2-Macronutrientes-Carboidratos

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Macronutrientes:
Carboidratos
Profª: Mariana Costa Fonsêca da Silva 
2º Composto mais abundante na natureza
4 kcal/g Carboidratos Simples
(Monossacarídios, 
Dissacarídios)
Carboidratos Complexos
(Polissacarídeos)
Compostos orgânicas
CHO
(CH2O)n
Reserva energética
Ligação entre carboidratos
Funções dos Carboidratos:
 Energética Ex.: fornecem ATP
 Estrutural Ex.: celulose
 Reserva energética Ex.: Amido e glicogênio
 Principal fonte de energia para o homem, 50- 60% das
calorias da dieta.
 Atua como fibra dietética, funcionamento normal do
intestino
 Adoçantes naturais (conferir doçura)
 Escurecimento dos alimentos
Classificação dos Carboidratos
 Grau de polimerização ( número de und. monoméricas – n)
 Monossacarídeos (n=1)
 BPM
 3-6 átomos de C
 Única unidade, sem conexões com outras unidades
Glicose
Galactose
Frutose
Manose
Ribose
Desoxirribose
 Grau de polimerização ( número de und. monoméricas – n)
 Dissacarídeos (n=2)
 Ligação entre dois monossacarídeos
 Precisam ser digeridos para serem absorvidos
Classificação dos Carboidratos
Sacarose
Lactose
Maltose
Isomaltose
Mono e Dissacarídeos
 Possuem sabor adocicado
 São adicionados aos alimentos: palatabilidade, viscosidade, 
textura e conservação.
Classificação dos Carboidratos
 Grau de polimerização ( número de und. monoméricas – n)
 Oligossacarídeos (2 < n < 10)
 Pequenas cadeias de monossacarídeos
 São resistentes a ação digestiva (- a maltodextrina)
Maltodextrina
Inulina
Oligofrutose
Estaquiose
Classificação dos Carboidratos
 Grau de polimerização ( número de und. monoméricas – n)
 Polissacarídeos (n > 10)
 Carboidratos complexos
 Longas cadeias de monossacarídeos
Amido
Fibras alimentares: 
pectinas, celuloses e 
gomas
Glicogênio
Monossacarídeos
 Glicose é a unidade estrutural básica.
 São sólidos cristalinos em temperatura ambiente, solúveis em
água e insolúveis em solventes não polares.
 Glicose e frutose são os principais açúcares de muitas frutas,
como uva, maçã, laranja, pêssego etc.
 A presença da glicose e da frutose possibilita, devido à
fermentação, a produção de bebidas como o vinho e as sidras.
 Nesse processo, os monossacarídeos são convertidos,
principalmente, em etanol e dióxido de carbono com liberação de
energia.
Glicose Galactose
Frutose
Monossacarídeos: Frutose
 Encontrada principalmente nas frutas e no mel. É o mais
doce dos açúcares simples.
 Fornece energia de forma gradativa, por ser absorvida
lentamente, o que evita que a concentração de açúcar no
sangue aumente muito depressa.
Monossacarídeos: Galactose
 Galactose: proveniente da lactose, o dissacarídeo do leite e
seus derivados.
 No fígado, é transformada em glicose para fornecer energia.
Dissacarídeos
 São os oligossacarídeos mais conhecidos
 São hidrolisadas facilmente pelo aquecimento com ácido
diluído.
Sacarose
Lactose
Maltose
Dissacarídeos: Sacarose
 Encontrada na cana-de-açúcar e na beterraba.
 É o açúcar mais comum, açúcar branco, formado por
glicose e frutose.
 Tem rápida absorção e metabolização, eleva glicemia e
fornece energia imediata para a atividade física, contribui
para a formação das reservas de glicogênio.
Dissacarídeos: Lactose
 Principal açúcar presente no leite, sendo de 5 a 8% no leite
humano e de 4 a 5% no leite de vaca.
 É composto por glicose e galactose, sendo o açúcar menos
doce.
Dissacarídeos: Maltose
 Formada por duas moléculas de glicose, é resultado da
quebra do amido presente nos cereais em fase de
germinação e nos derivados do malte.
Oligossacarídeos
 Os oligossacarídeos são formados por cadeias curtas de 
monossacarídeos. Os mais comuns são os dissacarídeos. 
Maltodextrina
Inulina Oligofrutose
Estaquiose
Oligossacarídeos: Maltodextrina
 Este polímero de glicose fornece energia devido ao
mecanismo enzimático que ocorre no intestino, até sua
forma mais simples, glicose.
 Evita,deste modo, picos glicêmicos, além de ser ótimo
precursor para a síntese de glicogênio muscular.
Oligossacarídeos: Inulina
 Frutooligossacarídeos (FOS): São polímeros naturais de
frutose que usualmente são encontrados ligados a uma
molécula inicial de glicose. São resistentes a digestão e são
fermentados pelas bactérias intestinais bifidobactérias do
cólon (ação prebiótica).
Vários FOS tem sido usados na indústria de alimentos: 
 Dar consistência a produtos lácteos 
 Umectar de bolos e produtos de confeitaria 
 Baixar o ponto de congelamento de sobremesas geladas 
 Conferir crocância a biscoitos com teor reduzido de gordura 
 Apesar de ser um tipo de açúcar, sua glicose não é 
totalmente absorvida pelo organismo, podendo ser 
usada por diabéticos, pois não altera a glicemia. 
 Em termos calóricos, o corpo humano aproveita cerca 
de 1,5 calorias por grama.
Oligossacarídeos: Inulina
Oligossacarídeos: Estaquiose
 Presente nas sementes de leguminosas e plantas de rizoma
comestível.
 A hidrólise da estaquiose produz 2 moléculas de
GALACTOSE, uma de GLICOSE e uma de FRUTOSE.
Polissacarídeos
Amido
Fibras alimentares: 
pectinas, celuloses e 
gomas
Glicogênio
Polissacarídeos: Amido
Glicogênio
Amido
Polissacarídeos: Amido
 Celulose:
 É resistente às enzimas digestivas humanas, não sendo
digerida. Um de seus papéis é ajudar no bom
funcionamento do intestino, formando o bolo fecal.
 É encontrada exclusivamente nas plantas e perfaz a parte
estrutural das folhas, caules, raízes, sementes e cascas de
frutas.
Polissacarídeos: Celuloses
 Pectina:
 É um polissacarídeo indigerível, absorve água formando gel.
 Retarda o esvaziamento gástrico.
 Está presente na casca de frutas.
 Utilizada em geleia, marmelada, e como estabilizante em
bebidas e sorvetes.
Polissacarídeos: Pectinas
 Exercício de fixação
 1. Em quais fontes alimentares (alimentos) os 
carboidratos estão presentes?
 2. Quais são os principais monossacarídeos e 
dissacarídeos?
 3. Explique resumidamente como é obtido o açúcar 
invertido e qual é a sua aplicação na indústria de 
alimentos?