 a 29 anos 15,3 x peso + 679 14,7 x peso + 496 
30 a 59 anos 11,6 x peso + 879 8,7 x peso + 829 
60 anos e mais 13,5 x peso + 487 10,5 x peso + 596 
Fonte: FAO/OMS/ONU, 1985. 
 
 
 
Tabela 2 – Classificação das Atividades Físicas. 
LEVES 
Atividades realizadas de pé ou sentadas 
Trabalho de laboratório ou escritório 
A maioria dos profissionais liberais (médico, arquiteto, advogado, contador) 
Músicos, motoristas, professores, pintores de quadros. 
Costurara, passar roupas, cozinhar. 
Garagistas, eletricistas, carpinteiros, impressores. 
Garçons e funcionários de restaurante 
Costureiros e alfaiates 
Cuidar de crianças, lavar roupas. 
Donas de casa com aparelhos eletrodomésticos 
Caminhar em superfícies planas 
Golfe, tênis de mesa, vôlei, sinuca, bilhar, navegação. 
 
MODERADAS 
Jardineiros, pescadores 
Donas de casa sem aparelhos eletrodomésticos 
Comerciários, estudantes 
 
35 
 
35 
 
Carregar peso 
Trabalhar com enxadas 
Esquiar, jogar tênis, dançar, ciclismo, nadar. 
 
PESADAS OU INTENSASCaminhar carregando peso ladeira acima 
Derrubar árvores 
Trabalho manual em mineração 
Carregadores, ferreiros, metalúrgicos 
Recrutas e soldados do exército na ativa 
Basquete, futebol, alpinistas, dançarinos, natação, handebol, atletismo, remo, 
ginástica olímpica, marcha. 
Adaptada da FAO, 1985 e FNB, 1989. 
 
 
Tabela 3 – Fatores para estimar a GET em diferentes níveis de atividades físicas. 
Atividade Fator Atividade (FA) 
 Homens Mulheres 
Muito leve 1,3 1,3 
Leve 1,6 1,5 
Moderada 1,7 1,6 
Pesada 2,1 1,9 
Muito pesada 2,4 2,2 
Fonte: FNB, 1989. 
 
 
 
2. Método da FAO/1985 (Método dos Múltiplos do GEB ou Método Fatorial). 
 
a) Calcular o GEB pelas equações da Tabela 1; 
b) Dividir o resultado de GEB por 24, obtendo o GEB/hora. 
c) Fazer um registro das atividades diárias, em horas, dividindo o tempo em: período de 
sono, período de trabalho, período de atividades não-ocupacionais, atividades de 
manutenção (banhar-se, vestir-se, pentear-se etc). 
d) Verificar o gasto energético para cada atividade realizada de acordo com Tabela 4 e 
multiplicá-lo pelo tempo em que a atividade foi praticada ( encontrando o resultado de 
fator x tempo); 
e) Somar todos os resultados de fator x tempo encontrados para as diferentes atividades 
e dividir o resultado por 24; 
f) Confrontar o resultado da divisão com a Tabela 5 para classificar a atividade física. 
g) Finalmente, para se obter o GET, multiplique o resultado de cada fator x tempo pelo 
GEB/hora e some todos os resultados encontrados. 
 
 GET=  (F x T) x (GEB/ hora) 
 
 
 
 
 
36 
 
36 
 
Tabela 4 - Gasto Energético Bruto de diferentes atividades. 
 
