Cozinha Fria - Livro Texto Unidade II

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Unidade II
Unidade II
5 SANDUÍCHES
O sanduíche é um lanche muito antigo. Nos rituais antigos de Pessach (a Páscoa judaica), já se 
usava o pão para comer com alguns tipos de embutidos. O pão pita, pão árabe ou pão sírio (no Brasil), 
de origem síria, é muito conhecido no Oriente Médio, mas na língua grega, o sufixo “pita” serve para 
indicar e designar alimentos recheados. No entanto, em muitos países, consome-se o pão recheado ou 
misturado com algum tipo de embutido, patês ou carnes cozidas com molhos.
Apesar de antigo, o costume de se comer pão recheado, a fama e o nome do sanduíche como 
conhecemos hoje surgiram em 1762, com o inglês John Montagu, quarto conde de Sandwich, na 
Inglaterra, um aristocrata que gostava de jogos de cartas.
Os sanduíches, muito antes do surgimento da escrita, já faziam parte 
de praticamente todas as culinárias, embora nem sempre tenham 
sido chamados assim. A honra de batizar esse lanche coube ao infame 
apostador John Montagu, o quarto conde de Sandwich. Diz a lenda que 
ele se recusou a se levantar da mesa de jogo para não interromper uma 
maré de sorte. Pediu então que lhe trouxessem pão recheado com carne 
[algumas referências citam que teria sido salame], inaugurando a mania 
do sanduíche (IAC, 2014, p. 160).
O sanduíche pode possuir muitos nomes e denominações diferentes pelo mundo, dependendo do 
lugar onde é consumido, das culturas e dos ingredientes utilizados. Aqui no Brasil, o sanduíche (do inglês 
sandwich) é também chamado de “sanduba” e é um tipo de lanche que possui diversas variações, entre 
as quais podem ser colocados carne, embutidos, legumes, queijo, verduras, condimentos e conservas de 
vários tipos.
Geralmente, os sanduíches são feitos com um pão inteiro, de grandes ou pequenas dimensões. São 
popularmente consumidos como lanche ou como uma refeição rápida e, principalmente nos dias de 
hoje, o sanduíche se tornou uma boa opção devido à sua praticidade e seu lado funcional, para uma 
substituição ao almoço ou ao jantar. É o lanche preferido dos mais jovens.
Os sanduíches podem ser servidos de várias formas, desde montagens delicadas e pequenas (finger 
food) para um coquetel até os famosos cachorros-quentes e hambúrgueres americanos servidos nas 
ruas, as bruschettas e os paninis italianos ou os burritos e tacos mexicanos. O que eles têm em comum? 
O conceito. Atualmente, tecnicamente, existe um padrão, eles são servidos ou montados basicamente 
com quatro elementos: pão, molho, recheio e guarnição.
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Tipos de pães utilizados em sanduíches:
 
• Arepas, baguete, brioche, ciabatta, focaccia, croissant, pão australiano, pão de batata, pão de 
forma, pão de hambúrguer, pão de hot dog, pão integral, pão de leite, pão francês, pão italiano, 
pão preto, pão sírio e muitos outros.
 
Tipos de molhos utilizados em sanduíches:
 
• Ketchup, manteiga simples ou aromatizada, maionese, mostarda, patês (atum, bacalhau, berinjela, 
camarão, fígado, frango, legumes, queijos, requeijão etc.).
 
Tipos de recheios utilizados em sanduíches:
• Carne assada (bovina, frango, peru e outros), copa lombo, hambúrguer, pastrami, presunto parma, 
presunto cozido, salsicha, legumes e vegetais grelhados, queijos (cheddar, gouda, gorgonzola, 
muçarela, prato, ricota, parmesão e outros).
 
O tradicional sanduíche é montado com uma fatia de pão por cima e outra por baixo e é conhecido 
como sanduíche fechado. Os club sandwiches são sanduíches fechados que possuem uma terceira fatia 
de pão. Outros sanduíches têm apenas uma fatia de pão, a qual serve como base: são os sanduíches 
abertos, que alguns chefs chamam de “open face” (IAC, 2014).
Minissanduíches são cortados em formatos especiais. No seu preparo, o pão é cortado na longitudinal 
para que a área da superfície seja a maior possível. Ele é revestido com pasta, recheado, guarnecido e 
pode ser ou não fechado, tendo a casca removida. Em seguida, o sanduíche é cortado em diferentes 
formatos e servido imediatamente.
Bordas retas proporcionam o melhor rendimento ao menor custo alimentício. Para criá-las, é preciso 
cortar o sanduíche com uma faca em quadrados, retângulos, losangos ou triângulos. Cortadores de vários 
tipos podem ser usados para gerar formatos redondos, ovais etc., que quando são usados, o rendimento 
é geralmente mais baixo, tornando a produção ligeiramente mais dispendiosa, mas a apresentação fica 
mais interessante (IAC, 2014).
Dicas importantes para o preparo de sanduíches:
• Escolher o pão adequado é essencial, dependendo da ocasião (tema, evento ou situações diversas); 
ele é o item mais importante a ser escolhido.
 
• Antes de iniciar o preparo do sanduíche, caso seja frio, coloque o pão alguns minutos antes em 
refrigeração para que fique firme e mais fácil de manusear.
 
• Para alguns sanduíches, retire a casca do pão para deixá-los mais delicados e harmoniosos.
 
• Sanduíches podem ser cortados em vários formatos e tamanhos: quadrado, redondo, retangular 
e triangular.
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• Evite pães murchos ou amanhecidos (exceto para receitas específicas).
 
• Cuidado na escolha do molho. Evite colocar molho em excesso, isso pode deixar o sanduíche 
muito mole ou encharcado.
 
