28 08 - Leite e derivados

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Disciplina: Estudos Bromatológicos dos Alimentos 
Profª. Daniela Viana 
 
LEITE E 
DERIVADOS 
O QUE É LEITE? 
 O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a 
espécie da qual proceda. 
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto 
oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições 
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.” 
(IN, 62/2011) 
 
 
 
 
 
 
 
Integra o 
agronegócio 
brasileiro 
Alimento de 
excelente 
qualidade nutritiva 
Utilização 
in natura 
Processado 
em derivados 
•Agrega valor ao produto. 
•Aumenta a vida útil. 
•Diversifica a forma de consumo. 
•Incrementa a cadeia de produção. 
Composição Química do Leite 
Animal Gordura 
(%) 
Proteína 
(%) 
Lactose 
(%) 
Cinzas 
(%) 
Extrato 
seco (%) 
Vaca 4,0 3,6 5,0 0,7 13,3 
Ovelha 6,3 5,5 4,6 0,9 17,3 
Búfala 7,9 4,0 5,2 0,8 17,9 
Cabra 4,1 4,2 4,6 0,8 13,7 
o Existe diferença na composição média do leite de diversas espécies: 
 
KLOBITZ, 2011 
Composição Nutricional 
CARBOIDRATOS 
 Principal glicídio – Lactose 
 Substrato para ação de MO (iogurtes, queijos): ↑ácido láctico 
 Biodisponibilidade de cálcio e vitamina D 
Lactose tem baixa solubilidade (↑T°C → ↑solubilidade / ↓T°C 
→ ↓ solubilidade e se cristalizam). 
Cristalização da lactose - sensação de arenosidade nos produtos 
lácteos (sorvetes e leite condensado); 
 Degradação térmica: Caramelização e Reação de Maillard. 
 
Composição Nutricional 
LIPÍDIOS 
 São formadas por TG (98 a 99%), em sua maioria por AGS (60%), AGMI 
(35%) e AGPI (5%). 
 
L
ip
íd
io
s 
AGS 
AGCC C4:0 
AGCM 
C6:0 
C8:0 
C10:0 
AGCL 
C14:0 
C16:0 
C18:0 AGMI C18:1 ω9 
AGPI C18:2 ω6 
Composição Nutricional 
LIPÍDIOS 
Presença de glóbulos! A integridade dos glóbulos determina a 
estabilidade da gordura do leite. 
 
 
 
Membrana do glóbulo de 
gordura é bastante complexa 
com 3 camadas. 
Evitar a coalescência e 
proteger da ação enzimática. 
Composição Nutricional 
PROTEÍNAS 
 Encontram-se distribuídas em micelas de cerca de 100 nm de 
Diâmetro – sistema coloidal de grande estabilidade. 
 Micelas – sensíveis apenas à redução de pH ou enzimas. 
 
Composição Nutricional 
PROTEÍNAS 
Há 3 grandes famílias proteicas: 
1) Caseínas – 2,7 a 3% 
2) Albuminas - 0,4 a 0,5% 
3) Globulinas - 0,05 a 0,1% 
 
Proteínas do 
soro do leite – 
solúveis 
Caseínas – 
insolúveis 
(formação de 
iogurtes e 
queijos) 
pH 4.6 Caseínas – 
coagulam 
(formam gel 
que geram 
queijos) 
Proteínas do 
soro – não 
coagulam 
Enzimas 
Proteínas do 
soro - 
desnaturam 
Caseína – não 
desnatura 
↑ T°C 
Proteínas 
do soro 
Composição Nutricional 
Ordonez, 2005 
 Sais Minerais 
 Mais abundantes (mg/100 mL): potássio (145); cálcio (120); cloro 
(100); fósforo (95) e citratos (175); 
 
