BROMATOLOGIA questionário 1

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BROMATOLOGIA
	Teste
	QUESTIONÁRIO UNIDADE I
	Iniciado
	06/11/20 19:21
	Enviado
	06/11/20 19:44
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	5 em 5 pontos  
	Tempo decorrido
	23 minutos
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	As Informações Nutricionais do produto alimentício corn flakes da marca Kelloggs apresentadas no rótulo da embalagem mostram a sua composição na porção de 30 g (equivalente a 1 xícara). Existem informações adicionais no rótulo, mas o que está descrito na tabela são as informações obrigatórias.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 30 g (1 xícara)
Calcule a quantidade de umidade na porção, sabendo que ela representa a diferença entre o tamanho da porção e a soma dos componentes majoritários presentes no alimento.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
0,4 g
	Respostas:
	a. 
1,9 g
	
	b. 
0,4 g
	
	c. 
2,7 g
	
	d. 
3,1 g
	
	e. 
0,1 g
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: O cálculo deverá ser feito através do seguinte raciocínio:
Peso umidade
=  Peso da porção – (Pesocarboidratos + Pesoproteínas + Pesogorduras totais + Pesofibras)
Peso umidade = 30 – (27 + 1,7 + 0 + 0,9) = 30 – 29,6 = 0,4 g
	
	
	
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	As Informações Nutricionais do produto alimentício corn flakes da marca Kelloggs apresentadas no rótulo da embalagem mostram a sua composição na porção de 30 g (equivalente a 1 xícara). Existem informações adicionais no rótulo, mas o que está descrito na tabela são as informações obrigatórias.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 30 g (1 xícara)
 
 
Com base na tabela, calcule o valor energético (em kcal e kJ) obtido se forem ingeridas 4,5 xícaras de corn flakes.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
518 kcal = 2.174 kJ
	Respostas:
	a. 
400 kcal = 1.680 kJ
	
	b. 
223 kcal = 937 kJ
	
	c. 
125 kcal = 525 kJ
	
	d. 
518 kcal = 2.174 kJ
	
	e. 
345 kcal = 1.449 kJ
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário:  Como se observa na tabela, 1 xícara de corn flakes apresenta 115 kcal.
 1 xícara ------- 115 kcal
4,5 xícaras------ X
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Uma amostra de brócolis foi triturada para poder ser analisada em laboratório. A trituração não poderia ter sido feita a ponto de transformá-lo em uma pasta e permaneceu como uma mistura heterogênea do produto, com fragmentos de folhas, de caules e de flores. A primeira análise a ser efetuada é a determinação de umidade, e para isso utilizou-se a técnica de quarteamento. Após a retirada de amostras para determinar a umidade, o produto foi desidratado em estufa a 60 °C, triturado novamente e reduzido a pó para conservá-lo para as outras determinações. Quanto ao processo de amostragem verifique a veracidade das afirmações.
I) O quarteamento é uma operação que visa à obtenção de resultados homogênos a partir de amostras heterogêneas.
II) O quarteamento consiste no espalhamento da amostra de laboratório sobre uma superfície de geometria regular, dividi-la em quartos, eliminar dois quartos opostos e reunir os quartos que ficaram, misturá-los bem e repetir o processo até chegar a uma quantidade adequada para a análise.
III) A amostra é uma quantidade pequena do material a ser analisado e precisa representar o lote de onde ela foi retirada, e isso justifica a necessidade de se colher amostras aleatórias para não incorrer em erros.
IV) Para evitar resultados muito dispersos em relação ao valor médio de uma medida, é melhor adotarmos o procedimento da analisar apenas uma amostra.
V) Em uma análise, a exatidão do resultado significa o quanto o valor obtido está próximo de um valor de referência.
São verdadeiras as afirmações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
I, II, III e V.
	Respostas:
	a. 
I e IV.
	
	b. 
Apenas II.
	
	c. 
II e III.
	
	d. 
I, II, III e V.
	
	e. 
IV e V.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Com uma amostra apenas não podemos afirmar que alcançamos um resultado confiável. São necessárias pelo menos 3 análises para que possamos definir o quanto os resultados variaram em torno do valor médio, através da aplicação da estatística, ferramenta indispensável para apresentar corretamente o resultado de uma análise. As afirmativas I, II, III e V estão corretas, apenas a IV está errada.
	
