Material complementar Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida

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Profa. Dra. Carolina Menezes
MATERIAL COMPLEMENTAR
Planejamento
de Cardápios
nos Ciclos de Vida
1. Anamnese: é um instrumento de avaliação nutricional que auxilia na estruturação 
de um plano alimentar adequado às necessidades do paciente.
 Compreender as necessidades do indivíduo.
 Obter informações relacionadas à alimentação.
 Ponderar os aspectos socioeconômicos, a disponibilidade de alimentos, as condições 
de aquisição e preparo.
 Objetivo do indivíduo.
Planejamento alimentar
1. Anamnese
 Obter informações relacionadas à alimentação
 Refeições, horários, composição de cada refeição, preferências, aversões, intolerâncias 
alimentares, pessoa responsável pela preparação das refeições, tempo disponível para 
realizar as refeições, local onde serão realizadas e outras informações relacionadas 
aos hábitos alimentares.
Planejamento alimentar
1. Anamnese
 Ponderar os aspectos socioeconômicos, a disponibilidade de alimentos, as condições 
de aquisição e preparo.
Planejamento alimentar
1. Anamnese
 Objetivo do indivíduo
 Promoção da saúde, redução de peso, aumento de peso, planejamento para patologia 
específica, entre outros.
Planejamento alimentar
2. Dados antropométricos: determinação do IMC (Índice de Massa Corporal).
Planejamento alimentar
IMC = Peso (kg)
Altura (m)2
Fonte: OMS (2000)
2. Dados antropométricos: determinação do IMC (Índice de Massa Corporal).
Planejamento alimentar
IMC = Peso (kg)
Altura (m)2
Mulher; 40 anos; 70kg; 1,68m
IMC = 70kg / (1,68 x 1,68)
IMC = 70 / 2,8224
IMC = 24,80 kg/m2 Eutrófica
2. Dados antropométricos: determinação do VET (Valor Energético Total).
 Determinar as necessidades energéticas por meio de equações considerando: gênero, 
idade, peso, altura e nível de atividade física.
Planejamento alimentar
2. Determinação do VET (Valor Energético Total).
 Exemplo: indivíduo do gênero feminino, 40 anos, 1,68 m de estatura, 70kg, 
NAF moderado (1,27).
Planejamento alimentar
EER = 354 – (6,91 x idade) + [NAF x (9,36 x peso + 726 x altura)]
40 anos 1,27 70kg 1,68
2. Determinação do VET (Valor Energético Total).
Planejamento alimentar
EER = 354 – (6,91 x 40) + [1,27 x (9,36 x 70 + 726 x 1,68)]
EER = 354 – (276,4) + [1,27 x (655,2 + 1219,68)
EER = 77,6 + [1,27 x 1874,88]
EER = 77,6 + 2381,09
EER = 2458,69 kcal
2. Determinação do VET (Valor Energético Total).
Planejamento alimentar
GEB (OMS, 99) = (8,7 x P) – (25 x A) + 865
GEB = (8,7 x 70kg) – (25 x 1,68m) + 865
GEB = 609 - 42 + 865 
GEB = 1432 kcal
GET = 1432 kcal x 1,5 (NAF)
GET = 2148 kcal/dia
3. Seleção das refeições
 Fracionar a dieta em porções menores e mais frequentes.
 Realizar 4 a 6 refeições/dia, observando a rotina alimentar do indivíduo.
 Observar as refeições que compõem o dia (pequenas e grandes refeições).
Planejamento alimentar
3. Seleção das refeições
 6 refeições ao dia:
 3 grandes refeições 
intercaladas por 3 
pequenas refeições 
 6 refeições = 100% VET
Planejamento alimentar
Refeição
% VET
Sá (1990), Galisa; 
Esperança (2008)
Assis; Vasconcelos 
(2007)
Café da manhã 20 20 -25
Lanche da manhã - 5
Almoço 30 - 40 35 - 40
Lanche da tarde 10 10 -15
Jantar 30 - 40 15 - 25
Lanche da noite - 5
3. Seleção das refeições
 Baseando-se em uma dieta de 2148 kcal; utilizando % de distribuição das refeições proposta 
por Vasconcelos (2007).