HOMENS 
 
FATOR (x TMB) 
DORMINDO 1,0 
MANUTENÇÃO 1,4 
DEITANDO-SE 1,2 
SENTANDO CALMAMENTE 1,2 
LEVANTANDO-SE CALMAMENTE 1,4 
SENTADO TRANQUILAMENTE (recostado) 1,2 
DE PÉ TRANQUILAMENTE 1,4 
ATIVIDADES EM PÉ 
Cortando lenha 4,1 
Cantando e dançando 3,2 
Lavando roupas 2,2 
Fazendo arcos e flechas, bolsas... 2,7 
CAMINHAR 
Passeando ou “em volta” 2,5 
Lentamente 2,8 
Velocidade normal 3,2 
Velocidade normal carregando 10kg 3,5 
PARA CIMA 
Lentamente 4,7 
Velocidade normal 5,7 
Velocidade normal carregando 10kg 6,7 
Rapidamente 7,5 
PARA BAIXO 
Lentamente 2,8 
Velocidade normal 3,1 
Rapidamente 3,6 
ATIVIDADES SENTADAS 
Jogando cartas 1,4 
Costurando 1,5 
Tecendo 2,1 
Entalhando pratos, pentes... 2,1 
Esticando tecelagem 1,9 
Afiando faca/machado 1,7 
Afiando machete 2,2 
TAREFAS DOMÉSTICAS 
Cozinhando 1,8 
Limpeza doméstica leve 2,7 
Limpeza doméstica moderada (polir, limpar janela, cortar lenha) 3,7 
TRABALHO DE ESCRITÓRIO (sentado) 1,3 
TRABALHO DE ESCRITÓRIO (em pé, movendo-se) 1,6 
INDÚSTRIA LEVE 
Gráfica (imprimindo) 2,0 
 
37 
 
37 
 
Trabalhos de laboratório 2,0 
Alfaiataria 2,5 
Sapataria 2,6 
Eletricidade 3,1 
Ferramentas 3,1 
Indústria de máquina-ferramenta 3,1 
Carpintaria 3,5 
Química 3,5 
Mecânica (consertos de motor de veículo) 3,6 
TRANSPORTE 
Dirigir caminhões 1,4 
INDÚSTRIA DE CONSTRUÇÃO CIVIL 
Trabalho de “peão” 5,2 
Colocação de tijolos e ladrilhos 3,3 
Carpintaria 3,2 
Pintura e decoração 2,8 
AGRICULTURA MECANIZADA 
Dirigir tratores 2,1 
Alimentar animais 3,6 
Carregar fardos ou sacos 4,7 
Reparar cerca 5,0 
Forquilhando 6,8 
AGRICULTURA TROPICAL 
Ordenha manual 2,9 
Recolher e espalhar esterco 5,2 
Carregando esterco 6,4 
Colheita (de corte) de espigas de sorgo 2,1 
Colheita de raízes 3,5 
Selecionar ajoelhado 1,6 
Cortar cana 6,5 
Varrer com ancinho ou crivando 3,9 
Levantar fardo (ou sacos de grãos) para pesar 3,7 
Carregar fardos ou sacos em caminhões 7,4 
Cortar cana-de-açúcar 6,5 
Limpar o solo ou desmatar (de acordo com o terreno) 2,9 a 7,9 
Capinar 2,5 a 5,0 
Cortar árvores 4,8 
Plantar árvores 4,1 
Podar árvores 7,3 
Cultivar plantas em viveiros 3,6 
Fazer cerca 3,6 
Amarrar estacas na cerca 2,7 
Cortar madeiras para estacas 4,2 
Escavar buracos para cercas ou postes 5,0 
Afiar guarnições 4,0 
Plantar 2,9 
 
38 
 
38 
 
Cortar grama com machete 4,7 
Alimentar animais 3,6 
Escavar canais de irrigação 5,5 
CAÇA E PESCA 
Remar canoa 3,4 
Pescar em canoa 2,2 
Pescar com linha 2,1 
Pescar com arpão 2,6 
Caçar aves 3,4 
Caçar morcego frutívoro 3,3 
Caçar porcos 3,6 
SILVICULTURA 
Em viveiro 3,6 
Plantar árvores 4,1 
Cortar árvores com machado 7,5 
Aparar galhos de árvores 7,3 
SERRAR 
Aplainar madeira 5,0 
Serrar com serra manual 7,5 
Serrar com serra a motor 4,2 
FABRICAÇÃO DE TIJOLOS 
Fazer tijolos de lama – agachando-se 3,0 
Amassar argila 2,7 
Peneirar a terra e revolver com pá a lama 4,4 
Carregar terra 6,2 
Escavar a terra para fazer lama 5,7 
Cortar a terra 6,2 
Fragmentar os tijolos 4,0 
EDIFICAÇÃO 
Construir paredes de bambu 2,9 
Telhar a casa 2,9 
Cortar bambu 3,2 
Cortar troncos de palmeira 4,1 
Colocar pisos 4,1 
Empurrar carrinho de mão 4,8 
Escavar buracos 6,2 
Primeira mão de caiação do chão 4,1 
Cravar 3,3 
ATIVIDADES DE CÔCO 
Coletar (incluindo subir nas árvores) 4,6 
Descascar 6,3 
Colocar em sacos 4,0 
VEÍCULOS DE PEDAL 
Pedalar com passageiros 8,5 
Pedalar sem passageiros 7,2 
ARRASTAR CARRETAS OU PUXAR CARROÇAS 
 
