ELABORAÇÃO DE BATATA PRÉ-FRITA CONGELADA

Prévia do material em texto

ANA CAROLINA DIAS ROMAN 
ANDERSON ANTONIO NETO DA SILVA 
KEYLA DE OLIVEIRA BATISTA 
MARIA ELAINE CAMPOS STEELE BELLUZZO 
 
 
 
 
 
 
 
ELABORAÇÃO DE BATATA PRÉ-FRITA CONGELADA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BARBACENA-MG 
2019 
 
1 
 
 
ANA CAROLINA DIAS ROMAN 
ANDERSON ANTONIO NETO DA SILVA 
KEYLA DE OLIVEIRA BATISTA 
MARIA ELAINE CAMPOS STEELE BELLUZZO 
 
 
 
 
ELABORAÇÃO DE BATATA PRÉ-FRITA CONGELADA 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório da disciplina de Tecnologia de produtos 
amiláceos do curso Tecnologia em Alimentos do 
Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais – 
Câmpus Barbacena, como requisito para obtenção 
de nota parcial da disciplina. 
Professor: Thais Odete de oliveira. 
 
 
 
 
 
 
 
 
BARBACENA-MG 
2019 
 
2 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO 4 
2 METODOLOGIA 5 
3 DESENVOLVIMENTO 7 
4 CONCLUSÃO 8 
REFERÊNCIAS 9 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
A cultura da batata (​Solanum tuberosum L.​) desempenha importante papel 
como fonte de alimento para populações de várias regiões do mundo. No Brasil esta 
cultura apresenta grande significância socioeconômica, principalmente nas regiões 
Sul e Sudeste (SALES, 2011). Apresentando uma área plantada em torno de 155,7 
mil hectares, com uma produção de aproximadamente de 3.907.503 toneladas 
(IBGE, 2017). 
Apresenta versatilidade em sua utilização, destacando no mercado brasileiro 
a batata frita principalmente nas formas de chips, palitos e palha. Entretanto ainda 
pode ser utilizada no cozimento, flocos, fécula, álcool e ração animal (PÁDUA, 
2010). 
A batata apresentando baixo percentual de lipídios e proteínas de boa 
qualidade - o teor proteico é duas vezes superior ao da mandioca. Infere-se 
portanto, que a batata necessita de menor complementação proteica do que outras 
raízes e tubérculos, e grande parte dos cereais (NASCIMENTO, 2019). 
De acordo com a Embrapa (2019) a batata é um alimento composto de cerca 
de 80% de água, seguido de carboidratos, aproximadamente 16% (principalmente 
amido). De 1% a 2% constitui-se de fibra, presente na casca, e entre 0,1% a 0,7% 
de açúcares simples, como glicose, frutose e sacarose. Após os carboidratos, as 
proteínas são os nutrientes mais abundantes no tubérculo, com cerca de 2% de sua 
composição. 
Diante do exposto se justifica a necessidade de avaliar a qualidade e 
aplicabilidade da batata em diferentes produtos para a alimentação humana, se 
destacando a batata pré-frita congelada que vem se integrando mais na cultura 
alimentar do brasileiro. 
 
 
4 
 
2 METODOLOGIA 
 
Na figura 1 são apresentadas as etapas de processamento realizadas para a 
obtenção da batata pré-frita congelada. 
 
Figura 1.​ Fluxograma de processamento de batata pré-frita congelada. 
 
Inicialmente as batatas são selecionadas quanto a defeitos que podem estar 
presentes, sendo essa uma etapa importante que irá influenciar no produto final e 
consequente aceitação por parte dos consumidores (em relação à uniformidade e 
qualidade). A etapa de lavagem é feita em água corrente, tendo como finalidade a 
retirada das sujidades grosseiras da superfície externa da matéria-prima, seguida de 
sanitização em solução de hipoclorito a 100mg/L (MORAES, 2007). 
O descascamento foi realizado manualmente e seguido por fatiamento, sendo 
que estas etapas irão influenciar na padronização do produto final e características 
apresentadas pelo mesmo, e por imersão em água. No branqueamento, as batatas 
são imersas em água em ebulição por 1 minuto e, após, em imersas em gelo por 2 
minutos, essa influencia na coloração adquirida pelo alimento, na absorção de 
gordura e na qualidade do produto final ao longo do armazenamento (GOMES, 
1997). 
A secagem é feita com a finalidade de auxiliar na etapa posterior de fritura 
(pela diminuição do tempo requerido para tal), além de influenciar na diminuição da 
ocorrência da reação ocasionada pela ação de lipases e lipoxigenases que rompem 
a ligação dos lipídios, tendo a liberação de ácidos graxos. Posteriormente foi 
realizada a pré-fritura, em 140 a 150ºC por 2 minutos, é importante destacar que o 
5 
 
óleo usado nessa etapa irá influenciar nas características sensoriais da batata (como 
cor e sabor) bem como no tempo de armazenamento. Depois da etapa de pré-fritura, 
foi realizada a retirada do excesso de óleo e embalagem das batatas em sacos 
plásticos (colocadas de modo a evitar quebra das batatas, o que influencia na 
aceitabilidade do produto). E, por fim, foi realizado o congelamento, a uma 
temperatura de 18ºC negativos em ultrafreezer. No congelamento a utilização do 
binômio tempo e temperatura caracteriza a qualidade do produto final, como a 
formação de aglomerados que diminuem a qualidade do produto (MORAES, 2007). 
 