Planejamento alimentar
Café da manhã 25%
Lanche da manhã 5%
Almoço 35%
Lanche da tarde 10%
Jantar 20%
Ceia 5%
Total 100%
Para o café da manhã (25%)
2148 kcal ----- 100%
X ----- 25% 
100 X = 25 x 2148 
X = 537 kcal 
537 kcal no café da 
manhã
GET = 2148 kcal/dia
3. Seleção das refeições
Planejamento alimentar
Refeição
% VET
Vasconcelos (2007) Kcal 
Café da manhã 25 537 kcal
Lanche da manhã 5 107,4 kcal
Almoço 35 751,8 kcal
Lanche da tarde 10 214,8 kcal
Jantar 20 429,6 kcal
Lanche da noite 5 107,4 kcal
Total 100% 2148 kcal
O planejamento de cardápios deve levar em consideração diversos fatores técnicos, 
socioeconômicos e culturais, considerando-se alguns critérios. Coloque V para verdadeiro 
e F para falso para as afirmativas a seguir.
( ) Perfil da clientela que se queira abordar (faixa etária e sexo) e nível de escolaridade.
( ) Poder aquisitivo (classe social/renda).
( ) Tipo de trabalho exercido pelos usuários (braçal ou intelectual).
( ) Hábitos alimentares e padrão alimentar do cliente.
Assinale a alternativa correta e sequencial.
a) V - F - F - V
b) F - V - F - V
c) V - V - V - V
d) V - V - F - V
e) F - V - V - V
Interatividade
O planejamento de cardápios deve levar em consideração diversos fatores técnicos, 
socioeconômicos e culturais, considerando-se alguns critérios. Coloque V para verdadeiro 
e F para falso para as afirmativas a seguir.
( ) Perfil da clientela que se queira abordar (faixa etária e sexo) e nível de escolaridade.
( ) Poder aquisitivo (classe social/renda).
( ) Tipo de trabalho exercido pelos usuários (braçal ou intelectual).
( ) Hábitos alimentares e padrão alimentar do cliente.
Assinale a alternativa correta e sequencial.
a) V - F - F - V
b) F - V - F - V
c) V - V - V - V
d) V - V - F - V
e) F - V - V - V
Resposta
4. Planejamento e distribuição do VET
 Os conceitos de alimentos fonte e densidade energética devem ser aplicados 
ao planejamento dietético.
 A distribuição de energia preconizada para indivíduos sadios.
Planejamento alimentar
Nutriente OMS (WHO; FAO, 2003) DRI (IOM, 2001) SBAN (VANNUCHI et al.,1990)
Proteína 10% a 15 % 10% a 35% 10% a 12%
Lipídeos 15% a 30 % 20% a 35% 20% a 25%
Carboidratos 55% a 75% 45% a 65% 60% a 70%
4. Planejamento e distribuição do VET
 Os conceitos de alimentos fonte e densidade energética devem ser aplicados 
ao planejamento dietético.
 O alimento pode ser classificado em: alimento fonte; alimento boa fonte e alimento 
excelente fonte.
Planejamento alimentar
Alimento fonte
Apresenta mais de 5% do valor 
da DRI em uma porção usual. 
Alimento boa fonte
Contém entre 10% e 20% do valor 
da DRI em uma porção usual.
Alimento excelente 
fonte
Apresenta mais de 20% do valor 
da DRI em uma porção usual.
Fonte: Philippi e Aquino (2015, p. 14)
Exemplo:
 Arroz branco: 4 colheres de sopa (100 g) fornecem 1,6 g de fibras.
 Arroz integral: 4 colheres de sopa (100 g) fornecem 2,7 g de fibras.
 Recomendação de fibra (OMS) = 25 – 30 g/dia.
Planejamento alimentar
Arroz branco = 25 g fibra – 100 % Arroz integral = 25 g fibra – 100 %
1,6 g - X = 6,4 % 2,7 g – X = 10,8 %
Alimento
fonte
Alimento
boa fonte
4. Planejamento e distribuição do VET
 Os conceitos de alimentos fonte e densidade energética devem ser aplicados 
ao planejamento dietético.
 A densidade energética é definida como a energia disponível 
por unidade de peso (Quilojoules/g ou Quilocalorias/g) 
e relaciona-se à quantidade de água nos alimentos. 
