Bacteriocinas: mecanismo de ação e uso em alimentos

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RESUMO: Alguns microrganismos possuem a capaci-
dade de produzir substâncias que podem influenciar no
desenvolvimento de outros microrganismos. Desde os
anos 50 é relatada a habilidade de várias espécies de
bactérias do gênero Bacillus de produzir substâncias
com atividade antimicrobiana, dentre essas são relata-
das a subtilisina, as proteases e as termolisinas. Em se
tratando de antimicrobianos a maior ênfase é dada as
bacteriocinas. Essas são definidas como peptídios
antimicrobianos que destroem ou inibem o crescimento
de outras bactérias taxonomicamente relacionadas com
a cepa produtora. Muitas bactérias ácido-láticas produ-
zem uma grande diversidade de bacteriocinas, sendo a
nisina a única bacteriocina reconhecida pelo FDA (Food
and Drug Administration) e usada como conservador
alimentar. Muitas bacteriocinas têm sido caracterizadas
bioquimicamente e geneticamente. Embora sejam conhe-
cidas, a função estrutural, a biossíntese e modo de ação
de algumas bacteriocinas, muitos aspectos desses com-
postos ainda permanecem desconhecidos. Esse artigo
descreve uma revisão sobre síntese, estrutura e meca-
nismo de ação de bacteriocinas bem como suas aplica-
ções em alimentos. Alguns dados de toxicidade também
são relatados.
PALAVRAS-CHAVE: Antimicrobianos; bacteriocinas;
conservação de alimentos.
Introdução
A contaminação de alimentos é um problema sério
uma vez que, causa grandes índices de morbidade. Abre-se
então, a necessidade de desenvolver-se alternativas de con-
servação para que aliadas às tecnologias existentes, seja
possível disponibilizar para população alimentos de quali-
dade cada vez melhor e mais seguros sob o ponto de vista
microbiológico e toxicológico.32
Segundo Jack et al.31, a maioria, senão todas as bac-
térias, é capaz de produzir várias substâncias no curso de
seu crescimento in vitro, que podem ser inibitórias tanto
para si quanto para outras bactérias. Essas substâncias po-
BACTERIOCINAS: MECANISMO DE AÇÃO E USO
NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
*Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - CAL - Centro de Ciências Agrárias - CCA - Universidade Federal de Santa Catarina
- UFSC - Itacorubi - 88.034-001 - Florianópolis - SC - Brasil.
derão exercer efeito bactericida ou bacteriostático. Tais subs-
tâncias incluem:
• toxinas;
• enzimas bacteriolíticas como lisostafina, fosfolipase A e
hemolisinas;
• subprodutos das vias metabólicas primárias como ácidos
orgânicos, amônia e peróxido de hidrogênio e vários ou-
tros metabólitos secundários;
• substâncias antibióticas como garamicina, valinomicina e
bacitracina, que são sintetizadas por complexos
multienzimáticos (sua biossíntese, ao contrário dos agen-
tes tidos como bacteriocinas, não é diretamente bloquea-
da por inibidores ribossomais da síntese de proteínas);
• bacteriocinas (são proteínas antimicrobianas ou comple-
xos protéicos, usualmente um peptídeo, ativos contra es-
pécies bacterianas).