	
	
· Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Uma análise gravimétrica de teor de umidade em amostras de farinha de mandioca crua foi feita em uma estufa a 105 ºC até peso constante. Para que se possa pesar a amostra, optou-se por pesá-la em uma cápsula de porcelana que após a pesagem será conduzida à estufa para secagem. O peso da amostra seca é calculado descontando o peso da cápsula do peso do conjunto cápsula + amostra seca. Os dados obtidos nas pesagens foram:  
 
Peso da cápsula = 38,2351 g
Peso da amostra úmida = 5,1824 g
Peso da cápsula + amostra seca = 42,9304 g
 
Qual é a porcentagem de umidade da amostra e qual a porcentagem de sólidos?
Dados:
Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Umidade = 9,4%, Sólidos totais = 90,6%
	Respostas:
	a. 
Umidade = 19,35%, Sólidos totais = 80,65%
	
	b. 
Umidade = 67,8%, Sólidos totais = 32,2%
	
	c. 
Umidade = 90,9%, Sólidos totais = 9,1%
	
	d. 
Umidade = 9,4%, Sólidos totais = 90,6%
	
	e. 
Umidade = 77,33%, Sólidos totais = 22,67%
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Peso da amostra úmida = Peso da cápsula + amostra seca – Peso da cápsula)
                      Peso da amostra úmida = 42,9304 – 38,2351 = 4,6953 g
 
Amostra            Umidade
5,1824 g            (5,1824 – 4,6953) g
100 g                              X
 
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Uma amostra de suco de laranja foi examinada em um refratômetro com o objetivo de determinar seu conteúdo de sólidos solúveis (açúcares + ácidos + pectina). A análise foi solicitada por uma empresa que processa sucos, interessada em comprar a produção de uma fazenda. Observe que, indiretamente, por esse método se pode obter o valor da umidade. A medida obtida no refratômetro foi de 10,9 oBrix, sendo que 1 oBrix equivale a 1 g de sólidos solúveis/100 g de produto. Qual seria a porcentagem de umidade desse suco de laranja?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
89,1 %
	Respostas:
	a. 
89,1 %
	
	b. 
10,9 %
	
	c. 
22,7 %
	
	d. 
9,17 %
	
	e. 
99,7 %
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Utilizando a informação que diz:  % sólidos = 100 - % umidade, Podemos concluir que a % umidade = 100 - % sólidos.
 
% umidade = 100 – 10,9 = 89,1%
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Ao procedermos à desidratação de um alimento, a água é retirada, a princípio com certa facilidade, conforme o calor latente de vaporização. À medida que a umidade vai diminuindo, fica mais difícil remover a água residual presente no alimento, pois a umidade deve migrar do interior dos pedaços para a superfície para que possa evaporar.  Alimentos desidratados têm sua vida de prateleira estendida. A mínima umidade para que alimentos desidratados permaneçam em bom estado de conservação é:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Corresponde ao valor necessário para a manutenção da camada monomolecular de água sobre as moléculas que compõem o alimento.
	Respostas:
	a. 
Não deve haver nenhuma umidade.
	
	b. 
Corresponde ao valor necessário para a manutenção da camada monomolecular de água sobre as moléculas que compõem o alimento.
	
	c. 
A água não está ligada à conservação dos alimentos.
	
	d. 
Corresponde ao valor de metade de sua umidade original.
	
	e. 
Se 105 °C não forem suficientes, devemos elevar a temperatura de secagem até eliminação completa da água.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: É impossível remover toda a água presente no alimento sem que ele se decomponha. A manutenção de uma monocamada de água em torno das macromoléculas (proteínas e polissacarídeos) é necessária para que haja estabilidade dessas moléculas. Essa água representa a água ligada.Tentativas de aumentar a temperatura de secagem para encurtar o tempo de remoção da água mostraram que a 184 ºC ocorre uma decomposição dos componentes presentes na matriz do alimento.
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Identifique qual tipo de água presente nos alimentos apresenta as seguintes características: água que congela, água que serve de substrato para o crescimento microbiano, água que funciona como solvente, de forma a facilitar as reações químicas e bioquímicas, água que é evaporada com energia equivalente ao calor latente de vaporização, nela predominam as ligações de hidrogênio. Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Água livre.
	Respostas:
	a. 
Água parcialmente ligada.
	
	b. 
Água ligada.
	
	c. 
Água livre.
	
	d. 
Água unida a outras moléculas de água por pontes de hidrogênio.
	
	e. 
Água parcialmente livre.
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: A água com as características mencionadas é a água livre, que não está comprometida com as macromoléculas, favorece o crescimento microbiano e as reações químicas e enzimáticas, é removida com energia equivalente ao calor latente de vaporização e que congela.
	
