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Estágio Supervisionado em Alimentação 
Coletiva 
 
Hospital Otoclínica 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sumário 
 
1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA E RECURSOS HUMANOS 
1.1 Introdução 
1.2 Dados Cadastrais 
1.3 Atividades Econômicas 
1.4 Estrutura Organizacional 
1.5 Caracterização da UAN 
1.6 Clientela atendida 
1.7 Recursos Humanos 
1.8 Higiene e saúde dos manipuladores 
1.9 Segurança do Trabalhador 
1.10 Avaliação de desempenho 
1.11 Relações Trabalhistas 
1.12 Capacitação dos Manipuladores 
1.13 Referências Bibliográficas 
 
2. ESTRUTURA FÍSICA E FUNCIONAL DA UAN 
1.1 Introdução 
Hospitais são unidades de saúde voltadas ao diagnóstico, ao tratamento e à recuperação de 
enfermidades sob o regime de internação. As atividades hospitalares compreendem desde a 
primeira anamnese até os cuidados de enfermagem e os serviços de apoio ao tratamento, nos 
quais se insere a terapia nutricional, sob a responsabilidade da Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) Hospitalar. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares podem ser definidas como 
estabelecimentos localizados em hospitais que desempenham atividades técnico administrativas 
necessárias à manipulação, à preparação, ao armazenamento e à distribuição de alimentos e de 
refeições (BRASIL, 2002; WENDISCH, 2010). 
O Hospital OTOclínica foi idealizado e implantado pelo Dr. José Iramar da Rocha Moreira, 
com a ​missão ​de ser um hospital geral, clínico e cirúrgico, focado na média e alta 
complexibilidade, sendo comprometido com a segurança, inovação e excelência dos serviços 
prestados. 
Fundado em 04 de novembro de 1991 o Hospital OTOclínica tem como ​visão​, ser reconhecido 
em todo o estado do Ceará até 2020 como hospital referência de alta complexidade. O 
Hospital vem avançando em melhorias na sua infra-estrutura e mantendo a qualidade no 
atendimento prestado, tendo como ​valores​: a valorização do capital humano, 
empreendedorismo, segurança, inovação e ética. 
Em 31 de maio de 2019 uma nova unidade foi inaugurada na região sul da cidade de Fortaleza, 
inovando no modelo de atendimento, infraestrutura e especialidades de atendimento. 
 
1.2 Dados Cadastrais 
Nome da empresa (Razão social): ​HOSPITAL OTOCLINICA LTDA 
Nome fantasia (Título do estabelecimento): ​HOSPITAL OTOCLINICA 
Endereço: ​AV. Antônio Sales, 990, Aldeota, Fortaleza CE, CEP: 60.135-100 
Telefone:​ ​085 3466.1133​ Número de inscrição do CNPJ:​ ​23.443.518/0001-03​ (Matriz) 
1.3 Atividade Econômica 
Segmento de Mercado: ​Hospital Particular​ Capital social: ​R$ 1,000,000.00 
Natureza jurídica: ​Sociedade Empresária Limitada (LTDA) 
Sócios da empresa:​ ​JOSE IRAMAR DA ROCHA MOREIRA (Sócio-Administrador) 
LIMA MOREIRA PARTICIPACOES S.A (Sócio). 
Situação atual segundo a Receita Federal:​ ​Ativa. 
1.4 Estrutura Organizacional 
Entende-se por estrutura organizacional ser um meio para atingir o objetivo principal da UAN 
e explicar os limites de ação de cada unidade de trabalho que reúne um grupo de pessoas que 
planeja e/ou executa algumas atividades sob autoridade formal tendo a necessidade de divisão 
do trabalho de acordo com as especializações necessárias para atingir seus objetivos 
(TEXEIRA, 2007). 
A Unidade de Alimentação e Nutrição do Hospital OTOclínica é uma UAN Institucional 
Privatizada Hospitalar que atende médicos e pacientes. Possui atividade fim quanto ao 
objetivo é prevenir, melhorar ou recuperar a saúde dos pacientes e atividade meio quando o 
objetivo é promover a saúde e disposição para o trabalho dos médicos. 
Tem como estrutura Linear, que é caracterizada pela a centralização do poder direto do chefe 
imediato em relação aos subordinados, sendo responsável por este cargo a nutricionista RT 
Natália. ​Esta estrutura organizacional tem como principais vantagens, a liderança hierárquica, 
o favorecimento da disciplina e o baixo custo administrativo. Como em desvantagem, pode 
ocorrer uma supervalorização do chefe de comando, tornando-se muitas vezes arbitrário, essa 
centralização pode possibilitar uma liderança autocrática, o que torna-se difícil a cooperação 
dos subordinados. De outro modo, pode ocorrer também a sobrecarga de trabalho do chefe, 
podendo ocasionar um retardamento na tomada de decisões importantes, ou precipitar 
soluções, por meio de uma análise superficial dos problemas. (ABREU, 2011) 
Organograma Clássico 
O organograma é um gráfico que retrata a organização formal, a estrutura que foi delineada no 
regulamento, configurando os diversos órgãos, sua interdependência, linhas de autoridade e 
subordinação (TEIXEIRA, 2007). 
 