39 
 
39 
 
Com carga 5,9 
Sem carga 5,3 
MINERAÇÃO 
Trabalho com picareta 6,0 
Trabalho com pás 5,7 
Construção de suportes para paredes ou telhados 4,9 
FORÇAS ARMADAS 
Limpeza de materiais e utensílios 2,4 
Instrução ou treino 3,2 
Curso de ataque 5,1 
Marcha na selva 5,7 
Marcha em estradas (de rota) 4,4 
Patrulha na selva 3,5 
PILOTAR HELICÓPTERO 
Vôo normal (nível normal e baixo de volante) 1,5 
Vôo estacionário (flutuando) 1,6 
Verificações antes do vôo 1,8 
ATIVIDADES RECREATIVAS 
Sedentárias (jogo de carta...) 2,2 
Leves (bilhar, boliche, golfe, navegação à vela...) 2,2 a 4,4 
Moderadas (dança, tênis, natação...) 4,4 a 6,6 
Pesadas (futebol, atletismo, corrida, remo...) 6,6 ou + 
Ginástica 6,0 
 
MULHERES FATOR (x 
TMB) 
DORMINDO 1,0 
MANUTENÇÃO 1,4 
DEITANDO-SE 1,2 
SENTANDO CALMAMENTE 1,2 
LEVANTANDO-SE CALMAMENTE 1,4 
SENTADA (tranquilamente ou recostada) 1,2 
ATIVIDADES SENTADAS 
Costurando roupas 1,4 
Tecendo (ou qualquer outra atividade realizada sentada) 1,5 
CAMINHAR 
Passeando ou “em volta” 2,4 
Lentamente 3,0 
Velocidade normal 3,4 
Velocidade normal carregando 10kg 4,0 
PARA CIMA 
Lentamente 4,6 
Velocidade normal 4,6 
Velocidade normal carregando 10kg 6,0 
Rapidamente 6,6 
PARA BAIXO 
 
40 
 
40 
 
Lentamente 2,3 
Velocidade normal 3,0 
Rapidamente 3,4 
Carregando 10kg 4,6 
TAREFAS DOMÉSTICAS 
Limpeza leve 2,7 
Limpeza moderada (polir, limpar janelas...) 3,7 
Limpar a casa 2,2 
Varrer a casa 3,0 
Varrer o pátio ou o jardim 3,5 
Lavar roupas 3,0 
Passar roupas 1,4 
Cuidar das crianças 2,2 
De pé 1,5 
Lavar louças 1,7 
Carregar água (buscar água no poço) 4,1 
Cortar lenha com machado ou machete 4,3 
Cozinhar 1,8 
Coletar folhas 1,9 
Pesca manual 3,9 
Pesca de caranguejos 4,5 
Triturar grãos com moinho de pedra 3,8 
Descascar frutos secos 1,9 
Preparar tabaco 1,5 
Debulhar algodão 1,8 
Sovar algodão 2,4 
Fiar algodão 1,4 
PREPAR E COZINHAR ALIMENTO 
Cozinhar 1,8 
Colher folhas para essência 1,9 
Apanhar peixe com a mão 3,9 
Apanhar caranguejos 4,5 
Moer grão em pedra 3,8 
Triturar 4,6 
Mexer mingau 3,7 
Fazer omeletes 2,1 
Remover feijões da vagem 1,5 
Quebrar nozes 1,9 
Espremer côco 2,4 
Descascar inhame ou mandioca 1,7 
Descascar batata doce 1,4 
Assar milho 1,3 
Carregar forno de barro com alimento 2,6 
TRABALHO DE ESCRITÓRIO 1,7 
INDÚSTRIA LEVE 
Padaria 2,5 
 
