RESUMO BROMATOLOGIA

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RESUMO BROMATOLOGIA
Aula prática 1 – Determinação do teor de amido no leite
O leite de vaca contém em média 3,5g de proteínas por 100ml, sendo basicamente a lactoalbumina, a lactoglobulina e a caseína, que representa 80% das proteínas do leite, formadoras da massa branca observada quando o leite se coagula.
A analise físico-quimica de um alimento analisa pH, densidade, teor de gordura, contagem de microorganismos, teor do extrato seco, acidez e presença de antibióticos ou resíduos contaminantes.
A importância da determinação de amido é porque pode haver prejuízo à saúde do consumidor, bem como a determinação da presença ou ausência de fraude.
Liofilização: desidratação dos alimentos por adição de agentes osmóticos que fazem com que haja passagem de agua do meio menos para o mais concentrado.
Escurecimento não enzimático: efeito causado pela presença de açúcar no alimento
Oxidação de lipídeos: ocorre em meio úmido com luz e calor
QUANTO MENOS PERECÍVEL É O ALIMENTO MENOS TEOR DE AGUA ELE TEM
Só o conteúdo de agua não é suficiente para dizer a conservação do alimento, pois há outros fatores intrínsecos (pH, presença de nutrientes – quanto mais menor é a conservação, microbiota) e extrínsecos (temperatura, O2 no meio, umidade relativa)
Aula 2 – Determinação do teor de umidade nos alimentos
O teor de umidade indica melhor ou pior preservação dele e noção do tempo de duração (mais água menor duração)
A estufa de esterilização e secagem retém o calor por meio de camadas termo isolantes e contém manifestações microbiológicas evitando contaminação.
Magnesio – funções: metabolismo ósseo (fixa cálcio, ossificação, equilíbrio entre cálcio e fosforo), metabolismo intermediário (ATP, carbos, proteínas, regenera tecidos, ajuda RNA polimerase) e no sistema neuromuscular (contração e relaxamento, células nervosas, atividade elétrica do coração).
Alimentos ricos em fosforo: carnes, oleaginosas, leite e derivados, grãos, ovos, refrigerantes com cola e cervejas.
Sintomas da falta de cobre: inchaço nos tornozelos e pulsos, fadiga, osteoporose, manchas na pele, queda capilar, dores articulares, diarreia, calvície precoce.
Fatores que interferem na biodisponibilidade de um alimento: especiação, estrutura molecular, quantidade ingerida, atenuadores de bioconversao, estado nutricional do indivíduo, fatores genéticos entre outros.
Teoria
Áreas da bromatologia:
· Setor produtivo: desde compra de material até atendimento ao consumidor
· Desenvolvimento de novos produtos: pesquisa, testes, registro do produto
· Garantia e controle da qualidade: monitoramento, técnicas de microbiologia, microscopia, analises químicas
Estudo dos alimentos pela composição química:
· Elementos químicos que compõem os alimentos, com atenção aos que estão em grande quantidade como lipídeos, carboidratos, agua, minerais.
· Há alguns casos específicos onde determinam componentes individuais como metais, acucares, aa específicos
· A importância de determinar açúcar é para os indivíduos diabéticos; lipídios é para os que tem colesterol elevado e metais é porque alguns podem contaminar alimentos; lactose para os intolerantes; fenilalanina para quem possui fenilcetonuria; lisina pode se tornar nutricionalmente indisponível
· A determinação do método a ser utilizado (quantitativo ou qualitativo) depende do produto analisado
Técnicas analíticas:
· Prova de éber: qualitativa, determina presença de gas sulfídrico
· Glicídios por cromatografia: qualitativa, determina açucares
· Reação de lugol: qualitativa, determina presença de amido e dextrina
· Corantes artificiais orgânicos por cromatografia: qualitativa, identifica corantes artificiais
· Glicidios redutores em glicose: quantitativa, concentração de açúcares redutores
· Extrato etéreo: quantitativa, determina gorduras totais
· Perda por dessecação: quantitativa, concentração de agua
· Determinação de protídeos, quantitativa, concentração de proteínas
Erros no laboratório
· Sistemáticos: problemas instrumentais (calibração errada, uso de vidrarias e materiais impróprios, presença de contaminantes), erros pessoais (julgamento errado do analista), erros no método utilizado
· Aleatórios: resulta das diferenças nos procedimentos usados nas repetições
Alimento
· Todo material nutritivo que fornece substancias para manter organismo com vida. Sua importância é prevenção contra doenças, construção de novas células, obter energias e nutrientes, reparo de componentes celulares
· Classificados de acordo com origem, consistência, composição química e propriedades biológicas
Água
· Todas as reações orgânicas ocorrem na presença de H2O, proteínas, mitocôndrias só funcionam na presença
· As gorduras são apolares (núcleos das moléculas exercem mesma força) a agua é polar (núcleos das moléculas exercem forças diferentes, no caso da agua é o oxigenio)
· A estrutura tetraédrica da agua permite: forma líquida na temperatura ambiente, capacidade de dissolver sal ou açúcar e possui menor densidade e menor volume
· Faz ligações de H, cuja característica é a rapidez com que elas se formam e são quebradas
· Nos alimentos pode estar livre ou adsorvida (valor total)
· Agua livre: congelável, reações químicas, crescimento de microorganismos, facilmente eliminada, o teor de h2o livre é a atividade da agua, alimentos com esse valor alto tendem a ter mais proliferação de microorganismos, mediano facilita reações químicas e baixo reduz velocidade das reações 
· Agua adsorvida: mantem estrutura e não deixa alimento deteriorar, ex: agua ligada as proteínas é agua de hidratação.
Aula pratica 3 – Determinação de cinzas
Composição centesimal: umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos.
Minerais encontrados em alimentos: cálcio, ferro, cobre, magnésio, fosforo etc.
Sais encontrados em alimentos: sulfato, oxalato, citrato, tartarato etc.
É importante determinar o teor total de cinzas em um alimento porque calcula-se o valor nutritivo, indica pureza e adulteração, identifica resíduos metálicos e sua toxicidade, índice de refino de açucares e farinhas.
 