• Cuidado para que o sabor do sanduíche seja autêntico (respeitar o recheio que dá nome a ele). 
Exemplo: sanduíche de pernil deve ter sabor predominante de pernil etc.
 
• Cuidado com recheios parecidos, da mesma categoria, para que não “briguem entre si”. Exemplo: 
sanduíche com recheio de peito de peru e presunto juntos.
 
• Para sanduíches frios, mantenha-os sempre refrigerados, os ingredientes do sanduíche e o próprio, 
quando pronto.
 
• Higienize corretamente os vegetais e utensílios utilizados no preparo de sanduíches.
 
 Saiba mais
Essas e outras dicas e informações sobre sanduíches, você pode 
encontrar no livro: 
SMALLWOOD, V. Crie seu próprio sanduíche: mais de 60.000 combinações. 
São Paulo: Quatro, 2016.
6 MOUSSES E MOUSSELINES
6.1 Mousse 
A palavra “mousse”, em francês, significa “espuma”. No garde manger, é uma preparação fria de 
textura leve e bem aerada e espumosa que pode conter ingredientes cozidos ou crus, em textura de purê 
e ligados com gelatina, creme de leite ou clara de ovos. Caso queira obter mais leveza, o creme de leite 
ou a clara de ovo podem ser batidos até a consistência aerada e em ponto de neve.
A mousse pode ser utilizada para rechear canapés, em barquetes, “copinhos”, tortinhas de massas 
(filo, pastel, brisée, legumes e outros) e folhas, como: endívias, radicchio, alfaces e outras.
A mousse possui basicamente três elementos fundamentais: base, liga e aerador (IAC, 2014).
6.1.1 A base 
A mousse preparada pelo garde manger é produzida com itens salgados, como carne e peixe cozido 
e defumado, queijo e vegetais cozidos. Essa base é então batida até se tornar um purê bem macio. Na 
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maioria dos casos, é preciso adicionar um líquido como velouté, bechamel, creme de leite ou maionese 
para ajustar a consistência. A intenção é obter uma base com consistência semelhante à do creme de 
confeiteiro antes de adicionar a liga (se necessário) e o aerador. 
6.1.2 A liga 
A gelatina, em pó ou em folha, é adicionada em proporçãosimilar àquela necessária para fazer aspic. 
Hidrate-a em líquido frio e então aqueça entre 32 ºC e 43 ºC para dissolver. Misture a gelatina dissolvida 
com a base.
Em alguns casos, o produto-base apresenta corpo e liga suficientes para manter a mousse unida sem 
qualquer liga adicional. O queijo é um bom exemplo desse tipo de produto-base.
O segredo é atingir o equilíbrio ideal entre a liga e a base para que a mousse mantenha a forma correta 
quando resfriada, sem derreter ou perder o formato, mas também sem ficar borrachuda por excesso de 
liga. A quantidade deve ser ajustada de acordo com o uso final do produto. Por exemplo: a mousse que será 
fatiada e exposta em uma travessa por um período razoável de tempo necessitará de mais liga do que uma 
pequena porção de mousse que será retirada da geladeira imediatamente antes de ser servida.
6.1.3 O aerador 
Claras em neve e/ou creme de leite batido dão à mousse a sua textura espumosa. Para obter um 
resultado melhor, bata as claras ou o creme em picos moles. Se for batido demais, o aerador pode 
começar a murchar ou dar à mousse uma aparência e uma textura granulosas.
 Observação
Em resumo, a base fornece sabor, cor e corpo à mousse. A liga dá textura. 
A aeração deixa a consistência leve e delicada.
6.1.4 A formula básica da mousse
Embora cada ingrediente possa demandar um ajuste quanto à quantidade de liga e de aerador, a 
seguinte fórmula básica é uma boa referência. Ela pode e deve ser alterada de acordo com o tipo de 
mousse e o uso pretendido (IAC, 2014).
Tabela 1
Item Necessário
Base 907 g
Liga (se necessário) 28 g de gelatina
Líquido (para hidratar a gelatina) 240 ml
Aerador 480 ml
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Pronta, a mousse pode ser moldada conforme desejado. Transfira-a imediatamente a um saco de 
confeitar e aplique-a à travessa ou à cobertura ou ao recheio de sanduíches e canapés.
 
Também é possível enrolar a mousse como um rocambole, amarrando-a cuidadosamente e 
resfriando-a antes de fatiar. Formas de terrine podem ser usadas para moldá-las como pão (IAC, 2014).
 
Modo de preparo de uma mousse:
• Prepare a base, cozinhe o ingrediente principal e faça um purê liso e fino.
 
• Tempere com sal, pimenta-do-reino, ervas ou especiarias a gosto.
 
• Cheque a quantidade da base conforme a tabela.
 
• Prepare a liga: observe as medidas da gelatina em relação ao líquido.
 
• Se quiser, pode utilizar creme de leite batido ou clara de ovos.
 
• Adicione a liga à base.
 
• Prepare a aeração: bata o creme de leite em ponto de chantilly ou claras em neve (utilize 
claras pasteurizadas).
 
• Adicione 1/3 da aeração à base, com delicadeza para não desmontar, e em seguida acrescente o 
restante da aeração.
 
• Despeje em um recipiente (pode ser untado) e leve sob refrigeração ou ao forno em banho-maria 
(caso utilize ovos).
 
 Observação
 
Misture cuidadosamente o aerador com a base. É uma boa técnica 
adicionar cerca de um terço da quantidade total do aerador primeiro, para 
facilitar a adição dos dois terços remanescentes. Essa técnica permite que 
a mousse finalizada mantenha o seu volume máximo.
 