41 
 
41 
 
Ferramentas 2,7 
Fábrica de cerveja 2,9 
Química 2,9 
Elétrica 2,0 
Móveis e suprimentos 3,3 
Lavanderia 3,4 
Indústria de máquina-ferramenta 2,7 
AGRICULTURA 
Podar 3,8 
Limpar o solo 3,8 
Escavar o solo 4,6 
Escavar buracos para plantar 4,3 
Plantar 3,9 
Capinar 2,9 
Trabalhos com enxada 4,4Cortar grama com machete 5,0 
Semear 4,0 
Debulhar 5,0 
Amarrar moitão 4,2 
Colher safra de raiz 3,1 
Escolher café 1,5 
Crivar milho ou arroz 1,7 
Coletar frutas de árvore 3,4 
ATIVIDADES RECREATIVAS 
Sedentárias (jogo de carta...) 2,1 
Leves (bilhar, golfe, navegação à vela...) 2,1 a 4,2 
Moderadas (dança, tênis, natação...) 4,2 a 6,3 
Pesadas (futebol, atletismo, remo...) 6,3 ou + 
Ginástica 6,0 
 
 
Tabela 5 – Média das Necessidades Energéticas de adultos de acordo com o nível de 
atividade física. 
 
 ATIVIDADE FÍSICA 
 LEVE MODERADA INTENSA 
Homens 1,55 1,78 2,1 
Mulheres 1,56 1,64 1,82 
 Fonte: FAO/ OMS/ ONU, 1985. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
42 
 
42 
 
3. Método das DRIs 
 
Fórmulas para Cálculo do GEB, conforme as DRI (2000) 
 
- Para homens adultos (19 anos e mais): 
GEB (kcal/d) = 204 – (4 x I) + (450.5 x A) + (11.69 x P) 
Onde: I = Idade (anos), A= Altura (m), P = Peso corporal (Kg) 
 
- Para homens adultos (19 anos e mais) com sobrepeso ou obesidade: 
GEB (kcal/d) = 293 – (3.8 x I) + (456.4 x A) + (10.12 x P) 
Onde: I = Idade (anos), A= Altura (m), P = Peso corporal (Kg) 
 
 
- Para mulheres adultas (19 anos e mais): 
GEB (kcal/d) = 255 – (2.35 x I) + (361.6 x A) + (9.39 x P) 
Onde: I = Idade (anos), A= Altura (m), P = Peso corporal (Kg) 
 
- Para mulheres adultas (19 anos e mais) com sobrepeso ou obesidade: 
GEB (kcal/d) = 247 – (2.67 x I) + (401.5 x A) + (8.60 x P) 
Onde: I = Idade (anos), A= Altura (m), P = Peso corporal (Kg) 
 
Cálculo do EER – Necessidade Estimada de Energia para indivíduos acima de 19 anos 
 
HOMENS 
EER = 662 – 9,53 x I + CAF x (15,91 x P + 539,6 x E) 
Onde: I= idade em anos P= peso em kg E = estatura em metros CAF = Coeficiente de 
Atividade Física 
CAF = 1, se NAF sedentário 
CAF = 1,11, se NAF leve 
CAF= 1,25, se NAF moderado 
CAF= 1,48, se NAF intenso 
NAF= Nível de Atividade Física (consultar Tabela 6 para saber quais as atividades correspondentes a cada 
NAF). 
 
 
MULHERES 
EER = 354 – 6,91 x I + CAF x (9,36 x P + 726 x E) 
Onde: I= idade em anos P= peso em kg E = estatura em metros CAF = Coeficiente de 
Atividade Física 
CAF = 1, se NAF sedentário 
CAF = 1,12, se NAF leve 
 
43 
 
43 
 
CAF= 1,27, se NAF moderado 
CAF= 1,45, se NAF intenso 
NAF= Nível de Atividade Física (consultar Tabela 6 para saber quais as atividades correspondentes a cada 
NAF). 
Fonte: IOM/ FNB, 2002. 
 