 Vitaminas 
 Vitaminas lipossolúveis perdidas durante o desnate; 
 Fonte de vitamina A, tiamina (B1), riboflavina (B2, fotossensível), 
cianocobalamina (B12); 
 Pobre em vitamina C (processamento térmico) e D; 
Classificação do Leite 
Quanto aos tipos de leites fluidos 
Quanto ao tratamento térmico 
Quanto ao teor de gordura 
RIISPOA, 2017 
 
Classificação do Leite 
Quanto aos tipos de Leite fluidos 
Leite cru refrigerado 
Leite fluido a granel de uso industrial 
Leite pasteurizado 
Leite submetido ao processo de ultra-alta temperatura - 
UAT ou UHT 
Leite esterilizado 
Leite reconstituído 
RIISPOA, 2017 
Classificação do Leite 
Quanto ao Processamento Térmico 
• É o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos 
estabelecimentos de leite e derivados sob inspeção sanitária oficial. 
Leite Cru Refrigerado 
• É o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização (Lenta 
ou Rápida). 
Leite Pasteurizado 
• É o leite homogeneizado e submetido a processo de ultra-alta 
temperatura. 
Leite UHT / UAT (Longa Vida) 
• É o leite fluido, previamente envasado e submetido a processo de 
esterilização. 
Leite Esterilizado 
RIISPOA, 1952 
Classificação do Leite 
Tipos de Processamentos Térmicos 
RIISPOA, 2017 
Pasteurização 
Lenta 
63-65°C/30’ 
Rápida 
72-75°C 
/15 a 20” 
UHT 
130-150°C /2 a 
4” 
Resfriamento a 
T° <32°C 
Esterilização 
110-130°C /20 a 
40’ 
Resfriamento a 
T° de 20 a 35°C 
Classificação do Leite Pasteurizado 
Quanto ao teor de gordura 
• Contém no mínimo, 3% de gordura 
Leite Integral 
• Contém 2,9 a 0,6% de gordura 
Leite Semidesnatado 
• Contém, no máximo, 0,5% de gordura 
Leite Desnatado 
RIISPOA,2017 
Classificação do Leite 
Quanto ao tipo A, B e C 
 
Leite Tipo A 
 
Leite Tipo B 
 
Leite Tipo C 
Tipos de leite para consumo humano 
Leite pasteurizado tipo A 
Leite UHT /UAT 
Leite esterilizado 
Leite homogeneizado 
Leite evaporado 
Outros: Leite com ômega; Leite com lactose reduzida; Leite enriquecido com 
vitaminas; Leite enriquecido com ferro; Leite enriquecido com cálcio; Leite 
enriquecido com fibras. 
Classificação do Leite 
LEITE CRU 
 Produzido em condições higiênicas 
 
 Através da ordenha (manual ou mecânica) 
 
 Leite filtrado (utensílios específicos) 
 
 Mantido na propriedade rural e conservado sob temperatura 
 
 É proibido o desnate parcial ou total do leite nas propriedades rurais. 
 
 É proibida a venda de leite cru para consumo direto da 
população. 
RIISPOA,2017 
PIQ do Leite 
Requisitos Físico-Químicos 
Teor mínima de gordura 3% 
Teor mínimo de lactose 4,3% 
Teor mínimo de proteína 2,9% 
Teor mínimo de sólidos totais 11,4% 
Teor mínimo de sólidos não gordurosos 8,4% 
Acidez titulável 0,14 e 0,18 g AL/100 mL 
Densidade a 15°C 1,028 a 1,034 g/mL 
Índice crioscópico -0,512°C a -0,536°C 
RIISPOA, 2017 
Classificação do Leite 
Leite pasteurizado tipo A 
Instrução Normativa n° 62/2011. 
 Produzido, beneficiado (pasteurizado) e envasado em granja 
leiteira. 
 
 Após envase deve ser acondicionada à T° de 4°C até a expedição. 
 
 Engarrafado automaticamente com aplicação de fecho de comprovada 
inviolabilidade. 
 