6.2 Mousseline 
 
Há uma variação da mousse chamada de mousseline. Originária da culinária francesa, a diferença 
está no fato de que a mousseline sofre cocção e a mousse, não. Consequentemente, substitui-se a 
gelatina (que não pode sofrer cocção) por uma proteína (carne ou ovos), mas geralmente fígado ou 
peixes e/ou gordura, que, nesse caso, costuma ser o creme de leite. É uma espécie de purê muito mais 
leve e aerado que o comum. Para se obter uma textura mais aerada, pode-se usar clara de ovo ou creme 
de leite batidos.
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As mousselines podem ser servidas sem acompanhamentos, mas geralmente são servidas 
acompanhadas de saladas e molhos como entradas, couvert e até mesmo na forma de finger food e são 
itens indispensáveis na confecção de base em terrines e patê em croûte.
Outros agentes gelificantes
A gelatina é o principal agente gelificante da cozinha profissional de garde manger, mas outros 
agentes também podem ser utilizados como substitutos.
A seguir, outros agentes gelificantes (IAC, 2014):
Ágar-ágar
O ágar-ágar é um agente gelificante à base de carboidrato, manufaturado a partir de algas marinhas. 
A concentração de ágar-ágar necessária para gelificar totalmente um produto é menor do que de 
gelatina; além disso, quando um produto se encontra gelificado, o ágar-ágar apresenta uma textura 
farelenta. Para utilizá-lo, deixe-o de molho em água fria e levante fervura. Então misture-o com a base 
e coe a mistura antes que ela esfrie. A diferença fundamental entre o ágar-ágar e a gelatina reside no 
fato de que o primeiro derrete a uma temperatura mais alta; assim, o ágar-ágar não derrete na boca, 
mas pode ser servido quente.
Gomas 
Os espessantes naturais derivados de plantas incluem a goma xantana, a goma guar e a 
goma-arábica. Ao contrário dos espessantes à base de amido, as gomas não necessitam de calor para 
gelificar; quando adicionadas a um líquido, as suas partículas o absorvem e incham, aumentando a 
viscosidade dele. As gomas são geralmente usadas em forma de pó e tendem a aglutinar, por isso, 
para assegurar que a dispersão e o engrossamento do alimento sejam uniformes, você deve salpicar 
levemente o pó de goma sobre ele enquanto o mexe.
Pectina 
Assim como as gomas, a pectina é um espessante natural extraído de plantas, principalmente de 
frutas cítricas. Ela é encontrada em líquido ou em pó, mas os dois tipos são muito diferentes e não 
podem ser substituídos um pelo outro. A pectina em pó deve ser adicionada no início do cozimento, 
antes de se ferver a comida; já a pectina líquida deve ser adicionada no final do cozimento.
Carragenina
Este espessante, obtido a partir de algas vermelhas, é usado em diversos países há muitos anos. Um 
estabilizante popular, a carragenina é usada por grandes fabricantes de sorvete e de outros produtos. A 
sua textura varia desde delicada até razoavelmente flexível ou elástica.
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Alginato
Este também é um agente gelificante à base de carboidrato, feito com algas marinhas pardas. O 
alginato só se gelatiniza na presença de cálcio, o que faz dele um candidato ideal para engrossar leite e 
creme de leite e para preparações esféricas que são gelificadas em soluções de cálcio.
Dicas importantes para o preparo de mousses e mousselines:
• Para obter uma melhor textura, peneire a base batida, isso ajuda a remover pedaços de ossos, 
tendão ou fibras, o que renderá uma base delicada.
 
• É importante dissolver completamente a gelatina ou outro gelificante/espessante.
 
• Misture cerca de um terço do aerador primeiro, para depois adicionar os dois terços restantes. Essa 
técnica ajuda a manter o volume da mousse.
 
• O creme de leite pode ou não ser aerado antes de ser acrescentado à receita.
 
• A clara de ovo deve ser sempre batida em ponto de neve.
 
• Para facilitar a remoção da mousse da forma, unte com azeite ou forre a forma com filme de PVC.
 
• O elemento de liga da mousseline é sempre uma proteína.
 
• A mousseline é servida fria ou quente, em forma de quenelle ou assada em formas.
 
• Na mousseline, geralmente o creme de leite não é batido, mas incorporado à mistura. No entanto, 
não é um sacrilégio, caso queira bater.
 
6.3 Gelatina
A gelatina utilizada nas cozinhasé um colágeno, naturalmente obtida com a confecção de um fundo, 
extraído de articulações, cabeça, ossos, peles, pés, pescoço, tendões e cartilagens de aves, boi, peixes e suínos. 
Para produzir a gelatina, as indústrias trituram essas várias partes e aplicam a elas um tratamento com 
ácido forte para quebrar as estruturas celulares e facilitar a retirada de proteínas, como o colágeno. Depois 
desse tratamento, a mistura passa por um longo cozimento, a molécula do colágeno acaba se quebrando 
e a gelatina desprende-se das partes citadas e é facilmente absorvida pelo fundo. Quando refrigerado, sua 
textura é gelatinosa e de aparência viscosa. Quando produzimos o molho demi-glace, podemos perceber a 
consistência gelatinosa desse molho, uma prova da existência natural de gelatina. 
Por ser muito versátil, a gelatina é um ingrediente indispensável na cozinha. Pode ser usada 
como um agente espessante “endurecedor”, um emulsificador e até mesmo um estabilizador. Ela é 
isenta de gordura. No geral, das marcas encontradas no mercado, cada 100 g possuem cerca de 
380 kcal, provenientes dos carboidratos. 
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Normalmente, nas cozinhas mais simplificadas, utiliza-se a gelatina industrial, devido a sua 
praticidade e baixo custo. No garde manger, a gelatina é utilizada para três funções:
• Dar consistência.
 