RESUMO BROMATOLOGIA
 
Aula prática 1 
–
 
Determinação do teor de amido no leite
 
O leite de vaca contém em média 3,5g de proteínas por 100ml, sendo basicamente a lactoalbumina, a lactoglobulina 
e a caseína, que representa 80% das proteínas do leite, formadoras 
da massa branca observada quando o leite se 
coagula.
 
A analise físico
-
quimica de um alimento analisa pH
, densidade, teor de gordura, contagem de microorganismos, teor 
do extrato seco, acidez e presença de antibióticos ou resíduos contaminantes.
 
A importânc
ia da determinação de amido é porque pode haver prejuízo à saúde do consumidor, bem como a 
determinação da presença ou ausência de fraude.
 
Liofilização: desidratação dos alimentos por adição de agentes osmóticos que fazem com que haja passagem de agua 
do m
eio menos para o mais concentrado.
 
Escurecimento não enzimático: efeito causado pela presença de açúcar no alimento
 
Oxidação de lipídeos: ocorre em meio úmido com luz e calor
 
 
QUANTO MENOS PERECÍVEL É O ALIMENTO MENOS TEOR DE AGUA ELE TEM
 
 
Só o conteúdo de
 
agua não é suficiente para dizer a conservação do alimento, pois há outros fatores intrínsecos (pH, 
presença de nutrientes 
–
 
quanto mais menor é a conservação, microbiota) e extrínsecos (temperatura, O2 no meio, 
umidade relativa)
 
 
Aula 2 
–
 
Determinação do
 
teor de umidade nos alimentos
 
O teor de umidade indica melhor ou pior preservação dele e noção do tempo de duração (mais água menor duração)
 
A estufa de esterilização e secagem retém o calor por meio de camadas termo isolantes e contém manifestações 
micro
biológicas evitando contaminação.
 
Magnesio 
–
 
funções: metabolismo ósseo (fixa cálcio, ossificação, equilíbrio entre cálcio e fosforo), 
metabolismo 
intermediário (ATP, carbos, proteínas, regenera tecidos, ajuda RNA polimerase) e no sistema neuromuscular 
(co
ntração e relaxamento, células nervosas, atividade elétricado coração).
 
Alimentos ricos em fosforo: carnes, oleaginosas, leite e derivados, grãos, ovos, refrigerantes com cola e cervejas.
 
Sintomas da falta de cobre: inchaço nos tornozelos e pulsos, fadiga
, osteoporose, manchas na pele, queda capilar, 
dores articulares, diarreia, calvície precoce.
 
Fatores que interferem na biodisponibilidade de um alimento: especiação, estrutura molecular, quantidade ingerida, 
atenuadores de bioconversao, estado nutricional
 
do 
indivíduo
, fatores genéticos entre outros.
 
 
Teoria
 
Áreas da bromatologia:
 
·
 
Setor produtivo: desde compra de material 
até
 
atendimento ao consumidor
 
·
 
Desenvolvimento de novos produtos: pesquisa, testes, registro do produto
 
·
 
Garantia e controle da qualidade:
 
monitoramento, técnicas de microbiologia, microscopia, analises 
químicas
 
 
Estudo dos alimentos pela composição química:
 
·
 
Elementos químicos que compõem os alimentos, com atenção aos que estão em grande quantidade como 
lipídeos, carboidratos, agua, minerais
.
 
