Importância do APPCC

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Iniciado em quarta, 17 jul 2024, 14:36
Estado Finalizada
Concluída em quarta, 17 jul 2024, 14:51
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empregado
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Questão 1
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
O APPCC é um método sistemático de identificação, avaliação e controle de perigos, o qual tem a função principal de promover
a segurança dos alimentos que tem sido reconhecido e recomendado como uma importante ferramenta para prevenir as
doenças causadas por alimentos, com o objetivo de identificar os perigos químicos, físicos e biológicos que podem afetar a
saúde dos consumidores e implementar medidas de controle para cada perigo identificado, garantindo a inocuidade do
alimento. Embora sua função principal seja a de garantir a segurança dos produtos, ele também tem sido utilizado com sucesso
para controlar a qualidade e prevenir fraude econômica.
 
Fonte: SENAI. Guia passo a passo para a implantação das boas práticas de fabricação. Brasília: CV Design Projetos de
Comunicação Ltda./SENAI/SEBRAE, 2000.
 
Diante do exposto no texto acima, e de acordo com o aprendizado nos materiais disponíveis, aponte a alternativa correta.
a. Os perigos físicos sempre representam um perigo baixo ou médio.
b. Os perigos químicos não apresentam severidades altas, por isso não considerados no APPCC.
c. Perigos físicos, químicos ou biológicos de severidade baixa, não comprometem a segurança do produto.
d. Os perigos físicos, químicos ou biológicos encontrados podem apresentar severidades altas, médias ou baixas, e
devem ser reduzidos, para não causar danos ao consumidor.

e. Só são identificados os perigos biológicos com severidades médias e altas.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Os perigos físicos, químicos ou biológicos encontrados podem apresentar severidades altas, médias ou baixas, e devem ser
reduzidos, para não causar danos ao consumidor.
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Questão 2
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
Segundo o Ministério da Saúde, as Doenças Transmitidas por Alimentos podem ser causadas por fatores de natureza química,
física e biológica, que em quantidades suficientes e com capacidade para se manterem no curso da cadeia alimentar podem
causar agravo à saúde.
Alimentos contaminados não têm uma aparência definida, podendo apresentar odor e sabor normais e, como o consumidor
não está devidamente esclarecido ou mesmo consciente dos perigos envolvidos, não consegue identificar um alimento
contaminado somente pelas suas características físicas ou organolépticas
(FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2000).
 
De acordo com a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas, as doenças transmitidas pelos alimentos podem ser
classificadas como intoxicação, infecção ou toxiinfecção.
Assinale a alternativa que descreve CORRETAMENTE a classificação das DTA.
a. Infecção é ingestão de alimentos contaminados de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato
gastrointestinal, e liberam toxinas
b. Toxinose é causada pela multiplicação de parasitas no alimento exposto ao ar livre.
c. Intoxicação ou toxinose é a ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da
multiplicação microbiana com produção de toxina no alimento.

d. Intoxicação é causada pela ingestão de alimentos contaminados com perigos físicos como vidro, aparas de madeira,
insetos, ou metais como pregos e parafusos.
e. Infecção é a ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação microbiana com
produção de toxina no alimento.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Intoxicação ou toxinose é a ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação
microbiana com produção de toxina no alimento.
Questão 3
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
O programa 5S surgiu no Japão, depois da Segunda Guerra Mundial, inspirado na necessidade que havia de colocar ordem na
confusão a que ficou reduzido o país após sua derrota e com a finalidade de limpeza e organização das fábricas e demonstrou
ser tão eficaz como reorganizador das empresas e da própria economia que até hoje é considerado o principal instrumento de
gestão da qualidade e produtividade utilizado naquele país. Os 5S têm o propósito de mudar o jeito de as pessoas pensarem,
para melhorar o seu comportamento por toda vida, promovendo ganho de produtividade na empresa.
 
Fonte: CAMPOS, Vicente Falconi. Gerenciamento pelas diretrizes. 4. ed. Nova Lima, MG: INDG Tecnologia e Serviços Ltda,
2004.
 
De acordo com o que foi apresentado nesta unidade, analise as afirmativas abaixo e assinale Verdadeiro (V) ou (F):
 
