Receitas Giraffas

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 Data: 16/10/2012 
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PROCEDIMENTO DE PREPARO 
 DAS RECEITAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Observações importantes: a 
utilização de balanças com precisão 
de 1g e medidores de líquidos são 
obrigatórios na preparação do 
receituário para garantir melhor 
padronização das receitas e a 
redução de sódio, gorduras totais e 
gorduras saturadas. 
 
As medidas caseiras devem ser 
usadas somente na 
impossibilidade de uso da 
balança. 
 
 
 
 
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ÍNDICE 
 
1) Purê de Batata.................................................................................................................03 
 
2) Brócolis............................................................................................................................06 
 
3) Arroz................................................................................................................................08 
 
4) Óleo de Bacon.................................................................................................................12 
 
5) Farofa...............................................................................................................................13 
 
6) Feijão Preto......................................................................................................................16 
 
7) Feijão Carioca..................................................................................................................20 
 
8) Legumes..........................................................................................................................24 
 
9) Vinagrete.........................................................................................................................28 
 
10) Salada..............................................................................................................................31 
 
11) Tempero Bisteca..............................................................................................................33 
 
12) Regeneração dos molhos...............................................................................................35 
 
13) Degustação do receituário..............................................................................................37 
 
14) Registro de revisões........................................................................................................38 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 PURÊ DE BATATA 
 
 
INGREDIENTES 
 
PURÊ DE BATATAS - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA 
PURÊ DE BATATAS (1 ½ Receita) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Fécula de Batata 375g 6 medidas H 
Água 2250ml Copo Medidor 
Leite 900ml Copo Medidor 
Margarina 81g 1 medida F + 1 medida B 
Sal 20 g 4 medidas B 
Rendimento: 27 Porções 
 
 
PURÊ DE BATATA (1 Receita) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Fécula de Batata 250g 4 medidas H 
Água 1500ml Copo Medidor 
Leite 600ml Copo Medidor 
Margarina 54g 4 medidas C + 1 medida B 
Sal 13 g 2 medidas B + 1 medida A 
Rendimento: 18 Porções 
PURÊ DE BATATA (1/2 Receita) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Fécula de Batata 125g 2 medidas H 
Água 750ml Copo Medidor 
Leite 300ml Copo Medidor 
Margarina 27g 1 medida D + 1 medida C 
Sal 6 g 1 medida B 
Rendimento: 09 Porções 
 
PURÊ DE BATATA (1/4 Receita) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Fécula de Batata 65g 1 medida H 
Água 375ml Copo Medidor 
Leite 150ml Copo Medidor 
Margarina 13 g 1 medida C 
Sal 3g 1 medida A 
Rendimento: 05 Porções 
 
 
 
 
 
 
 
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MODO DE PREPARO 
 
 Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 
 
 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 
 
 
1°) Pesar o sal e a margarina na balança. Medir a água e o leite no medidor de líquidos 
(Foto 1,2,3 e 4). 
2º) Colocar todas as matérias primas na panela e levar ao fogo alto (Foto 5). 
3º) Quando começar à ferver, desligar o fogo. 
4º) Pesar os flocos de batata e misturar rapidamente com a parte liquida para não empelotar 
(Foto 6 e 7). 
5º) Colocar em cuba de inox e levar imediatamente ao equipamento de banho maria (Foto 8). 
 
MODO DE PREPARO EM FORNO AMANA: 
 
1°) Pesar o sal e a margarina na balança. Medir a água e o leite no medidor de líquidos. 
2º) Em um recipiente adequado, colocar todas as matérias primas na quantidade da receita à ser 
preparada de acordo com o receituário padrão. 
3º) Colocar o recipiente no centro do forno Amana e fechar a porta. 
4º) Apertar o botão referente ao tempo da receita (tabela abaixo) e aguardar até apitar. 
5º) Retirar o recipiente do forno, tomando cuidado para não se queimar com o vapor. 
6º) Misturar os flocos de batata rapidamente até ficar homogêneo. 
7º) Colocar em cuba de inox e levar imediatamente ao equipamento de banho maria. 
 
 
 
 
 
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Quantidade Tempo (min) 
¼ receita (5 porções) 2:00 
½ receita (9 porções) 3:00 
1 receita (18 porções) 5:00 
1 ½ receita (27 porções) 7:00 
 
 
Obs.: 
- o purê de batata deve ficar com uma consistência que propicie soltar com 
facilidade da colher, mas não escorrer no prato. 
 
Peso da porção = 140g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BRÓCOLIS 
 
 
INGREDIENTES 
 
BRÓCOLIS - RECEITA INTEIRA 
BRÓCOLIS (1 Receita) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA 
Brócolis 120g 05 floretes 
Rendimento: 01 Porção 
 
MODO DE PREPARO EM FORNO DE MICRO-ONDAS 
 
 Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 
 
1º) Colocar a porção do brócolis congelado na tigela multi uso (Foto1); 
2º) Levar o recipiente por 2 a 3 minutos ao forno de micro-ondas em potência alta (Foto2); 
3º) Retirar o produto do forno micro-ondas, tomando cuidadopara não se queimar com o 
vapor (Foto 3); 
4º) Servir seguindo a ordem de montagem padrão da Rede Giraffas (Foto 4). 
 