• Dar brilho à produção.
 
• Dar maior validade de duração.
 
 Lembrete
O garde manger é um termo francês que significa “guardião da 
comida”, ou “guarda-comida”. Ele surgiu antes da Revolução Francesa, 
pois naquele tempo era considerado um símbolo de poder e prestígio 
manter um setor de estoque de comida. Era o setor responsável 
por manter e produzir alimentos salgados, charcutaria, curados, 
defumados etc.
No comércio, podemos encontrar alguns tipos de gelatinas:
• Gelatina em folhas (1 folha = 3 g de gelatina em pó).
 
• Gelatina em pó.
 
• Gelatina instantânea (com sabor)
 
 Saiba mais
Essas e outras dicas e informações sobre gelatina, você pode encontrar 
no livro: 
CANELLA-RAWLS, S. Espessantes na confeitaria: texturas e sabores. São 
Paulo: Senac, 2014.
A quantidade de gelatina pode variar de acordo com a utilização. Vai depender da textura do 
gel “aspic”.
Para a utilização correta da gelatina, segue a tabela de referência de medidas de quantidade para 
cada 500 ml de líquido e suas utilidades:
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Tabela 2
Medida Líquido Resultado
7 g 500 ml Gel fino e delicado para mousses e cobertura para canapés e sobremesas
14 g 500 ml Gel de cobertura para chaudfroid
28 g 500 ml Gel firme para fatiar ou cobrir alimentos que serão fatiados
56 g 500 ml Gel duro para cobrir bandejas e “espelho”; não é comestível, sendo apenas para decoração 
Para a gelatina em pó e em folhas, recomenda-se hidratar primeiramente em água, fundo ou suco 
em temperatura ambiente ou fria por alguns minutos (entre 5 e 10). Posteriormente, deve ser submetida 
ao aquecimento em banho-maria para então se dissolver por completo. A gelatina não pode sofrer 
cocção, pois perde o seu poder de gelatinificação.
No garde manger, a utilização da gelatina dissolvida em fundos, caldos e consommés é conhecida 
como aspic (aspic gelée) ou chaud-froide. Também é considerada um molho, embora seja um molho 
com funções diferenciadas, como: dar brilho, revestir canapés, decorar pratos e forrar bandejas. 
Atualmente, essas funções estão em desuso, mas não perderam suas características.
Outra função importante do aspic é o preenchimento de recheio para tortas, como terrines e 
patês em croûte. Apesar da base ser um fundo ou caldo, pode-se usar também outros molhos ou 
líquidos, como o creme de leite, por exemplo, ou suco de frutas.
7 TÉCNICAS AVANÇADAS
7.1 Confit
Essa técnica de conservação de alimentos é antiga e foi desenvolvida na França. Um prato clássico 
elaborado com essa técnica de conservação é o confit de pato, um símbolo da gastronomia francesa. 
Além da grande vantagem de conservar, essa técnica ajuda a intensificar o sabor e dar maciez à carne, e 
se tornou uma das mais importantes da cozinha internacional. No Brasil, essa técnica é muito utilizada, 
principalmente nas fazendas ou em lugares que não têm como manter o alimento refrigerado. No 
interior de São Paulo e Minas Gerais, por exemplo, a armazenagem da carne de porco é muito conhecida 
como “gordura de lata”.
Na confitagem, o alimento sofre cocção por imersão na própria gordura, para eliminar a umidade e 
amaciar a carne, e permanece submerso na gordura por meses até o momento de ser utilizado. Quando 
a gordura atinge a temperatura ambiente ou após resfriar, ela se torna sólida, impedindo a entrada de 
ar e umidade.
Para o confit, em geral, pode-se deixar a carne numa marinada para agregar sabor e temperar antes 
de cozinhar na gordura. É importante saber que nesse processo a carne é “cozida”, e não “frita” na 
gordura, portanto, deve-se usar fogo baixo e, quando for utilizar, aí sim, devemos selar a carne para dar 
crocância e cor à pele.
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 Observação
O confit de pato é o mais tradicional. Nesse caso, não deixe cozinhar 
demais e nunca deixe a gordura muito quente, pois em hipótese alguma 
deve ser frito, e sim cozido.
7.2 Defumação
A fumaça é aplicada internacionalmente aos alimentos desde que o homem percebeu que pendurar 
carnes e outros mantimentos perto do fogo resultava em algo mais do que simplesmente secá-los com 
mais rapidez ou evitar que os animais se aproximassem deles. Os alimentos pendurados tratados com 
um banho de fumaça adquirem sabores novos e atrativos (IAC, 2014).
Defumação é o processo de cozinhar, preservar, prolongar e dar aromas diferenciados ao alimento, 
através da sua exposição à fumaça obtida através da queima de madeiras. É um método tradicional 
de conservação de alimentos, como aves, caças, carnes, pescados, ovos e queijos, através da exposição 
direta e prolongada do alimento à fumaça, o que agrega aroma e sabor defumado.
Com a defumação, o alimento perde os seus líquidos, secando parcialmente. Dessa forma, evita-se 
o surgimento de bactérias e outros microrganismos, que são eliminados da superfície do alimento. 
Atualmente, no entanto, essa técnica é frequentemente utilizada mais para mudar o sabor do que 