Designação de venda: 
 Leite pasteurizado tipo A integral 
 Leite pasteurizado tipo A semidesnatado 
 Leite pasteurizado tipo A desnatado 
 
 
 
 
Classificação do Leite 
Leite pasteurizado tipo a 
Instrução Normativa n° 62/2011. 
 
Após a pasteurização, o produto deve apresentar: 
 
 Teste de fosfatase alcalina – Negativo 
 
 Teste de peroxidase – Positivo 
 
 Enumeração de coliformes a 30/35°C - < 0,3 NMP/mL 
 
 
Requisitos físicos e químicos 
Leite cru refrigerado tipo A 
Requisitos físico-químicos 
Integral 
Gordura (g/100g) Mín. 3,0 
Acidez titulável, (g de ácido láctico/100mL) 0,14 a 0,18 
Índice crioscópico -0,512°C a -0,531°C 
Densidade relativa 15°C (g/mL) 1.028 a 1.034 
Extrato seco desengordurado ou Sólidos não 
gordurosos (g/100g) 
Min. 8,4 
Proteína total (g/100g) Min. 2,9 
Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) Estável 
IN, 62/2011 
Requisitos físicos e químicos 
Leite pasteurizado tipo A 
Requisitos físico-químicos 
Integral Semides-
natado 
Desna-
tado 
Gordura (g/100g) 
 
Míni. 3,0 0,6 a 2,9 Máx. 0,5 
Acidez titulável, em g de ácido 
láctico/100mL 
0,14 a 0,18 
Índice crioscópico -0,512°C a -0,531°C 
Densidade relativa 15°C (g/mL) 1.028 a 1.034 
Extrato seco desengordurado ou Sólidos 
não gordurosos (g/100g) 
Min. 8,4 
Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) Estável 
IN, 62/2011 
Leite UAT (ultra alta temperatura – UHT) 
Portaria n° 146/1996. 
 Leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma 
temperatura 130-150°C/2 a 4”, mediante um processo térmico de 
fluxo contínuo 
 
 Imediatamente resfriado a uma T° < 32°C 
 
 Envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e 
hermeticamente fechadas 
 
Portaria n° 370/1997 – Aprova inclusão de citrato de sódio, monofosfato 
de sódio, difosfato de sódio e trifosfato de sódio (≤ 0,1g/100 mL) – únicos 
aditivos permitidosa serem adicionados em leite. 
Requisitos físicos e químicos 
Leite UHT 
Requisitos físico-químicos 
Integral Semides. Desnat. 
Gordura (g/100g) 
 
Mín. 3,0 0,6 a 2,9 Máx. 0,5 
Acidez titulável, em g de ácido 
láctico/100mL 
0,14 a 0,18 
Extrato seco desengordurado 
g/100g 
Min. 8,2 Min. 8,3 
 
Min. 8,4 
 
Estabilidade ao Etanol 68% (v/v) Estável 
Portaria, 146/1996 
Leite em Pó 
PORTARIA n° 369/1997 
 
 
 
 
 
 
 Aditivos aceitos : 
 
Emulsionante: Lecitina para elaboração de leites instantâneos (≤ 5g/kg) 
Antiumectantes: Silicatos de alumínio e cálcio; fosfato 
Tricálcio; dióxido de silício; carbonato de cálcio e carbonato de magnésio 
(≤ 10g/kg) 
 
 
 
 
Leite em pó é o produto obtido por desidratação do leite de vaca 
integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a 
alimentação humana, mediante processos tecnologicamente 
adequados. 
Classificação de Leite em Pó 
 
 
 
 
 
 
Leite em Pó 
Gordura 
Integral 
Parcialmente 
desnatado 
Desnatado 
Tratamento 
térmico (TT) 
Bx TT 
(≥ 6mg/g) 
Médio TT 
(1,51 e 5,99mg/g) 
Alto TT 
(< 1,50mg/g) 
Umectabilidade e 
dispesibilidade 
Instantâneo 
Não 
instantâneo 
 