 Aqueles com elevada quantidade de água em sua 
composição, como frutas, legumes e verduras, apresentam 
baixa densidade energética, enquanto os com baixa 
quantidade de água, tais como farinhas, grãos, açúcar, 
óleos e manteiga, têm alta densidade energética.
Planejamento alimentar
4. Planejamento e distribuição do VET
 Densidade energética
 Café da manhã (1) 
balanceado.
 Fonte de fibras 
e vitaminas e substâncias 
antioxidantes.
Planejamento alimentar
Café da manhã 1
1 fatia de pão 100% integral
Ovo mexido com tomate e ervas
1 copo de vitamina de cacau com 
banana e leite desnatado
Café da manhã 2
1 pão francês com manteiga
1 vitamina com leite integral e 
achocolatado
380 kcal 391 kcal
4. Planejamento e distribuição do VET
Planejamento alimentar
Nutriente OMS (WHO; FAO, 2003)
Proteína 10% a 15 %
Lipídeos 15% a 30 %
Carboidratos 55% a 75%
GET = 2148 kcal/dia
Baseando-se na dieta de 2148 kcal em que:
2.148kcal – 100%
X -- 60% (CHO)
100 X = 2.148 x 60
X = 1288,8 kcal
Nutriente % VET Kcal g
Proteína 15 322,2 80,55Lipídeos 25 537 59,6
Carboidratos 60 1288,8 322,2
Total 100% 2.148kcal ----
1g CHO - 4 kcal
X - 1.288,8kcal
4X = 1.288,8
X = 322,2g
5. Seleção de alimentos e preparações/refeições
Café da manhã:
 Leite e queijo;
 Cereais ou raízes e tubérculos;
 Frutas.
Planejamento alimentar
Fonte: Adaptado de: BRASIL. Guia alimentar para a população 
brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
Café com leite, pão de queijo e mamão
Suco de laranja natural, pão francês
com manteiga e mamão
Café com leite, cuscuz e manga
Café com leite, bolo de mandioca,
queijo e mamão
Planejamento alimentar: exemplo
Refeição Alimento/preparação Medida usual Peso (g)
Café da manhã
_____ h
Leite desnatado
Achocolatado
Pão de forma integral
Requeijão
Mamão formosa
1 copo
1 colher de sopa
1 fatia
½ colher de sopa
1 fatia
200
13
50
15
220
5. Seleção de alimentos e preparações/refeições
Almoço e jantar:
 Compostos por preparações básicas (grupo dos cereais; grupo das raízes e tubérculos; 
grupo das leguminosas; grupo das carnes)
 Acompanhamento (grupo das verduras e legumes)
 Saladas (grupo das verduras e legumes; 
grupo das frutas; grupo das oleaginosas)
 Sobremesa (grupo das frutas) 
 Bebida (não obrigatório)
Planejamento alimentar
Fonte: Adaptado 
de: BRASIL. Guia 
alimentar para a 
população 
brasileira. 2. ed. 
Brasília: Ministério 
da Saúde, 2014.
Arroz, feijão, omelete e jiló refogadoArroz, feijão, coxa de frango assada,
beterraba e polenta com queijo
Feijoada, arroz, vinagrete de cebola e tomate,
farofa, couve refogada e laranja
Salada de tomate, arroz, feijão,
bife grelhado e salada de frutas
Planejamento alimentar: exemplo
Refeição Alimento/preparação Medida usual Peso (g)
Almoço/jantar
_____ h
Arroz integral com
feijão
Peixe assado com
mandioca
Salada de alface com tomate:
- Alface
- Tomate
Temperada com:
- Azeite de oliva
- Limão
6 colheres de sopa
1 concha
1 filé
4 colheres de sopa
1 folha
1 fatia
1 colher de chá
1 unidade
200
86
100
128
6-8
40
2
15
5. Seleção de alimentos e preparações/refeições
Lanches e outras refeições intermediárias:
 São opcionais;
 Composto por pequenas porções de alimentos, de preferência in natura (grupo das frutas; 
grupo das oleaginosas);
 Adequar o estilo de vida e os hábitos alimentares 
(locais e regionais) às recomendações 
nutricionais, dentro do planejamento culinário 
(alimentos e preparações).
Planejamento alimentar
Fonte: Adaptado de: BRASIL. 