Até o presente, a nisina consiste na única bacteriocina
utilizada comercialmente como agente natural de conserva-
ção de alimentos.45 Do ponto de vista industrial, as
bacteriocinas e outros agentes antimicrobianos naturais são
muito interessantes justamente pelo apelo de "segurança"
que sugerem. Com a mudança das exigências do consumi-
dor, este será um atributo cada vez mais valorizado. Diante
disso, tudo indica que conservadores naturais, particular-
mente em adição ou combinação sinergística com outros fa-
tores e técnicas; que já estão em uso, terão um papel impor-
tante em um futuro próximo, principalmente se estes agentes
tenham nos alimentos a mesma ação efetiva verificada em
ensaios laboratoriais.24
Bacteriocinas: peptídeos antimicrobianos de bactérias
As primeiras bacteriocinas descritas foram as
colicinas, que são ativas contra Escherichia coli.26 Atual-
mente são conhecidas muitas outras bacteriocinas produzi-
das por microrganismos Gram-positivos, patogênicos ou
não.61
A nisina é uma bacteriocina produzida por certas li-
nhagens de Lactococcus lactis, cujo nome é derivado do
termo "N-inhibitory substances"(NiS) adicionado ao sufixo
INA. 11, 12 De acordo com Harris et al.27, essa bacteriocina foi
Denys SCHULZ*
Murilo Anderson PEREIRA*
Raquel Regina BONELLI*
Márcia Menezes NUNES*
Cleide Rosana Vieira BATISTA* 
Alim. Nutr., Araraquara, v.14, n.2, p. 229-235, 2003
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descrita pela primeira vez por Rogers57, como uma substân-
cia inibidora do crescimento do Lactobacillus bulgaricus.
Posteriormente, chegou-se a conclusão de que a nisina inibe
o crescimento de bactérias Gram-positivas e o crescimento
de esporos de Clostridium e Bacillus.13, 34
A classificação das bacteriocinas de bactérias ácido-
láticas investigadas até o momento diferem em seus espec-
tros de atividade, características bioquímicas e determinantes
genéticos. Entretanto, a maioria delas possui baixa massa
molecular (3 a 10 kDa), alto ponto isoelétrico, e contém
regiões hidrofílicas e hidrofóbicas.14
Klaenhammer35 propôs que, baseadas na sua estru-
tura primária, peso molecular, estabilidade ao calor e organi-
zação molecular as bacteriocinas de bactérias ácido-láticas
podem ser subdivididas em 4 grupos:
• classe I - lantibióticas, caracterizadas pela presença de
lantionina e b-metil lantionina;
• classe II - pequenas (<10 kDa) e relativamente estáveis ao
calor, são peptídeos de membrana ativa que não contêm
lantionina, subdivididos em: (a) peptídeos ativos contra
Listeria, com seqüência N-terminal definida (classe IIa);
(b) complexos, que requerem dois diferentes peptídeos para
que tenham atividade (classe IIb); (c) e peptídeos com tiol
ativado, que requerem resíduos de cisteína reduzidos para
que sejam ativos (classe IIc);
• classe III - grandes (>30 kDA), proteínas termolábeis; e
• classe IV - bacteriocinas complexas que contêm porções
lipídicas ou de carboidratos além da porção protéica.11, 34
Em função das semelhanças observadas nas suas
características, essa classificação acabou sendo adotada
também para substâncias produzidas por outras bactérias
Gram-positivas.21, 36, 48
Segundo Jack31, tem sido sugerido que um subgrupo
de "peptídeos ativos contra Listeria " poderia ser estabele-
cido entre as bacteriocinas não lantibióticas, baseado na
presença de uma seqüência particular de sete aminoácidos
que aparentemente estão relacionados à sua atividade con-
tra esse microrganismo (classe IIa).
Existem outras propostas de classificação de
bacteriocinas de bactérias láticas e a pesquisa na área de
bacteriocinas é muito dinâmica, devendo ser necessário al-
gum tempo até que um sistema de classificação definitivo
seja obtido.14
Síntese, estrutura e mecanismo de ação de bacteriocinas
Segundo demonstrado em estudos sobre nisina (L.
lactis), pediocina (P. acidilactici), subtilisina (B. subtilis) e
outras bacteriocinas conhecidas, as bacteriocinas de bacté-
rias Gram-positivas são formadas, primeiramente, como pre-
cursores com pequena atividade biológica.17, 50
Nes et al.50 relataram que todas as bacteriocinas até
então conhecidas são sintetizadas como pré-peptídeos com
uma seqüência N-terminal que dirige seu transporte para fora
da célula e é removida antes que uma bacteriocina ativa pos-
sa ser detectada.