MODO DE PREPARO EM FORNO AMANA: 
1º) Colocar a porção do brócolis congelado na tigela multi uso; 
2º) Colocar o recipiente no centro do forno Amana e fechar a porta; 
3º) Apertar o botão referente ao tempo da porção (tabela abaixo) e aguardar apitar; 
4º) Retirar o recipiente do forno, tomando cuidado para não se queimar com o vapor; 
5º) Servir seguindo a ordem de montagem padrão da rede Giraffas. 
 
 
 
 
 
 
 
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 Quantidade Tempo (min) 
1 porção(120g) 1:00 
2 porções (240g) 2:00 
3 porções (360g) 3:00 
 
Obs.: 
- os brócolis não devem ser descongelados para o preparo; 
- não é necessário acrescentar água para aquecer; 
- quando os floretes estiverem grandes, deve-se cortá-los ao meio; 
- manusear a embalagem de brócolis com cuidado para não provocar avarias no 
produto; 
- não utilizar os resíduos de brócolis que sobram no fundo da embalagem; 
- após o preparo, os floretes não devem ficar murchos ou secos. Neste caso deve-
se diminuir o tempo de preparo; 
- após o preparo, se os floretes ainda estiverem congelados, deve-se aumentar o 
tempo de preparo. 
 
 Peso da porção = 120g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 ARROZ 
INGREDIENTES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ARROZ - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA 
ARROZ (5kg) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Arroz 5kg 1 pacote 
Água 8 - 12 litros Copo Medidor (Camil Tipo 1 - 10,5 litros) 
Sal 35g 2 medidas D + 1 medida A 
Margarina 40g 3 medidas D 
Óleo de Soja 240ml Copo Medidor 
Knorr Meu Arroz 75g 1 medida E + 2 medidas B 
Rendimento: 80 Porções 
ARROZ (2,5kg) 
ITEM QUANTIDADE. REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Arroz 2.5kg ½ pacote 
Água 4 - 6 litros Copo Medidor (Camil Tipo 1 - 5,25 litros) 
Sal 18g 1 medida D + 1 medida A 
Margarina 20g 1 medida D + 1 medida B 
Óleo de Soja 120ml Copo Medidor 
Knorr Meu Arroz 38g 2 medidas D + 1 medida B 
Rendimento: 40 Porções 
ARROZ (1.250kg) 
ITEM QUANTIDADE . REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Arroz 1.250kg 6 medidas H + 2 medidas F 
Água 2 - 3 litros Copo Medidor (Camil Tipo 1 - 2,6 litros) 
Sal 9g 2 medidas B 
Margarina 10g 1 medida C 
Óleo de Soja 60ml Copo Medidor 
Knorr Meu Arroz 19g 1 medida D + 1 medida A 
Rendimento: 20 Porções 
ARROZ (625g) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Arroz 625g 3 medida H + 1 medida F 
Água 1 – 1,5 litros Copo Medidor (Camil Tipo 1 – 1,3 litros) 
Sal 5 g 1 medida B 
Margarina 5g 1 medida B 
Óleo de Soja 31ml Copo Medidor 
Knorr Meu Arroz 10g 2 medidas B 
Rendimento: 10 Porções 
 
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MODO DE PREPARO 
 
 Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 
 
 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 
 
 Foto 9 Foto 10 Foto 11 Foto 12 
 
 Foto 13 Foto 14 Foto 15 Foto 16 
 
 Foto 17 Foto 18 
 
 
 
 
 
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1º) Pesar o sal, o tempero meu arroz e a margarina na balança. (Foto 1,2 e 3) 
2º) Medir o óleo no medidor de líquidos e a água na jarra.(Foto 4e 5) 
Deixar todos os ingredientes separados para facilitar o processo. 
3°) Acrescente na panela o óleo e a margarina, deixe derreter em fogo médio.(Foto 6) 
4º) Em seguida acrescente a água1 (voltada para parede), o sal e o tempero meu arroz, mexer e 
tampar, mantenha em fogo alto até ferver. (Foto 7,8,9 e 10) 
5º) Lavar o arroz no escorredor até cobri-lo com água por duas a três vezes e deixar escorrendo 
para secá-lo bem. (Foto 11) 
6º) Quando a água estiver fervendo, colocar o arroz2 (voltado para parede), mexer bem e tampar. 
(Foto 12 e 13) 
7°) Após ferver novamente deixar em fogo médio. 
8º) Quando secar a água na superfície, abaixar o fogo ao nível mínimo, esperar cerca de 6 minutos 
e desligar o fogo 
9°) Retirar a panela do fogo e deixar tampada para um perfeito cozimento (15 minutos), na 
bancada ou pia .(Foto 14) 
10º) Untar as cubas de inox com margarina em quantidade suficiente para evitar que os grãos não 
grudem nas paredes da cuba no equipamento de banho-maria. (Foto 15) 
11º) Soltar os grãos de arroz com o garfo trinchante. Este processo garante que o arroz fique solto 
sem quebrar os grãos. (Foto 16) 
12º) Colocar em cuba de inox e levar imediatamente ao equipamento de banho maria. (Foto 17 e 18) 
 
Obs.: 
 