Guia alimentar para a população 
brasileira. 2. ed. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2014.
CastanhasIogurte com frutas
Leite batido com frutas Salada de frutas
Planejamento alimentar: exemplo
Refeição Alimento/preparação Medida usual Peso (g)
Lanche
_____ h
Iogurte com banana e aveia:
- Iogurte
- Banana
- Aveia
1 copo
1 unidade
2 colheres de sopa
200
100
30
5. Seleção de alimentos e preparações/refeições
 Incentivar o consumo de alimentos in natura e evitar o consumo 
de alimentos ultraprocessados.
Planejamento alimentar
Fonte: Adaptado de: Classificação dos 
alimentos de acordo com o Guia Alimentar
para a população brasileira. (BRASIL, 2014)
 A seguir estão listados três alimentos embalados e detalhadas suas composições.
Considerando as informações a seguir, assinale a alternativa correta:
a) Os alimentos 1 e 2 se classificam como alimentos processados.
b) Os alimentos 1 e 2 se classificam como alimentos ultraprocessados.
c) O alimento 3 se classifica como minimamente processado.
d) O alimento 1 se classifica como ultraprocessado
e os alimentos 2 e 3 como processados.
e) O alimento 1 se classifica como ultraprocessado
e o alimento 3 minimamente processado.
Interatividade
Alimento 1: Pão integral - Ingredientes: farinha de trigo integral, açúcar, óleo de soja, grão de trigo, farinha de centeio e sal. 
Conservadores: propionato de cálcio e ácido sórbico. Emulsificantes: mono e diglicerídeos de ácidos graxos. Melhoradores 
de farinha: ácido ascórbico. Contém glúten.
Alimento 2: Macarrão integral - Ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, farinha de trigo integral 
e clara de ovos. Contém glúten.
Alimento 3: Picles - Ingredientes: pepino, vinagre, açúcar e sal.
 A seguir estão listados três alimentos embalados e detalhadas suas composições.
Considerando as informações a seguir, assinale a alternativa correta:
a) Os alimentos 1 e 2 se classificam como alimentos processados.
b) Os alimentos 1 e 2 se classificam como alimentos ultraprocessados.
c) O alimento 3 se classifica como minimamente processado.
d) O alimento 1 se classifica como ultraprocessado
e os alimentos 2 e 3 como processados.
e) O alimento 1 se classifica como ultraprocessado
e o alimento 3 minimamente processado.
Resposta
Alimento 1: Pão integral - Ingredientes: farinha de trigo integral, açúcar, óleo de soja, grão de trigo, farinha de centeio e sal. 
Conservadores: propionato de cálcio e ácido sórbico. Emulsificantes: mono e diglicerídeos de ácidos graxos. Melhoradores 
de farinha: ácido ascórbico. Contém glúten.
Alimento 2: Macarrão integral - Ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, farinha de trigo integral 
e clara de ovos. Contém glúten.
Alimento 3: Picles - Ingredientes: pepino, vinagre, açúcar e sal.
6. Avaliação qualitativa e harmônica
 Considerar, além dos aspectos quantitativos, características referentes ao item harmonia 
(cor, textura, sabor, consistência e temperatura).
 Quanto mais cor, maior a variedade de alimentos e nutrientes presentes na dieta.
 Texturas diferentes (crocante, pastoso, outros), temperaturas diferentes (quente e frio) 
estimulam aspectos sensoriais da dieta e aumentam a aceitação do cardápio planejado.
 Atentar-se à quantidade de sal, gordura e açúcar na dieta, incentivando o uso de ervas 
e temperos naturais para realçar o sabor dos alimentos.
Planejamento alimentar
6. Avaliação qualitativa e harmônica
Planejamento alimentar
Leis de Pedro Escudero
Quantidade
A alimentação 
deve atender 
às 
necessidades 
de cada 
nutriente e às 
exigências 
energéticas do 
organismo.
Qualidade
A alimentação 
deve ser 
completa 
em sua 
composição, 
com a 
presença 
de todos 
os grupos 
de alimentos. 
Adequação
A alimentação 
deve ser 
adequada à 
sua finalidade 
e a cada ciclo 
de vida ou 
situação 
fisiológica 
individual.