 
 
 
1.5 Caracterização da UAN 
A Unidade de alimentação e nutrição do Hospital Otoclínica é composta por dois tipos de 
gestão. A autogestão, sendo esta uma prestação de serviço descentralizado, onde a refeição é 
elaborada dentro do hospital e posteriormente encaminhada aos enfermos e médicos. São 
servidas 6 refeições diárias nesta gestão, sendo elas desjejum, lanche manhã, almoço, lanche 
tarde, jantar e ceia. O cardápio para os enfermos é do tipo popular, que são preparações mais 
simples, já o cardápio dos médicos possui padrão intermediário com preparações mais 
elaboradas. 
Em sua contrapartida, existe a terceirização sendo um serviço prestado pela a empresa 
Serlares contratada à fim de elaborar as refeições destinada aos colaboradores. As refeições 
são preparadas em uma cozinha industrial na empresa contratada e transportada até o 
hospital, onde são distribuídas em cubas em um único refeitório, local onde o mesmo 
disponibiliza para a realização das refeições, tornando-se um serviço centralizado. 
A empresa Serlares transporta diariamente o almoço e o jantar, o seu cardápio é constituído 
por uma padrão intermediário com duas opções de sobremesa, essas refeições são destinadas 
aos colaboradores em geral do hospital. 
 
 
 
1.6 Clientela Atendida 
A clientela de maior relevância no Hospital Otoclínica são os enfermos, sendo a maioria da 
faixa etária de adultos e idosos, os mesmo são distribuídos em 4 postos nos 3 andares do 
prédio, resumindo em um total de 90 leitos, sem acrescentar as U.T.I’s. 
1.7 Recursos Humanos 
O serviço de Nutrição da UAN Institucional autogestão do hospital conta com 28 funcionários 
distribuindo-se pelos seguintes cargos ou funções: 
 03 Nutricionistas; 
 01 Supervisora de Produção; 
 02 Aux. Administrativo; 
 03 Cozinheiros; 
 02 Aux. de cozinha; 
 02 Aux. de serviços gerais; 
 06 copeiras 
A Chefia é exercida por uma nutricionista responsável técnica (RT), a ela compete planejar e 
avaliar periodicamente as atividades além de dirigir e coordenar o serviço juntamente com a 
supervisora de produção que auxilia o cumprimento dos regulamentos do hospital e das 
normas de boas práticas. 
 Cálculo de Pessoal de Unidades Hospitalares: Nº de Leitos / 8 
 70/8 = 8,75+20% = 10,5 
Segundo MEZOMO essa UAN necessita de 11 funcionários para produção, no entanto o valor 
real excede, contando com 14 funcionários de produção. 
 