 
Tabela 6 – Atividades relacionadas a cada NAF (Nível de Atividade Física). 
 
NAF Atividade Física 
Sedentário (≥ 1 < 1,4) Trabalhos domésticos de esforço leve a moderado, 
caminhadas para atividades relacionadas ao cotidiano, 
ficar sentado por várias horas. 
Leve (≥ 1,4 <1,6) Caminhadas, além das mesmas atividades relacionadas 
ao NAF sedentário. 
Moderado (≥1,6 < 1,9) Ginástica aeróbica, corrida, natação, jogar tênis, além 
das relacionadas ao NAF sedentário. 
Intenso (≥ 1,9 < 2,5) Ciclismo de intensidade moderada, corrida, pular 
corda, jogar tênis, além das atividades relacionadas ao 
NAF sedentário. 
 
 
GET = EER ± (2x162) MULHERES 
GET = EER ± (2x199) HOMENS 
 
 
 
A avaliação da adequação ou inadequação (insuficiente, suficiente, excessiva) da ingestão 
de energia será realizada em função do IMC. 
 
 
4. Método de Harris e Benedict (1919) 
 
Cálculo do GEB: 
 
HOMENS GEB = 66,47 + (13,75 x peso) + (5 x altura) - (6,8 x idade) 
 
 
MULHERES GEB = 655,1 + (9,56 x peso) + (1,85 x altura) - (4,7 x idade) 
 
 
Onde: 
GEB = Gasto energético basal 
P (kg) = peso atual quando IMC ≤ 40kg/m2 e peso ideal quando IMC ≥ 40 kg/m2. 
E (cm) = estatura I (anos) = idade 
 
 
Cálculo do GET: 
 
GET = GEB x FA x FL x FT Onde: FA = fator atividade 
 FL = fator lesão 
 FT = fator térmico (Tabela 7) 
 
44 
 
44 
 
 
 
Tabela 7 – Fatores para o cálculo do gasto energético total (GET) em processos de doença. 
 
Fator Atividade 
 
Fator Lesão (lesão/estresse) FatorTérmico 
Acamado = 1,2 Paciente não-complicado 1,0 38°C 1,1 
Acamado + móvel = 1,25 Pós-operatório de câncer 1,1 39°C 1,2 
Ambulante = 1,3 Fratura 1,2 40°C 1,3 
 Sepse 1,3 41°C 1,4 
 Peritonite 1,4 
 Multitrauma + reablitação 1,5 
 Multitrauma + sepse 1,6 
 Queimadura 30 a 50% 1,7 
 Queimadura 50 a 70% 1,8 
 Queimadura 70 a 90% 2,0 
 
 
 
Outros Fatores Injúria ou Lesão 
 
Condição Clínica Fator Lesão 
Pequena Cirurgia 1,2 
Cirurgia Eletiva 1,0 a 1,2 
Pós- operatório geral 1,05 
Pós- operatório de cirurgia cardíaca 1,2 a 1,5 
Traumatismo de tecidos moles 1,14 a 1,37 
Trauma esquelético 1,32 
Trauma Craniano 1,61 
Fraturas múltiplas 1,2 a 1,35 
Fratura de osso longo 1,25 a 1,3 
Septicemia ou Sepse grave 1,6 
Infecção 1,79 
Contusões 1,67 
Corticoterapia 1,61 
Peritonite 1,05 a 1,25 
Câncer 1,1 a 1,45 
Desnutrição Leve 0,85 a 1,0 
Desnutrição Grave 1,5 
Jejum 0,85 a 1,0 
Insuficiência Cardíaca 1,3 a 1,5 
Queimado (10 a 30%) 
 (30 a 50%) 
 (+ de 50%) 
1,5 
1,75 
2,0 a 2,3 
 
 
 
 
 
 
45 
 
45 
 
Prática 3 - CÁLCULOS DE GEB E GET PELOS DIFERENTES MÉTODOS 
 
Método da RDA/1989 
 
Homem, 53 anos, 82 kg, 1,70m. Atividades Físicas: trabalhador rural, atividades da fazenda 
em geral (carregamento de pesos, lavrar a terra, construir cercas etc). 
 