Harmonia
O cardápio, 
deve ter um 
equilíbrio na 
ingestão de 
nutrientes, de 
forma a conferir 
a harmonia 
entre cores, 
sabores e 
texturas dos 
alimentos e/ou 
preparações. 
6. Avaliação qualitativa e harmônica
Planejamento alimentar
Fonte: autoria própria.
6. Avaliação qualitativa e harmônica
Planejamento alimentar
Fonte: autoria própria.
Lei da harmonia: 
COR
6. Avaliação qualitativa e harmônica
Planejamento alimentar
Fonte: autoria própria.
Lei da harmonia: 
COR
 Planejamento dietético infantil 
e a aplicação das Leis 
de Escudero.
Planejamento alimentar
Planejamento dietético (refeição) 
Criança de 1 a 2 anos
Preparação/alimento Quantidade Grupos de alimento
Arroz 2 colheres sopa Cereais
Feijão 1 colher sopa cheia Leguminosas
Músculo cozido com tomate 2 colheres de sopa cheia Carnes e ovos
Mandioquinha 1 colher de sopa cheia Cereais
Abobrinha paulista 1 colher de sopa cheia Hortaliças
Espinafre refogado 1 colher de sopa Hortaliças
Laranja 1 unidade pequena Frutas
Cálculos nutricionais (base de uma dieta com VET: 1.300 kcal/dia)
Valor energético (da refeição): 331,00 kcal
% da refeição: 25,5%
Macronutrientes:
CHO: 44g – 51,8%
PTN: 17g – 19,8%
LIP: 11g – 28,4%
Micronutrientes:
Ácido Fólico: 117,28 mcg
Vit. C: 65,29 mg
Vit. A: 312,48 mcgRE
Micronutrientes:
Cálcio: 125,12 mg
Ferro: 4,31mg
Zinco: 1,06 mg
6. Avaliação qualitativa e harmônica
 Estimular aspectos sensoriais.
Planejamento alimentar
Sentidos
Visão
Tato
OlfatoPaladar
Audição
6. Avaliação qualitativa e harmônica
 Estimulardiferentes sabores.
Planejamento alimentar
Sabores
Doce
Azedo
AmargoUmami
Salgado
7. Informações técnicas relevantes
 Ajustar o consumo de energia ao nível de atividade física para preservar o balanço 
energético em equilíbrio e manter o peso saudável.
 Consumir alimentos dos diferentes grupos, garantindo, assim, uma maior ingestão 
de diferentes nutrientes.
 Considerar as necessidades de nutrientes específicas para cada ciclo da vida, selecionando 
alimentos fontes desses nutrientes para compor a dieta.
Planejamento alimentar
7. Informações técnicas relevantes
 Consumir frutas, legumes e verduras (mínimo de cinco porções ou 400 g/dia).
 Reduzir o consumo de alimentos fontes de gordura (gordura trans e gordura saturada) 
e incluir na dieta alimentos fontes de gordura saudável (gordura insaturada).
Planejamento alimentar
7. Informações técnicas relevantes
 Consumir proteínas em quantidade suficiente para atender às necessidades específicas 
em cada ciclo da vida.
 Aumentar a ingestão de fibras, consumindo mais alimentos integrais.
 Aumentar o consumo de água (mínimo de dois litros por dia).
Planejamento alimentar
 Cardápio é definido como uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição 
ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. 
Para tal, utiliza-se de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas 
dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação (BERNARDES, 1997).
 Os cardápios devem ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades energéticas 
e nutrientes, garantindo, ao mesmo tempo, saúde, capacitação para o trabalho 
e “performance” física desejável ao indivíduo. Na elaboração do cardápio não podem ser 
esquecidas as clássicas Leis de Pedro Escudero, assim enunciadas: Lei da Quantidade; 
Lei da Qualidade, Lei da Harmonia e Lei da Adequação.
Analise as afirmações referentes às quatro leis da alimentação e assinale a alternativa correta.
a) Lei da quantidade: o regime alimentar deve ser completo em sua composição 
para oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias 
que o integram.
b) Lei da quantidade: a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir 
as exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço.
c) Lei da adequação: a quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação 
deve guardar uma relação de proporção entre si.
d) Lei da harmonia: a finalidade da alimentação 
está subordinada à sua adequação ao organismo.
e) Lei da qualidade: cada indivíduo tem a sua quantidade
de calorias que deve consumir diariamente; essa 
quantidade não deve ser ultrapassada.
