PIM II

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UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
THAINÁ ROCHA ESPINOZA DO NASCIMENTO
RA: 2072903
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR – PIM II
COSMÓPOLIS – SP
2020
UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
THAINÁ ROCHA ESPINOZA DO NASCIMENTO
RA: 2072903
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
PIM II
Projeto Integrado Multidisciplinar PIM II para
obtenção do estudo Tecnólogo em Gastronomia
apresentado à Universidade Paulista – UNIP.
Orientador(a): Prof.ª Milca Paiva
COSMÓPOLIS – SP
2020
RESUMO
O Projeto Integrado Multidisciplinar II (PIM II) tem como objetivo integrar o processo de ensino através das metodológias estabelecidas em teoria e práticas, envolvendo o professor e o aluno no curso de Tecnologia em Gastronomia para o melhor aprendizado nas diciplinas: Técnicas de cozinha profissional, Controle de qualidade dos alimentos e conservação dos alimentos e Cozinha fria. Usando a elaboração de materias pedagógicos de acordo com os objetivos de cada proposta.
O projeto tem também caráter de apresentar conhecimentos adquiridos nos estudos e atividades, pelas teleaulas e demostrar as técnicas de preparos, ensinados através do portal AVA e com os materias de apoio.
Palavras-chave: Apredizagem, Estudo a distancia teorico e pratico, disciplinas
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO........................................................................................................... 4
2. DESENVOLVIMENTO.............................................................................................. 5
2.1 TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL........................................................... 
3.1 FICHA TÉCNICA
2.2 COZINHA FRIA..........................................................................................................
4.1 FICHA TÉCNICA
2.3 CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS...............
2.4 HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSILIOS E ALIMENTOS...................................................................................................................
3. CONCLUSÃO.............................................................................................................
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................
1. INTRODUÇÃO
Com as realizações das atividades e estudos do curso de gastronomia e a historia da culinaria francesa, com a valorização atual desse setor e com as mudanças que ocorre e as estratégias que são feitas e em consideração o fluxo das informações afetam o compromisso de trabalho. Por isso, é importante o compromisso pelo trabalho com base no respeito mutuo e na comunicação para sempre buscar o melhor. O sucesso é uma ferramenta de trabalho, por este motivo tem que adaptar e realizar mudanças para agradar o cliente e também na qualidade da prestação de serviço e o ambiente resulta em fatores positivos.
Verificar a higienização e qualidade dos produtos com os fornecedores, e serguir as normas da ANVISA, POPs, APPCC, BPF, para que tenha um boa higienização e conservação do alimentos. Assim, este trabalho descreve estrategia e estudos dos modulos, tendo as diciplinas, Técnicas de cozinha profissional, Cozinha fria e Controle de qualidade e conservação dos alimentos, que ensinam de uma forma clara e objetiva os metodos para cocção para diferentes alimentos, ingredientes aromáticos, ensiando os cortes de legumes, carnes, aves, e os principais para a cozinha que são os fundos, caldos e molhos base para a cozinha.
Mostrando processo para a conservação do alimentos para não ocorrer alterações, assim evitando contaminação de origem microbiana, enzimática, fisica ou quimica. Neste aprendizado será analizado os conhecimentos basicos e praticos dentro do ensino em busca de um profissional empenhado, e com as praticas das atividades ensinadas nas videoaulas.
Este é meu primeiro contato com a cozinha, minha mãe faz confeitaria aprendi algumas coisas com ela, mas está parte de cozinha não tinha nenhum aprendizado, mas tinha algumas ideias sobre a contaminação cruzada. Para mim é uma mundo novo, cheio de possibilidades, estou me encontrando nessa area, já colocando em praticas as dicas das aulas, e fazendo receitas que todos estão gostando, e com o apoio que a faculdade disponibilizar é muito bom.
2. DESENVOLVIMENTO
2.1 Técnicas de cozinha profissional
A matéria técnicas de cozinha profissional tem como responsabilidade qualificar o aluno para montagem e produção culinária, em consideração principalmente a harmonização dos cortes nos alimentos, técnicas de cocção e também explicando melhor como se deve manipular os alimentos, verificar a sua qualidade e sua procedencia para a segurança do consumidor a e preservação do ambiente de trabalho.
Desta forma, possibilitanto a formação e criando perspectiva ao aluno para melhor inserção ao mundo do trabalho na cozinha, promovendo habilidades básicas e técnicas de execução com qualidade na prestação de serviço, criando oportunidade para o desenvolvimento de conhecimentos, habilidades para tornar capaz na sua atuação, proporcionando a aptidão para sua vida gastronomica.
Neste módulo as técnicas que adquiridas são: utensilios utilidados para manipular diferentes tipos de alimentos; tipos de cortes classicos; formas de cocção, fundos, sopas e molhos, ingredientes aromáticos e agentes espessantes; criar receitas de acordo com cada grupo nitricional; elaborar ficha técnicas e executar as receitas; controle do estoque e conservação.
 