Método da FAO/1985 
 
Mulher, 48 anos, 59 kg, 1,64m. 
Atividades físicas: Sono (8h), Atividade ocupacional (escritório - 8h), Atividades 
domésticas (cozinhar, faxinar, lavar e passar – 5h), Atividades de manutenção (3h). 
 
 
Método das DRIs ( Cálculo do EER) 
 
Homem, 20 anos, 70kg, 1,69m. Atividade física: estudante universitário, pratica corridas 
nas horas vagas. 
 
Método de Harris e Benedict (1919) 
 
Mulher, 21 anos, 53kg, 1,60m. Paciente internada, não-complicada, acamada e móvel, febre 
noturna de 39°C. 
 
 Observação: Para todos os indivíduos devem ser calculados o IMC e os pesos teóricos 
mínimo, médio e máximo. Deve também ser feita uma avaliação, por escrito, da situação 
do IMC em relação aos valores de referência. 
 
 
AVALIAÇÃO DO VALOR PROTÉICO DE DIETAS 
 
O valor protéico da dieta pode ser avaliado por meio de 3 indicadores: 
 Calorias/g de Nitrogênio – Cal/gN 
 Relação Proteína-Energia – P% 
 Calorias fornecidas pelas proteínas totalmente utilizáveis da dieta – NDP Cal% 
 
Cal/gN 
 A dieta deve conter uma quantidade adequada de calorias não-protéicas para 
garantir a metabolização adequada das proteínas ingeridas. São necessárias 120 a 150 
Kcal/g de N da dieta para manter um balanço nitrogenado positivo em indivíduos 
sadios (pequeno estresse). 
 
 
 
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Cálculo do Cal/gN: 
 
 Teor de N da dieta = Total de PTN da dieta (g) 
 6,25 
 
 
 
 Cal/g N = Calorias não-protéicas da dieta (Cal de CHO + Cal de LIP) 
 Teor total de N da dieta 
 
 
 
 Cal/g N < 120 – dieta não contém energia suficiente para garantir a 
metabolização da proteínas em suas funções específicas, ou dieta contém elevado teor 
protéico. 
Cálculo do P% 
 
 
P% = (Total de proteínas da dieta x 4) x 100 
 Calorias Totais 
 
 
 
Calorias totais = (Total de CHOg x 4) + (Total de LIPg x 9) + (Total de PTNg x 4) 
 
 
 
 
 Valores de Referência para P% - 10 a 15% 
 10 a 12% satisfazem as necessidades protéicas de grupos populacionais, desde 
que as necessidades energéticas sejam atendidas. 
 Para idosos recomenda-se P% de 12 a 14%. 
 Dietas com P% < 10 não são necessariamenteinadequadas, isso acontece 
quando a proteína foi fornecida só para atender as necessidades protéicas calculadas 
do indivíduo. 
 Quando p% > 15 indica que a dieta pode conter alto teor protéico ou que a 
quantidade de energia total é baixa. 
 O P% não é uma relação entre as necessidades biológicas ou as recomendações 
nutricionais de proteínas e energia. 
 O fato das populações ingerirem dietas com um P% de 10 a 15% não reflete 
necessariamente uma relação biológica ideal. 
 
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Cálculo do NDPCal% 
 
 
NDP Cal% = NPU x P% 
 100 
 
 
 Para encontrar o NPU, multiplica-se a quantidade de proteína de cada alimento pelo seu 
respectivo fator de utilização protéica (Tab.1) e somam-se os totais obtidos. 
 
 
Tabela 1 – Fatores de Utilização Protéica para o Cálculo do Net Protein Utilization (NPU). 
 
