AVALIAÇÃO DE QUALIDADE DE DIFERENTES TIPOS DE FARINHA

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ANDERSON ANTONIO NETO DA SILVA 
KEYLA DE OLIVEIRA BATISTA 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO DE QUALIDADE DE DIFERENTES TIPOS DE FARINHA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BARBACENA-MG 
2019 
 
 
2 
 
 
ANDERSON ANTONIO NETO DA SILVA 
KEYLA DE OLIVEIRA BATISTA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO DE QUALIDADE DE DIFERENTES TIPOS DE FARINHA 
 
 
Relatório da disciplina de Tecnologia de produtos 
amiláceos do curso Tecnologia em Alimentos do 
Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais – 
Câmpus Barbacena, como requisito para obtenção 
de nota parcial da disciplina. 
Professor: Thais Odete de oliveira. 
 
 
 
 
 
 
 
 
BARBACENA-MG 
2019 
 
 
3 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO 4 
2 OBJETIVO 5 
2.1 Objetivo geral 5 
2.2 Objetivos específicos 5 
3 METODOLOGIA 6 
3.1. Determinação de acidez álcool-solúvel. 6 
3.1.1. Materiais 6 
3.1.2. Procedimento 6 
3.2. Determinação de pH 6 
3.2.1. Materiais 6 
3.2.2. Procedimento 6 
3.3. Determinação de umidade 7 
3.3.1. Materiais 7 
3.3.2. Procedimento 7 
3.4. Determinação de resíduo mineral 7 
3.4.1. Materiais 7 
3.4.2. Procedimento 7 
3.5. Determinação de cor 8 
3.5.1. Materiais 8 
3.5.2. Procedimento 8 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 9 
4.1. Determinação de acidez álcool-solúvel. 9 
4.2. Determinação de pH 9 
4.3. Determinação de umidade 10 
4.4. Determinação de resíduo mineral 11 
4.5. Determinação de cor 11 
5 CONCLUSÃO 13 
REFERÊNCIAS 14 
ANEXO - CÁLCULOS REALIZADOS 16 
 
 
 
 
 
 
4 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O trigo, ao passar pela unidade moageira, é transformado em farinha, farelo 
e gérmen. Estes, por sua vez, são considerados matérias-primas das indústrias de 
produtos finais (GUARIENTI, 1993). 
De acordo com a resolução RDC N° 263/2005 farinhas “são os produtos 
obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, 
frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos 
tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos”, sendo portanto 
uma definição genérica, na Instrução Normativa n° 8/2005 tem uma definição 
específica para farinha de trigo sendo o “produto elaborado com grãos de trigo 
(​Triticum aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou 
combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos”. 
De todos os produtos ou matérias-primas derivados do trigo, a farinha é 
colocada em posição de destaque por ser um dos principais alimentos da dieta 
básica do brasileiro. Utilizada na fabricação de pães, de massas e de biscoitos 
(SILVA et al., 2015). 
Farinha de trigo segundo a Instrução Normativa n° 8/2005 é classificada em 
três tipos de acordo com o percentual de defeitos e impurezas. Sendo que a 
umidade deve ser de até 15%, sendo a classificação da farinha de trigo em Tipo 1, 
Tipo 2 e Integral, de acordo com o teor máximo de cinzas de 0,8%, 1,4% e 2,5% e 
teor de proteína de no mínimo 7,5%, 8,0% e 8,0%, respectivamente. 
Diante do exposto faz se necessário a avaliação da qualidade física, química 
e físico-química dos diferentes tipos de farinha. 
 
 
 
5 
 
2 OBJETIVO 
2.1 Objetivo geral 
 
Avaliar a qualidade física, química e físico-química de diferentes tipos de farinha. 
2.2 Objetivos específicos 
 
● Determinar a acidez álcool-solúvel; 
● determinar o pH; 
● determinar o teor de umidade; 
● determinar o resíduo mineral; 
● determinar a cor. 
 
