AV2 CONTROLE DE QUALIDADE

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Emmanuelle Lima da Rocha
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4,2/6
1. Pergunta 1
O procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos, denomina-se:
1. Procedimento Operacional Padronizado (POP). Resposta correta
2. Rótulo.
3. Incorreta: Manual de Boas Práticas.
4. Controle.
5. Registro.
 
2. Pergunta 2
A ciência da Microbiologia foi a que mais contribuiu para que a conservação de alimentos passasse a se destacar como ramo da ciência dos alimentos, visto que os maiores contaminantes são de origem biológica. O leite que é vendido no supermercado, que obteve a destruição total dos microrganismos presentes, inclusive de esporos bacterianos, que foi submetido a elevadas temperaturas, acima de 100ºC, passou por qual método de conservação?
1. Congelamento.
2. Esterilização. Resposta correta
3. Defumação.
4. Secagem.
5. Pasteurização.
3. Pergunta 3
Os padrões de segurança alimentar ajudam as empresas a estabelecer processos de fabricação para que possam produzir produtos seguros que estão em conformidade com a legislação da segurança alimentar e atender aos níveis de qualidade esperados pelos consumidores. Portanto, assinale a alternativa que define, corretamente, o Codex Alimentarius.
1. É um programa de normas alimentares, que inclui padrões, diretrizes e guias adotadas internacionalmente e apresentadas de modo uniforme, para proteger a saúde do consumidor e incentivar práticas justas no comércio internacional de alimentos. Resposta correta
2. É uma norma obrigatória a todos os estabelecimentos de alimentos fiscalizados pela ANVISA.
3. É o órgão que coordena e controla internacionalmente o consumo e a distribuição de alimentos geneticamente modificados (OGM).
4. É o organismo que foi criado por retalhistas e fabricantes de nível mundial para fornecer sistemas de gestão da segurança alimentar, por meio da liderança e orientação.
5. É a inspeção exclusiva de alimentos de origem animal para a União Europeia.
4. Pergunta 4
 (CESPE - 2018) Os serviços de alimentação e nutrição devem dispor de manual de boas práticas (MBP) e procedimento operacional padronizado (POP). A respeito do POP, assinale a opção correta.
1. Incorreta: A legislação da ANVISA, que trata das normas para os serviços de alimentação e nutrição, faculta aos serviços de alimentação e nutrição possuírem cópias impressas do POP, desde que esses instrumentos sejam enviados aos e-mails dos funcionários envolvidos, garantindo-lhes acesso ao POP e estudo desses procedimentos.
2. O POP referente à higienização do reservatório de água deve especificar o princípio ativo selecionado e a concentração, com registro em planilha específica e assinada pelo responsável da ação, não sendo possível a contratação de empresa terceirizada.
3. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de trinta dias, contados a partir da data de preparação dos alimentos. Resposta correta
4. Não é recomendada a elaboração de POP para desmonte de equipamentos em razão dos riscos à saúde e à integridade física dos funcionários.
5. Os POPs devem apresentar somente a frequência com que a ação deve ser executada, uma vez que a sequência é definida pelo nutricionista em orientação individual aos funcionários.
5. Pergunta 5
Consumidor é toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza produto ou serviço como destinatário final. Com o avanço das normas sobre o controle de qualidade de alimentos, em 1990 foi criado o Código de Defesa do Consumidor. Para assegurar os direitos contra defeitos de fabricação, problemas de qualidade, não seguimento das normas e, também, fraudes em mercadorias vendidas, qual foi o número da lei criada?
1. Lei 8.078 Resposta correta
2. Lei 8.782
3. Lei 986
4. Lei 8.080
5. Lei 275
6. Pergunta 6
O ovo possui barreiras de defesa, no entanto, medidas devem ser adotadas com o intuito de diminuir a contaminação do alimento, uma vez que a queda na qualidade do ovo começa no momento da postura e prolonga-se rapidamente se não houver técnicas adequadas para o armazenamento e a conservação. Sobre o controle de qualidade para os ovos, é correto afirmar que:
1. A utilização de ovos crus em receitas que não passem por cocção não apresentam riscos e, portanto, podem ser utilizados.