Proteínas Fator 
Proteínas de origem animal 0,7 
Proteínas de leguminosas 0,6 
Proteínas de cereais, frutas e vegetais 0,5 
 
 LEGUMINOSAS – são os vegetais que frutificam em vagem (feijões, ervilha, lentilha, grão-
de-bico etc). 
 Os LEGUMES (batata, cenoura, beterraba, mandioca, mandioquinha etc) são classificados 
como VEGETAIS e têm fator igual a 0,5. 
 Valores de referência para NDPCal % estão entre 6 e 12 %. 
 Valores abaixo de 6% indicam que a dieta pode conter alto teor de proteínas de origem 
vegetal e, portanto, de baixa biodisponibilidade ou que a dieta contém baixo teor de proteínas 
totais. 
 Valores acima de 12% indicam excesso de proteínas totais na dieta ou excesso de 
proteínas de origem animal. 
 
 
A AVALIAÇÃO DO VALOR PROTÉICO DA ALIMENTAÇÃO PODE FORNECER INFORMAÇÕES 
VALIOSAS QUANDO SE UTILIZAM 2 OU MAIS INDICADORES. 
 
 
A UTILIZAÇÃO DE APENAS 1 INDICADOR E/OU O DESCONHECIMENTO DAS LIMITAÇÕES DOS 
INDICADORES OU DA POPULAÇÃO, INVIABILIZA QUALQUER PROGNÓSTICO SOBRE O VALOR 
PROTÉICO DA ALIMENTAÇÃO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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48 
 
BIODISPONIBILIDADE DE FERRO 
 
O ferro presente nos alimentos não é absorvido de modo uniforme. A absorção deste 
nutriente depende de vários fatores dietéticos e fisiológicos. Aqui serão considerados apenas 
os fatores dietéticos. 
Existem duas formas de ferro alimentar, a forma heme a a não-heme. O ferro heme 
constitui 40% do ferro presente nos alimentos de origem animal, os 60% restantes são ferro 
não-hemínico. 
Para efeito do cálculo dietético considera-se que, dos alimentos de origem animal, 
apenas as carnes e derivados, denominados CPA (carnes, peixes e aves), contém ferro heme. 
Os demais alimentos contêm apenas ferro não-heme. 
 
Tabela 2- Distribuição de Ferro Heme e Ferro Não-heme nos Alimentos 
Alimento Ferro Heme Ferro Não-heme 
CPA* 40% 60% 
Outros 0 100% 
 
Outro fator dietético envolvido no cálculo dietético da disponibilidade de ferro da 
refeição é o ácido ascórbico ou vitamina C. 
O ácido ascórbico potencializa a absorção do ferro alimentar de duas formas: sendo um 
agente redutor, mantém o ferro no estado ferroso (Fe2+), que é mais solúvel, aumentando 
assim sua absorção; forma ainda um composto solúvel, o ascorbato de ferro, que apresenta 
uma boa absorção. 
A biodisponibilidade de ferro pode ser estimada na dieta, com base nas quantidades de 
carne e/ou de vitamina C presentes na refeição, conforme Tabela 1: 
 
Tabela 1- Biodisponibilidade de Ferro da Dieta 
Biodisponibilidade 
da Refeição 
Consumo de Carne, Peixe ou Ave (CPA) e 
Ácido Ascórbico na Refeição. 
% Ferro Absorvido 
 NÃO-HEME HEME 
BAIXA < 30g de CPA ou < 25mg de vit C 3 23 
MÉDIA 30 a 90g de CPA ou 25 a 75mg de vit C 5 23 
 
49 
 
49 
 
ALTA > 90g de CPA ou > 75mg de vit C ou 
30 a 90g de CPA + 25 a 75mg de vit C 
8 23 
Fonte: Monsen, 1980. 
 
Roteiro para o Cálculo da Absorção de Ferro da Dieta 
 
a) Para cada refeição determine: 
1. A quantidade total de ferro; 
2. A quantidade total de ferro heme; 
3. A quantidade total de ferro não-heme; 
4. A quantidade total de vitamina C, em mg, presente nos alimentos ingeridos; 
5. A quantidade total de CPA; 
6. A biodisponibilidade da refeição, conforme Tabela 1. 
 
b) Calcule: 
1. A taxa de absorção do ferro heme e do ferro não-heme, de acordo com a 
classificação da biodisponibilidade da refeição; 
2. A quantidade total de ferro absorvido (ferro absorvido = ferro heme absorvido 
+ ferro não-heme absorvido); 
3. Some o ferro absorvido em cada refeição e compare com as recomendações 
diárias propostas pela Tabela 3 ou pelas DRIs (pelo menos 10% da RDA de 
ferro para a faixa etária e sexo). 
 
