AV2 Controle e Qualidade dos Alimentos

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Controle e Qualidade dos Alimentos - 
AV2 
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Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/0,6 
A carne apresenta uma composição variável, em que espécie, raça, sexo, idade, status nutricional e nível de atividade do 
animal afetam a composição do produto. Por ser um alimento perecível, o controle deste produto é fundamental para a 
comercialização segura. Que atributos sensoriais identifica a qualidade da carne para o consumidor? 
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1. 
Bem estar animal. 
2. 
Ausência de salmonelose. 
3. 
Porcentagem de proteína. 
4. 
pH. 
5. 
Cor e odor. 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
/0,6 
Um vasto conjunto de legislação europeia cobre toda a cadeia de produção e transformação de alimentos na União 
Europeia, bem como os produtos importados e exportados. Os países da União Europeia aplicam estas normas 
harmonizadas e controlam o seu cumprimento. Marque a alternativa que não representa um dos objetivos gerais da 
Legislação alimentar Europeia. 
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1. 
Dificultar o comercio global de segurança alimentar e de alimentos seguros e saudáveis levando em conta as normas 
e os acordos internacionais. 
Resposta correta 
2. 
Garantir práticas justas no comércio de produtos alimentares, tendo em conta a saúde e o bem-estar animal, saúde 
da flora e da fauna. 
3. 
Garanti a livre circulação de alimentos e rações fabricadas e comercializadas na União Europeia. 
4. 
Regulamento (CE)852/2004 Relativo a higiene dos gêneros alimentícios. 
5. 
Garantir um elevado nível de proteção da vida humana e da saúde e a proteção dos interesses dos consumidores. 
3. Pergunta 3 
/0,6 
Durante toda a cadeia alimentar, do produtor ao consumidor, os microrganismos contaminantes podem infectar os alimentos 
e, por conseguinte, a saúde humana. Nesse sentido, surge uma elevada preocupação por parte da indústria e dos produtores 
alimentares, bem como dos responsáveis pela saúde, em garantir que os alimentos não apresentem perigo para o consumidor 
quando são preparados e/ou consumidos de acordo com o uso para o qual foram destinados. Portanto, medidas devem ser 
tomadas nas principais fontes primárias de contaminação, onde podemos citar, exceto que: 
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1. 
A água pode contaminar o alimento de maneira direta ou indireta, com fezes de animais ou do homem. 
2. 
O solo pode ser considerado como uma fonte de contaminação, devido à quantidade de matéria orgânica existente. 
3. 
O fato de calçar as luvas descartáveis protege o alimento da contaminação, sendo, portanto, dispensável lavar as 
mãos antes das operações. 
Resposta correta 
4. 
A microbiota das mãos dos manipuladores pode ser uma fonte de contaminação. 
5. 
Utensílios mal higienizados podem servir de potencial fonte de contaminação. 
4. Pergunta 4 
/0,6 
O nutricionista de uma indústria de alimentos deseja aumentar a confiabilidade da organização, para que os produtos 
produzidos atendam às necessidades e expectativas de seus clientes e sejam certificados. Que norma define os requisitos dos 
sistemas de gestão da qualidade? 
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1. 
ISO 9001. 
Resposta correta 
2. 
ISO 21000. 
3. 
ISO 19011. 
4. 
ISO 9004. 
5. 
ISO 14000. 
5. Pergunta 5 
/0,6 
Depois da Revolução Industrial, o conceito a procura por qualidade foi intensificado. O foco inicial era no produto, após 
isso começou o trabalho do controle estatístico, e a qualidade passa a analisar o processo, e só depois a qualidade foi 
trabalhada como sistema, o que hoje se tem como gestão da qualidade. Portanto, que 
ferramenta da qualidade é a técnica em que os problemas são separados em partes, e eles são analisados entre si, geralmente 
utilizando um gráfico de barras verticais? 
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1. 
Fluxograma. 
2. 
Histogramas. 
3. 
Diagrama de Pareto. 
Resposta correta 
4. 
Gráficos de dispersão. 
5. 
Diagrama de causa-efeito ou diagrama de Ishikawa. 
6. Pergunta 6 
/0,6 
A manipulação dos alimentos é o processo em que ocorre a maioria das contaminações, sendo o manipulador o principal 
responsável devido à falta de orientação e capacitação e por desconhecer os riscos que pode trazer à saúde do ser humano. O 
treinamento em boas práticas para manipulação é obrigatório, mas é necessário também que o nutricionista acompanhe 
diariamente as atividades dos colaboradores. Foi observado pelo nutricionista de uma UAN que um funcionário utilizou a 
mesma tábua de corte sem higienizá-la para frango cru e para cortar mamão. Por meio desta atitude ele expôs a que tipo de 
contaminação o alimento? 
