Questionario II ESTUDOS DISCIPLINARES VIII Gastronomia UNIP

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Curso
	ESTUDOS DISCIPLINARES VIII
	Teste
	QUESTIONÁRIO UNIDADE II
	
	
	
	
	
	
	
	
	
· Pergunta 1
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	O início das civilizações está relacionado à procura e à colheita de alimentos, aos rituais envolvendo ciclos sazonais (como épocas de chuva e de seca), ao prazer de comer e aos hábitos de cultivo e conservação dos alimentos.
Sobre a Pré-história da alimentação, avalie as afirmações a seguir:
I- No início do Período Paleolítico aconteceu a revolução que lançou as bases de nossa alimentação tradicional: cultura de cereais (trigo e centeio, principalmente), criação de carneiros, cabras e porcos.
II- Os avanços da agricultura e o desenvolvimento da escrita marcaram o fim da Pré-história e, consequentemente, o início da Antiguidade. 
III- A atividade de caça teria sido a responsável pela necessidade de comunicação entre os primeiros hominídeos e de divisão sexual do trabalho de forma cooperativa; ou seja, teria dado início à organização social e familiar da espécie humana.  
IV- Além do fogo, os utensílios culinários também foram indispensáveis para o desenvolvimento da dieta humana. Os utensílios de pedra e de barro permitiram o cozimento dos alimentos, além da condimentação das caças com ervas e sementes aromáticas. Com a argila, o forno de barro foi inventado, possibilitando mudanças significativas na Pré-história.
São corretas as afirmativas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
II, III e IV.
	Respostas:
	a. 
I, II e IV.
	
	b. 
I e IV.
	
	c. 
II, III e IV.
	
	d. 
Todas as alternativas estão corretas.
	
	e. 
I, III e IV.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: C
Comentário: foi no início do Período Neolítico que ocorreu a revolução que lançou as bases de nossa alimentação tradicional: cultura de cereais (trigo e centeio, principalmente), criação de carneiros, cabras e porcos.
	
	
	
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Sobre as técnicas básicas da cozinha profissional, analise as afirmações a seguir:
I- O molho demi-glace é um molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à metade. Ele é o mais utilizado dos derivados do molho espanhol.
II- Para garantir uma qualidade adequada de óleos e gorduras utilizadas em frituras, recomenda-se que eles sejam aquecidos acima de 180 ºC.
III- O tomate possui um alto grau de acidez, portanto, é aconselhável utilizar panelas e utensílios neutros para o cozimento do molho de tomate. Como a maioria dos molhos, é aconselhável cozinhar o molho de tomate em fogo baixo para evitar grudar no fundo da panela e queimar. 
IV- Escalfar, assar e branquear são exemplos de cocção com calor seco.
Está correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I e III.
	Respostas:
	a. 
I e III.
	
	b. 
I, II e IV.
	
	c. 
III e IV.
	
	d. 
II e III.
	
	e. 
I, II e III.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: A
Comentário: os óleos e as gorduras utilizados em frituras não podem ser aquecidos a mais de 180 ºC. Escalfar e branquear não são cocções com calor seco.
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Avalie as afirmações a seguir sobre a culinária baiana:
I- A doçaria baiana sofreu influência direta dos holandeses, que adaptaram as receitas aos ingredientes da terra: ambrosia, beijo de jenipapo, cocadas e doces de frutas são doces típicos.
II- O acarajé, uma espécie de bolinho de feijão carioca frito em azeite de cheiro (dendê), é um prato típico da Bahia.
III- Os ingredientes básicos do caruru, do efó e do vatapá são azeite de dendê e camarão seco defumado. Feito com os mesmos ingredientes do acarajé, o abará diferencia-se por ser colorido com azeite de cheiro e cozido numa cuscuzeira (ou em banho-maria tampado).
IV- A cozinha sertaneja baiana apresenta grande influência portuguesa, caracterizando-se pela simplicidade e pelo aproveitamento de produtos regionais como a carne de sol, a carne de bode, o jerimum, o aipim/mandioca, e o feijão de leite, produtos que alimentam boiadeiros e sertanejos.
Está correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
III e IV.
	Respostas:
	a. 
II e IV.
	
	b. 
I, III e IV.
	
	c. 
III e IV.
	
	d. 
II, III e IV.
	
	e. 
I e III.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: C
Comentário: a doçaria baiana sofreu influência direta dos portugueses e o acarajé é um bolinho feito de massa de feijão-fradinho, cebola e sal, e frito em azeite de dendê.
	