(  ) Com o objetivo de incorporar a filosofia do 5S no Brasil, foi criado o Programa 8S, propondo três novos sensos: Shikari Yaro
(determinação e união), Shido (treinamento) e Setsuyaku (economia e combate ao desperdício).
(  ) Para garantir o sucesso de implantação do programa, é necessário que haja uma participação permanente e contínua da alta
administração e de todos os colaboradores envolvidos no processo.
(  ) SHITSUKE é o Senso de Autodisciplina, desenvolvendo a força de vontade, a criatividade e o senso crítico, trabalhando juntos
para a formação de um grupo forte.
(  ) SEIRI é o Senso de Utilização, colocando todas as coisas nos seus devidos lugares, evitando-se a perda de tempo na procura
por materiais, equipamentos, ferramentas e afins
a. V, V, V, F.
b. F, V, V, V
c. F, F, V, V
d. V, V, F, F,
e. V, F, V, F
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
V, V, V, F.
Questão 4
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
A multiplicação microbiana depende de alguns fatores relacionados aos alimentos ou não, como condições intrínsecas ou
extrínsecas, que podem permitir ou favorecer o crescimento de microrganismos. O manipulador de alimento é o principal
responsável pelo controle de dois fatores imprescindíveis para a multiplicação dos microrganismos: o tempo de exposição dos
alimentos e a
temperatura, e tempo dos tratamentos térmicos empregados em alimentos.
Em condições adequadas, uma célula (bactéria) pode se multiplicar em duas células idênticas, cada célula, em seguida, continua
a se multiplicar.
Assinale a alternativa que se refere a um fator intrínseco e a um fator extrínseco respectivamente:
a. Atividade da água / Umidade relativa do ar.
b. Atividade da água / Estrutura biológica do alimento.
c. Acidez / Atividade da água.
d. Acidez / Composição química.
e. Oxigênio / Binômio tempo-temperatura.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Atividade da água / Umidade relativa do ar.
Questão 5
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
O controle sanitário dos alimentos é feito através de um conjunto de normas e técnicas utilizadas para verificar se os produtos
alimentícios estão sendo produzidos, manipulados e distribuídos de acordo com as Boas Práticas (BP). No Brasil esse conjunto
de normas técnicas é elaborado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Quando este conjunto de normas e
técnicas não é aplicado, microrganismos patogênicos podem causar doenças, como infecções e intoxicações de origem
alimentar.
 
Fonte: HOFFMANN, F. L. Fatores limitantes à proliferação de microrganismos em alimentos. Brasil alimentos, v. 9, n. 1, 2001.
Analise as afirmações abaixo e assinale CORRETA:
I. As bactérias encontram-se no meio ambiente, deste modo, elas podem estar presentes nas matéria-primasprincipais,
vegetais ou animais, utilizadas na produção de produtos alimentares, ou ainda nos manipuladores de alimentos
II. Os vírus não necessitam de uma célula viva para se reproduzirem, por isso se multiplicam em alimentos, causando
diversas Doenças Transmitidas por Alimentos.
III. Os fungos são divididos em bolores e leveduras, eles preferem multiplicar se em alimentos mais secos, que tenham
quantidades maiores de açúcar, como frutas e doces em geral.
     IV  Como os microrganismos não são visíveis a olho nu mas sempre modificam a cor, o odor ou sabor dos alimentos
contaminados, por isso é muito fácil determinar se um alimento está contaminado somente pela aparência.
a. As afirmativas I, II e IV estão corretas.
b. As afirmativas I e III estão corretas.
c. Apenas a afirmativa I está correta.
d. As afirmativas I, II, III e IV estão incorretas.
e. As Afirmativas II e IV estão corretas.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
As afirmativas I e III estão corretas.
Questão 6
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
A presença de superfícies e equipamentos que não foram corretamente higienizados em serviços de alimentação podem ser
responsáveis por doenças transmitidas por alimentos ou por alterações em alimentos processados.
Os procedimentos de higienização de um serviço de alimentação necessitam ser realizados com periodicidade correta, de forma
organizada e de maneira que todos os colaboradores tenham consciência das etapas necessárias e da sua importância para
alcançar um alimento seguro.
Os momentos em que a higienização deve acontecer são muito importantes para um serviço de alimentação, visto que esta
atividade não pode ser realizada concomitante à produção de alimentos.
 
Fonte: ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. B. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1996.
Com base nessas informações analise as asserções abaixo:
 
I - Bancadas e mesas de apoio devem ser criteriosamente limpas após cada utilização, lavar com água e detergente, retirar o
detergente, enxaguar, desinfetar, deixar secar naturalmente ou usar rodo higienizado e exclusivo para a função.
 
PORQUE
 
II - A utilização de pano para secagem pode contaminar novamente a superfície, pois eles representam um grande foco de
contaminação, e na cozinha só é permitida a utilização de panos de materiais descartáveis, sendo descartados após o uso.
a. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
b. A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
c. A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa
d. As asserções I e II são proposições falsas.
e. As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
Questão 7
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
É praticamente impossível não ocorrer contaminação cruzada em um estabelecimento se nele existirem diversas fontes de
contaminação, e os resíduos nele produzidos não forem adequadamente tratados. Para tanto é necessário adotar medidas
apropriadas para a remoção e o armazenamento dos resíduos produzidos nos estabelecimentos, evitando o seu acúmulo nas
áreas de manipulação e armazenamento de alimentos, assim como nas áreas vizinhas. Muitos estabelecimentos adotam
procedimentos diferenciados com relação aos resíduos - além de serem separados entre papéis, plásticos, vidros e resíduos
orgânicos, os resíduos são armazenados sob refrigeração e coletados por caminhões de coleta seletiva.
 
Fonte: TONDO, Eduardo Cesar & BARTZ, Sabrina. Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. Porto
Alegre. Editora Sulina. 2014.
 