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1. 
Contaminação química. 
2. 
Contaminação de bancada. 
3. 
Contaminação cruzada. 
Resposta correta 
4. 
Contaminação física. 
5. 
Contaminação biológica. 
7. Pergunta 7 
/0,6 
“A adoção de boas práticas na produção leiteira auxilia na comercialização do leite e de derivados com a qualidade 
assegurada, tendo como foco a relação entre a segurança do consumidor e as boas práticas na fazenda. Algumas análises 
rápidas podem ser utilizadas como forma de avaliação da qualidade do leite, entre elas há a que detecta a fraude por adição 
de água no leite por meio da análise do ponto de congelamento, o que demonstra que a adição de água ao leite altera o 
congelamento do produto, fazendo com que este se aproxime de zero, por conta da diluição dos componentes do leite.” 
Estamos falando de: 
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1. 
Teste de Alizarol. 
2. 
Acidez. 
3. 
pH. 
4. 
Densidade. 
5. 
Crioscopia. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
/0,6 
As boas práticas agrícolas são indispensáveis para a obtenção de uma matéria-prima de qualidade, principalmente do ponto 
de vista das contaminações por produtos químicos e de natureza microbiológica. Portanto, considerando os alimentos 
hidropônicos, assinale a alternativa que apresenta uma característica correta. 
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1. 
São cultivados em solo e irrigados com água potável. 
2. 
A água fornecida pela rede pública é considerada potável, portanto, não é necessário higienizar os reservatórios de 
água e controlar a sua potabilidade. 
3. 
Alimentos hidropônicos são totalmente isentos de agrotóxicos. 
4. 
Na hidroponia, uma qualidade importante é a potabilidade da água, uma vez que os alimentos são cultivados em 
água e nutrientes. 
Resposta correta 
5. 
A água de poço, quando utilizada na hidroponia, já vem própria para o uso, não sendo necessário tratamento. 
9. Pergunta 9 
/0,6 
As boas práticas utilizadas em serviços de alimentação propõem a utilização de procedimentos a serem realizados, a fim de 
oferecer aos clientes um alimento seguro. A contaminação pode ocorrer em toda a cadeia produtiva de alimentos, desde o 
recebimento até a distribuição do produto. Assim, verifique as afirmativas abaixo sobre meios de evitar a contaminação dos 
alimentos e julgue-as em verdadeiras (V) ou falsas (F). 
 
( ) Avaliar as condições da embalagem, se estão ou não violadas, danificadas. 
( ) Verificar sempre a data de fabricação e de validade dos produtos comprados, ingerindo-os no prazo estabelecido. 
( ) Utilizar matérias-primas adquiridas de qualquer fornecedor, sem o conhecimento da sua competência para com a 
segurança dos alimentos. 
( ) Preparar os alimentos em locais limpos e higienizados. 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
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1. 
V / V / V / V. 
2. 
F / F / V / V. 
3. 
V / V / F / V. 
Resposta correta 
4. 
V / F / V / V. 
5. 
F / F / V / F. 
10. Pergunta 10 
/0,6 
Considere o seguinte fluxograma: CARNE MOÍDA CRUA CONGELADA à DESCONGELAMENTO à PRÉ-PREPARO à 
COCÇÃO à DISTRIBUIÇÃO. De acordo com esse diagrama de preparação de almôndegas apresentado acima, julgue os 
itens a seguir relacionados à análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC), e marque Vpara verdadeira e F para 
Falsa. 
1. O congelamento e o descongelamento da carne moída podem ser corretamente considerados como pontos críticos de 
controle reduzidos (PCCr). 
2. Recomenda-se que na etapa de pré-preparo seja usado álcool a 70% para higienização das mãos dos manipuladores e que o 
tempo de manipulação seja de até 30 minutos. 
3. Indica-se no processo de cocção a temperatura de 74 ºC por 2 min no centro geométrico do alimento, porém essa 
temperatura não assegura a eliminação das formas esporuladas. 
4. Na distribuição, a temperatura de 55 ºC por 1 hora tem efeito bactericida para as formas vegetativas dos microrganismos. 
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5. 
VVFF 
6. 
FVVF 
Resposta correta 
7. 
VFVF 
8. 
FFVV 
9. 
FVFV