- 1e2 Na etapa de acrescentar a água e o arroz na panela, posicionar a jarra voltada 
para parede, para que não espirre no colaborador; 
- higienizar a cuba de inox após cada abastecimento; 
- toda porção de arroz deve ser acompanhada de uma folha de salsa, com exceção da 
porção de arroz do Giraprato; 
 
 
 
 
 
 
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- a salsa deve ser higienizada, desfolhada e acondicionada em cuba com água por no 
máximo 4 horas; 
 
 
 Foto 1 Foto 2 Foto 3 
 
 
Peso da porção = 1 porção (tigela) Grelhados, Brasil e Brasileirinho: 150g 
 1 porção (ramequim) Giraprato: 100g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Administradora de FranquiasÓLEO DE BACON 
 
 
INGREDIENTES 
 
ÓLEO DE BACON (Receita Inteira) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Bacon picado cru 200g 1 medida H + 1 medida G 
Óleo de soja 900ml Copo Medidor 
Rendimento: 1.250ml 
ÓLEO DE BACON (1/2 receita) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Bacon picado cru 100g 2 medidas F 
Óleo de soja 450ml Copo Medidor 
Rendimento: 625ml 
 
MODO DE PREPARO 
 
 Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 
 
 Foto 5 Foto 6 
1°) Pesar o bacon na balança. Medir o óleo no medidor de líquidos (Foto 1 e 2). 
2º) Picar o bacon cru e bater juntamente com o óleo no liquidificador (Foto 3,4,5 e 6). 
 
Obs.: 
 - a validade do óleo de bacon é de 12 horas sob refrigeração (até +5°C). 
 
 
ÓLEO DE BACON - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA 
 
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FAROFA 
 
 
INGREDIENTES 
 FAROFA - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA 
FAROFA (1 Receita – 3kg) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Farinha 3kg 3 Pacotes de 1kg de farinha de mandioca crua 
Sal 45g 9 medidas B 
Ovos 12 Pequenos 
Bacon 400g 2 medidas H + 2 medidas G 
Margarina 360g 3 medidas G + 1 medidas D 
Óleo de Bacon 225ml Copo Medidor 
Cebola 400g 3 medidas H + 1 medida G 
Rendimento: 90 Porções 
FAROFA (1/2 Receita – 1,5kg) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Farinha 1.5kg 1 ½ pacote de 1kg de farinha de mandioca crua 
Sal 22g 4 medida B + 1 medidas A 
Ovos 6 Pequenos 
Bacon 200g 1 medida H + 1 medida G 
Margarina 180g 1 medida G + 1 medida E 
Óleo de Bacon 110 ml Copo Medidor 
Cebola 200g 2 medidas F + 2 medidas G 
Rendimento: 45 Porções 
FAROFA (1/4 da Receita – 750g) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Farinha 750g 8 medidas H 
Sal 11g 2 medidas B 
Ovos 3 Pequenos 
Bacon 100g 2 medidas F 
Margarina 90g 1 medida F + 1 medida D 
Óleo de Bacon 55 ml Copo Medidor 
Cebola 100g 3 medidas E 
Rendimento: 22 Porções 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MODO DE PREPARO 
 
 
 Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto4 
 
 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 
 
 Foto 9 Foto 10 Foto 11 Foto 12 
 
 Foto 13 Foto 14 Foto 15 Foto 16 
 
 Foto 17 Foto 18 
 
 
 
 
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1°) Pesar a margarina e o sal na balança e colocar na panela (Foto1 e 3). 
2º) Lavar a cebola. Picar a cebola e o bacon em cubos de 0,5 cm, pesar e adicionar à panela 
(Foto2). 
3º) Medir o óleo de bacon no medidor de líquidos e acrescentar aos outros ingredientes (Foto4). 
4º) Levar a panela com os ingredientes ao fogo alto até o bacon e a cebola amolecerem. Não é 
necessário frita-los (Foto 5 e 6). 
5°) Retirar do fogo e reservar na bancada ou pia (Foto 7). 
6º) Pesar a farinha de mandioca1 na balança e despejar na panela com os outros ingredientes, 
misturar bem. Reservar (Foto 8,9,10 e 11). 
7°) Quebrar os ovos2 um a um usando a tigela e coloca-los numa vasilha mexendo rapidamente 
(Foto 12,13 e 14). 
8º) Untar a frigideira com óleo suficiente para não grudar e levar ao fogo médio (Foto 15). 
9º) Despejar os ovos na frigideira e mexer com o garfo em movimentos circulares quebrando-os em 
pedaços pequenos (Foto16 e 17). 
10°) Retirar do fogo e acrescentar os ovos mexidos à farofa reservada. Mexer bem. 
 11º) Colocar em cuba de inox e levar imediatamente ao equipamento de banho maria (Foto 18). 
 
 
 
Obs.: 
 - 1 No momento de adicionar a farinha de mandioca aos outros ingredientes, o correto é 
misturar na panela e depois transferir para a cuba de inox. Desta forma a mistura ficará 
mais homogênea. 
- 2 A cada ovo quebrado, verifiquem se não está estragado antes de misturar aos outros. 
- Para facilitar a mistura dos ingredientes utilizar o tamanho da panela de acordo com o 
tamanho da receita. 
 
