Aula 10 - Processamento Produtos Cárneos agro

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Processamento 
de Carnes 
Processamento 
Qualquer processo que altere as características 
da carne fresca, compreendendo desde processos 
simples (moagem, condimentação, etc) até 
processos mais complexos (cura, defumação, etc). 
Processamento 
Objetivos 
Conservação 
Desenvolvimento de novos 
produtos (maior variedade, 
atendendo às exigências de 
consumidores de diferentes 
segmentos: crianças, idosos, 
enfermos, etc) 
Maior aproveitamento da 
matéria-prima 
Classificação por Legislação (oficial) 
• Brasil – Categoria 8 
 
o Portaria nº 1.002, de 11 de dezembro de 1998 (ANVISA) 
o Instrução normativa nº 51 de 29 de dezembro de 2006 (MAPA); 
 
• Carnes frescas e congeladas (in natura) 
• Produtos cárneos: 
1. Produtos cárneos industrializados 
a) Frescais 
o Hambúrguer, linguiças, almôndegas; 
 
 b) Secos, curados e/ou maturados 
o Linguiças, presunto cru, salame, jerked beef; 
 
 c) Cozidos 
o Presunto cozidos, mortadela, salsicha, linguiça defumada 
 
Classificação por Legislação (oficial) 
• Brasil – Categoria 8 
 
• Produtos cárneos: 
2. Produtos cárneos salgados 
a) Crus; 
• Miúdos, carne de sol 
 
b) Cozidos 
• Mortadela, salsicha, apresuntado, fiambre; 
 
3. Conservas e semiconservas 
oSalsicha, feijoada e almôndega; 
 
Classificação por processamento 
• 1 – Não fragmentados 
 
o Preparados a partir de cortes completos, desossados 
ou não; 
• Presunto cru, charque, lombo defumado, bacon; 
 
• Produtos seccionados e enformados 
o A carne é parcilametne desorganizada e 
novamente unida. Ex. Presunto cozido. 
 
 
Classificação por processamento 
o 2 . Fragmentados 
• Formados por pequenas porções de carne, obtidos a partir da 
subdivisão da carne, temperada e moldada/embutida 
posteriormente para atingirem a forma final. 
o Produtos de salsicharia; 
 
A) Reestruturados 
• Produtos obtidos da trituração grosseira da carne, novamente 
reconstituídos 
o Hambúrguer, nuggets, steaks 
 
B) Fermentados 
• Produtos obtidos da trituração da carne e fermentados 
 Salames, linguiça colonial; 
C) Emulsionados 
Produtos em que se obtêm uma massa fina com características de 
emulsão; 
 Mortadela, patê, salsicha. 
 
 
Processamento 
A maior parte dos produtos cárneos é 
obtida pela combinação de processos 
Caracteriza produtos diferentes de uma 
mesma linha de produtos 
Diferentes tipos de linguiças e salsichas - 
são obtidos pela alteração: do tipo de 
carne usada, grau de particularização, tipo 
e calibre da tripa ou outro envoltório 
utilizado, tipo de cozimento, tipo e 
concentração de cada condimento, etc 
Aditivos 
Classe heterogênea de substâncias adicionadas 
intencionalmente, sem propósito de nutrir, com o 
objetivo de modificar as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais, durante toda a 
etapa de manipulação, processamento, 
armazenamento, transporte de um alimentos – 
Anvisa Portaria nº 540 (1997) 
Rotulagem (Mapa IN nº 22/2005): 
 Obrigatória 
 Listados com a função, nome e nº de INS: 
ex. Conservante nitrito de sódio (INS250) 
Instrução normativa nº 51, de 29/12/2006 (MAPA) 
Ingredientes 
Qualquer substância, incluídos os aditivos 
alimentares, empregada na fabricação ou 
preparação de um alimento e que permanece no 
produto final, ainda qu de forma modificada – 
Anvisa Portaria nº 540 (1997) 
Rotulagem (Mapa IN nº 22/2005): 
 Obrigatória 
 Incluindo a água (exceto quando de 
salmouras). 
 Ordem descrescente de quantidade no 
produto 
Regulamento técnico de identidade e qualidade (RTIQ) - 
MAPA 
Ingredientes e aditivos 
- Extensores 
- Substâncias que se intumescem ao 
incorporarem água ao mesmo tempo em que 
influenciam na coesão das partículas das 
diversas matérias-primas que constituem a 
massa – ligantes; 
 