 
 
 
 
 
Requisitos físico-químicos 
Integral Semdesnat. Desnat. 
Matéria gorda (%m/m) 
 
≥ 26,0 1,5 a 25,9 < 1,5 
Umidade Máx. 3,5 Máx. 4,0 Máx. 4,0 
Acidez titulável (ml NaOH 
0,1N/10g) 
Máx. 18,0 Máx. 18,0 Máx. 18,0 
Sólidos não gordurosos Máx. 18,0 Máx. 18,0 Máx. 18,0 
Índice de solubilidade (ml) Máx. 1,0 
Leite de alto tratamento térmico Máx. 2,0 
Partículas queimadas Disco B 
Para leite em pó instantâneo 
Grau de umectação máx. (s) 60 60 60 
Grau de dispersão máx. (% m/m) 85 90 90 
Requisitos físicos e químicos 
Leite em Pó 
Composto Lácteo 
Instrução Normativa n° 28/2007 
 
 
 
 
 
Os ingredientes lácteos - no mínimo 51% do total de 
ingredientes do produto. 
 
 São permitidos vários reguladores de acidez, acidulantes, 
saborizantes, corantes, espessantes, emulsificantes e outros. 
É o produto em pó resultante da mistura do leite e substâncias 
alimentícias lácteas ou não-lácteas 
Composto Lácteo 
Instrução Normativa n° 28/2007 
 
Substâncias 
Lácteas 
• Creme de leite; sólidos de origem 
láctea; manteiga; gordura; 
caseinatos; proteínas lácteas; soro 
de leite; leite fermentado... 
Substâncias 
Não-
Lácteas 
• Açúcares; maltodextrina; 
edulcorantes; frutas; polpa; sucos; 
gorduras vegetais; café; 
chocolate... 
Classificação dos Compostos Lácteos 
C
om
po
st
o 
lá
ct
eo
 
Sem adição 
Adicionadas apenas 
substâncias lácteas – 
100% Ingredientes 
Lácteos 
Com adição 
Adicionadas 
substâncias não-lácteas 
– no mínimo 51% 
Ingredientes Lácteos 
Requisitos Físico-químicos 
Composto Lácteo 
Requisitos físico-químicos 
Produto Análise Mínimo % 
Composto lácteo ou composto lácteo 
sem adição 
 
Teor de ptns de 
origem láctea 
(g/100g) 
13 
Composto lácteo com adição Teor de ptns de 
origem láctea 
(g/100g) 
 
9 
Leite em Pó Modificado 
Instrução Normativa n° 27/2007 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Não pode usar aditivo 
 Designação de venda: Leite em pó modificado ou modificado 
acidificado. 
É o produto resultante da dessecação do leite fluido previamente 
preparado, considerando-se como tal, além do acerto de teor de gordura, a 
acidificação por adição de fermentos lácticos ou de ácido láctico e o 
enriquecimento com açúcares, com sucos de frutas ou com outras 
substâncias permitidas, que a dietética e a técnica indicarem. 
Requisitos físico-químicos 
Integral Parcialmente 
desnatado 
Desnatado 
Teor mínimo de ptns de 
origem láctea 
18,0% 
Umidade máxima 6,0% 
Acidez total 2,5 a 5,5% 
Gordura ≥ 18% 1,5 a 17,9% < 1,5% 
Açúcares mínimo 50,0% 
Requisitos físicos e químicos 
Leite em Pó Modificado 
Leite Aromatizado 
Instrução Normativa n° 26/2007 
 
 
 
 
Aditivo permitido: aromatizante/saborizante e citrato de sódio 
para leite UHT. 
 