Interatividade
Analise as afirmações referentes às quatro leis da alimentação e assinale a alternativa correta.
a) Lei da quantidade: o regime alimentar deve ser completo em sua composição 
para oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias 
que o integram.
b) Lei da quantidade: a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir 
as exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço.
c) Lei da adequação: a quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação 
deve guardar uma relação de proporção entre si.
d) Lei da harmonia: a finalidade da alimentação 
está subordinada à sua adequação ao organismo.
e) Lei da qualidade: cada indivíduo tem a sua quantidade
de calorias que deve consumir diariamente; essa 
quantidade não deve ser ultrapassada.
Resposta
8. Seleção de quantidade de alimentos per capita e medidas usuais de consumo
 Utilizar tabelas de composição de alimentos e listas de equivalentes calóricos 
com os grupos de alimentos e com as medidas usuais de consumo para incluir 
ou substituir os alimentos da dieta planejada.
Planejamento alimentar
8. Seleção de quantidade de alimentos per capita e medidas usuais de consumo
Grupos de alimentos:
 Grupo dos cereais
 Grupo das raízes e tubérculos
 Grupo dos legumes e verduras (hortaliças)
 Grupo das castanhas e nozes (oleaginosas)
Planejamento alimentar
 Grupo das frutas
 Grupo do leite e dos queijos 
 Grupo das carnes e ovos
8. Seleção de quantidade de alimentos per capita e medidas usuais de consumo
Grupos de alimentos:
Planejamento alimentar
Refeição Grupo de alimentos
Café da manhã
Grupo dos cereais; do leite e dos queijos; das
frutas. Exemplos: pão com requeijão, café com
leite e banana.
Almoço e jantar
Grupo dos cereais; das verduras e legumes; das
frutas; dos feijões; das carnes e ovos. Exemplos:
arroz, feijão, bife acebolado, salada de alface e
tomate, laranja.
Lanches e 
outras pequenas 
refeições
Grupo dos cereais; das frutas; do leite e queijo;
das castanhas e nozes. Exemplos: pães, goiaba,
iogurte, castanhas, outros.
Fonte: Adaptado de: Philippi e Aquino (2015).
 São escolhas inteligentes nas quais há seleção de alimentos 
baseada nos hábitos alimentares do indivíduo que possam 
contribuir com a promoção da saúde e a prevenção 
de doenças. 
 Baseiam-se em aspectos culturais e regionais, incentivando 
o consumo de alimentos com melhor valor nutritivo, 
reduzindo, assim, o consumo de alimentos processados 
e ultraprocessados.
Planejamento alimentar
Escolhas 
alimentares
saudáveis
Planejamento alimentar
Grupo dos cereais 
e grupo das raízes 
e tubérculos
Preferir alimentos e preparações culinárias regionais;
alimentos com grãos integrais (pães, biscoitos, arroz,
massas); preparar arroz e outros cereais com pouco
óleo e sal; evitar o uso de temperos prontos; elaborar
lanches com pães integrais, incluindo alimentos do
grupo das hortaliças; optar por preparações assadas ou
cozidas; incluir grãos integrais como aveia e quinoa.
Grupo das frutas
Consumir frutas regionais e de safra; variar os tipos de
frutas; preferir sucos naturais aos processados e
ultraprocessados; consumir (quando possível) as frutas
in natura com casca e bagaço.
Grupo dos legumes 
e verduras
Variar as preparações (cruas, cozidas, com casca);
cozinhar os alimentos utilizando pouca água ou vapor;
preparar molhos naturais utilizando tomate, cebola,
pimentão, ervas e temperos frescos; consumir folhas
verde-escuras.
Escolhas 
alimentares
saudáveis
Planejamento alimentar
Grupo do leite e queijos
Preferir o consumo de leite e iogurte desnatado e
queijos magros, evitar o consumo de iogurtes
ultraprocessados.
Grupo das carnes e ovos
Preferir cortes de carnes magras; retirar a gordura
aparente das carnes e a pele das aves; aumentar
a frequência de consumo de peixes; preferir ovos
cozidos aos fritos; utilizar carnes assadas e
grelhadas e evitar o consumo de embutidos;
reduzir o consumo de carne vermelha.