2. Os ovos devem apresentar rachaduras. 
3. Os ovos somente devem ser mantidos em refrigeração.
4. Os ovos devem apresentar odor forte e desagradável.
5. Ovos de baixa qualidade apresentam elevados índices de contaminação na casca e, após a quebra, fornecem grande quantidade de colônias. Resposta correta
7. Pergunta 7
 “A adoção de boas práticas na produção leiteira auxilia na comercialização do leite e de derivados com a qualidade assegurada, tendo como foco a relação entre a segurança do consumidor e as boas práticas na fazenda. Algumas análises rápidas podem ser utilizadas como forma de avaliação da qualidade do leite, entre elas há a que detecta a fraude por adição de água no leite por meio da análise do ponto de congelamento, o que demonstra que a adição de água ao leite altera o congelamento do produto, fazendo com que este se aproxime de zero, por conta da diluição dos componentes do leite.”
Estamos falando de:
1. pH.
2. Densidade.
3. Acidez.
4. Teste de Alizarol.
5. Crioscopia. Resposta correta
8. Pergunta 8
Gestão da qualidade é um dos conceitos mais importante no mundo dos negócios, atualmente. Sua relevância está no fato de que todo produto ou serviço precisa ser fiscalizado em suas funções, forma de fabricação, distribuição etc. Assinale a opção que NÃO é um princípio da Gestão da Qualidade:
1. Foco no cliente: A entrada do sistema são requesitos do cliente e a saída é sua satisfação.
2. Equipamentos Corretos: Afim de que o processo de produção não sofra prejuízo, os funcionários envolvidos devem sempre utilizar equipamentos de segurança corretos. Tal conduta evitará acidentes graves, poupará gastos à empresa e não interromperá o processo produtivo. Resposta correta
3. Liderança: Os lideres da empresa deve criar e manter um ambiente propício para que os envolvidos no processo desempenhem suas atividades de forma adequada, fazendo com que o pessoal se envolva totalmente em atingir aos objetivos da organização. Tal conduta impulsiona a empresa a atingir suas metas.
4. Melhoria Contínua: Para que a empresa possa manter a qualidade do seu produto e exceder as expectativas de seus clientes, ela deve focar em buscar a melhoria contínua no seu processo e no seu produto.
5. Incorreta: Abordagem de processo: Esse princípio toma como foco a relação entre os colaboradores e os processos de uma organização.
9. Pergunta 9
A qualidade da carne é uma combinação de atributos, e as características resultam na impressão causada por sensações agradáveis ou desagradáveis, que provocam a aceitabilidade ou recusa da carne pelos consumidores. Correlacione os atributos aos seus exemplos:
I – Atributo sensorial
II – Atributo nutricional
III – Atributo sanitário
1) quantidade de gordura, porcentagem de proteínas.
2) cor, textura, suculência.
3) ausência de agentes contagiosos, salmonelose.
Assinale a alternativa que possui a relação correta.
1. I – 1 / II – 2 / III – 3.
2. I – 3 / II – 2 / III – 1.
3. I – 1 / II – 3 / III – 2.
4. I – 2 / II – 1 / III – 3. Resposta correta
5. I – 3 / II – 1 / III – 2.
10. Pergunta 10
As boas práticas utilizadas em serviços de alimentação propõem a utilização de procedimentos a serem realizados, a fim de oferecer aos clientes um alimento seguro. A contaminação pode ocorrer em toda a cadeia produtiva de alimentos, desde o recebimento até a distribuição do produto. Assim, verifique as afirmativas abaixo sobre meios de evitar a contaminação dos alimentos e julgue-as em verdadeiras (V) ou falsas (F).
(  ) Avaliar as condições da embalagem, se estão ou não violadas, danificadas.
(  ) Verificar sempre a data de fabricação e de validade dos produtos comprados, ingerindo-os no prazo estabelecido.
(  ) Utilizar matérias-primas adquiridas de qualquer fornecedor, semo conhecimento da sua competência para com a segurança dos alimentos.
(  ) Preparar os alimentos em locais limpos e higienizados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
1. V / V / V / V.
2. V / V / F / V. Resposta correta
3. F / F / V / F.
4. F / F / V / V.
5. V / F / V / V.