a) Hidrocolóides (gomas) 
- Amido, carragena, goma guar, ágar, 
alginato. 
 
b) Proteicos 
- Contribui positivamente com a relação 
umidade/proteína; 
- Soja, soro de leite, albumina do ovo, 
plasma sanguíneo; 
Ingredientes e aditivos 
- Extensores - Hidrocolóides 
Amido e féculas 
 
- Amido: produto amiláceo extraído de partes aéreas 
comestíveis dos vegetais. Ex. milho. 
- Fécula: produto amiláceo extraído de partes 
subterrâneas comestíveis (tubérculos, raízes e rizoma) 
ex. mandioca. 
 
- Ingredientes 
- Física ou enzimática – amido, maltodextrina; 
- Química – amido modificado; 
 
- Substâncias de enchimento 
- Diminuem a qualidade do produto ( matéria- prima 
nobre), embora permitam > rendimento, redução de 
custos, formação de liga, confere firmeza e melhora 
a textura); 
Ingredientes e aditivos 
- Extensores - Hidrocolóides 
- Carragenas; 
 
- Carboidratos naturais de algas vermelhas 
(Rhodophycea). 
- Aditivo (categoria espessante, INS 407). 
- Formam géis em meio aquoso (50 a 60 ºC) 
- Rendimento ( custos) – permite injeção de até 
60 % de salmoura; 
- Suculência 
- Liga/ fatiamento/textura 
 
- Não confere sabor ou odor; 
- Limite máximo e adição: 0,3% 
 
 
 
Ingredientes e aditivos 
- Extensores - Proteínas 
- Proteína de soja; 
 
- Ingrediente. 
- Excelente capacidade de reter água; 
- Estabilizam as emulsões; 
- Diminui custos da formulação 
- Aumentam a capacidade de liga 
- Melhoram corte e fatiamento 
 
- Tipos: 
- PTS 
- Sabor menos intenso; 
- Textura adequada; 
- Vários produtos cárneos 
 
 
 
Ingredientes e aditivos 
- Extensores - Proteínas 
- Leite em pó; 
 
- Ingrediente. 
- Confere liga, textura e sabor; 
- Adição indireta de açúcar (lactose); 
- Produção de ácido lático (embutidos 
fermentados); 
- Redução do pH e confere sabor 
- Escurecimento em produtos cozidos;
 
 
 
Ingredientes e aditivos 
- Extensores - Proteínas 
- Proteínas do soro de leite em pó; 
 
- Ingrediente. 
- Concentrados proteicos (WPC); 
- Excelentes capacidades funcionais: 
- Capacidade espumante e emulsificante); 
- Elevada capacidade de retenção de água; 
- Capacidade de gelatinização; 
- Realça cor, sabor e textura; 
- Conferem valor nutricional ao formulado 
 
Ingredientes e aditivos 
- Estabilizantes 
- Substâncias que mantêm as características 
físicas de emulsões e suspensões, mas não 
formam emulsão; 
 
- Polifosfatos: 
- Exigência de misturas prévias de 
fosfatos; 
- Aditivo (categoria estabilizante, INS 
339...351); 
- Favorece a capacidade emulsificante (CE) 
das proteínas; 
- Favorece a capacidade de retenção de 
água (CRA) das proteínas; 
- Limite máximo de adição: 0,5%; 
 
