BROMO ATIVIDADE 7ª

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ESTUDO DIRIGIDO
1.Defina Proteínas e Aminoácidos e cite os principais metodos de análise de proteínas em alimentos.
Quimicamente as proteínas são polímeros de alto peso molecular, formado por unidades básicas, conhecidas como aminoácidos, unidos entre si através de ligações peptídicas. As proteínas são constituídas por: Carbono - 50 a 55%,
Hidrogênio - 6 a 8%, Oxigênio - 20 a 24%, Nitrogênio -15 a 18%, Enxofre - 0,2 a 0,3%, Fósforo - raramente. Sua hidrólise total gera aminoácidos livres. Devido à sua estrutura química os aminoácidos e, por consequência, as proteínas possuem característica anfótera, podendo ter uma ação ácida ou básica, dependendo do meio em que se encontra. As proteínas apresentam estruturas primária, secundária, terciária e quaternária, as quais influenciam nas propriedades destas proteínas. A desnaturação proteica é um fenômeno que faz com que a proteína perca suas estruturas quaternária, terciária e até secundária, fazendo com que a proteína perca a sua função. 
O procedimento mais comum para a determinação de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas. A análise de nitrogênio é a determinação mais utilizada, considera que as proteínas possuem em média 16% de nitrogênio, dependendo do tipo de proteína. O fator geral de transformação de nitrogênio para proteína é de 6,25. Porém existem fatores específicos para cada alimento, como 5,70 para trigo, 6,38 para leite e 5,55 para gelatina, por exemplo.
2.Falar sobre Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) de Alimentos Proteicos:
a) Leites e derivados:
São vários os fatores que modificam a composição do leite, como a raça do animal, idade, alimentação, estação do ano, entre outras. Sob o ponto de vista físico-quimico o leite é caracterizado por uma emulsão de gorduras em água, estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas em uma solução de sais, vitaminas, peptídeos e ácidos.
Constitui 80% das proteínas totais do leite e encontra-se na forma de polímeros, sendo precipitada por renina e por ácidos e não coagula com o calor.
A lactoalbumina é uma albumina que constitui 0,5% das proteínas totais do leite, solúvel em água e coagula com o calor. É um excelente meio de cultura, podendo facilmente ser contaminado por diversos grupos de microrganismos.
O leite próprio para o consumo, segundo a RIISPOA - Art. 534 e 535, deve ser previamente analisado quanto aos caracteres sensoriais e as provas de rotina, assim consideradas:
1. Caracteres organolépticos - cor, sabor, cheiro, aspecto
2. Densidade pelo termolactodensímetro a 15°C.
3. Acidez pelo acidimetro Dornic, considerando-se provas complementares: da cocção, do álcool ou alizarol.
4. Gordura pelo método GerberExtrato Seco Total (EST) e Extrato Seco Desengordurado (ESD), por discos, tabelas.
O leite impróprio para o consumo é considerado quando: a acidez inferior a 15°D e superior a 18ºD; contenha colostro, não satisfaça o padrão microbiológico previsto, revele nitratos e nitritos e apresente modificações da propriedades organolépticas.
O leite é considerado fraudado quando no mínimo de 3 provas de rotina fora do padrão ou 1 prova de rotina e 1 de precisão; quando for adicionado de água - altera crioscopia; na subtração de qualquer componente - exceto gordura; quando adicionado de substâncias conservadores ou outras - amido, sacarose; na rotulagem com categoria superior ou quando o leite cru é vendido como pasteurizado.
b) Carnes e aves:
Em relação às proteínas da carne as mais importantes são as do músculo, sendo que o músculo é constituído de aproximadamente 20% de proteína. Existe pouca diferença das proteínas de carne de diferentes espécies de animal. Em relação à composição da carne é possível encontrar a miosina e a actina. A proteína do tecido conectivo constitui a parte mais insolúvel e menos digerível da carne, relacionada à textura da carne, a qual a rigidez é medida pela quantidade de tecidos conectivos.
O colágeno possui de 25 a 35% de glicina e é uma proteína muito solúvel, concorrendo largamente para a rigidez da carne. O rigor mortis é um processos determinante para a qualidade da carne, pois deste processo depende o pH final da carne. A deficiência de glicogênio faz com que a quantidade de ácido láctico produzido deixe o pH após 24 horas acima de 6,2 levando a uma carne escura ? dark firm- dry . Além desse fenomômeno pode ocorrer também a formação de uma carne pálida, flácida e exsudativa onde o estresse no abate leva ao acúmulo de lactato e com a redução do pH e a temperatura alta do músculo provoca uma reação que libera água, tornando-se flácida e coloração mais amena.
c) Ovos:
Na clara do ovo podemos encontrar a ovoalbumina, que constitui 50% das proteínas totais da clara. Contém na molécula grupos - SH e grupos de ácido fosfórico . Quando em solução, pode ser desnaturada por agitação e coagula por aquecimento. Além disso, tem a conalbumina, que tem uma fração de carboidratos e coagula com o calor, em temperaturas mais baixas do que a ovoalbumina; e a ovomucóide que é uma glicoproteína, rica em ligações dissulfídicas, obtida pelo tratamento da clara do ovo com sulfato de sódio ou de amônio e é facilmente desnaturada pelo calor.
A gema do ovo é separada em duas frações: a fração que sedimenta (lipovitelina e fosfovitina) e a solução sobrenadante (livitina). Outras proteínas presentes na gema é a lipovitelina (grupo prostético - fosoflipídio), a fosfovitina (80% das fosfoproteínas da gema do ovo, forma um complexo estável com íons férrico - capacidade de arrastar estes íons férricos) e a livetina (proteína que se identifica com a albumina do soro).
Tendem a perder a qualidade rapidamente para controle analítico pode fazer a análise da clara, da gema ou do ovo integral (sem a casca), observar as características sensoriais - cor, sabor, aroma e consistência, observa as características interna colocando-se o ovo contra a luz, com o auxílio de um ovoscópio. Ovo fresco possui como característica geral: Casca áspera e fosca; Câmara de ar pequena; Clara e gema consistentes; Gema centralizada; pH ligeiramente ácido. O ovo velho apresenta: Casca lisa e com certo brilho; Câmara de ar aumentada; Clara liquefeita; Gema deslocada para o lado; Rompimento da membrana vitelina (mistura); pH alcalino.
d) Pescados:
Compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana. Pode ser classificado em pescado fresco (não sofre nenhum processo de conservação, só gelo), pescado resfriado (temperatura de -0,5 a -2°C) e pescado congelado (temperatura de -25°C).
Deve possuir as características sensoriais: superfície do corpo limpo, com relativo brilho metálico; olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando totalmente a órbita; guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural próprio e suave; ventre roliço, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos; escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados; carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie; cheiro específico, lembrando algas marinhas.
O pescado é considerado impróprio para o consumo quando apresentar aspecto repugnante, mutilado, deformado; coloração, cheiro ou sabor anormais; portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde; que apresente infestação muscular por parasitas; tratados por anti-sépticos ou conservadores não aprovados pela legislação; provenientes de água contaminada ou poluída; proveniente de pesca não autorizada ou recolhido já morto; em mau estado de conservação; quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados pela legislação pertinente.