Planejamento de Cardápios

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O planejamento de cardápios é uma das 
etapas do trabalho do nutricionista. 
Planejamento  plano; antecipar; prever; 
ver antecipadamente. 
 
CONCEITOS 
Cardápio ou Menu  é a expressão 
gráfica dos componentes ou conjunto de 
preparações que compõem uma refeição 
ou refeições de um dia; forma de 
apresentação dos alimentos por refeições. 
Refeição  alimento, preparação ou 
conjunto de preparações que se come à 
hora certa, ou seja, distribuição de 
alimentos por horário. 
Regime Alimentar ou Dieta  plano 
sistemático de normas de alimentação de 
um indivíduo, seja ele saudável ou 
enfermo; plano de orientação alimentar. 
Cardápio Racional  denominação de 
uma refeição ou conjunto de refeições 
que contém todos os nutrientes em 
quantidade equilibrada e adequada ao 
organismo. 
Alimentação Normal  é balanceada em 
nutrientes e respeita o conjunto das 4 
Leis da Nutrição – quantidade, qualidade, 
harmonia e adequação. 
 
 
 
Alimentação Especial  afasta-se de 
uma das Leis; mantém sempre a lei da 
adequação – com modificações nas suas 
características físicas, químicas e 
organolépticas, para melhor atender as 
necessidades do enfermo. 
 
FUNÇÕES DO CARDÁPIO 
 Informar tipos de refeições e 
preparações; 
 Faz parte da imagem da casa e do 
serviço prestado (expectativa do 
cliente); 
 Instrumento de venda (conquista e 
fidelidade do cliente); 
 Instrumento gerencial, permite: 
 Cálculo qualitativo e 
quantitativo de mão de obra; 
 Planejamento de área física e 
equipamentos; 
 Fixação de padrões de 
receitas; 
 Fixação de níveis de 
estoques; 
 Planejamento de compras; 
 Controle de custos; 
 Pesquisa e análise de hábitos 
alimentares. 
 
Planejamento de Cardápio 
OBJETIVO PRIMORDIAL 
 Prever e prover gêneros 
alimentícios quantitativa e 
qualitativamente para elaboração de 
refeições a serem oferecidas. 
 Atender as necessidades 
nutricionais do indivíduo ou grupo 
(coletividades), considerando idade, 
sexo, atividade, estado fisiológico e 
registro de patologias (aprendizado 
= disciplina de Avaliação Nutricional). 
 Respeitar as Leis fundamentais da 
Nutrição: quantidade, qualidade, 
harmonia e adequação. 
 
TIPOS DE REFEIÇÕES 
 Desjejum; 
 Lanche ou colação; 
 Almoço; 
 Lanche ou merenda; 
 Jantar; 
 Ceia. 
Pequenas refeições  desjejum, lanche 
ou colação, lanche ou merenda e ceia. 
Grandes refeições  almoço e jantar. 
 
ESTRUTURA E APRESENTAÇÃO DE 
CARDÁPIOS PARA AS GRANDES REFEIÇÕES 
Entrada  Couvert 
(antepasto, 
torraas, 
salgadinhos) 
Alface c/ tomate e 
pepino 
 Sopa (fria ou 
quente) 
 Saladas (crua ou 
cozida de cores 
contrastantes, 
formatos 
diversos) 
Prato principal  Preparação que 
mais contribua 
com o aporte 
proteico da 
refeição 
 Normalmente as 
carnes 
Frango guisado 
OPÇÃO  Para o prato 
principal 
Bolinhos de carne 
acebolados 
Guarnição  Preparação que 
compõe o prato 
principal. Ex.: 
farofa, pirão, 
batata, legumes 
Repolho refolgado 
Acompanhamento  Cereal e 
leguminosa 
Arroz/feijão 
Sobremesa  Fruta ou doce Melancia 
Bebida  Água/suco/outros Refresco de 
maracujá 
 
IMPORTANTE: 
Toda refeição deve contemplar: 
 Nutrientes energéticos, 
construtores e reguladores; 
 Técnicas dietéticas e higiênicas 
adequadas; 
 O uso de alimentos de boa 
qualidade (menor índice de parte 
comestível – IPC); 
 O uso de alimentos com melhor 
rendimento (maior índice de 
conversão); 
 Os ítens acima estão diretamente 
relacionado ao valor nutritivo da 
refeição, aceitação e custo do 
cardápio.
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS 
- ETAPA QUALITATIVA: 
CARDÁPIO QUALITATIVO 
 DESJEJUM ALMOÇO JANTAR LANCHE 
 Laranja Alface/ tomate Alface/ cenoura ralada Iogurte 
 Pão francês Bife acebolado Almôndega acebolada + 
Cardápio 1 Polenguinho Batata frita Macarronada simples Pão c/ requeijão 
 Leite integral Arroz/ feijão Maçã 
 Café 
 
