Aula 5- Aplicação da redução da Aa na conservação dos alimentos parte 2

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Profa. Emília Akil
emilia.akil@estacio.br
CONCENTRAÇÃO
 Redução do teor de água 
 Economia na embalagem, transporte, armazenamento 
e conservação
SECAGEM 
≠
CONCENTRAÇÃO
SÓLIDO
LÍQUIDO
Concentração
Aumentar Conc. Sólidos totais 
para reduzir Aw
Remove parte da água dos alimentos (1/3 ou 2/3)
 Sucos de frutas concentrados
 Leite evaporado
 Massa de tomate
 Geléias
 Doces em massa
Concentração
 Retirada de parte da água por aquecimento na forma
de vapor
 Redução de Aa – conservação do alimento
 Pode ser uma etapa anterior a desidratação de alimentos
 Necessário utilização de mais um método de conservação,
pois o teor de umidade presente permite o crescimento
microbiano
Concentração por evaporação
Alterações sensoriais
 Escurecimento não enzimático
 Aparecimento do aroma e sabor queimado
 Poderá ocorrer cristalização de açúcar
 Desnaturação de proteínas
Tempo
Temperatura
Concentração por evaporação
Tacho aberto à vapor
Concentrador à Vácuo 
Evaporador de placas
ADIÇÃO DE SOLUTOS
(SAL E AÇÚCAR)
O açúcar promove aumento 
da pressão osmótica do 
meio, criando condições 
desfavoráveis ao crescimento e 
multiplicação microbiana 
destruição das células 
microbianas
Acarreta na redução da Aa
Alguns m.o osmofílicos
conseguem sobreviver 
mesmo em condições com 
baixo teor de umidade.
Açúcar: Associação com 
outros métodos de 
conservação (ex.: 
desidratação)
Adição de Solutos (Sal ou Açúcar)
Salga seca: deposição de sal na superfície das peças
Salga úmida: peças colocadas em tanques contendo
salmoura concentrada.
Salga por injeção: injeta-se salmoura por injeção
Salga mista: as peças salgadas são colocadas em
tanques onde se acumula uma salmoura da própria
umidade devido a penetração de sal.
Tipos de Salga
Salga Seca
Salga Úmida
Salga Úmida
Salga
Por
injeção
Carne-de-sol
 Aa = 0,92
 Produto levemente salgado, seco em locais cobertos e
bem ventilados
 Feito a partir de cortes de toda a carcaça bovina e
caprina
 Umidade = 64 a 70%
 Teor de sal = 5 a 6%
Produtos Salgados
Charque
 Aa = 0,74 a 0,78
 Umidade = 44 a 45%
 Teor de sal = 12 a 15%
 Cortes: ponta de agulha e dianteiro bovino
Jerked beef
 Adição de nitritos 
 À vácuo
Salga umida
Salga seca
Lavagem
Secagem (sol ou 
estufa)
Empacotamento
Produtos Salgados
Carne de Sol
Carne Seca
Charque
Jerked Beef
Pescado salgado
 A salmouragem de peixes é feita pela imersão, já
eviscerado e lavados, em solução de sal refinado na [ ]
de 25% e na proporção de 2:1 de salmoura e peixes
 Quantidade de sal no produto final= 1,5 a 2%
Bacalhau salgado e seco
 Teor de sal = 20 a 26%
 Umidade = 43 a 45%
Produtos Salgados
Exemplos de produtos conservados pelo açúcar
 Geleias
 Doces em massa
 Frutas cristalizadas
 Frutas glaceadas
 Frutas em conserva
 Leite condensado
 Mel
Conservação pelo Uso do Açúcar
Conservação pelo Uso do Açúcar
Conservação pelo Uso do Açúcar
Conservação pelo Uso do Açúcar
Conservação pelo Uso do Açúcar
Geléias
 Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção, de
frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de
frutas, com açúcar e água e concentrado até
consistência gelatinosa.
CNNPA nº 12, de 1978
Conceitos
Classificação
a) Geléia comum - quando preparadas numa proporção
de 40 partes de frutas frescas para 60 partes de açúcar.
b) Geléia extra - quando preparadas numa proporção de
50 partes de frutas frescas para 50 partes de açúcar.
CNNPA nº 12, de 1978
Formulação das geléias
Quatro componentes básicos:
1. Frutas in natura, sucos ou polpas
2. Pectina
3. Ácido
4. Açúcar
Pectina
 Participa da estrutura da parede celular e da lamela
média dos tecidos vegetais.
Figura 1. Estrutura da pectina (Coulate, 2004).
Pectina
 Está associada ao processo de maturação dos frutos.
 Elemento fundamental à formação do gel.
Protopectina Pectina
Pectina
 Grupos carboxílicos metilados: ácidos pectínicos
 Grupos carboxílicos NÃO-metilados: ácidos pécticos
formam géis
não gelificam
Pectina
Grau de metoxilação
 Medida da proporção de grupos carboxílicos
presentes na forma esterificada (ou seja,
metilados!)
 [Açúcar ]  formação de géis com alto ou baixo 
DM
 Em frutas  pectinas de alta metoxilação
D.M. (degree of 
methoxylation) = 
0,60 indica 60% de 
esterificação
D.M. maior 0,5 – alto grau de metoxilação
D.M. abaixo 0,5 – baixa metoxilação
Ácidos
 Também necessário à formação do gel.
 Pode ser adicionado na formulação da geléia, de acordo
com a legislação.
 O baixo pH aumenta a afinidade da pectina com a água –
melhor formação do gel.
 Ácido cítrico é um dos mais utilizados na formulação de
geléias a nível industrial.
Fórmula estrutural do 
Ácido cítrico
Aditivos permitidos pela legislação
 Reguladores de acidez, Agentes de firmeza,
Antiespumante, Conservadores, Aromatizantes,
Antioxidantes, Espessantes/Gelificantes/estabilizantes,
Corantes
 Geléias light e diet – formulações modificadas
Formação do gel
Resistência da 
geléia
Continuidade 
da estrutura
% de pectina
0,5 1,0 1,5
Rigidez da geléia
Acidez 
pH
2,7 3,2 3,6
% de açúcar
64,0 67,5 71,0
Geléia dura Não forma geléia 
Formação 
de cristais
Geléia 
mole
Formação do Gel
Qualidade da geléia
Características de uma boa geléia:
 Transparente, brilhante, sem sedimento.
 Tem a cor e sabor da fruta de origem.
 Consistência macia, porém firme.
 Facilidade para ser cortada, conservando sua forma.