Grupo dos feijões 
e grupo das castanhas 
e nozes
Consumir uma parte de feijão para duas de arroz;
evitar colocar carnes gordas e muito óleo, sal ou
temperos prontos no preparo do feijão; consumir
nozes e castanhas, mas com moderação.
Escolhas 
alimentares
saudáveis
8. Seleção de quantidade de alimentos per capita e medidas usuais de consumo
Lista de equivalentes/substitutos:
 Opções de alimentos com as mesmas características (calorias, macro e micronutrientes).
 Auxilia o paciente a variar o cardápio.
Planejamento alimentar
8. Seleção de quantidade de alimentos per capita e medidas usuais de consumo
Lista de equivalentes/substitutos – Exemplo:
Planejamento alimentar
Alimento ℓ Medida Caseira
Arroz Branco 20 1 colher de sopa
Arroz Integral 20 1 colher de sopa
Arroz Selvagem 20 1 colher de sopa
Arroz Arbóreo 20 1 colher de sopa
Farinha de Mandioca 5 1 colher de chá cheia
Farinha de Milho 5 1 colher de chá cheia
Milho Verde em Lata 20 1 colher de sopa
Milho Verde Refogado 20 1 colher de sopa
Macarrão Alho e Óleo 15 1 colher de sopa
Macarrão Molho de Tomate 22 1 colher de sopa
Macarrão à Bolonhesa 25 1 colher de sopa
Gnochi 25 1 colher de sopa
Arroz, Massas e Hortaliças Tipo C (aprox.30-40 kcal)
Alimento ℓ Medida Caseira
Óleo de Coco 1,5 1 colher de chá
Azeite de Oliva 1,5 1 colher de chá
Óleo Vegetal 1,5 1 colher de chá
Azeite de Dendê* 1,5 1 colher de chá
Maionese light* 4,5 1 colher de chá
Maionese* 4 1/2 colher de chá
Manteiga* 1,75 1 colher de café rasa
Nata* 2,5 1 colher de chá
Requeijão light* 5,25 1 colher de chá
Requeijão* 3,5 1 colher de chá rasa
Óleos e Gorduras (aprox. 14 kcal por porção)
* Atenção! Alimentos ricos em gorduras saturadas
ou hidrogenadas. Evitar usá-los com frequência.
Alimento ℓ Medida Caseira
Ervilha Verde Cozida 20 1 colher de sopa
Ervilha Verde em Lata 20 1 colher de sopa
Feijão Branco 20 1 colher de sopa
Feijão de Corda 20 1 colher de sopa
Feijão Marrom 20 1 colher de sopa
Feijão Preto 20 1 colher de sopa
Feijão Tropeiro* 10 1/2 colher de sopa
Feijão Verde 20 1 colher de sopa
Feijoada* 12,5 1 colher de sopa
Grão de Bico Cozido 20 1 colher de sopa
Lentilha Cozida 20 1 colher de sopa
Soja 20 1 colher de sopa
Leguminosas (aprox. 30-40 kcal por porção)
* Atenção! Alimentos ricos em gordura.
Evitar usá-los com frequência
(mais de 1 vez/semana).
Planejamento alimentar: exemplo
Refeição Alimento/preparação Medida usual Peso (g)
Café da Manhã
_____ h
Leite desnatado
Achocolatado
Pão de forma integral
Requeijão
Mamão formosa
1 copo
1 colher de sopa
1 fatia
½ colher de sopa
1 fatia
200
13
50
15
220
Planejamento alimentar: exemplo com substitutos
Refeição Alimento/preparação Medida usual Peso (g)
Café da Manhã
_____ h
Iogurte Desnatado
Mel
Granola
Mamão formosa
1 unidade
1 colher de chá
3 colheres de sopa
1 fatia
200 g
5 g
100 g
220 g
8. Seleção de quantidade de alimentos per capita e medidas usuais de consumo
Medidas usuais de consumo:
 Vantagens 
 Desvantagens
Planejamento alimentar
Fonte: https://aquinacozinha.com/tabela-de-pesos-e-medidas/
8. Seleção de quantidade de alimentos per capita e medidas usuais de consumo
Conversão de medidas caseiras de alimentos em gramas:
Planejamento alimentar
Fonte: Adaptado de: Departamento de 
Nutrição e Saúde / Universidade 
Federal de Viçosa.