para conservar alimentos. O tipo de madeira (carvalho, cerejeira, nogueira, umburana etc.) pode ser 
determinante no aroma e sabores que se queira agregar aos alimentos.
Para preparar o alimento para o processo de defumação, deve-se temperá-lo inicialmente com a cura 
através da salmoura. Posteriormente, ele deverá ser exposto à fumaça, não podendo haver contato direto 
do alimento com o fogo. O alimento deverá ficar pendurado ou sobre uma grelha, e sempre tampado. O 
tempo de defumação pode variar de acordo com o tamanho do alimento e quantidade de calor, de 30 
minutos a alguns dias, dependendo também do teor de sabor que se quer atingir, suave ou mais forte.
Existem dois tipos de defumação:
• Defumação fria: o alimento é exposto à fumaça produzida por uma queima suave e branda. A temperatura 
varia de 20 ºC a 36 ºC. Essa temperatura evita o cozimento da estrutura proteica das carnes, isso ajuda 
a manter os seus sucos e uma textura mais úmida, realçando a cor, aroma e sabor dos alimentos. Este 
método é indicado principalmente para alimentos que sofrerão cocção após a defumação. 
• Defumação quente: neste procedimento,a fumaça é produzida por uma fonte de calor intensa 
e controlada que varia de 60 ºC a 110 ºC. Essa temperatura pode eliminar alguns microrganismos 
nocivos do alimento. Dentro desse limite de temperatura, o alimento sofre a cocção completa; até 
85 ºC, o alimento mantém a umidade e o sabor; acima dessa temperatura o alimento irá encolher 
excessivamente e o rendimento diminuirá drasticamente, podendo secar e quebrar facilmente.
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Outra maneira de se agregar o sabor de fumaça ao alimento é através do líquido de fumaça, liquid 
smoke. Certamente, os alimentos são significativamente beneficiados com a defumação e a exposição à 
fumaça, porém, nem sempre é possível obter uma infraestrutura adequada. Uma alternativa eficiente e 
muito utilizada na indústria alimentícia é um condimento concentrado conhecido como liquid smoke. 
Ele é usado para dar sabor e aroma de fumaça aos alimentos. Essa alternativa é, sem dúvida, muito 
prática e de fácil utilização na cozinha, pois agrega o sabor de fumaça idêntico ao da defumação. O 
produto é, na realidade, um derivado da fumaça real gerada no aquecimento ou na queima de madeiras 
e condensada em líquido. Esse líquido passa por uma máquina de refrigeração rápida que resfria o ar, 
resultando na condensação das partículas de fumaça e água. Esse líquido é recolhido e armazenado em 
barris de madeira de carvalho para então amadurecer por um longo período. 
O líquido de fumaça é utilizado para aromatizar molhos, farofas, cozidos ou conservas. Também pode 
ser transformado em pó e é muito encontrado em casas especializadas em charcutaria para aromatizar 
linguiças e outros embutidos.
 Saiba mais
Essas e outras dicas e informações sobre defumados, frios e embutidos, 
você pode encontrar no livro: 
ROCCO, S. C. Embutidos, frios e defumados. Brasília: Embrapa Informação 
Tecnológica, 1996.
8 CURAS, SALMOURAS E MARINADAS
Além da defumação e confitagem, existem outros métodos utilizados para conservar alimentos. 
Certamente, o ingrediente mais importante para a história da conservação dos alimentos é o sal. 
No mundo inteiro esse item mudou ou influenciou na formação da cultura e costumes do povo e 
seus hábitos.
O sal preserva. Até os tempos modernos, era a principal forma de conservar 
alimentos. Os egípcios o utilizavam para embalsamar as múmias. A 
capacidade de preservar, de proteger da deterioração e de sustentar a 
vida deu ao sal uma ampla importância metafórica – o que, para Freud, 
poderia representar um apego irracional a um objeto aparentemente trivial, 
pelo fato de o associarmos, em nosso inconsciente, com a longevidade e a 
permanência, que são de infinita importância.
Para os antigos hebreus, o sal era (e ainda é para os judeus de hoje) o 
símbolo da eterna aliança de Deus com Israel. Na Torá, mais precisamente 
no livro dos números, está escrito: “É uma aliança de sal, perpétua, diante 
do senhor”. E mais adiante, no Livro das Crônicas, lê-se: “O Senhor Deus de 
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Israel concedeu a Davi o direito de reinar sobre Israel para sempre, a ele e 
seus descendentes, por uma aliança de sal” (KURLANSKY, 2011, p. 24).
Existem muitos métodos de conservação cuja base é feita com sal, nos quais o alimento pode ser 
primeiramente temperado e, em seguida, colocado no sal, que desidrata e retira a umidade e o excesso 
de sangue, bem como as impurezas. A seguir, veremos as mais usadas em garde manger. 
 Lembrete
É recomendado o uso de sal marinho, pois o iodado pode causar o 
escurecimento da conserva. Evite altas concentrações de sal num só produto.
8.1 Curas
“Cura” é o termo genérico usado para soluções de salmoura, em conserva ou salgadas, ou curas secas. 
Quando o sal, na forma de cura seca ou salmoura, é aplicado a um alimento, este se denomina “curado”, 