 
Peso da porção = 60g 
 
 
 
 
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 FEIJÃO PRETO 
 
INGREDIENTES 
FEIJÃO PRETO - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA 
FEIJÃO PRETO (4kg) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Feijão Preto 4kg 4 Pacotes de 1kg 
Óleo de Bacon 540ml Copo medidor 
Sal 144g 1 medida F + 1 medida E 
Alho 120g 32 Dentes Grandes ou 64 Médios 
Água 11 - 12 litros Copo Medidor 
Rendimento: 104 porções 
FEIJÃO PRETO (3kg) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Feijão Preto 3 kg 3 Pacotes de 1kg 
Óleo de bacon 400ml Copo medidor 
Sal 108g 5 medidas B + 1 medida F 
Alho 90g 24 Dentes Grandes ou 48 Médios 
Água 8,250 - 10 litros Copo Medidor 
Rendimento: 78 porções 
FEIJÃO PRETO (2kg) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Feijão Preto 2 kg 2 Pacotes de 1kg 
Óleo de bacon 270ml Copo Medidor 
Sal 72g 1 medida E + 1 medida C 
Alho 60g 16 Dentes Grandes ou 32 Médios 
Água 5,500 - 7 litros Copo Medidor 
Rendimento: 52 porções 
FEIJÃO PRETO (1kg) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Feijão Preto 1 kg 1 Pacote de 1kg 
Óleo de bacon 135ml Copo Medidor 
Sal 36g 2 medidas D + 1 medida A 
Alho 30g 8 Dentes Grandes ou 16 Médios 
Água 2,750 – 3,500 litros Copo Medidor 
Rendimento: 26 porções 
FEIJÃO PRETO (500g) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Feijão Preto 500g 1/2 Pacote de 1kg 
Óleo de bacon 65ml Copo Medidor 
Sal 18g 2 medidas B + 1 medidas C 
Alho 15g 4 Dentes Grandes ou 8 Médios 
Água 1,400 – 1,700 litros Copo Medidor 
Rendimento: 13 porções 
 
 
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FEIJÃO PRETO (250g) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Feijão Preto 250g ¼ pacote de 1kg 
Óleo de bacon 30ml Copo Medidor 
Sal 9g 2 medidas B 
Alho 7g 2 Dentes Grandes ou 4 Médios 
Água 700 - 900 ml Copo MedidorRendimento: 6 porções 
 
 MODO DE PREPARO 
 
 
 Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 
 
 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 
 
 Foto 9 Foto 10 Foto 11 Foto 12 
 
 Foto 13 Foto 14 Foto 15 Foto 16 
 
 
 
 
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 MODO DE PREPARO 
1°) Escolher bem o feijão e deixar de remolho em água fervente (100ºC) por aproximadamente 
20 minutos (até os grãos hidratarem). A quantidade de água deve ser suficiente para cobrir o 
feijão 3 cm ou 2 dedos acima da superfície. (Foto 1 e 2) 
 2º) Desprezar a água do remolho e lavar o feijão. (Foto 3) 
3°) Pesar o sal na balança e colocar na panela de pressão, juntamente com a quantidade de 
água para cozimento. Acrescentar o feijão e cozinhar em fogo alto. (Foto 4,5,6 e 7) 
4º) Quando a panela pegar pressão, deixar em fogo médio e cozinhar por 30 à 40 minutos.(Foto 8) 
5º) Após o tempo de cozimento, desligar o fogo e retirar todo o vapor da panela de pressão antes 
de abrir. Conferir se os grãos estão bem cozidos. (Foto9) 
6º) Preparar o tempero do feijão: medir o óleo de bacon no copo medidor e pesar o alho. Bater 
no liquidificador. (Foto10,11,12) 
7º) Colocar o tempero para o feijão (óleo de bacon com alho) na frigideira. Deixar o alho dourar, 
adicionar uma escumadeira (nº13 – a maior escumadeira da cozinha) de grãos cozido e amassar 
para engrossar o caldo. (Foto 13) 
8°) Voltar o feijão para a panela, misturar e deixar ferver por 5 a 10 minutos até engrossar o 
caldo (Foto14) 
 9º) Colocar em cuba de inox e levar imediatamente ao equipamento de banho maria.(Foto 15,16) 
 
Observações importantes: 
- O sal é acrescentado à água do cozimento para evitar que a casca se solte. 
- Se o feijão abastecido no banho-maria começar a perder o caldo utilizar o seguinte 
procedimento de preparo: 
Ingredientes Quantidade 
Grãos de feijão preto 200g ou 2 conchas 
Sal 7g 
Óleo de bacon 20g 
Alho 5g 
Agua 500ml 
 
Bater no liquidificador, coar e ferver. O mesmo deve ser feito somente para consumo 
imediato. Caso forme espuma deixar ferver por mais 1 minuto em fogo alto. 
 
 
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 Data: 16/10/2012 
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- O tempero do feijão (alho com óleo de bacon) deve ser preparado somente no momento 
da sua utilização. 
 
- Tempo de cozimento: Feijão de remolho: 30 a 40 minutos 
 
- O feijão de remolho proporciona maior rendimento e menor custo com gás. 
 
- O tempo de cozimento pode variar dependendo da marca e safra do feijão, portanto deve 
ser analisado após o cozimento. 
 
- Caso o feijão perca a cor após o cozimento trocar a marca do feijão. 
 