6 
 
 
3 METODOLOGIA 
3.1. Determinação de acidez álcool-solúvel. 
 
3.1.1. Materiais 
 
Erlenmeyer, balança semi-analítica, bureta, suporte universal, amostra 
(farinha de trigo comum e integral), álcool, fenolftaleína e NaOH 0,1N. 
3.1.2. Procedimento 
Realizou-se a pesagem de 2,5g da amostra com posterior transferimento 
para um erlenmeyer de 125 mL adicionando 50 mL de álcool, agitando a mantendo 
em repouso. Após o repouso, foi adicionado 3 gotas de fenolftaleína seguido da 
titulação com NaOH 0,1N até coloração rósea persistente, ainda realizou-se uma 
prova em branco utilizando 20 mL de álcool. Os valores obtidos foram anotados. A 
análise foi realizada em triplicata (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). 
 
3.2. Determinação de pH 
 
3.2.1. Materiais 
 
Erlenmeyer, balança semi-analítica, amostra (farinha de trigo comum e 
integral), água destilada, agitador, béquer e pHmetro. 
3.2.2. Procedimento 
Realizou-se a pesagem de 10g da amostra com posterior transferimento 
para um erlenmeyer de 250 mL e adicionando 100 mL de água destilada, seguido de 
agitação por 30 minutos e repouso de 10 minutos. O líquido sobrenadante foi 
decantado para um béquer para a leitura do pH em pHmetro. A análise foi realizada 
 
7 
 
em triplicata (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). 
3.3. Determinação de umidade 
 
3.3.1. Materiais 
 
Estufa de Secagem e Esterilização (Deleo®), balança semi-analítica, 
dessecador com sílica gel, placa de petri, amostra (farinha de trigo comum e 
integral), pinça e espátula de metal. 
3.3.2. Procedimento 
Na determinação de umidade presentes nas amostras (farinha de trigo 
comum e integral), realizou-se a pesagem de 2g da amostra em cápsula de 
porcelana, em balança analítica previamente tarada. As amostras foram aquecidas a 
105ºC por 5 horas. Posteriormente, foram resfriadas em dessecador até a 
temperatura ambiente. As operações de aquecimento e resfriamento foram repetidas 
até alcançar o peso constante. Pesou-se as amostras e os valores obtidos foram 
anotados. A análise foi realizada em triplicata (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). 
3.4. Determinação de resíduo mineral 
3.4.1. Materiais 
 
Cápsula de porcelana, forno mufla digital microprocessador (Contemp 
C454), dessecador com sílica gel, balança semi-analítica, amostra (farinha de trigo 
comum e integral), espátula e pinça de metal. 
3.4.2. Procedimento 
Realizou-se a pesagem de 5g de amostra em cápsula, em balança analítica 
previamente tarada. As amostras foram incineradas em forno mufla a 550-570°C, até 
a completa eliminação do carvão, ou até que as cinzas se apresentassem brancas 
ou levemente acinzentadas. As amostras foram resfriadas em dessecador até a 
 
8 
 
temperatura ambiente. As operações de aquecimento e resfriamento foram repetidas 
até peso constante. Pesou-se as amostras e os valores obtidos foram anotados. A 
análise foi realizada em triplicata (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). 
3.5. Determinação de cor 
3.5.1. Materiais 
Colorímetro (Konica Minolta), amostra (farinha de trigo comum e integral). 
3.5.2. Procedimento 
Foi realizado a calibração do equipamento como recomendado no manual. 
Selecionou-se o espaço de cores a ser usado e determinado os triestímulos nas 
amostras em estudo. A análise foi realizada em triplicata. 
 
 
 
9 
 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Todas as análises foram realizadas em triplicata e obtidos os resultados 
através das médias, os cálculos encontram-se no anexo. 
4.1. Determinação de acidez álcool-solúvel. 
A tabela 1 apresenta os valores de acidez das farinhas. 
 
 Tabela 1.​ Avaliação de acidez das farinhas. 
 