Na região C-terminal, em alguns casos, o polipeptídeo
precursor sofre modificações pós-tradução. Estas modifica-
ções incluem:
• desidratação de resíduos de serina e/ou treonina específicos,
o que resulta na formação de 2,3-dideidroaminoácidos; e
• adição de grupos tióis de resíduos de cisteína as ligações
duplas de alguns desses aminoácidos, o que gera resíduos
de lantionina e b-metil lantionina.29
De acordo com Havarstein et al.28, o transporte dos
peptídeos para o ambiente externo é carreado por um efluxo
dependente de ATP de complexos protéicos associados à
membrana.
Quanto à sua atividade, as bacteriocinas podem vari-
ar conforme a espécie bacteriana sensível e o ambiente em
que se encontram.46 De maneira geral, as bacteriocinas po-
dem promover um efeito letal bactericida sem lise celular67,
com lise celular37 ou comefeito bacteriostático.37, 46, 67
A maioria das bacteriocinas de bactérias ácido-láticas
caracterizadas, parece ter um mecanismo de ação comum, no
qual elas dissipam a força próton-motriz (FPM), com modifi-
cações no potencial de membrana ( ) e no gradiente de
concentração de H+ ( pH). Tais efeitos, em microrganismos-
alvo, levam à formação de poros na membrana citoplasmática,
conforme Figura 1.7, 11, 43, 54
 Bacteriocinas da classe I
Bacteriocinas são geralmente moléculas catiônicas,
anfipáticas, compostas por 12 a 45 resíduos de aminoácidos.
A estrutura de vários lantibióticos tem sido elucidada atra-
vés de ressonância magnética nuclear.43, 54
Moll et al.43 e Montville e Chen44 apresentaram, dois
modelos que oferecem mecanismos alternados para a forma-
ção dos poros. Ambos os modelos propõem que, inicialmen-
te, a nisina liga-se à membrana-alvo através de algum grau
de interação eletrostática. No primeiro, a nisina liga-se como
um monômero, insere-se nas bi-camadas de lipídeos e os
monômeros inseridos agregam-se lateralmente para formar
poros.53,59 No segundo, a formação dos poros é causada por
uma perturbação local na camada lipídica que ocorre quando
as moléculas de nisina se ligam.15 A nisina é então atraída
para a membrana por um componente da FPM. A orientação
das moléculas não muda relativamente aos grupos lipídicos,
portanto, o peptídeo não entra em contato com a parte
hidrofóbica da membrana. Em vez disso, os resíduos
hidrofóbicos da nisina são superficialmente inseridos na
parte externa da bicamada lipídica. Os dois modelos descri-
tos são apresentados na Figura 1.
Representação esquemática da nisina mostrando domínios N e C-termi-
nais conectados por uma região flexível.
A. face hidrofílica está representada como escura e a hidrofóbica clara.
B. Modelo de Ojcius e Young53 e Sahl59
C. Modelo de Driessen et al.15
Fonte: Montville e Chen44
FIGURA 1 - Modelos propostos para a formação de poros na
célula-alvo pela ação da nisina. 
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Bacteriocinas da classe II
As bacteriocinas da classe II possuem espectro limi-
tado de atividade e parecem ter sua ação mediada por algum
tipo de receptor.41 De acordo com Moll et al.43, a natureza de
tais "receptores" ainda não foi elucidada. Sabe-se, contudo,
que as bacteriocinas da classe II também dependem de
fosfolipídios aniônicos para a interação inicial com a mem-
brana.9
Moll et al.43 destacam ainda que, curiosamente, da
mesma forma que para as bacteriocinas da classe I, também
as da classe II são anfipáticas. A hidrofobicidade de várias
delas aumenta gradualmente da parte N-terminal para a C-
terminal da molécula, enquanto a hidrofobicidade da extre-
midade C-terminal diminui levemente. Esta orientação é in-
vertida em comparação ao sugerido para a nisina por Van
den Hooven64.