É o produto lácteo, convenientemente homogeneizado, resultante da mistura 
preparada com leite, açúcar, aromatizantes (cacau, sucos ou essências de 
frutas) ou outras substâncias a juízo do DIPOA, submetido à 
pasteurização/esterilização nos próprios frascos. 
Requisitos físico-químicos 
Leite aromatizado 
pasteurizado 
Leite aromatizado 
esterilizado 
Teor de ptns de origem 
láctea (g/100g) 
 
Mínimo de 2,0% 
Bebida Láctea 
Instrução Normativa n° 23/2005 
 
 
 
 
 
 
 
 
A base láctea representa pelo menos 51% (m/m) do total de 
ingredientes do produto. 
 
 Rótulo deve constar a seguinte informação: CONTÉM SORO DE LEITE / 
BEBIDA LÁCTEA NÃO É LEITE / ESTE PRODUTO NÃO É LEITE. 
 
É o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, 
esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado 
ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado 
e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), 
gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros 
produtos lácteos. 
Leite Fermentado 
Instrução Normativa n° 23/2005 
 
 
 
 
 
 
 
 
São considerados Leites Fermentados: Iogurte, Leites 
Fermentados ou Cultivados, Kefir, Kumys, Leite acidófilo e 
Coalhada. 
 
São os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidos 
por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, 
adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica 
mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Estes 
microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto 
final durante seu prazo de validade. 
Iogurte 
Instrução Normativa nº 46/2007 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FERMENTAÇÃO LÁTICA 
 LACTOSE ÁCIDO LÁTICO 
 
Lactobacillus acidophilus Streptococcus thermophilus 
Produto da fermentação láctica do leite pasteurizado ou 
esterilizado mediante ação de cultivo de Streptococcus 
salivarius subsp thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp 
bulgaricus (107 UFC/mL). 
o Objetivos da fermentação láctica: 
 
Formação de gel por diminuição do pH. 
Promover sabor ácido, consistência e aroma típicos. 
 
Classificação de iogurtes de acordo com: 
 
1. % de gordura – integral, semidesnatado ou desnatado; 
2. Produção de gel – tradicional, batido ou líquido; 
3. Aroma e sabor – natural, com frutas ou aromatizado; 
4. Tratamentos pós-incubação – tratados termicamente, 
congelados, desidratados ou concentrado. 
 
Iogurte 
Doce de Leite 
Portaria n° 354/1997 
 
 
 
 
 
Produto obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida 
do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea 
e/ou creme, adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por 
monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). 
Classificação: 
• Quanto ao teor de gordura: doce de leite (6-9 g/100 g) ou doce de 
leite com creme (>9 g/100 g); 
• Quanto a adição de outras substâncias alimentícias: sem adição 
ou com adição. 
 
Ingredientes obrigatórios: leite (ou leite reconstituído) + sacarose (máx. 
30%) 
Queijo 
 
 
 
 
 
 
Portaria n°146/1996 
 
 
 
 
 
Tipos: Frescos e Maturados 
• Produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do 
soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente 
desnatado), ou de soros lácteos, 
• Coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas, de 
bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, 
• Todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de 
substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos 
especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. 
Manteiga 
Classificação 
Manteiga Extra: corresponde à classe dequalidade I da classificação por 
avaliação sensorial, segundo Norma FIL 99A: 1987. 
 
 Manteiga de Primeira Qualidade: corresponde à classe de qualidade I da 
classificação por avaliação sensorial segundo a Norma FIL 99A: 1987. 
 