 
Ingredientes e aditivos 
- Estabilizantes 
- Polifosfatos: 
- Ação sobre a CRA/CE das proteínas 
- Afastamento do PI – eleva o pH da 
carne em 0,2 a 0,5 unidades. 
- Dissociação da actomiosina; 
Ingredientes e aditivos 
- Estabilizantes 
 
- Polifosfatos: 
- Ação sobre a CRA/CE das proteínas 
- Complexação com metais divalentes – 
Ca+2 e Mg+2; 
Ingredientes e aditivos 
- Estabilizantes 
- Polifosfatos: 
- Ação sobre a CRA 
Ingredientes e aditivos 
- Realçador de sabor 
- Substância que realça o sabor/aroma de um 
alimento: 
- Glutamato de sódio (GMS): 
- Derivado do ácido glutâmico; 
- Íon glutamato na forma monossódica; 
- Obtido da fermentação do melaço da 
cana 
- Aditivo (categoria realçador de sabor, 
INS 620...627); 
- Estimula as papilas gustativas – 
aumenta a percepção sensorial do 
sabor; 
- Limite de adição: 0,3% 
Mistura estável de duas substâncias 
imiscíveis pela presença de um agente 
emulsionante (proteínas, lecitina, mono e 
diglicerídeos, etc) que reduz a tensão 
superficial entre elas, sendo necessária 
menos energia no sistema, com aumento 
de sua estabilidade. 
Emulsões cárneas 
O/A (carne = 75% de água) 
Falsas - glóbulos de gordura > 50  
 Fase dispersa 
 presente em menor 
quantidade (gordura 
sólida ou líquida) 
 
 Fase contínua 
 presente em maior 
quantidade 
(água/carne) 
 
Gordura
Água
 FASE INTERNA - gordura 
 FASE EXTERNA - água 
 EMUSIFICANTE - proteína 
 Fragmentos de fibra muscular 
suspensono meio aquoso (fase 
contínua) contendo proteínas 
solúveis e outros constituíntes 
solúveis; 
 
 matriz protéica (tipo rede) 
 impede a livre 
movimentação dos glóbulos 
de gordura emulsionados e 
não emulsionados 
 evita coalescência e 
quebra da emulsão. 
 
Gordura
Fibras de Tecido
Conectivo
Fragmento de 
Fibra Muscular
Cobertura de Proteína
Solúvel
 Tecnicamente, as emulsões 
cárneas são alimentos obtidos 
pela mistura homogênea, 
finamente triturada, de tecido 
muscular, sangue, vísceras e 
outros produtos ou suprodutos 
animais autorizados para 
consumo humano, gorduras e 
água a que são adicionados 
sais, condimentos e 
constituíntes não cárneos. 
 
Gordura
Fibras de Tecido
Conectivo
Fragmento de 
Fibra Muscular
Cobertura de Proteína
Solúvel
 Ingredientes cárneos. 
Carnes de 
Grande 
poder ligante 
Carnes de poder 
ligante 
intermediária 
Carnes de baixo 
Poder ligante 
Carnes de 
enchimento 
 
Carne de touro; 
Carne de vaca; 
 
Carne da cabeça 
e das bochechas de 
bovino; 
 
Aparas regulares 
de suínos (50% de 
gordura); 
 
Tripas; 
Peles; 
 
Pedaço magro de 
carne de cernelha; 
 
Carne da cabeça 
e das bochechas de 
suíno; 
 
Queixada de 
suíno; 
Carne de peito 
de bovino; 
 
Estômago de 
suínos; 
Fígados; 
 
Aparas de tecido 
muscular de suínos 
(80% de tecido 
muscular); 
 
Canelas de 
bovinos; 
Flancos e 
barrigas de bovinos. 
 
Costas 
desossadas de aves; 
Corações; 
 
Beiços de suínos; 
Beiços de 
bovinos; 
Focinhos. 
 
Carne de aves 
(sem pele); 
 
Aparas da língua; 
 
 
Paletas de porco 
desossadas. 
 
Miúdos de aves 
(diafragma); 
 
 
Carne de 
garganta (músculos 
do esôfago). 
 