	
	
· Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	“A ideia de hospitalidade data, é claro, de épocas muito anteriores, desde as evidências históricas encontradas nos primeiros centros da civilização, como a Mesopotâmia (atual Iraque), às referências bíblicas à tradição de lavar os pés dos hóspedes, até os posteriores registros dos donos de hospedaria inglesas que, com uma caneca de cerveja, recebiam viajantes cansados. O conceito de hospitalidade, no entanto, permaneceu o mesmo ao longo da história: satisfazer e servir os hóspedes. A indústria da hospitalidade está estreitamente ligada a de viagens e turismo, e os componentes dessa grande indústria incluem os serviços de:
- Alimentos e bebidas;
- Hospedagem;
- Recreação;
- Viagens (turismo);
- Produtos oferecidos com serviços personalizados em conjunto acrescidos aos quatro primeiros componentes.”
(CHON, K. S.; SPARROWE, R. T. Hospitalidade: conceitos e aplicações. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2003.)
Observe as afirmativas sobre tempos e espaços da hospitalidade:
I- Os eventos e os espetáculos em espaços privados de lazer relacionam-se ao entreter comercial.
II- A hospedagem proporcionada pela cidade e pelo país aos imigrantes e aos refugiados relaciona-se ao hospedar comercial.
III- Os festivais gastronômicos e a divulgação da gastronomia como patrimônio cultural referem-se ao alimentar público.
IV- O ato de receber em casa para festas e eventos refere-se ao entreter público.
Está correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
I e III.
	Respostas:
	a. 
I, III e IV.
	
	b. 
I e III.
	
	c. 
II, III e IV.
	
	d. 
I e II.
	
	e. 
I, II e III.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: B
Comentário: a hospedagem proporcionada pela cidade e pelo país aos imigrantes e aos refugiados relaciona-se ao hospedar público. O ato de receber em casa para festas e eventos refere-se ao entreter doméstico.
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	“A carne de sol e o jabá são produtos do sertão que predominam em todos os lares e restaurantes nos diversos tipos de preparação: o prato arrumadinho, por exemplo, contém como ingrediente o pequeno feijão-de-corda (ou feijão-fradinho).”
(FREIXAS, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. São Paulo: Senac/SP, 2009.)
O baião de dois, um dos pratos mais clássicos do Nordeste, é composto por quais ingredientes?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Arroz com feijão, carne-seca, coentro e queijo de coalho.
	Respostas:
	a. 
Arroz com feijão, carne-seca, coentro e queijo de coalho.
	
	b. 
Arroz, lentilha e cebola caramelizada.
	
	c. 
Arroz, com tutu de feijão, coentro, bisteca e queijo coalho.
	
	d. 
Arroz com feijão, carne seca, farinha de mandioca e queijo manteiga.
	
	e. 
Arroz, com tutu de feijão, carne seca, salsa e cebolinha e queijo coalho.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: A
Comentário: o baião de dois é um prato típico do Nordeste brasileiro e sua receita é composta por arroz com feijão, carne-seca, coentro e queijo de coalho.
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Analise a seguir alguns dos pratos clássicos da cozinha internacional:
I- Gazpacho e tortilla de batata
II- Ossobuco e bisteca fiorentina.
III- Pratos com batatas e spätzle.
IV- Alheira e sardinha.
V- Croque monsieur e ratatouille.
Assinale a alternativa que apresenta a ordem correta dos países de onde se originam esses pratos:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Espanha, Itália, Alemanha, Portugal e França.
	Respostas:
	a. 
Portugal, Espanha, França, Itália e Alemanha.
	