1.8 Higiene e saúde dos manipuladores 
A NR 07 estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os 
empregadores e instituiçõesque admitam trabalhadores como empregados, do Programa de 
Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), com o objetivo de promoção e 
preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores.O PCMSO deverá ter caráter de 
prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos agravos à saúde relacionados ao trabalho, 
inclusive de natureza subclínica, além da constatação da existência de casos de doenças 
profissionais ou danos irreversíveis à saúde dos trabalhadores. O PCMSO deve incluir, entre 
outros, a realização obrigatória dos exames médicos: 
 1. admissional 
 2. periódicos 
 3. de retorno ao trabalho 
 4. de mudança de função 
5. demissional 
 
Nessa Unidade de Alimentação e Nutrição todos os colaboradores realizam o ASO 
admissional (atestado de saúde ocupacional) emitido por um médico do trabalho que 
determina se o trabalhador é apto ou não para exercer tal função e o ASO demissional que é 
realizado no ato do desligamento do funcionário da empresa, importante para atestar que o 
colaborador esteve em condições de saúde e segurança seguras durante o período de atuação 
o contrato com a empresa. Na ASO admissional, além da avaliação médica também é 
solicitado exames de sangue ( hemograma completo) e o exame parasitológico de fezes que 
procura detectar a presença de parasitas no intestino, visando, evitar a contaminação 
alimentar por parasitoses. No entanto, não são realizados exames periódicos,de retorno de 
trabalho e de mudança de função. 
 
 
1.9 Segurança do Trabalhador 
A Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) tem como objetivo a prevenção de 
acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo a tornar compatível permanentemente 
o trabalho com a preservação da vida e a promoção da saúde do trabalhador. Devem 
constituir a CIPA, por estabelecimento, e mantê-la em regular funcionamento as empresas 
privadas, públicas, sociedades de economia mista, órgãos da administração direta e indireta, 
instituições beneficentes, associações recreativas, cooperativas, bem como outras instituições 
que admitam trabalhadores como empregados (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1998). 
No Hospital OTOclínica, duas funcionárias são membros da CIPA: a nutricionista clínica 
Rose e a Supervisora de Produção Daylane. Essas duas funcionárias participam de reuniões 
mensais que tem como objetivo a prevenção de acidentes dos funcionários da UAN e ajudam 
na prevenção de acidentes e doenças decorrentes ao trabalho dos colaboradores. 
Comparando a proposta da CIPA e observando essa UAN, notamos a ausência de dois EPIs: 
as luvas para corte de carne e os protetores auriculares, tais EPIs evitam possíveis cortes por 
faca (as luvas de aço) e futuros problemas auditivos causado por maior tempo de exposição 
ocupacional há ruídos e vibrações provocadas pelos próprios colaboradores e 
eletrodomésticos, desta respectiva UAN. 
 
 
 
1.10 Avaliação do desempenho 
Conforme Limongi-França (2002), a avaliação de desempenho é um processo de 
administração através do qual o supervisor e o subordinado, estabelecem metas e prioridades 
comuns perante a organização e ao indivíduo, e delimita a área de responsabilidade de cada 
funcionário, em termos do resultado total da organização. A avaliação de desempenho é um 
método, que visa julgar ou estimar o valor, qualidades da pessoa, para verificação de sua 
contribuição dentro da organização. É um método que se identifica dificuldades de 
supervisão e gerência, integração, adequação, além de ser uma atividade essencial à gestão 
de pessoas, porque dela decorrem consequências primordiais para a motivação e progressão 
na carreira dos funcionários. 
Nesta UAN não se aplica atualmente a análise de desenvolvimento, no entanto, a 
Nutricionista a reconhece como uma importante ferramenta para melhoria relacionada a 
gestão de pessoas e nos relatou que será elaborada e aplicada em breve. 
 
