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04/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Acadêmico: Carolina Martins (1967001)
Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:655723) ( peso.:1,50)
Prova: 23783716
Nota da Prova: 8,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em águ
sabor nem poder redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Amido.
II- Glicogênio.
III- Celulose.
( ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais.
( ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células do organismo.
( ) É o principal componente das paredes celulares nos vegetais e um dos compostos orgânicos mais abundantes na biosfera.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
 a) II - I - III.
 b) I - III - II.
 c) I - II - III.
 d) II - III - I.
2. Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish
2003). A respeito das características do extrator de Soxhleté, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
 b) É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
 c) Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
 d) Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido.
3. De acordo com Motta (2005), as proteínas são formadas por unidades monoméricas denominadas aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas. As proteínas são constituída
aminoácidos comuns diferentes reunidos em várias combinações, possibilitando a formação de milhões de estruturas diversas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a s
relação proposta entre elas:
I- As proteínas atuam como catalizadores, transportadores, armazenamento, proteção imune, reguladores, movimento, estruturais, transmissão dos impulsos nervosos e no controle
crescimento e diferenciação celular.
PORQUE
II- Além dessas funções, as proteínas atuam na manutenção da distribuição de água entre o compartimento intersticial e o sistema vascular do organismo; participação da homeosta
coagulação sanguínea; nutrição de tecidos; formação de tampões para a manutenção do pH, entre outras.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
 a) As asserções I e II são proposições falsas.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
4. De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam suas propriedad
químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Nesse contexto, sobre os índices determinados na análise de óleos e gorduras, associe os itens, utilizando o código a segu
I- Índice de iodo.
II- Índice de saponificação.
III- Índice de acidez.
IV- Índice de peróxido.
( ) É um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. É aplicável a todos os óleos e gorduras, incluindo margarina e creme vegetal.
( ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo, pois um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera qua
concentração dos íons de hidrogênio.
( ) Esse índice é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. É útil para a verificação do peso molecular médio da gordura e da adultera
outros óleos.
( ) A sua determinação é a medida do grau de insaturação de óleos e gorduras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
 a) IV - I - II - III.
 b) I - III - II - IV.
 c) II - I - IV - III.
 d) IV - III - II - I.
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5. De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes
solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e quantificação. Diante desse contexto, sobre os métodos para determinação de carb
analise as afirmativas a seguir:
I- O método Somogyi é um método qualitativo, pois serve para verificar a presença de açúcares sem que a massa ou concentração deste componente na amostra seja determinada
II- A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
III- Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
IV- O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) As afirmativas I e IV estão corretas.
 b) As afirmativas II e IV estão corretas.
 c) Somente a afirmativa III está correta.
 d) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
6. Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish
2003). Diante desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir:
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra, o que dificulta a extração.
II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gord
amostra.
III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) As afirmativas I, II e III estão corretas.
 b) Somente a afirmativa II está correta.
 c) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 d) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
7. A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aument
pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem desta
frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001).A respeito da reação de caramelização, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO,P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
 a) Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melan
 b) Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de intensa cor escura.
 c) Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos.
 d) A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
8. De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três o
métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. A respeito da densimetria, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis.
 b) Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
 c) É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
 d) Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar.
9. As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação
determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que estão dispostas (BOLZAN, 2013). A respeito da solubilidade das proteínas, assi
alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
 a) Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
 b) Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
 c) Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação.
 d) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
10. Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são
Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
( ) No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com con
conhecida.
( ) Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra
( ) O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) V - F - F - V.
 b) V - V - V - F.
 c) F - V - F - F.
 d) V - V - F - F.
Prova finalizada com 8 acertos e 2 questões erradas.