“em conserva” ou “salgada”. As salmouras de sal também são chamadas de “conservas” e “marinadas”; 
isso se aplica a salmouras com ou sem adição de vinagre (IAC, 2014).
Embora o sal não refinado e a água marinha provavelmente fossem as curas ou salmouras originais, 
com o tempo aprendemos mais sobre a maneira como trabalham os componentes individuais das curas 
e salmouras. Sais refinados e purificados, açúcar e ingredientes de cura (nitratos e nitritos) tornaram 
possível controlar o processo com mais precisão. Isso significa que hoje podemos fabricar produtos 
saudáveis e de alta qualidade com o melhor sabor e a melhor textura. 
A cura seca é um método constituído apenas de sal, podendo misturar temperos. Essa mistura é 
então colocada ou esfregada sobre a superfície do alimento. Alguns alimentos podem ser embrulhados 
em musselina ou papel alimentício, outros podem ser colocados em cubas de salmoura e montados em 
camadas. É necessário virá-los a cada dois dias até que estejam curados.
Em resumo, é um método de desidratação do alimento, expondo-o a uma solução seca ou úmida, à 
base de sal, à qual podemos acrescentar ingredientes doces, ervas e condimentos. Este método conserva, 
evitando o crescimento e o surgimento de bactérias, além de realçar o sabor dos alimentos.
8.2 Salmouras
É uma cura salgada que, quando dissolvida em água, é chamada de “cura molhada” ou “salmoura”. 
Esse método é usado basicamente para manter a umidade dos alimentos.
A salmoura pode ser utilizada de duas maneiras, dependendo do tamanho dos alimentos. Quando 
pequenos, basta deixar submerso na solução de salmoura; quando grande, pode-se injetar a solução nas 
partes internas. 
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Unidade II
Segue tabela de salmouragem (IAC, 2014).
Tabela 3 - Tempo de salmoura para carnes
Item a ser salmourado Sem injeção Com injeção (10% do peso)
Peito de frango ou pato 24 a 36 horas Não recomendado
Frango inteiro 24 a 36 horas 12 a 16 horas
Lombo de porco sem osso 5 a 6 dias 2 ½ a 3 dias
Peru inteiro 4,5 kg a 5,5 kg 5 a 6 dias 3 dias
Presunto sem osso 6 dias 4 dias
Presunto com osso 20 a 24 dias 6 a 7 dias
 Observação
O tempo de salmoura para carnes está relacionado ao tamanho e ao 
peso, mas outros fatores, como a temperatura do ambiente, o tipo de sal 
(refinado, grosso, temperado e outros) e a quantidade de líquido (umidade) 
da carne, podem influenciar no processo de salga.
8.3 Marinadas
O termo “marinada” tem origem da palavra grega marinus, que significa marinho e refere-se à água 
do mar, que antigamente era usada para conservar os alimentos. Na atualidade, esse método é mais 
conhecido e usado para temperar e agregar sabor do que para preservá-los.
É uma mistura de líquidos e temperos, e serve para agregar sabor e aroma aos alimentos, mas 
também serve para torná-los mais macios, em geral aves, carne, carne de caça, miúdos, peixes, 
vegetais e outros. É um método muito utilizado e um dos mais antigos para temperar grandes 
peças de carne (podendo ser feitos nas pequenas também). Geralmente utiliza-se vinho, vinagre, 
sal, açúcar, ervas e especiarias. 
O tempo de duração da marinada varia de acordo com o tipo e o tamanho do alimento. Neste 
método de conservação, utiliza-se a mistura de ácido com óleo e temperos, e deve-se manter o alimento 
em imersão nesta solução sob refrigeração antes de ser levado à cocção ou ser servido diretamente 
(como o salmão gravlax). 
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COZINHA FRIASaiba mais
Essas e outras dicas e informações sobre marinadas e salmouras você 
pode encontrar no livro: 
IAC (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA). Garde manger. São Paulo: 
Senac, 2014. 
8.3.1 Gravlax
O gravlax é um preparo de origem escandinava. Segundo a lenda, os pescadores cobriam os 
seus peixes com uma mistura de sal e açúcar e os enterravam na terra para que curassem por 
alguns dias. Na tradução, o termo “grav” significa “grave” ou “buraco no chão”. E o termo “lax” 
significa salmão.
O salmão gravlax é feito pelo processo de cura, que usa (tradicionalmente) uma parte de sal, um 
pouco de açúcar, especiarias, temperos e alguma bebida alcoólica (opcional). Esses ingredientes podem 
ser adicionados para dar um sabor extra. Atualmente, o peixe é coberto com essa mistura, embrulhado 
em plástico filme e armazenado sob refrigeração com um peso em cima durante um período de três 
dias. Após esse tempo, lava-se a cura e o salmão está pronto para ser consumido, fatiado e usado 
em diversos tipos de preparo, como recheio para canapés, carpaccio, cobertura para bagels, saladas, 
entradas, sanduíches e finger food. 
A cura muda e ressalta o frescor e o sabor do peixe, deixando-o com um sabor salgado e uma textura 
macia, pois drena a umidade da carne, agindo como um conservante natural. 
Dicas importantes para o preparo de gravlax: 
• Quanto mais fresco e gordo o salmão, mais saboroso fica o gravlax.
 