 Sal 
 Aumentar a solubilidade e a extração das proteínas miofibrilares – 
atuam como agente emulsionante, aumento a estabilidade da 
emulsão; 
 
 Confere sabor 
Nitrito/nitrato e ácido ascórbico 
 – Conferir o flavor e a cor característica à emulsão cárnea; 
 
- Efeito conservador sobre os micro-organismos; 
 
- Diminui o desenvolvimento da oxidação lipídica; 
 
- Ácido ascórbico – acelerar o processo de produção e 
estabilização de cor, e atuar como antioxidante e inibir a 
formação de nitrosaminas; 
 Fosfatos alcalinos 
 Aumentar a CRA das proteínas da emulsão pelo afastamento do 
pH do meio do ponto isoelétrico das proteínas; 
 
 Diminuem a velocidade de elevação da temperatura no cutter – 
permite maior tempo de trituração; 
 
 Aumento da força iônica, estabilização do pH e ação direta 
sobre a proteína – melhora a fixação de água e da CE das 
proteínas miofibrilares; 
 
 Ação quelante sobre íons Ca e Mg do meio – aumento da CE e 
CRA; 
 Substâncias ligadoras e/ou emulsionantes 
 São aquelas que além de aumentarem a CRA, aumenta CE; 
 
 O principal componente desta substância (ligadora) é a proteína; 
 
 Dois grupos: 
 Ligadoras de origem vegetal 
 Soja – isolado proteico de soja – transforma gel quando disperso em 
água e aquecido, melhorando a CRA pela matriz proteica e 
contribuindo para a estabilidade e textura da emulsão cárnea; 
 
Ligadoras de origem animal 
 Plasma sanguíneo – proteína coagulável pelo calor – contribui na 
CRA; 
 
Proteína do leite – caseinato de sódio- solúvel em água – alta CE; 
 
 Substâncias de Enchimento 
 Amidos e féculas - capazes de reter grandes quantidades de 
água mas contribui pouco para a estabilidade da emulsão (baixo 
teor de proteína); Em salsichas usa-se: milho, trigo e fécula de 
mandioca; 
 
 Xarope de milho – além de enchimento, tem função também de 
edulcorante – facilita o descascamento da salsicha.; 
 Mortadela 
 Produto cárneo emulsionado, obtido de carne bovina e, ou suína 
e vísceras (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos e 
medula), pele e tendões: 
 Acrescido ou não de gordura, água e CMS, e adicionado de 
sais de cura, condimentos e constituintes não –cárneos 
finamente triturados; 
 
 Mortadela de aves – miúdos de aves: fígado, moela e coração; 
 Salsicha 
 Produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne 
de uma ou mais espécies de animais de açougue, vísceras e 
outros miúdos autorizados para o consumo humano, embutido 
em envoltório natural ou artificial, ou processo de extrusão, 
e submetido a processo térmico adequado. 
 
 Processos alternativos: 
 Tingimento (geralmente urucum); 
 Depelagem; 
 Defumação 
Produtos reestruturados 
Produtos reestruturados 
 Hambúrguer, almôndega e quibe 
 Hambúrguer e almôndega 
 Produto cárneo reestruturado e moldado obtido da carne moída, 
adicionado ou não de tecido adiposo, que se conserva pela aplicação 
do processo de congelamento; 
 Quibe – adicionado também de trigo integral. 
 