1.11 Relações trabalhistas 
. ​A Consolidação das Leis do Trabalho, popularmente chamada de CLT, regulamenta as 
relações trabalhistas, tanto do trabalho urbano quanto do rural, de relações individuais ou 
coletivas. 
Essa legislação visa a proteger o trabalhador, a regular as relações de trabalho e criar o direito 
processual do trabalho. A Consolidação das Leis de Trabalho impõe regras, determina ​os 
direitos e deveres do empregado e do empregador e define conceitos importantes para a 
interpretação das relações de trabalho. Por exemplo, considera empregado toda pessoa que 
preste serviços regularmente a uma pessoa ou empresa e receba salário. Além disso, deve 
haver uma dependência na relação do empregador e do empregado. A legislação também 
prevê a igualdade de salários para pessoas que prestam os mesmos serviços, independente de 
gênero​ (ou sexo). Todo trabalhador tem direito: 
 Salário Mínimo 
 Descanso semanal 
 Férias remuneradas 
 Faltas Justificadas 
http://www1.folha.uol.com.br/mercado/2014/01/1219174-conheca-quais-sao-os-principais-direitos-do-trabalhador.shtml
http://www1.folha.uol.com.br/mercado/2014/01/1219174-conheca-quais-sao-os-principais-direitos-do-trabalhador.shtml
https://www.politize.com.br/vamos-falar-sobre-genero/
 Licença a maternidade 
 Vale transporte 
 13° salário 
 Jornada de trabalho e hora extra 
 FGTs 
 Seguro Desemprego 
 Aviso prévio 
 Adicional noturno 
 Segundo os colaboradores desta UAN, seus direitos são contemplados. 
Em relação aos deveres do trabalhador, eles são pontuais, assíduos e respeitam os colegas, 
zelam pelo material de trabalho e o único item a ser observado é a dificuldade em usar 
medidas de proteção (máscaras,durante o porcionamento das refeições). 
 
1.12 Capacitação dos Trabalhadores 
​A capacitação de manipuladores de alimentos é uma alternativa para aumentar a qualidade dos 
serviços de alimentação e seus produtos.Alimentos produzidos em condições 
higiênicas-sanitárias inadequadas são responsáveis por doenças transmitidas por alimentos 
(LEÃO, 2006). As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são todas as ocorrências 
clínicas provocadas pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias, fungos, vírus e 
parasitas. Essas doenças causam danos à saúde do ser humano bem como perdas econômicas 
e diminuição da confiança do consumidor nos estabelecimentos produtores de alimentos 
(FILHO et al., 2009). Segundo Bastos (2008), uma forma de reduzir os riscos à saúde do 
consumidor é a adoção das Boas Práticas (BP) em todos os locais que manipulam alimentos, 
reduzindo assim os riscos de DTAs. 
Na Unidade de Alimentação e Nutrição do Hospital é realizado de 6 em 6 meses treinamentos 
de Boas Práticas nos Serviços de Alimentação com todos os manipuladores, com objetivo de 
manter a segurança alimentar dos comensais; mesmo assim, os manipuladores tem 
dificuldade em realizar a lavagem das mãos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.13 Referências Bibliográficas 
WENDISCH, Carlota. Avaliação da Qualidade de Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN) Hospitalares: Construção de um Instrumento. 2010. 133f. Dissertação(Mestrado em 
Saúde Pública) Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, Rio de Janeiro, 2010. 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de unidades de 
alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4. ed. rev. ampl. São Paulo: Metha; 2011. 360 p. 
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São 
Paulo: Atheneu, 2007. 219 p. 
 LIMONGI-FRANÇA, Ana Cristina. As pessoas na organização. São Paulo: Gente, 2002. 
Oda, Leila, Ávila, Suzana; Et al. Biossegurança em Laboratórios de Saúde Pública. Brasília. 
Ministério da Saúde, 1998. 
BASTOS, C. C. B. Condições higiênico-sanitárias no preparo de refeições em creches 
comunitárias de Belo Horizonte, Minas Gerais. 112 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade 
Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2008. 
FILHO, F. C. S; SANTOS, F. L.; SILVA, M. G.; CURVELO, F. M.; RIOS, J. C. C. 
Avaliação das condições higiênico-sanitárias de creches comunitárias da cidade de Salvador. 
Diálogos & Ciência – Revista da Rede de Ensino. Ano III, n. 9, p. 11-20, 2009. 
LEÃO, C. M. S. Avaliação das boas práticas de produção nas unidades de alimentação e 
nutrição localizadas nas esplanadas dos ministérios em Brasília/DF. 48 f. Monografia 
(Especialização) - Universidade de Brasília; Brasília, 2006.