	b. 
Espanha, Itália, Alemanha, Portugal e França.
	
	c. 
França, Portugal, Alemanha,Espanha e Grécia.
	
	d. 
Itália, Espanha, França, Portugal e Alemanha.
	
	e. 
Espanha, Itália, Grécia, Portugal e França.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: B
Comentário: esses são alguns dos pratos clássicos desses países europeus.
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Câmara Cascudo (2004) diz ser moqueca uma palavra tupi e se refere aos alimentos cozidos ou assados em grelhas de paus (moquéns), onde pequenos peixes envoltos em folhas de bananeira recheados com pimenta eram grelhados (moqueados).
(CASCUDO, Luiz da Câmara. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte/São Paulo: Itatiaia, 2004.)
Analise as afirmativas sobre as moquecas baiana e capixaba:
I- A moqueca capixaba apresenta azeite de oliva, urucum, leite de coco e dendê em sua receita.
II- Na moqueca capixaba, o leite de coco e o dendê não fazem parte da receita.
III- A moqueca baiana leva leite de coco e dendê, além de outros ingredientes.
IV- A moqueca baiana não leva dendê, apenas azeite de oliva, leite de coco e urucum.
Está correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
II e III.
	Respostas:
	a. 
III e IV.
	
	b. 
I, II e III.
	
	c. 
II e IV.
	
	d. 
II e III.
	
	e. 
I, II e III.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: D
Comentário: a moqueca baiana leva leite de coco e dendê, além de outros ingredientes; já na moqueca capixaba, eles são substituídos por azeite de oliva e urucum, o que demonstra a influência indígena (urucum) e portuguesa (azeite de oliva).
	
	
	
· Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Analise as afirmações sobre a cozinha fria:
I- A marinada é um dos métodos mais utilizados para temperar, principalmente, peças de carne, utilizando vinho, vinagre, sal, açúcar, ervas e especiarias. Esse método também é utilizado em alguns alimentos mais rígidos para torná-los mais macios.
II- O processo de defumação é realizado a partir da desidratação do alimento, expondo-o a uma solução seca ou úmida, rica em sal, podendo ser acrescida de elementos doces, ervas e condimentos. Esse processo evita o crescimento de bactérias, realça o sabor e conserva a cor dos alimentos.
III- As saladas são componentes importantes de todos os cardápios, podendo ser servidas como entrada, acompanhamento ou até como prato principal. Elas podem ser classificadas em saladas simples e compostas.
IV- A criação da maionese é atribuída ao duque de Richelieu e para uma receita clássica a proporção recomendada de gema e óleo deve ser: 1 gema para 150 a 240 mL de óleo.
Está correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I, III e IV.
	Respostas:
	a. 
I, III e IV.
	
	b. 
I, II, III e IV.
	
	c. 
II, III e IV.
	
	d. 
I, II e III.
	
	e. 
II e III.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: A
Comentário: o processo de desidratação do alimento, expondo-o a uma solução seca ou úmida, rica em sal, podendo ser acrescida de elementos doces, ervas e condimentos, chama-se cura.
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Identifique qual alternativa apresenta os pratos típicos da região Sul:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Arroz carreteiro, matambre recheado e cuca.
	Respostas:
	a. 
Tainha na telha, churrasco e galinhada.
	
	b. 
Arroz carreteiro, matambre recheado e cuca.
	
	c. 
Sagu com creme, arroz de carreteiro e tacacá.
	
	d. 
Moqueca, caruru e cuca.
	
	e. 
Feijoada, sarapatel e churrasco.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: B
Comentário: esses pratos são alguns dos mais representativos da região Sul.
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Qual alternativa apresenta o nome do primeiro estilo de cerveja reconhecido como tipicamente brasileiro?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Catharina Sour.
	Respostas:
	a. 
Frutos do cerrado.
	
	b. 
Amazon beer.
	
	c. 
Pampas.
	
	d. 
Catharina Sour.
	
	e. 
Paulistânia.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: D
Comentário: a Catharina Sour é o primeiro estilo reconhecido como tipicamente brasileiro.