- Preparar o feijão para utilizar em 3 horas, deixando 1 hora para margem de segurança = 
totalizando o tempo de vida total de 4 horas. 
 
Peso da porção: 
 1 porção (concha) Grelhado, Brasil, Brasilerião e Brasileirinho = 100ml 
 1 porção (1/2 concha) Gira prato = 50ml 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Data: 16/10/2012 
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 FEIJÃO CARIOCA 
 
 
INGREDIENTES 
 FEIJÃO CARIOCA - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA 
FEIJÃO CARIOCA (4 kg) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Feijão Carioca 4 kg 4 Pacotes de 1kg 
Óleo de Bacon 540ml Copo Medidor 
Sal 180g 2 medidas F + 1 medida D 
Alho 60g 16 dentes grandes ou 32 médios 
Água 10 - 12 litros Copo Medidor 
Rendimento: 104 Porções 
FEIJÃO CARIOCA (3 kg) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Feijão Carioca 3 kg 3 Pacotes de 1kg 
Óleo de Bacon 400ml Copo Medidor 
Sal 135g 1 medida G + 1 medida B 
Alho 45g 12 dentes grandes ou 24 médios 
Água 7,5 - 9 litros Copo Medidor 
Rendimento: 78 Porções 
FEIJÃO CARIOCA (2 kg) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Feijão Carioca 2 kg 2 Pacotes de 1kg 
Óleo de Bacon 270ml Copo Medidor 
Sal 90g 1 medida F + 1 medida C 
Alho 30 8 dentes grandes ou 16 médios 
Água 5 - 6 litros Copo Medidor 
Rendimento: 52 Porções 
FEIJÃO CARIOCA (1 kg) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Feijão Carioca 1kg 1 Pacote de 1kg 
Óleo de Bacon 135ml Copo Medidor 
Sal 45g 9 medidas B 
Alho 15g 4 dentes grandes ou 8 médios 
Água 2,5 -3 litros Copo Medidor 
Rendimento: 26 Porções 
FEIJÃO CARIOCA (500g) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Feijão Carioca 500g 1/2 Pacote de 1kg 
Óleo de Bacon 67ml Copo Medidor 
Sal 22g 4 medida B + 1 medida A 
Alho 7g 2 Dentes grandes ou 4 médios 
Água 1.250 - 1,5 ml Copo Medidor 
Rendimento: 13 Porções 
 
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FEIJÃO CARIOCA (250g) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Feijão Carioca 250g ¼ pacote de 1kg 
Óleo de Bacon 30ml Copo Medidor 
Sal 11g 2 medidas B 
Alho 3,5g 1 Dente grande ou 2 médios 
Água 625 – 750 ml Copo Medidor 
Rendimento: 06 Porções 
 
 
MODO DE PREPARO 
 
 Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 
 
 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 
 
 Foto 9 Foto 10 Foto 11 Foto 12 
 
 Foto 13 Foto 14 Foto 15 Foto 16 
 
 
 
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 MODO DE PREPARO 
1°) Escolher bem o feijão e deixar de remolho em água fervente (100ºC) por aproximadamente 
20 minutos ( até os grãos hidratarem). A quantidadede água deve ser suficiente para cobrir o 
feijão 3 cm ou 2 dedos acima da superfície. (Foto1 e 2) 
 2º) Desprezar a água do remolho e lavar o feijão. (Foto 3) 
3°) Pesar o sal na balança e colocar na panela de pressão, juntamente com a quantidade de 
água para cozimento. Acrescentar o feijão e cozinhar em fogo alto. (Foto 4,5,6 e 7) 
4º) Quando a panela pegar pressão, deixar em fogo médio e cozinhar por 35 à 45 minutos.(Foto 8) 
5º) Após o tempo de cozimento, desligar o fogo e retirar todo o vapor da panela de pressão antes 
de abrir. Conferir se os grãos estão bem cozidos. (Foto 9) 
6º) Preparar o tempero do feijão: medir o óleo de bacon no copo medidor e pesar o alho. Bater 
no liquidificador. (Foto 10,11e 12) 
7º) Colocar o tempero para o feijão (óleo de bacon com alho) na frigideira. Deixar o alho dourar, 
adicionar uma escumadeira (nº13 – a maior escumadeira da cozinha) de grãos cozidos e 
amassar para engrossar o caldo. (Foto 13) 
8°) Voltar o feijão para a panela, misturar e deixar ferver por 5 a 10 minutos até engrossar o 
caldo. (Foto 14) 
 9º) Colocar em cuba de inox e levar imediatamente ao equipamento de banho maria.(Foto15 e16) 
 
Observações importantes: 
- O sal é acrescentado à água do cozimento para evitar que a casca se solte. 
- Se o feijão abastecido no banho-maria começar a perder o caldo utilizar o seguinte 
procedimento para fazer o caldo: 
 
Ingredientes Quantidade 
Grãos de feijão carioca 200g ou 2 conchas 
Sal 8g 
Óleo de bacon 25g 
Alho 2g 
Agua 500ml 
Bater no liquidificador, coar e ferver. O mesmo deve ser feito somente para consumo 
imediato. Caso forme espuma deixar ferver por mais 1 minuto em fogo alto. 
 
 
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- O tempero do feijão (alho com óleo de bacon) deve ser preparado somente no momento 
da sua utilização. 
 