	
	
· Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Por que devemos controlar cinzas em produtos enlatados?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Porque alimentos ácidos podem provocar corrosão em latas danificadas, aumentando o teor de cinzas.
	Respostas:
	a. 
Porque as latas sempre liberam íons metálicos para o líquido de cobertura dos produtos (tanto xaropes, no caso das compotas, quanto salmouras, no caso das conservas de vegetais) e serão responsáveis pelas cinzas nas análises.
	
	b. 
Porque latas não são embalagens seguras.
	
	c. 
Porque o material das latas sempre interage com o alimento nelas contido.
	
	d. 
Para detectar fraudes.
	
	e. 
Porque alimentos ácidos podem provocar corrosão em latas danificadas, aumentando o teor de cinzas.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: As latas (embalagens) são feitas de folha de Flandres, um tipo de aço, e apresentam um revestimento de verniz compatível com alimentos para evitar que o ácido contido nos alimentos entre em contato direto com a lata caso ocorra um rompimento do verniz se a lata estiver amassada ou danificada. Quando ocorrer ruptura do verniz, o ácido contido no interior da lata irá promover a corrosão do metal, ocasionando uma contaminação do alimento com o metal e um aumento no teor de cinzas.
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Uma equipe do Departamento de Desenvolvimento de Produtos de uma indústria alimentícia está testando a vida de prateleira de um pão sem glúten especialmente desenvolvido para portadores de doença celíaca. Duas análises foram efetuadas a princípio porque têm relação direta com a possibilidade de contaminação microbiana do produto: determinação de umidade e determinação de atividade de água. Os resultados estão apresentados na tabela a seguir:
Qual o significado de cada uma das medidas? Baseado nos resultados obtidos, o produto é resistente à contaminação microbiana? Por que é recomendado que seja comercializado congelado e que seja mantido congelado enquanto estiver sendo consumido (somente a porção que será utilizada deve ser descongelada)?
I) A umidade se refere à quantidade de água evaporada em estufa a 105 °C até que não haja mais perda de peso. A atividade de água se refere à quantidade de água livre presente no pão.
II) Com essa umidade o pão não estará sujeito à contaminação microbiana.
III) Com essa atividade de água, esse pão oferece todas as condições que facilitam o crescimento microbiano.
IV) O pão precisa ser congelado porque a água livre fica imobilizada sob a forma de gelo e impede a atividade microbiana.
Assinale a alternativa que reúne as afirmações verdadeiras:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I, III e IV
	Respostas:
	a. 
I, III e IV
	
	b. 
II e III
	
	c. 
I, II e IV
	
	d. 
III e IV
	
	e. 
II e IV
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Umidade e atividade de água são conceitos ligados à presença de água nos alimentos. A atividade de água está voltada à forma como a água se apresenta na matriz alimentar e a umidade é uma medida obtida em condições padronizadas em que a água é evaporada a 105 graus centígrados até que o peso permaneça constante. A atividade de água no pão mencionado é muito alta (0,97) e favorece o crescimento de microrganismos contaminantes e se este pão for congelado, a água permanecerá sob a forma de gelo, impedindo que os microrganismos exerçam suas atividades biológicas, embora não signifique que os microrganismos sejam eliminados.
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um funcionário do laboratório responsável pelo controle de qualidade das matérias-primas utilizadas pela empresa fabricante de conservas de vegetais foi convocado para analisar um lote de vinagre comprado de um fornecedor que apresentou um preço barato, mas cuja qualidade precisava ser atestada. Ao proceder à análise de cinzas, ele percebeu que o produto não apresentava cinzas após a incineração das amostras em mufla. Qual a conclusão correta que o funcionário encontrou?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
O vinagre foi feito a partir de etanol e não a partir de vinho.
	Respostas:
	a. 
Vinagre não apresenta minerais e não terá resíduo de cinzas como resultado.
	
	b. 
O vinagre foi feito a partir de etanol e não a partir de vinho.
	
	c. 
A análise não foi bem-feita porque as amostras foram incineradas por um período muito longo.
	
	d. 
O fabricante de vinagre eliminou os minerais para obter um produto mais puro.
	
	e. 
Os minerais eram voláteis e foram eliminados com as substâncias orgânicas durante a incineração.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: O vinagre é obtido pela fermentação do vinho por bactérias acéticas que transformam o etanol em ácido acético. Da mesma forma, pode-se fermentar o etanol a partir do álcool comum e obter-se um vinagre de álcool, produto inferior ao vinagre de vinho, que é um produto mais nobre e mais caro. Esse vinagre de álcool é excelente como material de limpeza, mas como alimento, embora não seja prejudicial à saúde, não é o melhor. Produtos muito purificados não deixam resíduos de cinzas e o álcool é uma substância muito purificada. Vinagre feito de vinho deixará um resíduo de minerais provenientes da fruta que deu origem ao vinho.
	
	
	
Sexta-feira, 6 de Novembro d