 
FRANGO DESOSSADO RECHEADO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Frango inteiro desossado
	1
	Unid
	Cebola
	½
	Unid
	Cenoura
	1
	Unid
	Brócolis
	¼
	Unid
	Ervilha
	150
	Gr
	Shimeji
	200
	Gr
	Ricota fresca
	150
	Gr
	Manteiga
	105
	Gr
	Mostarda
	Qb
	
	Sal
	Qb
	
	Pimenta do reino
	Qb
	
	
	MODO DE PREPARO
	1. Desesso o frango.
	2. Tempere com sal e pimenta do reino o frango.
	3. Limpe e refogue com manteiga o shimeji.
	4. Corte a cenoura e o brócolis em bunoise.
	5. Num recipiente, junte a cenoura cortada, brócolis, shimeji, ervilha e a ricota. Coloque um pouco de sal e pimenta.
	6. Rechear o frango e fechar amarrando as pernas e a asas.
	7. Unte o frango com manteiga e mostarda e leve ao forno alto 180°C até dourar. Se necessário, após dourar abaixe a temperatura para que asse por dentro.
	8. Retire do forno, corte e sirva.
2.2 Cozinha fria
A matéria cozinha fria conhecida também como garde manger é uma divisão de técnicas avançadas e diversificada na cozinha profissional. Esta técnica amplia mais o conhecimento de molhos frios, saladas, sanduiches, mousse, mosselines entre outros. Mesmo que seja o nome cozinha fria não quer dizer que é somente alimentos frios que são realizados, este nome vem por considerar um simbolo de poder e prestigio em manter um setor de estoque de comida.
Além de técnicas e conhecimentos artisticos, tem também como objetivo a preocupação com a higiene, manipulação e a conservação do alimento, para evitar a alteração nos alimentos que ocorre na origem microbiana, enzimática, física ou química, desta forma oferecendo alimentos de boa qualidades nutritivas, livres de microrganimos nocivos e toxinas.
Como neste módulo os alimentos que trabalhamos é geralmente crus é necessário um controle rigoroso, sendo assim manter o alimento na sua devida temperatura e realizar uma desinfecção para melhor qualidade da comida servida, sem risco a saúde do cliente. E contudo a apresentação é fundamental para melhor apresentar o seu trabalho em eventos, que é o contato visual e depois o sensorial, então a beleza e o sabor tem que ser um conjunto, para um trabalho bem-sucedido.
CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
O conceito de controle de qualidade e conservação dos alimentos abrangem vários conceitos basicos, desta forma para melhor entendimento a seguir alguns conceitos. A Agencia Nacional de Vigilancia Sanitária (ANVISA) é responsavel pela elaboração das legislações e ações educativas no Brasil pela Leinº9782, 26 de janeiro de 1999, sua reponsabilidade é controlar e fiscalisar produtos que podem ser prejudiciais a saúde a população, mas também exerce a fiscalização da higiene do estabelicimento.
A qualidade é um serviço de alimentação que está relacionada aos produtos, alimentos e as refeições que são servidas ao cliente, tendo que agradar as necessidades do mesmo e nutrir e não causar risco a saúde. O controle de qualidade ter que ser acompanhado por todas as etapas da produção do prato até na escolha de seus alimentos e produtos, com etapas de higienização para não ter contaminação. Desta forma, colocando em prática os Procedimentos Operacionais Padronizados e o Manual de Boas Práticas.
O manual de boas praticas tem como fator evitar que ocorra surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), desta forma é importante documentar e descrever cada caracteristicas dos equipamentos da cozinha e documentar também os procedimentos do preparo do alimento, da higienização. Tendo os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) em seu estabelecimento é uma ferramenta para controlar a higienização sanitário dos setores de manipulação, produção e da distribuição dos alimentos.
 A conservação do alimento começa com o agricultor até chegar para o consumidor final, por está forma é muito importante saber todos os procedimentos que são tomados pelo fornecedor, para ter uma alimento de boa qualidade, que é essencial para uma cozinha.
Higienização das bancadas
A higienização das bancadas, equipamentos, utensilios e os alimentos, para a higienização para bancadas, equipamento e utensilios são praticamente o mesmo metodo, para a limpeza consiste na remoção dos residuos de alimentos, sujeiras ou qualque tipo de material portado de agentes contaminando, com isso realizamos ums pré-lavagem que consiste em retirar a parte mais grossa, neste caso usando escovas, água ou raspadores, realizando esse procedimento pode-se retirar 90% do residuo.
Já a lavagem com detergente e sabão são adequados são utilizados para retirar sujeiras em geral e com gorduras, mas também com a utilização de esponjas de metal ou materiasi que não denificam a superficei dos equipamentos e utensilios. Logo apos de lavar, tem que sanitizar ou utilizar alcool 70% que é a eliminação ou redução do microorganimos indesejavel, sempre utilizando e Equipamento de Proteção Invidual (EPI) quando necessario.
A higienização de alimentos é o mesmo processo de lavagem para retirar sujeira superficial, para a limpeza de desinfecção é feita uma solução clorada que seria preparada com hipoclorito de sódio na concentração de 2% a 2,5%, utilizando 10 ml de hipoclorito ou uma colher de sopa rasa e diluindo em 1 l de agua potavel, ou caso a concentração do hipoclorito for 1% a diuluição será 20 ml de hipoclorito para 1 litro de agua, desta forma deixa o alimento por 15 a 30 minutos para a desinfecção.
Mesmo tomando todo esse cuidado com a higienização, tem que se atentar para não ocorrer contaminação cruzada que seria a manipulação de um item cru e em seguida sem a lavagem do utensilio fazer a manipulação de um produto cozinho ou vegetal.
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