questionario 1 bromatologia

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P E R G U N T A 1 
1. As Informações Nutricionais do produto alimentício corn flakes da marca Kelloggs apresentadas no rótulo da embalagem mostram 
a sua composição na porção de 30 g (equivalente a 1 xícara). Existem informações adicionais no rótulo, mas o que está descrito na 
tabela são as informações obrigatórias. 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de 30 g (1 xícara) 
 
Calcule a quantidade de umidade na porção, sabendo que ela representa a diferença entre o tamanho da porção e a soma dos 
componentes majoritários presentes no alimento. 
 
a. 1,9 g 
 
b. 0,4 g 
 
c. 2,7 g 
 
d. 3,1 g 
 
e. 0,1 g 
0,5 pontos 
P E R G U N T A 2 
1. As Informações Nutricionais do produto alimentício corn flakes da marca Kelloggs apresentadas no rótulo da embalagem mostram 
a sua composição na porção de 30 g (equivalente a 1 xícara). Existem informações adicionais no rótulo, mas o que está descrito na 
tabela são as informações obrigatórias. 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de 30 g (1 xícara) 
 
 
 
Com base na tabela, calcule o valor energético (em kcal e kJ) obtido se forem ingeridas 4,5 xícaras de corn flakes. 
 
a. 400 kcal = 1.680 kJ 
 
b. 223 kcal = 937 kJ 
 
c. 125 kcal = 525 kJ 
 
d. 518 kcal = 2.174 kJ 
 
e. 345 kcal = 1.449 kJ 
0,5 pontos 
P E R G U N T A 3 
1. Uma amostra de brócolis foi triturada para poder ser analisada em laboratório. A trituração não poderia ter sido feita a ponto de 
transformá-lo em uma pasta e permaneceu como uma mistura heterogênea do produto, com fragmentos de folhas, de caules e de 
flores. A primeira análise a ser efetuada é a determinação de umidade, e para isso utilizou-se a técnica de quarteamento. Após a 
retirada de amostras para determinar a umidade, o produto foi desidratado em estufa a 60 °C, triturado novamente e reduzido a pó 
para conservá-lo para as outras determinações. Quanto ao processo de amostragem verifique a veracidade das afirmações. 
I) O quarteamento é uma operação que visa à obtenção de resultados homogênos a partir de amostras heterogêneas. 
II) O quarteamento consiste no espalhamento da amostra de laboratório sobre uma superfície de geometria regular, dividi-la em 
quartos, eliminar dois quartos opostos e reunir os quartos que ficaram, misturá-los bem e repetir o processo até chegar a uma 
quantidade adequada para a análise. 
III) A amostra é uma quantidade pequena do material a ser analisado e precisa representar o lote de onde ela foi retirada, e isso 
justifica a necessidade de se colher amostras aleatórias para não incorrer em erros. 
IV) Para evitar resultados muito dispersos em relação ao valor médio de uma medida, é melhor adotarmos o procedimento da 
analisar apenas uma amostra. 
V) Em uma análise, a exatidão do resultado significa o quanto o valor obtido está próximo de um valor de referência. 
São verdadeiras as afirmações: 
 
a. I e IV. 
 
b. Apenas II. 
 
c. II e III. 
 
d. I, II, III e V. 
 
e. IV e V. 
0,5 pontos 
P E R G U N T A 4 
1. Uma análise gravimétrica de teor de umidade em amostras de farinha de mandioca crua foi feita em uma estufa a 105 
ºC até peso constante. Para que se possa pesar a amostra, optou-se por pesá-la em uma cápsula de porcelana que 
após a pesagem será conduzida à estufa para secagem. O peso da amostra seca é calculado descontando o peso da 
cápsula do peso do conjunto cápsula + amostra seca. Os dados obtidos nas pesagens foram: 
 
Peso da cápsula = 38,2351 g 
Peso da amostra úmida = 5,1824 g 
Peso da cápsula + amostra seca = 42,9304 g 
 
Qual é a porcentagem de umidade da amostra e qual a porcentagem de sólidos? 
Dados: 
 
Assinale a alternativa correta. 
 
a. Umidade = 19,35%, Sólidos totais = 80,65% 
 
b. Umidade = 67,8%, Sólidos totais = 32,2% 
 
c. Umidade = 90,9%, Sólidos totais = 9,1% 
 
d. Umidade = 9,4%, Sólidos totais = 90,6% 
 
e. Umidade = 77,33%, Sólidos totais = 22,67% 
0,5 pontos 
P E R G U N T A 5 
1. Uma amostra de suco de laranja foi examinada em um refratômetro com o objetivo de determinar seu conteúdo de sólidos solúveis 
(açúcares + ácidos + pectina). A análise foi solicitada por uma empresa que processa sucos, interessada em comprar a produção de 
uma fazenda. Observe que, indiretamente, por esse método se pode obter o valor da umidade. A medida obtida no refratômetro foi 
de 10,9 oBrix, sendo que 1 oBrix equivale a 1 g de sólidos solúveis/100 g de produto. Qual seria a porcentagem de umidade desse 
suco de laranja? 
 