Quanto à ação das bacteriocinas da classe II após
estarem ligadas à membrana, sabe-se que:
• as bacteriocinas da classe IIa dissipam a FPM;7
• as bacteriocinas da classe IIb parecem formar poros relati-
vamente específicos sendo algumas condutoras de cátions
monovalentes, como a lactococcina G e outras, condutoras
de ânions, como a plantaricina JK.43
Bacteriocinas das casses III e IV
Embora alguns estudos tenham indicado substâncias
semelhantes às bacteriocinas com alta massa molecular e
termolábeis e com porções glicídicas ou lipídicas, poucas são
as bacteriocinas classificadas por seus pesquisadores como
pertencentes aos grupos III e IV de Klaenhammer.33, 40, 52, 62
Riley55 trata das piocinas, um grupo de bacteriocinas
produzidas por Pseudomonas aeruginosa. As piocinas têm
sido classificadas em 3 tipos, baseadas nas suas estruturas:
R, F e S. Contudo, tem sido sugerido que as piocinas hetero-
gêneas R e F são fagos defeituosos, uma vez que suas estru-
turas são facilmente sedimentadas por ultracentrifiugação,
resistem a tratamento por proteases e, quando visualizadas
em microscópio eletrônico, apresentam-se similares a certos
pedaços de bacteriófagos. As piocinas S, mais homogêneas,
formam um grupo de proteínas simples e de baixo peso
molecular, são sensíveis a proteases, não sedimentáveis e
não analisáveis sob microscópio eletrônico.55
Segundo Jack et al.31, as bacteriocinas termolábeis de
alta massa molecular (classe III de Klaenhammer) incluem
muitas enzimas extra-celulares bacteriolíticas (hemolisinas e
muramidases) que podem mimetizar as atividades fisiológi-
cas das bacteriocinas. Estes autores destacam ainda, com
relação ao grupo IV, que a simples sensibilidade a enzimas
glicolíticas e lipolíticas não é suficiente para caracterizar uma
bacteriocina como "complexa"; esta determinação deveria
ser feita através de análises químicas dos antimicrobianos
purificados.
O número significativo de revisões publicadas exclu-
sivamente sobre bacteriocinas dos tipos I e II de
Klaenhammer é uma prova incontestável de que a maioria
das pesquisas desenvolvidas a respeito desses
antimicrobianos, até então, relaciona-se a essas duas
subclasses.43,44
Detecção, extração e identificação de bacteriocinas
A maioria das antibioses entre bactérias é, primeira-
mente, resultado de estudos envolvendo a combinação de
diferentes cepas bacterianas em meio ágar através de méto-
dos de antagonismo indiretos (em inglês, deferred) ou dire-
tos.61 Infelizmente, o termo "bacteriocina" tem sido usado,
às vezes, prematuramente, logo depois dos primeiros indíci-
os de interações inibitórias. Jack et al.31 levantaram algumas
falhas no reconhecimento e nomenclatura de substâncias
desta natureza: pediocina PA-1 e pediocina AcH são
peptídeos quimicamente idênticos, lactococina A e
diplococina de diferentes subespécies de Lactococcus lactis
são o mesmo peptídeo e o mesmo ocorre com curvacina A e
sakacina A de Lactobacillus curvatus e Lactobacillus sakei.
Ainda de acordo com Jack et al.31, exemplos de procedimen-
tos inadequados na pesquisa de bacteriocinas incluem:
• predições da natureza protéica baseadas somente na
inativação da atividade bactericida por enzimas
proteolíticas;
• estimativa da massa molecular somente a partir de dados
obtidos em cromatografia em gel;
• relatos do espectro inibitório baseados não no uso do
produto antimicrobiano purificado, mas no resultado da
determinação da atividade inibitória total de cepas produ-
toras quando crescidas em meio ágar. Outra falha, com
relação à determinação do espectro de atividade, é o uso
de poucas cepas representativas e bem caracterizadas.
Avaliando outro aspecto, um estudo de Krier et al.38
provou que o metabolismo das bactérias pode variar muito
conforme a temperatura e o pH do meio de cultura, causando
oscilações também na cinética de produção de bacteriocinas.
Portanto, pode-se concluir que é muito importante para a
pesquisa desses antimicrobianos manter controle sobre o
sistema em que as bactérias produtoras estão crescendo,
seja alimentar ou não.