Mix de mamão/ laranja/ 
abacaxi 
Refresco de caju 
 Refresco de maracujá 
 
- ETAPA QUANTITATIVA: 
PREPARAÇÕES Quant. (g) Kcal CH (g) PTN (g) Gord. (g) 
 Bruta Líquida 
Alface c/ tomate e 
pepino 
70 
Repolho refogado 80 
Galinha guisada 100 
Arroz 80 
Feijão 150 
Melancia 150 
Refr. De maracujá 200 
G 
Cal 
% de Adequação 
 
V.C.T. 
= ______ Kcal 
Proteínas 
= ______ Kcal 
= _____ % 
Carboidratos 
= ______ Kcal 
= _____ % 
Gorduras 
= ______ Kcal 
= _____ % 
NdpCal % 
= _______ 
 
Carboidratos = 55 a 60% 
Proteínas = 10 a 15% 
Gorduras = 25 a 30% 
PROTEÍNA BRUTA ≠ PROTEÍNA LÍQUIDA  A proteína bruta é a quantidade de proteína 
que tem no alimento, já a líquida é a quantidade de proteína que vem dos aminoácidos 
essenciais – 6 a 10% – (e quem fornece esses aminoácidos essenciais são alimentos de 
origem animal, cereal e leguminosas), – multiplica as g por 0,7 (o ovo calcula por 1,0). 
 
CRITÉRIOS – ETAPA QUALITATIVA 
CARDÁPIO QUALITATIVO 
 DESJEJUM ALMOÇO JANTAR LANCHE 
 Laranja Alface/ tomate Alface/ cenoura ralada Iogurte 
 Pão francês Bife acebolado Almôndega acebolada + 
Cardápio 1 Polenguinho Batata frita Macarronada simples Pão c/ requeijão 
 Leite integral Arroz/ feijão Maçã 
 Café 
 
Mix de mamão/ laranja/ 
abacaxi 
Refresco de caju 
 Refresco de maracujá 
 
 Selecionar as preparações: 
 que deverão compor cada refeição do dia, o que caracteriza o padrão de 
cardápio. 
 Padrão de cardápio: 
 denominação: padrão popular ou trivial; padrão médio; padrão luxo; 
 refere-se à: complexidade na elaboração; 
 variedade e opções de preparações numa única refeição. 
 
COMO PROCEDER PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO QUALITATIVO? 
 Considerar os recursos disponíveis: 
 Número de refeições prevista 
 Previsão orçamentária 
 Política de compras e abastecimento 
 Recursos físicos e humanos 
 Horário de distribuição das refeições 
 Escolher alimentos a partir dos grupos básicos: 
 Hortaliças e frutas, preferência (verdes e amarelas) nas ricas em vitamina C; 
 Produtos animais (carnes em geral, ovos, leite, queijos e derivados); 
 Grãos, raízes e tubérculos (ex.: macaxeira, batatas, arroz, macarrão, feijões). 
 Escolher alimentos, respeitando: 
 Os hábitos alimentares 
 Preferência da maioria 
 Utilizar alimentos: 
 Disponíveis na região 
 Da safra  menor custo 
 Combinar: 
 Consistência/ sabor/ cor 
 Variedade (criatividade, novos pratos, novas vestimentas aos pratos). 
 
EXEMPLO DE CARDÁPIO QUALITATIVO: 
 DESJEJUM ALMOÇO JANTAR LANCHE 
 Laranja Alface/ tomate Alface/ cenoura ralada Iogurte 
 Pão francês Bife acebolado Almôndega acebolada + 
 Polenguinho Batata frita Macarronada simples Pão c/ requeijão 
Cardápio 1 Leite integral Arroz/ feijão Maçã 
 Café Mix de mamão/ laranja/ 
abacaxi 
Refr. Caju 
 Refr. Maracujá 
 
 Mamão Alface/ tomate Beterraba/ alface Iogurte 
 Pão francês Carne moída c/ ovo cozido Picadinho de carne + 
Cardápio 2 Queijo prato Polenta frita Vagem amanteigada Creme Cracker 
 Leite integral Arrox/ feijão Arroz/ feijão + 
 Café Pêra Doce de leite Geléia 
 Refr. Limão Refr. Acerola 
 