6 
 
3 DESENVOLVIMENTO 
 
A qualidade da matéria-prima e do óleo para a fritura são fatores 
imprescindíveis para o processamento, pois, todo o processo vai decorrer das 
características iniciais da batata e da qualidade da fritura. A uniformidade do produto 
final é muito importante desse modo a retirar as batatas impróprias que porventura 
existirem (SOARES, 2017). 
Em geral, tubérculos com alto teor de matéria seca (20-22%), alto teor 
amilose-amilopectina e baixo teor de açúcares redutores - que pode variar entre 
cultivares - são mais recomendados. O teor de açúcares interfere na cor final do 
produto, aliados a baixos níveis de amido podem apresentar amolecimento após os 
processos de cocção e a temperatura do óleo no processo da pré- fritura (AMARAL, 
2015). 
A padronização no fatiamento se apresenta de forma imprescindível, visto 
que, fatias com espessura ideal absorvem menos óleo e não deixam pedaços de 
batatas no mesmo, atribuindo economia ao processo (SILVA; ALBUQUERQUE; 
OLIVEIRA, 2016). O branqueamento inativa as enzimas que provocam o 
escurecimento ao produto, melhora à textura e cor e promove a gelatinização do 
amido diminuindo a absorção de gordura (VALA, 2017). 
O conteúdo de matéria seca nos tubérculos pode prejudicar a fritura, pois 
quando em alta proporção às batatas tendem a absorver mais óleo durante a fritura 
originando um produto “engordurado” e sem crocância (SILVA; ALBUQUERQUE; 
OLIVEIRA, 2016). 
O congelamento das batatas, permite ao consumidor ter o produto pronto 
para ser frito evitando assim as fases anteriores - a limpeza, o descasque e o corte 
das batatas (VALA, 2017). 
 
7 
 
4 CONCLUSÃO 
 
Para obter o produto final de qualidade, é necessário ter controle de toda as 
etapas do processamento desde a escolha da matéria prima até a qualificação dos 
colaboradores. Sendo que as operações unitárias utilizadas para a produção de 
batata pré-fritas congeladas são simples, entretanto há pontos críticos que se não 
controlados podem interferir na qualidade do produto final. 
As características intrínsecas como o conteúdo de matéria seca e o teor de 
açúcar redutor e a fritura, no qual o tipo de óleo utilizado e a variação da 
temperatura durante o processo afetam diretamente o resultado final do processo. 
Sendo que o indicado é que a matéria-prima apresente alto teor de matéria secapara dar maior crocância ao produto e rendimento; também baixo teor de açúcar 
redutor para se evitar o escurecimento e sabor amargo. 
 
 
 
 
 
 
8 
 
REFERÊNCIAS 
 
AMARAL, R. D.A. ​Efeito de inibição de escurecimento na qualidade de batatas 
minimamente processadas​. 2015. 184p.Tese (Engenharia Agrícola) - Universidade 
Estadual de Campinas, Campinas, 2015. 
 
GOMES, C. A. O. ​Recomendações técnicas para produção de batata pré-frita e 
congelada​. Rio de Janeiro: EMBRAPA -CTAA, 1997. n. 16. 14p. 
 
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE).​ Levantamento 
sistemático da produção agrícola​: pesquisa mensal de previsão e 
acompanhamento das safras agrícolas no ano civil. 2017. Disponível em: 
<https://www.ibge.gov.br/estatisticas/economicas/agricultura-e-pecuaria/9201-levant
amento-sistematico-da-producao-agricola.html?=&t=series-historicas>. Acesso em: 
06 de dezembro de 2019. 
 
MORAES, I. V. M. de.​ Dossiê Técnico​. Processamento de batata. Rio de Janeiro: 
REDETEC - Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, 2007. 21p. 
 
NASCIMENTO, R. S. ​Análise da cinética de secagem da batata inglesa 
(​Solanum tuberosum​ L.) por refractance window: aplicação do modelo 
difusional e isotermas de dessorção​. 2019. 74p. Monografia (Engenharia 
Química) - Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa – PB, 2019. 
 
PÁDUA, J. G. de. Produção de batata e mandioquinha-salsa visando o 
processamento industrial. ​Revista Raízes e Amidos Tropicais​, v. 6, p.147-161, 
2010. 
 
SALES L.L.S.R. ​Respostas fisiológicas e agronômicas da cultura da batata em 
função do espaçamento entre plantas e épocas de amontoa​. 2011. 68p. 
Dissertação de Mestrado (Pós-Graduação em Agronomia) - Universidade Estadual 
do Centro-Oeste, Guarapuava, Paraná, 2011. 
 
SEBRAE. ​A cultura da batata​. Embrapa Hortaliças, Sistemas de Produção. 
Capítulo 8, 2ª edição. 2019. Disponível em: 
<​https://www.embrapa.br/hortalicas/batata/composicao-nutricional​>. Acesso em: 06 
de dezembro de 2019. 
 
SILVA, M.A.; ALBUQUERQUE, T.G.; OLIVEIRA, M.B.P.P. ​Fritura de batata: 
influência do tipo de corte na absorção de gordura​. XIII encontro de química dos 
alimentos. 2016. 
 
SOARES, W. A. dos S. ​Seis sigma como estratégia para redução de retrabalho 
na indústria de alimentos: estudo de caso batatas pré-fritas congeladas​. 2017. 
57 p. Dissertação (Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de 
Viçosa, Viçosa, 2017. 
9 
https://www.embrapa.br/hortalicas/batata/composicao-nutricional
 
 
VALA, P.O. ​Desenvolvimento de um novo produto: batata-doce em palito 
congelada enriquecida com macroalgas​. 2017. 81p. Dissertação (Mestre em 
Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar) - Instituto Politécnico de Leiria, 
Peniche Portugal, 2017. 
10