Portanto, para que se possa estudar as propriedades
químicas e biológicas das bacteriocinas é necessária a ob-
tenção de quantidades relativamente grandes destes
peptídeos em uma forma pura e concentrada. Existem méto-
dos simples de detectar diferentes agentes causadores de
efeitos inibitórios e estes devem ser aplicados antes que o
antagonismo seja atribuído a bacteriocinas.31 Tais métodos
incluem, principalmente:
• uso de catalase no meio onde será detectada a atividade
ou incubação da cepa produtora em anaerobiose para eli-
minar a atividade do peróxido de hidrogênio; e
• neutralização do pH do sobrenadante que contém o agente
antimicrobiano.1, 39, 45, 51, 68
Para a extração de substâncias semelhantes a
bacteriocinas, a maioria dos métodos utiliza precipitação com
sulfato de amônio (0 a 20%) a partir do meio de cultura após
o crescimento da cepa produtora, mas já livre de células.18, 47
Entretanto, essa técnica utilizada isoladamente não propor-
ciona um bom produto final, uma vez que muitas outras pro-
teínas do meio podem também ser precipitadas e o rendimen-
to não é muito alto.5
Para purificação adicionalde bacteriocinas precipita-
das, especialmente na determinação de composição e se-
qüência de aminoácidos, os pesquisadores têm utilizado 
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várias técnicas de cromatografia.16,21,69
Eijsink et al.16 salientam também que, para estudos
comparativos, é absolutamente essencial o uso de
bacteriocinas purificadas, uma vez que torna-se cada vez
mais evidente o fato de que bactérias podem produzir mais
de uma substância da mesma natureza.3, 63
Bacteriocinas em alimentos
Com a emergência de microrganismos psicrófilos em
alimentos, o desenvolvimento de novas tecnologias e a pro-
cura dos consumidores por alimentos naturais, as
bacteriocinas e/ou seus microrganismos produtores têm sido
reconhecidos como uma fonte potencial de bioconservadores
para alimentos.45
Segundo Ross et al.58, o potencial de aplicação de
uma determinada bacteriocina pode ser predito por suas pro-
priedades. Características como estabilidade à temperatura,
pH e espectro de ação estão entre as mais importantes para
tal previsão. A fim de obter bacteriocinas comercialmente
úteis, muitos laboratórios têm feito pesquisas detalhadas
com cepas isoladas de vários alimentos.18,49,66
A atividade das bacteriocinas no alimento pode ser
afetada por diversos fatores, como por exemplo:
• mudança na solubilidade e na carga eletrostática das
bacteriocinas;
• ligação das bacteriocinas aos componentes do alimento;
• inativação das bacteriocinas por proteases;
• mudanças na parede ou na membrana celular dos microrga-
nismos-alvo como resposta a fatores ambientais.22
Blom et al.6 descrevem os fatores que podem influen-
ciar na difusão das bacteriocinas em alimentos tais como
concentração de sal, pH, nitrito e nitrato, fase aquosa dispo-
nível para difusão, conteúdo lipídico e superfície lipídica dis-
ponível para solubilização. Esses autores destacam ainda
que a distância que a molécula de bacteriocina precisa per-
correr para alcançar a célula-alvo e o número dessas células
com relação à quantidade do antimicrobiano são considera-
ções importantes a serem feitas na predição de sua ativida-
de.
Um estudo de Van Schaik et al.65 demonstrou que
Listeria monocytogenes adaptadas a ambientes ácidos são
mais resistentes à ação de bacteriocinas, provavelmente, a
algumas modificações que ocorrem na sua membrana celu-
lar. Essa pesquisa chama atenção para o fato de que siste-
mas de resistência devem ser considerados quando a nisina
é utilizada em alimentos minimamente processados.