 Banana Pepino/ tomate Alface/ cenoura ralada Iogurte 
 Pão francês Carne de panela F. peixe c/ mol. de tomate + 
Cardápio 3 Margarina Couve refogada Batata acebolada Waffer 
 Presunto Arrox/ feijão Arroz 
 Leite integral Sorvete Pudim de leite 
 Café Refr. Uva Refr. Caju 
 
 Laranja Vagem/ tomate Alface/ tomate Iogurte 
 Pão francês Picadinho de carne Strogonoff de frango + 
Cardápio 4 Mortadela Abobr. Refogada e f. Milho Arroz à grega Pão c/ requeijão 
 Leite integral Arroz/ feijão Brigadeiro 
 Café Maçã Refr. Uva 
 Refr. Acerola 
 
 Mamão Alface/ tomate Alface/ tomate Achocolatado 
 Pão francês Filé de peixe frito Bife à rolê + 
Cardápio 5 Queijo prato Batata sotê Berinjela refogada Bolo fubá 
 Leite integral Arrox/ feijão Arrox/ feijão 
 Café Refr. Maracujá Pêssego/ creme de leite 
 Refr. Caju 
 
 Banana M. vinagreteAlface c/ tomate Iogurte 
 Pão francês Feijoada Picadinho de carne + 
 Queijo prato Couve refogada Purê de batata Creme Cracker 
Cardápio 6 Leite integral Arroz Arrox/ feijão + 
 Café Farinha de mandioca Pêssego/ creme de leite Geléia 
 Laranja Refr. Caju 
 Refr. Limão 
 
 Mexerica Sal. De maionese/ alface Beterraba/ alface Achocolatado 
 Pão francês Peito de frango à milanesa Almôndega acebolada + 
Cardápio 7 Polenguinho Macarrrão ao sumo Escarola refogada Bolo de cenoura 
 Leite integral Prestígio Arrox/ feijão 
 Café Refr. Caju Pera 
 Refr. Uva 
 
CRITÉRIOS – ETAPA QUANTITATIVA 
 Caracterizar o indivíduo ou a clientela; 
 Determinar as necessidades nutricionais; 
 Identificar número de refeições/dia  mínimo = 3; máximo = 6; 
 Distribuir o valor calórico entre o número de refeições a serem oferecidas. 
 
COLETIVIDADE SADIA = ALIMENTAÇÃO NORMAL: 
Quando Coletividade Sadia e trabalhadores, utilizar referência – Portaria nº 193, de 05 de 
dezembro de 2006 do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)  a distribuição 
calórica total diária por refeição deve ser desjejum, almoço e jantar: 
DISTRIBUIÇÃO DO VALOR ENERGÉTICO TOTAL (VET)/ DIA 
POR TIPO DE REFEIÇÃO 
TIPO DE REFEIÇÃO VET = 2000 calorias 
3 ref./ dia 
Desjejum 15 a 20% 300-400 
Colação/ lanche 
Almoço 30 a 40% 600-800 
Merenda/ lanche da tarde 
Jantar 30 a 40% 600-800 
Ceia/ lanche noturno 
 
OBS: lanches = 5 a 10% retirados das grandes refeições 
 
VALORES DE REFERÊNCIA 
Valor Energético Total (VET) – 2000 calorias/dia 
Nutrientes Percentuais do VET 
Carboidrato 55-75% 
Proteína 10-15% 
Gordura Total 15-30% 
Gordura Saturada <10% 
Fibra >25g 
Sódio ≤ 2400mg 
 
Parâmetros da Portaria nº 193 de 05/12/2006 do PAT 
Refeições HC (%) Prot. (%) Gord. Totais (%) Gord. (%) Fibras (g) Sódio (mg) 
Desjejum/ lanche 60 15 25 <10 4-5 360-480 
Almoço/ jantar/ 
ceia 
60 15 25 <10 7-10 720-960 
 
PARÂMETROS ADOTADOS NA DISCIPLINA, CONFORME VALORES DE REFERÊNCIA E 
PARÂMETROS RECOMENDADOS PELA PORTARIA Nº 193 DE 05/12/2006 DO PAT: 
Valor Energético Total (VET) – 2000 calorias/dia 
Nutrientes Percentuais do VET 
Carboidrato 55-60% 
Proteína 10-15% 
Gordura Total 20-30% 
Gordura Saturada <10% 
Fibra >25g 
Sódio ≤ 2400mg 
 
Como distribuir percentuais calóricos e correspondência em gramas por macronutrientes 
 Almoço = 800 calorias 
 HC 
55 a 60% 
Proteína 
10 a 15% 
Lipídios 
25 a 30% 
Calorias 440 a 480 80 a 120 200 a 240 
Gramas 110 a 120 20 a 30 22 a 16 
 
 Próximo passo: elencar os gêneros alimentícios do cardápio em quantidades bruta e 
líquida (parte comestível). 
 Quantidade: pode ser obtido pelo PER CAPITA. 
 PER CAPITA = quantidade destinada a atender uma só pessoa. 
 