 
 
De acordo com a Resolução N° 12/ 1978 os valores máximos para acidez em 
farinha de trigo integral é de 4% e para farinha de trigo comum é de 3%. Constata-se 
com o resultado que ambas as amostras não se encontra dentro dos parâmetros 
estabelecidos pela legislação. 
Segundo Dias, Freitas e Cerqueira (2015) este resultadopode ser 
proveniente do tempo de armazenamento das farinhas, variedade do grão, erro do 
fabricante durante o processamento e embalagem. Ainda afirmam que as farinhas 
podem atender ao valor estipulado pela legislação em um curto período de tempo de 
armazenamento. 
4.2. Determinação de pH 
A tabela 2 apresenta os valores de pH das farinhas. 
 
 
 
Amostra Acidez (%) 
F.T. Comum 6,9 
F.T. Integral 8,54 
10 
 
 Tabela 2.​ Avaliação de pH das farinhas. 
 
O potencial hidrogeniônico (pH) é importante para as determinações de 
deterioração do alimento com o crescimento de microrganismos, atividade das 
enzimas, retenção de sabor e odor de produtos, e escolha de embalagem (CECCHI, 
2003). 
Verificou-se que o pH das amostras situou-se entre 4,75 e 4,77, indo de 
encontro com o valor relatado por Costa (2017) sobre parâmetros de qualidade de 
farinha de trigo (pH de 4,6), sendo benéfico ao produto final, pois promove uma 
maior vida de prateleira para a farinha. Isto, pois segundo Borges, Pereira e Lucena 
(2009) quando os microrganismos estão num pH desfavorável (meio muito ácido) 
causa efeitos tóxicos a eles. 
4.3. Determinação de umidade 
A tabela 3 apresenta os valores de umidade das farinhas. 
 
 Tabela 3.​ Avaliação de umidade das farinhas. 
 
 
Com relação ao teor de umidade, pode-se observar que os valores 
encontraram-se dentro do limite fixado pela legislação, percentual de no máximo 
15% de umidade (BRASIL, 2005). Segundo Costa et al. (2008) valores de umidade 
para farinhas abaixo 15% asseguram uma melhor conservação da qualidade das 
farinhas durante o período em que permanecem estocadas. O que é relatado por 
 
Amostra pH 
F.T. Comum 4,75 
F.T. Integral 4,77 
Amostra Umidade (%) 
F.T. Comum 13,08 
F.T. Integral 11,64 
11 
 
Freo et al. (2011) em seu estudo com propriedades físicas e tecnológicas de farinha 
de trigo que afirma que a umidade acima de 15% ocasionar fatores de aceleração 
das reações químicas e enzimáticas na farinha levando a diminuição da sua vida de 
prateleira. 
4.4. Determinação de resíduo mineral 
A tabela 4 apresenta os valores de cinzas das farinhas. 
 
 Tabela 4.​ Avaliação de cinzas das farinhas. 
 
 
 
Com relação ao teor de cinzas, pode-se observar que os valores 
encontraram-se dentro do limite fixado pela legislação, teor máximo de 0,85% de 
cinzas para a farinha comum e teor máximo de 1,75% de cinzas para a farinha 
integral (BRASIL, 1978). 
Segundo a TACO (2011), indica que a farinha de trigo deve apresentar um 
valor máximo de 0,8% de cinzas - sendo portanto classificado como farinha comum 
de acordo com a legislação -, sendo assim, a farinha de trigo comum analisada fica 
dentro do indicado pela TACO. A amostra de farinha de trigo integral se enquadra 
dentro do estabelecido pela legislação, apresentando maior teor de cinzas, haja visto 
que a utilização do farelo e do gérmen em sua composição. 
4.5. Determinação de cor 
 
A tabela 5 apresenta os valores para luminosidade (L) e coordenadas 
cromáticas a* e b* das farinhas. 
 
 
 
Amostra Cinzas (%) 
F.T. Comum 0,57 
F.T. Integral 1,65 
12 
 
 Tabela 5​. Avaliação das cores das farinhas. 
 