A eficácia da ação de diferentes bacteriocinas já foi
testada em vários alimentos, principalmente produtos cárneos
e laticínios, com relativo sucesso.8, 23, 42, 51
No entanto, a autorização para que uma dada
bacteriocina seja regulamentada para uso em alimentos de-
pende dos alimentos nos quais ela será usada e seu propósi-
to nos mesmos. O uso de bacteriocinas purificadas, micror-
ganismos produtores de bacteriocinas, ou expressão genéti-
ca de bacteriocinas em microrganismos produtores de ali-
mentos nos Estados Unidos está sob jurisdição da Food
and Drug Administration (FDA) e são regulamentados como
ingredientes alimentares sob o Federal Food, Drug and
Cosmetic Act (FFDCA). No FFDCA, as substâncias são re-
conhecidas como seguras (substances generally
recognaized as safe - GRAS) por especialistas qualificados.
A decisão é baseada em pesquisas científicas ou no fato de
tais agentes já estarem presentes historicamente sem pro-
blemas em alimentos.19 Baseados nesse segundo critério,
Stoffels et al.60 argumentam que, uma vez que as bacteriocinas
produzidas por bactérias ácido-láticas são freqüentemente
isoladas de alimentos fermentados, elas podem simplesmen-
te por isso serem aceitas como GRAS.
A idéia da utilização de nisina em alimentos foi sugerida
pela primeira vez por Hirsch30, depois de realizar um experi-
mento com linhagens de Lactococcus lactis subsp. lactis na
fabricação do queijo suíço, obtendo como resultado a inibi-
ção do estufamento tardio causado pelo Clostridium
butyricum e Clostridium tyrobutyricum.13,56
A nisina foi reconhecida como aditivo alimentar pela
Organização de Alimentos e Agricultura/Organização Mun-
dial de Saúde (FAO/OMS) em 1969, com o limite máximo de
ingestão de 33.000 Unidades Internacionais/kg de peso
corpóreo. Diversos países permitem o uso de nisina em pro-
dutos como leite, queijo, produtos lácteos, tomates e outros
vegetais enlatados, sopas enlatadas, maionese e alimentos
infantis. No Brasil, a nisina é aprovada para uso em todos os
tipos de queijo no limite máximo de 12,5 mg/kg e nosso país
é pioneiro na utilização dessa bacteriocina em produtos
cárneos, sendo permitida sua utilização na superfície externa
de salsichas de diferentes tipos. O produto pode ser aplica-
do como solução de ácido fosfórico grau alimentício.14, 58
Comercialmente, a nisina produzida pela "Applin e
Barrett" recebe a denominação de Nisaplin, cuja composi-
ção é: Nisina (1,026 UI/mg), cloreto de sódio (74,7%), prote-
ína (17,12%), umidade (1,7%), carboidratos (59,3%), gordu-
ras (traços), chumbo (0,15 ppm), arsênio (<0,5 ppm), zinco
(9,2 ppm) e cobre (0,5 ppm). Esse concentrado é atualmente
comercializado no Brasil pelo Grupo B.V., sendo considera-
do por Delves-Broughton13 como bactericida.
Segundo informações fornecidas pelo grupo B.V., 100
mg de Nisaplin possuem 2,5 mg de nisina (2,5%). O teor
mínimo de nisina em 1 mg de Nisaplin é de 1.000 Unidades
Internacionais (UI), ou seja, 1 UI de nisina corresponde a
0,025 g de nisina. O fabricante do Nisaplin recomenda o
uso de 10 a 20 g de Nisaplin (250 a 500 mg de nisina) por 100
kg de produto final, dependendo do shelf-life desejado as-
sim como da condição microbiológica da matéria-prima.