A determinação do per capita pode ocorrer: 
 Em função da preparação (arroz refogado e arroz doce = per capita de arroz 
diferente); 
 Em função do VET/ refeição (per capita de arroz no almoço, diferente no jantar); 
 Em função do VET/ dia. 
 
Importância do per capita: 
 Serve de parâmetro para avaliar a adequação da refeição oferecida; 
 Orienta para a manutenção do equilíbrio dos cardápios; 
 Orienta a previsão de compras; 
 Orienta requisição dos gêneros alimentícios aos fornecedores e à dispensa; 
 É a chave do controle de uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição). 
 
ANÁLISE QUÍMICA DOS ALIMENTOS E PREPARAÇÕES: Utiliza-se Tabelas de 
Composição de Alimentos. 
Formas de analisar: 
 Cada preparação 
ou 
 Total de alimentos de cada refeição 
ou 
 Total de alimentos das refeições do dia 
ou 
 Por grupo de alimentos. 
 
EXEMPLO: ANÁLISE QUÍMICA DA PREPARAÇÃO 
REFEIÇÃO = 
ALIMENTOS 
Quant. (g) IPC (FC) Quant. (g) Calorias CH (g) PTN (g) Gord. (g) 
 PL PB Bruta Líquida 
ALFACE 20g 
MAIONESE MISTA 100g 
Batata inglesa 40 
Cenoura 10 
Vagem 10 
Sal 1,6 
Milho verde 10 
Cebola 5,0 
Maionese 10g 
Mostarda 2g 
Ervilha 15g 
TOTAL 103,6g 
EXEMPLO DE ANÁLISE QUÍMICA DO TOTAL DE ALIMENTOS DAS REFEIÇÕES DO DIA 
Alimentos PL. Cru (g) Calorias H. C. (g) Prot. (g) Gord. (g) 
 Bruta (g) Líq. (g) 
Arroz polido 80 353 79,7 7,2 3,6 0,6 
Feijão “carioca” 80 282 49,5 18,3 11 1,2 
Carne de 1ª 130 300 0 30 21 20,0 
Ovo de galinha 1 unid. 75,7 0 6,1 4,3 5,7 
Tomate 80 15,88 2,72 0,8 0 0,2 
Cebola 30 9,54 1,68 0,48 0 0,1 
Acho 4 4,9 0,6 0,4 0 0,1 
Pimentão 25 5,3 0,8 0,3 0 0,1 
Pão francês 25 52,42 9,18 2,8 1,4 0,5 
Doce de leite 50 145,04 27,36 4,4 3,1 2,0 
Polpa de acerola 40 23,6 5 0,9 0 traços 
Óleo de soja 20 ml 162 0 0 0 18,0 
Açúcar refinado 20 80 20 0 0 0 
Total (g) 1509,38 196,54 71,68 44,40 48,50 
Total em calorias 1509,38 786,16 286,72 177,60 436,50 
% de adequação 52 19 12 29 
 
O valor percentual da proteína líquida é de 6-10%, e se estiver alto significa que está 
dando uma proteína de alto valor biológico mais do que o necessário. 
 
EXEMPLO: ANÁLISE QUÍMICA DA REFEIÇÃO, A PARTIR DAS PREPARAÇÕES 
ANALISADAS: 
PREPARAÇÕES Quant. (g) Calorias CH (g) Prot. (g) Gord. (g) 
 Bruta (g) Líq. (g) 
Alface c/ tomate e 
cebola 
70 32,31 2,86 0,87 2,21 
Filé de rã à milanesa 70 181,30 8,90 14,30 10,01 9,48 
Batata baroa 
temperada 
100 90,89 14,70 1,77 3,00 
Arroz c/ cenoura 90 112,47 22,16 2,12 1,11 1,43 
Feijão 120 186,96 30,05 9,84 5,92 3,54 
Laranja fatiada 150 55,16 13,35 1,56 0,18 
Refr. de maracujá 200 111,53 26,04 1,06 1,05 
Total (g) 770,61 118,06 31,52 17,04 20,89 
Cal 786,34 472,22 126,09 68,16 188,02 
% de adequação 60 16 8,7 24 
 