- Tempo de cozimento: Feijão de remolho: 35 a 45 minutos 
 
- O feijão de remolho proporciona maior rendimento e menor custo com gás. 
 
- O tempo de cozimento pode variar dependendo da marca e safra do feijão, portanto deve 
ser analisado após o cozimento. 
 
- Caso o feijão perca a cor após o cozimento trocar a marca do feijão. 
 
- Preparar o feijão para utilizar em 3 horas, deixando 1 hora para margem de segurança = 
totalizando o tempo de vida total de 4 horas. 
 
Peso da porção: 
 1 porção (concha) Grelhado, Brasil, Brasilerião e Brasileirinho = 100ml 
 1 porção (1/2 concha) Gira prato = 50ml 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 RECEITUÁRIO 
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LEGUMES 
 
 
INGREDIENTES 
 
LEGUMES - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA 
LEGUMES (Receita Inteira) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Legumes 2.5kg 1 Pacote 
Água 2 litros Copo Medidor 
Margarina 108g 1 medida F + 2 medidas D 
Sal 54g 3 medidas D + 1 medida B 
Rendimento: 25 Porções 
LEGUMES (1/2 Receita) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Legumes 1.250kg 1/2 Pacote 
Água 1 Litro Copo Medidor 
Margarina 54g 3 medidas D + 2 medidas B 
Sal 27g 1 medida D + 2 medidas B 
Rendimento: 12 Porções 
LEGUMES (1/4 Receita) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Legumes 625g 1/4 Pacote 
Água 500ml Copo Medidor 
Margarina 27g 1 medida D + 1 medida C 
Sal 13g 2 medidas B + 1 medida A 
Rendimento: 6 Porções 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MODO DE PREPARO 
 
 Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 
 
 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 
 
1°) Pesar a margarina e o sal utilizando a balança (Foto1 e 2). 
2º) Medir a água utilizando o copo medidor (Foto 3). 
3º) Colocar a água, a margarina e o sal na panela e levar ao fogo alto (Foto 4). 
4º) Pesar os legumes. Quando levantar fervura, colocar os legumes congelados (Foto 5 e 6). 
5º) Quando levantar fervura novamente desligar o fogo imediatamente (Foto 7). 
6º) Colocar em cuba de inox, de modo que os legumes fiquem cobertos com a água em que 
foram fervidos e leve imediatamente ao equipamento de banho maria (Foto8). 
 
Obs.: 
 - os legumes já são cozidos, portanto o procedimento de fervura tem apenas o 
intuito de atingir a temperatura adequada. 
 - não ultrapassar o tempo padrão no cozimento e no banho maria, pois o produto 
ficará com textura fora do padrão 
 
Peso da porção = 120g 
 
 
 
 
 
 
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INGREDIENTES EM FORNO DE MICRO-ONDAS 
 
 
LEGUMES – FORNO DE MICROONDAS 
1 PORÇÃO 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Legumes 100g 1 medida H 
Água 120ml Copo Medidor 
Margarina 5g 1 medida B 
Sal 2g 1 medida A 
Rendimento: 1 Porção 
2 PORÇÕES 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Legumes 200g 2 medidas H 
Água 240ml Copo Medidor 
Margarina 10g 2 medidas B 
Sal 4g 2 medidas A 
Rendimento: 2 Porções 
 
 
MODO DE PREPARO EM FORNO MICRO-ONDAS 
 
 Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 
 
 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 
 
1º) Pesar o sal, a margarina e os legumes utilizando a balança (Foto1,2 e 3). 
2º) Medir a água utilizando o copo medidor (Foto 4). 
3º) Colocar os legumes juntamente com a água, a margarina e o sal na tigela multi uso. 
4º) Levar por 2 -3 minutos ao Forno Micro-ondas em potencia alta (Foto 5 e 6). 
 
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5º) Escorrer a água e servir seguindo a ordem de montagem padrão da Rede Giraffas 
(Foto7 e 8). 
 
MODO DE PREPARO EM FORNO AMANA: 
1º) Pesar o sal, a margarina e os legumes utilizando a balança. 
2º) Medir a água utilizando o copo medidor. 
3º) Colocar os legumes juntamente com a água, a margarina e o sal na tigela multi uso de 
acordo com o receituário padrão; 
4º) Colocar o recipiente com os ingredientes no centro do forno Amana e fechar a porta; 
5º)Apertar o botão referente ao tempo da receita (tabela abaixo) e aguardar até apitar; 
6º) Retirar o recipiente do forno, tomando cuidado para não se queimar com o vapor; 
7º) Misturar os ingredientes,colocar em cuba de inox e levar ao equipamento de banho maria. 
 