Produtos reestruturados 
Produtos reestruturados 
 Empanados (IN nº 6 de 15/02/2001) 
 Produto cárneo reestruturado obtido de carne de diferentes 
espécies de animais, moldados ou não, e revestidos de 
cobertura apropriada que o caracterize: 
 Cortes, nuggets, steaks 
 Carboidratos totais (máx.. 30%); 
 Proteína ( mín. 10%) 
 Proteína não-cárnea (máx. 4%); 
 Recheios 
 
Produtos reestruturados 
Produtos reestruturados 
Produtos reestruturados 
Produtos reestruturados 
DEFUMAÇÃO 
Defumação - objetivos 
Entende-se por defumados os produtos que 
após o processo de cura são submetidos à 
defumação, para lhes dar cheiro e sabor 
característicos, além de maior prazo de vida 
comercial por desidratação parcial. 
Consiste principalmente em submeter a carne à 
ação da fumaça da queima de madeiras, aparas, 
serragens e outros vegetais durante algum 
momento do seu processamento. Junto com a salga 
e a dessecação, é um dos três procedimentos mais 
antigos de conservação de alimentos. 
Defumação - objetivos 
Preservação química- presença de fenóis 
Preservação microbiológica - presença 
de fenóis e formaldeídos 
Desenvolvimento de cor e sabor - 
presença de fenóis, compostos 
carbonílicos e ácidos 
Defumação – combustíveis usados 
Sabugo de milho 
Madeiras 
Inteiras (lenha) 
Serragem 
Carvão 
Defumação – combustíveis usados 
Madeiras duras - Alto teor de lignina 
Maior produção de fenóis 
Maior conservação 
 - Carvalho 
Madeira moles 
Baixo teor de lignina 
Defumação – tipo de madeira 
• Deve-se escolher madeira seca, dura, de alta densidade, 
descascada e não-resinosa; 
 
• Eucalipto, o ipê, o pau-ferro, a jabuticabeira, a goiabeira, o 
jacarandá, a aroeira e o paraju, dentre outras. 
 