• É o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e 
malaxagem, 
• Com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado 
derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos 
tecnologicamente adequados. 
• A matéria gorda da manteiga deverá estar composta 
exclusivamente de gordura láctea. 
Portaria nº 146/1996. 
Creme de Leite 
Classificação 
Creme de baixo teor ou leve (10 - 19,9%) 
Creme (20 - 49,9%) 
Creme de alto teor de gordura (Min. 50%) 
• É o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite 
por procedimento tecnologicamente adequados. 
• Apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água. 
Portaria nº 146/1996. 
Requeijão 
OBS: A denominação Requeijão está reservado ao produto no qual a base láctea não 
contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea. 
Classificação 
 Requeijão 
 Requeijão Cremoso (creme de leite/manteiga/gordura anidra/butter oil) 
 Requeijão de Manteiga (manteiga + massa de coalhada de leite integral 
/semidesnatado/desnatado) 
• É o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, 
dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou 
enzimática do leite OPCIONALMENTE ADICIONADA de 
creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite 
ou butter oil. 
• O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou 
outras substâncias alimentícias. 
Portaria nº 359/1997 
Estabilidade ao Etanol a 68% (teste do álcool) 
 Princípio 
Verificar a estabilidade térmica por meio da reação com 
solução alcoólica 68%. 
 
Coagulação se dá por efeito da elevada acidez ou do desequilíbrio 
salino, quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool. 
 
 Indicado para leite UHT 
 
Resultado: 
Instável: Coagulado 
Estável: Sem coagulação 
Teste do Alizarol 
 Princípio 
 Baseia-se na ocorrência de coagulação por efeito da elevada 
acidez ou do desequilíbrio salino, quando se promove 
desestabilização das micelas pelo álcool. 
 
O alizarol atua como indicador de pH, auxiliando a diferenciação 
entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva. 
 
Resultado: 
Leite normal: coloração VERMELHO-TIJOLO, com ligeira 
precipitação e POUCOS GRUMOS 
Leite ácido: coloração MARROM-CLARO ou AMARELA (leite 
talhado com pequenos grumos) 
Leite alcalino: coloração LILÁS a VIOLETA 
Prova de Fosfatase Alcalina 
 Princípio 
Verificar a atividade enzimática da fosfatase alcalina. Ela é 
SENSÍVEL a T° de pasteurização. 
 
 Informa a eficiência da pasteurização. 
 
 
Resultado: 
Positivo: coloração AZUL INTENSA – leite cru ou leite não foi 
adequadamente pasteurizado 
Negativo: coloração CINZA - Leite pasteurizado 
 
 
Prova de Peroxidase 
 Princípio 
Avaliar se a pasteurização foi eficiente. 
 
A peroxidase, ao hidrolisar a H2O2, libera O2, o qual transformará 
o guaiacol da sua leucobase (incolor) para a forma corada (salmão). 
 
 
 
Resultado: 
Positivo: desenvolvimento de um ALO DE COLORAÇÃO 
SALMÃO – leite pasteurizado 
Negativo: sem desenvolvimento do alo – leite UHT. 
Determinação da Densidade a 15°C 
 Princípio 
 Fornece informações sobre a quantidade de gordura do leite. 
 
A determinação é efetuada utilizando-se o termolactodensímetro, que 
possui uma escala de densidade e um termômetro. 
 
Densidade deve ser medida a 15°C, segundo 
legislação e, corrigir o valor obtido no 
termolactodensímetro. 
 
Resultado para leite fluido: 
Densidade deve estar entre 1,028 e 1,034 a 15°C. 
Índice Crioscópico 
 Princípio 
 
A Crioscopia do leite corresponde à medida de seu ponto de 
congelamento, utilizando o crioscópio eletrônico. 
 
O ponto de congelamento do leite é de -0,512°C. 
 
Resultado: 
Quanto mais perto de 0°C mais água tem no leite – leite 
adulterado. 
Índice refratométrico do soro cúprico a 20°C 
 Princípio 
 Baseia-se no princípio de que a adição de água dilui as 
substâncias dissolvidas em seu soro. 
 
 Utiliza-se o refratômetro de imersão que é controlado com 
água fervida e resfriada. 
 
 Para proceder a leitura, deve-se adicionar solução de sulfato 
de cobre (36° Zeiss a 20°C) à amostra e filtrá-la. 
 
Resultado: 
Leitura abaixo de 37° Zeiss do soro cúprico a 20°C sugere 
adição de água ao leite. 
Determinação da Acidez 
 Princípio 
 Indica o estado de conservação do leite. 
 