CEREAIS E DERIVADOS
ALIMENTO MEDIDA CASEIRA PESO MÉDIO (g)
Arroz polido cozido
01 colher de servir cheia
01 colher de sopa cheia
70
25
Arroz integral cozido
01 colher de servir cheia
01 colher de sopa cheia
70
25
Aveia em flocos crus 01 colher de sopa cheia 12
Creme de arroz 01 colher de sopa cheia 20
Farinha de trigo 01 colher de sopa cheia 18
Farinha de rosca
01 colher de sopa cheia
01 colher de chá cheia
15
3
Farinha láctea 01 colher de sopa cheia 12
Fubá 01 colher de sopa cheia 18
9. Determinação da recomendação nutricional
 A recomendação nutricional: a meta quantitativa a ser atingida ao se planejar o cardápio 
do indivíduo.
 Dieta deve perfazer 100% das recomendações de todos os nutrientes conforme gênero, 
idade, sexo e estágio fisiológico.
Planejamento alimentar
9. Determinação da recomendação nutricional
DRIS:
 Um grupo de quatro valores de referência de ingestão de nutrientes.
 Necessidade média estimada (Estimated Average Requirement – EAR).
 Ingestão Dietética Recomendada (Recommended Dietary Allowance – RDA).
 Ingestão adequada (Adequate Intake – AI).
 Limite superior tolerável de ingestão (Tolerable Upper Intake Level – UL).
Planejamento alimentar
9. Determinação da recomendação nutricional: DRIs
Planejamento alimentar
Fonte: Adaptado de: Beaton (1994).
Necessidades
de nutrientes Ingestão de nutrientes
α
α= alimentos + suplementos
Planejamento
de dietas
Avaliação de dietas
Grupo Indivíduos Grupo Indivíduos
EAR
UL
EAR (AI)
UL
RDA
(AI)
ULDistribuição
do nutriente
de interesse
Grau de risco tolerável
(2 a 3%)
Avaliação da intervenção
Previdência de
indivíduos < EAR
 Aproximação
probabilística
 EAR como
ponto de corte
Grau de risco
Dados clínicos,
bioquímicos
antropométricos
10. Orientações gerais
 Planejar um cardápio exige escuta. Há que se atentar às informações fornecidas pelo 
paciente/cliente, considerando todos os aspectos (sociais, econômicos, culturais, fisiológicos, 
nutricionais, entre outros) importantes com o intuito de que assim esta proposta possa 
ser incorporada ao seu cotidiano. 
 Todo planejamento dietético deve ser individualizado e discutido com o paciente/cliente 
a fim de que se permita a troca de experimentações.
Planejamento alimentar
As Dietary Reference Intakes (DRIs) permitem uma maior amplitude de utilização 
das recomendações nutricionais, dependendo do objetivo a ser alcançado com indivíduos 
ou grupos, o uso de RDA, EAR, AI e UL, leva o nutricionista a:
I. Melhor detalhamento da dieta.
II. Planejamento mais completo do dia alimentar.
III. Necessidades mais próximas das recomendações dos grupos ou indivíduos atendidos.
IV. Somente para metas de ingestão as DRIS são usadas e nunca para planejamento.
a) I e II estão corretas.
b) I, III e IV estão corretas.
c) I e III estão corretas.
d) I, II e III estão corretas.
e) Todas estão corretas.
Interatividade
As Dietary Reference Intakes (DRIs) permitem uma maior amplitude de utilização 
das recomendações nutricionais, dependendo do objetivo a ser alcançado com indivíduos 
ou grupos, o uso de RDA, EAR, AI e UL, leva o nutricionista a:
I. Melhor detalhamento da dieta.
II. Planejamento mais completo do dia alimentar.
III. Necessidades mais próximas das recomendações dos grupos ou indivíduos atendidos.
IV. Somente para metas de ingestão as DRIS são usadas e nunca para planejamento.
a) I e II estão corretas.
b) I, III e IV estão corretas.
c) I e III estão corretas.
d) I, II e III estão corretas.
e) Todas estão corretas.
Resposta
ATÉ A PRÓXIMA!