Quantidade Tempo (min) 
1 porção(120g) 1:00 
2 porções (240g) 1:35 
¼ receita (6 porções) 3:30 
½ receita (12 porções) 7:30 
 
 
Obs.: 
 - Se precisar preparar quantidade maior (receita inteira), recomenda – se utilizar a 
forma convencional de preparo no fogão, devido ao tempo elevado de cocção no forno 
Amana. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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VINAGRETE 
 
 
INGREDIENTES 
 
 
VINAGRETE - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA 
VINAGRETE (1 Receita) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Tomate 440g 2 medidas H + 2 medidas G 
Cebola 500g 3 medidas H + 4 medida F 
Água 800ml Copo medidor 
Cebolinha 60g 4 medidas F 
Salsinha 60g 4 medidas F 
Sal 40g 2 medidas D + 1 medida C 
Vinagre 300ml Copo Medidor 
Azeite 200ml Copo Medidor 
Rendimento: 48 Porções 
 
VINAGRETE (1/2 Receita) 
ITEM QUANTIDADE. REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Tomate 220g 1 medida H + 1 medida G 
Cebola 250g 4 medidas G 
Água 400ml Copo medidor 
Cebolinha 30g 2 medidas F 
Salsinha 30g 2 medidas F 
Sal 20g 4 medidas B 
Vinagre 150ml Copo Medidor 
Azeite 100ml Copo Medidor 
Rendimento: 24 Porções 
 
VINAGRETE (1/4 Receita) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Tomate 110g 2 medidas F 
Cebola 125g 2 medidas G 
Água 200ml Copo Medidor 
Cebolinha 15g 1 medida F 
Salsinha 15g 1 medida F 
Sal 10g 2 medidas B 
Vinagre 75ml Copo Medidor 
Azeite 50ml Copo Medidor 
Rendimento: 12 Porções 
 
 
 
 
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MODO DE PREPARO 
 
 Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 
 
 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 
 
 Foto 9 Foto 10 Foto 11 Foto 12 
 
 Foto 13 Foto 14 
 
1°) Pesar o sal utilizando a balança. Medir o vinagre, o azeite e a água no copo medidor 
(Foto1,2,3 e 4). 
2º) Misturar todos os ingredientes líquidos (vinagre, azeite e água) e o sal em um recipiente. 
Manter sob refrigeração enquanto são cortados os demais ingredientes. 
3°) Higienizar os ingredientes a serem utilizados: tomate, salsinha e cebolinha(Foto 5,6,7 e 8). 
4°) Picar a salsinha e cebolinha e bater bem com a faca (Foto 9 e 10). 
5°) Fracionar o tomate e a cebola em cubos de 0,5cm (Foto11 e 12). 
 
 
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6°) Fazer a mistura de todos os ingredientes sólidos e líquidos e transferir para a cuba de inox, 
manter refrigerado (Foto13 e 14). 
 
Obs.: Validade de 4hs sob refrigeração de 5°C. 
 Peso da porção: 50ml 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 SALADA GIRAFFAS 
 
 
INGREDIENTES 
 
BASE DA SALADA - RECEITA INTEIRA 
SALADA (1 Receita) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Alface Americana 100g 2 medidas H 
Tomate em cubos 100g 2 medidas F 
Tomate Seco 12,5g 1 e ½ fatia 
Queijo Parmesão Ralado 10g 1 pacote 
Croutons 10g 1 pacote 
Molho 25ml 1 concha 
Rendimento: 1 Porção 
 
 
 
MODO DE PREPARO DA BASE 
 
Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 
 
Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 
 
 Foto 9 
 
 
 
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1º) Colocar 2 medidas de alface em tiras, utilizando o medidor padrão, na tigela multi uso 
(Foto1 e 2). 
2º) Em seguida acrescentar 2 medidas do tomate em cubos na tigela multi uso (Foto 3 e 4). 
3º) Adicionar o queijo ralado (Foto5) 
4º) Picar o tomate seco e acrescentar na tigela (Foto 6) 
5º) Misturar bem e espalhar na travessa (Foto 7 e 8). 
6º) Por cima da base da salada colocar na sequencia: os croutons, o molho e o 
acompanhamento cobrindo toda a salada no centro da travessa. Por último, jogar um fio de 
molho por cima do acompanhamento. 
 
 
Obs.: 
- Preparar a base e a carne somente no momento da saída do produto. 
- A alface e o tomate podem ficar picados e separados. Devendo, os mesmos serem 
mantidos sob refrigeração (até +5°C) por no prazo máximo de 04 horas. 
- Após cada preparo a tigela multiuso devera ser higienizada. 
- Para alfaces in natura, deve-se desfolhar, lavar em água corrente folha a folha e 
realizar todo o procedimento de higienização. 
- O corte dos hortifrutis deve ser feito somente após a higienização. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 TEMPERO BISTECA 
 
 
INGREDIENTES 
 
 
TEMPERO BISTECA - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA 
TEMPERO DA BISTECA (Receita Inteira) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Suco de Limão 250ml Copo Medidor 
Água 350ml Copo Medidor 
Sal 163g 2 medidas F 
Pimenta do Reino 27g 1 medida D + 2 medidas B 
Rendimento: 40 a 45 bistecas tamanho médio 
 
TEMPERO DA BISTECA (1/2 Receita) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Suco de Limão 125ml Copo Medidor 
Água 175ml Copo Medidor 
Sal 82g 1 medida F 
Pimenta do Reino 14g 3 medidas B 
Rendimento: 20 bistecas tamanho médio 
 
TEMPERO DA BISTECA (1/4 da Receita)) 
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado) 
Suco de Limão 62 ml Copo Medidor 
Água 87 ml Copo Medidor 
Sal 41g 2 medidas D + 1 medida C 
Pimenta do Reino 7g 1 medida B + 1 medida A 
Rendimento: 10 bistecas tamanho médio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MODO DE PREPARO 
 
 Foto 1Foto 2 Foto 3 Foto 4 
 
 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 
 
1°) Pesar a pimenta do reino e o sal utilizando a balança (6 partes de sal para 1 parte de pimenta 
do reino) (Foto1 e 2). 
2º) Medir o suco de limão e água utilizando o copo medidor (Foto3). 
3º) Colocar todos os ingredientes em um recipiente e misturar bem (Foto 4 e 5). 
4º) Lavar as bistecas uma a uma (Foto 6). 
5º) Banhar as bistecas descongeladas neste tempero e armazenar de acordo com as normas de 
BPF (Foto 7 e 8). 
6°) O restante do tempero deve ser descartado e não jogado sobre a carne. 
 
