MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

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CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU - UNINASSAU
CURSO DE NUTRIÇÃO
ADNA FERNANDES PEREIRA - 01244322
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
FORTALEZA – CE
2020
Método de Conservação de Alimentos Por Radiação
 	A radiação eletromagnética é a energia na forma de ondas eletromagnéticas, transmitida através do espaço ou através de um material. Estas radiações são classificadas de acordo com seus comprimentos de onda, como as de rádio, que apresentam os maiores comprimentos de onda, e os raios cósmicos, que têm os mais curtos. A quantidade de energia de uma radiação é inversamente proporcional ao comprimento de onda: a de menor comprimento de onda tem o maior conteúdo energético. Radiações de alta energia incluem raios gama, raios X e luz ultravioleta. Estas radiações podem eliminar as células, inclusive microrganismos em alimentos. Algumas formas de radiações eletromagnéticas ionizam as moléculas, enquanto outras não o fazem.
 	As radiações (partículas ou ondas) podem ser ionizantes ou não ionizantes. A ionização acontece quando a energia da radiação incidente sobre um material é suficiente para arrancar elétrons dos seus átomos. Os raios gama e os raios X têm energia suficiente para causar ionização das moléculas, ou seja, conduzem elétrons constantemente e rompem as moléculas em átomos ou grupo de átomos. Por exemplo, moléculas de água são quebradas em radical hidroxila e íons hidrogênio, e os radicais hidroxilas são altamente reativos, destruindo compostos celulares como DNA e proteínas. Por este motivo são chamadas de radiações ionizantes as quais podem também atuar diretamente nos constituintes vitais da célula, inclusive os microrganismos.
 	No campo agro alimentício, somente dois tipos de radiações vem tendo aplicações práticas: os raios gama e os elétrons. Além destes dois, raramente, os raios X são utilizados em alimentos. Os raios eletrônicos são um fluxo de elétrons acelerado, para isto utilizam-se aceleradores de elétrons. 
Método de Conservação de Alimentos Por Aditivos Químicos
 	Aditivos alimentares são matérias não nutritivas que se incorporam intencionalmente aos alimentos, em geral em pequena quantidade, para melhorar seu aspecto, sabor, consistência ou sua propriedade de conservação. Porém, dependendo do estado imunológico da pessoa que ingerir determinado aditivo alimentar, podem-se desenvolver reações alérgicas, ou outras enfermidades. Logo, de acordo com a FAO/OMS “a inocuidade de um aditivo alimentar está relacionada com um determinado coeficiente de segurança que se baseia no conhecimento do coeficiente máximo de ingestão que não produz reação desfavorável em animais de experimentação”.
 	 Em termos de alimentos manufaturados um aditivo alimentar pode ser definido como uma substância ou mistura de substâncias, que está presente no alimento como resultado de premeditada manipulação no processamento. O termo não inclui produtos químicos agrícolas acrescentados durante o cultivo de vegetais ou nas rações de animais, que podem permanecer nos produtos alimentícios como resíduos (aditivo acidental) indesejáveis contaminantes de alimentos manufaturados.
 	 Algumas vezes a esse grupo de aditivos é dada a designação de aditivos acidentais, um lamentável e enganoso termo, já que estas substâncias, frequentemente constituindo um risco à saúde, não são um aditivo no senso técnico do termo.
Os aditivos alimentares são substâncias que se adicionam intencionalmente aos alimentos por forma a desempenharem determinadas funções tecnológicas, tais como dar cor, adoçar ou conservar.
 	 De acordo com a Portaria n°540 (BRASIL, 1997), aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento.
 	A definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. O termo aditivo alimentar significa qualquer substância de uso intencional da qual resulta ou pode razoavelmente ser esperado, direta ou indiretamente, um componente que pode afetar as características de qualquer alimento.
Método de Conservação de Alimentos Pelo Frio 
 	 A utilização de baixas temperaturas na conservação dos alimentos também age como um importante fator de manutenção na conservação das características sensoriais e de valor nutricional. O processo de conservação pelo frio se dá por duas maneiras:
· Refrigeração: conservação a curto prazo;
· Congelamento: conservação a longo prazo.
 	Para utilizar-se destes processos para a conservação dos alimentos devem-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo, e permanecer nessa cadeia de frio até o momento do consumo.
 Processo de Refrigeração
 	É a conservação a baixas temperaturas, entre -1° a 8°C. Esse processo conserva as características do produto in natura, é um método temporário de conservação. Geralmente é utilizada em combinação com outras técnicas, ou matérias primas esperando para que ocorra o processamento. Fatores que devem ser considerados durante o armazenamento sob refrigeração são:
· Temperatura: que vai depender do tipo de produto, tempo e condições de armazenamento;
· Umidade relativa: vai está relacionada com a qualidade do produto, pois a umidade irá proporcionar quando baixa uma desidratação do alimento e se muito alta facilitará o crescimento microbiano.
· Circulação do ar: vai permitir a manutenção da temperatura e a composição de uma atmosfera uniforme. Deve-se renovar este ar diariamente a fim de evitar a formação de odores desagradáveis pelos vários produtos armazenados no mesmo local.
· Luz: deve-se manter o recinto às escuras.
· Composição da atmosfera de armazenamento: pode se potencializar o efeito de conservação pelo frio, controlando-se a atmosfera de armazenamento.
Processo de Congelamento
 	É a operação na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma parte da água sofre alterações no seu estado, se transforma em gelo. É um método para conservação a longo prazo e deve respeitar -se a cadeia de frio (desde o processo de produção até o consumo). Tem como princípio de preservação uma baixa temperatura combinada com uma redução na atividade água do alimento, além de uma baixa atividade enzimática devido às baixas temperaturas. Temperaturas são abaixo de 0°C, geralmente se dá a -18°C, a escolha desta vai depender do tipo de alimento.
 	O congelamento pode ser lento ou rápido, vai depender da velocidade de congelamento. O congelamento lento demora de 3 a 12 horas para ocorrer, vai havendo um decréscimo na temperatura gradativamente. Primeiro haverá a formação de cristais de gelo nos espaços intracelulares que irão estimular a migração de água para o interior das células, ocasionando o aumento do tamanho dos cristais. Porém ao se descongelar um alimento que passou por congelamento lento ocorre uma grande perca nas características nutricionais e organolépticas.
No congelamento rápido o alimento é submetido a um abaixamento muito brusco de temperatura, e a água presente nos espaços intracelulares congela-se rapidamente. E nesse caso, durante o processo de descongelamento não é possível verificar nenhuma alteração na qualidade do alimento. Utilizam-se temperaturas entre -25°C e -40°C para realizar o congelamento, e após se armazena o produto a -18°C.
REFÊRENCIAS 
Conservação de alimentos por aditivos químicos. (s.d.). Fonte: Portal Educação:https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/conservacao-de-alimentos-por-aditivos-quimicos/30823.Acesso em 23/11/20.
Método de Conservação de Alimentos Pelo Frio . (s.d.). Fonte: Portal Educação :https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/conservacao-de-alimentos-pelo-frio/21774. Acesso em 23/11/20.
Radiação como Método de Conservação de Alimentos. (s.d.). Fonte: Portal Educação:https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/radiacao-como-metodo-de-conservacao-de-alimentos/31389. Acesso em 23/11/20.