• Use um salmão de boa qualidade.
 
• Prefira um peixe que não tenha sido congelado. Se o salmão for congelado e descongelado, perde 
sabor e não fica tão gostoso após a cura.
 
• Escolha um salmão com a carne com coloração viva entre rosa e laranjada. 
 
• A carne deve estar firme e a pele deve estar clara e brilhante, sem manchas ou lesões.
 
• Mantenha-o refrigerado até o momento em que for utilizá-lo.
 
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Para que o chef de garde manger execute todas as suas habilidades de maneira satisfatória, 
relacionamos aqui alguns pontos mais importantes:
• A qualidade dos ingredientes é fundamental.
 
• É essencial ter muito cuidado com a higiene e a manipulação dos alimentos. 
 
• Evite manipular demasiadamente os alimentos, isso aumenta consideravelmente o risco de contaminação.
 
• Priorize a decoração, sem esquecer a relação com o sabor.
 
• Lembre-se que o primeiro aspecto das preparações frias observados pelos comensais é o visual.
 
• Em todas as preparações, o aroma também é muito importante.
 
• Evite a decoração exagerada ou fora do tema.
 
 Resumo
Conhecemos a história do sanduíche e, apesar de saber que surgiu 
quase “sem querer”, podemos concluir que não é preciso ser um grande 
conhecedor de técnicas de cozinha e tampouco ser um especialista no 
assunto para elaborar um sanduíche gostoso e cheio de criatividade. Sua 
criação é bastante intuitiva e basta seguir o maior dos conselheiros de 
quem gosta de comer: a fome. 
Apesar de não precisar de muita expertise, quando passamos a conhecer 
as técnicas existentes e apropriadas, entendemos que fica ainda mais 
fácil executar o trabalho com rapidez e eficiência – essa é a essência do 
aprendizado de um garde manger na cozinha. Vimos que existem algumas 
técnicas específicas e muitas variedades de ingredientes que podem ser 
utilizadas para a técnica de sanduíches.
Durante muito tempo, aqui no Brasil, os sanduíches foram considerados 
pelos chefs de cozinha e restaurantes, e até mesmo por muitos consumidores, 
um item de pouco valor comercial e gastronômico, quase nada explorado. 
Porém, atualmente, com a expansão do mercado food truck, os sanduíches, 
principalmente o hambúrguer, se tornaram astros na gastronomia popular. 
Isso se deve principalmente à quebra de preconceitos e à entrada dos 
jovens nesse mercado, que, podemos dizer, é promissor. Com isso se torna 
cada vez mais necessário o aprimoramento profissional de quem pretende 
ingressar na área. 
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Como já foi dito anteriormente, durante os estudos você pôde perceber 
que cozinha fria não se limita a apenas o que o nome indica, mas sim, a 
algo muito mais abrangente e complexo.
Outra técnica importante vista aqui é a de mousses e mousselines, 
que, apesar de pouco conhecidas por aqui, são muito fáceis e deliciosas 
de preparar. São técnicas versáteis que podemos usar em diversas receitas. 
Estudamos sobre a importância dos aerados feitos com ovos e creme de 
leite e a diferença entre as duas preparações. 
Em quase todas as cozinhas do mundo, um item é quase que indispensável: 
a gelatina. Certamente um dos ingredientes mais utilizados na cozinha e 
também um dos mais versáteis é a gelatina em suas várias formas.
Vimos também técnicas mais antigas e também mais avançadas de 
cozinha. O método de cura e salga é tão antigo que não se sabe ao certo 
de onde veio e muito menos quem inventou, mas o certo é que os egípcios 
já sabiam e deixaram essa herança para o mundo. No garde manger, essa 
técnica sempre foi muito importante e utilizada constantemente para 
conservar e armazenar comida.
Nessa unidade, vimos a importância da utilização da técnica correta e 
a proporção de sal adequada para salgar carnes. Sabendo disso, podemos 
experimentar os nossos conhecimentos e aprimorar a técnica através da 
prática e da repetição.
Estudamos também que, atualmente, essas técnicas não são usadas 
apenas para desidratar, secar e salgar os alimentos, mas para agregar ou 
realçar o sabor deles. Isso nos dá uma enorme liberdade de criar e inventar 
produções e pratos com criatividade infinita.
A defumação, por sua vez, é, sem dúvida, o processo mais curioso 
e o que mais possibilita a criação de pratos devido ao sabor diferente e 
marcante que proporciona, mas não é o mais fácil de ser elaborado, 
sendo necessários, muitas vezes, espaço e/ou utensílios específicos, exceto 
quando feito artesanalmente em casa, com pequenas panelas. Além disso, 
é importante lembrar que, se não der para defumar, podemos usar o liquid 
smoke para dar sabor. Hoje em dia é fácil de encontrá-lo em supermercados 
e casas de produtos para charcutaria.
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 Exercícios
Questão 1. A palavra mousse, em francês, significa espuma. No garde manger, é uma preparação 
fria de textura leve e bem aerada e espumosa, que pode conter ingredientes cozidos ou crus, em textura 
de purê e ligados com gelatina, creme de leite ou clara de ovos. Para se obter maior leveza, o creme 
de leite ou a clara de ovo podem ser batidos até a consistência aerada e em ponto de neve. Há uma 
variação da mousse chamada de mousseline. Originária da culinária francesa, substitui-se a gelatina 
por uma proteína (carne ou ovos), mas geralmente fígado ou peixes e/ou gordura, que, nesse caso, 
costuma ser o creme de leite. É uma espécie de purê muito mais leve e aerado que o comum. Para se 
obter uma textura mais aerada, pode-se usar clara de ovo ou creme de leite batidos. Acerca dessas duas 
preparações, avalie as seguintes afirmativas e a relação proposta entre elas:
I – A mousse e a mousseline não podem ser caracterizadas como receitas culinárias diferentes.
PORQUE
II – Ambas possuem ingredientes semelhantes em suas fichas técnicas de preparação (FTP), variando 
pouco os processos culinários para se obter as características sensoriais específicas e desejáveis.
A respeito dessas afirmativas, assinale a alternativa correta:
A) As afirmativas I e II são proposiçõesverdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
B) As afirmativas I e II são proposições verdadeiras e a II não é uma justificativa correta da I.
C) A afirmativa I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
D) A afirmativa I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