A utilização de nisina no controle de Listeria
monocytogenes ATCC 7644 foi estudada em queijo "Cottage"
por Benkerroum e Sandine2 quando conduziram dois experi-
mentos. O primeiro deles, envolveu duas séries de 3 amos-
tras cada, contendo uma mistura estéril de 250 g de queijo e
50 mL de creme pasteurizado (leite com 12% de gordura)
cada uma. A primeira amostra de cada série foi destinada à
adição de nisina e Listeria monocytogenes, perfazendo uma
concentração final de 2,55x103 UI/g e 3,5x105 células/g de
queijo, respectivamente. A outra amostra designada de con-
trole positivo teve somente adição da bactéria estudada,
enquanto que a terceira delas serviu como controle negati-
vo. Dessas amostras, uma das séries foi incubada a 4oC e a
outra a 37oC. O segundo experimento realizado foi diferente
do anterior pela não esterilização da mistura e pela tempera-
tura de incubação, que só ocorreu a 4oC. Os dados obtidos 
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revelaram que em ambos os casos, com ou sem esterilização,
a presença de Listeria monocytogenes não foi detectada
depois de 24 horas nas condições estudadas, permitindo
aos autores concluírem que a adição da nisina não somente
inibiu o crescimento, mas também eliminou esse microrga-
nismo.
Toxicidade de bacteriocinas
Os principais estudos toxicológicos sobre
bacteriocinas relatados até o momento referem-se aos testes
realizados para a aprovação do uso da nisina como
bioconservador em alimentos. Estudos de toxicidade aguda,
sub-crônica, crônica, de resistência cruzada e sensibilidade
alérgica indicaram que a nisina é segura para o consumo
humano com uma dose diária aceitável (IDA) de 2,9 mg/pes-
soa/dia.20
Sabendo-se que a nisina é consumida por via oral,
realizaram-se estudos dos efeitos da nisina sobre a
microbiota oral. A partir destes estudos constatou-se que
um minuto após o consumo de leite achocolatado contendo
nisina foi possível detectar apenas 40% de sua atividade
quando comparada a um controle de saliva. Em contraste o
mesmo estudo mostrou que quando o leite achocolatado
tinha penicilina a saliva apresentava atividade antimicrobiana
por um tempo maior.10 Outro estudo mostrou o efeito das
enzimas gástricas sobre a nisina, o peptídeo antimicrobiano
é inativado pela tripsina e a partirdisto concluiu-se que a
ingestão da nisina não interfere sobre a microbiota
gastrintestinal.25
A bacteriocina com maior uso comercial é a nisina,
entretanto a segurança de outras bacteriocinas com poten-
cial aplicado em alimentos tem também sido avaliada. A
pediocina PA-1 (AcH) foi injetada tanto em ratos como em
camundongos e o teste imunológico mostrou que a pediocina
não é imunogênica para ambos animais. Este peptídeo é tam-
bém susceptível à proteólise por tripsina e quimiotripsina.4
Conclusões
As bacteriocinas, em geral, são uma das opções em
um mosaico de possíveis mecanismos para controlar bacté-
rias patogênicas e deteriorantes em alimentos. Porém, é im-
portante lembrar que as substâncias antimicrobianas dificil-
mente poderão substituir as boas práticas de fabricação fun-
damentais para a produção de alimentos seguros.
SCHULZ, D.; PEREIRA, M.A.; BONELLI, R.R.; NUNES,
M.M.; BATISTA, C.R.V. Bacteriocins: mechanism of action
and use in food preservation. Alim. Nutr., Araraquara, v. 14,
n.2, p. 229-235, 2003.
ABSTRACT: Some microorganisms have the ability to
produce substances that may influence the development
of others microorganisms. The ability of various bacterial
species of the genus Bacillus to produce substances
with antimicrobial activity has been reported since the
1950's. Among these substances are subtilisin, proteases
and thermolysins. With respect to antimicrobial agents,
more emphasis is placed on bacteriocins, which are
defined as antimicrobial peptides that destroy or inhibit
the growth of other bacteria taxonomically related to the
producing strain. Many lactic acid bacteria produce a
wide variety of bacteriocins, with nisin being the only
bacteriocin recognized by the Food and Drug
Administration and being used as a food preserver. Many
bacteriocins have been characterized biochemically and
genetically. Although the structural function, the
biosynthesis and the mode of action of some
bacteriocins are known, many aspects of these
compounds are still unknown. The present paper is a
review of the synthesis, structure and mechanism of
action of bacteriocins and of their applications to foods.
Some toxicity data are also reported.
KEYWORDS: Antimicrobial agents; bacteriocins; food
conservation.
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