Os dados de intensidade de cor em farinhas podem ser relacionados ao 
conteúdo de farelo ou material estranho presente na farinha que causa um aumento 
no teor de cinzas, ou seja, quanto maior o teor de cinzas mais escura será a 
coloração da farinha (GUTKOSKI et al. 2008; ICTA, 2019). 
No que se refere à luminosidade (L) da farinha, tem-se o maior resultado para 
a farinha comum (72,57) indicando que esta é a mais clara das amostras de farinhas 
de trigo analisadas, estando o seu resultado relacionado com o seu baixo teor de 
cinzas. Já a farinha integral apresentou luminosidade menor indicando ser mais 
escura, sendo consequência da presença de um elevado teor de cinzas, como pode 
ser verificado na determinação de cinzas (Tabela 4), correspondendo assim a uma 
maior concentração de farelo presente na mesma. 
 
 
 
Amostra L a* b* 
F.T. Comum 72,57 0,62 8,34 
F.T. Integral 59,92 2,82 8,78 
13 
 
 
5 CONCLUSÃO 
 
A partir das análises realizadas e os resultados obtidos da prática é possível 
avaliar que, excetuando a determinação de acidez álcool-solúvel, as análises se 
encontram dentro do estabelecido pelas respectivas legislações e pela literatura 
consultada. 
Ressalta-se que os resultados obtidos na prática podem ter sofrido variações 
pelo fato de cada análise ter sido realizada por grupo de analistas diferentes e/ou 
estar relacionados às próprias características da amostra (farinha) analisado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
REFERÊNCIAS 
 
 
BORGES, A. de M.; PEREIRA, J.; LUCENA, E. M. P. Caracterização da farinha de 
banana verde. ​Ciênc. Tecnol. Aliment.​, Campinas,, abr.-jun. 2009. 
 
BRASIL. ​Resolução n° 263, de 22 de setembro de 2005​. Regulamento Técnico 
para Produtos de Cereais, amidos, farinhas e farelos. Disponível em: < 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_263_2005_.pdf/2b494d4
8-0d39-4c8d-84d1-e20ec6e9190f >. Acesso em 30 de agosto de 2019. 
 
BRASIL. ​Instrução normativa n° 8, de junho de 2005​. Regulamento Técnico de 
identidade e qualidade da farinha de trigo. Disponível em: < 
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=visualiza
rAtoPortalMapa&chave=803790937​ >. Acesso em 30 de agosto de 2019. 
 
BRASIL. Resolução CNNPA nº 12, de 1978.​ NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS​. 
Disponível em: 
<https://sogi8.sogi.com.br/Arquivo/Modulo113.MRID109/Registro4760/documento%2
01.pdf >. Acesso em 03 de setembro de 2019. 
 
CECCHI, H. M. ​Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos​. 2. 
ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
 
COSTA, M. G. da. Qualidade Tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e 
importados. ​Ciência e Tecnologia de Alimentos​, v. 1, p. 220- 225, 2008. 
 
COSTA, M. M. L. da. ​Avaliação de parâmetros de qualidade da farinha de trigo 
enriquecida com fécula da mandioca proveniente de municípios da Paraíba​. 
2017. 65 p. Dissertação (Mestrado em ciências agrárias) Universidade Estadual da 
Paraíba, Campina Grande - PB, 2017. 
 
DIAS, C. M.; FREITAS, M. C. J.; CERQUEIRA, P. M. de. Análise físico-química de 
farinha de trigo tradicional. ​Nutrição Brasil​. V. 14, n° 1, 2015. 
 
FREO, J. D. et al. Propriedades físicas e tecnológicas de farinha de trigo tratada com 
terra diatomácea. ​Ciência Rural,​ v.41, n° 6, jun, 2011. 
 
GUARIENTI, E.M. ​Qualidade industrial de trigo​. Passo Fundo: EMBRAPA-CNPT, 
1993. 
 
GUTKOSKI, L. C. et al. Efeito do Período de Maturação de Grãos nas Propriedades 
Físicas e Reológicas de Trigo. ​Ciência e Tecnologia de Alimentos​, v. 4, p. 888- 
894, 2008. 
 