E) As afirmativas I e II são proposições falsas.
Resposta correta: alternativa E.
Análise da questão
A diferença está no fato de que a mousseline sofre cocção e a mousse não. Consequentemente, 
substitui-se a gelatina (que não pode sofrer cocção) por uma proteína (carne ou ovos). Sendo assim, os 
ingredientes são diferentes, bem como os processos culinários para se obter determinadas características 
sensoriais.
Questão 2. A conservação dos alimentos é uma das grandes preocupações da humanidade. Desde o 
modo como são colhidos, durante seu processamento ou estocagem, até a hora do consumo, os alimentos 
estão sujeitos a diversos tipos de deteriorações, causadas, principalmente, por microrganismos, enzimas 
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e reações com o oxigênio do ar. A conservação é realizada por meio de processos que adiam ou previnem 
a ocorrência de reações físico-químicas, bioquímicas e microbiológicas, responsáveis pela degradação e 
alterações. Os principais processos utilizados na conservação dos alimentos são a redução de atividade 
de água (concentração, secagem e desidratação) e uso de frio (resfriamento e congelamento), que 
reduzem a velocidade das reações, aplicação de calor (tratamentos térmicos, como pasteurização e 
esterilização), que inativa microrganismos e enzimas capazes de deteriorar o alimento, e redução de pH 
(acidificação), seguida de tratamento térmico, que restringe o crescimento de microrganismos.
Fonte: SOUSA, L. C. F. S. et al. Tecnologia de embalagens e conservação de alimentos quanto aos aspectos físico, químico e 
microbiológico. Agropecuária científica no semiárido, Campina Grande, v. 8, n. 1, p. 19-27, jan./mar. 2012. Disponível em: <http://
revistas.ufcg.edu.br/acsa/index.php/ACSA/article/view/249/pdf>. Acesso em: 12 nov. 2018.
Com base nesse contexto, leia os processos de conservação dos alimentos (coluna de I a V) e as 
características descritas (coluna de A a E):
I – Confit.
II – Cura.
III – Defumação.
IV – Salmoura.
V – Marinada.
A) O alimento sofre cocção por imersão na própria gordura para eliminar a umidade e amaciar a 
carne, por exemplo, e permanece submerso na gordura por meses até o momento de ser utilizado. 
Quando a gordura atinge a temperatura ambiente ou após resfriar, ela se torna sólida, impedindo 
a entrada de ar e umidade.
B) É o processo de cozinhar, preservar, prolongar e dar aromas diferenciados ao alimento através 
da sua exposição à fumaça obtida através da queima de madeiras, o que agrega aroma e sabor 
característicos. É um método tradicional de conservação de diversos alimentos, como aves, caças, 
carnes, pescados, ovos e queijos.
C) É um método de desidratação do alimento, expondo-o a uma solução seca ou úmida, à qual podem 
ser acrescentados ingredientes doces, ervas e condimentos. Esse método conserva, evitando o 
crescimento e o surgimento de bactérias, além de realçar o sabor dos alimentos.
D) É uma mistura de líquidos e temperos, e serve para agregar sabor e aroma aos alimentos, mas 
também para torná-los mais macios, em geral aves, carne, carne de caça, miúdos, peixes, vegetais 
e outros. É um método muito utilizado e um dos mais antigos para temperar grandes peças de 
carne (podendo ser feito nas pequenas também). Geralmente utiliza-se vinho, vinagre, sal, açúcar, 
ervas e especiarias.
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Unidade II
E) Pode ser utilizada de duas maneiras, dependendo do tamanho dos alimentos. Quando pequenos, 
basta deixar submerso na solução; quando grande, pode-se injetar a solução nas partes internas.
Faça a associação entre as duas colunas e assinale a alternativa correta:
A) I-A, II-D, III-B, IV-E e V-C.
B) I-B, II-A, III-C, IV-D e V-E.
C) I-A, II-C, III-B, IV-E e V-D.
D) I-A, II-E, III-B, IV-C e V-D.
E) I-E, II-D, III-A, IV-B e V-C.
Resolução desta questão na plataforma.
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REFERÊNCIAS 
Textuais
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1978. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78.pdf>. Acesso em: 10 jan. 2017.
ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. São Paulo: Senac, 2007.
ARGILÉS, J. M. Cozinha e saúde: comer bem com receitas saudáveis. São Paulo: Angra, 2002.
BIBLIOTECA VIDA. Aprenda a fazer conservas. São Paulo: Três, 2002.
BRILLAT-SAVARIN, J. A. Fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras,1995.
CANELLA-RAWLS, S. Espessantes na confeitaria: texturas e sabores. São Paulo: Senac, 2014.
DO QUE é feita a gelatina: você já parou para pensar do que é feita a gelatina? Só Biologia, 2017. 
Disponível em: <http://www.sobiologia.com.br/conteudos/jornal/noticia3.1.php>. Acesso em: 16 
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FRANCO, A. De caçador a gourmet. São Paulo: Senac, 2001.
IAC (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA). Chef profissional. São Paulo: Senac, 2011. 
___. Garde manger. São Paulo: Senac, 2014. 
JAMES, K. Escoffier: o rei dos chefs. São Paulo: Senac, 2002.
KELLY, I. Carême: cozinheiro dos reis. São Paulo: Zahar, 2005.
KOVESI, B. et al. 400 g: técnicas de cozinha. São Paulo: Nacional, 2014.
KURLANSKY, M. Sal. São Paulo: Senac, 2011.
LEWIS, S. 200 receitas de sopas reconfortantes. São Paulo: Publifolha, 2012.
LHOMME, V. Compotas e chutneys. São Paulo: Larousse, 2011.
LINGUANOTTO, N. Ervas e especiarias com suas receitas. São Paulo: Boccato, 2004.
MCWILLIAMS, M. Preparo de alimentos: um guia prático para profissionais. Barueri: Manole, 2013.
NORMAN, J. Ervas e especiarias: origens, sabores, cultivos e receitas. 2. ed. São Paulo: Publifolha, 2015.
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PERCUSSI, L. Azeite: história, produtores, receitas. São Paulo: Senac, 2006.
ROCCO, S. C. Embutidos, frios e defumados. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 1996.
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Exercícios
Unidade I – Questão 1: INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO TEIXEIRA 
(INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade) 2004: Nutrição. Questão 14. Adaptada. 
Disponível em: <http://download.inep.gov.br/download/superior/2004/enade/provas/NUTRICAO.pdf>. 
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Informações:
www.sepi.unip.br ou 0800 010 9000