Finalizar o cálculo nutricional do cardápio com a somatória e adequação dos nutrientes: 
 Avalia a quantidade proteica da dieta, calculando o NPU e NdpCal%\
 
COMO CALCULAR O NdpCal%? 
NPU = quantidade de proteína líquida = ∑ 
(prot. animal x 0,7 + prot. de leguminosas 
x 0,6 + prot. de cereais x 0,5). 
NDp Cal = NPU x 4 
NDp Cal % = NPU x 4 x 100 
 VET 
 
Dizemos que o cardápio está equilibrado 
quando: 
 As calorias atendem ao que foi 
estipulado; 
 A distribuição calórica entre os 
macronutrientes atende aos 
critérios estabelecidos, conforme 
recomendação: 
 
Prot.  10 a 15%; 
Lip.  15 a 30%; 
HC  55 a 60% 
NDp Cal% (mínimo 6% e o 
máximo 10%). 
 
CONDIÇÕES DE UMA REFEIÇÃO COMPLETA: 
 Valor calórico suficiente; 
 Proteína com teor adequado de 
aminoácidos (NDp Cal%); 
 HC e lipídios em proporções 
adequadas; 
 Fácil digestibilidade com poder de 
saciedade; 
 Com resíduos suficientes para 
estimular a motilidade intestinal. 
 
RECOMENDAÇÕES DO PROGRAMA DE 
ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT) 
 Pequena refeição  mínimo = 
300cal – permitido acréscimo de 
20% do VET de 2000 cal/dia; 
 Refeições principais (almoço, jantar 
e ceia)  permitido acréscimo de 
20% (quatrocentas calorias) em 
relação ao VET de 2000 cal/dia; 
 Percentual proteico-calórico 
(NDPCal%) das refeições entre 6 e 
10%. 
 
PREVISÃO DE GÊNEROS 
Ato de prever antecipadamente o 
material necessário à confecção dos 
cardápios planejados. 
 
CONDIÇÕES BÁSICAS OU FATORES 
DETERMINANTES PARA PREVISÃO DE 
GÊNEROS: 
 Per capita estabelecido  
necessidade da clientela, tipo de 
preparação; 
 Fator de correção (desperdício); 
 Número de comensais. 
 
A lista de compras deve incluir a correta 
especificação qualitativa e quantitativa de 
cada gênero alimentício: 
 Previsão incorreta  falta  
insatisfação 
 ou 
 sobra  
desperdício e maior custo. 
 
Controles para realimentação do sistema: 
 Monitorar indicadores de qualidade 
dos alimentos (IPC e IC); 
 Controle diário do número de 
refeições servidas; 
 Controle resto/ingesta; 
 Controle dos custos. 
 
A DIETA NORMAL PODE SER MODIFICADA 
COM FIM DIETOTERÁPICO 
 Sabor  evitar altas 
concentrações de açúcar, sal, 
ácidos e condimentos; 
 Temperatura  quentes > 
potencial de saciedade e motilidade 
gástrica; 
 Volume  menores volumescom 
aumento nas frequências das 
refeições; 
 Conteúdo de resíduos: 
 Isentas – repouso gástrico; 
 Pouco resíduo – frutas e 
vegetais cozidos em forma 
de purê; 
 Resíduos brandos – cereais 
triturados, verduras cozidas, 
frutas cozidas ou sem casca; 
 Rica em resíduos – maior 
frequência de vegetais 
folhosos, crus, frutas cruas 
com casca, cereais integrais. 
 Valor purínico: 
 Hipopurínica – cereais, ovos, 
frutas, hortaliças, leite; 
 Normopurínica; 
 Hiperpurínica – músculos, 
vísceras, extratos de carnes, 
feijões, lentilhas; 
 Consistência: 
 Normal – normal (com ou 
sem sal)  2000 cal; 
 Branda – branda  similar a 
geral, com alimentos macios. 
Permitido pedaços de carne 
macios, hortaliças e frutos 
cozidos. Evitar condimentos e 
bebidas estimulantes; 
 Pastosa – difere da geral pela 
modificação da textura. Inclui 
carne triturada, vegetais e 
frutas na forma de purês, 
suplês, pirões, torradas, 
biscoitos, sucos peneirados e 
sopas liquidificadas; 
 Semi-líquida – líquidos e semi-
líquidos. Sucos peneirados, 
mingaus, caldos, sopas 
liquidificadas ralas, gelatinas, 
cremes, papa de frutas. 
 Líquida – consiste de líquidos 
 completa (com leite); 
cirúrgica  (sem leite). 
 Líquida sem resíduo ou 
líquidos claros – chás, água de 
coco, refresco de fruta.