Atividade 1

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1. Quais são os constituintes básicos do grão de trigo, no que se refere à sua 
estrutura anatômica ? Cite e explique os principais componentes: 
Estruturalmente, o grão de trigo é um cariópside, ou seja, possui semente única. O 
grão de trigo é constituído, basicamente, por ​pericarpo (7,8 a 8,6%) película 
externa rica em fibras e sais minerais, ​endosperma (87 a 89%) matriz proteica, no 
qual está inserido grande número de grânulos de amido, essa constituição estrutural 
anatômica do endosperma caracteriza a textura do trigo em duas propriedades: 
vitreosidade e dureza e ​gérmen (2,8 a 3,5%) parte embrionária da planta, possui 
grande parte dos lipídios e vitamina E. 
2. As variedades de trigo se diferem quanto a uma série de fatores, dentre 
estes, o teor proteico. Explique como o trigo pode ser classificado quanto ao 
teor proteico e aparência do endosperma, bem como suas aplicações: 
O trigo pode ser classificado em trigo mole - proporciona farinha fina, formada por 
fragmentos irregulares de endosperma, geralmente aplicada em biscoitos, bolos e 
tortas. E trigo durum alto teor proteico, difícil redução de farinha, aplicado em 
macarrão, espaguete, sendo composto por partículas de forma regular. 
3. Quais os prejuízos associados ao armazenamento dos grãos com alto teor 
de umidade ? 
Produzem um aumento na taxa respiratória dos grãos resultando em germinação - 
deprecia a qualidade dos grãos. Além disso o teor de água do grão representa um 
índice comercial significativo, pois influencia no peso específico, rendimento de 
moagem e conservação. 
4. A dureza do grão de trigo é uma característica física que interfere numa 
série de fatores. Explique: 
Interfere no acondicionamento (determina a necessidade de umidificação dos 
grãos), tamanho da partícula da farinha (grãos duros geram farinhas de 
granulometria maior), absorção de água (ocorre mais rapidamente quando menor 
tamanho da partícula). 
5. Explique como se dá o processo de moagem do grão de trigo: 
Através da redução do endosperma à farinha, precedido da separação do farelo e 
do gérmen. 
6. Cite os principais aspectos (cultivo, composição, etc.) nos quais se 
distinguem as variedades de trigo: 
As variedades de trigo se diferem em relação à altura das plantas, produtividade, 
conteúdo de endosperma, proporção de proteínas na farinha, qualidade da proteína, 
resistência a diversas doenças e adaptabilidade a solos ácidos. 
7. Qual a importância da determinação do peso de mil grãos para a indústria e 
para o produtor ? 
 
 
 ​ Anderson Antonio Neto da Silva 
 Tecnologia em Alimentos 
 
 Data: 02/09/2019 Página 1/2 
 
 
É importante no que se refere à classificação do trigo, já que grãos de tamanho 
excessivo não são desejados pela indústria, pois podem provocar perdas devidas às 
dificuldades de regulagem dos equipamentos de limpeza e moagem; em 
contrapartida, grãos pequenos podem passar pelas peneiras de limpeza e causar 
perdas na produção de farinha, pela diminuição da quantidade de trigo moído. 
8. Como se dividem as proteínas encontradas no grão de trigo ? Ainda em 
relação ao conteúdo proteico, explique: Qual tipo de determinação é mais 
recomendada do ponto de vista tecnológico ? Justifique: 
As proteínas estão divididas em proteínas solúveis (albuminas e globulinas) e 
proteínas de reserva (gliadina e glutenina). A determinação mais recomendada do 
ponto de vista tecnológico é a determinação da porcentagem de glúten presente - 
uma vez que é específico. 
9. Em que se baseia as seguintes análises ? Explique ainda a importância 
dessas: 
a) Falling Number ou n° de queda: 
A análise está baseada na rápida gelatinização de uma suspensão de farinha e 
água e na medida de degradação do amido por ação da amilase. Sendo importante 
para a detectar danos causados por pré-germinação, otimizar os níveis de atividade 
enzimática e garantir a sanidade do grão. 
b) Alveografia: 
Simula o comportamento da massa na fermentação, imitando em grande escala a 
formação de alvéolos originados na massa pelo CO​2 produzido pelos fermentos. As 
características viscoelásticas de uma massa podem ser avaliadas por diferentes 
parâmetros da alveografia, como: força de glúten , tenacidade, extensibilidade da 
massa, relação tenacidade/extensibilidade e índice de elasticidade. 
10. Como se caracteriza a textura dos grãos de trigo ? Explique: 
Caracteriza por duas propriedades vitreosidade (grau de compactação do trigo) e 
dureza (grau de resistência à deformação). 
11.Qual a importância da determinação do perfil granulométrico das farinhas? 
É importante no que se refere à sua influencia no escoamento, na coesividade, além 
de influenciar o processo tecnológico e as características do produto final. 
 
 
 
 
 
 
 
 ​ Anderson Antonio Neto da Silva 
 Tecnologia em Alimentos 
 
 Data: 02/09/2019 Página 2/2