a. 89,1 % 
 
b. 10,9 % 
 
c. 22,7 % 
 
d. 9,17 % 
 
e. 99,7 % 
0,5 pontos 
P E R G U N T A 6 
1. Ao procedermos à desidratação de um alimento, a água é retirada, a princípio com certa facilidade, conforme o calor latente de 
vaporização. À medida que a umidade vai diminuindo, fica mais difícil remover a água residual presente no alimento, pois a 
umidade deve migrar do interior dos pedaços para a superfície para que possa evaporar. Alimentos desidratados têm sua vida de 
prateleira estendida. A mínima umidade para que alimentos desidratados permaneçam em bom estado de conservação é: 
 
a. Não deve haver nenhuma umidade. 
 
b. 
Corresponde ao valor necessário para a manutenção da camada monomolecular de água sobre as moléculas que compõem 
o alimento. 
 
c. A água não está ligada à conservação dos alimentos. 
 
d. Corresponde ao valor de metade de sua umidade original. 
 
e. Se 105 °C não forem suficientes, devemos elevar a temperatura de secagem até eliminação completa da água. 
0,5 pontos 
P E R G U N T A 7 
1. Identifique qual tipo de água presente nos alimentos apresenta as seguintes características: água que congela, água 
que serve de substrato para o crescimento microbiano, água que funciona como solvente, de forma a facilitar as 
reações químicas e bioquímicas, água que é evaporada com energia equivalente ao calor latente de vaporização, nela 
predominam as ligações de hidrogênio. Assinale a alternativa correta. 
 
a. Água parcialmente ligada. 
 
b. Água ligada. 
 
c. Água livre. 
 
d. Água unida a outras moléculas de água por pontes de hidrogênio. 
 
e. Água parcialmente livre. 
0,5 pontos 
P E R G U N T A 8 
1. Por que devemos controlar cinzas em produtos enlatados? 
 
a. 
Porque as latas sempre liberam íons metálicos para o líquido de cobertura dos produtos (tanto xaropes, no 
caso das compotas, quanto salmouras, no caso das conservas de vegetais) e serão responsáveis pelas cinzas 
nas análises. 
 
b. Porque latas não são embalagens seguras. 
 
c. Porque o material das latas sempre interage com o alimento nelas contido. 
 
d. Para detectar fraudes. 
 
e. Porque alimentos ácidos podem provocar corrosão em latas danificadas, aumentando o teor de cinzas. 
0,5 pontos 
P E R G U N T A 9 
1. Uma equipe do Departamento de Desenvolvimento de Produtos de uma indústria alimentícia está testando a vida de prateleira de um 
pão sem glúten especialmente desenvolvido para portadores de doença celíaca. Duas análises foram efetuadas a princípio porque 
têm relação direta com a possibilidade de contaminação microbiana do produto: determinação de umidade e determinação de 
atividade de água. Os resultados estão apresentados na tabela a seguir: 
 
Qual o significado de cada uma das medidas? Baseado nos resultados obtidos, o produto é resistente à contaminação microbiana? 
Por que é recomendado que seja comercializado congelado e que seja mantido congelado enquanto estiver sendo consumido 
(somente a porção que será utilizada deve ser descongelada)? 
I) A umidade se refere à quantidade de água evaporada em estufa a 105 °C até que não haja mais perda de peso. A atividade de água 
se refere à quantidade de água livre presente no pão. 
II) Com essa umidade o pão não estará sujeito à contaminação microbiana. 
III) Com essa atividade de água, esse pão oferece todas as condições que facilitam o crescimento microbiano. 
IV) O pão precisa ser congelado porque a água livre fica imobilizada sob a forma de gelo e impede a atividade microbiana.Assinale a alternativa que reúne as afirmações verdadeiras: 
 
a. I, III e IV 
 
b. II e III 
 
c. I, II e IV 
 
d. III e IV 
 
e. II e IV 
0,5 pontos 
P E R G U N T A 1 0 
1. Um funcionário do laboratório responsável pelo controle de qualidade das matérias-primas utilizadas pela empresa 
fabricante de conservas de vegetais foi convocado para analisar um lote de vinagre comprado de um fornecedor que 
apresentou um preço barato, mas cuja qualidade precisava ser atestada. Ao proceder à análise de cinzas, ele 
percebeu que o produto não apresentava cinzas após a incineração das amostras em mufla. Qual a conclusão correta 
que o funcionário encontrou? 
 
a. Vinagre não apresenta minerais e não terá resíduo de cinzas como resultado. 
 
b. O vinagre foi feito a partir de etanol e não a partir de vinho. 
 
c. A análise não foi bem-feita porque as amostras foram incineradas por um período muito longo. 
 
d. O fabricante de vinagre eliminou os minerais para obter um produto mais puro. 
 
e. Os minerais eram voláteis e foram eliminados com as substâncias orgânicas durante a incineração.