OBS: 
I. Acidez aparente – presente em leite normal fresco (presença de 
fosfatos, citratos, caseína, albumina e CO2). 
II. Acidez real ou verdadeira – crescimento de MO que utiliza a 
lactose. 
No teste de acidez titulável, uma substância alcalina (NaOH) é 
usada para neutralizar o ácido. Uma substância indicadora 
(fenolftaleína) é usada para mostrar a quantidade de álcali que foi 
necessária para neutralizar o ácido. 
Relação entre °D e g% de ácido 
láctico: 
 
°D = 100 x g% ácido láctico 
Acidez em ° Dornic 
 
1°D é equivalente a 0,1 mL de 
uma solução de NaOH N/9, 
que reage com 10 mL de leite. 
Determinação da Acidez 
Gordura pelo Método de Gerber 
 Princípio 
 Baseia-se na quebra da emulsão do leite pela adição de ácido 
sulfúrico e álcool isoamílico, na centrifugação e posterior 
determinação da gordura. 
 
OBS: 
 Ácido sulfúrico: dissolve ou decompõe as ptns e a lactose - ↑ 
densidade de fase aquosa. 
 Álcool amílico: substância desmulsificante (separação da gordura). 
 
 
Resultado: 
Integral: Teor original 
Padronizado: 3,0% 
Semidesnatado: 0,6 a 2,9% 
Desnatado: máximo 0,5% 
 
Gordura pelo Método de Gerber 
Determinação do Extrato Seco Total (EST) 
 Princípio 
 Evaporação da água e substâncias voláteis. 
 
1) EST pelo método indireto 
Utiliza-se o disco de Ackermann, fazendo 
coincidir as graduações dos círculos interno 
(densidade) e médio (gordura). A parte externa 
do círculo (flecha) indica o EST% (m/v). 
 
2) EST pelo método direto: 
Método gravimétrico [utiliza-se estufa 
a 102°C (±2°C)]. 
 
Determinação do extrato seco 
desengordurado ou sólidos não gordurosos 
 Princípio 
Obtém-se diminuindo a gordura do EST. 
 
Cálculo: 
P-G = ESD% 
 
P = n° de g de EST 
G = n° de g de gordura% 
Identificação de Amido 
 Princípio 
Desenvolvimento de coloração azulada após aquecimento 
e adição de solução de iodo (solução de lugol) à amostra, 
em presença de amido. 
 
 
 
 
Resultado: 
Positivo: coloração AZUL 
Negativo: coloração característica do Leite. 
Leite Leite 
∆ 
Solução iodo 
(Lugol) 
Identificação de Sacarose com Resorcina 
 Princípio 
Resorcina em meio ácido se condensa 
com as aldoses, formando um composto de 
coloração vermelha. 
 
 
 
Resultado: 
Positivo: coloração VERMELHA 
Negativo: coloração característica do 
Leite 
Leite Leite 
H+ 
Resorcina 
Metodologia: 
 
Resorcina 
+ 
Ácido 
 
Condensa-se com 
aldoses 
 
Formação de 
composto 
avermelhado 
 
 
Identificação de Formaldeído 
 Princípio 
 Floroglucina reage com o formaldeído, produzindo 
um derivado hidroximetilado de coloração salmão. 
 
 
 
Resultado: 
Positivo: coloração SALMÃO 
Negativo: coloração característica do leite 
Leite Leite 
Floroglucina 
+ Formaldeído 
Identificação de Peróxido de Hidrogênio 
 Princípio 
 Peroxidase do leite age sobre o H2O2 liberando O2, 
transformando o guaiacol da forma leuco para sua 
forma corada, salmão. 
 
 
 
 
Resultado: 
Positivo: coloração SALMÃO 
Negativo: coloração característica do leite 
Leite 
Guaiacol 
H2O2 
Peroxidase 
Leite