Prática 4 - VALOR PROTÉICO E DISPONIBILIDADE DE FERRO 
 
 Registrar um Recordatório de 24 h de um indivíduo adulto e avaliar a dieta deste 
indivíduo quanto ao Valor Protéico (Cal/gN, P%, NDPCal%) e quanto à Disponibilidade de 
Ferro. 
 Os formulários necessários estão em anexo. O exercício pode ser feito em dupla. 
 
 
 
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 RECORDATÓRIO 24 HORAS 
 
Nome: 
Profissão: 
Data de nascimento: Idade: 
Sexo: 
 
Refeição Preparação (nome) Ingredientes (receita) Quantidade 
(medida caseira) 
Café da manhã 
 
 
 
Colação 
 
 
Almoço 
 
 
 
 
Lanche Tarde 
 
 
Jantar 
 
 
 
 
Ceia 
 
 
 
 Deve ser utilizado para anotar ao que a pessoa comeu durante 24h e 
depois calcular os nutrientes. 
 
 
 
 
 
51 
 
51 
 CÁLCULO DOS MACRONUTRIENTES 
 
Refeição 
 
Carboidratos Lipídeos Proteínas NPU PTN x NPU 
Desjejum 
 
 
 
 
Colação 
 
 
 
Almoço 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lanche Tarde 
 
 
 
 
Jantar 
 
 
 
 
 
 
 
Ceia 
 
 
Totais 
 
52 
 
52 
 FORMULÁRIO PARA AVALIAÇÃO DO TEOR DE FERRO 
Refeição 
 
Quant. Vit. C 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Ferro 
Heme Não heme 
Absorção 
Heme Não heme 
Desjejum 
 
 
 
Total 
Classificação: 
Colação 
 
 
Total 
Classificação: 
Almoço 
 
 
 
 
 
Total 
Classificação: 
Lanche tarde 
 
 
 
Total 
Classificação: 
Jantar 
 
 
 
 
 
Total 
Classificação: 
Ceia 
 
Total 
Classificação: 
 
53 
 
53 
 
FATORES ANTINUTRICIONAIS 
 
Fatores antinutricionais são definidos como substâncias naturais que causam 
efeito negativo sobre o crescimento e a saúde do homem e dos animais. 
 
A maioria das leguminosas possui diferentes fatores antinutricionais, tais como 
inibidores de proteases, lectinas, taninos e inibidores de alfa-amilase. Esses fatores reduzem a 
digestibilidade e a absorção dos nutrientes e, no caso da proteína, aumentam a excreção de 
nitrogênio. 
 
Os fatores antinutricionais presentes em alimentos podem provocar efeitos 
fisiológicos adversos ou diminuir a biodisponibilidade de nutrientes. A maior questão sobre 
os riscos à saúde provocados por antinutrientes é o desconhecimento dos níveis de tolerância, 
do grau de variação do risco individual e da influência de fatores ambientais sobre a 
capacidade de detoxificação do organismo humano. 
 
 
Fatores Antinutricionais a serem observados em cardápios 
 
Inibidores de proteases: leguminosas, batata 
Lectinas: manga, banana, batata feijão, ervilha, germe de trigo 
Saponinas: soja, alfafa, espinafre, beterraba, aspargos, açafrão, amendoim, folhas de 
chás 
Compostos fenólicos: trigo sarraceno, caju, manga, chá, noz-moscada, café 
Ácido oxálico (oxalato): espinafre, folha de beterraba, chá, cacau, alface, aipo, couve, 
repolho, couve-flor, nabo, cenoura 
Ácido fítico (fitato): cereais, nozes, leguminosas, alface, cebola, cogumelo,