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=visualizarAtoPortalMapa&chave=803790937
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=visualizarAtoPortalMapa&chave=803790937
15 
 
 
IAL – INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos​, v. 1. 3ª ed. São Paulo, 
1985. 
 
 ICTA – Instituto de Ciência e Tecnologia em Alimentos. ​Avaliação da Qualidade 
Tecnológica / Industrial da Farinha de Trigo​. Disponível em:< 
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/avaliacao-qualidade/index.php>. Acesso em 
02 setembro 2019. 
 
SILVA, A. F. V.et al. Análise de diferentes marcas de farinhas de trigo: Teor de 
acidez, cor e cinzas. ​Revista Brasileira de Agrotecnologia​. v. 5, n° 1, p. 18-22, 
2015. 
 
TACO.​ Tabela Brasileira de Composição de Alimentos​. 4 ed. Revisada e 
ampliada. Campinas, SP: UNICAMP, 2011. Disponível em: 
<http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revi 
sada.pdf >. Acesso em 01 de setembro de 2019. 
 
 
 
16 
 
ANEXO - CÁLCULOS REALIZADOS 
 
 
● Determinação de Acidez 
 
 
Farinha Comum 
10 x 2,648
(2,1 − 0,3) x 100 
⇨ ​x= 6,79 
10 x 2,562
(2,1 − 0,3) x 100 
⇨ ​x= 7,02 
10 x 2,629
(3 − 0,3) x 100 
⇨ ​x= 10,27* 
Média = 6,9 
 
 
Farinha Integral 
10 x 2,515
(2,4 − 0,3) x 100 
⇨ ​x= 8,34 
10 x 2,514
(2,3 − 0,3) x 100 
⇨ ​x= 8,75 
10 x 2,630
(2,1 − 0,3) x 100 
⇨ ​x= 6,84* 
Média = 8,54 
 
 
*Os valores obtidos foram desconsiderados levando a grande variação em relação às 
demais. 
 
● Determinação de pH 
 
Farinha Comum 
pH = 4,73 
pH= 4,73 
pH= 4,79 
Média= 4,75 
 
Farinha Integral 
pH= 4,75 
pH= 4,79 
pH= 4,77 
Média= 4,77 
 
● Determinação de Umidade 
Farinha Comum 
(0,340) 2,68 
 x 100 ⇨ ​x= 12,68% 
(0,290) 2,14 
 x 100 ⇨ ​x= 13,55% 
(0,185) 1,42 
 x 100 ⇨ ​ x= 13,02% 
Média = 13,08% 
 
 
Farinha Integral 
(0,190) 1,41 
 x 100 ⇨ ​x= 13,47% 
(0,266) 2,92 
 x 100 ⇨ ​x= 9,10% 
(0,200) 1,562 
 x 100 ⇨ ​x= 12,82% 
Média = 11,64% 
 
 
 
 
17 
 
● Determinação de Cinzas 
 
 
Farinha Comum 
(0,033) 5,011 
 x 100 ⇨ ​x= 0,65% 
(0,028) 5,074 
 x 100 ⇨ ​x= 0,51% 
(0,028) 5,090 
 x 100 ⇨ ​ x= 0,55% 
Média = 0,57% 
 
Farinha Integral 
(0,084) 5,002 
 x 100 ⇨ ​x= 1,67% 
(0,081) 5,000 
 x 100 ⇨ ​x= 1,62% 
(0,084) 5,032 
 x 100 ⇨ ​x= 1,66% 
Média = 1,65% 
● Determinação de Cor 
Farinha Comum 
 
Farinha Integral 
 
 
 
 
L= 70,19 
a*= 0,8 
b*= 8,3 
L= 67,49 
a*= 0,57 
b*= 7,57 
L= 80,03 
a*= 0,5 
b*= 9,17 
Média 
L= 72,57 
a*= 0,64 
b*= 8,34 
L= 70,19 
a*= 0,8 
b*= 8,3 
L= 63,12 
a*= 2,12 
b*= 7,37 
L= 55,16 
a*= 2,29 
b*= 7,53 
Média 
L= 59,92 
a*= 2,82 
b*= 8,78