·
 
Há alguns casos específicos onde determinam componentes individuais como metais, acucares, aa específicos
 
·
 
A importância de determinar açúcar é para os indivíduos diabéticos; lipídios é para os que tem colesterol 
elevado e metais é porque alguns podem con
taminar alimentos; lactose para os intolerantes; fenilalanina para 
quem possui fenilcetonuria; lisina pode se tornar nutricionalmente 
indisponível
 
·
 
A determinação do método a ser utilizado (quantitativo ou qualitativo) depende do produto analisado
 
 
Técnicas
 
analíticas:
 
·
 
Prova de éber: qualitativa, determina presença de gas sulfídrico
 
·
 
Glicídios por cromatografia: qualitativa, determina açucares
 
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Reação de lugol: qualitativa, determina presença de amido e dextrina
 
RESUMO BROMATOLOGIA 
Aula prática 1 – Determinação do teor de amido no leite 
O leite de vaca contém em média 3,5g de proteínas por 100ml, sendo basicamente a lactoalbumina, a lactoglobulina 
e a caseína, que representa 80% das proteínas do leite, formadoras da massa branca observada quando o leite se 
coagula. 
A analise físico-quimica de um alimento analisa pH, densidade, teor de gordura, contagem de microorganismos, teor 
do extrato seco, acidez e presença de antibióticos ou resíduos contaminantes. 
A importância da determinação de amido é porque pode haver prejuízo à saúde do consumidor, bem como a 
determinação da presença ou ausência de fraude. 
Liofilização: desidratação dos alimentos por adição de agentes osmóticos que fazem com que haja passagem de agua 
do meio menos para o mais concentrado. 
Escurecimento não enzimático: efeito causado pela presença de açúcar no alimento 
Oxidação de lipídeos: ocorre em meio úmido com luz e calor 
 
QUANTO MENOS PERECÍVEL É O ALIMENTO MENOS TEOR DE AGUA ELE TEM 
 
Só o conteúdo de agua não é suficiente para dizer a conservação do alimento, pois há outros fatores intrínsecos (pH, 
presença de nutrientes – quanto mais menor é a conservação, microbiota) e extrínsecos (temperatura, O2 no meio, 
umidade relativa) 
 
Aula 2 – Determinação do teor de umidade nos alimentos 
O teor de umidade indica melhor ou pior preservação dele e noção do tempo de duração (mais água menor duração) 
A estufa de esterilização e secagem retém o calor por meio de camadas termo isolantes e contém manifestações 
microbiológicas evitando contaminação. 
Magnesio – funções: metabolismo ósseo (fixa cálcio, ossificação, equilíbrio entre cálcio e fosforo), metabolismo 
intermediário (ATP, carbos, proteínas, regenera tecidos, ajuda RNA polimerase) e no sistema neuromuscular 
(contração e relaxamento, células nervosas, atividade elétrica do coração). 
Alimentos ricos em fosforo: carnes, oleaginosas, leite e derivados, grãos, ovos, refrigerantes com cola e cervejas. 
Sintomas da falta de cobre: inchaço nos tornozelos e pulsos, fadiga, osteoporose, manchas na pele, queda capilar, 
dores articulares, diarreia, calvície precoce. 
Fatores que interferem na biodisponibilidade de um alimento: especiação, estrutura molecular, quantidade ingerida, 
atenuadores de bioconversao, estado nutricional do indivíduo, fatores genéticos entre outros. 
 
Teoria 
Áreas da bromatologia: 
 Setor produtivo: desde compra de material até atendimento ao consumidor 
 Desenvolvimento de novos produtos: pesquisa, testes, registro do produto 
 Garantia e controle da qualidade: monitoramento, técnicas de microbiologia, microscopia, analises químicas 
 
Estudo dos alimentos pela composição química: 
 Elementos químicos que compõem os alimentos, com atenção aos que estão em grande quantidade como 
lipídeos, carboidratos, agua, minerais. 
 Há alguns casos específicos onde determinam componentes individuais como metais, acucares, aa específicos 
 A importância de determinar açúcar é para os indivíduos diabéticos; lipídios é para os que tem colesterol 
elevado e metais é porque alguns podem contaminar alimentos; lactose para os intolerantes; fenilalanina para 
quem possui fenilcetonuria; lisina pode se tornar nutricionalmente indisponível 
 A determinação do método a ser utilizado (quantitativo ou qualitativo) depende do produto analisado 
 
Técnicas analíticas: 
 Prova de éber: qualitativa, determina presença de gas sulfídrico 
 Glicídios por cromatografia: qualitativa, determina açucares 
 Reação de lugol: qualitativa, determina presença de amido e dextrina