• Sendo assim, a cor e o sabor do produto 
 defumado estão diretamente ligados ao tipo 
de madeira ou serragem que se usa durante 
 a defumação. 
Defumação – composição da fumaça 
Fumaça – suspensão de partículas 
sólidas e líquidas em um meio aquoso 
Sistema complexo constituído de uma 
fase dispersa (vapor) e uma fase 
particulada; 
Aroma , cor e poder de conservação 
são atribuídas à fase dispersa; 
Defumação – composição da fumaça – 
compostos fenólicos 
Compostos mais desejáveis: atuam como 
antioxidantes, contribuem com a cor e 
o flavor e com a conservação do 
produto (ação bacteriostática); 
Geralmente encontrados na superfície 
dos produtos; 
Defumação – composição da fumaça – 
compostos carbonilas 
Constituídos por aldeídos e 
cetonas 
+ de 20 identificados - atuam na 
cor e no sabor; 
Defumação – composição da fumaça - 
álcoois 
Mais encontrado – metanol; seguido de 
álcoois primários, secundários; 
Carreador de voláteis; 
Defumação – composição da fumaça – 
hidrocarbonetos aromáticos policíclicos 
Alta toxidez; 3,4-benzopireno – 
carcinogênico – usado como indicador 
de contaminação em produtos 
defumados; 
Encontram-se sua maioria (60 a 75%) 
na superfície do produto tratado. 
Formado em temperaturas acima de 
350ºC; 
> Quantidade lignina > a produção de 
hidrocarbonetos 
Efeitos da fumaça sobre o produtos 
Efeitos da fumaça sobre o produtos 
Sabor e 
aroma 
• Misturacomplexa de compostos químicos 
Cor 
• acelera a redução do nitrato, libera e estabiliza o ácido nitroso e 
também acelera a formação de nitrosomioglobina (NOMb). 
• Reação de Maillard 
Textura 
• Alguns componentes da fumaça, tais como formol e vapores 
creosatados, modificam a textura da superfície dos produtos 
cárneos. Esta alteração da textura se dá pela coagulação proteica 
na superfície 
Conservação 
•Ação antioxidante; 
•Ação bactericida e bacteriostática 
Métodos de produção de fumaça 
Convencionais - queima lenta da 
serragem umedecida e da fricção de 
toras de madeira; 
Métodos mais modernos como produção 
de fumaça por via úmida, em dois 
estágios, e por fluidificação 
Defumação eletrostática, defumação 
sem fumaça visível e defumação em ciclo 
fechado. 
Tipos de defumação – a frio 
Temperaturas bem baixas (20 a 25C, nunca 
ultrapassando 28C) - efeito conservador - devido 
apenas à ação da própria fumaça e não do calor. 
Maior tempo de defumação (variando de horas a 
dias), - maior extensão do processo de maturação e 
maior penetração da fumaça, - produto com 
melhores características de odor, flavor e cor e um 
maior prazo de vida comercial (vida útil). 
Aconselhável para uma grande variedade de 
embutidos crus, que perderam grandes 
quantidades de água na secagem e que deverão ser 
armazenados por um tempo prolongado (ex. 
salame). 
Tipos de defumação – a quente 
Utilizada na produção de salsichas (pouco comum 
no Brasil), a temperatura é superior a 60C, 
podendo atingir o valor de 80C. 
O processo - quanto à fixação de cor, dura cerca de 1 h 
dependendo das proporções do produto - devido ao 
ressecamento superficial no produto, fazer um controle 
de temperatura através de um escalonamento (inicia-se 
com temperaturas de 30 a 35C, depois aumenta para 35 
a 55C e finalmente para 55 a 80C, caracterizando o 
produto como cozido). 
Feita em embutidos crus frescos, que secaram 
previamente alguns dias até alcançar um leve tom 
avermelhado, leva a maiores perdas de peso (7 a 
15%) uma vez que o produto está menos seco. 
Fumaça líquida 
Obtida da condensação em água e 
refinação e purificação da fumaça da 
madeira; 
Processo de queima sob condições 
definidas, de forma que a emissão de 
poluentes é reduzida; 
Processo de refinação e purificação – 
eliminar constituintes indesejáveis do 
concentrado de fumaça, tais como 
alcatrão, resinas e benzopireno; 
Fumaça líquida 
Permite maior controle e uniformidade 
Dispensa o uso de câmaras de defumação 
Pode ser adicionada na massa ou na 
salmoura 
Não possui fração particulada 
Maior vida útil das câmaras 
Fumaça líquida - tipos 
Condensado de fumaça - condensação 
direta da fumaça da madeira; 
Soluções de fumaça - dissolução do 
condensado de fumaça em água, 
álcool, etc; 
Fumaça artificial - mistura em 
laboratório dos químicos que a 
compõem; 
Métodos de defumação 
Para fumaça líquida: 
Imersão do produto em tanques 
Aspersão de fumaça 
• Uso de bicos aspersores (atomizadores) 
Incorporação direta na massa ou salmoura 
Métodos de defumação 
Para fumaça convencional: 
Câmaras simples - não permitem maiores 
controles; 
• Processo descontinuo 
Câmaras com ventilação - permitem 
acelerar o processo - possuem mais 
controles - processo descontinuo 
Túneis de defumação 
• Vantagens das anteriores - processo 
continuo 
Métodos de produção de fumaça 
Deposição da fumaça: 
 
1. Circulação natural: câmaras de defumação, em que a 
fumaça flui do fundo para o teto. 
Métodos de produção de fumaça 
Deposição da fumaça: 
2. Circulação forçada: a circulação forçada incorpora 
mais rapidamente a deposição de fumaça na carne e 
simultaneamente o controle de temperatura e umidade 
da câmara torna-se possível 
 
 
 
 
 
Métodos de produção de fumaça 
Deposição da fumaça: 
3. Eletrostática 
 Utilizado para acelerar a precipitação de fumaça; 
 
 A carne é conduzida por esteiras através de um túnel 
equipado com ionizadores nas laterais; 
 
 As partículas de fumaça penetrando nos túneis, recebe uma 
carga elétrica; 
 
 A carne, sendo “terra”, atrai as partículas de fumaça 
carregando cargas opostas. 
 
 
 
 
 
 
Métodos de produção de fumaça 
4. Fumaça Líquida 
5. Fumaça em pó