Obs.: 
- Depois de temperadas as carnes possuem validade de 24 horas sob refrigeração. 
- Após descongelada, a carne não poderá ser recongelada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 REGENERAÇÃO DOS MOLHOS 
 
 
 
 MODO DE PREPARO 
 
 
 Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 
 
 
 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 
 MOLHO ESTROGONOFE MOLHO SHOYO COM CEBOLA MOLHO TOMATE MOLHO MADEIRA 
 
 
 Foto 9 
 MOLHO ERVAS COM MANTEIGA 
 
 
 1º) Levar uma panela ao fogo alto com água suficiente para cobrir todos os molhos (Foto1). 
 2º) Retirar os molhos do freezer e envolve-los em sacos de primeiro uso (Foto 2). 
3º) Após levantar fervura, mergulhar os molhos na água quente por 25 minutos ou pelo 
tempo suficiente para atingir 70ºC (Foto3). 
4º) Retirar os molhos utilizando uma luva térmica e agitar o bag por 30 segundos (Foto4). 
 5º)Transferir os molhos para uma cuba de inox limpa e higienizada (Foto 5,6,7,8 e 9). 
 6º) Levar imediatamente ao equipamento de banho maria. 
 
 
 
 
 
 RECEITUÁRIO 
 Data: 16/10/2012 
Revisão: 02 
Páginas: 36 de 38 
 
Desenvolvido por: 
Desenvolvimento de Produtos 
Aprovado por: 
 Diretoria de Supply Chain e 
Desenvolvimento de Produtos 
Giraffas® 
Administradora de Franquias 
 
 
 MODO DE PREPARO EM FORNO MICRO-ONDAS: 
 
 
 Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 
 
1º) Efetuar um pequeno corte diagonal na parte superior do bag, proporcionando a saída do 
vapor e para que a embalagem não se rompa. Colocar o molho na tigela multi uso (Foto1). 
2º) Levar ao micro-ondas na potência alta por 10 minutos (Foto 2). 
3º) Retirar o bag do forno e desmanchar o restante do gelo com as mãos (Foto3). 
4º) Levar novamente ao forno por 8 minutos em potência alta. 
5º) Agitar o bag e transferir para cuba (Foto4). 
 
 MODO DE PREPARO EM FORNO AMANA: 
 
 
 Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 
 
1º)Efetuar um pequeno corte diagonal na parte superior do bag, proporcionando a saída do vapor 
e para que a embalagem não se rompa. Colocar o molho na tigela multi uso (Foto1). 
2º) Levar ao forno Amana por 2 ½ minuto (Foto 2). 
3º) Retirar o bag do forno e desmanchar o restante do gelo com as mãos (Foto3). 
4º) Levar novamente ao forno Amana por 2 ½ minutos. 
5º) Retirar o pacote do forno e agitar para melhor homogeneização do molho, tomando o cuidado 
para não se queimar. 
6º) Levar novamente ao forno Amana por mais 2 ½ minutos. 
7º) Agitar o bag e transferir para cuba (Foto4). 
 
 
 RECEITUÁRIO 
 Data: 16/10/2012 
Revisão: 02 
Páginas: 37 de 38 
 
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DEGUSTAÇÃO DO RECEITUÁRIO 
 
 
 
Realizar a degustação de todas as preparações, colocando na travessa oval uma pequena 
porção de cada uma das receitas conforme a sequência: 
 
 
 
 
 
 
Realizar a degustação dos molhos, colocando uma pequena porção nos copinhos, conforme a 
sequência: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2º) Purê de batata 
1º) Arroz 
3º) Legumes 
 4º) Farofa 
 
5º) Feijão 
6º) Molho Vinagrete 
 
8º) Molho Estrogonofe 
Legumes 
 
7º) Molho Ervas com 
manteiga 
 
9º) Molho Madeira 
 
11º) Shoyo com cebola 
 
10º) Molho de tomate 
 
 
 RECEITUÁRIO 
 Data: 16/10/2012 
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REGISTRO DE REVISÕES 
Obs1. Caso haja alguma não conformidade com o receituário, corrigir ou preparar uma nova 
receita. 
 
 
 
 REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 
 00 - Redução de gorduras totais, gorduras saturadas e sódio. 
 01(Janeiro/2012) 
- Alteração das medidas caseiras, utilizando medidores padrão; 
- Inclusão do procedimento de preparo da salada; 
- Inclusão do procedimento de degustação do receituário; 
 02(Outubro/2012) 
 - Alteração da receita do arroz – inclusão do tempero Meu Arroz 
 - Alteração dos procedimentos do feijão preto e carioca.