Após a leitura do texto acima e de posse do conhecimento adquirido nas aulas, é possível compreender que:
 
I - O estabelecimento deve dispor de recipientes íntegros, de fácil higienização e em número e capacidade suficientes para
conter os resíduos originados na produção.
II - Os resíduos devem ser coletados frequentemente e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e
armazenamento dos alimentos, evitando focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
III - Os recipientes para armazenamento dos resíduos devem ser dotados de sacos plásticos e não podem ter acionamento
manual, devendo ser higienizados pelo menos uma vez por mês.
 
Assinale a alternativa correta:
a. Apenas a alternativa II está correta.
b. Apenas a alternativa III está correta.
c. As alternativas I, II e III estão corretas.
d. As alternativas I e II estão corretas.
e. As alternativas II e III estão corretas.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
As alternativas I e II estão corretas.
Questão 8
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
Produzir um alimento seguro, que não ofereça risco à saúde do consumidor, é um dos objetivos de um serviço de alimentação,
e para que isso seja possível é necessário conhecer quais os agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos e como
eles contaminam os alimentos.Os alimentos podem ser contaminados em diferentes momentos da manipulação por qualquer
material, objeto, substância, microrganismo ou elemento presente em um alimento, e que não faça parte de sua composição.
Diante do exposto acima, assinale a alternativa que apresenta a sequência de exemplos de perigos físicos, químicos e
biológicos:
a. Fio de cabelo / Agrotóxico / Salmonella sp.
b. Parafuso / Detergente / Pelo de rato
c. Plástico de embalagem / Toxina botulínica / Sanitizante
d. Salmonella / Detergente / Coliformes fecais
e. Agrotóxico / Caco de vidro / Coliformes fecais
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Fio de cabelo / Agrotóxico / Salmonella sp.
Questão 9
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
Durante a implantação de um sistema de gestão da segurança de alimentos, a sequência lógica a ser seguida seria primeiro a
elaboração do manual de Boas Práticas, depois os POP/PPHO, passando em seguida para o APPCC. Esta sequência se justifica,
uma vez que os POP/PPHO, assim como as BP, são considerados programas pré-requisitos do APPCC. Além disso, se bem
implementados, tais programas têm a capacidade de induzir ao gerenciamento correto de resultados através da implementação
e análise de registros.
 
Fonte: TONDO, Eduardo Cesar & BARTZ, Sabrina. Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. Porto
Alegre. Editora Sulina. 2014.
 
Sabendo que o PPHO deve ser estruturado sobre nove pilares, assinale a alternativa correta:
a. A função do responsável técnico é designar um funcionário para cada atividade e esperar que ele cumpra o
estabelecido no PPHO.
b. A prevenção contra contaminação cruzada consiste nos cuidados para contaminações que podem ocorrer pelo
contato de produtos crus com processados, bem como pelo contato de embalagens ou utensílios e o próprio
manipulador de alimentos.

c. A cada doze meses, os colaboradores treinados devem realizar a lavagem da caixa d’água, a sanitização e/ou terceirizar
o serviço.
d. A higiene dos colaboradores envolve apenas a lavagem das mãos e o uso dos uniformes.
e. A estocagem de substâncias químicas e agentes tóxicos devem ser feitas no depósito de alimentos secos, porém
sempre diretamente no piso.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
A prevenção contra contaminação cruzada consiste nos cuidados para contaminações que podem ocorrer pelo contato de
produtos crus com processados, bem como pelo contato de embalagens ou utensílios e o próprio manipulador de alimentos.
Questão 10
Correto
Atingiu 0,10 de 0,10
De acordo com o Ministério da Saúde, para uma correta higienização o manipulador deve seguir alguns passos como: utilizar
agura corrente para para molhar as mãos e o antebraço até a altura dos cotovelos,
esfregar a palma, o dorso das mãos e o antebraço com sabonete líquido bactericida, inclusive as unhas e os espaços entre os
dedos, por aproximadamente30 segundos, enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete, do cotovelo para as
mãos, secar com papel toalha ou outro sistema de secagem e esfregar as mãos com um pouco de produto antisséptico.
Leia as afirmações abaixo e assinale Verdadeiro (V) ou Falso (F).
(  ) O manipulador deve lavar as mãos apenas antes de iniciar uma nova tarefa.
(  ) Sempre que for ao banheiro, o manipulador deve higienizar as mãos.
(  ) Quando estiver manipulando alimentos crus e cozidos alternadamente, não há necessidade de higienizar as mãos, desde que
estejam sendo manipulados os mesmos tipos de insumos.
(  ) Ao tocar nos olhos, cabelo, tossir, espirrar ou assoar o nariz, as mãos do manipulador devem ser higienizadas.
(  ) Após tocar em embalagens e sacarias, caixas ou sapatos não é necessário higienizar as mão, pois esses produtos já estão
previamente higienizados
a. F, F, F, V, V.
b. F, V, F, V, F.
c. V, V, F, V, F.
d. F, V, V, V, F.
e. F, V, V, V, F.
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
F, V, F, V, F.
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